EV YAPIMI EKMEKTE EKMEK ANLAMAK

[EKMEKTE EKMEK PİŞİRME KILAVUZU (BAŞLANGIÇ KILAVUZU)]

EKMEKTE EKMEK PİŞİRME KILAVUZU (BAŞLANGIÇ KILAVUZU)

Satın aldığınız için tebrikler!
İyi bir alışveriş yaptınız!
Ev yapımı bir ekmek makinesi satın aldınız!

Eve getirdin, paketinden çıkardın, masanın üzerine koydun ve ... onunla ne yapacağını merak ettin.
Şimdi biraz güzel çay yapın, bilgisayarınızın başına oturun ve okumaya başlayın ...

Bu çalışma, BAŞLANGIÇ fırıncıları için, "nasıl ve nereden başlayacağınızı bilmediğinizde ve hiçbir şey işe yaramadığında, bir ekmek makinesinde ekmek pişirmek için bir rehber" olarak tasarlanmıştır.

Bu EL KİTABI, yalnızca ilk ekmeğin ortaya çıkması için yapılması gerekenlerin ve tercihen hatasız ve sorunsuz bir şekilde yapılması gerekenlerin bir rehberidir.
Bir ekmek yapıcıda ekmek pişirmeye başlamadan önce, ekmek makinenizin talimatlarını dikkatlice okuyun, fırın kontrol düğmelerini, ekmek pişirme programlarını ve bu programlara dahil olan döngüleri inceleyin.

Bu EL KİTABI, en kısa ve en erişilebilir biçimde bilgiler içerir ve en hazırlıksız acemi ev fırıncıları için tasarlanmıştır.
Ekmek tarifinin bileşenlerini, ekmek pişirme sürecini daha ayrıntılı bir şekilde incelemek için, EL KİTABI metninde belirtilen doğrudan bağlantıları takip etmeniz, ayrıca siteye gitmeniz ve diğer yararlı bilgilerle daha ayrıntılı olarak tanışmanız gerekir. unlu mamullerin teknolojisi ve fırınlanması üzerine malzemeler.

Bu EL KİTABI, hangi ekmek yapımcısı modelini satın aldığınız ve ekmek tarifini hangi kaynaktan aldığınızdan bağımsız olarak ekmek pişirmenize yardımcı olacaktır - ekmek makinenizin talimatlarından veya diğer kaynaklardan, İnternetten, prensip pratikte aynıdır. İhtiyacınız olan tek şey, bu başlangıç ​​kılavuzunda açıklanan belirli beceriler, bilgiler ve küçük "sırlar" dır.

BU KONU AŞAĞIDAKİ SORUNLARI DİKKATE ALAR

1. Ekmek pişirmeye başlamadan önce 20 pratik ipucu

2. Ekmek pişirme programları ve aşamaları (döngüleri)

3. Ev yapımı ekmek pişirmek için gerekli araç ve gereçler

4. Ürünler (içerikler) hakkında bilgiler

5. Bir ekmek tarifi seçmek

6. Ürünleri bir kova (kap) x / fırın içine yerleştirme

7. Bir hamur parçasının oluşumu - "kolobok"

8. Yoğurma sırasında "kolobok" çalışmazsa

9. Hatalar üzerinde çalışın

10. Hangi tür ekmek ürünleri alt gruplara ayrılır?

11. Çok taneli kırıntıları ve pulları olan buğday unundan yapılmış zencefilli kurabiye adam. Usta sınıfı.

12. Buğday çavdar unundan yapılmış zencefilli kurabiye adam. Usta sınıfı

13. Tam tahıllı undan yapılmış zencefilli kurabiye adam. Usta sınıfı

14. Buğday unundan yapılmış zencefilli kurabiye adam. Usta sınıfı
BİR UYARI
Bu Kılavuzun tamamen buğday unundan hamur ve ekmeğin hazırlanmasına ve buna bağlı olarak buğday ekmeğinin oluşumuna değinildiğine dikkatinizi çekiyorum.

Ağırlıkça% 40'a kadar buğday unu içeren çavdar unu içeren buğday-çavdar unundan bir çörek oluşumu, buğday ekmeği prensiplerine göre, sadece biraz daha yumuşak olarak yapılabilir.

Buğday unu ağırlığının% 40'ın üzerinde un payına sahip buğday-çavdar unundan,% 100 çavdar unundan ve diğer un türlerinden tamamen veya kısmen (buğday hariç) çörek oluşumu, Bu konuda dikkate alınmaz, çünkü oluşum prensibi buğday ekmeğinden keskin bir şekilde farklıdır.

Forumdaki diğer kolobok türlerinin oluşumu hakkında, çavdar ve diğer unlardan ekmek pişirmeye ayrılan bölümlerde ve konularda okuyabilirsiniz.

Ancak bu materyali daha fazla okumaya ve kullanmaya başlamadan önce lütfen aşağıdaki bilgileri okuyun:

Uyarınca Telif hakkı sözleşmesi NIK Admin altındaki konunun yazarı ile site arasında, bu materyaller "Ev yapımı ekmek yapımcısında ekmek pişirme rehberi" konusundadır. ve şu adreste bulunur: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, materyali portala kullanmak için münhasır haklar olarak aktarıldı
"EVDE EKMEK PİŞİRMEK İÇİN EL KİTABI" başlıklı bu konu, NICK Admin altında bir yazarın çalışmasıdır ve bu sitenin / forumun kullanıcıları, moderatörleri ve yönetimi tarafından düzenlenmeye tabi değildir.
Çalışmanın tamamının çoğaltılması "Ev yapımı ekmek yapımcısında ekmek pişirmek için bir rehber." Veya herhangi bir kısmına yalnızca siteye ve bu materyalin yazarının adına bir bağlantı ile izin verilir.
Site, materyalin yasadışı kopyalanması ve çoğaltılması sorunlarını çözme hakkını saklı tutar "Ev yapımı ekmek yapımcısında ekmek pişirmek için bir rehber." adli olarak.

[Konu 1. FIRIN EKMEYE BAŞLAMADAN ÖNCE 20 PRATİK İPUÇLARI.]

Konu 1. FIRIN EKMEYE BAŞLAMADAN ÖNCE 20 PRATİK İPUÇLARI.

Hamuru yoğurmaya ve ekmek pişirmeye başlamadan önce, hazırlık çalışmaları yapmanız ve hatta bazı noktaları hatırlamanız ve hatta yazmanız gerekir, yani:

1. Ekmek makinenizin talimatlarını dikkatlice okuyun., yetenekleri, davranış ve kapsayıcılık incelikleri. Bunlara alışmak ve çalıştıklarından emin olmak için ekmek yapımcısının tüm düğmelerini test etmek için önceden "boşta" çalışmayı deneyin.

2. Gerekli aksesuarları önceden satın alın hamur yoğurmak ve ekmek pişirmek için. Lütfen bu aksesuarları ve nasıl kullanılacağını dikkatlice inceleyin. Herhangi bir cihaz yoksa, onlar için eşdeğer bir yedek bulun veya önceden bu cihazlar olmadan yapmayı öğrenin.

3. Önceden ürünlerin ölçü birimlerini anlamak, hamurun yoğrulması için gereklidir. Ürünler gram, mililitre, parça, parça, yemek kaşığı ve çay kaşığı, ölçü kapları (kaplar) vb. İle ölçülebilir.

4. İlerleme ekmeği oluşturan ürünlerle ilgili bilgileri okuyun (un farklıdır, su (sıvı), tereyağı farklıdır, süt farklıdır, maya farklıdır ve diğer ürünler), çünkü ürünlerin her biri ve hepsi birlikte bitmiş ekmeğin pişirme ve kırıntı durumunu etkiler.

5. Önceden, ekmek pişirmeden çok önce bir ekmek tarifi alınBu ekmeği pişirmek istiyorsanız, bu tarifte her şeyin size uygun olup olmadığını kontrol edin.

6. Ekmek tarifini kendiniz için yeniden hesaplayınyani ürün sayısını azaltmak veya arttırmak veya ürünlerin gerekli ve olası değişimini yapmak.

7. Tarifi sonuna kadar, muhtemelen birkaç kez dikkatlice okuyun. Sizin için net değilse, önceden notlar alın ve bazı noktaları netleştirin. Bir şeyi unutmamak, hataları önlemek için tarifte açıklayıcı notlar alın.

8. Ekmek makinenizin yeteneklerini, programlarını dikkatlice inceleyin, pişirme yöntemleri, her programın zamanına göre teknolojik süreç. Ve özellikle şu anda üzerinde ekmek pişireceğiniz program için kendinize açıklayıcı notlar alın. Süreç terminolojisini önceden anlayın ekmek yapımcısı programları, ne anlama geldikleri ve ne için tasarlandıkları, ne kadar sürdükleri (yoğurma, duraklatma, kabartma (prova), pişirme, soğutma).

9. Tarifte adı geçen ürünleri ve miktarını ayrı bir kağıda yazın, mutfakta çalışacağınız. Yoğurma ve pişirme ile ilgili bireysel gözlemleri ve özellikleri, ürünlerin her tarif için davranışlarını kaydedeceğiniz ve daha hızlı öğrenmenize ve gelecekte hataları önlemenize yardımcı olacak kendi ekmek pişirme gözlem günlüğünüzü tutmaya çalışın.

10. Pişirmenin başladığı gün ve saatte gerekli tüm ürünleri, tabakları, diğer gerekli eşyaları, bir kova ekmek makinesini, bir ekmek makinesini çalışma masasına koyun. Yoğurma bıçağını ekmek makinesinin kovasına koymayı unutmayın.

11. Ellerinizi yıkayın ve kalan yoğurma, mayalama ve fırınlama tabaklarının da temiz ve kuru olup olmadığını kontrol edin.

12. Gerekli tüm ürünleri masaya koyun, kullanılabilirliğini, kalitesini ve görünümünü kontrol edin.

13. Gerekli yiyecek miktarını dikkatlice ölçüntarifte adlandırılmıştır. Ekmek yapıcıları hemen bir kovaya koyabilir veya bunları yığınlara ve kavanozlara ve sonra bir kovaya koyabilirsiniz. Ölçülen ürünleri kovaya yerleştirirken, listeyi (tariften yapılan) iki kez kontrol edin ve her ürün adının yanındaki kutuları işaretleyin. Bu kontrol prosedürü sizi hata yapmaktan, bir şeyi kaçırmaktan veya kovaya bir şeyi yanlış yerleştirmekten kurtaracaktır. (Yönetici tarafından aşağıda "Hataların Düzeltilmesi" bölümüne bakın)

14. Yiyecekleri önceden pişirir ve ölçerseniz, buzdolabına koyabilirsiniz (ve koymalısınız), ancak ısınmadan 30-40 dakika önce, kovaya koymadan önce çıkarmalısınız. yiyecekleri ayarlamak için kurallar bunu gerektirir. Ekmek yapımcısının talimatlarından ürün yerleştirme kurallarını dikkatlice okuyun, her üretici pişirme modundaki ürünler için kendi sıcaklık rejimini belirler.

15. Kovaya yiyecek yerleştirmek, ekmek makinenizin üreticisinin önerdiği şekilde yapılmalıdır. Ekmek pişirmenin sonucundan eminseniz, ürünlerin döşenmesi herhangi bir sırayla yapılabilir.

16. Ekmek tarifi tarafından sağlanan veya ekmeği planlarken seçtiğiniz pişirme programındaki pişirme programını açın. Yanlışlıkla başka bir düğmeye basmamak için pişirme ve kabuk modunun doğru şekilde açık olup olmadığını kontrol edin.

17. Tarif edilen yoğurma ve pişirme teknolojisini takip edin.
Her aşamayı (döngü) ve bu aşamanın (döngü) süresini belirterek, ekmek makinenizin talimatlarındaki teknolojik süreci önceden yazın.
Her aşamanın (döngü) belirli bir amacı vardır. Programın bu aşamalardan (döngülerden) geçişini dikkatlice izleyin.

18. Ekmek yapıcının kapağını yalnızca bu amaç için izin verilen zamanda ve amaçta açın.
"Pişirme" aşamasında ekmek makinesinin kapağı açılmamalıdır.

