Başlangıç ​​kültürleri - sorularda ve yanıtlarda

Uzmanlarımızdan cevap vermelerini veya oraya göndermelerini rica ediyorum \. cevabı nerede bulabilirim
Yerden (başlangıçta çimlendirilmiş) tahıldan bir ekşi maya oluşturma hakkında bir video gördüm. İlginç bir yol - tahıl un ve suyla karıştırılır, kaynatılır, asitleştirilir (bu işleme dilinizi çevirmediği için ekşi olarak adlandırılır!) - ve sonra un ile yumuşatılır ve - hamurda.
Kim denedi ?? Aksi takdirde gideceğim

Kim yardım edecek? ne tür ekşi maya yapmalı?

Merhaba! Bir acemiye söyle. 3 gün içinde "ebedi" ekşi mayayı büyüttüm, sonra böldüm, ekmeği pişirdim (bu ayrı bir hikaye, Margit'ten "Ekmek Yapıcıda Sütlü Ekmek" başlığında anlattım). Kalan yarısını besledi ve tekrar büyümeye ayarladı. Ve sonra bir gün daha unuttum .. Üstte kurumuş bir kabuk belirdi, sanki küfleniyormuş gibi beyaza dönüyor. Maya kokusu var. Ekşi hamur, kabuğun altında kaynar, çok sayıda kabarcık vardır. Herşey? Kötüleşti mi? Atın ve yenisini mi koyun?

apelsyn, orada canlı bir şekilde köpürürken asla dışarı atılmamalıdır. kabuk saçmadır, dikkatlice onu ve vykent'i çıkarın ve daha fazla beslemeye devam edin. Böylece maya üstte kurumaz ve bir kabukla örtülmez. Deponun içinde önceden paketlenmiş yiyeceklerin bulunduğu plastik bir torba alın. kesip açın ve kavanozun boynunu tek katla kapatın. üstüne elastik bir bant koyun, böylece uçmaz ve delikleri bir kürdan ile yapıştırır. o zaman maya kurumaz ve kabuk kalmaz. Ben de kururdum, havlunun üstüne gazlı bez koyardım. polietilen ile örtmeniz ve üstüne delikler açmanız gerektiğini okuyana kadar. Umarım henüz atmamışsındır.

"Sonsuz" mayamın neden bozulduğunu anlayamıyorum? Neredeyse her gün ekmek pişiriyorum ve ekşi hamur asidik hale geliyor ve sirke gibi kokmaya başlıyor. Belki bende çok "temiz" çavdar unu var? En can sıkıcı şey, daha sonra bu mayayı yeniden canlandıramayacağım. Bana neyin yanlış olduğunu söyle?

Kapaktan sonsuz maya bölümüne git https://mcooker-trm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 ve oradaki forumu okuduktan sonra, her şey farklı durumlar anlatılır. ve Arka eşanlamlısı altında bir de özel var. sorularınızdan herhangi birine cevap verecektir. Bu konuda birçok görüş var, buzdolabında veya oda sıcaklığında saklayın ve herkes kendi başına karar vermelidir. Size fikrimi söyleyeyim: bu şekilde ve bu şekilde devam edebilirsiniz. Buzdolabında saklanan maya ile pişmiş ekmek, her durumda, mağazadan satın alınan ekmekten daha iyi olacaktır. Mayı sadece benimkilere değil, sadece deneyime dayanarak, her türlü saklama koşulunda çalışır durumda tutmak için ne yapmanız gerektiğini size söyleyeceğim. Başlangıç ​​kültürünü buzdolabında tutarsanız, çok fazla saklamanıza gerek kalmaz. Sonuçta, pişirmeden önce, onu çıkarmanız, ısınmasına izin vermeniz ve beslemeniz gerekecek ve sonra yükselmesine izin vermeniz, yani onu tonlamak ve tekrar acıkmak için çalışmanız gerekecek. Ancak şimdi ekmek hamurunu yoğurabilirsiniz. Buzdolabında 50 - 100 gr sakladıysanız. maya, bu kadar yeter. Besleme sırasındaki un ağırlığı, ekşi hamurun ağırlığından daha az olmayacak şekilde beslemeye çalışın. Bu, 50 gram besleyemeyeceğiniz anlamına gelir. 50 gr'dan az başlangıç ​​kültürü. un ve 50 gr. Su. Tabii ki internette bulabileceğiniz bir yerde bilgi bulabilirsiniz, ancak ben fikrimi ifade ediyorum ve sadece deneyime odaklanıyorum. Yani daha fazlası mümkün, daha azı imkansız. Sonuç olarak üç sayı almanız gerektiğini unutmayın: ekmek için ekşi maya miktarı, biraz daha fazla depolama için ve belirli bir miktar kesinlikle bulaşıklara bulaşacak ve yetersiz olacaktır. Marş motorunu oda sıcaklığında saklarsanız, o zaman sıcaklığa ve zamana odaklanmanız gerekir. Beslenme oranlarını değiştirmek zor değil.Oda sıcaklığı ne kadar yüksekse, oran o kadar büyüktür. Örneğin, normal 20-22 * C ile 5 gram almanız yeterlidir. ekşi hamur ve 20 gr ekleyin. su ve 20 gr. un. Bir gün yeter. Sizinki soğuksa, 15 * C deyin, o zaman 10 gram almanız gerekir. ekşi hamur ve yem 20 gr. su ve 20 gr. un veya 25-30 gr. Birkaç beslemeden sonra kendin alacaksın. 25 * C'de oranlar artırılmalıdır. Zaten her 10 gram için var. başlangıç ​​kültürü 50 gr'a ihtiyaç duyacaktır. su ve 50 gr. un. Ve eğer ısı aşığıysanız, o zaman 10 gr. başlangıç ​​kültürlerinin 100 gram olarak alınması gerekecektir. su ve un. Mayayı bu şekilde saklayabilir, her gün besleyebilirsiniz. Ekmek pişireceğiniz zaman ekşi hamurun bir kısmını alıp pişirme için beslemeniz yeterlidir. Örneğin: 45 gr var. ekşi maya - 40 gr alıyorum. Onlara ekmek için ihtiyacım olduğu kadar un ve su veriyorum, kalanını da depolamak için besliyorum.

