Başlangıç ​​kültürleri - sorularda ve yanıtlarda

Hayır, bütün bir hikaye var)) İlk başta hacim olarak 1: 1 yaptım, beş gün boyunca hiçbir şekilde tepki vermedi, küçük baloncukları vardı, ama büyümedi (onu her gün besledi). Sonra tabiri caizse bu karışımdan 100 gr aldım ve dün ağırlıkça 100 gr un ve 100 gr su ekledim ve dün gece hacim olarak iki katından fazla arttı, müdahale ettim ve bıraktım. Bu sabah aynı cüsseyi ikiye katladı, ona yine müdahale ettim. Ve şimdi bende var ve onunla daha fazla ne yapacağımı bilmiyorum, onu buzdolabına koyabilir veya daha fazla besleyebilirsiniz.

Evet, şimdi daha net. Çavdar veya buğday ununuz var mı? Sadece çavdar ekşi hamuruna öncülük ettim, buğdayla uğraşmadım.
Çavdara bakılırsa, sen yapmışsın gibi görünüyor. Özellikle ekşi hamurun hoş bir ekşi meyveli kokusu varsa.
Muhtemelen, çok sıvı olduğu için iyi yükselmedi, tüm kabarcıklar buharlaştı.
Bugün pişirmek, beslemek ve yarın buzdolabına geri koymak için çok geç, gerisi ekmeğe!

Çavdar ekşi mayası. Kokulara pek aşina değilim ama tiksinmiyorum. Ve şimdi hangi oranda beslenecek?

Ayrıca, bir ekmek makinesinde tam tahıllı undan ekşi hamurlu ekmek pişirip pişiremeyeceğimi de söyleyebilir misiniz? Redmond 1919'um var, 4 saat boyunca "tam tahıl" modu var.

[ağırlıkça]

Ve şimdi ne oranda?

Daima un oranında besleyin: su 1: 1 ağırlıkça... O zaman% 100 nemli ekşi mayaya sahip olacaksınız, bu da ekmek pişirirken çok kullanışlıdır. Ekşi hamur için herhangi bir tarifi sayabilirsiniz.
Üst pansuman miktarının başlangıç ​​kültürü miktarından az olmaması gerektiğine inanılmaktadır. Örneğin, 50 gram başlangıç ​​yemeğiniz varsa, o zaman beslerken en az 50 gram un ve aynı miktarda su koymanız gerekir. Ancak tarif daha fazla ekşi maya gerektiriyorsa, o zaman ne kadar ihtiyacınız olduğunu hemen hesaplayabilir ve uygun miktarda un ve su koyabilirsiniz. Veya birkaç kez besleyin, bu belki de genç bir maya için daha yararlıdır.

Ekmek yapımcısında tam tahıllı ekşi mayalı ekmek pişirebilecek miyim?

Korkarım burada tamir etmek zorunda kalacak. Ekşi maya gençken ekmeğin kabartılmasında mayaya göre çok daha az etkindir. Ayrıca, daha az tahmin edilebilir. Bugün üç saat içinde ve yarın - sadece beş saatte ekmek yetiştirdi. İlk ekşi mayalı ekmeğimin mayalanması 8 saat sürdü. Ayrı ayrı yoğurma, denetimli prova yapma ve ayrı pişirme gibi programların bir kombinasyonu ile çalıştırmanız gerekecektir. Bunu ekmek yapımcınızda yapabilir miyim? Zamanla, maya güçlenecek, daha aktif ve istikrarlı hale gelecektir, ardından bunun için mevcut programlardan bazılarını almak veya kendi programınızı programlamak mümkün olacaktır.

Birkaç kez nasıl beslenir? Ve ne zaman güçlendirilmiş sayılacak? Yoğurmak ne kadar sürer? Kaç sefer? Veya bir kez yoğurup sonra sadece kanıt mı?

Birkaç kez nasıl beslenir?

Herkes farklı yapıyor, burada ekşi maya konularında tırmanın. Ancak, nüans yoksa - marşı akşam çıkarın - marşın ağırlığına eşit miktarda un ve aynı miktarda suyla besleyin - sabah tekrar besleyin - akşam tekrar - pişirin sabah ekmeği.
Ardından, beslenecek un miktarı, sıcaklık ve diğer şeyler hakkında her türlü nüans başlar. Dürüst olmak gerekirse, size herhangi bir faydam olamayacak.

ne zaman güçlü kabul edilecek?

