Başlangıç ​​kültürleri - sorularda ve yanıtlarda

[Lena]

Lena, teşekkür!
Forumda ekşi hamurlar ve ekmekler hakkında birçok bilgi var, görün, okuyun ve kullanın
Ve en önemlisi, korkmanıza gerek yok, testle çalışmanız şartıyla deneyim yavaş yavaş gelecektir.

Hepinize iyi günler!
Deneyimli fırıncılar, lütfen şu soruyu cevaplayın: Bu birçok başlangıç ​​kültürü türü veya onlarla pişmiş ekmek arasındaki fark nedir?
2 yıldan biraz daha az bir süredir ekmek pişiriyorum. 1: 1 oranında yetiştirilen en yaygın çavdar (çavdar ekmeği için) ve buğday (buğday ekmeği için) mayasını kullanıyorum.
Uzun bir liste okudum - şerbetçiotu, mandıra, patates, pirinç, her türlü farklı yabancı isim ve karmaşık tarifler ve insanların neden böyle acı çektiğini anlamıyorum .. Ama aynı zamanda bunun sadece bu olmadığını da anlıyorum)
Bize diğer, genellikle daha zor başlangıç ​​kültürlerini nasıl ve neden seçtiğinizi anlatın
ve sonuçlar nelerdir?

insanlar neden bu kadar acı çekiyor .. Ama aynı zamanda anlıyorum ki sadece bu değil)

İnsanlar hiç acı çekmiyor, inanın bana Bir fırsat varsa, ilginçtir, farklı türlerde mayalar elde edebilirsiniz ... ve aynı zamanda ekmek pişirirken mükemmel bir sonuç elde edebilirsiniz, neden malzemeler ve mayalarla denemeyesiniz?

Mayalarımızı da deneyin, seçin, pişirin ve hem mayaların kalitesini hem de ortaya çıkan ekmeğin kalitesini değerlendirin.

Yönetici, bu işkencelerin dayanılmaz olduğunu kastetmiyorum)) Kendim için böyle bir şeyi açıkça anladım: "Yardım edemem ama kendi ekmeğimi yiyorum, tıpkı yardım edemeyip pişirdiğim gibi."
Sadece bir gurudan ekmeğin şu veya bu tür bir ekşi maya kültürü ile temelde nasıl farklı olduğunu duymak istiyorum. Sonuçta, Desem veya Levito Madre'nin tarifini okursanız .. - en azından bir soru sorabilirsiniz: ekmek onlara daha iyi gelir .. ve ne?

[AnnaL]

AnnaL, bekle, dinle, her zaman ilginçti.
Lievito madre hakkında söyleyebileceğim tek şey, pişirmek için olması, yani örneğin Paskalya keklerini daha iyi yükseltmesi.

Sonuçta, Desem veya Levito Madre'nin tarifini okursanız .. - en azından bir soru sorabilirsiniz: ekmek onlara daha iyi gelir .. ve ne?

Bunu yapmak için, bu mayalı ekmeklerle ekmek yapanların yorumlarını okumalısınız. forumumuzda.
Ya da her birimizin farklı lezzetleri olduğu için bu mayaların her biriyle kendiniz ekmek pişirin. Mayaları "gözler için" değerlendirmeyi taahhüt etmiyorum

Şahsen, kendim için koşullarımda en az kaprisli olanlardan birini seçtim, aynı zamanda benim için aktif ve pratik.
Bu buğday KM% 100'dür.
Serum kullanıyorum çünkü her zaman bende var.
Üzerine her şeyi pişiriyorum.
Başka başlangıç ​​kültürleri yetiştirme deneyimi vardı, ama bana orada daha zahmetli göründü.
Diğer başlangıç ​​kültürleri ile karşılaştırıldığında sonuçların tadı ve stabilitesindeki farklılığı tahmin edemiyorum. Birincisi, uzun zaman önceydi ve ikincisi, her üründe o kadar çok farklı bileşen var ki, bütün buket arasında sadece ve kesin olarak mayanın hareketini ayırt etmeye bir şekilde cesaret edemiyorum.

