"Ebedi" maya

Dürüst olmak gerekirse, şu ana kadar hiçbir fikrim yok, onunla sıfır deneyim! Yine de, düşüncelerimi topladığımda ve "Fransız kadın" ın fermantasyon sürecini organize ettiğimde, o zaman rapor edeceğim. Bu başlıkta forum üyelerinin başarılarını tanımak zaten mümkün olsa da

aksi halde "ebedi" olan beyaz ekmekler o kadar beyaz değildir

Bu durumdan kendime bir çıkış yolu buldum - buzdolabından bir çay kaşığı aç ve soğuk ekşi maya (ebedi) alıp doğru ağırlıkta buğday unu ile besliyorum. Çok iyi çıkıyor, ben bile böyle pişirme yaptım.

Fikir için teşekkürler! Ve bu karışım her zamanki gibi 2 kat büyümeli ve ancak o zaman karıştırılmalı mı?

Evet, her şey her zamanki gibi

Herkese merhaba, 4 gündür ekşi maya, çavdar unu ve su yetiştiriyorum, işe koyma vakti geldi ama uygun bir tarif yok. Ayağınızla tekme atmamanızı rica ediyorum, bir hafta önce bir ekmek makinesi aldım, ama beyaz ekmek pişirme konusunda ustalaştım, çavdar istiyorum, bir sürü tarifi gözden geçirdim ve her şey çok karışık, sonra hamuru 8 dakika bekletin saat sonra buzdolabında. Yeni başlayanlar için bana basit bir çavdar tarifi söyleyebilir misin? Teşekkür.

Benim için en basit ekmek (fotoğrafı hemen yukarıda): Mayayı buzdolabından çıkarıyorum, 100 gr unu 100 ml suyla besleyip iki katına çıkana kadar oda sıcaklığında bırakıyorum. Sabah mayayı alırsam alırım, sonra partiyi öğleden sonra koyarım. Sonra yaklaşık 200 gr ekşi maya topluyorum, 400 ml su ve iki bardak buğday ve çavdar unu, 1 yemek kaşığı ekliyorum. bir kaşık tuz ve 1.5 çay kaşığı şeker, 1 yemek kaşığı bitkisel yağ (rafine edilmemiş, daha aromatik alıyorum) Burada ayarlamanız gerekebilir, aksi takdirde tartmak için biraz tembelim, her şeyi göz göze, topuz sürmeli duvarlarda çok az, ama çok sıvı olma. Bu şeyi bir ekmek yapımcısına 25 dakika yoğurmaya ve 1.5 saat boyunca 2 artışa koydum (HP'min manuel bir moda sahip olması iyi). Sonra HP'den çıkarıyorum, ekmeği oluşturup 1.5-2 saat yalnız bırakıyorum ve ardından 220 derecede buharla fırında yaklaşık yarım saat bırakıyorum.

Ekşi mayada kolay olmayacak. Hamurun gelmesi daha fazla zaman alır - mayanın gelmesi için, sonra hamur iki kata kadar yükselir, sonra pişirme - bir saat artı veya eksi. Sonuç olarak, sabahtan akşama

Tabii ki, çok zaman alır, ancak prensipte fiziksel maliyetler minimumdur ve pişirme, bir ekmek yapımcısında prova yaptıktan hemen sonra yapılabilir. Ne olursa olsun, maya hala biraz telaş ve tefle dans etmeyi ima ediyor, ama buna değer

Tabii ki buna değer

Yeni başlayanlar için bana basit bir çavdar tarifi söyleyebilir misin? Teşekkür.

dene, bana öyle geliyor ki çok basit sadece denge unlu su ayarlayın, çünkü unun farklı nem içeriği nedeniyle burada her şey bireyseldir (daha fazla veya daha az una ihtiyacınız olabilir ve aynı tür unu kullanabilirsiniz)

Arka, tarifine göre pişirdim. Çok teşekkür ederim. Ekmek harika çıktı. Çavdar ekmeği favorilerden biri oldu

[SORU 1]

Güzel gün!
Forum sayesinde üç yıldır ekmek pişiriyorum, tüm bilgilerimi hepinizden aldım.
Bilgi gerçekten paha biçilmez, tek başıma ne yapardım.
Kızlar, bir sorum var, tavsiye için yardım edin lütfen.
Bu konuyu 4 gün dürüstçe okudum ve 45. sayfaya kadar okudum, beynim şimdiden kaynıyor.
Kısaca mümkünse, her şey doğru mu
Deney için iki tür başlangıç ​​kültürü koydum
Bire bir sınıf un + peynir altı suyu, ikincisi - tam tahıl + su.
Üç gün geçti, her şeyin kaynadığını söylemeyeceğim, çünkü ikisi de oda sıcaklığında olgunlaştı. İyi davranırlar, elma kabuklarından çok güzel kokarlar.
Genel olarak büyülendim!
Bugün 200 gram 1 sınıf ekşi hamur + peynir altı suyu ölçtüm ve Vladimir Vasilyevich'in 1. sayfadaki tarifine göre ekmek pişiriyorum.
Mayanın geri kalanı basitçe bir litrelik kavanozun içine döküldü ve soğuk bir pencere pervazına yerleştirildi.
SORU 1
Büyüyor, pencerede bırakabilir miyim? Yoksa beslenip buzdolabına mı konmalı yoksa aç olanı buzdolabına mı koymalı? Pencere kenarında durursa, onu 3 gün besleyin ve tekrar pişirin mi? Kısacası onunla ne yapmalı?
SORU 2
Tam tahıl + su için ekşi hamur hafifçe ikiye bölündü, 4. kez beslendi ve 2 kutuya bölündü. Ayrıca pencere kenarında dururlar.
Onlarla ne yapmalı?
Lütfen söyle bana.

