Başlangıç ​​kültürleri - sorularda ve yanıtlarda

[Kızartma1]

Kızartma1, tüm varsayımlarımı yıktı. :-)
Ayrıca buğday unu üzerinde ekşi maya yapıyorum, ancak su yerine süt peynir altı suyu alıyorum, çok pahalı olmayan sıradan un alıyorum (herhangi bir kimyayla ağartılmamış). Ekşi mayayı birkaç kez öldürdüm, ekşi mayanın bir kısmını bırakmayı unuttum, sonra yeni bir ekşi maya yetiştirmek için daha hızlı bir şekilde yoğurdumdan bir kaşık ekledim. Mükemmel bir ekşi maya iki ila üç günde büyür.
Kepek veya birinci sınıf un eklemeyi deneyin, ununuz çok "temiz" olabilir.

Kepek veya birinci sınıf un eklemeyi deneyin, ununuz çok "temiz" olabilir.

Ben sadece bunun yakalama olduğunu düşünüyorum. Ya kuru üzüm ya da bir parça muz, elma, üzüm.

yoğurdumdan bir kaşık ekledi

Hemen kefiri çıkarıyorum. Hızlı, seni hayal kırıklığına uğratmadı. Kuvvetli.

Tavsiye için teşekkürler. Tabii ki, o zaman diğer tarifleri deneyeceğim. Görünüşe göre bu yöntem işe yaramalıydı ve ben bunu çözmek istedim)

[Kızartma1]

Kızartma1, görünüşe göre un çok az maya içeriyor, bu yüzden pek işe yaramıyor. Yani, diğer mikroorganizmaların maya ile birlikte çoğalmak ve mayayı yok etmek için zamanları vardır. Bu nedenle, bu yabani mayanın çoğunu içeren bir şey eklemek gerekir.

Kızlar, 50 gr suya 50 gr buğday unu oranı kimseyi rahatsız eder mi? Bu kadar sıvı, tamamen buğday mı aldın?

[Tatyana]

Tatyana, Fransız kadın kalın buğday ve çavdar şerbetini çıkardım. Ve orada ve orada, başlangıç ​​tam tahıllı çavdar unu ile oldu, suyla oran 1: 1. Ama miktarlar gerçekten çok büyük, 200 gram un ve suya ihtiyaç vardı, şimdi tırmanmak istemiyorum, bak. Ben de hemen bunun hakkında yazdım:

Fry1, biraz hammadde alıyor olabilirsin.

çavdar CZ unu 1: 1 normal yumuşak bir hamur verir. Ve buğdayda daha ince hamurdur. Kelimenin tam anlamıyla akıyor. Evet, kural olarak çavdar CZ ile de başlıyorum. Ve hamur normal. Ve yukarıdaki yöntem ilk tanışmam. Sıvı buğday bazı, prensipte bir şeylerin yoluna gireceğine dair şüpheler uyandırır. Ama çok tecrübeli değilim. Bu nedenle, sadece şüpheliyim, iddia etmiyorum.
Yukarıdakiler, besleme oranlarında Levite'e benzer, ancak çok sıvıdır. Levililer'i denedim, ilk hamur orada çok daha kalın.

[Tatyana]

Tatyana, iyi, düz akıyor. Çok kötü bir yemek olacak. Sıvı buğday mayası 1: 1 kurşun, hiçbir şey akmaz ve hatta yükselir. O kadar havalı değil ama yine de. Sadece un mümkün olduğu kadar saflaştırılır ve hatta birazcık bile alınır. Yine de, daha büyük bir miktarla bile, ek maya, kepek / çilek vb.

[Kızartma1]

iyi, evet, sadece görüntüledim

J.Hamelman'ın sıvı buğday mayası (Korkuluk)

ama başka bir başlangıç ​​var.
Yapabilmek Kızartma1 ayrıntılı bir açıklama ve yorumlarla normal bir tarif almaya değer ve o zaman kesinlikle işe yarayacaktır. Başlangıçta buğday unu aklıma gelmezdim. Zaman sadece boşa harcanabilir ve o zaman yine de normal bir tarif aramanız gerekir.