Admin, ama size iyi sorarsam ..? Tabii ki, sadece hangisiyle başlayacağımı seçmeye çalışacağım, en azından bazı nedenlere sahip olmalısın - örneğin, diğer fırıncılardan iyi yorumlar.
Bu veya şu (veya şu veya bu) maya türü hakkındaki fikrinizle ilgileniyorum.
En sevdiğin hangisi ve neden onu tercih ediyorsun?

neden tercih ediyorsun

Seçimim, maliyet etkinliği, satın alınabilirlik, sorunsuz ve istikrarlı sonuçlardan kaynaklanıyor.
Bazen seçim, nihai üründeki ekşilik tarafından belirlenir.
Birisi onu belirli miktarlarda sever, bazıları sevmez. Bu asitlik hem mayanın bileşimine hem de gücüne bağlıdır, çünkü sooooo uzun prova ve nispeten hızlı prova ile, hamurun diğer tüm bileşenleri de farklı davranır ve buna bağlı olarak, unlu mamullerin tadını farklı şekilde etkiler.
Şunlar.ekşi hamur aynı mayadır. Prova sırasında tam olarak ne ve ne kadar yedikleri ve bileşenlerin bileşimini ve tadını nasıl dönüştürdükleri, belirli tarife bağlıdır.
İyi şanslar!

Tanyusha, hiçbir şey, neye uydun?

Bunu yapmak için, bu mayalı ekmeklerle ekmek yapanların yorumlarını okumalısınız. forumumuzda.

Evet, bunu yapmaya çalıştım ama "o (maya) şeftali veya çiçek kokusu" veya "ekmek çıktı .. mmmm" dışında gerçekten karşılaştırmalı bir analiz bulamadım. Daha fazla duygu. Ben de onlardan mahrum değilim, maya ile konuşmayı çok seviyorum, muhteşem olduğunda hayranlık duyuyorum ..
ama yine de her işte uygunluk görmek istiyorum: Çok fazla zaman ve ürün harcadığım için, bu en azından alınan ekmeğin kalitesini artırarak haklı gösterilmelidir, değil mi? Eminim ki bu konudaki fikirlerden yararlanacak tek kişi ben değilim ..

Sevgili ve neden onu tercih ediyorsun?

Eski hamurdan (fırın) hamur üzerinde buğday ekmeği

Eski hamurdan yapılan buğday ekmeği (Yönetici)

Ekşi (eski) hamur (fırın) üzerinde buğday-çavdar ekmeği (Yönetici)

Admin, teşekkürler, ama hepsi maya ..?
O zaman size şunu soracağım: Levito Madre ve Desima'da ekmek yaptınız mı? Sonuç ilginç - işçilik maliyetleri haklı mı (sadece sizin için)?

[Anna]

Anna, Sorularını çoktan cevapladım

[Olga VB]

Tamamen katılıyorum Olga VB... Mayamın ne dendiğini bile bilmiyorum, bazen yanlışlıkla öldürdüm, ama hızlı bir şekilde ekşi sütle yenisine başladım. Özel bir ekşi mayası olmayan son ekmek ortaya çıktı - eski peynir altı suyu ile iki bardak c / w unu döktüm ve 8 saat sonra ılık bıraktım, marş ayrı ayrı hızlanırken, beklenmedik bir şekilde muhteşem bir hamur olduğu ortaya çıktı. :-)

[AnnaL]

Çok fazla zaman ve yemek harcadığım için, bu en azından ortaya çıkan ekmeğin kalitesini iyileştirerek haklı gösterilmelidir.

AnnaLve kalite derken neyi kastediyorsunuz? Düzgün yetiştirilmiş bir maya üzerinde ekmek pişirir ve iyi un ve diğer ürünleri kullanırsanız ve yoğurma, prova ve fırınlama teknolojisini takip ederseniz, yüksek kaliteli ev yapımı ekmek elde edersiniz. Ekşi maya ile büyüyebilirsin.
Ekmeğin tadına gelince, size tavsiyede bulunacak kimse yok. Dedikleri gibi - biri karpuz sever, diğeri domuz kıkırdağını sever.

İşçilik maliyetlerini ve ekmeğin maliyetini asla tahmin etmiyorum. Tarifin kendisi ilginçse, o zaman zihinsel olarak önceden işçilik maliyetleri için ve daha da fazlası harcanan malzemelerin maliyeti için önceden hazırlandım. Pişirmeye bu pozisyondan yaklaşırsak, en basit ekmek tarifini, hızlı ve ucuza alırız ve hiçbir sorun ve soru olmayacaktır. "Bu ekmeği beğendim ya da beğenmedim" sorusuna sadece ben cevap verebilirim, ama bunun için onu kendin pişirmen gerekiyor.

