Merhaba Tatiana-Admin!
İki yıldan fazla bir süredir meyve ve sebzeleri kurutmak için lezzetli tariflerinizi kullanıyorum. Çok teşekkür ederim. Ekmek hakkında çok okurum. Bir ekmek yapımcısında pişirdim, ancak çok başarılı olamadım, bu yüzden tavsiye forumunu okuduktan ve en güzel pişmiş ekmekleri gördükten sonra size katılmaya karar verdim. Dün Linadoc tarifine göre sıvı maya yaptım. Bugün pişirmeye çalışıyorum. Umarım fotoğrafları gönderirsem işe yarar.
"Taze Ekmek Sokağı" pişirmekle ilgili bir kitap bulduğum için ekşi maya konusuna girdim (Paul Allam ve David Guinness) Profesyonellerden bir fırıncılık rehberi. Ekşi maya tarifi var, fikriniz çok ilginç:
Mayalı
Unu suyla karıştırıp ılık bir yerde bırakırsanız, birkaç gün sonra bu karışımda - un ve havada bulunan bakterilerden - yabani maya gelişecektir. Bu yabani maya, undaki doğal şekerlerle beslenecek,
bunları karbondioksite (kabarcıkların oluşmasına neden olur) ve laktik aside (ekşi bir tat veren) dönüştürmek. En kısa sürede
bu doğal fermantasyon süreci başladı, ekşi maya denen şey elimizde. Bu, iş dünyasındaki ilk önemli adımdır
hamur üzerine ekmek yapmak. Herhangi bir canlı varlık gibi, maya da beslenme ve bakım gerektirir. Endişelenmelisin
böylece odadaki sıcaklık aşağı yukarı sabittir ve bunun için bu kadar yıkıcı maya girmez
tuz, şeker, asit veya sirke gibi maddeler. Ekşi maya günde bir kez su ve un ile beslenmelidir. Zamanla ekşi maya aroması
daha parlak ve çok bileşenli hale gelir. Başlangıç kültürünüzü beslemenin ve onunla ilgilenmenin birçok yolu vardır. Birisi ra-
Organik portakal suyu veya üzüm kabuğunun yanı sıra kuru üzüm, yoğurt, bal, patates suyu veya malt ekleme eğilimindedir. Sonuç olarak, doğal olarak bakteri kültürleri içeren takviyelerin yabani mayayı çok daha hızlı yetiştirmenize yardımcı olacağı ve bu bileşenlerdeki doğal şekerlerin ekşi hamur için yiyecek görevi göreceği ve daha hızlı güç kazanmasına yardımcı olacağıdır.
Buğday veya çavdar ekşi hamurunun günlük besleme sırasına uyarsanız, süreç kolaylaşacaktır. Başlangıç kültürünü beslemek için belirli bir zaman belirlemeye çalışın: herkes kahvaltı yaptığı için kahvaltı harikadır. İkliminiz sıcaksa, ilk haftadan sonra marşı geceleri buzdolabına koyun ve ömrünün geri kalanında bunu günlük yapın. Başlangıç kültürünü bir gün boyunca oda sıcaklığında bırakabilirsiniz, ancak özellikle sıcak bir günse, örneğin 26 ° C'nin üzerinde, beslenmeler arasında buzdolabında tutun. Yüksek sıcaklık koşullarında daha yoğun yemeye başlar, bir sonraki beslenmeyi beklemeden her şeyi yer, aç kalmaya ve zayıflamaya başlar. Ekşi hamurun sıcaklığı, beslemeler arasında büyüme ve gelişme için yeterli yiyeceğe sahip olacak şekilde düşürülmelidir.
Buğday marşı
Fırınımızda kullandığımız buğday ekşi hamurunun tarifi aşağıdadır, ancak yukarıda belirtilen malzemelerden herhangi birini ekleyebilirsiniz. Biraz olgun organik üzüm tavsiye ediyoruz.
Başlangıç partisini yapmak için iki temiz plastik kova veya iki temiz plastik kase kullanın.
1.gün
Başlangıç veya başlangıç. Un ve suyu% 50 ve% 50 oranında karıştırın. Bunun için temiz bir kova alın ve içine 50 ml su ve 50 gr sade organik un koyun.