Tavsiyeniz için teşekkür ederim, xiulian uygulamasının tüm zorlu yolundan geçtim, ama şimdi bir kayboldum.

Ekşi mayam buzdolabında sürekli "yaşar", her şey sakinleşir ve pişirmeden önce (ön) onu çıkarırım, 2 x 100 "tek tabakta" besler ve kavanozdaki her şeyin ikiye katlanmasını beklerim. Öyleyse kim neyin peşinde? Pişirmenin kesinlikle mayadan daha kötü olmadığı söylenebilir, hatta daha iyi ... Gözeneklilik yüksek, koku sadece bir şey! Öyleyse birlikte sevinelim!

exiga, cevap verdiğin için teşekkürler.
Yani, buzdolabına koymak daha iyidir. Açık. Pişirmeden bir gün önce çıkarın ve 12 saatte bir besleyin, değil mi?
Ve başka bir soru, boyutu iki katına çıktığında ve testle evlenmeye hazır olduğunda onu nasıl yakalayacaksınız? Yoksa bir tür numara mı var? Ben işte olacağım ve son tarihi uyacak mı?
Nasıl tahmin edilir?

Sadece bir kez besliyorum, sonra onu termosun arkasına bırakıyorum (termos su ısıtıcısı, biliyorsan üzgünüm), orada biraz sıcak, sonra yaklaşık 5-6 saat içinde büyüyor. Ama sadece oda sıcaklığında bırakırsanız, sanırım 12 saat sonra gelecektir. Kavanozdaki seviye açısından büyümeyi yönlendirin (iki litrelik bir başlangıç ​​kültürüm var, bu yüzden neredeyse boynun altındayken, onu zaten partiye alıyorum). Genel olarak, saat aralıklarından emin olmak için hafta sonları denemeler yapmayı deneyin, aksi takdirde işten vaktiniz yoksa, gerçekten yazık olur.

exiga, teşekkürler.
Her şey çok açık, devam edelim!

sağlığına!

Merhaba! Ve söyle bana, lütfen, bir acemi. Ben de "ebedi" yi yetiştirdim. Hala genç, 4 veya 5 pansuman. Bir şey yüzünden kayboldum. Şimdi buzdolabında dikilip ekmeğin bitmesini bekliyorum. Beslendikten sonra buzdolabına nasıl geri gönderileceği sorusuyla ilgileniyorum?

Örneğin, çavdar ekmeği için onu çavdar unu ile beslersem, aşağıdaki algoritmayı elde ederim: 1. Buzdolabından çıkardıktan birkaç saat sonra ısındığında ilk besleme; 2. 2 kat arttığında, partiye ayırıp tekrar beslediğimde, "çiğnemek" ve buzdolabına göndermek için birkaç saat süre veriyorum.
Ve örneğin, kullanmayı planlamıyorsam, ama besleme zamanı geldiğinde veya bir kısmını buğday unu ile, bir buğday ekmeği için beslemeyi ve bir kısmını daha fazla bekletmeyi planlıyorsam, o zaman ben neyim? onunla mı yapıyorsun? Buzdolabından çıkarıp ısıtması, bir kez beslemesi, "düşünmesine" ve buzdolabına geri dönmesi yeterli mi? Yoksa ilk örnekteki gibi iki kez beslemeniz mi gerekiyor? Yani, ikiye katlanana kadar bekleyin, tekrar besleyin, biraz bekletin ve sonra temizleyin?

Ve başka bir soru: Başlangıç ​​kültürü buzdolabında 10-12 derece sıcaklıkta saklanırsa ve en az 4-6 günde bir beslenir / çalıştırılırsa, içindeki laktik asit bakterileri ölmez mi? Ve sonra periyodik olarak, maya buzdolabında tutulursa, "gerçek" gibi görüneceği, ancak gerçekte sadece maya kalacağı ve MK bakterilerinin öldüğü konuyla ilgili düşüncelerle karşılaşıyorum.

Dürüst olmak gerekirse, ekşi hamurun mayaya "dönüşümü" nü henüz duymadım, ancak benimkini haftada yaklaşık 2 kez buzdolabından çıkarıyorum, besliyor, 2 kez büyüyor, pişirme için ayrı kısım ve hemen geri kalanı koyuyorum. buzdolabında. Ne ekşi hamurda ne de unlu mamullerde hiç maya kokusu almıyorum. Ekşi mayanın buzdolabında bir aya kadar "yaşayabileceğini" bir yerde okudum, bu kesinlikle aşırı, ancak haftada en az bir kez pişirirken hoş olmayan bir şey olacağını düşünmüyorum

[Saccharomyces cerevisiae]

Dürüst olmak gerekirse, ekşi hamurun mayaya "dönüşümü" nü henüz duymadım.

