"Ebedi" maya

[ÇAVDAR]

Merhaba arkadaşlar.

sonsuz maya yapmaya çalışıyor.
5. gün.

ÇAVDAR

hacmin yarısı - tam tahıllı çavdar unu ve soyulmuş pişirme unu (sonuncusu 4. ve 5. günde eklediğim) ve hacmin yarısı - su, yani ağırlıkça biraz daha az un;
birkaç kez bir kaşık ekşi krema ekledi;
günde bir kez günlük beslenir;
günde birkaç kez karıştırılır;
ev yeterince sıcak;
4. ve 5. günlerde yükselir - yaklaşık% 15, yaklaşık 2 kat büyüme - Şimdilik sadece hayal ediyorum;
5. günde (bugün) hafif bir fermentasyon kokusu (maya?) çıktı;
tatmak - çok ekşi (olmalı mı?);
çok fazla kabarcık var, "köpük" ün üst kısmında bir miktar hacim var.

fotoğraf, 5. gün, beslenmeden 5 saat sonra - 🔗
fotoğraf, 5. gün, beslenmeden 5 saat sonra - 🔗

Dün çavdar ekmeği ve üzerine doğranmış filizlenmiş buğday ekmeği yaptım.
hala en iyi durumda olmadığını ve 1 çay kaşığı kuru endüstriyel maya eklediğini söyledi. 2 saat 10 dakika demlendi. "pişirme" modunda, 50 dakika pişirilmiş, kapalı fırında 20 dakika bekletilmiştir.
Tamam çıktı, ama üst kısım düştü ve ekmeği çıkardığımda bıçakta biraz kırıntı kaldı.
bugün - biraz yapışkan kırıntı .. Kıyılmış filizlenmiş buğday (kesildikten sonra acı verici bir şekilde yapışkandı) ve sıvının hesaplanmasında küçük bir hata üzerine yazıyorum.

pişirmek için daha fazla zamana mal olur mu?
Başarısızlık zayıf bir mayaya atfedilebilir mi?
BUĞDAY

hacmin yarısı - en yüksek dereceli tam tahıllı buğday ve buğday unu (sonuncuyu 4. ve 5. günde ekliyorum) ve hacmin yarısı - su, yani ağırlıkça biraz daha az un;
birkaç kez bir kaşık ekşi krema ekledi;
günde bir kez günlük beslenir;
günde birkaç kez karıştırılır;
ev yeterince sıcak;
5. günde YÜKSELMEZ (yani, belki% 5);
5. günde (bugün) koku hafif ekşidir, ancak fermantasyon kokusu yoktur;
tatmak - çok ekşi (olmalı mı?);
kabarcıklar var ama büyük değiller.

fotoğraf, 5. gün, beslenmeden 5 saat sonra - 🔗
fotoğraf, 5. gün, beslenmeden 5 saat sonra - 🔗
Sizden tecrübeli hakkında yorum yapmanızı ve üzerinde pişirmeye başlamak ve her gün onu beslemeyi bırakmak için 2 kez olması gerektiği gibi yükselecek bir maya elde etmek için neler yapabileceğinizi / yapmanız gerektiğini önermenizi istiyorum hacim artıyor ve ürünleri buzdolabına taşıyarak aktarmak istemiyorsunuz).
tadı çok ekşi olması ne anlama geliyor? ve onunla ne yapmalı?

Bugün buğday ekşi mayamın üzerinde ballı bir buğday ekmeği pişirmek istiyorum.
bu gerçek?

Teşekkür ederim.

Herkese merhaba. Sadece maya hakkında konuşmak için özel olarak kayıt oldum), tabii ki, tüm mesajları okumadım, ancak okuduğumdan birçoklarının yaklaşık olarak aynı sorunlarla karşı karşıya olduğunu anladım, bu yüzden Gabriel'in sitesini tavsiye etmek istiyorum ve Tatiana Zhdanov 🔗Tariflerine göre ekşi maya ve ekmek yaptım. Ekşi maya yapma sürecinin ayrıntılı ve net bir şekilde açıklandığı web sitelerinde ücretsiz video postalarına abone olabilirsiniz. işte taze pişmiş ekmeğin fotoğraflarından biri 🔗.
Bu arada, ilk ekşi mayamı da oda sıcaklığında tuttum. sonunda küfle kaplı olduğu için atmak zorunda kaldım. ikinci olarak mutfakta büyümek için kapı kapalı ve fırın açık kaldım. mayanın kendisi masanın üzerine bırakılmıştı. süreç başladı. ve şimdi bir hamur (kepenk) yaptığımda ve ekmeği formda kabarmaya bıraktığımda fırını açıp mutfakta ekmeğin büyümesine uygun bir sıcaklık oluşturuyorum).
Birisi için yararlı olduğu ortaya çıkarsa sevinirim.

[ağırlık]

Alar, ekşi krema ekmeği nasıl yetiştirilir bilmiyorum ... Belli bir tarife göre büyüdüyseniz, tarifin yazarına aynı konuyla ilgili sorular sormak mantıklı geliyor. Mayamı sadece su ve un üzerinde eşit olarak yetiştirdim ağırlık hisseleri.
Başka bir seçenek, uzun deneylerle kendinize eziyet etmemek için, yurttaşlarınız arasında ağlamak, birinden güçlü bir maya almak. Eminim sizinle paylaşacaklardır!