Şey, yarım yılda ... Ama cidden - düzenli olarak ekşi maya ile pişirirseniz ve prova zamanını takip ederseniz, kendiniz göreceksiniz. Çünkü herkes farklıdır. Haftada bir kez pişiriyorum ve bir kez besliyorum - bu benim için daha uzun sürdü.Ekşi mayayı daha aktif kullananlar - onlar için her şey daha hızlı stabilize olur.
Karışımların zamanı ve sayısı ile ilgili olarak - belirli tarife bakmanız gerekir, genellikle hepsi orada belirtilir. Ama genel olarak söylemek imkansız

Hızlı ve net cevaplarınız için çok teşekkür ederim))) Deneyeceğim. ..

[Elena82]

Elena82, başlangıç ​​kültürünüzün nem içeriği hakkında: hepsini% 100'e getirmeniz önerilir (Svetlana size nedenini açıkladı). Şimdi başka bir yüzdeye sahipsin

Önce hacimce 1: 1 yaptım ... Sonra tabiri caizse bu karışımdan 100 gr aldım ve dün ağırlıkça 100 gr un ve 100 gr su ekledim

yani, başlangıçta yaklaşık% 156 neme sahiptiniz, sonra bu karışımdan 100 g (yaklaşık 39 g un ve 61 g su) aldınız, sonra başka bir şeyi bir şeyle karıştırdınız (kaç kez?), yani şimdi bir anlaşılmaz %% nem. Ve bazı tariflerin bu oranlar için kritik olduğunu düşünüyorsanız, o zaman ekmek pişirmeye başladığınızda neden sizin için bir şeylerin işe yaramadığını uzun süre anlayabilirsiniz.
Yani, şimdi nemi% 100'e getirmeniz veya her şeyi yeniden yapmanız arzu edilir.
İyi şanslar!

Ve bunu% 100'e nasıl getirebilirim?

Aritmetiği hatırlamanız ve neye, neyle ve hangi oranlarda müdahale ettiğinizi analiz etmeniz gerekecek.
Yukarıda, mesajlarınıza dayanarak alabileceğiniz yaklaşık rakamları verdim. Ancak bunların hepsi çok spekülatiftir ve örneğin, hesaplamalar için değil.
Ne tür bardaklara sahip olduğunuzu, ununuzun ağırlıkça ne kadar sığabileceğini, ne kadar nemli olduğunu, tüm bunları gelecekte neyle ve nasıl karıştırdığınızı vb. Bilmiyorum.
% 100 nem için, sonuç ekşi hamurda aynı miktarda un ve sıvı olmalıdır.

Ve bunu% 100'e nasıl getirebilirim?

Sadece düşündüm ... Şey, onu bir kenara atıp yeniden başlamak üzücü. Ve sayması zor. Aksine, tüm hareketlerin kaydedilmesi zor değildir. Ve hafızadan - kesinlikle yanılıyorsunuz.
Bunu yapmak daha kolay olabilir:
Başlangıçtan biraz, örneğin 20 gram alın. 100 gr un + 100 gr su besleyin. Tabii ki% 100 nem değil, daha yakın olacak.
Sonra tekrar - elde edilen ekşi hamurdan 20 gram alın ve aynı şekilde besleyin. % 100'e bile yakın
Birkaç pansumandan sonra,% 100 nem + içeren bir başlangıç ​​kültürüne sahip olduğunuzu varsaymak mümkün olacaktır - belirli bir hata.
Bu arada, bu anlaşılmaz nem içeriğini kullanın - çöreği dikkatlice izleyin (tabii ki saf çavdar ekmeği pişirmediğiniz sürece) ve gerekirse hamuru yoğururken un ekleyin.

Oh, maya koymak istiyorum gibi görünüyor, ama seni nasıl okuyorsun ... Korkunç bir şekilde yapıldı.