Ekmek pişirme arzusu varsa, tüm "maliyet tahmini" sorunları onuncu sırada kalacaktır - yalnızca bir tanesi ilk sırada kalacaktır: EKMEK PİŞİRME ARZU!

Ve kuşlara ve köpeklere ne kadar ekmek verildiğini sayamazsınız! Ancak fırıncı bu tür kayıplar olmadan yapamaz.

Eski peynir altı suyu ile iki bardak c / w unu döktüm ve 8 saat sonra ılık bıraktım, marş ayrı ayrı hızlanırken, beklenmedik bir şekilde muhteşem bir hamur haline geldi. :-)

Beklediğim şey bu - belirli bir tarifin incelemesi. Ve herkesin kendi zevkine sahip olduğunu çok iyi anlıyorum. Sadece objektif değil, öznel bir değerlendirme istiyorum - paylaşmak isteyen herkesten. Birinin görüşü (sonuç) zaten güçlü bir teşvik haline geldiğinde ve tam da bunu yapmaya ikna ettiğinde. Ve eğer çok fazla fikir varsa, o zaman, onları topladıktan sonra, az ya da çok objektif bir analiz elde edebilirsiniz - hangi başlangıç ​​hangi sonucu verir.
Sonuçta, deneyim nesilden nesile nasıl aktarılır: tüm yöntemler analiz edilir ve en iyileri seçilir.
Ve sanırım forum bunun için gerekli: sadece ekşi maya veya ekmek için farklı tarifler bulmak sorun değil, İnternet dolu. Forum ve değerli DENEYİM ve aktarımı.

İşçilik maliyetlerini ve ekmeğin maliyetini asla tahmin etmem.

Bu hiç de tasarruf etmekle ilgili değil.
Baştan sona pişirme süreci bir mucizedir. Ben de onu aşıladım, inan bana.
Ama gariptir ki, örneğin Levito Madre'deki ekmeğin "reklamında" iki kelime bile duyamıyorum ve bu maya için bir reklam değil. Sürecin kendisi muhtemelen korkunç derecede ilginçtir, ancak üzerindeki ekmeğin diğer türlerden üstün olduğunun keşfiyle bitmezse, anlamını yitirir ...

[AnnaL]

AnnaL, Lievito madre'de kek pişirdim, üzerinde ekmek pişirmenin anlamını görmüyorum. Kalın, güçlü, ağır hamur işlerine iyi gelir. Maya ve bakterilerin bileşimi açısından, basit bir "sonsuz maya" dan çok fazla farklılık göstermesi olası değildir - belki de yüzdelerinde farklılıklar vardır.
Bana öyle geliyor ki (yanılıyor olabilirim), bu duruma farklı şekillerde gelmelerine rağmen, olgunlaşmış ekşi mayalar birbirinden çok farklı değil. Sonuç olarak, uygun bir özenle kendini koruyan istikrarlı bir denge hala oluşturulur.

[Sibelis]

Sibelis, Çok teşekkür ederim. Bir kumbaraya koydum)

En az iki kelimeyi kimseden duyamamak garip, örneğin, Levito Madre'deki ekmek "reklamında"

Levito Madre'deki ekmek, Fransız ve kuru üzümlü mayadan farklı değildir. Yine de karşılaştırma için bu ekmeklerden sadece birkaçını pişirdim. Birçok mayayı aynı anda tutmak çok zordu. Ancak bu Levita'nın kendisi çok zaman aldı. Onunla deli gibi oynadım. Banyodan önce tartıldı, sonra banyo yaptı, ona ne kadar un verileceğini doğru hesaplamak için tekrar tartıldı. Banyo sırasında sıvının% 20'sini (ağırlığına kadar) içti ... İki ay yetecek kadar içtim. Benim tecrübeme göre buna değmez.

Herkese merhaba. Uzun zamandır soru ilgi çekiciydi ve mayayı ekşi hamurla hangi oranlarda değiştirmeli?

Ancak bu Levita'nın kendisi çok zaman aldı. Onunla deli gibi oynadım. Banyodan önce tartıldı, sonra banyo yaptı, ona ne kadar un verileceğini doğru hesaplamak için tekrar tartıldı. Banyo sırasında sıvının% 20'sini (ağırlığına kadar) içti ... İki ay yetecek kadar içtim. Benim tecrübeme göre buna değmez.