Belki Fry1, ayrıntılı bir açıklama ve yorumlarla normal bir tarif almalı ve o zaman kesinlikle iyi olacaktır.

Altın kelimeler de öyle düşünüyorum

50 gram buğday unu c. itibaren. ve 50 gram su

ve bu hangi ekşi maya tarifinden?

Teknoloji bozuldu

Mayadan yürüdü. Başlangıçta en az 100 gr un alınır.
Yani süreci başlatmak için kritik bir hacme ihtiyaç vardır. Burada başlangıçta azaltılır ve süreç basitçe başlamaz.

Ve benim için, başlangıçta 100 gr olmasına rağmen, bir buğday unu ile başlayan ekşi hamur her zaman zordur. Bir zamanlar Levililerle birlikte acı çektim.Bir buğday unundaki ekşi mayadan bahsediyorsak, o zaman sadece çok deneyimli bir fırıncı doğaçlama yapabilir. Gerisi iyi bir tarifi takip etmelidir. Çavdar başlangıç ​​kültürleri ile çok daha kolay.

Hangi tarifi yaptığımı bilmiyorum ama ekşi mayayı 0,2 litrelik sığ bir kapta bir çorba kaşığı undan tam anlamıyla karıştırmaya başladım.
Miktarın en önemli koşul olmadığından emin oldum.

bir buğday unu üzerinde - her zaman zor

Katılmıyorum.

İşte burada, henüz bir gün geçmedi

1,5 litre banka, un VS
Admin tarafından laktik asit başlangıç ​​kültürü

[Lelka]

LelkaSu üzerinde değil, laktik asit ürünü olması gerçeğinin burada önemli bir rol oynadığını düşünüyorum. Orada da maya var. Yani nereye tükürürseniz tükürür, ama buğday ununa c. itibaren. bir şekilde maya eklemeniz gerekiyor.

Orada da maya var

Elbette! Ama maya da havada.
Suya buğday getir. Uzun, pahalı. Her ne söylenebilirse söylense de, teknolojiye göre mayanın bir kısmını atmak zorundaydı. Ebedi olan benzerliğinde türetilmiştir.
Kuru üzümü de beğendim. Tabii buğday unu temiz, başlamak için yardıma ihtiyacı var

Katılmıyorum.

Katılıyorum.
Buğday ekşi hamurunu seviyorum, uysal, uzun süre beslenmeden oksijenlenmiyor ve peroksit kolayca geri kazanıyor. Ama yine, su yerine en basit un ve peynir altı suyuna sahibim.

su yerine peynir altı suyu

evet ekşi
Yani 50 gr un ile çıkarılabilir. Hatta gerekli. Çok coşkulu bir maya

bu miktar en önemli koşul değil

bu yüzden gerçeğe ulaştık)))

Şimdi sırayla 50 gram buğday unu alıyorum c. itibaren. ve 50 gram su. 36-48 saat sonra, en az iki kez iyi yükseliyor, bundan sonra beslenmeye başladım, 50 gram ekşi maya ve 25 gram un ve su alıyorum. Bir gün sonra maya tekrar yükselir. Her şeyi tekrarlıyorum, maya tekrar yükselebilir, ama bir dahaki sefere kesinlikle yükselmeyi bırakır. Yani, 3-4 beslemeden sonra, başlangıç ​​kültürü büyümez, ancak birkaç saat sonra küçük kabarcıklarla çok sıvı hale gelir. Bunun neden olduğunu açıklayın. Mayalar neden birkaç pansumandan sonra sıvı hale gelir ve büyümeyi durdurur, su ekşi bir tada sahipken pul pul dökülmeye başlar, koku normaldir.