[Irishka]

IrishkaKorkmayın, saksıları yakanlar tanrılar değildir.
Ekşi Hamur temasından istediğiniz tarifi seçin - ve devam edin! Çavdar ("ebedi" veya çavdar yarı mamul ürün) ile daha iyi başlayın ve konular arasında acele etmeyin, seçin - ve işe yarayana kadar inmeyin.
Ve her şey olacak!

Oh, maya koymak istiyorum gibi görünüyor, ama seni nasıl okuyorsun ... Korkunç bir şekilde yapıldı.

Tabii ki korku!
Yani okumayı bırakırsın yoksa köşeye sıkışırsın.
Git zaten sonsuz olanı yoğur

Bugün meyve ekşi hamuruna çavdar yaptım - ne lezzetli bir muamele !!!! tamamen farklı, gerçekten yükselmedi, kırıntı yoğun, ama aynı zamanda hassas, hoş kokulu ... Hala çok genç demiryolu arabalarım var. yarın Borodinsky'yi ebedi çavdar ekşi hamurunda pişireceğim, o zaten bir buçuk aydır, aktif, birkaç kez ekmek onunla koştu))), başlangıçta ekşilik vardı, şimdi değil. ve Borodino'da arzu edilir. bu bakımdan soru, birçok tarifte hamurun içine elma sirkesi, bazen de balzamik eklenmesidir. mayaya zarar veriyor mu? (sıradan maya ile tarifler, ama ekşi hamur ile istiyorum). veya Borodino'da ekşiliğe nasıl ulaşılır?

[Polina370]

Polina370maya asidik bir ortamı sever (tabii ki makul sınırlar dahilinde), bu nedenle ekmeğe ekşi süt, sek şarap, sirke ve diğer asitleştiricilerin eklenmesi ekmeğin kalitesini artırır. Ve bu yüzden laktik asit bakterilerinin ürettiği asitte mayalar vardır, sadece maya hayatta kalır ve diğer herhangi bir byaka ölür.
Borodinsky'nizi ekşi yapmak için hamur tarifi seçin. Hamur mayalanırken, sonra hamur, asidin birikmesi için zaman olacaktır.Aslında Borodinsky çok ekşi olmamalı, oldukça tatlıdır, ancak isterseniz ekşi hamurunuzu yoğurmadan önce daha uzun süre tutabilir veya hamurun daha uzun süre beklemesine izin verebilirsiniz. Bir şekilde hamurumu unuttum ve 3 saat yerine 6'da yedim. Ekmek normal çıktı, kalktı, yükseldi ama normalden ekşi oldu.

Kızlar, endüstriyel mayanın zararlı olması nedeniyle, ekşi maya ile nasıl ekmek pişirileceğini (buğday ve turtalar ve iyi sonuçlanırsa çavdar) karar verebilirim öğrenmek istiyorum. Ama hangisini daha iyi yapacağımı seçemiyorum. Sarychev'e göre çavdar yapmak için iki kez denedim, ama gitmedi, servis edecek zamanım yok ve çok fazla yemek atmam üzücü ve sıcak bir yer bulmak zor. ev. Sık sık ekmek pişirebilmeniz için bir maya tavsiye edin, yaklaşık 4 günde 1 kez, böylece saklanması çok zor olmasın (evde serin, 22 derece, sıcak tutacak yer yok), ben Eski bir yavaş pişirici tuttum, periyodik olarak ısıtmayı açtım, ama orayı gerçekten sevmedi, asla hazırlamadım.
Kızlar, burada ekşi hamur hakkında her şeyi biliyorsunuz, yeni başlayanlara nereden başlayacaklarına yardım edin.

[anuta-k2002]

anuta-k2002, bu en basit atlama başlatıcıyı deneyin:
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0, yanlış gitmeyeceksin. Hızlı, güvenilir ve sorunsuz. Ben de çok denedim ama buna karar verdim. Mutlu seçim!

Geçen sene Aralık ayında 2-3 gün yetiştirdiğim bu ekşi maya ile aldığım ekmek bu, ekşi mayam sadece 2 aylık ama işe yarıyor.

Eczaneden şerbetçiotu satın alınır. Üzerine ekmek pişiririm: çavdar-buğday, buğday-çavdar ve sadece buğday. Konu çok özenli ve sempatik bir yazardır, mayanın üremesine yardımcı olur.