[ağırlık]

Alar, ekşi krema ekmeği nasıl yetiştirilir bilmiyorum ... Belli bir tarife göre büyüdüyseniz, tarifin yazarına aynı konuyla ilgili sorular sormak mantıklı geliyor. Mayamı sadece su ve un üzerinde eşit olarak yetiştirdim ağırlık hisse.
Başka bir seçenek, uzun deneylerle kendinize eziyet etmemek için, yurttaşlarınız arasında ağlamak, birinden güçlü bir maya almak. Eminim sizinle paylaşacaklardır!

çoktan gitti.
Teşekkür ederim.

Lütfen bana maya neyin yanlış olduğunu söyle? Pazar sabahı koydum, pazartesi sabahı besledim, o ana kadar zaten kabarcıklarla doluydu ve hafifçe arttı, karıştırıldı, örtüldü, işe bırakıldı. Gün sıcaktı. Öğleden sonra saat 2'de döndüğünde, neredeyse bir litrelik kaptan kaçıyordu. Daha büyük bir kaba aktardım. Ve süreç tamamen durdu. Çarşamba sabahı, yüzeyde sadece birkaç baloncuk beslendi. Hala sessiz0 Belki an kaçırılmıştı ve 2. günde aktifti ve onu çalıştırıp buzdolabına koymak ve daha fazla büyütmemek gerekiyordu? Peki şimdi ona ne olacak? beslenmeye devam et, belki hala büyüyecek veya her şey kaybolacak ve yenisini koyacak mı? 2. gün koku hoş bir şekilde ekşiydi, bugün 3. gün ve koku daha ekşi ama iğrenç değil. Ancak hiçbir aktif köpürme ve büyüme yoktur. Bugün daha soğuk hale geldi, ancak sobanın yanında duruyor, periyodik olarak bir şeyler pişiriyor, bu yüzden orada sıcak.

Bosco, korkma, süreç iyi gidiyor. Artık patojenlerle "bizim" arasında bir savaş var. Bizimki bu şekilde kazanacak, hemen yeniden kabaracak

Akşam 3 gün, her şey hala sessiz. koku ekşi. "Bizimki" kesin olarak kazanacak mı? Annem kek hamurunu bir battaniyeyle örttüğü için onları sessizce yalıttım. Bugün ekmek pişirmenin mümkün olacağını umuyordum. AMA eğer "bizimki" kazanırsa, ilk ekmeği ne koyacağımı hala bilmiyorum, maya oldukça zayıf görünecek, maya eklemek istemiyorum. Lütfen hangisinin başlamak için daha iyi olduğunu söyleyin?

Eski ekşi mayam 3 gün boyunca hareket etmedi.
Sizinki son tarihe kadar yerleşmezse, küçük bir kısmını alın ve yenisiyle besleyin.

Mayanın gücü ile ilgili olarak: Maya kendini 2-3 kez kaldırır yükseltmez, bu yüzden hemen ekmek hamurunu yükseltebilir, endişelenmeyin.

Ekşi maya tarifleri için bkz. bu Bölüm

Arka, teşekkürler. Yani, 2 gün benden kaçmak isterse, o anda pişirmeye hazır olduğu ortaya çıktı. ve depolama için?

... 2 gün benden kaçmak istiyorsa, o anda pişirmeye zaten hazırdı? ve depolama için?

Değil. Bakın ne oluyor: İlk gün fermantasyon için malzemeleri karıştırdık. İkinci gün, her şey bizimle şiddetli bir şekilde fermente edildi (zaten kaçmak istiyordu), şimdi oraya yerleşen herkes (bakteriler) varoluş mücadelesine başlıyor. Birkaç güne ihtiyaçları var. Bu birkaç gün "iyi - kötü" dengesi burada burada değişecek. Görevimiz bizimkinin kazanmasını beklemek. Ön tarafa yardıma ihtiyacın var - düzenli beslenme. SANA İYİ ŞANSLAR!

Teşekkür ederim, bu yüzden beslenmeye devam edeceğim, bugün 4 gün. Yüzeyde en az 4-5 baloncuk. Zaten yenisini koymayı düşünüyordum, aile zaten mayalı ekmek istiyor :) Ve "kazanmak" mümkün olduğunca ne kadar zaman alacak? Bunu 5-6 gün okudum ve hepsi bu. Yani bir şeyler ters gitti.

Sonsuz mayam var, çavdar. Zaten birkaç haftalık.
Beslenirken 2-3 kat artar.
Hamur da normalde 2 kat kabarır.

Ama hamur yoğururken - hiç kabarmıyor .. Üzerine kepekli buğdayı ikinci kez pişirmeye çalışıyorum ve işe yaramıyor. Bir zamanlayıcıda pişirildikten yaklaşık 4,5 saat sonra prova çıktı - tamamlandıktan sonra, onu kestim - içinde tek bir balon yok .. Yani, bugün, 10 saat içinde hiç yükselmedi.

Daha önce üzerinde Pyok çavdar biraz yükseldi, ancak genel olarak sonuç tatmin oldu.
Yoğurma sırasında veya malzemelerin sırasına göre herhangi bir numara var mı?
Serinin sonuna zeytinyağı ekliyorum.
Bal ekliyorum ve içinde propolis var .. propolis starter kültürün mikroorganizmalarını engelleyebilir mi?

Teşekkür ederim.

... bugün 4. gün.
Bunu 5-6 gün okudum ve hepsi bu. Yani bir şeyler ters gitti.