Benim görüşüme göre, "yemek" sizin ekşi mayanınız için yeterli değildir, bu nedenle ekşi maya, daha sonra tükenmesi ve şiddetli aktivitenin kesilmesi ile açlıktan ölmüştür. Yem sayısını artırmayı veya tam buğday unu kullanmayı deneyebilirsiniz.
Belki büyüme konusuyla ve başlangıç ​​kültürünün depolanması için önerilerle ilgileneceksiniz: "Ebedi" maya... Ve başlamak için çavdar ununun kullanıldığı buğday ekşi mayası için ayrıntılı bir tarif:

J.Hamelman'ın sıvı buğday mayası (Korkuluk)

ve fotoğraflardaki tarif için örnek: J.Hamelman'ın sıvı buğday mayası # 30.

Benim görüşüme göre, "yemek" sizin ekşi mayanınız için yeterli değildir, bu nedenle ekşi maya, daha sonra tükenmesi ve şiddetli aktivitenin kesilmesi ile açlıktan ölmüştür.

Ben de öyle düşünüyorum

[Yönetici]

Yönetici, Günaydın! Zkvask ve endüstriyel maya hakkında bir sorum var. Ekşi mayanın endüstriyel mayadan farklı olarak ekmek için kullanımı nedir. TV'de Canlı Sağlıklı bir program vardı (bu programın pek hayranı değilim) ve ekmekle ilgili bir konu vardı ve orada mayasız ekmek olmadığını, mayanın herhangi bir zararı temsil etmediğini söylediler. protein ve yüksek sıcaklıklarda ölürler, unun bütün noktası budur, çünkü un bir karbonhidrattır ve karbonhidratlar her zaman yararlı değildir. ama ekmekten vazgeçmenize gerek yok ve kepekten daha iyi yemelisiniz. Sonra soru ortaya çıkıyor, maya vücuda herhangi bir tehdit oluşturmuyorsa, neden ekşi mayayı çıkarmaya uğraşıyorum (ekşi mayayı kendim çıkardım, çavdar unundan çıktım, ancak birinci sınıf undan çıkmıyor) maya vücuda herhangi bir tehdit oluşturmuyorsa ? Tüm laktik asit bakterilerinin yüksek sıcaklıklarda mayalarda öldüğü ortaya çıktı.

[Fındık]

Fındık, Admin-Tatiana değilim, ama cevap verebilir miyim?
Aslında, aynı maya mayada yaşar, sadece vahşi (havadan, tahıl kabuğundan, meyvelerden vb.). Ekşi maya, mayamızla simbiyoz içinde yaşayan laktik asit bakterileri içerir. Ticari "maya" ürününde sadece maya yaşar. Maya fırınlanırken ölür. Ve laktik asit bakterileri de. Ama hepsi değil, en azından bakteri. Ekşi maya ekmeği depolama sırasında genellikle daha asidik hale geldiğinden - bu bizim mikro bakterilerimizin işidir.
Mayayı neden çıkarasınız? Tadı için. Bu, kişisel zevk tercihlerinize bağlıdır. Zamanla benim için bu şekilde çalıştı - buğday ekmeği, pişirildikten sonraki ilk gün tamamen ekşimsiz, ikinci ve üçüncü günde ekşi hale geliyor. Üç gün ekmek bize yettiği için üçüncü gün sürekli ekşi ekmek yedik. Ailemiz bundan pek hoşlanmadı. Bu nedenle, endüstriyel maya kullanarak, ancak olgun hamur veya hamur kullanarak buğday ekmeği pişiriyorum. O zaman ekmek ekşi olmaz ama harika bir aroması vardır. Ancak ekşi mayasız çavdar ekmeğini kesinlikle sevmiyoruz - tadı bu çok ekşilikten yoksun. Bu soruyu çok uzun süre denemedim, ancak tarifimi bize uygun ekşi maya olmadan bulamadım. Bu yüzden Darnitsky'yi ekşi mayayla pişiriyorum.

[Fındık]

Fındıkevet, herkes öldü. Ancak onlardan sadece hayati faaliyetlerinin ürünlerine ihtiyacımız vardı. Mayadan büyük ölçüde - karbondioksit. CO gazı₂, kabarcıkları hamuru, yapısını ve ICD'den yükselten - asitler, alkoller, vb. hamuru aromalar, tatlar, kokularla doyuran kompleks bileşikler. Makalelerde çok güzel ve her şey bilimsel olarak anlatılıyor), okuyun. Sanırım Admin size forum konularına doğrudan bağlantılar verecektir.