19. Ekmeği pişirdikten sonra, ekmek yapma makinesini kapatın, hazır ekmek kovasını ondan çıkarın. Yavaşça kovayı ters çevirin ve bitmiş ekmeği ondan çıkarın, ekmeği soğuması için tel rafa aktarın. Ekmek, ancak oda sıcaklığına soğuduktan sonra hazır olacaktır; bu noktaya kadar, pişirmenin son aşamaları hala sıcak ekmeğin içinde gerçekleşmektedir. Yoğurma bıçağını bitmiş ekmekten çıkarmayı ve kovayı 30 dakika ılık suyla doldurmayı ve ardından yıkayıp silerek kurutmayı unutmayın.

20. Bitmiş ekmeği bir tahtada dilimleyin ve özel bir tırtıklı bıçak kullanın, ekmeğin dilimlerini düzgün ve düzgün hale getiren, ekmeğin içini kırmaz, dilimleme sırasında daha az kırıntı verir.

[Konu 2. EKMEK PİŞİRMEK İÇİN FIRINCILIK PROGRAMLARI VE AŞAMALARI (DÖNGÜLERİ)]

Konu 2. EKMEK PİŞİRMEK İÇİN FIRINCILIK PROGRAMLARI VE AŞAMALARI (DÖNGÜLERİ)

Bir ekmek makinesinde ekmek pişirme prensibi, ekmek makinesinin ekranında kaç program adı verildiğine bakılmaksızın hemen hemen tüm ekmek makinelerinde aynıdır.

Bu konuda buğday ekmeği pişirmek için sadece bir program ele alınacaktır.
Pişirme modu Temel (temel) ve farklı ekmek makinesi modellerinde 3,20-3,50 saat sürer.

Hitachi Ekmek Yapma Programı (bu ekmeği pişirdiğim) 3,50 saat süren Tam Buğday Ekmeği.

İşlemin süresi ve Hitachi ekmek yapımcısındaki döngüler operasyona göre aşağıdaki gibidir:

1. ön yoğurma - 11 dakika
2. duraklatma - 40 dakika
3. yoğurma - 14 dakika
4. ilk tırmanış - 26 dakika
5. gazların egzozu - 20 saniye
6. ikinci tırmanış - 70 dakika
7. pişirme - 55 dakika
8. pişirme sonu - 13 dakika.

Ekmek makinenizin yeteneklerini, programlarını, pişirme yöntemlerini, her programın zamanındaki teknolojik süreci dikkatlice inceleyin. Ve özellikle şu anda üzerinde ekmek pişireceğiniz program için kendinize açıklayıcı notlar alın. Fırıncılık programının süreçlerinin terminolojisini, ne anlama geldiklerini ve ne için amaçlandıklarını, ne kadar sürdüğünü (yoğurma, duraklatma, kabartma (prova), pişirme, soğutma) önceden anlayın.

Her işleme (döngü) daha ayrıntılı olarak daha yakından bakalım:

Döngü 1. - ÖN-KMIX - 11 dakika
Ana hedef:
Hamuru (hamur) yoğurmanın temel amacı, ekmek tarifinin ilgili bileşenlerinden kütle boyunca homojen (henüz hamur olmayan) bir karışım elde etmektir.
Kovada ne olur:
İlk olarak, yoğurma bıçağı bir süre çok yavaş dönerek kova içindeki yiyeceği nazikçe karıştırır. Daha sonra dönüş daha aktif ve yoğun hale gelir ve bir tür top (kolobok) oluşmaya başlar, ancak yine de kıvamda çok yapışkan ve gevşek görünümde şeklini korumaz. Şişmiş un parçacıkları, yoğurma bıçağının mekanik hareketi altında katı bir kütle oluşturur.
Katı ve sıvı ürünlerle birlikte hamur içinde hava kabarcıklarının tutulması ve tutulması sonucu oluşan hamurda gaz fazı vardır. Havanın bir kısmı un kütlesiyle, bir kısmı da çok küçük miktarlarda - suyla getirilir. Bu nedenle, yiyecekleri bir kovaya koymadan önce unu elemek ve böylece havayla doyurmak en iyisidir. Yoğurma işlemi sırasında hamurdaki gaz miktarı artar.
Sonucu elde etmek:
11 dakikalık ilk (ön) karıştırma sırasında sadece ürünlerin karıştırılması gerçekleşir, kuru ürünler sıvıya batırılır.
Un topaklarının olmaması, diğer ürünlerin topaklarının olmaması, bu karışımdaki fazla sıvı genellikle ürünlerin karıştırma ve hamur yoğurma işleminin (hamur) tamamlandığının bir göstergesi olarak alınır.
Kova içindeki sıcaklık:
Soba henüz ısınmıyor. Kovanın içindeki sıcaklık, başlangıçta ılık, oda sıcaklığında veya buzdolabında saklanan gıdanın sıcaklığına bağlıdır.
Döngü 2. - DURAKLAT - 40 dakika.
Ana hedef:
Şişen parçacıkların katı bir kütleye yapışması, un ve diğer ürünlerden bir hamur kütlesi oluşumuna ve ayrıca glüten bağlarının oluşumuna yol açar.
Kovada ne olur:
Yoğurmanın en başından itibaren un, su, maya ve tuz ile temas eder ve elde edilen hamurun kütlesinde bir dizi işlem gerçekleşmeye başlar.
Un parçacıkları aynı anda şişerek suyu hızla emmeye başlar. Buğday hamur kütlesi, serbest viskoz bir kütle şeklindedir ve kepçenin dibi boyunca yayılır, bu haldeki hamur şeklini korumaz.
Duraklama 40 dakika sürer - bu sırada ürünlerin birbirine derinlemesine nüfuz etmesi meydana gelir, hamur kütlesi dinlenir, un kendi içine alınan sudan (sıvı) şişer.
Bir duraklama sırasında, hamur ve yoğurma bıçağı hareketsiz olduğundan, kova içinde herhangi bir işlem yapmak veya hamura çeşitli katkı maddeleri eklemenin bir anlamı yoktur. Eklenen yiyecek, hareket etmeden basitçe hamur kütlesi üzerinde duracaktır.
Sonucu elde etmek:
Hamur kütlesinin içinde glüten bağları oluşmaya başlar ve bu da bu hamur kütlesinin ekmek hamuru oluşumuna yol açar.
Kova içindeki sıcaklık:
Soba da bu dönemde (döngü) ısınmaz. Kova içindeki sıcaklık, depolanan gıdanın sıcaklığına bağlıdır.
3. Döngü - BİLGİ - 14 dakika
Ana hedef:
İkinci (ana) yoğurma işleminin sonunda, hamurun plastik, homojen, iyi karıştırılmış olması ve hamurun derinliği boyunca topaklar (safsızlıklar) ve mühürler içermemesi gerekir.
Kovada ne olur:
Hamurun ana yoğurma işlemi ve çörek oluşumu başlar - yoğurma süresi 14 dakikadır. Bu süre zarfında soba yoğun ısınmaya başlar.
Yoğurma bıçağının yoğurma ve dönüşü de daha yoğun bir şekilde gerçekleşir, hamur pratikte kepçenin duvarlarına kuvvetle vurur.
Bu yoğurma sırasında, nihayet çörek oluşturmak ve ihtiyacınız olan hamur parçasının kıvamını elde etmek gerekir, bunun için eksik ürünleri - un veya su - ne yaparsanız yapın, bu şekilde elde edersiniz. ekmek.
Karıştırma süresinin artması ile hamurdaki hava fazı miktarı artar ve toplam hamur hacminin% 20'sine ulaşabilir. Hamurda yoğurma işlemi sırasında oluşan gaz fazı, kırıntı gözenekliliğinin oluşmasında önemli bir rol oynar.
Hamurun sıcaklığı, glüten ve hamurun özelliklerini etkiler. Hamurun sıcaklığı 25 ° C'den 35 ° C'ye çıktığında, glütenin elastikiyeti azalır, uzayabilirliği ve yaygınlığı artar, bu nedenle topuzu çok sıcak ve yumuşak görüp hissediyoruz. Ancak bu, bir ekmek yapımcısında geçici ve kısa vadeli bir fenomendir ve yalnızca ürünlerin sıcak bir ortamda daha yoğun karıştırılması için tasarlanmıştır.
Ancak, ek ürünler eklemek için döngü başına 14 dakikadan yalnızca 7-10 dakikanız olduğunu unutmayın, böylece ürünler, hamurun hem kenarları boyunca hem de ortasında pürüzsüz olana kadar hamurun geri kalanıyla karıştırmak için zamana sahiptir dönen hamur ve kirlilikler ve mühürler yoktu.
Kovaya daha sık bakın ve hamuru ayarlayın - bu son şansınız, sonra hamur provaya, yani hamuru olgunlaştırmaya gider.
Sonucu elde etmek:
Şekilsizden gelen hamur kütlesi elastik bir hamur parçasına dönüşür, çok yumuşak ve ısınır, içinde glüten iplikleri oluşur, glüten açığa çıkar, hamur havaya doyurulur.
Ana yoğurma sırasında ve özellikle sonlarına doğru buğday hamurunun glüteni zaten yeterince gelişmiştir.
Kova içindeki sıcaklık:
Kova içindeki sıcaklık parti sonunda 35 ° C'ye ulaşır.

Genel olarak, ilk yoğurma sırasında tüm ürünleri dizmeye çalışın ve çörekleri ayarlayın, böylece ürünleri karıştırmak ve ara sırasında birbirlerine nüfuz etmeleri için daha fazla zaman olsun.
Bunu yapmak için hamurun ilk yoğurulmasında kolobok gereğinden biraz daha güçlü hale getirilebilir ve ikinci yoğurma işleminin sonunda hamurdaki ürünleri ısıttıktan sonra kolobok istenilen kıvamı alacaktır.
Bitmiş ekmekte, hamur yoğururken yapılan tüm kusurlarımız çok net bir şekilde görülebilir.
Bu, örneğin, hamur farklı un türlerinden oluşuyorsa, içinde "çizgili" bir kırıntıdır, hamurun tüm çevresi boyunca, özellikle de un eklendiğinde, hamurda şeritler halinde bulunan ayrı kırıntı contaları. orijinal yoğurma ve kenarlar boyunca karıştırılmadan kaldı.
Bitmiş ekmekteki bu kusurların adı yoğurulmayan hamurdur.

Bu yoğurma döngüleri sırasında (bir duraklama hariç) ve bu sırada ocak kapağını kaldırıp kovaya bakmak ve çörek oluşturma sürecine müdahale etmek mümkündür ve hatta gereklidir. Bu, birkaç yemek kaşığı un eklediğiniz, birkaç yemek kaşığı su veya bitkisel yağ eklediğiniz, yapışan unu veya karıştırılmamış hamuru duvarlardan çıkardığınız gerçeğiyle ifade edilir.