Neden onu yıkasın? Kuru yönteme sadık kaldım, 50 gram ekşi hamur, 25 su ve 50 un, beş dakikada bir top yuvarladım, bir haçla ve bir kavanoza kestim. ilk ekmek yumurtadan çıkmanın beşinci gününde pişirildi. Masanın üzerinde, biri buzdolabında bir kavanoz Levito. Artı, ben de dondum ve kurutdum, ikinci günde tam anlamıyla restore edildi. Sahip olduğum en sorunsuz maya.

Eh, bu zaten mistisizm ve batıl inanç, biri onlara inanıyor, ben inanmıyorum
Jin24, hayır, mistisizm değil, sert gerçek

Eğer havamda değilsem, ekmek kesinlikle başarısız olur ve aile güler - batıl inanç derler, endişelenme




Forum üyeleri, söyle bana, en sıkıntılı ekşi hamur hangisi? Lezzet tercihleriyle ilgilenmiyorum, tadımcı değilim, bu nüansları kavrayamıyorum, minimum işçilik maliyetleri ile ilgileniyorum

Benim için, bu yüzden bunlar)))
Kuru üzüm mayası, sorunlar ve ipuçları
Çavdar ekşi mayası (yarı mamul ürün)
Ekşi Maya "En Basit"
Kombucha ekşi hamur

en az zahmetli maya nedir?

Uzun yıllar buğday KM% 100 ow.
Kolayca çıkarılır, 2 haftalık bir oruçta mükemmel bir şekilde hayatta kalır, ne una ne de sıvılaşmaya kaprisli değildir, oldukça ağır bir hamuru bile mükemmel şekilde kaldırır, pişmiş ürünlere ekşilik vermez, ...
Genel olarak çok mutluyum.

neden onu yıkadın? Kuru yönteme sadık kaldım, 50 gram ekşi hamur, 25 su ve 50 un

Ben de yaparım.
Nastya, onu oklava ile mi açıyorsun?

Nastya, oklava mı yuvarlıyor musun?

oh-oh-oh, bir oklava ile de aç ...

[Margarita]

Margaritahayır, yaklaşık on dakika boyunca parmaklarımla açıp avuç içlerimin arasında düzleştirmiyorum. Sonra topu yuvarladım, kesip bir kavanozun içine koydum. Ellerinin sıcaklığından da ısınır. Top küçüktür, bir tenis topu büyüklüğündedir ve onu kırışabilirsiniz. Asıl mesele ellerinizin krem ​​veya sabun kokusu olmadan temiz olmasıdır.

Nastya, sen

Bana senden

[Anastasia]

Anastasiave eylem sıranız tam olarak nedir? Demek istediğim, onu buzdolabından çıkardın ...2 saat sıcak mısın Veya "bu topu oluşturmak" için hemen biraz ayırın, besleyin ve yoğurun. Oysa "artı" ile
Isınır, besler ve ekmeğin içine koyarsınız ya da hemen ekmek hamuruna geçebilirsiniz.
HP'de pişiriyorum ...

[Margarita]

Margarita, ekşi mayalar bir havlunun altında masanın üzerinde durur. Ev sıcak değil, bu yüzden buzdolabına koymam. Sabah altıda kalktım, her birinden 30-60 gram aldım, ruh halime bağlı, parmaklarımla ne kadar kıstırdım ve o kadar çok aldım. Un, su ekledim, bir kasede bir çörek yuvarladım ve sonra çocukları okula götürdüm ve bu mayayı kendim kırıştırıyorum. Buruşuk, kesilmiş, bir kavanoza. Çok dik yoğururum, sonra kesik netleşir. Ekşi hamurlardan arta kalanları büyük bir kapta topluyorum, hamuru yoğuruyorum yani tarife bakıp biraz un, su döküyorum, yoğuruyorum, biraz kabartıyorum, malzemenin kalanını ekliyorum Hamur miktarı, ekmeği fırında lamba altında ya da ekmek yapımcısında bırakıyorum. Saate göre ne zaman ve neyi karıştırdığımı söylemek zor, yoğuruyorum, hamura bakmak zaten gerekli. Ama birkaç ayarlama yapıyorum. Ve akşam saat beşte genellikle ekmeğim hazır olur.
Marşı buzdolabında saklarsam. Akşam anladım, iki saat oldu, ısınıyor. Geceleri beslenirim, sabah hazırım. Her nasılsa buzdolabında hamurun buzunu çözdüm, çok beğendim ama sonra alıştığım ritmin dışına çıkıp ekmek pişirmek için sabah ikiye kadar oturmam gerekiyor.