[Fındık]

Fındık,

Ve bu programda hata bulursanız - mayasız ekmek olur)). Örneğin, kabartma tozunda: soda ve asit. Ekmeği hem mikroorganizmaların hayati aktivitesinin ürünleriyle hem de kimyasal yollarla bir pasta ile gevşetebilirsiniz.

[önceki pişirmeden kalan hamur]

mayasız ekmek olmadığını söylediler

Buraya tamamen şans eseri geldim ...

Soru elbette ilginç bir sorudur. Ve bunun hakkında uzun süre konuşabilirsiniz ve tartışmayı sevenler bile bağlantı kurabilir ve çok az şey söylenecektir.

Atalarımızın ekmek pişirme tarihini hatırlıyorsanız, ne pişiriyorlardı? Ev yapımı ekşi hamurda, bir kez yetiştirdiğimiz ve sonra nesiller boyunca baktığımız.
Öyle bile değil, burada daha önce tarif ettim Eski hamurdan hamur üzerinde buğday ekmeği (fırın)

1. Köylü çiftliğinde her iki veya üç haftada bir ekmek pişirilir ve bütün bir gün buna adanırdı.
2. Mayayı akşam hazırlayın.
KİME önceki pişirmeden kalan hamur, tarifin 1 / 3'ünü ılık suyla karıştırın (tariften küçük bir miktar) - hamurun en az 12 saat mayalanmasına izin verin.
Bir havluyla örtün ve sabaha kadar bırakın.
Ve metnin ilerisinde ...

Burada, o ve "ebedi" maya, çukur-dezhe boyunca kazınmış, un-su eklenmiş, bekletilmiş, havadan maya bağlanmış ve bu nedenle, görünüşe göre "eski maya için" ifadesi
2007'de buraya "ebedi" maya hakkında yazmıştım. https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...&topic=41.0 , Margaret Merzenich ve Erica Tyr'ın Evde Ekmek Pişirme kitabından.

Maya harika çalışır, yıllarca korunabilir
Ve mayanın bileşimi en basit olanıdır:
- un
- basit su
- maya havadan her yerde bulunur

Endüstriyel kimyasal maya hakkında hiçbir şey söylemeyeceğim, bugün benim fikrim de belirsiz, maalesef Ve kuru-ıslak mayayı da farklı şekilde algılıyoruz, her biri - kendi! Biri onlara kayıtsız, ama biri için hayatlarını mahvediyorlar.
Fırıncılık bilimine, teknolojiye göre, sıcaklık 55-60 * C'ye çıkana kadar maya hamur içinde yaşar, sonra ölür, bu nedenle fırında hamur-ekmeğin yükselmesi durur. Ekmek istenilen yüksekliğe çıkar ve durur.
Ama eğer "ölürlerse", o zaman gelecekte kendilerini hiçbir şekilde tezahür ettirmemeli ve kendilerini hissettirmemelidirler, bu artık işe yarayan bir malzeme değildir.

Ama o zaman neden kvasa (ve diğer içeceklere, yiyeceklere) beyaz ve siyah ekmek kabukları ekliyorlar ve kaynatma işlemi orada başlıyor, fermantasyon süreci? Evet, ne fırtınalı bir süreç! Ahırda ev yapımı birası olan 100 litrelik bir kavanozu ve partizanlar gibi ahıra dalıp geri dönen babam ve büyükbabamın gösterişli yüzlerini hâlâ hatırlıyorum. kavanoz

Evet, bu tür bir fermantasyon, sonsuz mayada olduğu gibi un-su ile de elde edilebilir. Ve maya havada, mutfakta, yiyeceklerde ve sebzelerde her yerdedir. Ve hatta içimizde!
Ancak, köpürme bir ekmek kabuğu üzerinde mükemmel, endüstriyel maya ile pişirilmiş modern ekmek! Sonra mayanın pişirme sırasında ölmediği ortaya çıkıyor?