Döngü 4 - İLK KALDIRMA - 26 dakika
İlk hamur kabartma - ilk kabartma (fermantasyon, kabartma)
Ana hedef:
Hamuru kanıtlamanın amacı, maya tarafından salınan karbondioksit kabarcıklarını kullanarak glüten ağını germektir.
Kovada ne olur:
Hamurun yoğurulması ve kalıplanması sırasında neredeyse hiç karbondioksit kalmaz.
Hamurdaki maya aktivitesi hızlı değişikliklere tabidir. Başlangıçta, ilk yoğurma ve ilk prova sırasında maya aerobik haldedir, çevresinde çok fazla oksijen ve besin vardır ve nispeten az maya vardır. Hızlı bir şekilde çoğalırlar. Esas olarak maya başlangıç ​​miktarına, hamurdaki tuz ve şeker miktarına ve sıcaklığa bağlıdır.
Buğday ekmeği üretiminde temel süreç mayanın neden olduğu alkollü fermantasyondur. Alkollü fermantasyonun başlamasının en dikkat çekici işareti, hamur hacminde sürekli bir artıştır. Hamur fermantasyonu sırasında maya hücreleri çoğalır ve üremelerinin dinamikleri tüm fermantasyon dönemi boyunca farklıdır.
Ekmek yapımcısının ilk yükselişi yalnızca 26 dakika sürer.
Hamur ve hamurun fermantasyon yoğunluğu ve içlerinde asit birikimi sıcaklıklarına bağlıdır ve bunun için ekmek yapımcısında bu aşamada 26-28 * C sıcaklık korunur.
Bu süre zarfında ekmek yapımcısının kapağını açmanız tavsiye edilmez, böylece bir soğuk hava akışı başlamaz ve hamur bundan düşmez.
Sonucu elde etmek:
Hamurdaki gömülü bileşenlerin etkisinin bir sonucu olarak, maya, tuz, şeker, hamur havadan oksijen kabarcıklarıyla doyurulur.
Boyut olarak artan ve yükselmeye çalışan bu kabarcıklar sayesinde hamur hacim olarak "şişer" ve elastik hale gelir.
Koku ve tat da bu sürece bağlıdır.
Kova içindeki sıcaklık:
Aynı zamanda, ekmek makinesinin kovasındaki sıcaklık, ilk prova sonunda 35 * С'den (ikinci partiden sonra) 26-28 * С'ya düşer.
Döngü 5. - GAZ ÇIKIŞI - 20 saniye
Bu şu anlama gelir kırışıklık Ölçek.
Ana hedef:
Hamur yoğurma - kısa süreli tekrarlanan hamur vaatleri - hamurun yapısını iyileştirmeyi, ince, ince cidarlı ve homojen bir kırıntı gözenekliliği ile en büyük hacimde ekmek elde etmeyi amaçlamaktadır.
Kovada ne olur:
Birinci ve ikinci prova arasında, hamurun havadaki yeni bir oksijen kısmının içine girmesi için hafifçe yoğurulması tavsiye edilir, çünkü hamurun ilk provasından sonra oksijen miktarı keskin bir şekilde azalır.
Isınma sadece birkaç saniye sürer. Aynı zamanda hamurun tamamı tamamen buruşmaz, ancak sadece kısmen yanlardan topuz aynı anda düşmez. Belki de, ekmek üreticileri üreticilerinin teknoloji uzmanlarının bakış açısından, bu oldukça yeterlidir, bu, daha sonra hamurun ikincil provasında görülebilmektedir.
Sonucu elde etmek:
Oluşan ve mayayı engelleyen karbondioksit hamurdan kısmen uzaklaştırılır.
Maya hücreleri hamur içinde eşit olarak dağıtılır ve beslenmeleri iyileştirilir.
Hamurun kütlesinde tekdüze bir dağılıma sahip daha küçük gaz kabarcıkları halinde ezilirler ve hamurun içindeki havanın hapsolmasıyla birlikte, hamurun reolojik özelliklerinde bir iyileşmeye yol açan yeni ilave gaz kabarcıkları ortaya çıkar.
Kova içindeki sıcaklık:
Ekmek makinesinin kovasındaki sıcaklık, hamurun kabartılması için ideal olan 26-28 * C seviyesinde tutulur.
Döngü 6 - İKİNCİ KALDIRMA - 70 dakika
Hamurun ikinci ispatı - ikinci kabartma (fermantasyon, kabartma)
Ana hedef:
Amaç, taze oksijenin hamurun içine girmesine izin vermektir, böylece maya işlevini sürdürebilir ve hamur boyunca eşit bir şekilde yayılabilir. Ek olarak, bu eylem sayesinde, glüten ağı gergin ve elastik kalır.
Kovada ne olur:
Zamanla koşullar değişir: Hamurda daha az besin ve oksijen vardır - oksijen, maya üreme sürecini yavaşlatan karbondioksit ile yer değiştirir. Doğru, şimdi testte çok daha fazlası var, ancak çoğalmıyorlar.
İkinci bir fermantasyonu başlatmak için (yani hamurun ikinci kez çıkması için), aerobik aktivite koşullarını yeniden yaratmak gerekir. Bunu yapmak için, karbondioksiti yeni oksijenle değiştirerek yükselen hamurdan çıkarın. Kural olarak, ikinci prova daha hızlıdır çünkü hamurda çok daha fazla maya vardır ve salınan karbondioksit miktarı çok daha yüksektir. Fermantasyon sırasında hamurun hacmi, provadan sonra orijinaline göre 5 kat veya daha fazla artar, daha hafif olur ve gözenekli bir yapı kazanır.
Bu süre zarfında ekmek yapımcısının kapağını açmanız tavsiye edilmez, böylece bir soğuk hava akışı başlamaz ve hamur bundan düşmez.
Ekmek yapma makinesini, pişirmeden önce hamur parçasının yüzeyini yağlamak veya ekmek pişirmeden önce hamurun hazır olup olmadığını kontrol etmek için bir kez, kısaca ve hızlı bir şekilde açmanıza izin verilir.
Sonucu elde etmek:
İkinci prova sonrası pişirilen hamur elastik bir yapıya ve daha zengin bir tada ve aromaya sahiptir. Gözenekleri tek tiptir ve boyutları hamura eklenen su miktarına bağlıdır.
Fermantasyon ve yoğurma sonucunda hamuru kesme ve fırınlama için en uygun duruma getiren işlemlerin toplamı hamurun olgunlaşması - pratikte kullanılan bir kavram.
Hamurun özelliklerini belirlemek için aşağıdaki organoleptik yöntemler kullanılır:
- yüksekliği kaldırarak: fermantasyonun sonu, yarı mamul ürünün düşmeye başlamasıyla aynı zamana denk gelecektir.
- hamurun esnekliğine göre: Hamuru parmağınızla hafifçe bastırıp indirirseniz, hamurun yetersiz fermantasyonu ile presleme deliği hızla düzlenir; hamur hazır olduğunda delik yavaşça düzlenir ve aşırı fermantasyon ile delik kalır.
- dış işaretlerle: iyi fermente edici bir hamur dışbükey bir şekle, yoğun bir alkollü kokuya ve iyi bir gözenekliliğe sahipken, düz bir yüzey, ekşi hoş olmayan bir koku, optimum hamur fermantasyonunun olmadığını gösterir.
- fermente edilmiş hamurun yeterli gaz oluşturma kabiliyetine sahip olması gerekir.
Hamur parçasının hazır olup olmadığını kontrol etmeye henüz hazır değilseniz, hamurun prova sonucunu bozmamak için riske atmamak ve ekmek yapıcıyı bir kez daha açmamak daha iyidir.
Ama sadece hamur ve ekmek yapma sürecini gözlemlemek, gelecek için her şeyi yazmak ve hatırlamak gerekir, deneyim hızla gelebilir ve gözlemleriniz sizin için faydalı olacaktır.
Kova içindeki sıcaklık:
Aynı zamanda, ekmek yapımcısındaki sıcaklık, hamur fermantasyonu için en uygun olan 26-28 * С'ye kadar bir seviyede tutulur.
7. döngü - PİŞİRME - 55 dakika ve 8. döngü. Pişirme sonu - 13 dakika.
Ana hedef:
Pişirme, bir ekmek yapımcısında ısıl işleme tabi tutulan uzaktaki bir hamur parçasının bitmiş bir ürün olan ekmeğe dönüştüğü bir süreçtir.
Kovada ne olur:
Ekmek makinesi hızlı ve güçlü bir şekilde ısınmaya başlar.
Ekmek yapımcısının içindeki ısının ısıtılması ve arttırılması sırasında, hamurun ek bir yükselmesi mümkündür ve aynı zamanda çok keskindir. Hamur parçasının içindeki sıcaklık 55-60 * C'ye ulaştığında bu işlem duracaktır.
Bir kovaya yiyecek yerleştirirken bu noktaya dikkat edilmelidir, böylece bitmiş ekmek ekmek makinesinin kapağını desteklemez ki bu da iyi değildir, ekmeğin kabuğu nane ve soluk olur.
Bu sırada, hamur parçasında ekmek pişirmek için karmaşık biyokimyasal işlemler gerçekleşir.
Hamur parçasının yüzeyi değişir, koyu renkli koyu kalınlaşmış bir kabuğun görünümü, hamurdan dokunulduğunda elastik, daha dayanıklı kuru bir kırıntı oluşumu.
Bu sırada ekmek kabuğundan pişirme odasına çıkan su buharı oluşur, bu nedenle ekmek makinesinin kapak penceresi bu sırada buğulanabilir. Su buharı buharlaştıkça buğulanma kaybolur.
Ekmeğin pişirilmesinin kalitesi, hamur parçasının kütlesinden önemli ölçüde etkilenir, kütle ne kadar büyükse (hamurun içine konulduğunda un ve diğer ürünlerin miktarı), ekmek yapımcısı o kadar yavaş ısınır, ekmeği pişirmek o kadar uzun sürer . Ancak, ekmek pişirme işlemi Üretici tarafından otomatikleştirildiği için yeterli zamanınız olmayacak, ki biz bunu büyük bir şekilde değiştiremeyiz.
Bu süre zarfında ekmek yapımcısının kapağının açılması kesinlikle yasaktır, aksi takdirde hamur parçası düşebilir ve bir daha asla eski haline gelmeyebilir.
Sonucu elde etmek:
Bir ekmek makinesinin bir kovasına yiyecek koymaktan ekmek pişirmeye kadar tüm kurallara uyarsanız, lezzetli ve güzel bir ekmek elde edersiniz.
Kova içindeki sıcaklık:
Kovadaki ortam sıcaklığı çok yüksektir ve 180-190 * С'ye ulaşabilir.
Bitmiş ekmeğin içindeki kırıntı sıcaklığı 98 * C'ye ulaşır.

[Konu 3. Ev yapımı ekmek pişirmek için gerekli araç ve gereçler.]

Konu 3. Ev yapımı ekmek pişirmek için gerekli araç ve gereçler.


Bir ekmek makinesinde hamur yoğurmak ve ev yapımı ekmek pişirmek için kullanılan ürünleri (malzemeleri) doğru bir şekilde ölçmek için aşağıdaki alet ve cihazlara ihtiyacımız var. Bazıları ekmek yapımcısıyla birlikte sete dahildir (ölçü kabı, ölçü kaşığı, yoğurma bıçağı), diğerleri ise ölçümlerde doğruluk sağladıkları ve hamurla çalışırken basitçe gerekli oldukları için kendiniz satın alınmalıdır.

Fotoğrafa bakıyoruz.

Şimdi fotoğraftaki her bir öğeye yorum yapacağım.

1. Solda, Hitachi ekmek yapımcısının araçları gösterilmektedir:
- 240 ml ölçü kabı.
- 2 uçta ölçü kaşığı - 15 ml yemek kaşığı / 5 ml çay kaşığı.
- yoğurma sırasında kepçenin yanlarından un ve hamurun tırmıklanması için silikon spatula (pakete dahil değildir).

2. Fotoğrafın ortasında gösterilir:
- ürünleri tartmak için elektronik teraziler (malzemeler)
- un elemek için elek (pille çalışan)
- bir torbadan bir elek veya kovaya uygulama kolaylığı için dökme ürünler için bir kepçe spatula.
- Panasonic SD-255 ekmek yapımcısı için aletler: 310 ml ölçü kabı, buğday ve çavdar hamuru için yoğurma bıçakları, 2 uçta ölçü kaşığı - 15 ml yemek kaşığı. ve 5 ml'lik bir çayevi.

3. Sağda gösterilenler, nalburdan ücretsiz olarak satın alınabilecek diğer gerekli aksesuarlardır.
- dereceli ölçü kapları (plastik ve cam).
- 5 ila 15 ml'lik bir sette ölçü kaşığı.
- 2 uçta ölçü kaşığı - 15 ml yemek kaşığı, 5 ml çay kaşığı.

Ekmek yapımcıları için talimatlardan, Ekmek Yapıcı forumunda, ru'da veya diğer sitelerdeki tariflerdeki tüm oranlar ve ürün miktarları, yazarlar tarafından tam olarak bu sayaçlarda belirtilir - ölçü kapları (bardaklar), ölçü yemek kaşığı ve çay kaşığı .
Veya gram olarak belirtilirler, o zaman ürünlerin sadece terazide ihtiyacınız olan miktarda tartılması gerekir.

Ölçü kapları, farklı ekmek üreticileri üreticilerinden hacim olarak farklılık gösterir.
Yemek kaşığı ve çay kaşığı ölçmek - aynı hacimdeki tüm ekmek üreticileri - 15 ve 5 ml. sırasıyla.