"Ebedi" ve "Hmelevaya" olmak üzere iki başlangıç ​​kültürüm var. Hop kokusu alkol ve Sonsuz sirke gibi kokuyor, ancak aynı koşullarda saklanıyor ve besleniyor. Ekmeğin her iki mayayla da iyi olduğu ortaya çıkıyor. Yani "Ebedi" bir kenara atılmalı mı?

"Ebedi" ve "Hmelevaya" olmak üzere iki başlangıç ​​kültürüm var. Hop kokusu alkol ve Sonsuz sirke gibi kokuyor, ancak aynı koşullarda saklanıyor ve besleniyor. Ekmeğin her iki mayayla da iyi olduğu ortaya çıkıyor. Yani "Ebedi" bir kenara atılmalı mı?

Onu atmak ya da atmamak senin işin. Genel olarak yeniden canlandırılabilir. Buzdolabında sakladıysanız, buzdolabından çıkarın ve ısınması için bir saat bekletin. sonra 50 gramını alın (geri kalanı israftır) ve 50 gram besleyin. su-50gr. (eğer ekşi hamur varsa dikkat, 50 gr. Sonra suyunu ve ununu beslerken 50 ila 50 üflemelisin. Daha az olabilir!) Tekrar yükseldiğinde 50 gr al. Gerisini atın ve tekrar 50-50 besleyin. BÖYLE BESLEME 3-4 KEZ. (Resüsitasyon işlemini oda sıcaklığında gerçekleştirin.) Normale dönmelidir. Ve bir daha önemli nokta, marşı acıktığınızda buzdolabına koymayın. Onu acıktırırsanız (beslenmezse), o zaman asit kazanmaya başlar !!! Ekşi hamur kullandıysanız, buzdolabına koymadan önce beslemeniz ve ardından hemen buzdolabına koymanız gerekir! Buzdolabında 5 gün çalışmadan bekletilirse çıkarın, 50 gr kadar ısınmasını bekleyin ve 50-50 su ve un ile besleyin. Ve sonra hemen buzdolabına koyun. Ve burada, örneğin, 50 gr aldılar. Başlangıç ​​kültürleri. Önce içine su dökün, ardından bir spatula ile karıştırın, köpük görünene kadar çırpın, ardından un ekleyin ve iyice karıştırın. Böylece maya oksijen ile doyurulur ve daha aktif davranır.

Wasabi, detaylı cevap için çok teşekkür ederim!

Lütfen söyle bana. İlk ekşi mayam altı aylıktı, nedense çavdar ekmeği ekşi oldu. Yenisini büyütmeye karar verdim, ancak bir sorunla karşılaştım. 3. gün bu maya üzerinde beyaz bir çiçek oluştu. Onu çıkardım ve daha da büyütmeye karar verdim. Ama zaten beslenmenin 6. gününde ortaya çıkıyor, tekrar beyaz bir çiçek oluştu (ağırlıkça 100 ila 100 besliyorum). Tamam mı?

İlk ekşi mayam altı aylıktı, nedense çavdar ekmeği ekşi oldu. Yenisini büyütmeye karar verdim, ancak bir sorunla karşılaştım. 3. gün bu maya üzerinde beyaz bir çiçek oluştu.

Anladığım kadarıyla ekmek ekşi olursa, mayanız da ekşi olur. Muhtemelen asetik asit gibi kokuyordu ya da kokuyordu. bir süre beslenmezse ekşi hamur. bunun sonucunda yiyecek hiçbir şeyi yok. Açlıktan ölmeye başlar ve acıkınca asit içer. Burada bir kez başka bir zamanda beslenmemiş zamanında beslenmemesi sizin için bir sonuçtur.
Ve nasıl yeniden canlandırılacağını (normal durumuna döndürmek), yukarıda biraz akımı anlattım.

3. gün bu maya üzerinde beyaz bir çiçek oluştu. Onu çıkardım ve daha da büyütmeye karar verdim. Ama zaten beslenmenin 6. gününde ortaya çıktı, yine beyaz bir çiçek oluştu.

Küflü bir koku yoksa, kuru bir filmi yukarıdan çıkarmak sorun değil, o kadar. küf kokusu varsa, atıp bir tane daha yapın.
Doğru besledim, ilk iki günümü 100 ila 100 üçüncü günde 200 ila 200 besledim, ardından iki gün daha besledim.Sonraki iki gün için ekşi mayadan 100 gram ekşi maya aldım (geri kalanını attım) ve 100 ile 100 arasında besledim. Aşağıda "Ekmek yapımının temelleri" bölümünden bir kırpma yaptım.