2. gün
İlk beslenme. Başlangıç toplam ağırlığı 100 gr.İlk besleme için 50 ml su ve 50 gr (1/3 fincan *) sade organik un alın. Bir çorba kaşığı ile karıştırın, ardından marşı elde edilen karışıma dökün ve her şeyi karıştırın (sadece bileşenleri birleştirmek için hafifçe). Plastik sargı ile örtün ve gece boyunca bir kenara koyun.
3 gün
İkinci besleme. Başlangıç kültürü şimdi 200 gr.İkinci yem için 100 ml su ve 100 gr (2/3 fincan) sade organik un alın. Suyu un ile bir çorba kaşığı karıştırın, ardından mayayı karışıma dökün ve karıştırın. Plastik sargı ile örtün ve gece boyunca bir kenara koyun.
4. gün
Üçüncü besleme. Başlangıç kültürü şimdi 400 gr.Üçüncü yem için 200 ml su ve 200 gr (1/3 fincan) un alın. Un ve suyu karıştırın, ekşi mayayı ekleyin ve karıştırın. Örtün ve ertesi güne kadar kenara koyun.
5. gün
Bu aşamada, başlangıç kültürünün bir kısmından kurtulmanız gerekecek, aksi takdirde, henüz kullanmak için yeterince aktif olmayan çok fazla başlangıç kültürüne sahip olacaksınız. Beşinci gün, marş motorunun ağırlığı 800 gr olacak, sadece 100 gr bırakıp gerisini boşaltmanız yeterli.
İlk beş günden sonra, birinci, ikinci ve üçüncü yemleri aynı şekilde tekrarlamanız ve bu şekilde üç hafta boyunca devam etmeniz gerekecektir (aşağıdaki haftalık beslenme programına bakın. Dördüncü haftada, beslenmenin yoğunluğunu artırmanız gerekir. mayayı hamur yapımında kullanmak için hazırlayın (aşağıdaki son besleme programına bakın).
Çavdar ekşi mayası
Çavdar ekşi mayası elde etme süreci, buğday ekşi mayası elde etme işlemine çok benzer, ancak çok daha basittir, çünkü çavdar unu çok daha hızlı fermente olmaya başlar. Temel etki prensibi aynıdır, ancak orantılı oran% 60 sudan% 40 una kadardır, çünkü çavdar unu daha fazla su emebilir ve bunun sonucunda fermantasyon için
su miktarını biraz artırmanız gerekir.
1.gün
Başlangıç anı. Temiz bir kova alın ve içine 60 ml koyun. 1/2 bardak) su ve 40 gr organik çavdar unu. Bir kaşıkla karıştırın. Üzerini streç filmle örtün ve ertesi güne kadar bekletin.
2. gün
İlk beslenme. Başlangıç kültürünün toplam ağırlığı artık 100 gr.İlk besleme 60 ml 1/2 fincan) su ve 40 gr organik çavdar unu olacaktır. Bir kaşıkla karıştırın, ardından marşı dökün ve tekrar karıştırın. Plastik sargı ile örtün ve bir kenara koyun.
3 gün
İkinci besleme. Başlangıç kültürünün toplam ağırlığı şimdi 200 gr.İkinci besleme için 120 ml su ve 80 gr organik çavdar unu alın. Bir kaşıkla karıştırın, ardından marşı ekleyin ve tekrar karıştırın. Plastik sargı ile örtün ve bir kenara koyun.
4. gün
Üçüncü besleme. Ekşi maya ağırlığı şimdi 400 gr.Üçüncü üst pansuman 240 ml su ve 160 gr organik çavdar unundan oluşacak. Karıştırın, marşı dökün ve tekrar karıştırın. Plastik sargı ile örtün ve bir kenara koyun.
5. Gün
Beşinci gün başlangıç kültürünün toplam ağırlığı 800 g olacaktır 100 g bırakıp gerisini atmanız gerekir.
Buğday başlangıç için olduğu gibi aynı yemleme programını izlemeye devam edin (aşağıdaki grafiklere bakın), buna göre yem miktarını değiştirerek. Çavdar ekşi mayası, buğday ekşi mayası kadar köpürmez veya köpürmez. Çok hafif yükselecek ve sonra şeker tükendiğinde ve karbondioksite dönüşecek hiçbir şeyi olmadığında güçlü bir şekilde düşecek, bu yüzden yükselecek hiçbir şey olmayacak. Bu, başlangıç kültürünüzün aktif olduğunun ve besleyici bir ortam gerektirdiğinin bir işaretidir.