Evde pastacılıkta kullanabileceğiniz diğer araç ve cihazları bu konuda okuyabilirsiniz: Pişirme araçları ve aksesuarları

Konu 4. ÜRÜNLER HAKKINDA BİLGİ (İÇİNDEKİLER)

Fırınlamada kullanılan ürünler farklı boyutlarda ölçülür: yemek kaşığı ve çay kaşığı, bardak, bardak, bıçak ucunda, parça, parça vb.
Bunu yapmak için, ekmek makinesine bir ölçü masası, bir ölçü çay kaşığı (bir kulpta iki kaşık) ve bir ölçü kabı (fincan) takılır. Ölçü kaşıkları tüm fırınlar için aynıysa, ölçü kapları (kaplar) hacim olarak farklıdır - ölçü kaplarında tarif verilirken buna dikkat edin.
Ya ölçü kabının hacmi 300 ml ise? (veya 240 ml'den başka) ve 150 gram un almanız mı gerekiyor?
Bunu yapmak için, bardağınızda (bardak) bir işaret, 240-250 ml'lik bir bölme bulmanız gerekir., Bu işarete buğday veya çavdar unu dökün, hafifçe sallayın - bu yaklaşık 150 gram buğday unu olacak, veya 130 gram çavdar unu.

HATIRLAMAK:
1. maya serbestçe akıyor, tuz sadece çay kaşığı ve gram cinsinden ölçülüyor
2. Toz şeker sadece yemek kaşığı ve gram olarak ölçülür.
3. Un sadece ölçü kapları ve gram cinsinden ölçülür.
4. sıvı (su, meyve suyu ve diğer sıvılar) yalnızca ölçü kaplarında ve mililitre cinsinden ölçülür.
Ölçü birimlerini asla karıştırmayın - mililitre ve gram farklı ölçü birimleridir.
Mililitre, sıvı gıdaların hacmidir.
Gram, sıvıların, katıların ve diğer yiyeceklerin ağırlığıdır
Pişirdiğiniz ekmeğin kalitesi, bu ölçü birimlerini pratikte nasıl değiştirip uyguladığınıza da bağlı olacaktır. Önerilen ekmek tarifini dikkatlice okuyun ve yiyecek miktarını doğru şekilde ölçün.

Metinde dökme, sıvı ürünleri (malzemeleri) ölçmek için "bıçak altı" kavramını tanıtacağız. Bu, ölçü kaşığı (yemek kaşığı, çay kaşığı) veya ölçü bardağı (fincan) ile ölçülen ekmek tarifinde (diğer hamur işleri) belirtilen ürünlerin, ölçü tabaklarının kenarı boyunca yukarıdan bir bıçakla kesilmesi gerektiği anlamına gelir. bir ölçüm tabağına döktükten sonra. Böylece, ürünler yukarıdan "kaymasız" ölçülür, ancak sadece ölçüm tabaklarında bulunanlar ölçülür. Bu yapılmazsa, tariflerde belirtilen ürünlerin ağırlığı, daha büyük bir yönde gerçekte ölçülenden farklı olacaktır, bu da ürünlerin ağırlığında bir tutarsızlığa ve düzeltmeye neden olacaktır.
Su, yağ, sıvı bal, meyve suları ve diğer sıvı ürünlerin ölçümünün doğruluğuna dikkat edin. Ölçme tabaklarıyla ölçüldüğünde, bir bıçakla kesilmesi gereken bir "sürgü" de mümkündür.

HATIRLAMAK:
Bir ölçü kabındaki (240 ml) ve bir ölçü kaşığındaki ana bileşenlerin (ürünlerin) miktarı.
Sayı yaklaşıktır. Tüm ürünler "bıçak altında" ölçülür

Basit temiz su - 1 ölçü kabı 240 ml'ye eşittir.
Basit temiz su - 1 ölçü yemek kaşığı 15 ml'ye eşittir
Buğday unu - 1 ölçü kabı 150 grama eşittir
Buğday unu - 1 ölçü çorba kaşığı 9 grama eşittir
Çavdar unu - 1 ölçü kabı 130 grama eşittir
Çavdar unu - 1 ölçü çorba kaşığı 9 grama eşittir
Tuz - 1 kaşık eşittir - ince tuz 8 gram, kaba tuz 7 gram
Beyaz toz şeker - 1 yemek kaşığı 15 grama eşittir
Dökme maya - 1 kepçe 4 grama eşittir
100 gram un başına 2 gram oranında taze preslenmiş maya (ıslak).
Bitkisel yağ - 1 ölçü yemek kaşığı 15 ml'ye eşittir. veya 15 gram.


BUĞDAY UNU.
Un, beyaz buğday ekmeği pişirmek için kullanılır (bu, satın alırken unlu torbanın üzerine yazılmalıdır) Ham un daha fazla nem içerdiğinden, yoğurma sırasında hamuru etkileyebileceğinden, un iyi kurutulmalıdır.

Un, fırına takılı bir ölçü kabı ile ölçülmelidir. Gerekli miktarda unu bardağa dökün, ancak sıkıştırmayın, hafifçe sıkıştırın, bardağa masaya hafifçe vurun ve fazlasını bir bıçakla ("bıçağın altında" denir) kesin.

Unu ayrı bir kasede ölçüyoruz (tartıyoruz) ve sonra bir elek boyunca elediğinizden emin olun, "byaki" nin çeşitli safsızlıklarını gidermek ve unu oksijenle doyurmak, onun için çok yararlıdır ve bitmiş ekmeğin kalitesi üzerinde olumlu bir etkisi olacaktır.

Neden unu elemek zorundasın?

Burada bir fotoğraf var un elenmemiş - topaklar ve un kekleşmesi görülebilir. Bu tür unlar çeşitli un zararlıları ve sadece çöp içerebilir.



Bu fotoğraf zaten gösteriyor elenmiş un - daha hafif ve daha havadar görünüyor ve burada un dışında hiçbir şeyin bulunmadığı kesin.



HATIRLAMAK:
1. Ölçü kapları kullanılıyorsa, eleme işleminden önce önce gerekli un miktarını ölçün.
2. Terazi kullanıyorsanız, önce gerekli miktarda unu tartın ve sonra eleyin.
Elenmiş ve kepekli unun hacmi farklı olacak ve sonuçta tarifte belirtilen un miktarı ile çakışmayacaktır.

Bitmiş ekmeğin sonucunu önceden tahmin etmek ve hamura çeşitli un türlerini koyduğunuzda neler olabileceğini bilmek için, özelliklerini ve özelliklerini tanımanız gerekir. Rus ve ithal unun sınıflandırılması ve cinsi, değiştirilebilirliği

SU
Su, bir ölçü kabı ile mililitre cinsinden ölçülür.
Serideki su (veya sıvı) varlığı çok önemli olduğundan doğru şekilde ölçmeye çalışın.
Bir diğer önemli nokta, odanın sıcaklık olmasıdır. 27 dereceye kadar hava. oda sıcaklığında, 27 * 'nin üzerinde su almak gerekir - buzdolabından su - 5 *.
Su da temiz olmalı, musluk suyu kullanıyorum ama filtrelenmiş.
Su kalitesi ayrıca ekmek pişirme, ekmek yüksekliği, görev döngüsü ve kırıntı kalitesinde de rol oynar.
Sert su, ekmek pişirmek için daha uygundur.
Yumuşak su çeşitli tuzlar içerir, özellikle magnezyum, unu yumuşatır ve hamur "yüzebilir", gereğinden fazla yumuşar.
Asla bir mililitreye kadar su (sıvı) ölçümünün doğruluğu için çabalamayın, hata kabul edilebilir.

Suyun ekmek hamuru üzerindeki etkisini buradan okuyun:
Hamurun bir bileşeni olarak su
Sıvının çeşitli un türleri, tahıllar, pullar tarafından emilmesi

MAYA
SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan ve diğerleri dahil olmak üzere herhangi bir kuru aktif hızlı etkili maya fırıncılıkta kullanılır.
Vazgeçilmez bir koşul - maya, son kullanma tarihi açısından taze olmalı ve sahte olmamalıdır (piyasada ve mağazalarda çok sayıda vardır).
Maya, "bıçak altı" miktarındaki bir ölçü çay kaşığı ile ölçülür.
Bu ekmek tarifinde SAF-Moment maya kullanılmıştır.
Maya, pizza, kek ve diğer hamur işlerini pişirmek için ekmek için kullanmamalısınız, paketteki amaçlarını okuyabilirsiniz.
Üretici, her bir maya paketinde 500 (1000) gram una ne kadar maya konması gerektiğini belirtir, bu aynı zamanda ekmek hamurunun yüksek kalitede yoğrulması için de çok önemlidir.
Hamurdaki maya miktarının artırılması (iki kez diyelim) fermantasyon oranında aynı artışa yol açmayacaktır - hem mayanın mevcut kaynaklar (oksijen ve şeker) için verdiği mücadele nedeniyle hem de ne kadar maya, daha fazla karbondioksit ürettiği için ve faaliyetlerini yavaşlatır.
Mayayı iki katına çıkarmak, hamurun iki kat daha hızlı çıkmasını sağlamaz. Dahası, ürüne istenmeyen bir tat verebilir.
Biraz maya ile hamurdan yapılan ekmek daha çok geleneksel ekmeğe benzer.

Bitmiş ekmeğin sonucunu önceden tahmin etmek ve hamura belirli mayaları koyduğunuzda neler olabileceğini bilmek için, bunların özelliklerini ve özelliklerini öğrenmeniz gerekir.
Maya hakkında - tartışma, deneyim alışverişi
Maya - türleri, kullanımı, yer imi, seçimi

TUZ
Tuzu bir ölçü çay kaşığı ile ölçüyoruz.
Tuz herhangi bir üretici tarafından kullanılabilir, ancak iyotlu tuzun hamurun yapısını etkileyebileceği unutulmamalıdır, iyot gıdayı yumuşattığı için "yüzer" olabilir.
Tuzu doğrudan maya ile karıştırmayın (veya maya çözeltisine eklemeyin). Nispeten yüksek tuz konsantrasyonu mayayı nötralize eder.
Tüm malzemeler zaten hamurun içindeyken en sonunda tuz eklenir. O zaman yüzdesi küçüktür ve maya ile karışmaz.
Kaba öğütülmüş gri tuzu, deniz tuzu, daha önce bir karıştırıcıya (değirmen) atarak kullanabilirsiniz, böylece hamur içinde daha hızlı dağılır ve ekmek yapımcısının kovasının duvarlarına zarar vermez.
Bu ekmek tarifinde iri tuz kullanılmıştır.

ŞEKER
Şekeri bir ölçü çorba kaşığı ile ölçüyoruz
Şeker, farklı renklerde, özelliklerde ve diğer özelliklerde kullanılır. Toz şeker, beyaz, kahverengi vb. Kullanabilirsiniz.
Şeker, normal şekerle aynı miktarda şeker şurubu, pekmez, bal, fruktoz, şeker kamışı, topak şeker vb. İle değiştirilebilir.
Çok yüksek şeker içeriği ayrıca mayanın aktivitesine de müdahale eder.
Bazı ev hanımları, mayalı hamurun içine şeker koyduklarında turtaların neden şekersiz olduğunu soruyorlar. Bu, mayanın tüm şekeri "yediği" anlamına gelir. Bu nedenle, tüm bileşenlerin oranını doğru bir şekilde gözlemlemek çok önemlidir.
Maya şekersiz oynamayacak, ancak fazlası varsa hamur çalışmayacaktır. Canlı (sıkıştırılmış) maya kullanıldığında süreç yavaşlar ve ürünün tadı daha dengeli olur.
Bu ekmek tarifi sade beyaz toz şeker kullanır.

TEREYAĞI
Bitkisel yağ, bir ölçü çorba kaşığı ile ölçülür.
Bu ekmek tarifi zeytinyağı kullanıyor.

Ekmek hamurunun tereyağı sevdiği unutulmamalıdır, bu nedenle yoğurma sırasında hamura fazladan bir kaşık dolusu bitkisel yağ eklemekten korkmayın.
Ancak tereyağı ile dikkatli olmanız, tarifin gerektirdiği kadar ekmek hamuruna koymanız gerekir. Ne kadar çok tereyağı olursa, hamur o kadar ağır olur.
Tereyağını bitkisel yağ ile birleştirebilirsiniz.