İlk iki veya üç ikramdan sonra koku hoş olmayacak ve normal bir test için alışılmadık bir koku olacaktır. Üç gün sonra, normal ekmek yapabileceğiniz bir ekşi hamur elde edilir. Bununla birlikte, bu maya hala yeterince asidik değildir. 1-3 gün sonra, başlangıç ​​kültürü normal asitlik kazanır. Toplam 6-10 ikram gereklidir. Kalın başlangıç ​​kültürlerinde asit birikimi daha yoğundur. Kalın ılık başlangıç ​​kültürlerinde daha fazla laktik asit oluşur (tadı daha hoş bir aroması olan asidik değildir), soğuk sıvı starter kültürlerde daha fazla asetik asit oluşur, daha keskin aroması ile tadı daha ekşidir.

Yine de. Yeni bir ekşi mayayı hazır olana kadar fermente ettiğiniz süre için 28-30 derecelik bir sıcaklığa ihtiyacı vardır.
Kavanozu bir havluyla örtmek kötüdür. sende var ve havluyu ıslatsan bile kuruyacak. artı tüm bu mikroplara göre maya beslenmiyor. selofan bir torba almanız, kesmeniz ve kavanozun boynunu tek katla kapatmanız gerekir. üzerine elastik bir bant ve bir kürdan ile birkaç küçük delikle tutturun. daha sonra maya kurumaz ve bir filmle kaplanır, aynı zamanda nefes alır. ve fermantasyon için gerekli mikroplar ona ulaşacaktır.

Böyle!

Kapağında delik olan plastik bir kavanoz aldım. 3. gün plak oluştuğunda içeride kuvvetli bir terleme oldu. Bir deliğin yeterli olmadığına karar verdim. Üstünü çıkardı (güzel kokuyordu ve eğer dinlersen ... içi güzelce çatırdadı), beslendi. Bir havluyla örttüm, üst kısmı kurumaya başladı, yarısı bir kapakla kapatıldı ve yine (yaklaşık 6 saat sonra) tekrar beyaz bir çiçek açıldı. Altıncı günde, yani dün belirlenen saatte (akşam sekizde) dümende, bundan sonra ne olacağını görmeye karar verdim. Bugün bakıyorum, maya düşmedi, yükseldi (beslenmeden) !!! ama attım ve yenisini koymaya karar verdim.
Bu arada, dördüncü gün çok maya varken ekmek yaptım .. ama nedense ekşiydi ((

Wasabi, lütfen bana daha fazlasını anlat. Örneğin, büyümeniz 7 gün sürerse, o zaman
1-100 ila 100
2-100 ila 100
3 - 200 ila 200
4 - atın, 100'ü bırakın ve besleyin - 100'de 100
5 - 100 ila 100
6 - 100 ila 100
7 - 100 ila 100

Bunu sen yaptın, doğru anladım mı?

Kapağında delik olan plastik bir kavanoz aldım.

Bu plastik kova ürününün kimyasal bileşiminin ne olduğunun ve plastik ile mayanın fermantasyonu sırasında açığa çıkan maddeler arasındaki etkileşimin ne olduğunun bilinmediğini söylemek istiyorum!
Ve yine, kapakta bir delik olduğuna dair büyük bir hata yazıyorsunuz.
Öncelikle, iki litrelik bir cam kavanozla başlamanızı tavsiye ederim. ve bir kavanozda ekşi hamur yapın. Sana zaten bir filmle örtmen gerektiğini yazdım. yukarıdan, bu filmi bir kürdan ile delin, bu sadece bir kürdan kalınlığındadır ve büyük delikler açmanıza gerek yoktur. delikleri delmek 10 bu yeterlidir.

İlk iki gün 100 ila 100 arasında üçüncü gün 200 x 200 besledim. Dördüncü gün iki litrelik dolu bir kavanoz aldım. Bu kavanozdan sadece 100 gram ekşi maya aldım (kalanını attım) ve bir litrelik kavanoza aktardım ve 100 ile 100 arasında besledim. Ertesi gün yine kavanozdan yüz gram alıp geri kalanını dışarı attım ve besledim. 100 ila 100. Bundan sonra ekşi mayam iyice kabarmaya başladı. Yarım litrelik bir kavanoz aldım ve mayayı yarım litrelik bir kavanozda tutmaya başladım. Ve onu beslemek zaten 50-50-50 idi. Çok fazla hazır maya tutmanıza gerek yok. örneğin 50 gram ekşi maya alın ve besleyin (hamur yapın). örneğin, 400 gram başlangıç ​​kültürüne ihtiyacınız varsa. 50g al. Başlangıç ​​kültürleri + 200g. su + 200gr. Bunları iyice karıştırın ve buradan yükseldiğinde, bir dahaki sefere elli gram alın (depoya koyun) gerisini hamura gönderin. ve bunun gibi, bir daire içinde her zaman taze mayaya sahip olacaksınız.
Ve mayanın ekşi olmaması için zamanında beslemeniz gerekir! Oda sıcaklığında tutarsanız, besledikten sonra izleyin. yükseldiğinde ve bir çıkmaz olarak düşmeye başladığında.onu besleme zamanı. geri kalanını 50 gramdan al. ve elli elliyi besle. Mayanız opal ise ve onu bir süredir beslemediyseniz, asit toplamaya başlayacaktır! Buzdolabında saklarsanız ve 4-5 saat sonra uzun süre pişirmezseniz, çıkarın, bir saat kadar ısınmasını bekleyin. Onu besle. yükseldiğinde, elli gramından tekrar beslenmesini alın ve hemen saklamak için buzdolabına koyun.