Tartışmaya cüret etmiyorum ve bu konuyu da tartışmak istemiyorum çünkü tam olarak anlamadım - ve hiç arzu da yok. Ekşi mayalı ekmeğe geçtim, çavdar

Tartışmak isteyenler için, forumda bu konuda geniş bir materyal seçimi var, aramayı kullanın

Cevaplarınız için hepinize çok teşekkür ederim. Cevaplar zengin ve ilginçti. Ben de çavdar ekmeğini ekşiyle çok seviyorum, bu yüzden soruların cevaplarını arıyorum.

[Richard Bertinet, "Ekmek Ticareti".]

Richard Bertinet, "Ekmek Ticareti".
"Ekşi mayayı kullanmak son derece basit. Bir parça eski hamur üzerinde stoklamanız, oda sıcaklığında 4-6 saat bekletmeniz veya gece boyunca soğuk bir yerde bırakmanız, ardından un, su ve tuzla karıştırmanız ve taze ekmek pişirin. Daha zor bir seçenek var. - bu, her fırıncının değerli hedefi olan, özel olarak yetiştirilmiş ekşi mayaya dayalı bir ekmek. geleneksel yollarla gıda, giderek daha fazla tüketici endüstriyel katkı maddeleri ile lekelenmemiş yiyecekleri yemek istiyor Ekşi maya ekmeği serilerden biridir: fabrika mayası değil yabani maya gerektirir ve bu, doğal ve lezzetli yiyeceklerin en iyi örneğidir.
Ekşi mayalı ekmeğin tadı tamamen özeldir, bir yandan çok bütün ve uyumludur, diğer yandan her zaman farklıdır ve çıtır karamelize kabuğu tuzlu, tatlı veya karakteristik bir ekşilikte olabilir.
Ekşi maya ekmeği, diğer fırınlanmış ürünlerden çok daha iyi sindirilebilir. Kalın kabuğundan dolayı çiğnemesi daha uzun sürer; daha fazla tükürük salınır, karbonhidratlar parçalanmaya başlar ve ekşi tat bu sürece mümkün olan her şekilde katkıda bulunur. Proteinlerin ve karbonhidratların parçalanmasına, gastrointestinal sistemde dengenin korunmasına yardımcı olan yararlı bakterilerin çoğalması eşlik eder, yani iyi sindirim buna bağlıdır. Bu bakteriler yoğurtla ilişkilidir: Uzun bir süre boyunca ürünlerin raf ömrünü uzatmak için uzun süreli sterilizasyonla kasıtlı olarak imha edildiler ve şimdi probiyotikler olarak adlandırılan bu bakteriler yine yoğurtlara eklenerek yüksek fiyata satılıyor.
Her zaman içgüdüsel olarak, düzgün çalışması için asitli yiyecekler tüketmemiz gerektiğini biliyormuşuz gibi görünüyor. Modern fast food'dan önce gelen farklı kültürlerdeki geleneksel yemek kombinasyonlarına bakın: Fransa'da, salatalık turşusu ile pate ve et lezzetleri yenir, İtalya'da makarna kırmızı şarapla yıkanır, İngiltere'de balık ve cipsler sirke serpilir ve geleneksel Plowman's, peynirli "Pahar öğle yemeği" ile servis edilir ve turşu ekmektir.
Ekşi maya ekmeği şu anda çok popüler, ancak çok az insan bunun gerçekte ne olduğunu anlıyor. Kişinin sınıfta maya hakkında konuşmaya başlaması ve gözlerindeki şaşkınlığı tamamlaması gerekir. Bana ne kadar çok soru sorarlarsa, birçok insanın "mayalı" ekmeği ayrı bir ekmek türü olarak gördüğünü o kadar net anlıyorum. Aslında fırıncılıkta, fabrikanın değil, günlük yiyeceğimizde bulunan yabani mayanın neden olduğu doğal fermantasyon süreci bu şekilde tanımlanır. Birkaç gün boyunca, bu mayanın çoğalmasına ve fermente olmasına izin verilir, bunun sonucunda maya ekşi bir tat kazanır. Aslında bu mekanizma peynir yapımında meydana gelen süreçlere yakındır.