Katya, seni düzelteceğime kızma.Çok uzun zaman önce forumumuzda olduğunuzu ve mayalar hakkındaki tüm bilgileri incelemeyi başaramadığınızı görüyorum.
Mayasız bu maya nedir? ve sizin için hamuru kim yükseltiyor? Aynısı Saccharomyces cerevisiae, bunlara ekmek-bira denir, ancak ekşi hamurun cazibesi, bir türe ek olarak S.c... tam bir simbiyoz elde edersiniz - farklı mayalar ve laktik asit bakterileri. Ve maya yan ürünleri, vitaminler ve laktobasiller immünomodülatör özelliklere sahip olduklarından, maya artı mol-asit spektrumunun genişlemesiyle. bakteri - sıradan ekmekte olmayan bir sürü yararlılık elde ederiz.

İşte web sitemizdeki konudan bir alıntı Maya nedir

Ekşi maya ve buna dayalı ekmeğin ekşi tadı mayadan değil laktik asit bakterisinden gelir, mayanın simbiyoz içinde yaşadığı. Laktik asit bakterisi maya fermantasyonunun yan ürünleri ile beslenmek ve daha sonra, laktik asidi serbest bırakarak kültürü daha asidik hale getirin, bu da marş motorunun bozulmasını önler (çünkü çoğu mikrop asidik bir ortamda yaşayamaz).
Başlangıçta, tüm ekmekler ekşi mayayla yapılıyordu ve fermantasyon süreci, 19. yüzyıla kadar bilim adamlarının hamurun kabarmasına neden olan mikropları tespit edebildiği mikroskopla anlaşılamadı. O zamandan beri, fermantasyonun güvenilirliğini ve hızını artırmak için maya seçimi ve yetiştirilmesi gerçekleştirildi.

Yani mayayı araştırdılar - maya buldular Saccharomyces cerevisiae- kaldırıldı - geliştirildi, geliştirildi ... Ama orijinal doğada, yani mayada kaldı ...

Bu yüzden genç ekşi maya üreticilerinin sevinçlerinden o kadar etkilendim ki, birçok bilgiyi yeniden okuyana kadar mayasız ekmekleri vardı.

Işıltı-Lena doğru yazılmıştır "Maya" ekşi hamurunda uygun olmayan depolama ile döner - bir sıcaklıkta altında 10 derece. Laktik asit bakterileri feci miktarlarda "ölmeye" başladığından beri. Bu konuda da uzun süredir forumumuzda çok şey yazılıyor.

Tabii ki, laktik asit bakterilerinin canlılık aralığı oldukça geniştir: donmaya dayanabilen türler vardır ve örneğin şarap üreticileri için değerli vardır - bu nedenle T 15 gramın altında olduğunda aktif ve gerekli süreçten çıkarlar. . FROM

Başlangıç ​​kültürünün depolanmasıyla ilgili tüm endişelerimiz tek bir şeye varır: Başlangıç ​​kültürünün bir şekilde yavaşlayacağı ve sık beslenmeyi gerektirmeyeceği, ancak içinde olabildiğince rahat olacağı böyle bir sıcaklık nişini bulmak. Daha ICD türlerinin sayısı.

Bir şekilde, uygun bir sıcaklık aralığı ampirik olarak hesaplandı - 10-12 derece C.
Buna itiraz edebilirsiniz, ancak kontrol edebilir, emin olabilir ve keyfini çıkarabilirsiniz tamamlayınız ekşi mayalı ekmeğin tadı

Nagira, böyle ayrıntılı bir açıklama için teşekkürler! Gerçekten de, maya ile yeni tanışmaya başladığınızda, tüm bilgi hacimlerini tanımak imkansızdır ve çoğu zaman ana şeyler dikkatsiz bırakılır, çünkü ekmeği çok çabuk pişirmek istiyorsunuz! Ama sonuçta, maya konusuna itiraz genellikle "birisi mayanın kötü olduğunu ve mayanın süper olduğunu söyledi!" Beni ekşi maya yetiştirmeye iten şeyin bu olduğunu söylemeyeceğim, sadece yeni tat ve aroma izlenimleri veya başka bir şey elde etmek istedim. Ailemizin ekşi mayalı ekmeği daha çok sevdiğini ve bazı nüansların onu saf maya ekmeğinden olumlu bir şekilde ayırdığını güvenle söyleyebilirim, ancak sürecin kimyasını bu kadar ayrıntılı olarak bilmiyordum, bunun için çok teşekkürler! Ve yine de, bir ekşi mayayı ölü laktik asit bakterileriyle nasıl ayırt edebilirim?

[Işıltı]

Işıltı-Lena doğru yazılmıştır "Maya" ekşi hamurunda uygun olmayan depolama ile döner - bir sıcaklıkta altında 10 derece. Laktik asit bakterileri feci sayılarda ölmeye başladığından beri. Bu konuda da uzun süredir forumumuzda çok şey yazılıyor.