kavurucu https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Bölme bigio
duvarlarda bir parça hamur (7 g) kaldı. Bir sebepten buzdolabına koydum. sonra bir ekşi maya temasıyla karşılaştım .. Bunu bu parçaya 50 gr su, 50 gr un ekledim ..
sıcağa koyun ... alkol kokusu, kabarcıklar var, ama aktif olarak değil. 2 gün içinde leavens temasıyla tüm beyni kırdı
sonunda oradakinden 50 gr, + 100 ml çavdar unu, + 100 ml su aldım (ölçeklerde ml olduğunu fark etmedim
Onu delikli bir filmle kapattım ve 5 saat sonra bu canlı neredeyse 3 arttı ve 12 saat sonra yerleşti ...
Genel olarak, şu anda ona 150 + 150 yedirdim, hamurda 300 g ve depolama için 100 g aldım.
Yakında ne pişirileceğini öğreneceğiz

ve beynin mükemmel şekilde parçaladığı leavenler hakkında bir sürü bilgi ...

İyi bir maya, aşağıdaki niteliklerle karakterize edilir: alkollü bir kokusu ve ekşi bir tadı vardır; suya batmamalıdır.

BU BİR TEKLİFDEN KLİP OLDU !!!

Kokuyu hiç beğenmedim, çok ekşiydi. ve tadı da

Genelde iyi bir insansınız ve her şey sizin için doğru gidiyor !!!!

İlk iki veya üç ikramdan sonra koku hoş olmayacak ve normal bir test için alışılmadık bir koku olacaktır. Üç gün sonra, üzerinde normal ekmek yapabileceğiniz bir ekşi hamur elde edilir. Bununla birlikte, bu maya hala yeterince asidik değildir. 1-3 gün sonra, başlangıç ​​kültürü zaten normal asitlik kazanır. Toplam 6-10 ikram gereklidir. Kalın başlangıç ​​kültürlerinde asit birikimi daha yoğundur. Kalın ılık başlangıç ​​kültürlerinde daha fazla laktik asit oluşur (tadı daha hoş bir aromaya sahiptir) ve soğuk sıvı başlangıç ​​kültürlerinde daha fazla asetik asit oluşur, daha keskin aroması ile tadı daha ekşidir.

ördek, mayayı sıfırdan koyarsam - bu planlar doğru olur. ama benim ekşi mayam 48 saat olgunlaşan bigi'ye dayanıyordu ki bu da ekşi mayayı fermente etti ...
bu bütün beynimin çıkardığı şey ...

Fazla beslemeyi deneyebilirsin. Genel olarak, alkollü bir ruhu ve ekşi tadı olmalı.

... Buzdolabında sakladıysanız, buzdolabından çıkarın ve ısınması için bir saat bekletin. sonra 50 gramını alın (geri kalanı israftır) ve 50 gram besleyin. su-50gr. (Dikkat, eğer ekşi hamur, örneğin 50 gr. Sonra suyunu ve ununu beslerken de 50 - 50 üflemelisin. Daha fazlası, daha az olamaz!) Tekrar yükseldiğinde ondan 50 gr al. Gerisini atın ve tekrar 50-50 besleyin. BÖYLE BESLEME 3-4 KEZ. (Resüsitasyon işlemini oda sıcaklığında gerçekleştirin.) Normale dönmelidir. Ve bir daha önemli nokta, marşı acıktığınızda buzdolabına koymayın. Onu acıktırırsanız (beslenmezse), o zaman asit kazanmaya başlar !!! Ekşi hamur kullandıysanız, buzdolabına koymadan önce beslemeniz ve ardından hemen buzdolabına koymanız gerekir! Buzdolabında 5 gün çalışmadan beklediyse çıkarın, 50 gr kadar ısınmasını bekleyin ve 50-50 su ve un ile besleyin. Ve sonra hemen buzdolabına koyun. Ve burada, örneğin, 50 gr aldılar. Başlangıç ​​kültürleri. Önce içine su dökün, ardından bir spatula ile karıştırın, köpük görünene kadar çırpın, ardından un ekleyin ve iyice karıştırın. Böylece maya oksijen ile doyurulur ve daha aktif davranır.

