Başlangıç ​​kültürleri - sorularda ve yanıtlarda

Acele etme. Hamuru çok sıcak bir yere koymayın, 25 derece yeterlidir ve hamurun fazla kabarmasını beklemeyin. İkiye katlamak yeterlidir, aksi takdirde aşırı okside olabilir. Sonra kalıplama ve tekrar, çok gayretli değil prova. Fırında her şey daha sonra istenen duruma ulaşacaktır.
Ve maya olgunlaştığında, daha yüksek sıcaklıklarda fermente etmek mümkün olacaktır.
Umarım yoğururken, tuz ve yağlar hariç her şeyi kabaca karıştırmanız gerektiğini, yani unu nasıl nemlendireceğinizi, ardından hamuru 20 dakika dinlendirmeniz, ardından tuz ve yağ ekleyip elastikiyete kadar iyice yoğurmanız gerektiğini biliyorsunuzdur. yükselme, şekillendirme, prova yapma, pişirme.
Tabii tarif farklı bir teknoloji içermiyorsa.
İyi şanslar!

Ekmek yapımcısında pişiriyorum. Son ekşi mayayı Fransız modunda pişirdiğimde iyi çalıştı.

Ne olacağını merak ediyorum. Paylaştığınızdan emin olun.

Elbette!

24 Kasım 2016 Perşembe 11:17 yayınlandı

İşte bir somun ekmek! Lezzetli kokuyor! Kurutulmuş meyveler diyebilirim! Üstte küçük bir çatlak var.

Nedense fotoğraflar alt üst oldu.
Sabit!

24 Kasım 2016 Perşembe 13:42 eklendi

Kilovat ekmeği gibi tadı ama yiyebilirsin. Belki farklı bir tarife ihtiyaç vardır. Ya da mayanın güç ve tat alma zamanı.

Buradan iletişime geçmemiz tavsiye edildi. Beni fazla azarlama, - Sanırım bu soru muhtemelen birden fazla tartışıldı, - belki de bulamadım ... Çavdar ekmeğinin çatısını neden yırtıyor? Doğru yöne yönlendirin - anlamak, yeterince sıvı yoksa veya başka bir şey mi? Luka'nın 18 Ocak 2007'de yazdığı "ebedi" maya üzerinde saf çavdar pişiriyorum. "ebedi" maya ile ilgili konusunda.
200 gr ekşi hamur, 300 gr tam çavdar unu, 10-20 gr Nordic bütün çavdar gevreği (mevcutsa), 20 gr fermente çavdar maltı, bir çay kaşığı tuz, bir çorba kaşığı bal. Ve hepsi bu. 2-3 saat ayrıldı. Sonra 200 derecede 40 dakika ve 180 derecede 20 dakika. Fırının dibinde bir fırın tepsisi suyu var. Ayrıca, sürecin ikinci yarısında somunun biraz "oturduğunu" da fark ettim. Pişirmeye başladığımda fırına koyduğumda yükselebiliyor. Daha önce, bu böyle değildi ... (Tavsiye ile yardım ... Lütfen!

yetersiz yerleşik, yeterli sıvı yok veya başka bir şey

Aslında bu sebepler de olabilir.
Fırınla ​​bir kase suyu ısıtır mısınız? Yani, çiftler halinde koymak. Kapağın altında da zamanın ilk 2 / 3'ünü pişirebilirsiniz.
Ayrıca fırına ekmeden önce pshikalka'dan biraz su serpmeniz gerekir.
Ayrıca, kesikler yardımıyla hamurun güzelce yırtılmasına da yardımcı olabilirsiniz.
Önce yoğurup en az 2,5-3 saat gelişmesine izin veriyorum. Sonra onu şekillendirip en az 2,5-3 saat mesafe bırakıyorum. Hamuru parmağımla olgunluk için denerim (böylece delik sıkılır, ancak çok çabuk olmaz). Fırına ekmeden önce cömertçe püskürtün, kapağın altında önce 25 dakika 230 * C'de, sonra 180 * C'de 15 dakika pişirdim.
ama her zaman küçük bir buğday ilavesi ve diğer unlarla yapıyorum, saf çavdar bizimle gitmiyor.
Bir kalıptan mı yoksa bir ocaktan mı bahsediyorsun?
Ve reçeteniz nedir? partide çok fazla marş mı kullanıyorsun?
Bu arada, bal hakkında. Bu hamur işlerinde neredeyse hissedilmez. Biraz karbonatla (0,5 çay kaşığı) söndürmeye çalışın, aroma daha parlak olacaktır.
İyi şanslar!