Yabani maya, eski zamanlardan beri ekşi ekmek yapmak için kullanılmıştır. Efsaneye göre, M.Ö. 2000, Nil Vadisi'ndeki bir kadın basit bir hamuru yoğurarak ekmeği haline getirdi. Çoğunu sıcak bir taşta pişirdi ve daha sonrası için bir parça bıraktı. Ertesi gün dünün hamurunu yenisiyle karıştırmaya karar verdim. Pastalar daha kabarık ve havadar çıktı. Ekşi maya ekmeğinin böyle ortaya çıktığını söylüyorlar.
Yemek kitaplarında, dergilerde ve bloglarda fermantasyon ve ekşi hamur hamuru hakkında o kadar çok şey yazılmıştır ki, ilk bakışta vergi iadesinin anlaşılması daha kolaydır. Elbette, mayalı ekmek deneyim ve süreci derinlemesine anlamayı gerektirir, ancak korkmayın: biraz sabır ve ödüllendirileceksiniz. Dürüst olmak gerekirse, 30 yıldan fazla bir süredir pişiriyorum ve fırından her ekşi maya ekmeği çıkardığımda bir şeyler başardığımı düşünüyorum. Hangi ekmeği pişirirseniz pişirin, her zaman büyük bir tatmin duygusu yaşarsınız, ancak bu özel bir konudur: Mayalı ekmeğin doğası beni şaşırtmayı asla bırakmaz.
Bu kitapta size bu ekmeği nasıl pişirdiğimi anlatacağım - çünkü herkes bunu farklı yapıyor. On fırıncı alabilirsin, her birine bir kilogram un ve aynı tarifi verebilirsin, sonunda birbirinden tamamen farklı on farklı somun alırsın.
Örneğin, San Francisco'daki gibi ekşi mayalı ekmeğin nasıl yapılacağı soruluyor sık ​​sık. San Francisco'nun havasında özel bir bakteri yaşadığı için dünyanın en iyisi olduğunu söylüyorlar (bu bakteriyi içeren bir ekşi hamur farklı üreticilerden satın alınabilir). Ama mayalı ekmeğin pişirildiği yerin ruhunu koruduğuna inanıyorum. Böylece size ekşi mayalı ekmeğimi nasıl yaptığımı anlatabilirim ve isterseniz ona "Yarasa ekşi mayalı ekmek" diyebilirsiniz. Tüm bu yıllar boyunca hem Londra'da hem de Fransa'da aynı teknolojiyi kullanarak pişiriyorum ve her yerde farklı çıkıyor. Yabani maya ile yapılan fermantasyon süreci, belirli bir alandaki havanın bileşimi ve özelliklerinden etkilenir. Böylece ekşi mayalı ekmeğiniz, tıpkı sizin ve yaşadığınız yer gibi her zaman sizin olacak. Ekmeğim benim için çok değerli ve gözümün bağlı olduğunun farkındayım.
Sanki mutfakta birlikteymişiz gibi, kasıtlı olarak hiçbir şeyi karmaşıklaştırmadan size tüm aşamaları sırayla açıklamaya çalışacağım. İlk ekşi maya ekmeğinizin hemen mükemmel bir şekilde ortaya çıkacağından emin değilim: biraz zaman ve sabır gerektirir. Ama söz veriyorum - fırıncılık işimizde genel olarak bir şey vaat etmek ne kadar uygun olsa da - sonunda gurur duyacağınız harika bir ekmeğe sahip olacaksınız. "(C)

Siz fırıncılar ile barış!

ne yaptığına bağlı
sütü ekşi krema ile fermente etmek - tıpkı kefir gibi yoğurt almayacaksınız

Yoğurdun yanı sıra)). Kefir özel bir üründür ve aslında gerisini tadamazsınız. Yoğurt ve yoğurt.