En basit atlama başlatıcı:

Maria, mayada bal var mı, bitmiş üründe hissediliyor mu? bal tadı var mı

[anuta-k2002]

anuta-k2002bence ebedi en evrensel ( https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=41.0 ). Hem çavdarda hem de buğdayda çıkarılabilir. Ancak buğdayın 1 veya 2 çeşit alınması daha iyidir.
Son buğdayımı bu siteden değil tarife göre yetiştirdim. Bir bağlantıya ihtiyacın olursa, kişisel olarak atabilirim. Ancak ilke ebedi olanla aynıdır.
İkisini de (hem çavdar hem de buğday) buzdolabının kapısına koyuyorum (orada 11-12 derecem var) ve yaklaşık 3 günde bir onlarla ekmek pişiriyorum. Kendilerini harika hissediyorlar, neredeyse hiç bakım yok)) çıkarıldıktan sonra, gereksiz hiçbir şey kalmaz ve atılmaz. Buzdolabından sonra, günde 2 kez beslendikleri ve oda sıcaklığında yaşadıklarından daha iyi kaldırma gücüne sahipler.

Maria, mayada bal var mı, bitmiş üründe hissediliyor mu? bal tadı var mı

Hayır, hissedilmez ve ağızda bal da olmaz.

Buzdolabının kapısında saklıyorum (orada 11-12 derecem var)

böyle bir sıcaklık olduğunu nasıl belirlediniz?
Bir Samsung buzdolabım var, sıcaklık orada ayarlandı, örneğin 5 derece (bununla yemek en iyi korunur) - bu yüzden tüm buzdolabında 5 derece olduğunu düşündüm. Bir şekilde onu daha yükseğe ayarlamak için biraz aptalım, korkarım o zaman mayayı sadece ekşi mayada değil, tüm ürünlerde de seyrelteceğim.
Ekşi mayayı sadece ekmek pişirmeden önce beslediğiniz ortaya çıktı, geleneksel olarak, her 3 günde bir, değil mi?
Lütfen bana başlangıç ​​için bir bağlantı verin.

böyle bir sıcaklık olduğunu nasıl belirlediniz?
Bir Samsung buzdolabım var, sıcaklık orada ayarlandı, örneğin 5 derece (onunla yemek en iyi korunur) - bu yüzden tüm buzdolabında 5 derece olduğunu düşündüm. Bir şekilde daha yükseğe koymak için aptalım, korkarım ki o zaman mayayı sadece ekşi mayada değil, tüm ürünlerde de seyrelteceğim.
Ekşi mayayı sadece ekmek pişirmeden önce beslediğiniz ortaya çıktı, geleneksel olarak, her 3 günde bir, değil mi?
Lütfen bana başlangıç ​​için bir bağlantı verin.

Sıcaklığım da ayarlandı, +8 maliyeti. Daha aşağıya koyduğumda ürünler buz gibiydi (örneğin, böyle bir kefir içerken kendimi rahatsız hissediyorum). Ve kapıda sıcaklığı bir termometre ile ölçtüm.
Pişirmeden önce onları beslerim. Çıkarırım, yarım saat ısınmasına izin veririm, önce yenilerim (küçük bir oranda beslerim), sonra gerekli miktarda büyük bir hacimle beslerim.

Kızlar, söyleyin lütfen! Çavdar ununa sonsuz maya yaptı. Tam olarak tarifte anlatıldığı gibi davranmadı.İlk başta iki gün hiç kalkmadım, üçüncü gün biraz köpüklü oldu ve yükselmeye başladı. İki gün daha beslendim. Koku bir çeşit alkol ya da başka bir şeydi ... iğrenç değil, çok sert değil. Bunu ilk kez yaptım, bu yüzden doğru olup olmadığını anlamak zordu!
Ekmek pişirdim - gül, kabuk ve gerçek bir Ukraynalı gibi tadı! Çatı biraz düştü ve kırıntı çok gözenekli, çok süngerimsi. Ekmekte biraz alkollü (veya maya aroması) hissedilir. Bana öyle geliyor ki bu olmamalı! Ben yanlış bir şey mi yaptım? Cevap lütfen! )))

Maya henüz hazır değil, değil mi? Meyve gibi kokmalıdır ve henüz olgunlaşmamışken alkollü bir koku yayar. Veya olgunlaşmışsa (ama o zaman neden böyle bir koku?), Hamur fazla pozlanmış (yaklaşık bir gün?).
Sanırım bunun nedeni olgunlaşmamış ekşi maya. Onu büyütmek için onu tutmak hâlâ gerekliydi.