Kesinlikle bu şekilde değil. Laktik asit bakterileri (bundan sonra LAB olarak anılacaktır) sıcaklık 10 dereceye düştüğünde ölmez. Daha düşük sıcaklıklarda hayatta kalırlar, sadece askıya alınmış animasyona düşerler.
Ancak sıcaklık 15 dereceye düştüğünde, ICD'nin üreme ve metabolizma süreçleri yavaşlar ve en önemlisi bizim için zavasochniks - ICD, laktik asit - asetik asit yerine sentezlenmeye başlar. Sonuç olarak, ekşi mayada bu iki asit arasındaki denge dengesizdir, ekşi mayada keskin bir ısırık kokusu belirir.
Hamurda aşırı asetik asit prevalansı glüten yapısını sertleştirir ve güçlendirir. Laktik asit ise ekmek için çok değerlidir, çünkü hoş bir aroması vardır ve glüteni daha elastik ve esnek hale getirir.

sonunda mayayı buzdolabında saklamanın hala yanlış olduğu anlamına mı geliyor?

sonunda mayayı buzdolabında saklamanın hala yanlış olduğu anlamına mı geliyor?

Diyelim ki oda sıcaklığında yaşayan ve düzenli olarak yenilenen bir maya, buzdolabında saklanandan çok daha iyi olacaktır.

yine her şey alt üst oldu, zaten kafam tamamen karıştı, maya buzdolabımda yaşıyor, ama ekmeğin kokusu ve gözenekliliği süper! İlk başta ekşi notlar vardı, ama şimdi her şey yolunda! Artık ne düşüneceğimi bilmiyorum

Düşünecek ne var? Ekşi mayanızdan ve üzerinde pişirilen ekmekten tamamen memnunsanız? Endişelenecek hiçbir şey yok.

Teşekkür! Basmakalıpların sık sık kırılmasına alışma zamanı

ve düşüncelerimi geliştir, lütfen!
Zaten bir buçuk aydır sonsuz bir çavdar mayası içtim.
Çok hızlı bir şekilde buğday ununa geçtim (üçüncü yemekte çavdar vermeyi bıraktım).
bu yüzden işine şaşırdım!
her yerde, mayanın zirvesinin beslendikten sonra 2 kez büyüdüğü zaman olduğunu yazıyorlar.
ve sonra yeni ekmeğe ve buzdolabına bölün.
Elbette büyüme oranı herkes için farklıdır, ancak sık sık bu zirvenin 6-10 saat içinde birçok kişiye ulaştığını görüyorum.
ve bu 30-35 gr'lık bir kavanozda sıcaklıktadır. (iyi - hamur için normal sıcaklık).
ve bir tür "reaktif" mayam var.
kendin için yargıç - hemen oldu!

dün tipik durum:
- işten eve geldi, akşam yemeği yedi, akşam 19 kopek.
-karısı emri veriyor - gözlük var, ekmek ver! (bittiği gibi - yenisi)
- Başlangıç ​​kültürünü buzdolabı kapısından alıyorum (bir litre kavanoz, yaklaşık 100 gr başlangıç ​​kültürü içerir, kural olarak 3-5 gün saklanır).
- Hafif ılık süzülmüş 100 gr su alıp kavanoza döküyorum. Kavanozun duvarlarını karıştırın ve durulayın (son seferde hafif kurutulmuş ekşi maya da var).
-100 gr 1. sınıf buğday ununu bir kavanoza alın! Ağrıyı bir kaşıkla daha az dikkatlice karıştırıyorum, ufku düzleştiriyorum ve kavanozun üzerindeki elastik bir bantla mayanın başlangıç ​​seviyesini işaretliyorum.
- kavanozu pilin radyatörüne koyun ve yanında bir termometre var zamanlama.
-5-10 dakika sonra sıcaklığa bakıyorum (40 gram çıkarsa havlunun astarını ayarlıyorum) ve 35 gramlık ideal olana ulaşıyorum!
-Bir saat sonra maya, sakızdan 2 (iki) kat daha fazla olur!
- 1.5 saat sonra (bir buçuk), bir bölüm daha salınır - yani, bir elastik bantla işaretlenmiş başlangıç ​​seviyesinden 3 kat daha yüksek.

Bekleyecek zaman yok (zaten oturup izlemekten korkuyorum - aniden maya dökülmeye başlayacak!) - ekmeği yoğurmaya gittim ve ardından programa göre gecikmeli bir başlangıç ​​yaptı!
Sabah saat 6'da çalar saatle işe kalkıyorum ve ekmek yapımcısının hazır olduğu sinyaliyle yatak odasının kapısını açıp taze pişmiş ekmeğin yoğun aromasını içinize çekiyorum.