İnsanlar, gerçekten hızlı bir şekilde mayayı almak istedim ve sözlerle tarifler - Gerisini atın! - benim için korku ve dehşet! Peki, ekmek için hazırlanan canlı bir yaratık nasıl atılır ??
Peynir altı suyu, çavdar unu ve peynir altı suyunda seyreltilmiş bir damla kullanılmamış canlı maya aldım (fazlalık yaptım).Karıştırdım, orta ekşi krema kıvamına gelene kadar bir kaşıkla yoğurdum (ilk mayadan hatırladığım gibi) ve dün gece masaya bıraktım. Burası sıcak ama sıcak değil.
Sabahın erken saatlerinde, 12 saatin geçtiği ortaya çıktı - yine çavdar unu ve zaten kaynak suyu ekledim ve ekşi hamurun kendisinden daha fazla un ve su aldım. Daha fazlasını vermen gereken her şeyi söylüyorlar. Koku zaten çok hoş. Yaklaşık 5 saat yanımda durdu, 3 kat arttı, HP'yi kovadan önce ve SONRA tartarak doğrudan kaseden koydum. 155 gr aldığım ortaya çıktı. Yine ona peynir altı suyu ve un verdim. Birincisi, sıvı, iyice karıştırılmış, kıvamlıdır, muhtemelen kendi kendine çözülmeyecektir. Sonra un ekledim. Zaten sadece buğday, ama 2 çeşit. Ve KhP'de bir kenara koyduğum pizzanın üzerine hamur koyuyorum. Tabii ki maya, oranın üçte biri oranında düşürüldü. Program sona erdiğinde, Pizza (500 gram unun üzerine koyun, ancak maya miktarına göre sıvı ve undan aldı.
Dolguyu hazırlarken hamur kepçenin tepesine ulaştı)))))))))))
,

Güzel gün. Ben burada yeni bir insanım. Ama ben zaten ayrılma konusuyla ilgileniyorum.
Lütfen bana söyleyin, ancak bir ekmek yapımcısında mayalı ekmekler için temel tarifler alabilirim, ancak maya yerine maya yerine. Eğer öyleyse, hangi oranlarda? Ve farklı başlangıç ​​kültürleri için oranlar farklı mı?

Kapaklardan sonsuz maya bölümüne gidin ve sorunuzu orada sorun. Orada sana cevap verecekler

Lütfen maya bazlı ise tarifi nasıl anlatacağımı söyle, ama% 100 mayalı pişirmem gerekiyor. Ne kadar almanız gerektiğini nasıl hesaplayacağınız ve buna göre görünüşe göre un ve su miktarını azaltmak gerekiyor.

Arka'nın dediği gibi:

herhangi bir tarifi alıp geri sayabilirsiniz.
örneğin tarife göre 600 gr un
% 100 ekşi mayanın kendisi ağırlığında unun yarısını içerir, bu da aşılmaması gereken maksimum miktarın tarifteki toplam un ağırlığına göre ekşi mayada 1/3 un olduğu anlamına gelir (600 g: 3 = 200 g)
t. hakkında. Ekşi mayada 200 gr unumuz olacak ve miktarı reçeteye getirmek için 400 gr un eklememiz gerekiyor.
oran şu şekildedir: ekşi hamurun ağırlığı (400 g) eklenen unun ağırlığına (400 g) veya ekşi hamurdaki unun ağırlığına göre un ağırlığının 1 / 3'üne eşittir. yemek tarifi

bu maksimumun aşılmaması gerektiğini unutmayın, daha az maya - yapabilirsiniz
Ekşi hamurda bulunan 200 g tarifte aynı miktarda suyu azaltmayı unutmayın.

[YARDIM EDİN]

YARDIM EDİN!!!!! Garip bir şeyim var. Dün saat 22.00'de banyodaki sıcak zemine "Misha" ekşi hamurunu koydum. Bugün saat 17.00'de köpürmeye başladı. 2 gün talimatlara göre besledim. Ben de oraya koydum. Bir saat geçti, ellerime aktı .. Ve hepsi küçük bir baloncuğun içinde:


Dikkat, soru: ne yapmalı ??? Odadaki ısıyı kaldıralım mı? Bir gecede nasıl bırakılır? Bir litrelik kavanoza dökün ??? Yarıya mı? Yem ???

Ve ikiye bölün. Birini besle, diğerini değil. Biri ılık, diğeri orta sıcaklıkta. Bilimsel bir araştırmacının gözlemlediği gibi. Burada sadece deneysel olarak.

Kremalı, teşekkürler! Teneke kutu neredeyse bitti .. Baştan sona kadar aldım. İkiye böleceğim .. İkisini de besleyeceğim .. Birini odada, diğerini sıcak zemine bırakacağım ..

Bölünmüş .. eşit oranlarda beslenmiş .. bekliyor ..

Merhaba, bu, belki aptalca bir sorum var, ama tanımlarda kafam karıştı: çalışma mayası ve marş marşı aynı şey mi?
Şimdiden teşekkür ederim,

[tiamosofia]

tiamosofia , Çalışma hamur yoğurmak ve ekmek pişirmek için kullanılabilen bir mayadır. Bir marş, beslenmesi ve 2 katlık bir artış beklemesi gereken bir temeldir, ardından çalışan bir taneye dönüşür.

Merhaba başlangıçlar. Bu sorum var (daha önce sorulmuşsa, gerektiğinde bana gönderin). Belirli bir ağırlıktaki un için ne kadar başlangıç ​​alınacağına dair herhangi bir oran var mı? 100 gr un başına 2 gr taze maya gibi mi? Bu yüzden 200 veya 400 gr maya yapmam gerekiyor, her iki durumda da aynı miktarda başlangıç ​​almalı mıyım yoksa almamalı mıyım?