Olga, sorularına nokta nokta cevap vereceğim
- Fırın tepsisini kaynar suyla fırına koydum, Paskalya kekinde olduğu gibi yuvarlak bir Teflon kalıpta kapaksız pişirdim
- maya miktarı hakkında, - sanki her zaman 200 gr koyuyordum.
- ve bal, yarım çay kaşığı karbonatla karıştırılabilir mi?
Genelde sanki başka bir sorun ön plana çıkmış gibi ... ((İlk başta hamur uyuyor (saf çavdar bileşimi ile ne kadar yükseliyor) Ve fırında bile, daha önce de söylediğim gibi, biraz büyür ve çatıyı kırar. sonra pişirmenin sonunda ve soğuma sürecinde (genellikle onu gece soğumaya bırakırım, saatlerce "küçülür" ve sonra kesikte ortaya çıkar bu böyle iç karartıcı bir resim ... (((

Ve işte bütün bir somun böyle görünüyor (

Uzmanlar, tavsiye konusunda yardım edin!
Çünkü işlenmesi daha kolay olan çavdar-buğday benim için uygun değil ... Oğlum buğday yapamaz ... (

[a.ver]

Balı soda ile karıştırmanıza gerek yok, sadece un ve soda ekleyin, pişirme sırasında balı bulacaktır.
Fotoğrafa göre ekmek açıkça pişmemiş ya da nemli.
Önce pişirme modunu anlamaya çalışın.
1. Yoğurduktan sonra hamuru top haline getirin, fanatizm olmadan yağlayın. yaklaşık 2,5 - 3 saat ampullü bir fırında bir filmin altında bekletin.
2. Eşleşen hamuru iyi şekilli bir çörek ile yuvarlak, somun (rulo) ile dikdörtgen şeklinde yerleştirin.
Plastik sargı altında ampulle 3 saat fırına koyun.
3. İş parçasını fırından çıkarın, cömertçe suyla serpin ve başka bir sıcak yere koyun (ocakta bırakırım, kural olarak sıcaktır) ve fırının kendisini açın. 20-30 dakika için 230 * C'ye Fırını önceden 230 * C'ye ısıtın, sıcaklığı bir termometre ile kontrol edin.
Pişirme sırasında ekmeğin büyümeyeceği form için bir kapak seçilmesi tavsiye edilir. Kapağı bulamazsanız, fırın ısınmaya başlamadan önce fırının altına bir kap su koyun.
Kapak varsa su dökmeye gerek yoktur.
4. Fırını önceden ısıttıktan sonra hamuru kapağın altındaki kalıba yerleştirin. Değilse, o zaman buharla.
15-20-25 dakika sonra (hacme bağlı olarak - bu sırasıyla 400-550-700 g undur), kapağı çıkarın / buharı çıkarın ve 180 * C'ye geçin. 7-11-15 dakika daha pişirin.
5. Hemen fırından çıkarın, kalıptan çıkarın, tel ızgaranın üzerine koyun, tamamen soğuyana kadar keten veya pamuklu bir havluyla örtün.
FSE!

Bu senin ödevin.
Sonuçlar hakkında yazın, daha fazla düşünün. Her şeyi açıkça yapın.
İyi şanslar!

Çarşamba, 14 Ara 2016 03:32 Eklendi

a.ver, Oleg, oğlunuzun glütene alerjisi var mı?
Hangi unun içermediğine bakın. Bu tür birçok makale var, örneğin:
🔗
🔗
Yani ekmeğe örneğin pirinç unu veya mısır unu ekleyebilirsiniz. Tabii orada oğlunuz için uygun olmayan bazı alerjenler de olabilir, bu yüzden dikkatli olmalısınız, ancak glüten yoktur.
Bu arada çavdar ayrıca glüten içerir. Ve oğlunuzun yapabileceği ortaya çıktı?
Sadece ekmeğinizi farklı bir unla daha çeşitli hale getirebilirsiniz. En azından tatillerde tatlı hamur işleri bir çocuğa zarar vermez.
Bu arada karıştırırken ne kadar ve ne tür sıvı kullandığınızı yazmadınız.
Ve ilerisi. İskandinav gevreği yerine, yulaf ezmesi gibi kepek kullanabilir ve muhtemelen daha da faydalı bir şekilde kullanabilirsiniz. Bazıları da glüten içerdiklerine inanmasına rağmen. Burada doktorlar aynı fikirde değil.
Örneğin, ikinci bağlantıya göre, önce yulafın yasak olduğunu ve hemen altında yulaf ununa izin verildiğini yazıyorlar.