[Wera]

Wera, ama bana öyle geliyor ki ekmeğin fazla kalması. Çatı düşerse, ya suyun azaltılması ya da prova süresinin azaltılması gerekir. Ama hamuru unuttuğumda alkol kokusu belirdi ve o durdu. Doğru, ekmeğin kendisi alkolle pişirildikten sonra kokmadı.

Ira, cevabın için teşekkürler! Hamursuz pişirdim. Nedense ilk defa bu yöntemden korktum! )) Belki de bu yüzden bir şaplak vardı ...
İlkini buzdolabına koyarken yeni bir maya yapmaya karar verdim. İkincisi tüm kurallara göre davrandı, ilk beslemeden sonra bir kısmından buğday, diğerinden çavdar yetiştirmeye başladım.
Buğday ekmeği dün zaten hazırdı, "ekmek yapımcısında Fransız ekşi mayalı ekmek" tarifine göre ekmek pişirildi. Süreç devam ederken çok endişeliydim ve aniden yükselmeyecekti! ))) Ama ekmek kovadan bile çıktı! çok yüksek, kabarık iç kısım, gevrek kabuk! Lezzetli!
Çavdar da dün güzelce yükseldi, ama onu bir kez daha besledim. Bu sabah çoktan düşmüştü, koku oldukça güçlüydü. Beslemeye karar verdim - birkaç saat sonra bir şapka ile kalktım, koku ekşi, hoş. Üç buçuk saat hamur yaptı, kalktı, kalktı, köpürtüldü. Devam etmekten korktum, şimdi ekmek tarifine göre pişiriliyor "Ekmek makinesinde kişniş ve kimyonlu evrensel ekmek" Çok endişeliyim, sonucu bekliyorum! Umarım bu daha iyi sonuçlanır! )))

Sevgili fırıncılar, tüm selamlar) Uzun zamandır ekşi hamur ile pişiriyorum, ancak düzgün ekmek elde etmek nispeten yeni oldu)) Birkaç soru olgunlaştı, cevaplarınız için memnun olacağım)
1) Çavdar ekşi hamuruyla hiç bir ilişki geliştirmedim. Başlangıç ​​kültürlerini birçok kez farklı tariflere göre kullandım - sonuç iç karartıcıydı. Ekşi maya, mükemmel kabarcıklı görünümüne ve kokusuna rağmen ekmeği hiç büyütmek istemiyordu. Kusursuzca yükselen ve yenilebilir olan tek ekmek, çavdar ekşisini tazeleyen keten unlu Riga ekmeğiydi. Ekşi hamur, yarı mamul bir çavdar ürünüydü. Ayrıca çaresizlikten filizlenmiş bir tahılda buğday ekşi mayası başlattım. Ekşi hamurun en güzel olduğu ortaya çıktı, ekmek ilk kez çıktı. Bir sürü farklı buğday ekmeği pişirdim ama yine de çavdar istiyorum) Riga zaten yorgun. Ve buğday ekşi mayamın bir kısmını çavdarla aşırı besledim. Sonunda lezzetli çavdar ekmeği çıkmaya başladı) Bunu yapmak mümkün mü? Bazı nedenlerden dolayı, çavdar ekşi hamurunun buğdaya aşırı beslenebileceğine dair bir hatıram var, ancak bunun tersi de geçerlidir. Okuduğum yerde bulamıyorum. Yoksa kafamı mı karıştırıyorum?
2) iki yaşındaki çocuğum buğday ekşi mayası yiyor, bir kaşıkla kavanozdan sıyırıp yiyor))) zararlı değil mi?)))

