Ekşi (eski) hamur (fırın) üzerinde buğday-çavdar ekmeği

[Bu, ekmek veya turtalar için ana hamurun daha sonra yoğrulduğu hamuru ayrı ayrı fermente etme yöntemidir.]

Ekşi (eski) hamur (fırın) üzerinde buğday-çavdar ekmeği

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Önce ekşi hamur yapın (ekşi hamur)
Buğday unu	50 gram
Çavdar unu	150 gram
Eski kefir	150 ml.
Sıcak su 40-50 *	100 ml
Tuz	1/3 çay kaşığı
Şeker	1/2 yemek kaşığı. l.
Maya saf anı	1/2 çay kaşığı
Ana hamur
Ekşi hamur	220 gram
Buğday unu	400 gram
Sebze yağı	1 yemek kaşığı. l.
Tuz	1 çay kaşığı
Şeker	1/2 yemek kaşığı. l.
Maya saf anı	0.8-1 çay kaşığı
Sıcak su 40-50 * С	150 ml.

Pişirme metodu

• Ekmeğe önsöz.
• Bir çeşit hamur daha unutma - "ekşi" hamur!
• Bu hamur, hamuru "olgunlaştırma" sürecinde laktik ve asetik asit, alkoller, karbondioksit ve aromatik maddelerden oluşan uyumlu bir bileşimi açığa çıkaran ve ekmeğe hoş bir ekşi tat veren laktik asit bakterileri içerir.
• Bu, ekmek veya turtalar için ana hamurun daha sonra yoğrulduğu hamuru ayrı ayrı fermente etme yöntemidir.
• Bu tür asitlendirilmiş hamur, kaliteden ödün vermeden bir süre buzdolabında saklanabilir ve daha sonra ekmek ve turtalar için ana hamurun asitlendirilmesi için kullanılabilir.
• Bitmiş ekmeğin asitliği, hamurun asitleşme süresine, ana hamura eklenen asitlenmiş hamur miktarına bağlı olacaktır.
• Dikkatinizi bunun beslenmesi ve emzirilmesi gereken bir maya olmadığı gerçeğine çekiyorum.
• Ancak bu, fermente hamur üzerinde kısa sürede pişirilen tam teşekküllü lezzetli ekmekler için harika bir seçenektir.
• Mayalı ve ekşi hamur arasındaki fark aşağıdaki gibidir.
• Mayalı (asidik) az miktarda un ile yapılır, sadece un ve süt ürünleri içerir, sürekli beslenir ve yenilenir, sürekli kullanılmalı ve yenilenmelidir ve ekşi hamur için belirli bir saklama yerine ihtiyaç vardır.
• Ekşi hamur hemen hemen tam bir hamur bileşimi içerir (sıvımsı), genellikle 8-12 saat yaşlandırılır, ana hamurda tamamen veya kısmen kullanılır, yaklaşık 2 hafta buzdolabında saklanabilir.
• Bu tür ekşi hamurlar dondurulabilir, hamurda "eski ekşi" hamur, ekşi hamur olarak kullanılabilir.
• Bir soru olabilir - neden partiye hemen kefir eklemeyip fermantasyonla "uğraşmayalım"?
• Cevap: kefir (ve diğer asit, elma, sirke) bitmiş ekmeğe kefirde fermente hamur gibi bir tat vermeyecektir ve hatta çok iyi arkadaş olan çavdar ununda fermantasyon sırasında aktif olarak laktik asit bakterileri üretecektir.
• Bu "ekşi hamur" ekmeğine ilk ziyaretim değil.
• İşte "Günlük Ekşi Mayalı Çavdar-Buğday Ekmeği" nin bir çeşidi. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, tarif neredeyse tamamen hazırlandı, ekmek birkaç kez pişirildi - sonuç iyi. Bu varyantta ekşi mayaya özgü ekmeğin ekşi kokusu ve tadı çok iyi izlenir.
• Öyleyse gidelim - size daha fazlasını anlatacağım ...