O gibi. Biz zaten burada büyüdük ve her türlü şeyi gördük. Öyle ki beşinci - altıncıda bir kabarcık değil, ama bir gecede kaçtı
Önemli olan sabırdır. Herşey yoluna girmeli!
Unumuz farklı, fermantasyon farklı. Bekliyoruz ...

Bal ekliyorum ve içinde propolis var .. propolis starter kültürün mikroorganizmalarını engelleyebilir mi?

Eh, propolis genellikle asil bir antiseptiktir!
Öyle mikroorganizmaları kazanır ki her antibiyotik alınmaz.
Bir kez ekleyip hamurun nasıl davranacağını görmediniz mi? Aksi takdirde, orada gerçekten neler olup bittiğini asla bilemeyebiliriz.

Eh, propolis genellikle asil bir antiseptiktir!
Öyle mikroorganizmaları kazanır ki her antibiyotik alınmaz.
Bir kez ekleyip hamurun nasıl davranacağını görmediniz mi? Aksi takdirde, orada gerçekten neler olup bittiğini asla bilemeyebiliriz.

şüpheler zaten birkaç kez oldu ..
bir deney yapmak gerekli olacaktır.

Ekşi hamurun tam tahıl unu (buğday ve çavdar) ile etkileşiminde herhangi bir özellik var mı?

bir deney yapmak gerekli olacaktır.

Evet, fena olmaz, yoksa ilgilerini çekti

Ekşi hamurun tam tahıl unu (buğday ve çavdar) ile etkileşiminde herhangi bir özellik var mı?

Var! Tüm süreçler daha hızlıdır. Tam tahıllı unla beslendiğinde tekrar acıkır. Hamura eklendiğinde daha hızlı fermente olur ve prova süresi kısalır.

Evet, fena olmaz, yoksa ilgilerini çekti
Var! Tüm süreçler daha hızlıdır. Tam tahıllı unla beslendiğinde tekrar acıkır. Hamura eklendiğinde daha hızlı fermente olur ve prova süresi kısalır.

Neredeyse tüm unlu mamullerim var -% 50 -% 80.
Ekşi hamur yaklaşık 12-14 gün sürse de (tam tahıllı un ile) hamur çok iyi kabarmıyor .. Hamuru kabartsa da denememe rağmen 3-5-6 saat sürüyor. gerekli termal rejimi gözlemlemek için.
Şimdi, hamur (tam tahıllı çavdar + kepekli buğday + kavuzlu un) yaklaşık 5 saat bekletildi, maksimum% 30 arttı ..
Daha fazla bekleyemem, pişirmek için koyuyorum.

ve ondan önce 2 kez tam buğday yapmaya çalıştım ve 4 (ilk kez) ve 12 saat (ikinci kez) hiç kabarmadım.

2. kez olmasına rağmen propolis içermeyen bal vardı.

Şimdi, hamur (tam tahıllı çavdar + kepekli buğday + kavuzlu un) yaklaşık 5 saat bekletildi, maksimum% 30 arttı ..

Burada bir sorun var ... Tarifin tamamını alabilir miyim? Ne kadar maya, ne kadar un ve başka ne var? Hamura ne giriyor, hamura ne giriyor?
Benim için, çok genç bir% 100 tam tahıl üç saatten daha kısa bir sürede kalktı ve biraz daha yaşlı - ikiden az.

Görünüşe göre benim mayamda zafer "bizim" için değildi. Pazar sabahı giydim, ikinci gün kaçmak istedim, bir kaba daha fazla doldurdum ve her şey sakinleşti. bugün 5. gün, tek bir balon değil, koku çok ekşi, tadı da. onu canlandırmak için son girişimde, beslenen ve beslenenlerden 2 yemek kaşığı aldı, eğer hiçbir şey canlanmazsa, o zaman her şeyi atmanız gerekecek. Ve başka bir maya yetiştirmeye çalışın.

Görünüşe göre benim mayamda zafer "bizim" için değildi. Pazar sabahı giydim, ikinci gün kaçmak istedim, bir kaba daha fazla doldurdum ve her şey sakinleşti. bugün 5. gün, tek bir balon değil, koku çok ekşi, tadı da. Onu canlandırmak için son girişimde, beslenen ve beslenenlerden 2 yemek kaşığı aldı, eğer hiçbir şey canlanmazsa, o zaman her şeyi atmanız gerekecek. Ve başka bir maya yetiştirmeye çalışın.

Ben de benzer bir durum yaşadım.
40 dereceye kadar sıcak bir yere koydum, 2 gün içinde sonuç kendini gösterdi - canlandı, bir balon.

sıcak bir yer yoksa, o zaman bir gaz sobası kullanabilirsiniz, böylece ateş bir tavaya / tuğlaya veya sadece kenardaki başka bir şeye yayılır, böylece güçlü bir şekilde ısınmaz. ve buna göre ekşi mayayı bu tava / tuğlanın üzerine koyun. özel dikkat - sıcaklık kontrolü. ancak, her şey yeniden inşa edilirse, o zaman uzun süre ayrılabilir ve artık bu sürece katılmayabilirsiniz.
diğer bir seçenek ise, içine sıcak su döktüğümüz ve içine bir kavanoz ekşi maya daldırdığımız, kesilmiş bir parça / tencere / kase ile su altından 5 litrelik plastik bir kavanozdur. periyodik olarak ılık suyu değiştirin / ekleyin.