Maalesef site, tariflere bağlantılar eklememe izin vermiyor ((

[Sauza]

Sauza, Avatarına bakıyorum ve cevaplamaktan bile korkuyorum)))
Ekşi maya konularında bir guru değilim, ama eğer fikrim ilginçse, o zaman ... ekşi mayayı buğdaydan çavdara aşırı beslediyseniz ve mükemmel bir ekmek alırsanız, bu zaten bunu yapabileceğinizi gösteriyor))) Marşta çavdar ekmeyi unuttuğumda benimki de.
Ekşi maya yiyen çocuğun pahasına, bana öyle geliyor ki bunda suçlu bir şey yok))) dedikleri gibi, ekşi maya, normal bağırsak mikroflorası olan laktik asit bakterileri ve maya içeriyor.Daha önce, mayalı kvass yapılmış ve çiğ içilmişti, aynı canlı mikroorganizmalar vardı. Böyle bir kvasın çok faydalı olduğuna inanılıyor.

[Madam]

Madam, Kesinlikle aşırı pozlanmış bir şey, büyük olasılıkla maya. Onu ikinci kez yükselişte yakaladım, ama zirvede değil ve koku hoştu. Mükemmel ekmek çıktı! Buraya nasıl fotoğraf ekleyeceğimi bilemiyorum, yoksa övünürdüm! Tadı tam olarak hayal ettiğim gibi!
Ekmeğin çatısı bir cetvel gibi düzdü, dışbükey değil. Çok su olduğu için mi? Tam tarifine göre yaptım, hamur inceydi.

Hepinize iyi günler. Siteyi uzun süredir okuyorum ve bir çok şey yapıyorum ama hiç yazmadım. Ama şimdi bir sebebim var. Eski hamur mayası gitmişti ve acilen yeni bir çavdar yetiştirmek gerekiyordu - panasonics multicooker, yoğurt programında bana bu konuda çok yardımcı oldu. Programda yoğurt 12 saat 40 derece sıcaklıkta bekletilir. Bir kaseye su döküp, kaseye ekşi maya ile karıştırılmış bir cam kavanoz koyup seyrediyorsunuz. Böyle cennetsel şartlar altında, 3 saat sonra, köpürmeye başladım, beslendim, 3 saat sonra zaten küçük bir şapka vardı, vb. Sonuç olarak günde 6-7 kez besledim ve ertesi gün neredeyse hazır ekşi hamur vardı, ama bir gün daha büyüttüm. Sonuç olarak, sonsuz bir maya tarifine göre 2 günde iyi bir güçlü maya. Susam ve kimyon tohumu ile çavdar bagetlerini (her biri 150-200 gr küçük) pişirdim, çok güzel yükseldi. Taze ekşi mayadan güvenli bir şekilde pişirdim, sadece fırında bir saatliğine prova yapmak için. Sadece birisi atıştırmalık yetiştirmenin çok hızlı bir yolu için işe yarayacaktır. Ekşi hamur için çavdar duvar kağıdı unu ve su aldım, başka hiçbir şey eklenmedi.

Merhaba,

meslektaşlarım, yanlış anlamamı çözmeme yardım edin.
Ekşi maya ile ekmek yapmaya başlıyorum - hamur 5 saatte 2,5 - 3 kat artıyor. Yani, maya iyi görünüyor ve çalışıyor.
Ama bu hamurun üzerine hamur yaptığımda, 10 saatten fazla yükseliyor ve sonra sonuna kadar yükselmiyor - ekmek yoğun çıkıyor.
Ve ilk iki veya üç saat boyunca hamur topuzunun bir topun içinden bir pastaya yayıldığını fark ettim (pekala, tam olarak bir pastaya değil, bu kadar şişmiş bir yarım küreye), ancak pratikte yükselmiyor

Ne olabilir? Hamur normal şekilde yükseldiyse, ekşi mayadan gelen maya işe dahil edilmiş gibi görünüyor ve sonra uykuya dalmış gibi görünüyor.

Mayalama hamuru ve hamur 28 derecede yapıyorum.

Cevaplar için teşekkürler)

[Ilya]

Ilya, söylemesi çok zor. Ekmeğiniz, çavdarınız veya buğdayın nedir? Kendine pişirdiğin bir tarif yazabilir misin?
Belki de mesele ekşi hamurda değil, un-sıvı dengesinin ihlali, prova ve pişirme koşulları vb.

