Başlangıç ​​kültürleri - sorularda ve yanıtlarda

ve miktarın% 10'u maya mı yoksa maya + su + undan mı? Yardım için teşekkürler

ve miktarın% 10'u maya mı yoksa maya + su + undan mı?

Diyelim ki 30-50 gram aldınız. ekşi hamur, sonra 50 gram su ve 55 un.
"Yemde" +% 10 un.
Maya ne kadar ince olursa, kabarcıklar o kadar küçük ve daha az yükselir. Daha kalın, kabarcıklar ne kadar büyük ve yükselme o kadar yüksek, ancak yükselme süresi o kadar uzun.
En az 8 saat beslemeye çalışın. Büyümeli.

Diyelim ki 30-50 gram aldınız. ekşi hamur, sonra 50 gram su ve 55 un.
"Yemde" +% 10 un.
Maya ne kadar ince olursa, kabarcıklar o kadar küçük ve daha az yükselir. Daha kalın, kabarcıklar ne kadar büyük ve yükselme o kadar yüksek, ancak yükselme süresi o kadar uzun.
En az 8 saat beslemeye çalışın. Büyümeli.

teşekkür!

Üzüntü ...
Mayam her ikide bir çıkıyor (ilk kez hacmin 1 / 3'ü kadar arttı, sonraki ikisi yükselmedi, dördüncü yükseldi 1/3, beşinci ve altıncı sessizce). Birkaç parça baloncuk
Her yemlemede 50 gr ekşi hamur + 50 gr su aldım, çatalla çırpılmış, sonra + 55 gr un
krep benzeri kıvam

o titiz bir bayan ...

Viki, bu senin için !!!
Başlangıç ​​kültürüm olduğu ortaya çıktı ve bir akşam meydan okumam azaldı, hala soruyorlar!
Tavsiye için teşekkürler !!!

Belki bana hala Borodino ekmeğinin tarifini söyleyebilirsin - tariflerde gördüm, ama mayalı maydanoz var, ama kuru maltı wort ile nasıl değiştireceğimi bilmiyorum ...

[bu Borodinsky]

Viki, bu senin için !!!
Başlangıç ​​kültürüm olduğu ortaya çıktı ve bir akşam meydan okumam azaldı, hala soruyorlar!

Teşekkür!
Ne kadar memnunum, kelimeler anlatamaz!

Belki bana hala Borodino ekmeğinin tarifini söyleyebilirsin ...

seviyorum bu Borodinsky... O çok gerçek

Burada sorunum hakkında da yazacağım.
Dün, ebedi mayamla ekmek yükselmedi.
Bu yöntemi denedim - önce mayalı hamur, un ve suyun yarısını karıştırdım. Topuzun iyi olduğu ve iyi büyüdüğü ortaya çıktı. Ve sonra un-su-şeker-tuz-erik geri kalanını eklediğimde. tereyağı, o zaman ... gecenin geç saatlerine kadar ekmek durdu ve düşük kaldı.
Ekmek, beyaz buğday unu üzerine yapıldı. Genel olarak, buğday unu üzerindeki ekşi mayalı ekmeğim, bileşimde çavdar bulunmasından daha kaprislidir.
Bu arada, ekmek pişirildi ve tek parça hamurdaki bir hamur tatlısı gibi bile çıkmadı - küçük, küçük bir deliğe kırın, ancak alçak, ağır.
Yanlış olan neydi? Hamur yükseldi. Sadece hamurun soğuk olduğu düşüncesi var.

Tünaydın.
Fırıncılıkta yeniyim ve yaklaşık 3 haftadır buğday ekşi mayamı yetiştiriyorum (YouTube'da bir video var - çavdar unu, ardından buğday unu ile ilgili üç gün ve ardından iki yemle güçlendirin). Son 2 haftadır onu günde iki kez besliyorum, ancak ekşi hamur ve taze hamur oranını deniyorum - 1: 4'ten 1: 10'a. Her şey iyi ilerliyor gibi görünüyor, ancak bir soru aklından çıkmıyor - mayanın asitlik derecesi. Forumu ve interneti kürekledim, cevabı bulamadım: DOĞRU DİREKSİYON NE TADI OLMALI? Asitliği anlamında. "Ekşi" olması gerektiğini anlıyorum, ama aynı zamanda ekşi olabilir ve her şeyin yeniden başlaması gerekecek. Dolayısıyla soru - mağazadan satın alınan kefir ile karşılaştırırsak - tadı ne olmalı?
Eski kefirin tadına, yani biraz acıyla bile alıyorum. Bu doğru tat mı yoksa hala ekşi mi? Asit tadı undan una değişir. Bazen basit kefirin tadına bakarsınız, ancak daha çok 12 saat sonra "başlayan" ve zaten krep için giden kefirin tadı ortaya çıkar.
Lütfen yardım edin - bu mayayı güçlendirmeye devam etmek mi, yoksa yeniden başlamak mı?
Teşekkür!

[bwman]

bwman
Ekşi hamur, acı olmadan hoş bir ekşi tadı vermelidir. Ekşi hamurun tadı eski kefir gibi olursa, ekşi hamur aşırı asitlenir. Bu durumda marşı yumuşatıyorum, 5 gram alıyorum. başlangıç ​​kültürleri + 100 gr. İyi bir köpük + 100 g olana kadar suyu çırpma teli ile çırpıyorum. Unu iyice karıştırıp oda sıcaklığında bırakıyorum. Açıklamasına bakılırsa, mükemmel bir ekşi mayanız var, onu içeri almanın tam zamanı iş ekmek. Maya 12 saat durmamalı, yükselişe rehberlik etmeli, 2-4 katlık bir artış yeterlidir.
Bizimki yakında gelecek Viki sana kesinlikle yardım edecek.