[soru 1:]

Burada bir sorun var ... Tarifin tamamını alabilir miyim? Ne kadar maya, ne kadar un ve başka ne var? Hamura ne giriyor, hamura ne giriyor?
Benim için, çok genç bir% 100 tam tahıl üç saatten daha kısa bir sürede kalktı ve biraz daha yaşlı - ikiden az.

izlediğiniz için teşekkürler.

1. kaynak:
malt - 35 gr.
keten tohumu - 35 gr.
baharatlar (kimyon, karyola, anason, rezene) - 2 yemek kaşığı. l. (yaklaşık 7 gr.)
siyah kimyon - 2 çay kaşığı (yaklaşık 3 gr.)
her şey kaynar suyla doldurulur - 120 gr.

2. 2 kattan biraz daha az yükselen hamur (işlem yaklaşık 4-5 saat sürdü):
tam tahıllı buğday unu - 200 gr.
su - 200 gr.

3. Kütle keten tohumu (keten tohumu lapası) - 50 gr.
4. kavuzlu un - 50 gr.
5. Soyulmuş çavdar unu - 50 gr.
6. tam tahıllı çavdar unu - 180 gr.
7. su - 155 gr.
8. tuz - 2 çay kaşığı
9. bal - 2 yemek kaşığı. l.

Hamurun kabarmasını bekliyordum - sıcak bir yerde 5 saat. yaklaşık 1/3 arttı.
pişirme modu - 1:20.

un / su oranını = 610 gr tutmaya çalıştı. / 475 g.

çıktı - bazı yerlerde oldukça ufacık, yapışkan - pembe değil.

Fotoğraf - 🔗

soru 1: en iyi sonucu almak için ne düzeltilebilir?

soru 2: Hamuru aşırı pozlarsanız ve 2 kez kabardıktan sonra dökülmeye başlarsa ekmek nasıl davranır?

Soru 3: Bir tarif kitabından standart programlar alıp yanlarında ekşi mayalı ekmek pişirmek, sadece un / sıvı oranını yeniden hesaplamak mümkün müdür?

soru 4: Suyu süt / kefir ile değiştirirken hangi kalıplar / kurallar vardır? Süt hacmini artırmanız mı yoksa su için önerildiği gibi tutmanız mı gerekiyor? Suyun bir kısmının süt ile değiştirilmesi başlangıç ​​hamurunun kabarmasını etkiler mi?

Teşekkür ederim.

[alarm]

alarmbana göründüğü gibi "hamur" veya ekşi hamur oranı çok büyük
Aşağıdaki oranları kendim için belirledim: Hamura eklenen bitmiş / aktif ekşi hamurun ağırlığı, hamurdaki kalan unun ağırlığına eşittir.

Görünüşe göre benim mayamda zafer "bizim" için değildi. Pazar sabahı giydim, ikinci gün kaçmak istedim, bir kaba daha fazla doldurdum ve her şey sessizdi. bugün 5. gün, tek bir balon değil, koku çok ekşi, tadı da. onu canlandırmak için son girişimde, beslenen ve beslenenlerden 2 yemek kaşığı aldı, eğer hiçbir şey canlanmazsa, o zaman her şeyi atmanız gerekecek. Ve başka bir maya yetiştirmeye çalışın.

hiçbir durumda! hiçbir şeyi atmayın! beslen, yoksa Vicki gelip sana biraz atatashek verecek!
zafer bizim olacak!

[alarm]

alarmbana göründüğü gibi "hamur" veya ekşi hamur oranı çok büyük
Aşağıdaki oranları kendim için belirledim: Hamura eklenen bitmiş / aktif ekşi hamurun ağırlığı, hamurdaki kalan unun ağırlığına eşittir.

Teşekkür ederim.

hamurum varsa - 400 gr.,

ve un:
yazılmamış un - 50 gr.
soyulmuş çavdar unu - 50 gr.
tam tahıllı çavdar unu - 180 gr.
+
öğütülmüş keten tohumu (keten tohumu lapası) - 50 gr.
+
malt - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
toplam: 365 gr. - rakam 400 gr'a yeterince yakın. hamur, daha fazla keten tohumu ve baharatları hesaba katarak (toplam ek olarak - yaklaşık 45 gr.)

veya sadece önerilen oranda eklenen unu hesaba katmak ve malt ve öğütülmüş keten tohumlarını göz ardı etmek mi?

Şahsen ben sadece unu hesaba katıyorum.
Bir diğer önemli şey de hamurun içine hamur koyma anıdır - sadece zirvede - artış genellikle 2 kattan fazladır.

Şahsen ben sadece unu hesaba katıyorum.
Bir diğer önemli şey de hamurun içine hamur koyma anıdır - sadece zirvede - artış genellikle 2 kattan fazladır.

Teşekkür ederim.
ama maya "durgunlaşır" ve azalmaya başlarsa ne olur?

Teşekkür ederim.
ama maya "durgunlaşır" ve azalmaya başlarsa ne olur?

asetik asit biriktiren ekşi maya peroksitler

Kokusunu gerçekten sevmiyorum ... şey, çok ekşi ... ama henüz atmadım. Aynı şekilde mi beslenir? Günde bir kez? Eşit oranlarda un ve su? Bana öyle geliyor ki bu sabah işe koşmadan önce sadece un besledim ama şimdi su eklemedim, değil mi? Yarın seni normal besleyeceğim. Taşınmaz, çok ekşi kokulu bir maddeden canlı bir şey canlandırmak gerçekten mümkün mü? Gerçekten dört gözle bekliyorum.