Bu süreçte beni tatmin etmeyen tek şey, bitmiş ekmeğin yüksekliği ile ilgili memnuniyetsizliktir.
dün tam olarak 2 kez yükseldi (belki biraz daha az).
Ekmek yapımcısıyla çalışmaya başladığımda (2 ay önce) her şeyi talimatlara göre yaptığımı hatırlıyorum.
yani, birkaç kez kuru maya ile, daha sonra preslenmiş olanların üzerine sürün.
ve aldığım o kadar iyi yükselmiş somunlara her zaman sevindim.
ve hatta bazen hafif yırtık çatı gerçekten üzülmedi - ekmek bundan önce aktif olarak yükseliyordu!
ve çok hafifti! (Çavdar pişirme vakalarını düşünmüyorum, çünkü orada her şey biraz farklı ve bir kolobok bile yok)

ama sonsuz mayaya geçerken, uzun ve havadar ekmeği unuttu.
bu süreç benim için ekmeğin katkı maddeleri üzerine yapılan her türlü deneyin başlangıcıyla aynı zamana denk geldi.
Her çeşit karabuğday unu, keten tohumu, yulaf, ayçiçeği tohumu, kepek stokladım.
ve hepsini ekmeğin içine sokmaya başladı.
işte dünün hamur işleri - 170 gr. buğday 1. sınıf, 100 gr ekşi maya unu (toplam 270 gr un) + 53 gr karabuğday unu, 53 gr keten, 53 gr kepek (toplam 160 gr kuru buğday dışı un kütlesi).
Sabah bitmiş ekmeğin üzerine susam tohumlarının serpilmesine bakıldığında, ilkinden 2 kat yükselme seviyesi olduğu ortaya çıktı.
belki, hiçbir katkı maddesi olmadan ekmek pişirirseniz, gökyüzüne yükselir?

Tabii ki, tavsiye etmekten korkuyorum, ancak ekşi maya ekmeği, kanıtlama süresinde bir artış anlamına geliyor, HP'de yoğurduğumda, yükselmem 3-4 saat sürüyor ve sonra ekmek mayadan daha az havadar değil

ICD ve buzdolabının depolanması hakkındaki yorumlarınız için hepinize teşekkür ederiz!
Ve yemleme ve ardından kullanılmayan marşı buzdolabına koyma konusunda deneyimli birisine cevap verin

Herkese tekrar edeceğim:

Örneğin, çavdar ekmeği için onu çavdar unu ile beslersem, aşağıdaki algoritmayı elde ederim: 1. Buzdolabından çıkardıktan birkaç saat sonra ısındığında ilk besleme; 2. İki katına çıktığında, bir kısmı karıştırılır ve bir kısmı tekrar beslenir, "çiğnemesi" ve buzdolabına göndermesi için birkaç saat süre veririm.
Ve örneğin, kullanmayı planlamıyorsam, ama besleme zamanı gelmişse ya da bir kısmını buğday unu ile, buğday ekmeği için beslemeyi ve bir kısmını daha fazla bekletmeyi planlıyorsam, o zaman ne yapıyorum? Bununla birlikte? Buzdolabından çıkarıp ısıtması, bir kez beslemesi, "düşünmesine" ve buzdolabına geri dönmesi yeterli mi? Yoksa ilk örnekteki gibi iki kez beslemeniz mi gerekiyor? Yani, ikiye katlanana kadar bekleyin, tekrar besleyin, biraz bekletin ve sonra temizleyin?

Dinle! Ya da belki ekşi mayamın yavaşlığı oda sıcaklığında suyla beslenmeyle ilgilidir? Belki ılıksa, daha hızlı olur? Ve sonra toplamda yaklaşık 20 var. Ayrıca, sürahideki su, filtreden sonra genellikle henüz oda sıcaklığına kadar ısıtılmaz. Ve pil üzerindeyken, onun için pek de sıcak değil ... 25 derece veya daha az olması iyi.

Tabii ki, zaten tavsiye etmekten korkuyorum, ancak ekşi maya ekmeği, HP'de yoğurduğumda, kanıtlama süresinde bir artış anlamına geliyor, yükselmem 3-4 saat sürüyor ve sonra ekmek mayadan daha az havadar değil

hmm .. Mağaza mayasının yabani mayamızdan daha aktif (daha keskin) olduğunu anlıyorum.

işte dünün unlu mamulleri ..
saat 22.00'de yoğrulmuş (son) hamur fırında kovanın içinde zaten beklemiştir.
zamanlayıcı 6.00 itibarıyla hazır olacak şekilde ayarlanır.
Fransız ekmeği modu (Panas 2500'de).
bu mod, artırılmış prova süresine sahip 6 saatlik bir döngü varsayar (yükselmesi 4 saat 10 dakikaya kadar).
ve yine de ekmek tepeye "atlamadı".

Tabii ki hafta sonları görsel kontrolle böyle bir deney yapabilirim:
- sabahları hamur yoğurmak ve xn'de doğrudan oda sıcaklığında bir kovada prova yapmak (yani, otomasyonu işten tamamen çıkaracağım).
- ve hamurun yükselmesini bütün gün izleyeceğim.
- Hamur, bir kova içinde 12 saat bekletildikten sonra bile 3 kez "fışkırıyorsa", o zaman pişirme modunda (yani "elle" demek) pişirmek için zamanım olacaktır.
evet .. biraz açıklama.
Muhtemelen hamurun yükselmesini kontrol etmek için nöbetim 35 gramlık bir fırında yapılmalı, değil mi?
hamur fırında bir kovada duruyorsa, o zaman oda sıcaklığı olacaktır.
Dairemiz artık soğuk değil.
mutfakta 26-28 gr. bu hamurun normal kabarması için yeterli değil mi?
veya hamurun "mümkün olduğunca yakın" koşullarda büyümesine izin mi vereceksiniz? yani oda sıcaklığında mı?