Merhaba!

Üç yıldır mayasız ekmeğimi pişiriyorum. Ama maya konusunda oldukça sıradan biri olduğum ortaya çıktı))) Ve bunun hakkında mantıklı bir bilgi bulamıyorum.
(Üç yıl önce) ekşi hamurunu sıradan çavdar unu ve su üzerinde yetiştirerek, oraya bir damla kombu çayı ekleyerek başladı. Maya ortaya çıktı ve üzerindeki ekmek beni uzun süre memnun etti, ta ki beni daha sık üzmeye başlayana kadar - kötü bir şekilde ortaya çıktı ve çok uzun bir süre, bu yüzden ekşi oldu, vb. uzun zamandır soruyla işkence gördüm - bu neden? Her şeyi her zamanki gibi yapıyorum, un hep aynı üretimdedir ... Ta ki mayamın üç yaşında olduğunu anlayıncaya kadar! Ya durum buysa? Yeni bir tane büyütmeye karar verdim. Ancak deneyin saflığı için - infüzyon eklemeden, ancak klasik tarife göre - un ve su. Zaten ikinci gün köpürüyordu! Ve böylece gitti, gitti! Ve sonra ekmek çok lezzetli çıktı. Tek bir şey benim için biraz utanç vericiydi - gerçekten normal bir maya gibi kokuyordu! Üstündeki ilk ekmek de mayaya benziyordu. Oysa eski mayam (yenisindeki ilk ekmek başarılı olur olmaz atmıştım) - mükemmel bir kokusu vardı - bir çeşit meyvemsi-ekşi, hoş (benim için). Ve ilk ekşi mayamdaki ekmek asla (!) Küflenmedi, neredeyse iki hafta bir poşet içinde yatsa bile, kurumuş ve sadece sertleşmiş ... alıştığımdan daha fazla parçalanıyor, ancak bir hafta sonra kesik küflendi - bunu bugün keşfettim - ve tam bir şaşkınlıkla! Sorun nedir? Benzer bir deneyimi olan var mı? Tekrar yeni bir maya yetiştirmeye mi çalışıyorsun? Veya bunu çekiçlemek ve pişirmeye devam etmek - belki zamanla olgunlaşır? Belki de her şey unla ilgilidir? Çoğunlukla çavdar ekmeği pişiriyorum, ancak yaklaşık 3 ila 1 buğday ekliyorum.

Yeni başlayanlar için ilk olarak hangi ekşi mayayı seçmeye yardım et? Zaten her şeyde kafam karıştı, başım dönüyor, bu yüzden sadece mayalı türlerle ilgili bölümde ustalaşıyorum ve üzerlerinde nasıl ekmek pişirileceğine dair hiçbir soru yok, burada benim için karanlık bir orman basit - bir şey sayılması gerekiyor, bir şekilde ocağıma uyarlanmalı (onun için üzgünüm, çünkü yakın zamanda satın aldım).
Ve bir soru daha ... Ekşi mayalı ekmek pişirmek, hamuru ispatlamak daha fazla zaman alır mı yoksa ekşi mayalı ekmek pişirme, ekmek yapımcılarının talimatlarındaki tariflerden nasıl farklıdır? Yani, neden onu ekmek yapımcısına koyup programı açamıyorsunuz ve hepsi bu kadar?
Pek çok soru olduğu için üzgünüm ama kuru maya olmadan nasıl pişirileceğini öğrenmek istiyorum ama yapamıyorum

Şöyle böyle. Sonunda mayayı anladım. Mayanın "hoş ekşi" olması gerektiği yazısını okuduktan sonra, bir aydır büyüyen mayayı döktüm. Ama boşuna. Başkasının ekşi hamurunu çavdar tam tahıllı un üzerinde denedim - bu yüzden benimkinden iki kat daha asitli ve aynı zamanda harika çalışıyor. Ne zaman tadılabileceği konusunda bir hata yaptım. Bunu beslenmeden üç saat sonra yapmak doğrudur. Bunun hamurun olgunlaşma zamanı olduğu varsayılmaktadır. Bu tat gösterge niteliğinde olacaktır. Benim durumumda, "hoş ekşi" bir tattı. Ekşi mayayı günde iki kez beslerseniz, 12 saat sonra zaten kefir gibi tadı alacak ve çavdar ile beslerseniz daha da ekşi olacaktır. Genel olarak, ekmeğin ekşi olmaması için mayanın olabildiğince çabuk işlenmesi gerektiğinden emin oldum. Bunun için hem hamur hem de hamur prova sırasında çok sıcak, nemli bir yerde tutulmalıdır. Ekşi hamur iyiyse ekmeği büyütmek için 2 saat yeterli olacaktır. Her şeyi elektrikli bir fırında 35-45 derece sıcaklıkta yapıyorum (açıp kapatmam gerekiyor çünkü.benim fırınım 50 dereceden itibaren çalışıyor) nemi artırmak için büyük bir fincan kaynar su ile.
Şimdi şerbetçiotu ile yapılan bir ekşi maya üzerinde çalışıyorum. Haftada bir beyaz unla besliyorum. Onu buzdolabında saklıyorum. Çavdar pişirmeniz gerekiyorsa, o zaman buzdolabından bir kaşık ekşi maya alıyorum ve 4 saat boyunca iki kez çavdar ile besliyorum (fırında her şeyi iyi olgunlaşması için yapıyorum). Ortaya çıkan ekşi hamur, zaten çavdar ekmeği için bir hamurdur.