[Svetlana]

Buğday ekmeği.
bu konudan ekşi maya atlayın: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=413702.0

Hamurun ve hamurun prova edilmesi bir ekmek yapımcısında gerçekleşir - buna göre taslaklar, umarım etkilemez
Hamurun büyümesi hakkında HP penceresinden bakabilirim.

Hamur:
ekşi hamur 50 g - 60 g
250 ml su
un VS 220 g
şeker
prova süresi - 5 saat, 28 derece
bu süre zarfında hamur 2,5-3 kat artar

Hamur:
Hamur
un VS 250 g
ayçiçek yağı 1 yemek kaşığı. l.
şeker, tuz.
28 derece prova.

un - sıvı dengesinin ihlali, prova koşulları

Svetlanasır değilse, un-su dengesindeki bozukluklar nasıl etkilenebilir? Ve her şey hamurda normal olarak gerçekleşirse, ancak hamurla aynı koşullar altında - çok yavaşsa, hangi prova ihlalleri olabilir?

Ve ne kadar maya ve ne nem? Zencefilli kurabiye adam yoğururken normal mi? Görünüşe göre hamur çok sıkı ve hüsrana uğraması çok uzun sürüyor.
Genelde maya% 100 nem ise tarifte denge gözlemlenir.

Ve ne kadar maya ve ne nem? Zencefilli kurabiye adam yoğururken normal mi? Görünüşe göre hamur çok sıkı

Ekşi hamur kaşıktan damlıyor ama su gibi değil. Muhtemelen kıvamda ekşi krema olarak nitelendirilebilir.

Bence zencefilli kurabiye adam normal. Yani, çıkardığınızda parmaklarınıza biraz yapışıyor.

Yani, hamuru daha az unla daha sıvı hale getirmeyi öneriyorsunuz, doğru anlıyor muyum?

Hayır, o zaman konu bu değil. Ekşi hamur çok ince ise, hamur çok sert olmayacaktır.
Bence ekşi mayanızla ilgili özel konuya gitmelisiniz, orada size daha hızlı yardımcı olacaklar. Sonsuz çavdar ekşi mayam var ve üzerine çavdar ekmeği pişiriyorum ve buğday ekmeğini yargılamak zor

[Ilya]

IlyaBen özel olmaktan çok uzağım, ben aynıydım. Ama beni rahatsız eden ispat zamanı değildi, ama bu süre zarfında hamurun asidik hale gelmesi ve ekmeğin hafif bir şekilde tatsız olması gerçeğiydi. Sebebini bulamadım, diğer leavleri çıkardım. Sonuç olarak, artık hamuru normal şekilde yükselten bir ekşi mayam var ve hamur prova oldu. Ama senin tarifinden daha nemli ekmek pişiriyorum. Hamurun hiç yayılmaması için su miktarını artırmayı ama aynı zamanda glüten geliştirmeyi deneyin. Yardımcı olmazsa, bence mesele mayalı.

[Ilya]

Ilya, Çok tecrübeli bir fırıncı değilim ama yine de bana öyle geliyor ki yeterince su yok. 400 gr. un 260 su ekliyorum. Ekşi hamur dışında 490 un ve sadece 250 su elde edersiniz Hamur serttir ve bu nedenle yavaşça yükselir. Ve bu kadar hamur için maya yeterli değil.
Bu web sitesinin tarifine göre iyi ekmek elde edilir - bir ekmek yapımcısında Fransız ekşi mayası - tüm bileşenlerin çok hassas bir kombinasyonu vardır. Bağlantı eklenmemiş.