Biçimlendirme şekli de yükselişi etkileyebilir. Sonuçta, prova yaptıktan sonra bir kovada bırakırsanız, ekmek gerçekten daha yoğundur. Ve ben, LJ'den Misha'nın tavsiyesi üzerine 🔗 (forumdaki birçok kişi onun çalışmalarına aşinadır) Ekmeği katlayarak ve ardından prova yaparak ve ardından fırında pişirerek oluşturuyorum.Çok daha iyi çıkıyor! Genel olarak, ekmekle ilgili o kadar çok incelik var ki, muhtemelen bir aydan (hatta bir yıldan) fazla deneyime ihtiyacınız var! Öyleyse öğrenelim

mutfakta 26-28 gr. bu hamurun normal kabarması için yeterli değil mi?
veya hamurun "mümkün olduğunca yakın" koşullarda büyümesine izin mi vereceksiniz? yani oda sıcaklığında mı?

Bu en uygun hızdır. hamuru kanıtlamak için! Nasıl olması gerektiği bu!

Fransız ekmeği modu (Panas 2500'de).
bu mod, artırılmış prova süresine sahip 6 saatlik bir döngü varsayar (yükselmesi 4 saat 10 dakikaya kadar).
ve yine de ekmek tepeye "atlamadı".

Tabii ki, ben bir uzman değilim, sadece bir yıl boyunca ekşi maya ile pişiriyorum, ancak hatırladığım kadarıyla, yalnızca minimum miktarda maya ilavesiyle, nadiren makinede ekşi maya ekmeği aldı. Ekşi maya ekmeği ezilmez, ancak ocağınız bunu kesinlikle iki veya iki kez yapıyor? Ancak genellikle boş ekmek bir kez ekşi hamurla katlanır, kalıplanır ve prova için pişirilir, sonra pişirilir. Bu nedenle, makineyi "atmanız", yarı otomatik bir makinede pişirmeye çalışmanız pek olası değildir, farkı göreceksiniz.

Tabii ki, ben bir uzman değilim, sadece bir yıldır ekşi mayayla pişiriyorum, ancak hatırladığım kadarıyla, sadece minimum miktarda maya eklense bile, makinede neredeyse hiç kimse ekşi maya ekmeği bulamıyordu. Ekşi maya ekmeği ezilmez, ancak ocağınız bunu kesinlikle iki veya iki kez yapıyor? Ancak genellikle boş ekmek bir kez ekşi hamurla katlanır, kalıplanır ve prova için pişirilir, sonra pişirilir. Bu nedenle, makineyi "atmanız", yarı otomatik bir makinede pişirmeye çalışmanız pek olası değildir, farkı göreceksiniz.

Görünüşe göre, bir şekilde bilinçaltında hepsini hissettim.
ve bu nedenle üst üste 2 unlu mamul için hamurları çöreğin kontrolü ile "köfte" modunda yoğuruyorum (20 dakika boyunca herhangi bir sıcaklık eşitlemesi ve süzme olmadan hemen hamur yoğurma).
hamur yoğurulduktan sonra spatulayı kovadan çıkarıyorum, hamurun üstünü düzleştiriyorum, susam serpiyorum, kapağı kapatıp geç pişirme moduna geçiyorum.
dün, 22:00 - 05:00 arasında, hamur bir kova içinde durdu (ve 01:00 veya 02:00 arasında fırın "yükselme" modunda çalıştı, yani gerekli sıcaklığı korudu).
ve sabah 5'ten 6'ya programa göre pişirme vardı ..
ve hala yükseklik yok.
Görünüşe göre daha az katkı maddesi koymak gerekiyor.

Bu en uygun hızdır. hamuru kanıtlamak için! Nasıl olması gerektiği bu!

teşekkür.
O zaman izin günü işkence edeceğim!

dün, akşam 10'dan akşam 5'e kadar, hamur bir kova içindeydi (ve sabah 1 veya 2'den itibaren fırın "yükselme" modunda çalıştı, yani gerekli sıcaklığı korudu).
ve sabah 5'ten 6'ya programa göre pişirme vardı ..
ve hala yükseklik yok.

Ne tür çavdar ekmeğinden bahsediyoruz? Buğday çavdar mı yoksa çavdar-buğday mı? Farklı prova süreleri ve farklı prova miktarları var !!!