Haftalık Buğday Ekşi Hamur Besleme Programı
1-3 Hafta
besleme zamanı su un toplam ağırlığı
1.GÜN
7: 00'da başlayın 50 ml 50 g 100 g
2. gün
İlk besleme, saat 7: 00'de 50 ml 50 g 200 g
3 GÜN
İkinci besleme, saat 7: 00'de 100 ml 100 g 400 g
4. GÜN
Üçüncü besleme, saat 7: 00'de 200 ml 200 g 800 g
5. GÜN 700 g karışımı atın.
Kalan 100 gr ekşi mayayı tekrar beslemeye başlayın.
İlk besleme, saat 7: 00'de 50 ml 50 g 100 g
6. GÜN
İkinci besleme, saat 7: 00'de 100 ml 100 g 400 g
7. GÜN
Üçüncü besleme, saat 7: 00'de 200 ml 200 g 800 g
Üçüncü haftadan sonra maya, hamur yapmak için kullanılacak kadar güçlü olmalıdır. Hamuru yoğuracağınız zaman mayayı daha güçlü hale getirmek için yemleme sıklığını artırmanız gerekir. Karıştırma gününde 100 gr başlangıç alın ve üç kez besleyin (aşağıdaki tabloya bakın). Üçüncü beslenmeden sonra en iyi haldedir.
Çavdar ekşi mayası yapıyorsanız, oranı% 60 su ve% 40 organik çavdar unu olacak şekilde ayarlayın. Hamuru yapmak için çavdar başlatıcısını kullanmayı planladığınız gün, 100 g başlangıç alınız ve aşağıdaki programı izleyerek üç kez besleyiniz ve orantılı malzemeyi buna göre ayarlayınız.
Buğday Ekşi Hamur Beslemesinin Nihai Programı
4. hafta
besleme zamanı su un toplam ağırlığı
TÜR GÜNÜ
İlk beslenme 13: 00'da 50 ml 50 g 200 g
İkinci besleme, 21: 00'da 100 ml 100 g 400 g
Üçüncü besleme, 6: 00'da 200 ml 200 g 800 g
Bu yemleme programı ile hamur veya çavdar hamurunu yoğurmak için en uygun zaman 13:00 civarıdır. Belirtilen programdan hafif sapmalara izin verilebilir: artı veya eksi bir saat resim çok fazla değişmeyecek. Bu programı bir sonraki hamur partisinin zamanına bağlı olarak değiştirebilirsiniz. Ancak başarının en önemli bileşeninin maya olduğu unutulmamalıdır. Hazır değilse veya düzgün beslenmemişse hamur yoğurmanın bir anlamı yoktur.
Hamuru yoğurmak için marş kullanmayı düşündüğünüzde, 100 gramını ayrı olarak ayırdığınızdan ve daha sonrası için beslemeye devam ettiğinizden emin olun. Nadiren ekmek pişirirseniz ve aktif bir mayaya sahipseniz, 2-4 günde bir beslendiğinde buzdolabında hayatta kalacaktır. Hamuru yapmak için birkaç gün önce almanız gerekecek. Ona içten sıcaklığınızı ve ilginizi verin, değil
Hamuru yoğurmadan önce günde üç kez un ve sudan oluşan doyurucu bir yemeği unutun.
Ayrıca buğday mayasını dondurabilir ve daha sonra yukarıda anlatıldığı gibi aynı sevgi ve cömertlikle yeniden ısıtabilirsiniz. En yüksek aktivite aşamasında (yani üçüncü beslemenin sonuna yakın) başlangıç kültürünü sterilize bir kovada dondurmanız gerekir.
Marş nasıl doğru beslenir
• İlk parti için her zaman organik un ve kaynak suyu kullanın, çünkü bu başarı şansınızı büyük ölçüde artıracaktır.
• Beslerken temiz plastik kovalar kullanın.
• Unu suyla karıştırırken macun kıvamında bir karışım elde edilinceye kadar karışımı çırpmanıza gerek yoktur, sadece unu suyla karıştırın, başlangıç kültürünü ekleyin ve tekrar hafifçe karıştırın. Doğal mayanın biraz daha sert çalışmasını sağlayacağından, birkaç parça un kalması sorun değil.
• Başlangıç kültürü aktif hale geldiğinde, onu tüm kurallara göre beslemek önemlidir, çünkü başlangıç kültürünün kabarması ve hava kabarcıkları olması gerekir.
Bu kabarcıkları kırmanıza gerek yok, bu yüzden ekşi mayayı taze un ve suyla birleştirirken nazik olmaya çalışın, ancak malzemeleri iyice karıştırın.