Yeni başlayanlar için ilk olarak hangi ekşi mayayı seçmeye yardım edin?

Tünaydın. Başlangıç ​​seviyesinin kendisi. Bu nedenle, en basit, en güvenilir ve en hızlı başlangıç ​​kültürünü tavsiye ederim. Bu bir şerbetçiotu mayası. Olgunlaşma süresi - 2 gün. Malzemeler ve tarif internette. Mayanın gücü çılgın. 2 gün sonra, onu VS beyaz buğday unu ile beslemeye aktardım, böylece evrensel oldu. Ve saklaması daha kolay.
İyi şanslar!

Şöyle böyle. Sonunda mayayı anladım.

Pekala, ne kadar iyi bir adamsın! Zaten altı aydır kendiliğinden fermantasyon mayamla birlikte yaşıyor olsam da, tostunuzu keyifle okudum. Ayrıca bazen aşırı okside olup olmadığından şüphe duyuyorum? .. ama harika çalışıyor! ve ailem her zaman ekşi tadı ekmeği ister ...

Ayrıca bazen aşırı okside olup olmadığından şüphe duyuyorum? ..

Bunun buzdolabındaki saklama koşullarıyla ilgili olmadığını düşünüyorum. Dün şerbetçiotu ekşi hamurundan çavdar-buğday (% 75-% 25 oranında) tam tahıl yaptım. Başlamak için ekşi mayamdan bir çorba kaşığı aldım, çavdar unu ile besledim ve fırına koydum. 2 saat sonra maya yükseldi. Hamur yapmak için tekrar bol su ile besledim. Yine fırında 2 saat - ve hamur yükseldi. Hamuru iki aşamada yoğurdum ve prova için tekrar 2 saatliğine koydum. Sıcaklığı 250'den 180'e kademeli olarak düşerek tenekelerde pişirdi. Ayçiçeği ve kabak çekirdeği ile bir somun, ikincisi ise onlarsız ekmek yaptım. Yaklaşık 3 kez tohumsuz filizlenen. Tohumlarla - orijinal hacmin 2,5 katı. Ekmeğin ÇOK lezzetli olduğu ortaya çıktı ve benim için asıl mesele, içindeki ekşiliğin sadece yumuşak bir ton olarak mevcut olması ve belirgin bir tat olmamasıdır. Hamuru balla yoğuruyorum - bal aroması asitle tıkanmıyor. Öncelikle, yeni başlayanlara tavsiyelerde bulunabilirim - bir kase içinde VYoselkom (tahta bir spatula. Bazen buna bir kadın gibi denir - neşeli). Sonra tüm sorular "ne kadar" dökülecek. El, eksik olanı - un veya sıvı - karıştırma aşamasında hemen her şeyi hissedecektir. Ve ancak o zaman hamuru son yoğurma için yoğurma makinesine atabilirsiniz. Bir BOSCH kombinezonum var, önce doğrudan kendi kabında bir kürekle (bu arada, elle yoğurma için çok uygun bir tasarım) ekşi maya ve unu yoğurup kıvamını beğenene kadar su ilave ediyorum. Tam bu kasede, karışımı fırına yarım ay bekletiyorum ve o zaman bile kaseyi yoğurmak için birleştirmeye koyuyorum - 15-20 dakika. Öyleyse - formlar, prova vb.
Herkese lezzetli kvas ekmeği!

s. itibaren. Bu forum harika, burada ilk başta spekülatif olarak çok şey öğrendim, sonra uygulamaya koydum. Aile, ailemizin ekşi mayasıyla yapılan gerçek ekmeği yemekten mutludur. Ondan önce hazır maya ile ekmek pişirdi. Ekşi mayalı ekmeğin daha lezzetli olduğu aile tarafından oybirliğiyle kabul edildi.

[bwman]

Başlamak için ekşi mayamdan bir çorba kaşığı aldım, çavdar unu ile besledim ve fırına koydum. .......
Hamur yapmak için tekrar bol su ile besledim ..........
Hamuru iki aşamada yoğurdum .......

bwman, peki, ne eğlencesin! Fırıncılık maceralarını da seviyorum ama bazen yeterince zamanım olmuyor ...

Eh, çavdar unu ile sonsuz ekşi hamur yapmaya çalıştım. Zaten ilgili konuda, beslenmeyle ilk iki gün boyunca tam anlamıyla gözlerime girdiğini yazdım, ancak sonra karıştırdım ve üçüncü beslemeden sonra aynı sessizliği ve yukarıda zar zor farkedilen baloncukları sakinleştirdi. Pekala, tamam, öyle görünüyor ki, onlar da aynı canlının canlanmasına neden oluyordu, o zaman belki ben çözebilirim. Ama tattım, evet, ekşi (ekşi değil, çok ekşi) ve nedense acı var.Bugünkü koku dünden daha güzel, elbette elma gibi kokmuyor, ama çürümüş çimen değil. Ama acı beni tamamen karıştırıyor.
Şimdi yeni bir maya mı koyacağımı (büyükannem benim için çoktan ümit attı) veya bununla arkadaş olmaya çalışmayı bilmiyorum. Bu acılık gider mi, belki çavdar unu verir (onunla hiç çalışmadı) ve asit ekmeğin içinde güçlü bir şekilde hissedilir mi? Genel olarak, ekşi mayalı ekmeğin ekşi bir şey olduğunu anlamıyorum.