"Buğday çavdar ekmeği" ile ne demek istiyoruz? https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
"Çavdar-buğday ekmeği" ile ne demek istiyoruz? https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Onların "kurallarına" uygun olarak "çavdar" ekmeği için hamur hazırlayacağız:
ana modda buğday-çavdar ve 2 prova
1 provalı özel yarı otomatik, manuel, çavdar modunda çavdar-buğday

Ve daha sık tariflerin yazarlarına bakarız, dikizleriz, tekrar ederiz, sorarız

Teoriyi okuyoruz, sadece "çavdar" ekmeği değil, çavdar unu ile hamur yapmayı öğreniyoruz

Ne tür çavdar ekmeğinden bahsediyoruz? Buğday çavdar mı yoksa çavdar-buğday mı? Farklı prova süreleri ve farklı prova miktarları var !!!

orada hiç çavdar yok.
gram için doğru değil, ancak dünkü hamur işi şöyle görünüyordu:
280 gr. 1 sınıf buğday unu (180 un + ekşi mayada 100)
160 g yabancı kirlilikler (53 gr kepek, 53 gr karabuğday unu, 53 gr keten tohumu)
280 gr. su (180 saf halde + 100 ekşi hamurda)
şeker, tuz, sebze yağ (yaklaşık bir çay kaşığı)

Oh! Offtopik bir başlangıç ​​hissediyorum !!
ama ekşi mayanın genel olarak hamur kabartma yeteneğinden bahsediyorum, liderlik ediyorum!

Mayanın bu kadar çok yabancı kirlilik yaratmasının zor olduğunu düşünüyorum. Katkı maddesi olmadan deneyin ve farkı bulun.

orada hiç çavdar yok.
gram için doğru değil, ancak dünkü hamur işi şöyle görünüyordu:
280 gr. 1 sınıf buğday unu (180 un + ekşi mayada 100)
160 g yabancı maddeler (53 gr kepek, 53 gr karabuğday unu, 53 gr keten tohumu)
280 gr. su (180 saf halde + 100 ekşi hamurda)
şeker, tuz, sebze yağ (yaklaşık bir çay kaşığı)

Oh! Offtopik bir başlangıç ​​hissediyorum !!
ama ekşi mayanın genel olarak hamur kabartma yeteneğinden bahsediyorum, liderlik ediyorum!

Birlikte sayalım:
buğday unu - 280
un farklıdır - 160 gram, ayrıca çok fazla sıvı gerektiren "ağır un" kendi glütenini (glüten) içermez. Karabuğday unu ile çalışmak genellikle zordur. Kepek de ağırdır.
Toplam un ve kuru madde YAKLAŞIK. 440 gram
Sıvılar 280 ml.
440 gram için UN, un / sıvı dengesi Kabaca 300-315 ml olana kadar gereklidir. su (sıvı).
Daha fazla sıvı gerektiren un ve katı yiyecekleriniz var! Yani karıştırma sürecinde 1 yemek kaşığı eklemeniz gerekiyor. l. Yumuşak bir hamur elde edilene kadar biraz su. Ne kadar eklenecek - hamurun kendisi gösterilecek. Un çok kuruysa daha çok, nemli ise daha az sıvıya ihtiyaç duyulacaktır.

İşte şuna benzer bir şey: Hamurla çalışmayı öğrenmek, çeşitli un türlerinin özelliklerini incelemek vb.

Daha fazla sıvı gerektiren un ve katı yiyecekleriniz var! Yani karıştırma sürecinde 1 yemek kaşığı eklemeniz gerekiyor. l. Yumuşak bir hamur elde edilene kadar biraz su. Ne kadar eklenecek - hamurun kendisi gösterilecek. Un çok kuruysa daha çok, nemli ise daha az sıvıya ihtiyaç duyulacaktır.

teşekkür.
Ayrıca unun çok ağır olduğunu düşünüyorum.
ve karıştırırken topuzu kontrol ediyorum.
topuz kutsaldır!
Bir kolobok kıvamında, orada her şey aşağı yukarı normaldir.
ancak topuzun kendisi sıradan ekmeğinki ile aynı değildir.
içindeki bir şey çavdar ekmeği hamuruna benziyor (burada bir kolobok hakkında konuşmaya gerek yok).

teşekkür.
Ayrıca unun çok ağır olduğunu düşünüyorum.
ve karıştırırken topuzu kontrol ediyorum.
topuz kutsaldır!
Bir kolobok kıvamında, orada her şey aşağı yukarı normaldir.
ancak topuzun kendisi sıradan ekmeğinki ile aynı değildir.
içindeki bir şey çavdar ekmeği hamuruna benziyor (burada bir kolobok hakkında konuşmaya gerek yok).

Zencefilli kurabiye adam kutsaldır, ancak hamuru çok dik yaparsınız, yeterince sıvısı yoktur! Bu nedenle hamur iyi kabarmaz, mukavemeti yoktur, hamur ağırdır! Ve hamur normal bir hamur gibi olmalı, YUMUŞAK!

Bu tür ağır un, kısmen çavdar gibi düşünülmelidir, çünkü glüten içermediğinden, bu kadar büyük bir hamur kütlesini kaldırma gücüne sahip değildir.

Forumda farklı unlara sahip yeterince ÇOK İYİ ekmek tarifleri var https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 ve aynı şeyi Ekşi hamur testinde de görün. Diğer yazarların ekmeğine inatla bakmak istemezsiniz, durumdan nasıl kurtulurlar, onlardan tavsiye isteyin. Bu nedenle hızlı öğrenmek zordur. Ve Ekmek bölümüne gidin - başınız bitti, Pişirmenin Temelleri - sizin için özel olarak yazılmış!