Sevgili uzmanlar, çözmeme yardım edin. Buzdolabında sakladığım oldukça kendine güvenen bir mayam var. Haftada bir kez mağazadan satın aldığım tam tahıllı buğday unu ile pişiriyorum. Son zamanlarda kendi tam tahıllı unumu kullanmaya başladım (ev yapımı un için bir değirmen aldım). Şimdi aynı koşullar altında (ek gübreleme olmadan, buzdolabında yaşıyor), daha önce orada olmayan ekşi bir koku almaya başladı. Ne yanlış olabilir? Cevap için teşekkürler. Bunun gibi bir şey daha önce tartışıldıysa özür dilerim ..
Herkese Mutlu Yıllar ve Mutlu Noeller!)

[Umut]

Umut, foruma hoş geldiniz!
Mümkünse, daha ayrıntılı olarak: Nem nedir, hangi sıvı, ekşi hoş (herhangi bir ekşi maya içinde olmalıdır) veya ekşi türü, ekşi hamur homojen veya tabakalı kalır, ekmek daha kötü, daha iyi veya değişmedi, nasıl kullanacağınız vb.

İyi akşamlar.Söylesene, ekmek her zaman ekşi sütlü ürünlerin tadına sahip buğday ekşi hamuruna (Fransızca) mı dayanıyor? Ekmeğin bileşiminde böyle bir şey yok, süt yok, peynir altı suyu yok, süzme peynir yok.
Çavdar ekşi hamurunda böyle bir tat yoktur.
Ve birinde ekşi maya, diğerinde ekşi. Gençleşmesine ve beslendikten sonra olgunluğun zirvesine uzanmadım. Zaten ekşi.

Burada cevap vermeseler de bir soru daha sormaya çalışacağım.
Yıllardır antibiyotik merhem kullanmak zorunda olduğum için ekşi maya asitleşebilir, kendi kendine zayıf yükselebilir, maya yardımı olmadan ekmek kaldırmaz mı? Umarım bilgili biri cevap verir.

[Natasha]

Natasha, afedersiniz, sorunuzu gördüm, ama cevap vermeye cesaret edemedim, çünkü buğday ekşi mayası yapmıyorum. Bunun nedeni çok kaprisli olması, aşırı asitlenmesi, ekmeği iyi yetiştirmemesi ve teflerle dans etmesine ihtiyaç duyması, ancak üzerindeki ekmeğin hala ekşi olmasıdır.
Ama kimse cevap vermediği için düşüncelerimi ifade edeceğim.
Başlangıç ​​kültürü, maya ve laktik asit bakterilerinin bir koleksiyonu olduğu için - laktik asit ürünlerinin tadı muhtemelen mevcut olabilir - hassas koku alma duyusuna sahip kişiler için.
Antibiyotik merhem gelince, bunun sonucu önemli ölçüde etkileyebileceğinden şüpheliyim. Merhem bulaşmış çıplak ellerinle maya ile çalışmazsın.
Aksine, ekşi hamur un sevmeyebilir. Ne tür un kullanıyorsunuz? Tam tahıl daha iyidir, mikroorganizmaların gelişimi için daha fazla besin içerir. Unun markasını değiştirmeyi deneyin, ekşi mayayı iyi hissettiren birini seçin.

[Svetlana]

Svetlana, 1. sınıf un kullanıyorum, her zaman torba alıyoruz. C / s'nin bir Fransız kadın için uygun olmadığını okudum.
Gerçek şu ki, çavdar da yetişmiyor. Orada c / s kullandım ve bir çantadan çavdar aldım ve paketler halinde Oleika (veya Aleika, şimdi tam olarak hatırlamıyorum) bizden Altay unu.

25 Ocak 2017 Çarşamba 10:57 Eklendi

Çavdar ekşi hamurunda genellikle ekşilik elde edilir, imkansızdır. Bu, sakince şekersiz limon yememe rağmen ...

Natasha, buraya gel https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 ekşilik hakkında oku

[Arka]

Arka, teşekkür. Bunu bir kereden fazla okudum. Ama şimdiye kadar hiçbir şey çıkmadı. Zaten akrabalar, ekşi yiyecekleri beslemek ve ürünleri taciz etmek için yeterli diyor ...

C / c'nin bir Fransız kadın için uygun olmadığını okudum

Çavdar ekşi hamurunda genellikle ekşilik elde edilir, imkansızdır.