Ve bir şeyi anlamıyorum, ekşi mayamı büyütmek istersem, o zaman 100 gr un + 100 gr su beslemeye devam etmeliyim, zaten bir kavanozda 600 gram var ve eğer beslersem her gün 200 gr ve belki 6-7. gün normale dönecek, o zaman zaten bir litreden fazla olana sahibim
Yoksa yarın bu mayamdan en az 50 gram alıp 50 gram un ve su beslemeli miyim?

... onu her gün 200 gr beslersen ve belki 6-7 gün içinde normale döner, o zaman bir litreden fazla alacağım

Bir buçuk litre olacak. Ve sonra yükselmeye başlayacak. İki defa.
En az 100 gr bırakın. Gerisini cesurca atın. Ve 100 gramla devam edebilirsiniz. un ve beslemek için 100 gram su.
Kötü kokmalı. Koku 5-6. Günlerde daha hoş hale gelecektir. Kurutulmuş meyve ya da elma ya da genç şarap ya da ekşi süt kokusu alacaktır. Kendi başına karar verecek.

[Viki]

Viki Çok teşekkür ederim mayamla iletişim kurmaya devam edeceğim. Bu sabah sessizlik var, ama koku, biraz alkollü bir kokunun olduğu, ıslatılmış, ıslatılmış elma kokusuna benziyor. Yüzeyde kabarcıklar var, bu yüzden hepsi kaybolmaz.
Ama 2 litreye yetecek kadar tenekem yok, 3 litreye aktarırsam, tamam mı yoksa yakayı bunda mı bırakacaksın?

Merhaba. Lütfen söyle bana - ebedi çavdar mayam bir aylık. Buzdolabında beslendikten sonra 6 saat içinde 2 kez büyür ve 6 saat sonra düşmeye başlar. Henüz pişirmeyeceksem onu ​​tekrar beslemem gerekir mi? ve neden bu kadar hızlı büyüyor? buzdolabında 10 derece. Ve beslendikten 2 gün sonra aseton gibi kokmaya başlar. Beslersen kokmaz. Şimdiden teşekkür ederim.

[Holovar]

Holovar, Merhaba!
Maya aseton koktuğunda sıvı hale gelir, lif gibi olur ve yükselemez. Başlangıcınız muhtemelen aseton gibi kokmuyor. Kokla onu. Alkol ve asit gibi kokmalı. Maksimuma çıktığında ve onunla hiçbir şey yapılmadığında, maya bakterilerinin gelişimini engelleyecek asetik asit biriktirmeye başlar. Ölmemek için.
Mayanın bir kısmı, bir kısım su ve bir kısım un için beslerseniz, 10-12 derece saatlerde 6-8 tam zamanıdır. 5 gr maya alıp 50 gr su ve 50 gr un verdiğimde normal olarak bir günden fazla kaldı.

Size doğru cevabı vermek için, başlangıç ​​kültürünü koruma kurallarına uyup uymadığınızı yazmalısınız. Buzdolabında büyümemelidir - bu kesin. Üstelik 2 kez.
Nasıl korunacağı aşağıda açıklanmıştır. Ekşi hamur, maksimum büyüme aşamasında "yakalanmalıdır". Görevi basitleştirmek için, onu 1: 1.2 oranında besleyin: ayırıcıdan rustik ekşi krema kıvamına ne kadar (ekşi hamur, un, su) alacağı. Fırını önceden 40-45 derece ısıtın, kapatın ve ekşi hamurlu bulaşıkları fırına koyun. Nemi artırmak için bir bardak kaynar su da koyabilirsiniz. 2 saat sonra ekşi hamur olgunlaşmalıdır. Bu arada, son karışımın yaklaşık 30 derece olması için yaklaşık 50 derecelik bir sıcaklıkta su alın. Bu aşamada onu yakalamalısın. Depolama için bir kapta 50 gram başlangıç ​​kültürünü alın (fırında pişirmek için kapaklı bir seramik tencerem var) Biraz çok soğuk suyla seyreltin - sıvı ekşi krema haline gelene kadar ve elde edilen kütleyi 70 gram un - böylece tüm üst kısım kuru olur. Her şeyi kapatın ve buzdolabının alt rafını kapatın. Bu durumda, maya önümüzdeki hafta sonuna kadar oldukça iyi yaşıyor.
Ters sırada koruma kaldırma.Ertesi gün pişirirsek, yatmadan bir gün önce buzdolabından mayayı çıkarır, orada olacak her şeyi karıştırır, kalın ekşi krema kıvamına kadar tekrar su ekleriz ve gece boyunca oda sıcaklığında bırakırız. Gece boyunca maya yavaş yavaş ısınır, canlanır ve yemek yer. Sabahları onu aynı oranda tekrar beslemeniz gerekiyor, ancak onu ılık bir fırında olgunlaştırmanız gerekiyor. Sonuç olarak, 2 saat sonra, koruma için 50 gram alacağınız 400 gramdan fazla hazır maya alacaksınız. Gerisi hamur için.
İyi şanslar ve lezzetli ekmek!