Ekşi krema ile fermente etmek, yoğurt almayacaksınız, ama aslında ekşi krema (buna kesin olarak söylenemez), ancak yağ içeriğinde bir hata ile. Çünkü ekşi krema fermente bir krema ve yoğurt kendi kendine mayalı. Ekmek mayasının yanı sıra.

[Nata]

Ve yoğurt aslında Mechnikovskaya yoğurdu. Güzelce aradı.

tatma.

NataYoğurdu yoğurttan ayırt edemez misin? İnanmayacağım)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Gerçekten söyleyemem. Kendi ellerinizle tekrarlanan ayrılıktan bahsediyorum. Sütü içerdiği her şeyle fermente ettim: ekşi krema, fermente pişmiş süt, yoğurt, bir tür bifivit, bir milyon kuru başlangıç ​​kültürü ... tat tonlarını nasıl belirleyeceğinizi öğrenebilirsiniz: farklı süt, başlangıç ​​sıcaklığı, zamanı, ekşi maya türü, ekşi maya miktarı .. Bu nedenle, bu konuda eleştirel bir şekilde uçmayı bıraktım. Yüz yıldır kesilmiş süt yemedim. Benim için tadı yoğurttan kefire daha yakındır.

Bu nedenle, bu konuda eleştirel bir şekilde uçmayı bıraktım.

çok da. Kuruyemişlerin içindekiyle mayalıyorum. Ben sadece tarifine göre yoğurt yapıyorum. Battaniyeye sararak)))

Kızlar, tam tahıllı maya hakkında da bir sorum var.
Çavdar unumuzu kaybettik.Dünyanın
tahıllar ve tahıllar için fiyatlar. Görünüşe göre alıcılar henüz fiyatlara karar vermediler.
Çavdar yetiştirmiyoruz.
Üst pansuman için 400 gram kaldı. Ve buğday kullanmıyorum.
Yani tam tahıla nasıl geçeceğimi bilmiyorum, nasıl yapılır?
Ve çavdar nasıl kurutulur, sonra aniden un ortaya çıkacaktır.

[Markusy]

Markusy,

Aynı hikayeye sahibiz. Çavdar unu gitti.

Mayayı ince bir tabaka halinde parşömen üzerine yayın ve sıcak bir odaya koyun. Doğal sıcaklıkta kurutma. Sonra yaprakları silkeleyecek. Saklama için kapaklı bir kavanozda.

Natasha, teşekkürler!
Biz İsrail'iz. Burada da fazla buğday yetişmiyor.
Neden Rusya'da çavdar unu yok, anlamıyorum.
Bir zamanlar Minsk'te ona dikkat etmedim,
yanı sıra tam tahıl. Aptaldı.



Kızlar, neredeyse bir yıl önce kuru üzümlü maya yapıyordum.
Şimdi tarifi nereden aldığımı hatırlayamıyorum
Smarad'ı veya forumda burada. Ben çok okuyorum.
Bu benim çünkü bunu tekrar yapmalıyım ve bilmek istiyorum
tam tahıllı ekşi hamur nasıl yapılır. Onun hakkında hiçbir şey bulamadım.
Peki ya depolama. Bir hafta buzdolabında böyle saklarım
Pişirmeden önce onları beslerim. Buzdolabında o
Sanki uyuyormuş gibi. Ve beslenmeden 2 saat önce çıkardığımda,
kabarcıkları patlatmaya başlar.
Çavdar unu ile pişirmek her zaman zordur.
Un ağırdır. Ve tam tahıl ile vos, o zaman duramazsın.

[Anna]

Şimdi hatırlayamıyorum bile

Annabelki burada?
Kuru üzüm mayası, sorunlar ve ipuçları

[Viki]

Olya, teşekkürler! Hayır, bu değil. Bu çok hızlı
ve mayayı birkaç gün pişirdim.
Notlarıma bakacağım. Ancak bir yılı aşkın süredir iyi çalışıyor.



Olya, kayıtları buldum. Bu maya
forumlarımızdan Viki

Buğday mayamın neden c / z ununu sevmediğini anlayamıyorum? Fermantasyon çok yavaş, hamur tabakalı. Çavdar unu ile böyle bir şey yoktur. Klima üzerinde pişirme yapmıyorum.