[Ekşi hamur üzerinde buğday çavdar ekmeği.]

Ekşi hamur üzerinde buğday çavdar ekmeği.

Yemek tarifi:
İlk önce yaparız ekşi hamur (maya)
İlk gün
Buğday unu - 50 gram
Çavdar unu - 150 gram
Eski kefir - 150 ml
Ilık su 40-50 * - 100 ml
tuz - 1/3 çay kaşığı.
şeker - 1/2 yemek kaşığı. l
maya - 1/2 çay kaşığı

İkinci gün 12 saat sonra.
Ana hamur.
Ekşi hamur - 220 gram (hamurdaki ekşi hamurun sadece yarısını kullandım) veya ağırlıkça% 50 un
Buğday unu - 400 gram
Bitkisel yağ - 1 yemek kaşığı. l
Tuz - 1 çay kaşığı
Şeker - 1/2 yemek kaşığı. l
Maya - 0.8-1 çay kaşığı
Ilık su 40-50 * С - 150 ml - topuzu kontrol et, hamur yumuşak olmalı !!!

[Yemek pişirme.]

Yemek pişirme.

İlk önce ekşi hamur yapıyoruz (ekşi hamur) - ilk gün.

Gevezelik kutusuyla ince bir hamur (yumuşak) yoğurun, masanın üzerinde oda sıcaklığında 8-12 saat ekşimesi için bir havluyla örtün.

Ekşi hamur, buğday unu ile yapılabilir. Çavdar unu asitleşme sürecini hızlandırarak ekmeğe daha hoş bir koku ve tat verir.

Un seçimi, gelecekte ekmek pişirme yöntemiyle belirlenir - tamamen buğday, buğday-çavdar, çavdar.

Hamurda bulunan yulaf ezmesi, arpa unu (pul), karabuğday, darı unu ve diğer un çeşitleri gibi tüm katkı maddelerini fermantasyon aşamasında yapmak mümkündür, böylece asit - kefir ile iyi fermente olurlar.

Bu, 12 saatlik fermantasyondan sonra ekşi hamurun nasıl görüneceğidir.







İçeride, hamur çavdar hamuruna özgü ekşi bir koku ve tada sahip, yaylıdır.

[İkinci gün 12 saat sonra.]

İkinci gün 12 saat sonra.

Hamurun bir kısmını 200 gram ayırdım, saklama için buzdolabına koydum.



Şimdi tüm malzemeleri tarife göre x \ n kovasına koyuyoruz, Hamur modunu açıyoruz - ama ben sadece KIND işlevini kullanıyorum!

Bitmiş hamuru un serpilmiş masanın üzerine koydum (sadece hafifçe tozlayın).



Hamur zaten iyice yoğrulduğu için biraz çörek şeklini veriyorum ve hamuru ilk prova için kaseye koyuyorum. Kâseyi un ile hafifçe toz haline getirin.



Kaseyi bir havluyla kapatıyorum, böylece hamur kurumaz, ancak nefes alır. Hamur daha dikse kaseyi nemli bir havluyla kapatabilirsiniz.

Hamurun prova işlemi fırında 30 ° C sıcaklıkta gerçekleşir.

Lütfen kasenin altında sarı kare şeklinde bir seramik plakanın (pizza pişirmek için eski mikrodalga fırına bir bağlantı) bulunduğunu unutmayın - gelecekte fırın pişirme için ısıtıldığında, plaka da ayarlanan sıcaklığa kadar ısınır bu olumlu bir etkiye sahip olacaktır.

[Dikkatli olun, uzağa gitmeyin - hamur hızla yükselir !!!!]

Dikkatli olun, uzağa gitmeyin - hamur hızla yükselir !!!!
İlk provadan 30 dakika sonra hamur böyle görünüyor !!!!



Hamuru tekrar yapıyoruz - ikinci.
Hamuru un serpilmiş masanın üzerine koyun, bir elinizle hamur topunu tekrar tekrar çevirin, diğer elinizle kenarlarını içe doğru kenarlarından içe doğru bükün.