Bitmiş ekmeğin sonucunu önceden tahmin etmek ve hamura belirli tereyağı türlerini koyduğunuzda neler olabileceğini bilmek için, özelliklerini ve özelliklerini öğrenmeniz gerekir. Fırınlamada yağ kullanımı

Evde pişirmede kullanılan tüm malzemeler bu bölümde bulunabilir. Ekmek Pişirme Malzemeleri ve Aksesuarları

[Konu 5. EKMEK TARİFİ SEÇME]

Konu 5. EKMEK TARİFİ SEÇME

"EKMEK FIRINI BAŞLATMADAN ÖNCE 20 PRATİK ÖNERİ" başlığında şunları okuyoruz:
5. Önceden, ekmek pişirmeden çok önce bir ekmek tarifi alın, Bu ekmeği pişirme arzunuz varsa, bu tarifte her şeyin size uygun olup olmadığını kontrol edin.
6. Ekmek tarifini kendiniz için yeniden hesaplayınyani ürün sayısını azaltmak veya arttırmak veya ürünlerin gerekli ve olası değişimini yapmak.
7. Tarifi sonuna kadar, muhtemelen birkaç kez dikkatlice okuyun.... Sizin için net değilse, önceden notlar alın ve bazı noktaları netleştirin. Bir şeyi unutmamak, hataları önlemek için tarifte açıklayıcı notlar alın.

Buğday hamuru un, su, tuz, maya, şeker, yağlar ve diğer hammaddelerden yapılır.
Belirli bir ekmek türünün üretimi için kullanılan belirli hammadde türlerinin listesi ve oranına denir. yemek tarifi.

1. Ekmek tarifini nerede ve nasıl seçeceğiz?
İyi ekmek pişirmek için ekmek makinenizin talimatlarındaki tarifleri ve tavsiyeleri kullanabilir, diğer ekmek üreticilerinin talimatlarından herhangi bir tarifi alabilir veya siteden bir tarif alabilirsiniz. Bu amaçlar için herhangi bir tarif iyidir.
Ancak ekmek yapımcıları için talimatlarda yayınlanan tariflerin maalesef ekmek tarifinde, özellikle un ve su miktarını ve ölçü birimlerini belirtirken çok sayıda hatayla günah işlediği unutulmamalıdır. Bu vesileyle, sitenin forumunda ekmek yapımcılarının üreticilerine (hepsi değil) ve tarifleri yazan ve talimatlarda yayınlayan yazarlara birçok şikayet var.
Ya talimatlar sadece birkaç ekmek tarifi veriyor ya da Rusçaya yanlış tercüme vs.
Sitemiz de dahil olmak üzere sitelerde ve forumlarda birçok ekmek tarifi yayınlanmaktadır. Bu nedenle, zaman kaybetmeyin, sitedeki tarifleri inceleyin, sorular sorun ve kanıtlanmış tariflere göre lezzetli ekmekler pişirin.

İlk önce, basit bir tarifle ekmek tarifleri almaya çalışın ve ekli fotoğraftan pişirme işleminin nihai sonucunu görebilirseniz. Fotoğraflar, sonunda ne tür bir ürün alabileceğinizi anlamanıza yardımcı olacaktır.
Ekmek, dışbükey bir çatılı (kubbe), pürüzsüz, güzel olmalıdır.
Gözenekli ve kuru olması gereken ekmeğin kırıntılarına dikkat edin.
Ekmek tarifi açıklamasının detayına ve ekmek pişirme işleminin açıklamasının detayına dikkat edin.
Site kullanıcılarının bu ekmek tarifi hakkındaki yorumlarını okuyun, bu aynı zamanda karar vermenize ve doğru kararı vermenize yardımcı olacaktır.
Bu ekmeği pişirme arzunuz varsa, bu tarifte her şeyin size uygun olup olmadığını kontrol edin.
Bulduğunuz ve beğendiğiniz ilk tarifi ele almak için zaman ayırın, yeteneklerinizi ve becerilerinizi değerlendirin, sitede çok sayıda tarif var, ekmek tarifinizi arayın.
Ayrıca, tarifin her yazarının kendi zevkinize uymayabilecek, kendisi, ailesi için kendi zevkine göre ekmek pişirdiği unutulmamalıdır. Ve ekmek tarifinizi ve ekmek zevkinizi bulmak için, kendi ekmeğinizden birden fazlasını pişirmeniz, ekmeğiniz için gerekli malzemeleri almanız gerekecek. Ekmeğin yazarını azarlamayın - sadece zevkleriniz eşleşmedi.
Tariflerin yazarlarının farklı ülkelerde, farklı iklimlerde, farklı kaliteli ürünlerle yaşadıkları, farklı ekmek üreticilerinde ekmek yaptıkları, farklı un ve su kullandıkları vb. Daha birçok neden ve farklılık gösterilebileceği unutulmamalıdır. .
Ve göreviniz sevdiğiniz ekmek tarifini temel alarak pişirme koşullarınıza ve zevkinize göre uyarlamaktır.

2. Ne büyüklükte ekmek pişireceğiz?
Ekmeğin boyutu, hamurun içine konulan bir veya daha fazla türün (toplamda) un miktarına göre belirlenir. İyi yoğrulmuş ve olgunlaşmış bir hamur elde etmek için tarifteki en uygun un miktarı 350-500 gramdır.kovada bu işlemler için yeterince yer vardı, ekmek kovadan çıkmadı ve iyi pişirildi. Çok miktarda un ve diğer ürünlerle, hamur yoğurulmayabilir ve pişmiş ürünlerde ve bitmiş ekmeğin kırıntılarında kusurlar olabilir.
İhtiyacınız olan ekmek boyutundan daha fazla veya daha az un içeren sitede yayınlanan ekmek tarifini beğendiyseniz, o zaman ekmek tarifini kendiniz için yeniden hesaplayınÖrneğin, ürün sayısını azaltmak veya artırmak veya ürünlerin gerekli ve olası değişimini yapmak
Bunu yapmak için sitede aşağıdaki temayı kullanmanız gerekir: Ekmek tarifindeki bileşen sayısının yeniden hesaplanması. Yeni başlayanlar için yardım.

3. Tarifi dikkatlice sonuna kadar, muhtemelen birkaç kez okuyun.
Sizin için net değilse, önceden notlar alın ve bazı noktaları netleştirin. Bir şeyi unutmamak, hataları önlemek için tarifte açıklayıcı notlar alın.
Bu tarifin yazarına forumda sorun ve cevaplarını alın.
Tarifte yer alan ürünlerle ilgili bilgileri, bir ürünü diğeriyle değiştirme olasılığını kontrol edin.
Kendiniz için yiyecek koyma, hamur yoğurma ve fırınlama teknolojisini belirleyin.
Bu tarif için ekmek pişirme programını kontrol edin veya bu programın yerine koyun.
İlk olarak, basit ve uygun fiyatlı bir ekmek tarifi ile kolay erişilebilir bir ürün tarifi hazırlayın; bu, sizin için ekmeğin içindeki hamur ve kırıntı kıvamı açısından denenmiş ve test edilmiş bir "standart" olacaktır. Ayrıca, ekmek pişirirken, "standart "ınızdan başlayacak ve" standart "da seçilen miktar sınırları dahilinde herhangi bir ürünü kademeli olarak değiştirecek ve ekleyeceksiniz.
Standardınızı oluşturmak için, önce en basit ürün grubunu kullanın ve sitedeki konudan ekmek yapımcısı için talimatlardan "standartlar" a odaklanın:
Çeşitli boyutlarda ekmek yapmak için kullanılan un ve diğer malzemelerin miktarı ve suyun hacmi ve ağırlığı ile bir "araştırma deneyi". Kişisel bir "standart" ekmek için, bugün örnek olarak seçeceğimiz İtalyan ekmek tarifi pekala uygun olabilir.

Pişireceğiz "İtalyan ekmeği"
Bu tarif, her zaman evde sahip olduğunuz en basit malzemeleri içerir ve bu, tadı güzel olan basit, havadar bir ekmek pişirmenize olanak sağlar. Bu ekmeğin tarifi şu adreste görülebilir: İtalyan ekmeği (ekmek üreticisi)

Ekmek tarifi şöyledir:

Buğday unu - 450 gram veya 3 ölçü kabı (3 x 150 gram = 450 gram)
Su - 270 ml, (ağırlıkça% 60 un)
Zeytinyağı - 2 yemek kaşığı. l. \ veya 30 ml., \ veya 30 gram
Tuz - 8 gram veya 1.3 çay kaşığı.
Şeker - 27-30 gram veya 1.8 yemek kaşığı. l.
Aktif kuru maya - 4-5 gram veya 1.3 çay kaşığı. (9 gram taze ile değiştirilebilir)

Hazır ekmek ağırlığı 670 gram
Pişirme modu - temel - 3,50 dakika. Kabuk 3 (orta). Ölçü kabı 240 ml.

En iyi sonucu elde etmek için hamura biraz un veya su (sıvı) eklemeye hazır olun, bunun için elinizde bir miktar elenmiş un ve bir ölçü çorba kaşığı bulundurmanız gerekir.

Ölçü kaplarındaki ürün sayısı hakkında bilgi için buraya bakın: Bir ölçü kabı ve kaşıktaki ana malzemelerin sayısı

İstenirse, ekmek tarifi hafifçe değiştirilebilir - su 50/50 taze süt, lor peynir altı suyu, patates suyu ile seyreltilebilir.
Patates püresi, süzme peynir ve peynir altı suyu, patates suyu, eski kefir, ekşi krema, süzme peynir gibi ürünler hamurun kaldırma kuvvetini olumlu yönde etkiler, daha havadar hale getirir.
Bitkisel zeytinyağı, mevcut herhangi bir yağ ile de değiştirilebilir.

[Konu 6. KOVA (KONTEYNER) X / FIRINLARA YEMEK YERLEŞTİRME]

Konu 6. KOVA (KONTEYNER) X / FIRINLARA YEMEK YERLEŞTİRME

Ürünler hazırlanır, tartılır, yığın ve tabaklar halinde dizilir, elenir vb.



Şimdi ekmek yapımcısı üreticisinin bize koymamızı tavsiye ettiği sıraya ve miktara göre ürünleri kovaya koyalım, bunun için ekmek yapımcısının talimatlarını kaldırıp dikkatlice okuyalım.

Başlangıç ​​olarak, zaman ayırmanızı ve yemeği bir kovaya koymanızı, hemen ekmek makinesine değil, masanın üzerine koymanızı ve yemeği bu şekilde koymanızı öneririm.
Böylelikle, kepçeden geçen yiyeceklerin ekmek makinesinin ısıtma elemanına dökülmesini ve dökülmesini önlemiş olursunuz, bu işlemin askıya alınmasını ve içindeki ekmek makinesinin temizlenmesini ve yıkanmasını gerektirir. Yoğurma sırasında un çok tozluysa, kovanın üzerine nemli bir havlu koyun - sonra un suyu emdiğinde çıkarın.
Bu arada, ekmek yapımcısıyla uzun süredir iletişim kurma deneyimime rağmen, hala bu kuralı kullanıyorum ve ihmal etmiyorum.

Ekmek yoğurmak için yoğurma bıçağını kovaya koymayı unutmayın !!!!!!
Bu yeni başlayanlar pişirmek için çok yaygın bir hatadır !!!!!!

Ben bunu yapıyorum: Önce su, bitkisel yağ dökerim, sonra un dökerim, üzerine maya, tuz, şeker koyduğum kova köşelerine bir kaşık dolusu çöküntü yaparak temas etmemeleri için birbirlerini yoğurma anına kadar ve daha önce birbirleriyle etkileşime girmeye başlamayın

Forumda fırıncılar arasında, yiyeceklerin bir ekmek makinesinin bir kovasına - önce sıvı, sonra kuru ya da tam tersi - önce kuru, sonra sıvı koyma sırası konusunda anlaşmazlıklar var.
Kendi tecrübelerime göre, hamur yoğurma ve ekmek pişirme kalitesinin "bileşenlerin yerlerini değiştirmekten" zarar görmediğine ikna olmuştum.
Uygun gördüğünüz ve deneyiminizin gerektirdiği şekilde - ekmek yapımcısının talimatlarında önerildiği gibi ya da "kuru-sıvı" veya "sıvı-kuru" olarak uzanın.

Un (ekmek) ürünlerini hazırlarken un miktarı asla önceden belirlenmez, çünkü her şey sıvı karışımın ne kadarının elde edildiğine bağlıdır: kendine özgü bileşimi nedir ve bu karışımın ne kadar un emebileceği. Bununla birlikte, un miktarını önceden belirlemek için, o zaman sıvıyı ona doğru şekilde ayarlamak neredeyse hiçbir zaman mümkün değildir, çünkü bu değer dalgalanmalara tabi bir değişkendir.