[irinapanf]

irinapanf Anna, marş motorunun hesaplanması hakkında çok iyi yazdı:

Çavdar ekşi mayası için ne kadar başlangıç ​​almalıyız?
Kurallar:
1. Ne kadar çok başlangıç ​​alırsak ekmeğimiz o kadar ekşi olur.
2.Ekşi maya maliyetlerimiz ne kadar sıcaksa, o kadar az başlangıç ​​yapmamız gerekir
3. Maya ne kadar uzun süre mayalanırsa, ekmek o kadar ekşi olur.
Genellikle ekşi maya ununun toplam ağırlığının% 10-20'sini almamız gerekir.
Örneğin: tarife göre 400 gr'a ihtiyacımız var. ~ 200g içeren hazır ekşi hamur. un ve 200 gr. su, bu marşın% 10-20'sini 200 gr'dan almamız gerektiği anlamına gelir. un, 20-40 gr alıyoruz. başlangıç ​​kültürümüzü beslemek için başlangıç.
Şimdi, başlangıç ​​maliyetlerimiz ne kadar sıcaksa, o kadar az başlangıç ​​yapmamız gerekir:
20-23 ° C'de% 20 başlangıç
24-26 ° C'de% 10 marş
26-27 ° C'de% 5 marş
27-28 ° C'de% 2 marş

Ekmeğin asitliği aynı zamanda ekşi mayanın toplam fermantasyon süresine de bağlıdır, ekşi maya ne kadar uzun süre mayalanırsa, ekmeğin o kadar ekşi olur. 🔗./

Genelde 5g alıyorum. marş, eğer maya 12 saat ve 10g duracaksa. marş saat 8 ise.

Çok teşekkür ederim!

Herkese iyi! Ekşi hamur uzmanlarından yardım istiyorum! Belki birisi bir şey önerebilir (eğer farklı bir konudaysam, pzht, gerekirse gönderin) .. Ekmek çıkıyor ama tadı hoş değil! Asitliği en aza indirmek için tarifimi nasıl değiştirebileceğinizi bilen var mı? Ekmek, maya ile mükemmel ve ekşi maya ile ekşidir.

Ekşi hamur (çok genç 1. sınıf undan yapılan Fransız) - 150g
Un 1 sınıf 195g
Buğday kepeği 30g
Su 95gr
Tereyağı 18gr
Tuz 0.7 çay kaşığı. l.
Şeker 0.9 yemek kaşığı. l.

Mayayla pişirdiğimde sırasıyla 270 gr un, 175-180 gr su alıyorum (herhangi bir nedenle ekşi maya kullanırken hamur, maya kullanmaya göre daha az su "ister") ve kuru maya 0,9 çay kaşığı, diğer her şey aynı.

HP'deki ilk parti 10 dakika, 10 dakika dinlen, ikinci parti 8 dakika, ilk provada 4 saat ikiye katlanana kadar bekletildi, sonra yoğuruldu, kalıplandı ve ikiye katlanana kadar son prova 2 saat oldu.

İyi gibi duruyordu, kırıntı iyi, elastik, pişmiş, ama ekşi ile ne yapacağımı bilmiyorum. Kocam ve ben hala bir şekilde katlanıyoruz, ancak çocuk ekmekten önce kendisi olmasa da yemek yemeyi reddediyor. Şimdiye kadar tek bir düşünce var: Maya hala zayıf ve 4 saat sonra ekmeği ilk büyüttüğünde oksijen almayı başardı .. Birkaç gün boş besleyip tekrar etmeye çalışacağım ..

Ama başka biri bana bir şey söyleyebilir mi? Hamurdaki ekşi maya oranını artırabilir / azaltabilir misiniz veya ekşiliği gidermek için başka bir şey düşünebilir misiniz?
Ondan önce, sonsuz çavdar ile aşırı beslenmekle eğlendim, sonuç kaldırma (kuvvet) açısından çok daha kötü, ancak asit açısından hemen hemen aynıydı.

Şimdiden teşekkür ederim!


______

Ekmek şekle biraz yapışır, bu nedenle duvarlar hafifçe buruşur ve alt kısmı yırtılır.
Bu arada, kayganlaştırıcılar konusunda yardım edebilir misin? Yağ-un karışımı kullanıyorum ama çok az etkisi var. Bir zamanlar buğdayda böyle olur, ama her zaman çavdar üzerinde. Gerçekten formun dışına çıkmadıkları söylenebilir. Sonuç olarak çavdar çavdarını ya formda kağıt üzerinde ya da KhP'de pişiriyorum (kova hala "gidelim" iyi) .. Fırın kaplarını başka ne yağlayabilirim? Isıya dayanıklı camda pişiriyorum.

Elena, konudaki sorunuzu sormanız daha uygun olur Sorular ve cevaplarda ekşi hamurlar.

Ben de ekmeğin "ekşiliğinden" memnun değilim. % 100 tatmin edecek "benim" tarifimi bulana kadar. Bizimle gitmiyor.

Reçetenizle ilgili olarak.
1. Ne kadar çok başlangıç, ekmeği o kadar ekşi. Ne kadar fiyat biçersin ??
2. Başlatıcı miktarı, başlatıcı kültürün fermentasyon sıcaklığına bağlıdır. Seninki nedir? Fermantasyon 12 saat ise genellikle 5 g alınır. ve 10g. - saat 8 ise.
3. Buğday ekmeğindeki maya miktarı un miktarının% 30-40'ı kadar olmalıdır yani sizin durumunuzda kepeği un olarak saysanız bile maksimum ekşi maya ağırlığı 90 gr'dır.