Bu yoğurma, un glütenini serbest bırakır ve hamurda hava boşluklarının oluşmasını önler. Pürüzsüz bir üst ve katlanmış tabana sahip yuvarlak bir somun ortaya çıkıyor.



Hamurdan bir hamur oluşturuyorum ve yapışmaz bir paspasla kaplı ince bir fırın tepsisine bir mayalama kabına koyuyorum.
Hamuru prova için koyuyoruz.
Prova için bir sepete koyarsak, katlanmış taraf üstte olacaktır.

Hamuru havluyla örtün ve 30-35 * C'de 2-2.5 kat artana kadar fırına koyun.

Dikkatli olun, uzağa gitmeyin - hamur hızla yükselir !!!!
30 dakika sonra hamur böyle görünüyor ikinci prova !!!!



Hamurun hızla yükseldiğini görünce 15 dakika sonra fırından çıkardım ve ısınması için fırını açtım. Fırın 12-15 dakikada 220 * C'ye kadar ısındı.
Fırınla ​​birlikte seramik tabak da ayarlanan sıcaklığa kadar ısındı.

[Hamuru ekmek pişirmek için fırına koydum.]

Hamuru ekmek pişirmek için fırına koydum.
İncelik: fırın kapısının açılması sırasında ve soğuk fırın tepsisi ve hamur - fırın yaklaşık 10-15 * C ısı kaybeder. Burada bu kayıplar, ısıtılmış bir seramik plaka ile telafi edilir, hamur soğuk fırın rafına düşmez, ancak fırın tepsisinin altından güçlü bir ısıtma sağlar.
Pişirme işleminin ilk 7-10 dakikasında hamur bu şekilde "patlar". Hatta bir taraftan yırtılmış!



15 dakika sonra sıcaklığı 180 ° C'ye düşürüyorum, ekmek fırında kalan ısıda pişiriliyor.
10-15 dakika daha geçtikten sonra ekmeğin içindeki sıcaklığı termoprob ile kontrol edip tamamen pişene kadar 160 ° C'ye düşürüyorum. Yaklaşık 10 dakika sürer.

Ekmek hazır !!! Güzel taraf hakkında övünelim !!!



Ekmeğimi zeytinyağıyla yağlıyorum - hadi dinlenelim !!! Tamamen soğuyana kadar !!!!



Şimdi kesip tadalım!



Benim fikrim.
Kabuk ince ve gevrektir. Ufalanmalar normaldir. Tadı harika!

Sanırım sık sık böyle ekmek yapacağım !!!
Çok fazla sorun yok, ama ekmek harika!

Herkese afiyet olsun !!!

Bu konu şu şekilde düşünülmelidir Usta sınıfı, "isteyen ama korkanlar için"!

Ekşi Hamurlu Ekmek Seçeneği

Yeni fikir için teşekkürler Yönetici!
Muhtemelen eski kefir yerine satın alınan ayran, tan veya koumiss kullanabilirsiniz.

Muhtemelen eski kefir yerine satın alınan ayran, tan veya koumiss kullanabilirsiniz.

Belki yapabilirsin. Gözlemlerime göre, ekşi hamur için, örneğin eski yaşlı kefir gibi güçlü ekşi içecekler almak daha iyidir. Peynir altı suyu hamuru iyice yükseltir.

İyi şanslar!

Yönetici, amatörlüğüm için lütfen beni affedin, ancak ekşi hamurda (ekşi hamur) veya ana hamurda kefir yerine peynir altı suyu kullanılabilir mi? Buğday çavdar ekmeği için bu kadar basit bir tarif için teşekkür ederim, gerçekten pişirmek istiyorum.