Ekşi maya buzdolabındaysa ve pişirmezsem, üç günde bir çıkarırım, birkaç saate mal olur, besledim, birkaç saat bekledim ve tekrar buzdolabında kalanları koydum hızlı krep veya krep üzerinde.

Utandım, muz ve üzümü imzalamadım, onlar da kavanozlarda duruyor, onları ayrı ayrı besliyorum ama hangisi olduğunu bilmiyorum. Bu günlerden birinde daha akıllı olanı izleyip bırakacağım, yoksa aynı anda üç mayayı (üzüm, muz ve çavdar) tutmak zor. Yüz gramda birini karıştırmak ellide ikiden daha kolaydır. Ve büyük bir hamur parçası daha eğlenceli hale gelir. Zaten testte de aynı.

Evet, işte buradasın ... ve burada okuyorum ...

[Trishka]

Trishka,

[büyümek]

Buzdolabından çıkarıyorum, birkaç saat ısınıyorum ve hepsini bir kerede besliyorum. Herşey. gidiyorum büyümek masanın üzerine, sonra gerekli miktarı ayırıyorum ve bir kova HP içine yoğurma + un + peynir altı suyu + malt ve diğer her şeyi tarife göre koyuyorum. Pelmeni programında yaklaşık beş dakika Yoğurma yapıyorum. Ve sonra hemen Temel Programı açığa çıkarıyorum.

Gerçekten paylaşmak istedim. Belki birileri de ilgilenir. Foruma bir arama ile baktım, kimse yaymıyormuş gibi görünüyor. Pek çok kişi fırıncı Sergey Kirillov'u tanıyor. Bu ay mayalanmayı denemeye başladı. Çok ilginç. Mayanın içinde neler olduğu, neden böyle olduğu ve başka türlü olmadığı hakkında çok fazla bilgi verir. Bunu bir ders olarak düşünebilirsiniz, ama yayında büyüyor ve konuşuyor. Derslere “ekmek solfej” adını verdi. Ekşi hamur 4.0-4.4 dersleri içindir - işte çoğumuzun yaptığı gibi olağan kendiliğinden çavdar ekşi mayası ve KMKZ. sadece laktik asit bakterileri. Ve sonra üzerlerine ekmek pişiriyor. 5. derste iki mayalı maya yapar.

HYnP9WCDG1E

DDp4KGn_IRA

4TgL-6GWCDY

DbyW_ui_8E4

lvYhRmKo28Y

ZMFGaQ7P6GQ

zgyKibHWKj4

gjUJ05Z4pKI

Pdv4eHLup9g

GEIPrIG1Hh8

Pek çok kişi fırıncı Sergey Kirillov'u tanıyor.

evet, Instagram ve YouTube'da abone oldunuz ...

Bu arada, başlangıç ​​kültürünü taze maya da içeren buzdolabında saklarsanız, hava geçirmez şekilde kapatılmalıdır. Ve sonra yavaşça içeri girecekler

Pekala, pekala, mayayı ekşi mayanın yanına aldım, kaydını tutmadım. Mayanın yakalandığını nasıl anlayabilirim? Maya hava geçirmez şekilde nasıl saklanır?

[Çaylak]

Mayanın yakalandığını nasıl anlayabilirim?

Çaylak, rahatsız etmeyin. Ticari maya, yabani mayalı maya ile karşılaştırıldığında çok hassastır. Ekşi mayaya özellikle ekleseniz bile, en fazla 24 saat içinde orada öleceklerdir.

Çaylak, zahmet etme. Ticari maya, yabani mayalı maya ile karşılaştırıldığında çok hassastır.Ekşi mayaya özellikle ekleseniz bile, en fazla 24 saat içinde orada öleceklerdir.

ama okuduğum bir yerde, aksine, endüstriyel olanlar o kadar termonükleerdir ki, her şeyi kendi altlarına ezerler.

Benim de hafızamda kaldı. Bu yüzden güçlü oldukları için üretiliyorlar.

Maya hava geçirmez şekilde nasıl saklanır?

Dondurucuda saklıyorum çünkü nadiren kullanıyorum. Dondan çabuk uyanırlar.

Benim de hafızamda kaldı. Bu yüzden güçlü oldukları için üretiliyorlar.

Eh, ufukta yine bir tehdit var

Yabanıllar arasındaki ticaretin hayatta kalmadığı leavenler hakkında bazı konularda web sitemizde okudum. Dahası, bizim amatörce düşüncemiz değil, bir uzmanın makalesinden bir alıntıydı. Bulursam, size bir bağlantı vereceğim.