Çok teşekkürler ve açıklama. Tavsiye ettiğiniz gibi koruyacağım. Bunu yapardım: Mayayı 1: 2: 2 ve buzdolabında yarım saat sonra besledim. pişirmeden önce, 1 saat ısınmasına izin verdi, onu besledi ve aktivitenin zirvesinde - 4-5 saat sonra hamuru veya hamuru koydu.

Son zamanlarda zamanlayıcılı unlu mamuller kullanıyorum. Bu durumda, daha da kolay davranırım: h-ka'daki mayayı çıkarırım ve tüm ürünleri HK kasesine dökerim, böylece soğuk maya üstteydi. 8 saatlik dikiş işleminden sonra maya canlanır ve harika çalışır. Çatının altında ekmek. Genelde FRANSIZI pişiririm. İyi şanslar!

[bütün]

Son zamanlarda zamanlayıcılı unlu mamuller kullanıyorum. Bu durumda, daha da kolay davranırım: h-ka'daki mayayı çıkarırım ve tüm ürünleri HK kasesine dökerim, böylece soğuk maya üstteydi.

Ve onu hiç beslemiyor musun? Ve kullan bütün ekşi mayayı buzdolabından veya bir kısmından bırakın. Ekmek ekşi olmuyor mu?

Bir kısmını gece için masaya bırakıp besliyorum, sabaha kadar çiftliğe gelen mayayı ve sonra tekrar bir daire içinde gönderiyorum. Ekmek biraz ekşi, ama tam olarak istedikleri şey benim. Ve bu. ekşi olması için fırına gönderilmesi ve gece için vakti olmaması: ısınırken, biraz yukarı gelene kadar ... ne zaman ekşi olur?

ısınana kadar, biraz yükselene kadar ... ne zaman aşırı okside olacak?

Cimrilik için özür dilerim. Ne zamandır buzdolabında? Ne sıklıkla pişiriyorsun? Ve sonra bir haftam var ve daha fazlası dayanabilir. Onu sadece besliyorum ama pişirmiyorum. Ekmeğimiz kötü gidiyor. Herkes, sadece maya değil.

Onu bir günlüğüne aldım, çünkü her gün pişiriyorum, ekmeğimiz patlıyor! Bu çok lezzetli! Bugün mısırları peynirle (ekşi maya değil) yaptım, uzun zamandır sadece maya pişirmedim ... ekşi olmadan yapacaklar ... delice lezzetli olmasına rağmen yarın ekşi isteyecekler

Sevgili uzmanlar!

Ekşi maya hakkında sana bir sorum var.
Fırında mayayı "döktüğümde" - ekmek harika çıktı! Maya gibi kokmaz ve lezzetlidir.
Ama maya hayatta kalmadı ve yenisini yetiştirecek gücü bulamadım.

O zamandan beri "freebie" - kuru maya arıyordum, böylece ana fermantasyon fermente süt oluyor. Fermente süt mayası ile ilişkili olduğum için, "doğru" bileşime sahip ekmek için kuru fabrika ekşi mayası - bana gerçek görünüyor

Uygun fermente sütü kullanmaya çalıştım - hiçbir şey çıkmadı. Ve son zamanlarda kvas için bakteri mayası üzerinde pişirildi. Süper çıktı !!! Lezzetli ekmek, maya kokusu yoktu (genel olarak harika kokuyordu!), Sıradan ekşi mayada olduğu gibi, sadece hiç sorun yaşamadan.

Sizinle açıklığa kavuşturmak istiyorum: fikriniz - ekmek pişirmek için böyle bir mayayı kullanmak doğru mu?
Bileşimi:
Yoğurt mayası,
Streptococcus salivarius subsp. termofil
Kefir mantarlarının mikroflorası.
Kuru ekmek mayası

Ağırlık - 5 gram. Yani kuru maya (içerik listenin sonuncusudur - gerçekten minimum). Teknologları bana kvasın laktik asit fermantasyonundan elde edildiğini ve alkollü fermantasyonun tamamlanmadığını söyledi. Görünüşe göre ekmek gibi.

Nasıl yaptı:
Ekmek makinesinin kasesine ılık su döktü, bir miktar şeker ve maya koydu. 3-4 saat bırakıldı. Daha sonra kalan malzemeleri (buğday unu, kepekli, tuz) ekledim ve programa tam tahıllı ekmek ekledim.
Sorular:
- böyle bir maya kullanılması tavsiye edilir mi? tadı ve kokusu mükemmel. Maya yerine böyle bir mayayı kullanmanın tavsiye ve haklı olup olmadığı, bir uzmanın görüşünü tam olarak istiyorum.
- Tarif temelde doğru mu?

Sevgili uzmanlar!

Zaten seni burada cevapladı https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Merhaba çiçekler: Biraz tavsiyeye ihtiyacım var! İlk defa Luke'tan "ebedi" ekşi mayayı, tam tahıllı çavdar unu 100 g + 100 g (belki biraz daha fazla), plastik bir kavanozda kaynatılmış suyu, nemli bir bezle kapatıp fırına koydum. daire serin olduğu için. İlk gün iki katına çıktı ve küçük bir köpük başlık bile belirdi (neşem sınır tanımadı). AMA ikinci gün tekrar un + su besledim, besledikten hemen sonra işaretimden 2 santimetre yükseldi ve düştü Bugün üçüncü gün ve üçüncü beslenme vardı ve sessizlik tomurcuklanmıyor. Yüzeyde bazı kabarcıklar var, bazen karıştırın. Koku tatlı ve ekşidir. İkinci gün onu besledikten sonra aşırı ısıttığıma dair bir şüphem var. ONUNLA NE YAPMALI ??? Aktif büyümeyi bekleyin ve günde bir kez besleyin veya yenisine başlayın ???