Yönetici, birkaç soru daha:
1. Kefir ne kadar "eski" sayılmalı ve bu süre hangi koşullarda saklanmalıdır?
2. Ekmeği "taze" ekşi hamurla pişirmek daha mı iyidir, yani 12 saatlik fermantasyondan sonra veya maya ne kadar eski ise ekmeğin tadı o kadar iyi olur?
3. Fotoğraflarınızda beyaz ekmek var mı, öyle mi olmalı?

Yönetici, amatörlüğüm için lütfen beni affedin, ancak ekşi hamurda (ekşi hamur) veya ana hamurda kefir yerine peynir altı suyu kullanılabilir mi?

Peynir altı suyu çavdar ununu iyi asitlendirir ve ana hamur iyi gider - deneyin

Yaşlanmış ekşi ürünler hakkında detaylı olarak yazdım ekmek hamurunda yıllanmış süzme peynir kullanımı https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Bugün normal kefirim vardı, yaklaşık 5 gün buzdolabında bekledim.

Taze ekşi hamurla pişirirken birkaç gün içinde "eski" ekşi hamurun üzerindeki ekmek tarifini ortaya çıkaracağım ve neler olduğunu göstereceğim. Tüm göstergelere göre, işe yaramalı.

Beyaz (gri) ekmek. Renk, hamurdaki belirli bir un miktarına bağlıdır. Yeterince çavdar ekşi hamurum yoktu, sadece 200 gram, 75 gram çavdar unu dahil.
Bu durumda, çavdar unu bir fermantasyon artırıcı olarak çalıştı.
Çok fazla çavdar ekşi hamur ve biraz buğday unu eklerseniz ekmeğin rengi ve tadı farklı olur.

İyi şanslar! Fırında - ekmek lezzetlidir!

Bu, ekşi eski hamur bugün neye benziyor - raf ömrü 6 gün. Buzdolabında bulunur.

Fotoğraftan da görebileceğiniz gibi, eski ekşi hamuru mükemmel bir şekilde hissediyor, kabarcıklar, koku mayalanıyor, ekşi - ama okside değil, bozulmuyor.
Böyle eski bir ekşi hamur, ekşi hamurların yerini kışın ve yazın kolayca alabilir.




Böyle bir mayalı / eski ekşi hamurun üzerine bir hamur daha sonra hamur koyup ekmek pişirebilirsiniz.

Sonunda, ekşi hamurlu ekmek versiyonum! bir dökme demir tavada bir gaz fırınında pişirilir. Tavayı ocakta yaklaşık beş dakika ısıttım, hamuru kağıda koyup fırına koydum!

Yarın keseceğim, hamur 7 gün buzdolabında bekletildi!

Ekmek hakkındaki görüşü bilmek ilginç

Hamur mikrodalgada bir bardak su ve bir ampulle bekletildi, çok yükseldi! Hatta buzdolabından gelen hamur oda sıcaklığına zorlukla ısınarak yoğrulurken şaşırdım.

HP'de kırıntı muhteşem çıktı, bu işe yaramıyor.
Bu hamurun ikinci yarısından ikinci ekmeği, KhP'deki ilkini gerçekten çok beğendim ve bunu bir örnek için alınmış, alışılmadık buğday unu üzerine yaptım, "pişirme" ifadesi paketin üzerinde değildi. sonuç, tadı tamamen farklıydı, bana ekmeğin değil, turtanın aşırı ekşiliği ve tadı ile göründü: pardon: görünüşe göre un undan farklı!

[Lvovsky]

Lvovskygüzel bir ekmek çıktı

Ve mesele un bile değil, sadece fırından gelen ekmeğin tadı tamamen farklı!
Ve ekşi hamurdan elde edilen ekşi, ekşi maya üzerinde pratik olarak ekmek pişirdiniz, bu nedenle kırıntı çok havadar ve delikte

Bence ekmeğin tadını beğeneceksin

Teşekkür ederim, deneyeceğiz!
Bu arada, forumda Amerikalıların (muhtemelen) nasıl ekmek yaptıkları, nasıl bu kadar kabarık ve gevrek yaptıklarıyla ilgili yeterince video gördüm. sadece şaşırtıcı, başka bir un veya katkı maddesi mi?