Ancak şöyle bir akıl yürütebiliriz: Vahşi zayıf olsaydı, endüstriyel olanlar tarafından uzun zaman önce yok olurlardı. Ama hayır! Hala canlı! Ve mutlu bir şekilde kavanozlarımıza yerleşirler)))



Gidip besleyeceğim

Ancak şöyle bir akıl yürütebiliriz: Vahşi zayıf olsaydı, endüstriyel olanlar tarafından uzun zaman önce yok olurlardı. Ama hayır! Hala canlı! Ve mutlu bir şekilde kavanozlarımıza yerleşirler)))

Ya da belki endüstriyel kavanozlarımızda mutlu bir şekilde yaşıyorlar? alınlarına yazmamışlar, kim

Svetlana'nın bağlantısını bekleyeceğim, bu konuyu inceleyeceğim, aksi takdirde dinlenmiyor

[Çaylak]

Çaylak, şimdiye kadar sadece bu konuyu buldum. Belki tam olarak sorunuzla ilgili olmayabilir, ancak bilgi yararlıdır.Başlangıç ​​kültürleri hakkında profesyonel görüş. Mektubuma cevap ver
Ama büyük bir dönüm noktası hakkında okuduklarımı tam olarak hatırlıyorum. Daha fazlasını arayacağım.

endüstriyel kavanozlarımızda mutlu bir şekilde yaşayabilirler mi?

Ben sadece ikinci dereceden kanıtlarla yargılayabilirim. Bir keresinde endüstriyel maya ile çavdar ekmeği pişirmeye çalıştım. Tefli çok sayıda dans talep etti - bir asitleştirici ve panifarin eklenmesi gerekiyordu, ama en önemlisi, ekmek provalarda çok sorunluydu. Ona dokunmak, nefes almak imkansızdı ve öyle görünüyor ki bakmak bile - düştü ve tekrar yükselmedi, çünkü mayanın uzun süreli fermantasyon için yeterli "füzyonu" yoktu.
Ekşi mayaya başladığımda her şey çok daha kolay hale geldi. Ekmeğin kabarması daha uzun sürer, ancak kaldırdıktan sonra bir fırın kabına konulabilir ve tekrar kabaracaktır.
Ekşi mayam zaten beş yaşında, bu süre zarfında iki kez endüstriyel maya ile yeniledim, buzdolabında 3 hafta sonra beslenmeden çok ekşi başladı ve hamuru iyi yükseltmedi. Sanırım endüstriyel maya ilavesi, yabani mayanın ekşi mayadaki dengeyi kendi lehine değiştirmesine geçici olarak yardımcı oldu, ancak sonra endüstriyel mayanın hepsi öldü. Ekşi hamurun özelliklerinin böyle bir işlemden sonra değişmediğine göre karar veriyorum - hamurun yükselme oranı endüstriyel maya tarafından verilenle hala karşılaştırılamazdı ve hamuru kalıba aktardıktan sonra kaldırma yeteneği idi. korunmuş.
Tabii ki, başlangıç ​​kültürümün mikrobiyolojik analizini yapamam, ancak işlevini mükemmel bir şekilde yerine getiriyor ve bu tam da ondan ihtiyacım olan şey.

Güzel gün! Bana yardım et lütfen! % 100 taze çavdar ekşisi çıkarmaya karar verdim. Şimdi 10 günlük, iyice yükseliyor, gözenekli. Hamur 1,5 kat, çavdar-buğday hamuru biraz yükseliyor ve buğday hamuru hiç kabarmayı istemiyor! Daha önce, ilk ekşi mayada ekmek her zaman harika çıktı. Bana neyi yanlış yaptığımı söyle, hatam nerede? Teşekkür!

[LarissaKr]

LarissaKr, ekşi mayanız hala genç, bu nedenle ilk başta ekmeği büyütmek uzun zaman alacak, biraz maya ekleyerek yükselmenin daha hızlı gitmesini sağlayabilirsiniz. Evet, kullanmadan önce başlangıç ​​kültürü 2-3 beslemede tazelenmelidir.

[Mayamız en geç tamamen yok olacak]

Ya da belki endüstriyel kavanozlarımızda mutlu bir şekilde yaşıyorlar?