Dün hareket olmadığını yazdım ve bu sabah maya biraz canlandı ve bir köpük başlık belirdi Ve şimdi başka bir soru ortaya çıktı: Mayam hazır mı? Biraz ekmek pişirmek için, biraz da buzdolabı için alıyoruz? Ve buzdolabındaki birine nasıl bakmalıyız (beslenmemiz gerekiyor mu, yoksa amaçlanan pişirmeden sadece 2 gün önce mi besleyelim)?

Ve buzdolabındaki birine nasıl bakmalıyız (beslenmemiz gerekiyor mu yoksa amaçlanan pişirmeden sadece 2 gün önce mi besliyoruz)?

Çavdar ekşisini buzdolabında sakladığımda sadece 1-2 yemek kaşığı ekşi maya vardı. Önceden çıkardı, ona 50 gr su ve un verdi. İki katına çıktığında - ikinci besleme. Bu yüzden 120 - 130 gram su ve un verdi. Büyüdükçe ekmek için aldım (genellikle 300 gr ekşi mayam var) ve geri kalanı buzdolabına geri döndüm.
Ekmeğe 100 gr ekşi mayaya ihtiyacınız varsa, o zaman her biri 20 gr olan bir çay kaşığı ve ikinci kez 50 gr besleyebilirsiniz.Ve ekmek ve depolama için yeterli.
İlk başta üç emzirme yaptım, sonra ikiye geçtim. Benim için daha uygun. Şimdi buğday ekşi hamurunu oda sıcaklığında tutuyorum. Bir torba un alması gerekiyordu. O çok obur.

Cevabınız için teşekkürler: gül: Bugün 450 gram un, 100 gram ekşi maya ve 280 ml su için aldığım şey bu. Ve burada tecrübeli fırıncıların tavsiyelerini okuduktan sonra, ekmeğimin kabarmaya çok az zamanı olduğu ve her şey çatlak olduğu için sıvının muhtemelen yeterli olmadığı sonucuna vardım. Programı seçmek gerekecek: kitap: Ve çok tadı var Ve cevabınızdan - şu anda orada 400 g olduğu için buzdolabında kalan maya miktarını azaltmam gerekecek. Yani onu bölüp bir kısmını buğdaya aktarabilir miyim? Başka bir soru - şimdi buzdolabında +5 orası soğuk mu?

Başka bir soru - şimdi buzdolabında +5 orası soğuk mu?

Soğuk değil. Çavdar için en çok BU. Ama buğday soğuk olacak. O telaşlı.

Ve neden mayanın yarısını atmanız tavsiye edilir (çok yaygındır) - bu böyle bir ritüel veya gizli bir silahtır ...

Atın çünkü çok fazla şeye ihtiyacınız yok. Ve çok ortaya çıkıyor. Ve daha azı işe yaramayacak.

Ayrıca, aynı ekşi mayayı kullanırken kurutmak ve un eklemek de tavsiye edilir. Kışın radyatörde iyice kurulayın - yaklaşık 0,5 cm'lik bir tabaka ile ve karıştırın.

Acaba maya güçlü bir püre kokuyor mu, bozulmuş mu?
Bu işte yeniyim. Bir maya yaptım, yarım günde üç katına çıkıp kaçmayı başardı. Gece için bir hamur koydum, sabaha güzel çıktı ve bolca köpürdü, püre kokuyordu. Ondan hamur yoğurdum, oldukça yoğun bir topuz oluşturdum. 3 saat sonra topuzun fermente bir kütleye dönüştüğünü gördüm, ancak hamur iyi yükseldi. İçinde bir ekmek makinesi vardı, ekmeğin üstü pişirme sırasında düz kaldı. Ekmek hiçbir şey gibi görünmüyor, ama kuvvetli püre kokuyor.
Tadı ekşi bile değil. Hamur 23 derecede bekletildi, ancak nedense şiddetli bir şekilde fermente edildi. Belki maya bozuldu? 250 gram un başına yaklaşık 250 gram aldı. Ekmeğin neden püre gibi koktuğunu merak ediyorum.

Ekmeğin neden püre gibi koktuğunu merak ediyorum.

Büyük olasılıkla, mayanın üremesi sırasında bir şey rahatsız edildi. Gerekli tüm aşamalardan geçmedi. Genellikle farklı aşamalarda farklı bir koku vardır. Böylece çürümüş ot kokusunun yerini püre kokusu alır ve sonra fermente süte veya elmaya dönüşür.

Yani, bir sonrakine kadar tutmam gerekiyor. aşamalar. Bütün mayayı attım, sadece bir kaşık bıraktım ve buzdolabına koydum. 2 gün sonra buzdolabında 5 derecede güçlü bir şekilde köpürdüğüne bakıyorum. Başlangıçta, maya buğday tohumu üzerindeydi ve tam tahıl unu ile beslendi ve böyle bir maya ile hamur hiç yükselmedi. sonra çavdar eklemeye başladı. O zaman yürüyüşe çıktı.

Olga, korkarım sana bu ekşi hamur hakkında her şeyi tavsiye ederim. Eğer gerçekten teknolojiye aykırı olarak yetiştirildiyse, belki de tüm "kötü" bakteriler, hafifçe söylemek gerekirse, içinde öldü. Ve bu bile tehlikelidir. Yeni bir tane getirmek ister misin? Böylece en başından itibaren ve tüm aşamalar boyunca. Ve ilk aşamada filizlenen buğday çok utanç vericidir. Tahıl genellikle işlenir. Ve ne - sadece bunu yapanın vicdanına bağlıdır.