Burada farklı yağ içeriği, süt yoğunluğu, su sertliği, yumurta büyüklüğü, tereyağı ve yağ kıvamının yanı sıra mayanın tazeliği ve sıvı kısım üzerindeki etkileri de etkilemektedir.

Bu nedenle ekmek hamuru için un miktarının "kesin" olarak belirlendiği tarife çok fazla güvenmeyin. Kural olarak, tüm çabalarımıza rağmen kaliteli bir ürün elde etme fırsatı sağlamaz.

Ürünleri "suda un" serme ilkesi

Bu yemek koyma prensibini uzun yıllardır ve sürekli olarak kullanıyorum ve beni asla yanıltmayan ve hatta tam tersine hamurun yoğurulmasını daha dikkatli kontrol etmeme, hata yapmamama, yapısını önceden tahmin etmeme yardımcı oluyor ekmek kırıntısı.

Aşağıdakilerle ürünlere yer işareti koyma ilkesi:

Önce tarifin gerektirdiği kadar su + zeytinyağı miktarını doldurmaya çalışın. ör. 270 ml. su ve 2 yemek kaşığı. l. yağlar.

Ve un ekleyin - hemen hemen hepsini, ancak 30-50 gram bırakın ve kalan unu, hamur yoğurma süresi içinde, yoğurmanın ilk 11 dakikasında, istediğiniz çörek elde edene kadar yavaş yavaş ekleyin. Hamurun istenilen kıvamına ulaşamadığınızı düşünüyorsanız ve ilk partinin döngüsü bittiyse, ikinci partinin başlamasını bekleyin ve istenen sonuç elde edilene kadar un eklemeye daha da devam edin. Un koymak için 14 dakikan daha var.
Sadece ikinci partinin sonunda hamurun ilk partiden çok daha yumuşak olacağını aklınızda bulundurmanız gerekir. İstenilen hamur kıvamına ulaşılırken bu dikkate alınmalıdır.

Yoğurmaya yönelik bu yaklaşımla (suya un), ya fazla ununuz olacak ya da daha fazla eklemeniz gerekecek şekilde ortaya çıkabilir. Ancak bu, hamurunuzun tamamen mutlu olması ve sizin bakış açınızdan iyi bir kolobok alması gereken un miktarı olacaktır (kolobok'u hissetmenin yolları için aşağıya bakın).

Sonuç olarak, ancak ekmek hazır olduktan sonra, kubbe çoktan düştüğünde veya kırıntı çok ıslak veya kuru ve sıkı olduğunda ortaya çıkacak olan, un ve suyun yetersiz kalması gibi bir durumla karşılaşmayacaksınız. .

İtalyan ekmeği pişirme örneğimde, tam olarak bu yemeği bir ekmek makinesinin bir kovasına yerleştirme ilkesini kullandım.

Ürünler bir kova içinde paketlenmiştir:



Şimdi kovayı x / soba koyuyoruz, BAŞLAT tuşunu açıyoruz ve partiyi başlatıyoruz.


Yoğurma sırasında, un çok tozlanmaya başlar ve ısıtma elemanına dökülüp üzerinde yanabilir, bu da tüm ekmek pişirme işlemine eşlik edecek hoş olmayan bir yanma kokusuna yol açar.
Bunu önlemek için, un tozlanmaya başlar başlamaz, kepçenin üstüne (ekmek yapma makinesinin kapağının altına) un sıvı ile doyurulduğunda çıkarılacak bir peçete veya havlu koyun. Yumuşak silikon bir spatula ile kovanın kenarlarında biriken unları temizleyin.

[Konu 7. BİR TEST İŞ PARÇASININ OLUŞTURULMASI - "KOLOBKA".]

Konu 7. BİR TEST İŞ PARÇASININ OLUŞTURULMASI - "KOLOBKA".

Ön (11 dakika) ve ana (14 dakika) hamur yoğurma sırasında (1. ve 3. çevrimler), gelecekteki ekmek için "çörek" adı verilen bir hamur parçası oluşturulur. Ne tür bir çörek ortaya çıkacak - bu, uzun yumuşak kabarık veya donuk ıslak iç kısımda pişmiş ekmek nasıl ortaya çıkacağıdır (başarısız pişirme için başka seçenekler olabilir).

Tüm yoğurma sürecini daha net gösteren, hamur parçasının hazır ekmek pişirmesini kanıtlayan fotoğraflara bakıyoruz.

Burada sadece fotoğraflara yorum yapıyorum
Ekmek yapımcısında hamurla gerçekleşen işlemler hakkında daha fazla bilgiyi "Konu 2. EKMEK PİŞİRMEK İÇİN FIRINCILIK PROGRAMLARI VE AŞAMALARI (DÖNGÜLER)" yazısında okuyabilirsiniz

Döngü 1. - ÖN-KMIX - 11 dakika

Hamur yoğurmaya başlandı. Hamur ince ve gevşektir.
2 yemek kaşığı eklemek zorunda kaldım. l. un, sonra 2 yemek kaşığı daha. l. en iyi sonuçlar için un.
Benden sonra 2 + 2 yemek kaşığı eklemek için bu prosedürü tekrar etmeyin. l. un. Her şey sizin için farklı olabilir, testinizi ve durumunu gözlemleyin.
Belki ek un eklemeden yapabilirsiniz veya 5-6 yemek kaşığı eklemeniz gerekebilir. yemek kaşığı un.
Her şey, unun durumuna ve un ve diğer ürünlerdeki sıvının varlığına bağlıdır.
Hamurun altındaki kepçenin duvarlarından ve köşelerinden un küreklemeniz gerekir. Bunu yapmak için yumuşak silikon spatula kullanın.

DİKKAT:
Kovaya ilave un, sıvı veya başka ürünler eklemek, duvarlardan unu almak veya hamur yoğururken topuzu hissetmek için, - ekmek yapıcıyı kapatmanıza gerek yoktur.
Bunu yapmak için, ekmek makinesi çalışırken ekmek makinesinin kapağını kaldırmanız yeterlidir.



İlk partinin sonundaki hamur parçası buna benzer. Zencefilli kurabiye adam, tokatlanıp bir ekmek makinesinin kovasında duvarlara düzgün bir şekilde sarıldıktan sonra çoktan onurlu bir görünüm kazanmıştır. Başlangıçta yoğurma çok yavaş oluyor ama sonra çok yoğun bir yoğurma oluyor. Kolobok elbette hala yırtılmış ve dokunuşa yapışkan görünüyor.
Topuza ellerinizle dokunmaktan korkmayın, böylece hamurun hazır olma derecesini nasıl belirleyeceğinizi öğreneceksiniz.



Döngü 2. - DURAKLAT - 40 dakika.

Şimdi kolobok duraklatıldı. Fotoğrafta, duraklamanın sonunda topuz, heybetli hamur, parçalandı ve kovanın dibinde.



3. Döngü - BİLGİ - 14 dakika

İkinci partinin sonundaki hamur parçası tamamen farklı bir kaliteye sahip - daha pürüzsüz, daha plastik, pratikte kusursuz.



İkinci yoğurmadan sonraki hamur parçası, gerçekten x / fırında dönen bir topuz veya top gibi görünür.
Zencefilli kurabiye adam yuvarlak, pürüzsüz bir top gibi görünmeli, çizgiler, çizgiler, kırılmalar, temiz, kovanın duvarlarının gerisinde kalmalı, kepçenin ortasında dibinde dönmelidir.
Topuza parmaklarınızla dokunursanız (bu, yoğurma sırasında birçok kez yapılmalıdır), elastik, esnek olmalı ve parmaklarınıza yapışmamalı, yapışmamalıdır. Hamurun yumuşaklığını, kıvamını anlamak için parmaklarınızı kova içerisine parmaklarınızı açıp düzgün bir şekilde sarmaktan çekinmeyin.
Karşılaştırma için - olması gerektiği gibi geliyor: a) bir kulak memesi, - b) elastik bir dişi meme, c) küçük bir çocuğun poposu, d) uyuyan bir kedinin karnı, e) diğer benzer karşılaştırmalar mümkündür, yani Hamuru yoğurmadan önce karşılaştırma ve uygulama için bir nesne seçin. Bu karşılaştırmalar benim tarafımdan forumdan ve diğer kaynaklardan alınmıştır.
Her fırıncı duygularını kolobok ile kişisel temastan kendi zevkine kadar değerlendirir ve kolobok'un durumunu anlatır.
Zencefilli kurabiye adam, daha sonra bitmiş ekmeğe uyacak, ancak kırıntı ve bitmiş ekmeğin kubbesi olmadan size uyacak kıvamda (biraz daha yumuşak veya biraz daha sert) olmalıdır.

Kolobokun "virgül" şeklinde olması, bir ucuyla kovanın yan tarafına tırmanması ve bir ucuyla (emilmiş) sabitlemesi ve altında bir yoğurma bıçağı ve unlu yulaf ezmesi ile yoğrulması kabul edilemez. (sıvı gres) kovanın altında görülebilir.

Düzgün, dışa doğru güzel bir çörek bir yoğurma bıçağıyla döndüğünde ve aynı zamanda çörek altında un yulaf ezmesi (sıvı bulaşması) olduğunda da durum kabul edilemez.
Bu iki durum ("kabul edilemez"), testte fazla sıvının varlığını gösterir.

Senden sonra senin bakış açına göre yoğrulmuş "doğru" kolobok ayrılan zamanda, ekmek yapımcısı aşağıdaki döngülere ilerler - ilk artış (veya prova, fermantasyon), ikinci artış (prova, fermantasyon).

Döngü 4 - İLK KALDIRMA - 26 dakika

İlk kaldırma (prova, fermantasyon, kaldırma) test süresi kısadır. Prova süresi boyunca hamur çok kabarmaz ve yüksek olmaz.



Döngü 5. - GAZ ÇIKIŞI - 20 saniye
Bu şu anlama gelir kırışıklık Ölçek.

Bunu kısa süreli bir hamur yoğurma işlemi takip eder. Gazların serbest bırakılması sadece 20 saniyede gerçekleşir, hamurun yanlardan hafifçe yoğurulması için zaman vardır. Ekmek yapımcısı bunun yeterli olduğuna inanıyor.



Döngü 6 - İKİNCİ KALDIRMA - 70 dakika

İkinci kaldırma (prova, fermantasyon, kaldırma) hamur parçası zamanla daha uzundur ve bu süre zarfında hamurun iyice kabarması için zaman vardır.



Şu anda fırını açmak mümkündür, ancak fırın ısındığı için tavsiye edilmez, yükseltmek için rahat bir sıcaklık 26-28 * C'dir ve hamur dinlendirilmelidir. Pişirmeye başlamadan 3-5 dakika önce (ikinci provanın bitiminden), gerekirse ekmeğin üstüne bir şey sürmek veya üzerine tohum serpmek için çok kısa bir süre dikkatlice açılabilir.

7. döngü - PİŞİRME - 55 dakika ve 8. döngü. Pişirme sonu - 13 dakika.

Sonra bir sonraki döngü başlar - pişirme. Bu döngü sırasında ekmek yapımcısı çok ısınır ve ekmek pişirme başlar. Bu dönemde ekmek yapıcıyı açmak kategorik olarak imkansızdır - ekmek dışarıdan aniden gelen soğuk hava akımından yerleşebilir ve artık yükselemez.

Bu, ekmek yapımcısının içindeyken, pişirme işleminin bitiminden sonra nasıl görüneceğidir.



Şimdi ekmeği dikkatlice kovadan çıkarın ve soğuması için tel ızgaranın üzerine koyun.



Ve ekmeğin topuğu düzgün ve güzel çıktı



Ekmek hazır olduğunda hemen ekmek yapıcıyı kapatın ve kovadan çıkarın, bir havlunun altındaki tel rafın üzerine koyun, ekmek dinlenmeli ve soğumaya bırakılmalıdır. Ekmek, oda sıcaklığına ulaştığında tamamen hazırdır; bu noktaya kadar içinde son işlemler devam etmektedir. Ekmek sıcak ve kötü kesilmiş, içi nemli, buruşuk ve sağlıksız

Soğuduktan sonra ekmeği ikiye ve ardından daha küçük parçalara, dilimler halinde kesin.
Şimdi kendinize yardım edebilir, masaya ekmek servis edebilirsiniz.