Mayamız en geç tamamen yok olacak 18 saat, ancak fermantasyon sürecini iyileştirecek (hızlandıracak) ve "iş parçamızı" "kötü" bakterilerden dezenfekte edecek belirli miktarda alkol salmak için zamana sahip olacaklar.

Uzun süre bu maya benimle yaşadı. Ebedi olarak e'yi yönetti.

Uzun süre bu maya benimle yaşadı.Ebedi olarak e'yi yönetti.

endüstriyel maya üzerinde? Büyüdüğüm Yudo'nun karşılaştırmalı bir analizi olan biri tarafından nasıl bir mucize yaratacağını merak ediyorum.

Uzmanlar, ekşi mayalı çörek daha yumuşak mı olmalı yoksa ne olmalı? Aksi takdirde ekmek pişirdim ama düpedüz kuru

Herkese merhaba!
Başlangıç ​​kültürü tarifi ile ilgilenen yabancı sitelerden biri:

1.gün
50 gr tam buğday veya çavdar unu
Oda sıcaklığında 50 g musluk suyu
1 damla limon suyu (veya sirke veya 1 tatlı kaşığı şekersiz doğal yoğurt, şekersiz)
1 tatlı kaşığı kuru üzüm
2. gün
50 gr tam buğday veya çavdar unu
Oda sıcaklığında 50 g musluk suyu
3 gün
100 gr tam buğday veya çavdar unu
Oda sıcaklığında 100 gr musluk suyu
4. gün
100 gr tam buğday veya çavdar unu
Oda sıcaklığında 100 gr musluk suyu
5. Gün
100 gr buğday unu veya çavdar
Oda sıcaklığında 100 gr musluk suyu