• Çavdar unu, buğday unundan daha hızlı fermente olur. Bu nedenle, buğday ekşi maya programını takip ederek, ekşi hamur aktif olana kadar ilk hafta buğday ununu çavdar unu ile değiştirebilirsiniz. Bundan sonra buğday unu besleme programına bağlı kalabilirsiniz. Aslında, yaşamın eşiğinde ileriye doğru büyük bir evrimsel sıçrama yapmış bir buğday mayasına sahip olacaksınız.
Önemli işaretler
• Her şey plana göre giderse, başlatıcınız 1 ila 2 hafta sonra mayalanmalıdır (kabarcık ve köpük).
• Herhangi bir aşamada üstte berrak bir sıvı tabakası fark ederseniz, bu, mayanın soğuk olduğu ve onu daha sıcak bir yere taşımanız gerektiği anlamına gelir. Aynı zamanda aç olduğu anlamına da gelebilir, bu yüzden onu besleyin.Son olarak ve en kötüsü, mayanızın bu dünyayı terk ettiğinin bir işareti olabilir. İki hafta sonra herhangi bir aktivite belirtisi (kabarcıklar) görmezseniz, başlangıçta temelde bir şeyler yanlıştır ve baştan başlamanız gerekir.
• Maya şişmiş bir top gibi düşmüşse, bu aynı zamanda açlığın ve muhtemelen çok yüksek ortam sıcaklığının bir işaretidir (ancak maya canlı ve aktiftir). Bu durumda beslenmeli ve biraz daha serin bir yere taşınmalıdır.
• Maya köpürüyor, köpürüyor ve aktif olarak yükseliyorsa, harika, dolu, canlılık dolu ve muhteşem bir somunla sizi memnun etmeye hazır olduğu anlamına gelir.
Hamur
Hamur, ekmeğin ruhudur. İnsanoğlu, MÖ 1400'lerden başlayarak firavunlar döneminden bu yana binlerce yıldır hamur hazırlamaktadır. e. Fırıncılık işi iyileştirmelerden geçti, yeni ekipman ortaya çıktı, bilgisayar teknolojisi geliştirildi ve hamur hala insana yakındı.
Yirminci yüzyılın 20'li yıllarında, endüstriyel maya türleri yaratıldı ve ekmek endüstriyel ölçekte pişirilmeye başlandı.
büyük fabrikalarda, çok sayıda küçük fırının düşüşüne ve yıkılmasına ve hamurda ekmek pişirilmesine neden
nadir hale geldi. Ne yazık ki, dilimlenmiş ve paketlenmiş bu seri üretilen ekmek, yalnızca
beslenme özellikleri ve aroma, aynı zamanda geçmişle bir bağlantı. Ve ne yazık ki, bu pamuk aromalı ekmek hala
birçok aile için norm.
Ancak hepsi henüz kaybolmadı. Sünger ekmeğin tadını bir kez tattıktan sonra, bir kişinin yandaki süpermarketten ekmeğe dönmesi zaten zor. Koruyucu veya katkı maddesi içermeyen sağlıklı, doğal, düşük glisemik indeksi (01) ekmek arıyorsanız, pandispanya tam size göre. Süngerli ekmek yapmak zaman, sebat ve sabır ister, ancak sonuçlar buna değer.
Öncelikle ekmeğinizi kaldıracak mayayı hazırlamanız gerekiyor. Ekşi maya hazırlamanın tek zorluğu, çok meşgul insanların her zaman sağlamayı başaramadığı sürekli bakım gerektirmesidir. Çözüm, günlük yemleme sıranıza tam olarak aynı anda bağlı kalmaktır, böylece sizin için otomatik hale gelir. Başlangıç kültürünün beslenmesi birkaç dakika meselesidir, ancak aktif bir başlangıç kültürü elde etme sürecinin tamamı 3-4 haftaya kadar sürer. Sana görünüyorsa
bu uzun bir zaman, o zaman dünyanın bazı ülkelerindeki fırınlarda yüzlerce yıllık mayalılar var. Ve burada, Burke Caddesi'nde, maya hala çok genç - sadece beş yaşında.
İşte bir ekşi maya tarifi. Bugünkü ekmek pişirme deneyinden sonra, bu tarife göre bir ekşi maya yapmaya çalışacağım. Sonra sonucu rapor edeceğim. Teşekkür! İyi şanslar!