Soruları cevaplıyorum:
1. Şimdiye kadar bu, bir Fransız kadının ilk taze olgunlaşmış kısmıdır. Yani, son beslenmeden sonra, onu izlemeniz gerektiğinde. Yaklaşık 30 ° C sıcaklıkta sabah ikiye katlandı (sabahları değil akşamları çekmeye başladım) ve hemen hepsini hamurun içine koydum. Ekşi mayayı sırasıyla yarım porsiyona koydum, daha fazla seyreltme için 150g ve birkaç gram aldım.
2. Aslında cevabın üstündeki başlangıç ​​hakkında, bu sefer değildi, ama genellikle gece için hamur koyarım.Çavdar ile yapıyorum: 5, eğer bütün gece, 10-15, sabah yoğurursam ve "akşam yemeğinden sonra" hazır olmak istersem. Ve sıcaklık hakkında: Maya 30gr sette biraz çıkarıldı. Ve genellikle hamuru oda sıcaklığında, yani 19-22'ye koyarım, böylece kesinlikle bir gecede aşırı asitleşmez. Genelde ayağa kalkarım ve durumuna göre ya aynı sıcaklıkta bir veya iki saat daha bekletirim ya da “geçmesi” için ısınmasını sağlarım.
3. Ve işte burada bir söve görüyorsunuz .. Nedense, ekşi mayadaki un miktarının, ekşi hamurun ağırlığı değil, tüm unun 25-40'ı olması gerektiği düşüncesine yansıdı. Yani, eğer 270 gr unum varsa, o zaman 90 gr ekşi maya al, evet .. Hadi deneyelim!

Tekrar teşekkürler!

[Helena]

HelenaTabii ki, birçok şey tarifin kendisine bağlıdır. Ve tadından. Çocuğum da ekşi mayalı ekmek yemiyor. Sorular olacak, sorun.

[Helena]

HelenaTabii ki, birçok şey tarifin kendisine bağlıdır. Ve tadından. Çocuğum da ekşi mayalı ekmek yemiyor. Sorular olacak, sorun.

Tekrar teşekkürler! Denemeye devam etmek için Boom ..

Aslında, hala bir soru var: burada gerçekten saf mayalı çavdarı seviyoruz. 1-2 günde bir pişiriyorum. Ancak süreç bir veya daha fazla gün sürer. Yani, ya akşamları mayayı koyarım, sabah yoğururum, 4-5 saat ısrar eder ve öğleden sonra pişiririm, ancak yine de sadece sabah yemek istenir. Ya da sabah pil için maya, sonra öğle yemeğinden sonra gece yoğurup pişiriyorum ve sabahları yemek yiyoruz. Her şey yoluna girecek, ancak bazen süreci hızlandırmak çok gerekli. Örneğin, 4-5 değil, 2-3 saat içinde mesafe olması gerekiyor. Bu durumda biraz maya ekleyebilir miyim? Bu bir şekilde ekmeğin tadını etkiler mi (yoksa tarife göre mi değişir)? Peki, etkisinin abartılmaması için bu mayanın ne kadarını koymalısınız?

Şimdi neyi daha çok sevdiğimi anlamak için çavdar hamurunun yoğunluğunu deniyorum ve bir şekilde görüyorum ki hamur ne kadar kalınsa, ekmeğin kuruması o kadar uzun sürüyor, öyle mi yoksa kusurlarım var mı? Normal 4-5 saat yerine şimdi 6,5 saat oldu

[Işıltı]

Bu durumda biraz maya ekleyebilir miyim? Bu bir şekilde ekmeğin tadını etkiler mi (yoksa tarife göre mi değişir)? Peki, etkisinin abartılmaması için bu mayanın ne kadarını koymalısınız?

Işıltı , bu genellikle yapılır - fermantasyon sürecini daha öngörülebilir hale getirmek için maya eklenir. Miktar, un miktarına ve istenilen zamana bağlıdır. Genellikle 1-3g. 400-500g için preslendi. un. Tadı etkilemez. Ve tam ağırlığı deneyimle zaten tahmin edebilirsiniz.

Şimdi neyi daha çok sevdiğimi anlamak için çavdar hamurunun yoğunluğunu deniyorum ve bir şekilde görüyorum ki hamur ne kadar kalınsa, ekmeğin kuruması o kadar uzun sürüyor, öyle mi yoksa kusurlarım var mı? Normal 4-5 saat yerine şimdi 6,5 saat oldu ..

Bu çok doğal. Daha çok yemek, yemek için daha çok zaman.

Bu çok doğal. Daha çok yemek, yemek için daha çok zaman.

Neden daha fazla yiyecek var? Aynı tarifle eğleniyorum ve sadece metodik olarak içindeki suyu azaltıyorum)) .. Un ve ekşi hamur aynı miktarlarda kalıyor. Yoksa hamurdaki un / su oranı ekşi hamur için önemli mi?

Yoksa hamurdaki un / su oranı ekşi hamur için önemli mi?