Yönetici, böyle harika bir tarif için çok teşekkür ederim ... Pişirme sürecini gerçekten beğendim
🔗

bir kazanda pişmiş yarın deneyeceğiz

ESKİ bir ekşi hamurun üzerinde fırında bir parça ekmek daha!

Eski hamurun buzdolabında raf ömrü 7 gündür! Ekmeğin ekşi maya tadı var



Bu ekmeği gerçekten seviyorum! Ve hamur yoğurma, kanıtlama ve pişirme sırasında harika davranır!

Yönetici! Ekmeğin yoğurulmasını ve pişirilmesini bir ekmek yapımcısına emanet ederseniz, işe yarayacağını düşünüyor musunuz? Felaket bir zaman eksikliği var, ama lezzetli ekmek istiyorsun
Ekşi hamuru sabah koyun. ve akşam, işten eve geldiğinizde, bir ekmek yapımcısına yüklenip ona güvendiğinizde?

Her şeyi deneyebilirsiniz! Ancak ekşi hamur ekşidir çünkü olgunlaşması gerekir, bu da kırıntı yapısını ve en önemlisi ekmeğin tadını verecektir.
Kendi versiyonunuzu deneyin, ne olacağını bilmek her zaman ilginçtir

Maya buna değer, işten eve geleceğim ve pişirmeye çalışacağım. Soru bu ileti dizisinde olmayabilir. Seramik ocağım yok, ancak sadece fırınla ​​ısıtılan bir fırın tepsisinin de ocakta pişirmek için uygun olduğunu düşünüyorum? Yine de herkes prova sepetleri hakkında yazıyor. Yine, eksikliğinden dolayı, içine koyabilirsin ... bir fincan mı? Ya da plastik bir krakerin içinde uzaklaşmaya çalışmak istiyorum. Güzel, oyulmuş kenarlı, oval. Neredeyse rattan gibi. Veya özel ürünlerde prova. cihaz alışılmadık bir şey mi veriyor?

Irina, herhangi bir tabakta herhangi bir prova yöntemi işe yarar. Ana şey, hamurun yüzmemesi için doğru kanıtlamadır.
Ve bir taş yerine, örneğin krepler için kalın tabanlı bir kızartma tavası uygundur.

Eh, kulplu tüm tavalarım. Aynı şekilde, fırın tepsisini ısıtmak için mi?

Eh, kulplu tüm tavalarım. Hepsi aynı, fırın tepsisini ısıtmak mı?

Fırın tepsisi hiçbir şey vermeyecek, üzerine yerleşmek daha iyidir. Derin bir tencereyi kalın tabanlı, dökme demir, büyük boyutlu seramikleri ısıtabilir ve ardından oraya bir filme veya fırın kağıdına ekmek koyabilirsiniz, ortaya çıkması gerekir.

Üzgünüm, fotoğrafları rastgele ekleyeceğim. Tabletten çok kasvetli. Yani ekmekti
İlk provadan sonra

İkinci prova

Yönetici, bu benim kasabamın altındaki fırında mı?

Ira, böyle bir kasabada hamur ve ekmek çok iyidir! Şimdi tüm teknoloji açık, daha da cesur olacaksın

AFERİN! Tadı ekmek gibi mi?

Plastik bir krakere oturmalarına izin verdi. Üzerindeki desen açıkça dışbükey değil mi yoksa hamurla ilgili bir sorun mu var bilmiyorum ama döndükten sonra hamur sıradan, desensizdi. Bitmiş ekmeğe yumuşaklık için biraz su sürün. Kabuk nemli, üst kabuk yumuşak ve alt kabuk gevrektir. Kızları yarım rulo peynir ve sarımsak yedi. Yarın ya da değil, birkaç gün içinde (lezzet farkını anlamak için) tekrar pişireceğim. Pişirme sırasındaki aroma çok kalın, ekşi ve lezzetlidir.