Arka, cevaplarınız için çok teşekkür ederim, belki kefir ekşi hamurunu biliyorsunuzdur? Cevap verene kadar uygun ileti dizisinde sordum. Başlangıçta kefir ne kadar alınır, böylece ekşi hamur ilk ekmek için yeterlidir ve depolama için buzdolabına koyun. Birkaç kez kefir ve laktik asit sayıları hakkındaki dalları tekrar okudum, görmedim

Kefir üzerine Admin yazın, o cevap verecektir.
Ebedi olan hakkında - bizimki kazanana kadar mayamın nasıl bir kokusu olduğu hakkında hiçbir fikriniz yok -
Koktu! Buna koku demek zor. Ama hiçbir şey, bizimki kazandı!
Sabırlı olun, ilk yazının tarifinde olduğu gibi programa göre besleyin. Periyodik olarak karıştırabilirsiniz.

asetik asit biriktiren ekşi maya peroksitler

Teşekkür ederim.
birisi aşırı asitliği soda ile söndürdüklerini kaydetti.
bunun hakkında yorum yapabilir misin?

hala cevaplanmamış 2 sorum var:

Soru 3: Tarif kitabından standart programlar alıp yanlarında ekşi mayalı ekmek pişirmek, sadece un / sıvı oranını yeniden hesaplayarak mümkün müdür?

Soru 4: Suyu süt / kefir ile değiştirirken hangi kalıplar / kurallar vardır? Süt hacmini artırmanız mı yoksa su için önerildiği gibi tutmanız mı gerekiyor? Suyun bir kısmının süt ile değiştirilmesi başlangıç ​​hamurunun kabarmasını etkiler mi?

Bir şey tavsiye ederseniz çok minnettar olurum.

Soda kullanmıyorum, yorum yapamam.
Su, diğer sıvılarla güvenli bir şekilde değiştirilebilir: aynı hacimde süt, peynir altı suyu, sıvı kefir.
Otomatik programlara gelince, şahsen marşı bu şekilde pişiremem, her zaman farklı yükselme süreleri vardır, dikkat etmeniz gerekir.

Soda kullanmıyorum, yorum yapamam.
Su, diğer sıvılarla güvenli bir şekilde değiştirilebilir: aynı hacimde süt, peynir altı suyu, sıvı kefir.
Otomatik programlara gelince, şahsen marşı bu şekilde pişiremem, her zaman farklı yükselme süreleri vardır, dikkat etmeniz gerekir.

Teşekkür ederim.
oops .. Standart tarifleri kastediyorum, programları değil.
yani, sormak istedim - kitaptaki standart tarifleri kullanmak, sadece su / un miktarını saymak, maya değil maya eklemek mümkün mü? standart tariflerde önerildiği gibi aynı oranda su / un elde edilecek şekilde, ancak zaten maya (ekşi hamur) ile birlikte.

pavazhanaya ARKA, ustalaşmada bana çok yardımcı oluyorsun, teşekkürler.

ancak, ekşi maya ekmeği bokumdan çıktığı sürece.
bugün saat 5'e kadar meşguldüm .. - sonuç çok iyi değil, yükselmedi.
işte yaptığım şey:

1. sonsuz mayalı hamur:
tam tahıllı çavdar 150 gr.
su 150 gr.
2 kattan biraz daha az yükseldi.
2. un:
tam tahıllı çavdar 200 gr.
buğday premium 200 gr.
50 gr heceledi.
3. su 190 gr. + 40 g (yoğurma sırasında eklenir, çünkü çok sıkı bir hamurdu, Panasonic onu zar zor döndürebiliyordu)
4. tuz 2 çay kaşığı.
5. bal 2 yemek kaşığı. l.
6. zeytinyağı 2 yemek kaşığı. l.
7. Bir biçerdöverle doğranmış filizlenmiş buğday 50 gr.
8. Kurutulmuş yosun 4 yemek kaşığı. l.

Topuz normal çıktı.
6.5 saat çözüldü, maksimum% 20-25 arttı (daha fazla bekleyemedim, 4 oldu, fırına attım). hamur kovasının sıcaklığını 25-35 derece korudu.
50 dakika pişirin.

yiyebilirsin ama yükselişin yüksekliği üzücü ..
ne düzeltilebilir?

Merhaba!
Lütfen bana hatalarımı nasıl düzeltebileceğini söyle!
Yaklaşık bir yıldır KhP'de (Panasonic 2500) maya ile ekmek pişiriyorum ve şimdi onu "sonsuz" çavdar ekşisi ile pişirmek istedim. Bu tarifi buldum: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
ve bu:
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Ekşi hamur iyi çalışıyor, tüm malzemeleri e-posta başına gram cinsinden tartıyorum. ölçekler, hamuru bir spatula ile karıştırmaya yardım ediyorum, seviyelendiriyorum - fotoğraflarda olduğu gibi kolobok yok. Hamur sığar, hacmi artar, ancak !!! Pişirmeden önce kontrol ederim - iyi kabarmış bir hamur ve pişirmenin sonunda - çökmüş bir çatı, nemli bir kırıntı ile oturmuş bir somun Ekmeği pişirmeye yardım edin, yakında tamamen çaresiz olacağım!

[jjasmika]

jjasmikaHamurun yoğunluğundan eminseniz (bu nedeni dışlamamama rağmen ve belki biraz daha un eklemeniz gerekir), o zaman ikinci olası neden prova süresidir.