Ve işte takip edilecek başka bir soru: Hamuru "yoğurmak" mümkün mü, yoksa birçok tarif yazarı yoğurma süresinin oldukça kısa olduğunu belirtiyor - ortalama 15 dakika, ama daha fazla ise? O zaman ne olacak?

[Beyler, aidiyet konularına geçelim, moderatör bizi buradan dağıtacak ve haklı olacak, işte maya]

Ve işte takip edilecek başka bir soru: Hamuru "yoğurmak" mümkün mü, yoksa birçok tarif yazarı yoğurma süresinin oldukça kısa olduğunu belirtiyor - ortalama 15 dakika, ama daha fazla ise? O zaman ne olacak?

Ne tür bir hamurdan bahsediyorsun? Bir ekmek yapımcısındaysa - tam bir döngü ve iyi bir döngü vardır!
Fırın için ise - farklı bir karıştırma prensibi

Beyler, aidiyet konularına geçelim, moderatör bizi buradan dağıtacak ve haklı olacak, işte maya

Burada bir soru sorabilirim https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 lütfen içeri gel

Merhaba. Mayam 2012 baharından beri yaşıyor. Onu ekmek pişirmek için kullandım, çoğunlukla İtalyan en thibo. Diyet yaptıktan sonra, ekşi mayamı birkaç ay soğukta uyudum. Aile ekmek pişirmeye karar verdi ve maya siyah-gri bir çiçekle kaplandı.Muhtemelen atılmalıydı, ama plağı çıkardım ve onu besledim. Görünüşe göre canlanmış, ekmek bile lezzetli çıktı, Ama Şüphe Şimdi. Şimdi Kim Kavanozda Yaşıyor?

Konuyu baştan sona okudum. Katılan herkese açıklama yaptığınız için çok teşekkür ederim!
Senin sayende bir kavanozda iyi bir çavdar ekşi mayası yetiştirdim !!!!
4. gün kullanıma hazırdı ve bu yüzden uzun zamandır beklenen ilk ekşi maya ekmeğini yaptım !!!

Bu tarifi aldım:
ekşi hamur 285g
soyulmuş çavdar unu 135g
buğday unu 200g
maya 1g
tuz 7g
su 200g

Modda pizzayı yoğurdum ve kabarmaya bıraktım. Gül, 1 saat pişirdim ama çatım düştü



Ama lezzetli !!! Gerçek Darnitsky !!!!

Neyi yanlış yaptım?

Neyi yanlış yaptım?

Ya durgun olduğunu ya da çok su olduğunu öne sürmeye cüret ederdim. Çavdar hamuru için "çok su" nun ne anlama geldiğini nasıl anlayacağıma rağmen, çörek işe yaramadığında, ben kendim bilmiyorum. Çatının tam da bu nedenlerle düştüğünü defalarca okudum ..

Modda pizzayı yoğurdum ve kabarmaya bıraktım. Gül, 1 saat pişirdim ama çatım düştü
Neyi yanlış yaptım?

Tam bir yükselişi beklediğiniz ortaya çıktı. Ve "pişirme" modu açıldığında, düzgün ısıtmanın başladığını ve dolayısıyla yükselmenin devam ettiğini hesaba katmadılar. Büyümek için hala yer olduğunda, biraz önceden pişirmeyi açmak gerekir.

Güzel gün!
Lütfen bir acemiye yardım et, ekşi mayalı ekmek pişirmeye yeni başladım ve bu konuda hala birçok soru var. Burada çok şey yazıldığını görüyorum, ama dürüst olmak gerekirse, şimdi tüm makaleleri incelemek için zaman bile yok. Şimdi "ebedi" çavdarımı yeniden canlandırmanın veya atıp yenisini yetiştirmenin mümkün olup olmadığını anlamam gerekiyor. Onu burada şu "tarife" göre yetiştirdim: 🔗, İyi anladım, üzerine harika Borodino ekmeği pişirdim ve geri kalanını (oldukça fazla, yaklaşık 500 gr) bir kavanoza ve buzdolabına koydum. Orada 8 gün beslenmeden durdu, dün çıkardım ve sıvının yukarıdan ayrıldığını gördüm, küf yoktu, koku kuvvetliydi, hoş sirke, küçük kabarcıklar görülüyordu. Onu besledim (küçük bir bardak tam tahıllı buğday unu - o sırada çavdar unu olmadığı için - ve aynı miktarda su) ve 30 ° C'de 12 saat bıraktım. Görsel değişiklik yok, sıvı da üstte, fermantasyon gözlenmiyor. Hala sıcak bırakın, besleyin, yoksa zaten işe yaramaz mı?
Not: Bu benim ikinci ebedi mayam, ilki aynıydı, ilk önce üzerine lezzetli tam tahıllı ekmek pişirdim, sonra buzdolabında durdu ve sıvı ayrıldı, attım, ama sonuçta imkansız her seferinde çok fazla un çevir
Yardımınız için şimdiden teşekkür ederim !!