Tahıl gelince, eminim. Çimlenme için bir arkadaşımdan aldım. Böyle bir koca buğday tohumu.
Maya zaten başka bir aşamaya geçti. Farklı kokuyor ve ekmek artık kokmuyor.
Onu beyaz unla besledim. Ama yine de mükemmel olmaktan uzak. Bir hamur yaptım ama küçük bir çocuk yüzünden kontrol edemedim, 12 saat sonra zaten oturttum. Hala çörekler pişirdim, kabuk biraz kalın çıktı, ama çörekler oldukça yenilebilir.
Mayanın başka neler yapabileceğini göreceğim. Yeni bir tane yapmak için her zaman vaktim olacak.

Merhaba!
lütfen söyle bana, ben tamamen acemi bir fırıncıyım, Tambov bölgesinde bir köyde yaşıyorum
yaz aylarında beyaz kvas yapıyorlar - web sitemde, bence bu maya hakkında bir konu gördüm, ama bulamıyorum - hacim çok büyük
ekşi maya gibi bir süt ürünü de yapıyoruz - ekşi maya da kullanılıyor - belki birisi bu ekşi mayanın ekmek için kullanılıp kullanılamayacağını biliyor

ve şimdi bile em-kurunga içiyorum (çok seviyorum) kurunga'dan gelen ekşi maya ekmek için kullanılabilir mi?

bugün YouTube'da yanlışlıkla bir fırıncı hakkında bir video gördüm ve bu yüzden Rusya'da daha önce çeyiz olarak evlendiğinde bir kızın en değerli kızdan bir maya aldığından bahsetti - neden ben, bu yüzden maya olduğu ortaya çıktı birkaç nesil tarafından kullananlardan daha yaşlıydı?
ne tür bir ekşi maya, ne yapıldı - forumda eski ekşi mayalar, atalarımız hakkında benzer konular var mı?
genel olarak, eğer düşünürseniz, o maya ne bir güç!

İyi!

İyi günler sevgili forum kullanıcıları)
Hayatımda ilk defa çavdar ekmeği yapmaya ve ekmek pişirmeye çalıştım. İşe yaramadı. Tarifi internette buldum, burada: 🔗
Orada söylediği gibi yapmaya çalıştım (o sırada bu site hakkında bir bilgim yoktu).
Aslında, çavdar unu satın aldım (Fransız, ABC tadında kg başına 250 r'ye mal oluyor), daha pahalı olanı seçtim, unun önemli olduğunu okudum.
1. Gün: Ekşi mayaya başlandı, un (4 yemek kaşığı) tahta bir spatula ve ılık su (sıcaklığı ölçülmemiş) ile plastik bir kova içinde karıştırıldı, kağıt peçete ile örtüldü ve odada bırakıldı.
2. Gün: Herhangi bir reaksiyon fark etmedim, soğuk olabileceğini okudum, kovayı bataryanın üzerine koydum, bataryayı bir gözleme havlusu ile kapladım (hiçbir şey eklemedim).
3. Gün: Fermantasyon işlemi başladı, maya köpürmeye başladı, üstte bir kabuk oluştu, fırlattım, un ve su ekledim, tekrar bir havluyla kapatıp radyatöre koydum.
4.Gün: Özel bir değişiklik olmadı, hacim artmadı, sirke kokusu sadece yoğunlaştı, tarifte yazıldığı gibi, un ve su ekledim (sabah 9'da), tekrar peçete ile kapatıp koydum pil üzerinde.
Aynı gün saat 14.00'da (tarifte yazıldığı gibi 4 saat sonra) maya ile herhangi bir değişiklik olmadı. Yapacağına karar verdim ve üzerine hamuru yoğurdum, 250 gr çavdar unu ve bana göre 400 ml su ekledim ...Hamurun sıvı olduğu ortaya çıktı (sadece unu azalttım ve suyu azaltmayı unuttum ..), bu yüzden hepsini seramik bir kaseye döktüm ve kabarmaya başladım. 3 saat içinde hiçbir şey yükselmedi. Zaten iyi olacağına karar verdim ve bu kütleyi 250 derecede 1.5 saat pişirdim.
Dışarıda her şey yandı, içinde hiçbir şey pişirilmedi. Elbette bu oldukça bekleniyor.

Aslında, sürecin kendisi beni gerçekten büyülemedi, ama pes etmemeye ve temelde nasıl pişirileceğini öğrenmeye karar verdim.
Aslında iki soru var: mayayı hazırlamadaki bariz hatalarıma dikkat edin (hamurla ilgili her şeyi kendim anlıyorum).
Doğru çavdar mayasını nasıl yapabilirim? Bu forumda "sonsuz" maya tarifini almak ister misiniz? Sadece bir sorum var: 3 gün içinde hazır olacak mı? veya yazıldığı gibi beklemek beş? Bu an benim için çok net değil ... Durum tarafından yönlendirilmek ve büyümeye bakmak - Bir hata yapmaktan korkuyorum ...