Bahsettiğiniz tarifte prova süresi 4 saattir. Örneğin, başlangıç ​​kültürüm için bu çok fazla. Sonsuz ekşi mayayla ekmek pişirip 40-45 dakika bekletiyorum. Ve bu, 500 gram undan ekmek için sadece 120 gram tazelenmiş ekşi maya kullanmama rağmen. Yüksek kaliteli bir başlangıç ​​kültürü, çavdar hamurunu mayadan çok daha hızlı yükseltir.

Pişirmeden önce uğradığınızı söylüyorsunuz - bunu çok dikkatli yapın! Ve ekmek bir buçuk ila iki kez yükseldiğinde - pişirmeye başlayın. Mümkün olduğunca yükselmesini beklemeyin - bu durumda kesinlikle düşecektir.

[jjasmika]

jjasmikaHamurun yoğunluğundan eminseniz (bu nedeni dışlamamama rağmen ve belki biraz daha un eklemeniz gerekir), o zaman ikinci olası neden prova süresidir.

Bahsettiğiniz tarifte prova süresi 4 saattir. Örneğin, başlangıç ​​kültürüm için bu çok fazla. Sonsuz ekşi mayayla ekmek pişirip 40-45 dakika bekletiyorum. Ve bu, 500 gram undan ekmek için sadece 120 gram tazelenmiş ekşi maya kullanmama rağmen. Yüksek kaliteli bir başlangıç ​​kültürü, çavdar hamurunu mayadan çok daha hızlı yükseltir.

Pişirmeden önce uğradığınızı söylüyorsunuz - bunu çok dikkatli yapın! Ve ekmek bir buçuk ila iki kez yükseldiğinde - pişirmeye başlayın. Mümkün olduğunca yükselmesini beklemeyin - bu durumda kesinlikle düşecektir.

Çok teşekkür ederim! Umarım bir dahaki sefere kesinlikle başarılı olurum

Ve bu tarife göre 350 gramdan daha az ekşi hamur koyarsanız, ekmek normal bir şekilde çıkabilir mi?

[jjasmika,]

jjasmika, O tarife göre ekmek pişirmedim, aynı konuda yazardan öğrenmek daha iyidir.
Ve bunu süngerle yapıyorum. Yani, tazelenmiş ekşi maya, tarifteki unun yarısı ve sıvının çoğu ile karıştırılır. Maksimum verime kadar fermente edilir ve sonra hamuru diğer bileşenlerden yoğururum.
Belki pandispanya yapmaya çalışacaksın? Sonuç her zaman daha kararlıdır, çünkü maya aslında tazeleme (besleme) olmak üzere üç aşamadan geçer - mayayı tazelemek, hamuru yoğurmak, hamur yoğurmak. Böylesine tutarlı bir tazeleme optimal kabul edilir ve maya, maksimum kaldırma gücünü tam olarak ekmeğin son prova işlemi sırasında kazanmaktadır.
Ve böyle ekmeğiniz olduğunda, tek bir sekmede ekspres tarifleri denemeye başlayın.

Çok teşekkür ederim! Umarım bir dahaki sefere kesinlikle başarılı olurum

Ve bu tarife göre 350 gramdan daha az ekşi hamur koyarsanız, ekmek normal bir şekilde çıkabilir mi?

Elbette eklenen başlangıç ​​kültürü miktarını aşağı doğru ayarlayabilirsiniz. Tarif, aşılması tavsiye edilmeyen maksimum miktarı içerir!

Tarifinize göre hamurun sadece dinlendiğini, maksimum hacmine ulaştığını ve pişirme sırasında herhangi bir büyüme potansiyeline sahip olmadığını varsayabilirim. İspatlarken hamuru izleyin. 2 kez yükseltin - pişirmeyi açın. Yaygın bir hata, test hacminin yanlış belirlenmesidir. Bir kovada ne kadar olduğunu anlamak ve net bir şekilde görmek için önce suyla ölçün - 2 kat artış.

Teşekkür ederim.
oops .. Standart tarifleri kastediyorum, programları değil.
yani, sormak istedim - kitaptaki standart tarifleri kullanmak, sadece su / un miktarını saymak, maya değil maya eklemek mümkün mü? standart tariflerde önerilen aynı su / un oranını alacak şekilde

Tabii ki, herkesin yaptığı tam olarak bu!

bugün saat 5'e kadar meşguldüm .. - sonuç çok iyi değil, yükselmedi.
işte yaptığım şey:

1. sonsuz mayalı hamur:
tam tahıllı çavdar 150 gr.
su 150 gr.
2 kattan biraz daha az yükseldi.
...
6.5 saat çözüldü, maksimum% 20-25 arttı (artık bekleyemedi, 4 oldu, fırına attı). hamur kovasının sıcaklığını 25-35 derece korudu.
50 dakika pişirin.

yiyebilirsin ama yükselişin yüksekliği üzücü ..
ne düzeltilebilir?

Mayanın kendini yükseltmemesi garip. Bu nedenle hamurun geri kalanı kabarmaz.
Önce mayayı canlandıralım. 2 yemek kaşığı ekşi maya alın ve günde 1 kez aynı anda ağırlıkça 1 ölçü maya / 1 ölçü su / 1 ölçü un vb. En az 2 kere kabarmaya başlayıncaya kadar besleyin.
Ekşi hamur aktif hale gelir gelmez, bu şekilde başka bir gün daha besleyin: besledikten sonra, maksimum artışı bekleyin, 1-2 yemek kaşığı ekşi maya alın, besleyin, tekrar kabarmayı bekleyin ve tekrar ekşi hamurun bir parçası olun beslemek için. Gün boyunca, başlangıç ​​kültürünün beslenmesi / yenilenmesinin en az 2-3 aşamasından geçmek mümkün olacaktır. Mayanın her geçen gün nasıl daha da güçlendiğini göreceksiniz.
Beslenirken su ve undan başka bir şey eklememeye dikkat edin!