İşte bu, ekmek hazır!
Ev yapımı bir ekmek yapımcısında buğday ekmeği böyle pişirilir.

Ekmek kalitesi gereksinimleri

Şekil doğru olmalı yanal çıkıntılar olmadan, kırışmamış; teneke ekmek için - biraz dışbükey bir üst kabuk ile pişirildiği karşılık gelen ekmek formu; ocak için - yuvarlak, oval veya dikdörtgen-oval, belirsiz değil, baskısız.

Yüzey pürüzsüz olmalı, belirli ürün türleri için - kaba, büyük çatlaklar ve patlamalar olmadan; rulolar, somunlar - kesilmiş; ocak ürünleri için delicilere izin verilir.

Kabuğun rengi olmalı Açık sarıdan koyu kahverengiye, çeşidine bağlı olarak, yanık ve solukluk olmadan.

Kırıntı durumu. Ekmek iyi pişirilmeli, yapışkan olmamalı ve dokunulamayacak kadar ıslatılmamalı, topaklar, boşluklar ve safsızlıklar olmadan, düzgün gözenekli, elastik olmalıdır. Kırıntı, parmaklarınızla hafifçe bastırdıktan sonra orijinal şeklini almalı, taze olmalıdır.

Bitmiş ekmeğin kalitesi için bu gereklilikler (standartlar) endüstriyel ekmek üretiminde fırınlarda pişirilen ekmekler için geçerlidir.
Biz de bunları ev yapımı bir ekmek yapımcısında ekmek pişirirken kullanabiliriz ve kullanmalıyız, ancak biraz ara vererek.

Pişmiş ekmeğimizi analiz ediyoruz

Pişirdiğim ekmeğe yakından bakarsanız, ekmek kalitesi açısından "standartlardan" bazı sapmalar göreceğiz:

Pişmiş ekmeğin çatlak bir kabuğu ve ekmeğin yan kabuğunda, fotoğrafta açıkça görülebilen kırışıklıklar var.

Deneyimlerimden ekmeğin her zaman mükemmel olmadığını biliyorum, bu yüzden çatlamış kabuklardan korkmamalısın. Ekmek yapımcısı makinede pişirir, pişirme sürecine müdahale edemezsiniz, ancak bazı durumlarda onu etkileyebilirsiniz. Bununla ilgili daha fazla bilgiyi forumda okuyabilirsiniz.

Bu örnekte, kabuk aşağıdaki nedenlerle çatlamıştır.
Hamur parçası iyice yükseldi, prova başarılı oldu (resme bakın) ve hamurun artık yükselmesine gerek kalmadı, tüm kaynak seçildi, ancak ekmek makinesi "pişirme" modunda ısıtıldığında yoğun ısıtma başladı ve hamur parçası daha da yükselmeye başladı - maya sıcaktan oynamaya başladı ... Bu yükselme, hamurun ortasındaki sıcaklık 50-60 * C'ye ulaşana kadar sürebilir, ardından hamurun yükselmesi durur ve sessiz modda ekmek pişirme devam eder. Ekmeğin büyümesi böyle ortaya çıktı.

Boy boyunca bir kesitte bitmiş ekmeğin fotoğrafına bakarsak, ekmeğin üst kısmında koyu bir yay şeklinde hamurun bu keskin yükselişinin sonuçlarını da göreceğiz. Neden? Çünkü ikinci prova sonunda ekmek makinesinde oluşturulan moddan pişirilip vantilatör üflenmeden önce hamur parçasının üzerinde bir kabuk oluşmaya başlar, renksiz ancak rüzgarlı ve çok kırılgandır. Ve pişirme sırasında hamur parçası kabarmaya başladığında, kabuk da kaymış ve deforme olmuştur.

Ürünlerin yanlış şekli, hamurun yetersiz veya aşırı prova edilmesinden de kaynaklanabilir. Aşırı provamız var. Fırınımız ekmeği kesinlikle belirli saat ve devirlere göre otomatik modda pişirdiğinden, standartlarına göre bir sonraki döngüye geçme zamanının ne zaman geldiğini sadece kendisi bilir, bu sürece müdahale edemeyiz.

Sözümü al, bu küçük kusurlar ekmeğin kalitesini etkilemedi.
Fotoğrafta ekmek kırıntısının kalitesi görülebiliyor (dilimlenmiş ekmek parçaları), kaliteli, safsızlık yok, hamurda tavlama yok, dilimlemeden az miktarda kırıntı var, ekmek kabuğu ince, ekmeğin rengi de iyidir.

Ve ekmeğin sipariş gibi kusurlarla pişirilmesi çok yardımcı oldu ve bu kusurlar hakkında yorum yapıp bitmiş ekmeğin kalitesi konusuna değinebildim.
Bilerek, biraz şüphe duyduktan sonra, bu özel ekmek örneğini bu konu için bıraktım.

Hazır ekmek gereksinimleri ve saklama kuralları hakkında daha fazla bilgi için konuyu okuyun:
Bitmiş ekmeğin soğutulması ve içinde gerçekleşen işlemler
Ekmek kalite kontrolü
Ekmeğin kurutulması ve bayatlaması - nasıl, nerede ve ne kadar ekmek saklanabilir?

[Konu 8. CİVATALARI KARIŞTIRIRKEN CİVATALAR ÜRETMİYORSA.]

Konu 8. CİVATALARI KARIŞTIRIRKEN CİVATALAR ÜRETMİYORSA.

1. Yapışkan sıvı (veya çok yumuşak) hamur - çok fazla sıvı.
Hamur tamamen sıvıysa ve parmaklara ve kovaya yapışırsa (duvarlara tırmanır ve bir ucu "virgül" ile yapışırsa), biraz un ekleyin, tam anlamıyla üstü olmayan bir çorba kaşığı üzerine koyun ve tekrar deneyin. sonucu elde edene kadar parmaklarınızla topuz - doğru topuz ...

2. Çok sert kolobok ve karıştırılması zor - çok fazla un, az sıvı.
Bu yoğurma seçeneği, hamur için çok su (sıvı) olduğunda ilkinden daha kötüdür. Zaten karıştırılmış olan kolobok isteksizce sıvıyı emdiğinden, kolobok kepçenin dibinde ortaya çıkan bulamaçta uzun süre yüzer. Dokunduğunuzda, içinde bir çörek ve etrafında bir un bulamacı çıkıyor. Ve aynı zamanda yoğurma süresi biterse, bundan iyi bir şey çıkmaz.
Bulamaca un eklediğimiz zamanlar oluyor, miktarı tahmin etmiyoruz, çörek tekrar sıkılıyor, tekrar su eklemek gerekiyor, yine çörek un bulamacında yuvarlanıyor ve böyle uzun bir süre devam ediyor.
Sonuç olarak, kolobok içindeki hamur, contalar ve safsızlıklar ile heterojendir.
Hamurun yoğurulmasını kontrol edin ve bu konuda anlatıldığı gibi yapın.

3. Hamura asla su eklememeyi bir kural haline getirin !!!!
Daha iyi bir seçenek, hamurda un yeterli olmadığında, su eklemekten daha sonra ekleyebilmenizdir. Karıştırma sırasında su (sıvı) başlangıçta sabit bir değer olmalıdır (ne kadar su dökülmüş - o kadar dökülmüş) ve un eklenerek düzenlenmelidir.Hatta başlangıçta hamur yoğururken 30-50 gram un özel bir "uykusuzluk" yaratabilirsiniz, böylece doğru çörek elde etmek için bunu bir çorba kaşığı üzerinde yavaş yavaş yoğurma hamuruna ekleyerek.
Bu ilke test edilmiştir ve "suda un" olarak adlandırılır.

4. Ekmek yükselir, ancak içe doğru düşer.
Teşhis: ekmek iyi ve hızlı bir şekilde yükselir, ancak ikinci provanın sonunda veya pişirme döngüsünün başlangıcında ekmeğin çatı kubbesi düşer. Bu oldukça yaygın bir sorundur ve yeni başlayanlar arasında ekmeğin evlenmesinin sebebidir.

Bunun iki ana nedeni vardır:
1. Hamur parçasının hacminde artış.
2. Hamur parçasında artan nem içeriği.

Bu sorunun cevabı burada bulunabilir: Ekmek yükselir ama içe doğru düşer. Nedenler.

5. Doğru kolobok oluşumu ve hamur yoğurma döneminde su (sıvı) ve un arasında denge sağlamaya yardımcı olur.
Sıvı ve un arasında her zaman bir "savaş" yaşayacaksınız, çünkü bu ürünler çeşitli dış ve iç etkilere karşı çok hassastır: glüten, nem, kuruluk, hava durumu, su kalitesi, un türü ve çok daha fazlası.
Ve topuz "hissedildiğinde" ve doğru biçimlendirildiğinde, sakin olabilirsiniz, ekmek dışarı çıkmalıdır, o zaman artık x / soba gidemezsiniz. O zaman ekmek yapımcısı her şeyi kendisi yapacak. Tren!

6. Tariflerde belirtilen bileşen miktarı, özellikle un ve su (sıvı) miktarı, uygulama için koşulsuz olarak alınamaz. Her zaman yukarıda 1. ve 2. maddelerde anlatılanları hatırlayın ve ilerleyin.
Yani tarifte belirtilen su miktarını (sıvı) esas alıyoruz ve doğru topuzu oluşturmak için gereken miktara yavaş yavaş un ekliyoruz.
Neden. Fırıncılar farklı şehirlerde, ülkelerde yaşadıklarından, farklı glütenli, farklı suyla (sert veya yumuşak) farklı un türleri kullandıklarından, iklimin nemi ve kuruluğu vb. Ekmeğin işe yaramamasının birçok nedeni olabilir. . ...
Bu nedenle göreviniz sevdiğiniz ekmek tarifini pişirme koşullarınıza göre kendinize uyarlamaktır.
Hamurda nem içeren yumurta, meyve, sebze ve diğer ürünlerin de su (sıvı) olduğunu ve bunun tarifte belirtilen toplam su (sıvı) miktarında dikkate alınması gerektiğini unutmayın, aksi takdirde alacağız 1. noktada pişirme sonucu (yukarıya bakın).

7. SU VE SIVI kavramları farklıdır.
Su, bir musluktan, bir şişeden ve diğer kaynaklardan gelen saf sudur, bu kelime ile kastedilen budur.
Sıvı, ekmek yapımcısının hamur kovasına koyacağınız ekmek tarifindeki tüm sıvı ürünlerin miktarıdır.
Bu, su, süzme peynir altı suyu, patates püresi, patates suyu, süt, krema, kefir, ekşi krema, taze süzme peynir, taze yumurta, meyve suları ve bunlardan patates püresi, çeşitli sebze ve meyveler, rendelenmiş sebzeler, meyveler, kvas şırası içerebilir. , bira, sıvı hardal, mayonez ve diğer birçok sıvı veya yarı sıvı kıvamlı ürün.
Hamura su ve diğer sıvı veya yarı sıvı ürünler eklemek bize bir SIVI verir.
Bu nedenle, tariflerde sıklıkla su (sıvı) kombinasyonu belirtilir ve hamurdaki un ve su (sıvı) arasındaki dengeyi kontrol ederiz.

Bir kez daha size V. Pokhlebkin'in "İyi Mutfağın Sırları" kitabındaki ifadesini hatırlatmama izin verin:
Un (ekmek) ürünlerini hazırlarken un miktarı asla önceden belirlenmez, çünkü her şey ne kadar olduğuna bağlıdır. sıvı karışım: Özel bileşimi nedir ve bu karışım ne kadar un emebilir.

Unutmayın ki hamurda nem içeren yumurta, meyve, sebze ve diğer yiyecekler de su (sıvı), tarifte belirtilen toplam sıvı miktarında dikkate alınması gereken miktaraksi takdirde bu konunun 1. noktasına göre pişirme sonucunu alacağız (yukarıya bakın).

Gıdalardaki sıvının varlığı için evde kendinize bir masa yapın sebze ve meyvelerin isimleri, yaklaşık büyüklükleri ve içlerindeki sıvı miktarı, bunun için sebze ve meyvelerden meyve sıkacağı ile meyve suyu sıkmanız gerekecek.