Acemi bir başlangıç ​​için gerçekten tavsiye istiyorum)

Doğru çavdar mayasını nasıl yapabilirim? Bu forumda "sonsuz" maya tarifini almak ister misiniz? Sadece bir sorum var: 3 gün içinde hazır olacak mı? veya yazıldığı gibi beklemek beş? Bu an benim için çok net değil ... Durum tarafından yönlendirilmek ve büyümeye bakmak - Bir hata yapmaktan korkuyorum ...

En az 5 gün ekmek pişirmeye uygun bir ekşi maya alınır ve daha sonra hala oldukça zayıf kalır, hangi ekşi mayanın çıkarılacağı size kalmış. Konuyla ilgili kısa bir video izleyin.

[VipVirgin]

Acemi bir başlangıç ​​için tavsiye istiyorum)

VipVirgin, foruma hoş geldiniz!
Sizin durumunuzda tavsiye etmek istediğim ilk şey, daha önce olan her şeyi unutmak ve sıfırdan başlamaktır.
Zamanın sınavını geçen en basit mayaya "ebedi" denir. Onunla başlamaya çalışın. Ve onun için en basit çavdar ununu almanız tavsiye edilir. Günümüzde pek çok un pahalıdır, ancak genellikle ya kimyasal olarak işlenir ya da basitçe en küçük parçacıklara elenir. Normal olarak soyulmuş çavdar, az miktarda kepek ve ekşi hamur için gerekli tüm besin maddelerine sahiptir.

Sergey, teşekkür ederim! Harika video! İyi başlangıç ​​kültürü

dogsertan, Viki, cevaplar için teşekkürler) Her şeye yeniden başlayacağım!
Küçük bir soru - Ekşi maya 3. günde "büyümeyi" durdurursa paniğe kapılmamalı mıyım, ama programa göre beslemeye devam etmeli miyim?
Yine de, fermantasyon sürecinde yüzeyde sert bir kabuk oluşur, çıkarılmamalı mı? Un ve su eklerken maya ile karıştırın. Yoksa yine de atılabilir mi?

fermantasyon sırasında yüzeyde sert bir kabuk oluşur, çıkarmayın

Oluşturulmuşsa silin. Videodaki gibi birkaç küçük solunum deliği olan streç filmle kaplamaya çalışın, böylece kabuk kalmasın. Ve aşırı ısınmamaya çalışın. Sadece pillerime dokundum - havlu kesinlikle bir seçenek değil. Bataryanın üzerine daha yoğun bir şey koyardım, örneğin bir kesme tahtası veya benzeri bir şey ve üstte ayrıca bir ızgara ızgarası var, böylece kutunun tabanı ısınmasın ve etrafı sıcak olsun. Belki reasürör benim ...
Ve kesinlikle paniğe kapılmanıza gerek yok. Biz buradayız, eğer bir şey olursa, size bir ipucu vereceğiz.

Sürekli ekşi maya ekmeği pişiriyorum, sadece ara sıra, zaman çok sınırlı olduğunda, 1 kepçe 1 ml (yaklaşık 0,8 g) hızlı maya ekliyorum.
Farklı oranlarda buğday ve çavdar unu içeren çavdar ve buğday-çavdar ile "sonsuz" çavdar ekşimesi üzerinde az çok mutluyum.
Ama buğday ekmeğiyle, şimdiye kadarki sonucu gerçekten beğenmedim: ya çatı kesikler boyunca yırtılır, sonra kesikler boyunca açılmaz, sonra çok iyi yükselmez, sonra tadı benden daha ekşidir ister ... Yani, her zaman bir piyango, görünüşün aksine tadı genellikle kötü olmasa da.
Mayayı günah işledim, çünkü mayayı 2 kattan daha az bir başlangıç ​​olarak nasıl artırdığını gerçekten sevmiyorum, ancak son kanıtlamada hamuru 2,5 - 3 kat artırıyor gibi görünüyor.
Beyaz ekmek için, "sonsuz" çavdardan aşırı beslenen buğday ekşi mayası kullanıyorum.
Fırında kapağın altında 200-220'de 30 dakika pişirdim^hakkında180 ° C'de kapaksız C + 30 dakika^hakkındaC. Her zaman mükemmel ve eşit şekilde pişirilir.
Şimdi soru şu:
Kim "her gün" (geleneksel bir somun gibi) buğday ekmeği için hangi ekşi mayayı tercih ediyor ve bu mayayı karşılaştırma fırsatınız var mı?
Belki de, her gün beyaz ekmeğin istikrarlı bir sonucu için, başka bir mayayı tanıtmak mantıklıdır?
Lütfen deneyimlerinizi ve tercihlerinizi paylaşın.

Tam tahıllı unla beslediğim fermente süt mayasında buğdayı pişiriyorum. Ekşi hamur, 5 yıl önce çavdar olarak başlamış, daha sonra buğdaya dönüştürmüştür. Patojenik florayı önlemek için her altı ayda bir başlangıç ​​kültürüne Emochki (etkili mikroorganizmalar) ekliyorum. Maya 12-13 derecede bir şarap dolabında yaşıyor, 2-3 günde bir besliyorum. Ekmek muhteşem görünüyor (aynı buzdolabında uzun süre prova, yaklaşık 8 saat, ısıtmada bir buçuk saat oluşturduktan sonra 2,5-3 kat artacak şekilde), yüksek, yumuşak. Sonuç kararlıdır.
Üründeki ekşilik, ya peroksidize ekşi hamurdan ya da uzun süreli ısı yalıtımı nedeniyle olabilir. Çatı yırtılmış - yetersiz prova. İlham almak için harekete geçin ve her şey yoluna girecek! İyi şanslar !!