Kırıntı, ekmeğin pişirilmemesi nedeniyle nemli olabilir. Fotoğraftan görülüyor, sadece konuşmadım, ilk ekmeğe yazdım.
Bu nedenle, bir sıcaklık probu satın almanızı öneririm, pişirme ve ekmek hazırlığı üzerinde% 100 kontrol sağlar. Ekrandaki sıcaklık 94-96 * C'ye ulaştığında kırıntı hazır ve pişirilir, güvenle fırından çıkarabilirsiniz.

Kesinlikle. Ayrıca "fırınlanmamış" ı da düşündüm. Ve hemen kafamda sıcaklık sondası belirdi. Eh, bom bak.
Ancak yine hazır olup olmadığını belirlemenin başka bir yolu var. Anneannelerimizin bir sondası yoktu. Her şey deneyimden gelir.

Örgü iğnesi her zaman yardımcı olmuyor! Çoğu unun türüne veya hazır olma duygularımıza bağlıdır ve bunlar genellikle yanlıştır - bunu kendimden biliyorum.
Bu nedenle, sadece sıcaklık probu - hata yapmaz

Ben de denemeye karar verdim !!!! Shtebochka'mda böyle ekmek pişirdim !!! Patlamayla yaptım! İçerisinde Isıtma üzerine 30 gr. 2 kere 30 dk. ve hemen 25 dakika boyunca soba Kızartma makinesinde kaldı, Airfryer'ın üst kısmı kahverengiye döndü. Çok lezzetli. Dümdüz sıcak kestim, tamamen soğumasını bekleyecek gücüm yoktu! Bana eski ekmeği, ekmeğin gerçek olduğu eski günleri hatırlattı !!! Harika tarifler için Admin-Tatiana'ya içtenlikle teşekkür ederim.

[Luda]

Luda, sağlığına! Güzel ekmek

Admin-Tanya, ekmeğin sadece bir "şarkı" olduğu ortaya çıktı! Süt mayasını çıkarma sürecinde ortaya çıktı, onu beslemeniz gerekiyordu ve bir litrelik kavanozda yeterli yer yoktu, bu yüzden kefir yerine 150 ml kullandım. ekşi hamur. Ve mayayı besledim ve harika ekmekler yaptım.Çalışmalarınız, sınır tanımayan sabrınız, deneyimlerinizi paylaştığınız ve bize lezzetli ve doğru ekmeğin nasıl pişirileceğini öğrettiğiniz için çok teşekkür ederim. Pişirirken, annem çok güzel kokulu ev yapımı ekmekler pişirdiğinde, uzak bir çocukluktan beri acı veren tanıdık bir ekmek kokusu vardı ... Ne yazık ki, bir fotoğraf ekleyemiyorum, ama ekmek tek kelimeyle güzel. Çok teşekkür ederim!

[Valyusha]

Valyusha, sağlığına! Nazik sözler için teşekkürler!

Bir fotoğraf nasıl eklenir, konunun ilk gönderisinin sonunda buraya bakın "YOĞURMA VE PİŞİRME TEMELLERİ" BÖLÜMÜNÜN İÇERİĞİ

Tatyana ekşi mayayı koydu, ancak sıvı bir kıvam alamadım (İnce bir hamur (yumuşak) gevezelik kutusu yoğurun, masanın üzerinde oda sıcaklığında 8-12 saat ekşi bırakın, bir havluyla örtün.), Su veya kefir ekleyin istenilen kıvamda mı ?, eski ev yapımı ekşi sütü aldım, kefirden daha kalın

Ancak sonuçta kimse "un-sıvı dengesi" kuralını iptal etmedi Hamur kalınsa, istenen kıvama biraz sıvı ekleyin.

Ve ev yapımı ekşi süt ve satın alınan kefir, üzerlerine biraz su ilave edilerek biraz inceltilebilir ve iyice karıştırılabilir.

Öyle yaptım ama biraz şüphelendim. teşekkür ederim