Ekşi maya beslemem hala devam ediyor. Ve her şey 18'inde başladı! Yakında 3 hafta olacak. Durumu önemsiz bir şekilde değişti, yukarıdan küçük, nadir kabarcıklar var, biraz beyazımsı, ama bu yüzeyde, aşağıda sessizlik var. Ancak yükselmiyor. Hala sakin. Hala hayatta kalabilir ve kendini yükseltebilir mi? veya yeniden başlamak mı? Bilmiyorum, belki un, ama tek bir şirketin dükkanlarında çavdar unu buldum, aynı üretici Stolichnaya Mill'den Belarus'ta yapılan soyulmuş ve tohumlanmış bir tane var. KM üzerine ekşi hamur yaptı. Bir buçuk kez yükseldi, yukarıdan sessizlik ve köpürdü, Ama üzerindeki ekmeğin çok alçak ve çok yoğun olduğu ortaya çıktı. Aynı zamanda, onu buzdolabında dinlenmeye çıkardıktan sonra, içindeki tüm hareket durdu, diğerleri için buzdolabında aktif olarak BÜYÜYOR ve kaçıyor. Bunu asla hayal etmedim. Ayrıca bir paket Çek soyulmuş çavdar var. Ama dürüst olmak gerekirse, işler aynı şekilde giderse, o zaman hepsi ekşi mayaya gidecek, ama bunu ekmekle denemek istiyorum. Genel olarak, bana sonsuzla ne yapacağımı söyle, aksi takdirde kullanım açısından değil, geri çekilme açısından sonsuz olduğu ortaya çıkıyor :) Ve aile gerçekten ekşi mayalı lezzetli ekmek istiyor.

Şimdi buzdolabında saklamamız gerektiğini sanmıyorum. Güçlenmesine izin verin. Sıcaklık ideal olarak 28-30 derece olmalıdır.
Son zamanlarda mayamdan da pek memnun değilim. Geçenlerde onu açtığım ve her zaman onu yönlendirdiğim duvar kağıdı unum bitti. Sadece soyulmuş bir tane kaldı ve hiçbir yerden duvar kağıdı alamıyorum. Ve soyulmuş un üzerinde ekşi hamur çok daha zayıf hale geldi. Artık buzdolabına koymuyorum ve hala daha yavaş yükseliyor. Ama üzerinde pişirirken, oldukça tatmin edici ... Ama yakın gelecekte biraz duvar kağıdı unu almazsam, çok kötü olacağını hissediyorum. Daha önce kuru ekşi mayamın kurumuş parçalarıyla kendimi kurtarırken, tazelerken de birer birer ekliyorum.
Eziyetini esirgeme. Ekşi hamur ana şeydir. Maya çalışmayacak ve ekmek de olmayacak. Mayayı ekmek yaptığımdan üç kat daha pahalı olan unun üzerine mayaladım.

[Bosco]

Genel olarak, bana sonsuzla ne yapacağımı söyle, aksi takdirde kullanım açısından değil, geri çekilme açısından sonsuz olduğu ortaya çıkıyor :) Ve aile gerçekten ekşi mayalı lezzetli ekmek istiyor.

Bosco, kalınlaştırın. En kibirli şekilde. Nasıl olduğunu biliyor musun? Bu, mayanın bir kısmını alıp, aynı miktarda su ilave ettiğinizde, karıştırın, unun aynı kısmını ekleyin, karıştırın ve sürünmeyen ancak hala bir topak halinde duran bir topak elde edene kadar un ekleyin. İçindekini ve özellikle aşağıdan görmek için geniş ve şeffaf olmayan tabakları alın.
Ekşi hamur önce dipte dağılmalı, sonra yukarı çıkmalıdır. İlk baloncuklar altta, sonra içeride olmalıdır. Yukarıda olmayacaklar. Kalın olanlarda da öyle olmalı.
Seninki çok sıvı gibi davranan bir şey. Unun nem içeriği düşük olabilir.

Merhaba!

Yeni başlayanlardan gelen soru.

Mayayla başlamaya karar verdim. Bu konudaki ilk sayfadaki tarifleri inceledim, yoğurdum ve şimdi kayboldum.
Un - "Kudesnitsa" dan soyulmuş çavdar, 100 gram un ve 100 gram suyu (elektronik teraziler) karıştırırken, unu karıştırmıyorum bile - bazıları kuru kalıyor. Karışımı ekşi krema kıvamına getirmek için (kalın) su 200 gram kadar aldı !!!
Unum çok kuru mu (yoksa doğası gereği öyle mi?) Yoksa yine de aynı HACMİ karıştırmak gerekli mi, AĞIRLIK değil mi?

Not: Eğer öyleyse bir yıldır fırında maya ile ekmek pişiriyorum.

... 100 gram un ve 100 gram suyu (elektronik terazi) karıştırırken, unu karıştırmıyorum bile - bir kısmı kuru kalıyor. Karışımı ekşi krema kıvamına getirmek için (kalın) su 200 gram kadar aldı !!!