Önemli. Mayayı beslediğimizde bile. Gecenin ayakta durmasını istiyorsak ve çok eğlenceliyse, o zaman sudan daha fazla un almalıyız.

Önemli. Mayayı beslediğimizde bile. Gecenin ayakta durmasını istiyorsak ve çok eğlenceliyse, o zaman sudan daha fazla un almalıyız.

Evet? Bu noktada daha ayrıntılı olarak mümkün mü? Ve sonra bu Fransız incir beslenecek .. Ve gece boyunca oksijen almak için vakti olması korkutucu. Yani, unu keyfi olarak arttırıyorum (peki, böylece karıştırabileyim, essno) ve sonra sadece hamurdaki oranları buna göre değiştiriyorum, değil mi? Aklımda tutacağım!

Kesinlikle. Sadece unu ve suyu tartın, ardından toplamdan çıkarın.

Kesinlikle. Sadece unu ve suyu tartın, ardından toplamdan çıkarın.

Evet, evet, teşekkür ederim!

Urrrya! Uryayaya! Yaptım! Omela, ipuçları için çok teşekkür ederim! "Kuşlar için" başka bir çift ekmekten sonra, hala fark edilemeyecek bir ekşiliğe sahip bir buğday ekmeği var, ki buna hiç dikkat edemezsiniz! Teşekkür!

"Bu kaprisli bayanı" oda sıcaklığında birkaç gün boşta beslemek zorunda kaldım ve sonunda oda sıcaklığında 6-8 saatte 1: 3: 3 beslenme ile başa çıkmaya başlayana kadar bekledim (yaklaşık 19-20 var).Geceleri 8 gr başlangıç ​​+ 50 un + 50 su koydum, böylece durmayacaktı, ancak geceleri sokakta (ve buna göre mutfakta) keskin bir ısınma vardı ve sonuç olarak 12 saat sonra neredeyse 3 kat büyüdü, ancak ekşilik kokusu yokmuş gibi görünüyordu. Sonuç olarak, hamur ilk provada 2,5 saat, ikincisinde yaklaşık 1,5 saat durdu, peki, çıktı oldukça iyi ekmek oldu!

Şimdi de 2 kat artan ekşi mayayla ekmek yapmaya çalışmalı ve nasıl olacağını görmeliyiz!
Herkese teşekkürler!

[Helena]

HelenaSeninle birlikte seviniyorum.

Çok nazik ve mutlu NG!
Ve sorularım yine olgunlaştı. Ekşi maya hayvanı karakteri ve davranışı bir dizi faktöre bağlıdır ve çocuklarım var ve onlarla günde 2 kez yürüyorum. Sonuç olarak her şeyin aşağı yukarı çavdarla olduğu ortaya çıkıyor: Hamuru yoğurdum ve 3-4 saat bıraktım (bunun için hem giyinmek hem de 2 saat yürümek ve geri dönmek için vaktim var), ancak buğday ile gittikçe daha zor. Hamur önce bir ara ile iki kez yoğrulur (yaklaşık yarım saat sürer), daha sonra ilk prova için 1.5-2.5 saat, ikincisi için 1-1.5 saat ve sonunda pişirme için 40-50 dakika sürer. , eğer her şey -fast'e göre giderse, o zaman gece yarısından sonra yatmaya devam edebilirim, ama eğer bir aşamada bir şeyler ertelenirse, o zaman zaten oldukça streslidir.
Aslında, deneyimli olanlar için bir soru: İlk prova için hamur +30'da değil oda sıcaklığında bırakılırsa (böylece daha yavaş sığar ve çocuklarla yürümek için zamanım olur), bu onun tadı nasıl etkiler? ve özellikle asitlik? Geçirgenliğe izin vermezseniz (2 kattan fazla yükselir) peroksit olmaz mı?
Ve hala soğukta uzun vadeli fermantasyonla ilgileniyor. Bu durumda, akşamdan beri karıştırılan hamurun bir gece buzdolabına konulduğunu, sabah çıkarıldığını, ısınmasına izin verildiğini (en az 1,5 kat artırdığını) ve sonra kalıplanıp bir saniye koyulduğunu anlıyorum. her zamanki gibi sıcakta prova. Ekşi maya hamuruyla bu kadar uzun bir ilk provada ne olur? Bu uzun fermantasyon asitliği nasıl etkiler?
Herkese teşekkürler!

[Helena]

Helena, 30 ° C'de maya bakterileri, düşük sıcaklıklarda büyür - laktik asit, bu nedenle, tabii ki, daha soğuk, daha asidik. Ve ekmek ne kadar uzun süre mayalanırsa o kadar ekşi olur.

Omela, tekrar teşekkürler .. Eh, ama ilk aşamayı bir şekilde acısız bir şekilde uzatmanın mümkün olacağını umuyordum .. Muhtemelen tüm süreci kısaltmak için çalışmam gerekecek. Yazın ne yapacağım? Çocuklarım ve ben bir ya da 1,5 saatliğine evde olduğumuzda, sadece yürüyüşler arasında gidiyoruz .. Eh!

Omela, adın ne? Aksi takdirde, sürekli olarak takma ada atıfta bulunmaktan pek hoşlanmam ..

Otozh ve ben ekşi mayalı ekmek için yeterince zaman ayıramadığım için acı çekiyoruz.
shl. Ben Oksana, beni arayabilirsin.