Buğday çavdar ekmeği "Favori", iki seçenek

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Hamur:
Buğday unu itibaren.	50gr.
Su	50 ml.
Maya	0.5 çay kaşığı
.
Un (hafif versiyon):
Soyulmuş çavdar unu	80gr.
Tam tahıllı un	20-30gr.
Buğday unu itibaren.	340-350gr.
.
Un (koyu versiyon):
Soyulmuş çavdar unu	120gr.
Tam tahıllı un	50gr.
Buğday unu itibaren.	280gr.
.
Su (toplam, hamur hariç)	100 ml. + 170ml.
a) Hafif fermente edilmemiş çavdar maltı	1 yemek kaşığı. l. kaydırmalı (26-28gr.)
c) Fermente çavdar kırmızısı maltı	1 yemek kaşığı. l. slayt ile
Maya	1.5 çay kaşığı
Çavdar maltoz pekmezi	1 yemek kaşığı. l.
Şeker	1 çay kaşığı (gerekli değil)
Kepek	1.5-2 yemek kaşığı. l.
Tuz	10gr.
Bitkisel yağ (zeytin veya ayçiçeği)	2 yemek kaşığı. l.
Tohumlar, tahıllar, otlar	isteğe bağlı

Pişirme metodu

Çoğu hostesin mutfak biyografisinde böyle bir anı vardır - "eh" dedi, elini salladı, tüm tarifleri ölçmeden attı, eline gelen farklı şeyleri kesip attı, ancak çok lezzetli çıktı, kelimeler olamaz tanımlamak.
Ben bu tariflere "Psiko" bölümü diyorum
Tek üzücü, bu bölümdeki tariflerin çoğunun tekrarlanmasının imkansız olmasıdır.
Yani bu ekmekle. Başlangıç seviyesindeki bir fırıncıyım, yaklaşık bir yıldır pişiriyorum. Bu süre zarfında çeşitli başarısızlıklar yaşadı, yeni başlayanların tüm hatalarını vb. Yerine getirdi. Ve bir kez, Borodino ekmeği ile üst üste yapılan iki saldırgan başarısızlıktan sonra, "çıldırdı", farklı bilgi parçalarını, farklı tarifleri birleştirdi ve en lezzetli pişirmesini yaptı. ekmek.
Burada, sonucu tekrar etme girişimlerinde, ailede favori haline gelen bu tarif düzeltildi. Daha ziyade, iki tarif bile, çünkü süreçte hiç farklı değiller, ancak yalnızca bir bileşen ve farklı bir un oranında farklılık gösteriyorlar. Bu nedenle, aynı anda iki seçenek.
Farklı adımlar 3 ve 9'dur. Belirtilenler a (açık ekmek) ve b (koyu ekmek).
Hadi pişirelim
***
İlk gün

Günün arifesinde ekmek pişirmek gerektiğinde hamur yapıyorum. Ilık su, 1/2 çay kaşığı. maya, bir tutam şeker (isteğe bağlı), un. Önce mayayı (ve şekeri) bir kaşıkla karıştırıyorum, sonra un ekleyip aynı çay kaşığı ile "yoğuruyorum". Bir kapakla kapatıyorum. 2-3 dakikalık kılıflar.

2 Hamur üç kez yükseldiğinde, gece sıcakken buzdolabına koydum, ısıtma henüz açılmamış ve soğukken kaldırmadım.
İkinci gün
3 A Bir bardağa (200 mi) 1 yemek kaşığı döküyorum. l. (26-28gr.) Hafif fermente edilmemiş malt, 100ml'ye dökün. kaynayan su. Ayrıca soğuyana kadar da duracaktır. Yaklaşık 40 dakika.
3 inç Aynı, sadece koyu fermente malt.
4 Ilık suda (170 + - 1-2 ml.) 1.5 çay kaşığı karıştırıyorum. maya, 1/2 çay kaşığı. şeker ve 2 yemek kaşığı. l. bir yığın un ile.
5 Ve 20-25 dakikaya mal oluyor. Böylece şapka oluşur.
6 Toplamda, kuru olmayan kısım budur - hamur, maya, malt

Ama aynı zamanda pekmez. Pekmezi suda "çözmek" daha iyi olduğundan ve tüm suyu kullandığımızdan, onu buharda pişirilmiş maltta "çözüyorum" - 1 yemek kaşığı koydum. l. ve iyice karıştırın.

8 Kuru olmayan kısmın tamamını mikser kasesine koydum.

a) Hafif versiyon için, unu bu şekilde ölçüyorum. Önce 80 + - gr çavdar unu kabın içine döküyorum. ve tam tahıl unu 20-30g. Ben bu sayılara bağlıyım, ama biraz daha uyursan, bırak olsun. Ve toplam ağırlığı 450 gr olacak şekilde üstüne buğday ekliyorum.

c) Koyu versiyon için - 120 gr çavdar unu, 50 gr tam tahıl unu ve 450 gr toplam ağırlığa kadar üstüne buğday unu ekleyin.
10 Unu sıvı / ıslak olan her şeyin üzerine bir kaseye eleyin ve 2 yemek kaşığı ekleyin. l. orada ne kepek var.
11 Minimum hızda kaba ve kısa bir parti yapıyorum. Önemli olan, kuru olan her şeyin ıslak / ıslak ile karışmasıdır.