Çok su olduğunda katmanlara ayırdım, mayaya bağlı görünmüyor.

Ve su ile un arasında hangi oranda ilişki kuruyorsunuz?
Ancak tam tahıllı un ile ekşi hamur daha yavaş büyür,
çünkü un da daha ağırdır.
Bir yılı aşkın süredir beslendiğimde çavdar ekşi mayası içiyorum.
o da fazla büyümez, ancak katmanlaşmaz.
Ama çavdarda tam tahıl pişirmek istiyorsan
ekşi maya, sonra diğer unu hamura değil, ana
Hamur.
Sadece karıştırmayı ve daha fazlasını eklemeyi deneyin.
Ve bir sorunum var. Yeni bir tarif yazıyorum ama işe yaramıyor
son fotoğrafı ekleyin.

[Anna]

Ve bir sorunum var. Yeni bir tarif yazıyorum ama işe yaramıyor
son fotoğrafı ekleyin.

Anna, sen Şef ve Yönetici forumun profil başlığındaki tüm sorularınızı yanıtlayarak yardımlarını sundu: Fotoğraf ekle.

Söylesene, ama her seferinde farklı unlarla beslersen ekşi maya için zararlı olur - sonra c / s, sonra buğday, sonra çavdar (Bu şekilde pişiririm, farklı ekmekler, onlar için hamur yapar ve sonra bir parça alırım. başlangıç ​​için hamur)

[Çaylak]

Çaylak, Herhangi bir unla beslerim, hatta manku ekledim (un bittiğinde). :-)

Bunun hakkında düşünmedim. Çavdar beslerim, farklı pişiririm.
Bu sorunun cevabını da bilmek istiyorum.

İlgili konular:

Maya zayıf, nasıl neşelendirilir?

Novichok_ya, herhangi bir unla beslerim, hatta manka ekledim (un bittiğinde). :-)

her şeyim muhtemelen farklı unlardan bıkmıştı - sümük gibi, zayıf kabarcıklar ve biraz yükseliyor.
C / s'leri bıktın ve kuru kayısıları fırlatıp aniden "salla" mı?

[Ekmek yapıcı]

Çok müteşekkirim Ekmek yapıcıbana geldi
ama yer altı mezarlarındaki yol.
Ama sık sık ekmek pişirmeye başladı. Yeni başlangıcım harika çalışıyor!
Markalı olup olmaması umurumda değil.
Ben her şeyi yaptım! Pişirme konusunda yaratıcı olun.
Zayıf, besle. Pişirirken ekleyebilirsiniz
yarım kaşık kuru maya. Çalışacak.
Ve şimdi beyaz ekmek de yapacağım. Bir buğday mayası başlatacağım.
Hala un var.

Ekşi hamur hamurunun sarımsakla nasıl bir ilişkisi olduğunu merak ediyorum. sarımsak mayayı inhibe ederse, maya çok güçlü olmadığı göz önüne alındığında esneyecek mi? Bir şey sarımsaklı ekmek istedim, ama ya çıkışta bir krep çıkarsa?

[Çaylak]

Çaylak, ekmeği bozmaktan korkuyorsanız, doğranmış sarımsağı bekletin, biraz köpürmesine izin verin, fitokitler uçucudur.
Sarımsakları hamura sadece son yoğurma işleminde ekleyin.

Sarımsakları hamura sadece son yoğurma işleminde ekleyin.

evet, bir seçenek olarak
teşekkür!

Ekşi hamur hamurunun sarımsakla nasıl bir ilişkisi olduğunu merak ediyorum. sarımsak mayayı inhibe ederse, maya çok güçlü olmadığı göz önüne alındığında esneyecek mi? Bir şey sarımsaklı ekmek istedim, ama ya çıkışta bir krep çıkarsa?

bir diş sarımsak ufaladı. İyi ekmek çıktı. Koku ... mmm. Ve nedense ekmekte hissedilmez.