Herkese iyi günler! Hemen özür dilerim, bu yazıyı oluşturmadan önce pek çok dalda ustalaşmadım. Yaklaşık 3 yıl önce, cevapları kendi başıma aramak için daha fazla zamanım olduğunda, birçok forum okudum, deneyler yaptım ama teslim oldum. Şimdi gerçekten kendi ekşi mayalı ekmeğimi tekrar pişirmek ve yardım umuyorum. Sonra, 3 yıl önce kendi kendime yetiştirdiğim bir çavdar ekmeği yedim, çavdar-buğday ekmeği yaptım, ancak kırıntı nemli çıktı (hamur iyice yükseldi, ancak fırında düştü). Bu sefer iyi yapan bir arkadaşımdan ekşi maya almaya karar verdim. Doğru, maya bana üçüncü ellerden geldi. O böyle görünüyor Beslendikten 5 dakika sonra

Sıvı ve kabarcıksız olması kafamı karıştırıyor, ama güzel kokuyor (kvas veya kefir) ve hamuru kabartıyor. Ancak kırıntı yine oldukça yapışkandır. Bu ekmeği yememize rağmen farklı bir kalite istiyoruz. Öncelikle, yeni ekşi mayamla ilgili bir sorun olup olmadığını ve bunu nasıl düzelteceğimi bulmam gerekiyor. Tamlık için ekmeğin fotoğrafı.

Zhenya, ne kadar ayrıntılı ve net bir şekilde anlatıldı ve hatta tüm süreci gösterdi. Cevapları seninle bekleyeceğim. Ben kendim lezzetli ekmeği nasıl pişireceğimi öğrenmeye ve sürecin teknolojisini anlamaya çalışıyorum. Ancak şimdiye kadar sadece krepler lezzetli.

[Zhenya]

Zhenya, belki profesyonellerden biri size farklı cevap verir, ama bana gelince, ekşi maya sıvıdır,% 100 nem gibi değil. Ve% 100'lük bir tarife göre ekmek pişirirseniz, hamur sırasıyla pişirme sırasında sıvı hale gelir, üst kısmı düşer ve kırıntı nemli olur. Ve testin fotoğrafı da aynı şeyi söylüyor, senin için fazla dağınık

[Zhenya]

Zhenya, belki profesyonellerden biri size farklı cevap verir, ama bana gelince, ekşi maya sıvıdır,% 100 nem gibi değil.

2 yemek kaşığı besliyorum. l. un + 4 yemek kaşığı. l. su ne kadar çıkıyor? Bu ekşi mayayı yetiştiren bir kızın tarifine göre pişiriyorum - bardak su + 3-4 yemek kaşığı başına 2 bardak un. l. ekşi maya, oranları değiştirmeye çalıştım, sonucu etkilemedi ... Cevap için teşekkürler!

[Zhenya]

Zhenya, Tam olarak anlamadım - bir parça un, iki parça su (2 yemek kaşığı un + 4 yemek kaşığı su) besleyin? Yoksa iki ölçü un mu - bir ölçü su (1 bardak su için 2 bardak un)?

[Zhenya]

Zhenya, tam olarak anlamadım - bir kısım un, iki kısım su (2 yemek kaşığı un + 4 yemek kaşığı su) besleyin? Yoksa iki ölçü un mu - bir ölçü su (1 bardak su için 2 bardak un)?

kaşıklarda - üst pansuman ve bardaklarda - ekmek hamuru tarifi

Sıvı bir başlangıç ​​kültürünüz olduğu ortaya çıktı. % 100 1 kısım un - 1 kısım su içindir. Bende bir tane var. Aynı zamanda ne tür un beslediğinize de bağlıdır. Birinci sınıf unla beslendiğimde inceydi. Birinci sınıfa geçtim - kalınlaştı ve daha iyi yükseldi ve hamur daha iyi uyuyor.
Başka bir soru - hamurun içine bir başlangıç ​​koyar mısınız?

Başka bir soru - hamurun içine bir başlangıç ​​koyar mısınız?

değil

[Zhenya]

Zhenya, bence, yine de, meyilli böyle pişmemiş bir kırıntı veriyor. Hamurun kalınlaştırıldığını ve problemin ortadan kalkmadığını söylerseniz, içine ve dışına bakmanız gerekir. Nasıl beslenir, hangi tarif, pişirme süresi ve sıcaklığı. Tarifini kullanan kıza sor. Unu üzerinde tekrar etmeye çalışın, belki un neminiz farklıdır veya un kalitesi daha düşüktür.

Açık. Çavdar ekşi hamuruyla çavdar pişiriyorum. Buğdayda sadece buğday. Çavdar macun gibi çok kalındır. Buğday benzeri gözleme hamuru kaşıktan damlama yapmaz