Daha sonra hamura ürün sererken, serilen ürünlerde kabaca ne kadar sıvı olduğunu ve toplamda ne kadar sıvı alabileceğinizi bilecek ve iyi bir çörek için gereken sıvı miktarından sapmaları ekleyerek ayarlayacaksınız. hamur için un.

Tarif 300 ml diyorsa Su, o zaman su tarafınızdan yapılan tüm değiştirmeler (tamamen veya kısmen) toplamda 300 ml'ye karşılık gelmelidir. sıvılar, bu miktardan artı veya eksi küçük sapmalar, bu kolobok durumu tarafından ayarlanacaktır.

8. "Yeni şey" sendromu.

Forumdaki hemen hemen tüm acemi fırıncılar, "yeni şey" hastalığından muzdariptir. Yeni ekmek makinesinin durumu ve kovanın durumu hakkında ekmek pişirme teknolojisinden daha fazla endişe duyuyor. Ve bu "bulaşıcı" hastalıktan kurtulmak uzun zaman alacak. Hastalık sırasında forumda tartışmalar yapılıyor ve kovanın çizilmeden nasıl korunacağı, kova ve ocağın kendisinin neden lekelendiği, tuz ve şeker suda eritilip eritilmeyeceği, kuruyemiş öğütmenin gerekli olup olmadığı gibi yeni başlıklar açılıyor. ve önceden diğer katkı maddeleri vb. sorular. Ve bir kural olarak, acemi fırıncılar kendi ekmek makinelerinin güvenliğine daha fazla zaman ayırırlar, içinde ekmek pişirmeye değil.
Bu doğru - eşyaların korunması, bakımı, yıkanması ve bakımı gerekiyor.

Ancak ekmek yapımcısı başlangıçta hamur yoğurmak ve içinde ekmek pişirmek için tasarlanmıştı.
Bu amaçlar için, ekmek yapımcısının ısıtma sırasında çok yüksek bir sıcaklığı koruyan bir kova, bir fan ve gölgelikleri, hamurun provası sırasında 192 * C'de bir termik sigortası vardır, ekmek yapımcısının içindeki sıcaklık 40 ° C'ye kadar ulaşabilir. * C, yoğurma sırasında, yoğurma bıçağı ve hamur, kova duvarlarına kuvvet vuruşları, buharın güçlü etkisi, nem ile güçlü bir şekilde döner. Bütün bunlar, kepçenin yüzeyini ve bir bütün olarak ekmek makinesinin yüzeyini etkileyemez.

Ekmek yapımcımın talimatları şunu söylüyor:
1. Ara sıra, kabın alt tarafında ve sensörün yüzeyinde koyu noktalar belirir. Pişirme sürecini etkilemezler. Bunları nemli bir mutfak havlusu ile çıkarın.
2. Ekmek yapma makinesini uzun süre kullandıktan sonra, nem ve buhardan dolayı kaplamada bir miktar solma fark edebilirsiniz. Bu, fırının işleyişini ve pişmiş ekmeğin kalitesini etkilemeyecektir.
3. Gözetleme camı ve iç kapak buğulanmış olabilir. Pişirme sırasında buğulanan pencere kurur.

Böylelikle üretici, ekmek makinesinin kullanıcılarını ekmek makinesinin iç ve dış yüzeylerinde oluşabilecek olası doğal hasarlar konusunda uyarır. Gereksiz endişeyi ortadan kaldırmak için ekmek üreticinizin bununla ilgili talimatlarını okuyun.

Ve ekmek makinenizle temas kurmaya çalışın, teknoloji ona karşı tutumumuza, teknoloji korkumuza karşı çok hassas. Ekmek yapımcınızın efendisi olun ve bunun tersi olmaz, sonra pes edecek ve emirlerinizi düzenli olarak yerine getirecek, karşılıklı anlayış aranıza gelecek, taze pişmiş ev yapımı ekmek için çeşitli seçeneklerin tadını çıkaracaksınız.

Hepinize iyi şanslar!

[Konu 10. HATALAR ÜZERİNDE ÇALIŞMA]

Konu 10. HATALAR ÜZERİNDE ÇALIŞMA

Bu konunun yazarı Roma, Fugasca'dan Karabuğday Ekmeği pişirirken yaptığım hataları anlamaya çalışalım. İnandığım gibi, hatalar benim tarafımdan, birçoğunuzda olduğu gibi, sadece dikkatsizlikle yapıldı.
Şu an okuduğunuz şey böyle bir eseri yaratmak için bir icat değil, gerçekten öyleydi ve bu yüzden bu kadar ayrıntılı olarak anlatıyorum.
Bunu yapmamayı öğrenin.

İşte yazarın tarifine göre bir dizi ürün:

Kefir - 100 ml
süt - 300 ml
zeytinyağı - 2 yemek kaşığı. l.
karabuğday unu - 100 gr
buğday unu - 450 gr
şeker - 2 yemek kaşığı. l.
tuz - 1.5 çay kaşığı.
maya - 2 çay kaşığı

Yiyecek koyarken ve hamur yoğururken ne yapmalıyım?

Sürekli yaptığım gibi, yemeğin yerleştirilme sırasını tarif edeceğim, çünkü bir ekmek yapıcıda ekmek pişirme deneyiminden, yemek koyma yönteminde herhangi bir fark görmedim (önce su sonra un veya tersine).

Yani:

Hamuru koymaya gittiğimde tarifi bilgisayardan bir kağıda yazdım.

100 ml'yi doğrudan kovaya koydum. ev yapımı yoğurt.
Sonra ölçüp 200 ml ekliyorum. süt (farkı kaydetti).
Sonra 2 yemek kaşığı ekliyorum. l. zeytin yağı.
Sonra bir eleğe 100 gram karabuğday unu ve 400 gram buğday unu tartıyorum (farkı not edin).
Tuz - 1,5 çay kaşığı.
Maya SAF anı - 2 çay kaşığı.

Yiyecekleri doldurduktan sonra (ve kovayı fırına koymadan önce), içindeki yemek miktarını her zaman ilkeye göre tarifte yazılanlarla kontrol ederim - koyun, koyun ... (ve nasıl çok).
Sonra kafama bir şey çarptı ve sadece 400 gram buğday unu ölçtüğümü ve hemen 50 gram daha ölçüp ürünlere eklediğimi fark ettim.
Sonra broşürümdeki tarifte hiç şeker olmadığını keşfettim (bu tariflerde olur). Ama bilgisayara git - zaten kapalı. 1 yemek kaşığı eklemeye karar verdim. l. şeker, prensibe göre bir kaşık hiçbir şeyi bozmaz.

Kovayı fırına koyup hamuru yoğurmaya başladım. Hamurun dik çıktığını görüyorum ki bu olmamalı. Hızla lor peynir altı suyu eklemeye başladım, yaklaşık 120 ml eklemem gerektiği ortaya çıktı. Şu anda tarifin yazarını tarifte bir yanlışlık, tarifte az miktarda su için azarlıyorum ve aynı zamanda bu ekmeği pişirip aynı dezavantajdan şikayet edenleri de hatırlıyorum.
Sonra tarif kağıdına bakıyorum ve 300 ml şeklini görüyorum. Süt. Yani, benim hatam ve 100 ml doldurmadığım ortaya çıktı. süt (20 ml. Bir çörek üzerine yazıyorum).
Ancak tarifin doğruluğunu takip ederseniz bu yeterli değildir. Daha fazla sütüm kalmamıştı. Suyla veya serumla değiştirmem gerekiyordu. Hamura lor peynir altı suyu ekledim, sadece suya göre daha iyi etki veriyor.

Hamuru yoğurmaya devam ediyorum, ürünlerin yer imi ile tüm manipülasyonlarımdan sonra topuzu izliyorum, 1 yemek kaşığı daha ekliyorum. l. çörek için serum, çünkü daha yumuşak bir hamur elde etmek istiyorsanız, sonuçta tarifte karabuğday unu bulunur (ağırdır ve daha fazla su gerektirir).

Şimdi hepsi bu. Tüm hatalar düzeltildi, değişiklikler yapıldı, gerekli tutarlılıkta bir kolobok oluşturuldu. O zaman endişelenmene gerek yok, ekmek ihtiyacın olanı ortaya çıkaracak.

Yani ekmek hazır, bakın ne kadar yakışıklı bir adam çıktı ve parçalar bağlamında gözenekli, havadar. Sonuç iyi bir sofra ekmeğidir, karabuğdayın tadı pratikte hissedilmez, ekmek gri renktedir. Ekmeğin yüksekliği 17 cm'dir.



Şimdi tüm eksikliklerimi ürün iminde bırakarak bu ekmeğin tarifini yeniden yazalım.

Kefir - 100 ml
süt - 200 ml
zeytinyağı - 2 yemek kaşığı. l.
karabuğday unu - 100 gr
buğday unu - 400 gr
tuz - 1.5 çay kaşığı.
maya - 2 çay kaşığı

Farkı Hisset. Böyle bir tarife göre ekmek pişirmek isteyenler varsa, lütfen daha sonra böyle bir ekmeğin tadı hakkında izlenimlerinizi paylaşın.

SONUÇLAR:

Hiçbirimiz hatalardan, deneyimli fırıncılardan bile muaf değiliz, ancak ne yapacağınıza çok dikkat etmeli, dikkatlice okumalı ve yazdıklarınızı kontrol etmelisiniz.
Hamuru pişirmeye başlamadan önce ekmek pişirmeye hazırlanmanız, ürün setini kontrol etmeniz gerekir.
Ve her zaman yapılan hataların ekmeğin evlenmesine yol açtığını unutmayın.
Ve sadece hamur yoğururken un ve sıvı dengesi üzerinde kontrol - KOLONUN OLUŞUMU - günü ve unlu mamulleri kurtardı.

Bunu yapmamayı öğrenin!
Üzgünüm, yapabilirim (ama gerek yok!), Çünkü hamur yoğururken un ve sıvı dengesini ayarlama tekniğini, çörek tekniğini ve ürünleri değiştirme prensibini biliyorum.
Yine de, dedikleri gibi - yaşlı kadında bir delik var.

[Ekmek yapımcısında ekmek pişirme rehberi]

Değerli kullanıcılar ve forumun konukları!

Bu konu Ekmek yapımcısında ekmek pişirme rehberive salt okunur olarak yaratıldı!

Soru sormaya ihtiyacın varsa Yönetici hamur yoğurma, ekmek pişirme ve diğer pişirme sorunları hakkında - lütfen konuya dahil edin Yardım et, ekmekle hiçbir şey olmaz !!! (Ambulans) veya ekmek pişirmek için konular / tariflerde YöneticiYönetici profilinde bulunabilir ROM TARİFLERİ

Kılavuzun yazarına teşekkür etmek isterseniz Yönetici - lütfen konu içinde yapın Admin'e teşekkürler

Herkese iyi ekmek ve koloboklar

Forumdaki herkese mutlu iletişim

"Ekmek yapımcısında ekmek pişirme öğreticileri" tamamen veya kısmen yeniden yazdırılırken, siteye aktif bir bağlantı gereklidir!

[Bu konunun 04.11.08 - 04.02.14 tarihinde yayınlanmasının üzerinden 5 yıl 3 ay geçti Bu süre zarfında konu 579325 kez görüntülendi! Bu, "Fayda" nın günde 307 kez veya saatte 13 kez açıldığı anlamına gelir !!!! SÜTUN büyük bir güce sahiptir !!! "EV FIRINCILIĞINDA EKMEK PİŞİRME KILAVUZU" konusunun kitlelere bilgi getirmeye devam etmesine izin verin, kullanıcılarımızın evde pişirmenin temellerini öğrenmesine yardımcı olun !!!]

Bu konunun 04.11.08 - 04.02.14 tarihinde yayınlanmasının üzerinden 5 yıl 3 ay geçti

Bu süre zarfında konu 579325 kez görüntülendi!

Bu, "Fayda" nın günde 307 kez veya saatte 13 kez açıldığı anlamına gelir !!!!

SÜTUN büyük bir güce sahiptir !!!

"EV FIRINCILIĞINDA EKMEK PİŞİRME KILAVUZU" konusunun kitlelere bilgi getirmeye devam etmesine izin verin, kullanıcılarımızın evde pişirmenin temellerini öğrenmesine yardımcı olun !!!