Oh ve vay!
Ben de "kalın ekşi krema" alamıyorum. Çok dolgun bir yumru ortaya çıkıyor. Ertesi gün incelir. Ama iki kat daha fazla un almasını sağlamak için ...
Anladığım kadarıyla, istediğiniz kıvama getirdiniz. 100 gr un ve kıvama odaklanmaya çalışalım. Her şey yoluna girmeli. Pişirme konusunda deneyiminiz var ve hamurun daha sonra nasıl görünmesi gerektiğini biliyorsunuz, bu da pişirme sırasında hamurun yoğunluğuna odaklanarak su eklemeniz gerekeceği anlamına geliyor. Büyürken göreceğiz. Ve neyi ve nasıl yazdığına emin ol, tamam mı?
SANA İYİ ŞANSLAR!!!

Talihsizliğimi ve sevincimi aynı anda paylaşmaya geldim. * ŞOK ŞEKİLDE * Her zamanki gibi ekşi maya ekmeği yaptım ve ekşi mayayı buzdolabına koydum, her zamanki gibi besledim ve bir saat ısıttım. Buzdolabına koydum ve ertesi gün onun nasıl olduğunu göreceğimi düşüneyim (onun için endişeleniyorum), genellikle alt kısımda kabarcıklar görünüyor, sonra her şey yolunda. Ama bu sefer hiçbir şey göremedim ve açtığımda köpürme bulamadım. : cray: Mayamın eksik olmasından korktum, un hakkında düşündüm, bu sefer yenisini kullandım. Bugün onu buzdolabından çıkardım ve ısınmasına izin verdim ve akşama kadar en sevdiğim baloncukları gördüm ve hacim olarak biraz arttı. : yahoo: CANLI! (y) Onunla neden bu kadar sükunet olduğunu gerçekten söyleyemem. Sonuçta süreç her seferinde aynıdır. Herşey aynı.

Viki, desteğiniz için çok teşekkürler!

Rapor ediyorum.

Dün, düşüncelerde kaybolduğumdan, "ürün" ile kavanozu biraz önceden ısıtılmış bir fırına koydum, sabah işe hazırlanma telaşı içinde hatırlamıyordum bile. Mutfaktaki pencere açık kaldı, ama bugün sokakta + 11C var ve bulutlu, sanırım her şey gitti. Eve geldiğimde bir bakmaya karar verdim. Pekala, ne diyebilirim ki, sürpriz bir şekilde süreç oldukça hızlı ilerledi, hacimdeki artış 1.5-1.7 kat oldu ve böylece her şey küçük baloncuklara dönüştü. Karıştırıldı, yemek yerken geri koydu, bir şeyler pişirildi, mutfak ısındı. "Beslenme" zamanının geldiğine karar verdim ve kavanozda sürecin gözle görülür bir canlanması var ve kütle çok iyi kalın bir milkshake'i andırıyor (hepsi küçük baloncuklar içinde).
Genel olarak, bugün kesinlikle tarifi takip etmeye karar verdim ve yine de 100 gr un ve 100 gr su karıştırdım, hamuru gibi bir şey ya da çok sıkı bir hamur çıktı, ancak kavanozdaki ekşi maya dün olduğundan daha ince hale geldiğinden, ben her şeyi birbirine karıştırdı ve yarına kadar bıraktı.

P. S.

Araştırma, dün ekşi mayayı oluşturmak için elin üretim tarihi Aralık 2010 olan 1 kg'da bir paket un aldığını gösterdi. Belki de bu yüzden her şey suyla oldu, bugün açık paket havadan nemi emmiş olabilir. Bu nedenle, tariften neredeyse hiç sapma yoktur ve elbette konsept - kalın ekşi krema herkes için farklıdır.

hatta P. S.

Bir şeylerin yoluna girmesi umuduyla, lütfen en basit ve en karmaşık ilk kez bir ocak fırını için herhangi bir ekşi maya ekmeği tarifi önerin. Mevcut bileşenler - un (1 sınıf Uvelka-buğday ve çavdar-Kudesnitsa dahil) fermente edilmiş öğütülmüş çavdar maltı var.

... bankada sürecin gözle görülür bir canlanması

Yaşasın! Süreç ne olursa olsun devam etti

Bir şeylerin yoluna girmesi umuduyla, lütfen en basit ve en karmaşık ilk kez bir ocak fırını için herhangi bir ekşi maya ekmeği tarifi önerin.

Umuttan kesinliğe, hala birkaç günümüz kaldı. Hadi alalım.
Buğday - çavdar veya çavdar - buğday?
Fırın taşınız var mı?

Viki iyi akşamlar!

Henüz bir taş yok, bu nedenle, Bertine'nin tavsiyesi üzerine ters çevrilmiş bir fırın tepsisi kullanıyorum, ekmekle ilgili olarak her iki seçenek de ilginç, ancak ilk etapta çavdar-buğday. Şimdiden teşekkürler.

... Bertine'nin tavsiyesi üzerine, ters çevrilmiş bir fırın tepsisi kullanıyorum.

Ayrıca bana tavsiyede bulundu - tamam. Daha sonra Yapı Malzemelerinde yer karoları aldım. Seramik. O zaman sadece bir taş. Yani ... hala "yolculuğun başındasın."

.. Yapı Malzemelerinde yer karoları. Seramik ...

akıldan gelen keder, ne olduğunu biliyor musun? "Doğru" kutucuğu bulmak için tüm harika ve korkunç İnternet'i araştıracağım! (şaka yapıyorum).