Gluten geliştirmesi için 25-30 dakika kasede bırakıyorum.Şimdi soğuk ve makinem indüksiyon, bu yüzden dereceleri yaklaşık 28-30'a ayarlıyorum (aslında, her zaman biraz daha düşük bir sıcaklık var, ölçtüm, hamurun sıcaklığı maksimum 25'tir), ancak daha fazla Zamanlayıcı, mutfaktan çıktığım ve unutabildiğim için.

Mutfağa geri dönüyorum. Hamur biraz yükseldi. Ortasına bir delik açıp etrafına bitkisel yağ (zeytinyağı, ayçiçek yağı varken) ve biraz da döküyorum. Gözüme döküyorum, ancak yaklaşık 1 ila 2 yemek kaşığı. l. DİKKAT! Sadece burada tuz ekliyorum!

Ana partiye başlıyorum. En az 20 dakika! Kolobok'u bazen 25 dakika izliyorum. Neden kolobok'a bakıyorum? İlk 3-5 dakika, tereyağı nedeniyle hamur kasede kaydığı için ve kanca ortada komik bir şekilde dönerek hiçbir şeyin karışmayacağı hissini yaratarak "aşçı, her şey gitti" hissini yaratır. Ama çemberden sonra, tereyağı hamurun içine çekilir, çengel gittikçe daha fazla kavrar ve şimdi yoğurucu başını sallamaya başlar. Hamur kayarken biraz daha hız verebiliyorum ama başımı sallamaya gittiğimde biraz kısalım. İşte 20 dakika - bu, yağın emildiği saf zamandır, ancak gerçekte 25 + -.

Son 5 dakika içinde biraz farklı tohumlar, tahıllar, otlar eklemeye başladım. Ne yemeli ve ne istiyorsun. Her zaman benden tohum talep ediyorlar ve geri kalanı - ruh halime göre. Yoğurma çok güzel gidiyor - tohumlar en dibe düştü, sıkışmış ve birkaç daire sonra zaten en üstteler, sonra yeni bir zhmenka ekliyorum.

Böylece güzel, karışık bir çörek hazır. Arabayı kapatıyorum ya da daha doğrusu ısıtmaya geçiriyorum, çünkü şimdi kaldırma aşaması. Zamanlayıcıyı 70-80 dakikaya ayarladım. Bunun neden böyle olduğunu bilmiyorum, ancak çeşitli deneyler, hamur 40+ dakika bekletildiğinde, ekmeğin bir saatten fazla kabardığında olduğu kadar lezzetli olmadığını göstermiştir. Bunun bir açıklaması var mı yoksa öznel hislerim mi - bilmiyorum.

Bak nasıl el salladı. Sondaki ve bu fotoğraftaki maksimum işarete dikkat edin. Şekli bir fırça ile yağlarım. Aynı fırçayla hamuru ve avuç içlerini çıkardığım tahtayı yağlıyorum.

18 Hamuru kaseden çıkarıyorum. Hafifçe yoğurulur, ancak katlanır. Ama fanatizm ve şevk olmadan.
19 Ve bir rulo gibi döndürüyorum.
20 Şekle koydum. Ve prova için banyoya götürüyorum - en sıcak, en sessiz, kapalı yer. Üstünü bir havluyla kapatıyorum ve 70 + - dakika banyoda bırakıyorum.

Prova bitiminden 15 dakika önce ocağı açıyorum. Gazım var, kötü düzenlenmiş, ancak yaklaşık 220-230 derece. Üniformayı banyodan getirdim. Ekmek büyüdü. Beyaz her zaman daha çok büyür. Su püskürtüyorum. Alt fırın tepsisine bir bardak su döküyorum, bu kötü bir fırınla mücadelenin bir parçası. Işığı biraz döndürerek 20-30 derece kaldırıyorum. Ve sobaya gönderiyorum. 43 dakikalık bir zamanlayıcı ayarladım. 45 olduğunda yanar, 41 olduğunda pişmez. Fırınınızda + -2-3 dakika olabilir.

22 Bitmiş ekmeği çıkarıyorum, kendimi yakmamak için ıslak avuç içlerimle hafifçe "lekeliyorum". Tel rafın üzerine koydum, üzerini havluyla örttüm.
Tamamen soğuyana kadar bekleme iradesine nadiren sahip olurum. Evet ve beni çekiyorlar - bana bir kambur ver, bana sıcak bir tane ver, böylece tereyağı erir.
Bu son aylarda ailemizin en sevilen ve en temel ekmeğidir.
Süreçte biraz farklı görünüyor, ancak birkaç farklı aksan ve tamamen farklı bir tat.
Tabii ki, farklı ekmekler ve farklı çörekler yapıyorum, ama asıl olanı - bu. Belki bir süre sonra bu şeref yerine başka bir ekmek daha geçecek.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

Her biri bir somun

Hazırlık zamanı:

3 dakika. (hamur) + 40 dak. (malt ve maya) + 10 dak. (kaba karışım) + 25-30 dak. (glüten gelişimi) + 25 dak. (ana parti) + 70-80 dak. (yükselme) + 5 dak. (kırışık ve şekilli) + 70-80 dak. (prova) + 43 dk. (pişirmek)