TALİMATLAR
1.gün
Bir cam kavanozda karıştırın (evrimi iyi görmek için), kapağı her zaman ayar yapmadan kapatın (oluşan karbondioksitten çıkmalıdır) ve 24 saat oda sıcaklığında tezgahın üzerinde bırakın. Şanslıysanız, bu sürenin sonunda bazı baloncuklar görebilirsiniz.
2. gün
2. gündeki malzemeleri ekleyin, iyice karıştırın ve 24 saat bekletin. Bu sürenin sonunda daha fazla baloncuk görünür hale gelecektir. Sıvının, iştah açıcı olmayan bir renge sahip yüzeylere çökme eğiliminde olduğunu fark edeceksiniz. Hiçbir şey olmuyor, sorun değil.
3 gün
Bir önceki günün karışımının yarısını ekleyin ve üçüncü günün malzemelerini ekleyin. İyice karıştırın ve 24 saat daha bekletin. Büyümesini kontrol etmek için, testin ulaştığı seviyenin bir işaretçisi ile kavanozun üzerine bir işaret koyabilirsiniz. Şanslıysanız ve ortam sıcaklığı iyiyse, bu günden sonra aktivite görebilirsiniz. Karışım biraz şişmiş olabilir.
4. gün
Bir önceki günden kalan karışımı sadece 100 g kalana kadar karıştırın ve 4. günün malzemelerini ekleyin. Bir kalemle işaretleyin ve 24 saat daha boşta bırakın. Bu saatten sonra zaten çalışmalı. Koku değişecek. Bu noktada, kuru üzümleri sabırla yakalayabilirsiniz, artık gerekli değil.
5. gün
Bir önceki günden kalan karışımı sadece 100g kalana kadar karıştırın ve 5. günün malzemelerini ekleyin. Bir işaretleyici ile yeniden işaretleyin ve az çok tamamen fermente olana, hacmi en az iki katına çıkana kadar kalbinizde bırakın; bu olabilir 24 saat harcamadan önce. Hamur kabarmaya başladığında, artık eklenmiş unun bütün olmasına gerek kalmaz, hem beyaz hem de tam tahıllı ekmekler yapmanıza izin verecek beyaz bir usta hamur oluşturmak için onu beyaz ekleyebilirsiniz.
YENİ VE PARLAK BİR ANNE KİTLESİNİN GÖZLEMLERİ
Açıklanan işlemi tamamladıktan sonra, güncellenmesi gereken aktif bir başlatıcıya sahip olmalısınız, yani, mükemmel durumda tutmak istiyorsanız, her fermente olduğunu gördüğünüzde, yarım çekip yukarıda belirtilen miktarı eklemeye devam edin. ... Bu, oda sıcaklığında tutmanız durumunda olur.
Sık sık güncellemenize gerek olmayan buzdolabında da saklayabilirsiniz, her hafta güncellemeniz yeterli olabilir. Buzdolabında tutmak için tüm hızıyla döndürüldüğünde, refrescáis, popo bulacak ve mayalanmasına izin vereceksiniz. Böylece onu yumuşatmak ve haftada bir yenilemek için devralarak hayatta kalabilirsiniz. Yıllar olabilir.
Fermantasyonun meydana gelme oranını artırmak için tam tahıllı çavdar unu kullanın, neredeyse yanılmazdır.
KÜTLENİZİ KULLANMA: Zaten tatmin edici bir şekilde fermente edilmiş olmasına rağmen, potensini geliştirmek için ekmek yapmak için kullanmadan önce en az bir hafta daha kültürlenmelidir.
Maya aktivitesi yüksek derecede sıcaklığa bağlıdır. Yaz ortasında ve iyi bir kepekli unla, bu şey tam hızda çalışıyor (ilk gün ve fermantasyon bile benim başıma geldi). Öte yandan kışın mutfağınızda hava soğuksa uçağı almanız 4-5 günden fazla sürebilir.
MEYDAN HAZIRLANIRKEN MUHTEMEL SORUNLAR
5 günde yürümedi - hiçbir şey olmuyor, sen kötü bir ekmek değilsin. Birkaç gün daha aynı atıştırmalık rejimine devam etmeniz gerekecek. Ama inancın olsun, alacaksın. Ve eğer marşınızın mükemmel durumda olduğuna dair herhangi bir şüpheniz varsa (çünkü tuhaf kokuyor veya garip renkler içeriyor), bırakıp baştan başlıyorsunuz. Hepimize oldu.
Hamur aktif gibi görünüyor, ancak camembert peyniri gibi kokuyor - hiçbir şey olmuyor. Bazı hatalar bu etkiyi yaratabilir, bana olur.
Bu şey mutfağımı yemekle tehdit ediyor - eğer hamurunuz inanılmaz bir hızla mayalanırsa ve kavanozu tezgahın üzerinde sürünerek bırakırsa, daha iyi. Tebrikler Tek dezavantajı, 24 saatten daha kısa bir süre içinde daha düzenli olarak güncellemeniz gerekecek olmasıdır. Bu, yüksek ortam sıcaklıklarında başınıza gelebilir. Dan Lepard'ın önerdiği şeyi yapabilirsiniz, alkolsüz içeceklerdeki un miktarını su miktarına göre artırabilirsiniz, yani 100 g yerine 125 g ekleyiniz.Daha küçük bir su oranı, büyümeyi biraz yavaşlatacaktır. küçük hayvanlar. Ya da hamuru buzdolabına ve Santa Pasquas'a koyun.
KÜTLE ZATEN BELİRLİ BİR YAŞ OLDUĞUNDA MUHTEMEL SORUNLAR
Bu şey köpürüyor, ama tutkal gibi kokuyor - bu benim başıma geldi, bu ciddi değil. Bunun nedeni, hamurun halihazırda belirli bir fermantasyon derecesine (ve dolayısıyla belirli bir alkol konsantrasyonuna) sahip olması ve etil asetat (yapışkan bileşen) oluşturması durumunda mayanın devreye girmesidir. İyi mayaya hamur eklemek, daha az iyi mayadan daha iyi performans gösterme eğiliminde olduğundan, hamurun birkaç kez güncellenmesi genellikle sorunu çözer.
Bir şeyin yüzeyinde beyaz veya gri bir küf var - doğanın sahip olduğu şey bu. İstediğini yapar ve çevrede bakteri olarak ekmek yapma amacımıza uygun maya ve bize uymayabilecek küf olmak üzere binlerce böcek vardır. Kalıp katmanını çıkarın ve soğutmaya devam edin. Küf oluşmaya devam ederse, en iyisi hamuru bırakıp baştan başlamaktır.

... Genellikle, başlangıç ​​kültürünün en başında tatlı veya ekşi olduğu varsayılır. Benzer bir mayaya aşina olan var mı? Lütfen fikrinizi paylaşın.

Uzmanlar, söyleyin bana, geçenlerde bir maya çıkardım, iki ekmek pişirdim. Ekmeği buzdolabında saklıyorum. Zaten 4-5. Günde bazı küflü küf kokusu çıktığını fark ettim, küf yok. Mezuniyet balosundan. maya öyle değildi, buzdolabında bir hafta saklanabilir. Ne olabilir b. sebep olmak?