O zaman belki başka bir maya deneyin?
Burada hop kızları hakkında bitmiş ekmeğin ekşi olmadığını yazıyorlar.

En basit şerbetçiotu mayası (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Zaten denedim. Ekşi var ama o kadar güçlü değil. İyiydim ama aile şerbetçiotunun tadını beğenmedi.

[ang-kay]

Pekala, bu buğday mayasına tükürdün.
Ekşiliğin uygun olduğu (ve benim zevkime göre genellikle gerekli olduğu) ekşi mayada ve buğdayın - uzun hamurlarda - tadı harika ve ekşi olmayan çavdar pişirin.
Doğru, hala Angela'ya danışabilirsin ang-kayforumunda buğday mayasına dayalı pek çok ekmek var ve buğday ekmeğindeki ekşiliği sevmediğini yazdı. Bunu nasıl yapıyor?

[Svetlana]

Svetlana, ama çavdarda bu hiç mümkün değil!
Ekşi ekmekleri de sevmiyoruz.

Demek istediğim buğday değil, çavdar ekmeği ekşi hamurla pişirildi. Ancak oradaki ekşiliği sevmiyorsanız, ekşi maya sizin ürününüz değildir. Ya da Angela sana altın anahtarın sırrını açıklayacak

[Svetlana]

SvetlanaZaten bunun benim olmadığını düşünüyorum. Şimdi Borodinsky'yi GOST'a göre koyuyorum, eğer ondan hoşlanmıyorsanız, o zaman muhtemelen her şey!
Genel olarak, hasta insanların ayrılma ile meşgul olmaması gerektiğini okudum - işe yaramayacak.

hasta insanlar ayrılıkla meşgul olmamalı - işe yaramayacak

Bu batıl inanç. Bence ekşi mayanın kalitesi% 90 unun kalitesine bağlıdır, çünkü unun içindeki maya sizin ekşi mayanınızda yaşayacak ve orada başka hiçbir maya kök salmayacaktır. Ve tabii ki temizliğiniz, düzenli beslenmeniz, temiz kalmanız.
Ve sevgili Borodino'm bu:

1939 tarifine göre Borodino ekmeği (Mikulishna)

Bu arada, içinde pişiren pek çok kişi ekşi değil, gerçekten tatlı olduğu ortaya çıkıyor.

[Svetlana]

Svetlana, Daha az ekşi mayalı ve neredeyse ikiz olan bir tarif aldım.

[Natasha]

Natasha, iyi şanslar!

Zaten pişmiş. Çörek normal olmasına rağmen, muhtemelen çok fazla su başarısız oldu. 6 yıldır ekmek pişiriyorum.

Belki durdu? Başlangıç ​​kültürlerim genellikle abartılıyor, tek istediğim daha fazla yükselmek
Ve bir çörek bile miydi? En sevdiğim tarifime göre, çörek işe yaramıyor, bu yüzden kıvamda bir çeşit macun ...
Şimdi biraz daha dayanıp tadına bakalım, umarım her şeyi beğenirsiniz ve ailenizdeki ekşi hamur yine kök salacaktır.

Muhtemelen durdu. Pekala, tam bir çörek değil, her zamanki gibi çavdar. Xn'de pişiriyorum. Yoğururken virgülle bir çörek ve sonra kovaya serpiştirin.

Kızlar, lütfen bana mayadan bahsedin. Perşembe (02.02) akşam 100 ml su + 100 gr un koydum, ertesi gün (neredeyse değişmeden) aynı şekilde besledim (100 + 100). Cumartesi (04.02) koku gitti, köpürdü, beslendi (100 + 100). Bugün açtım, üstünde su var, kabarcık yok, koku elma şarabı gibi (oldukça hoş). Yemeği tamamladı. Onu kaç gün besleyeceğimi, her şeyin yolunda gittiğini nasıl izleyeceğimi. Cevabınız için çok teşekkür ederim. Bunu ilk kez yapmaya başladım ve çok alışılmadık bir süreç.

[Natalinka25]

Natalinka25, koku zaten meyvemsi, hoş ise, o zaman her şey olması gerektiği gibi gidiyor. Baloncuk olmadığını yazıyorsun ama yükseliyor mu? Prensip olarak, onu kale için birkaç gün besler ve sonra bir şeyler pişirirdim.
Tabii hala genç, zayıf, ekmeğin kabarması uzun zaman alacak, ilk ekmeğim 8 saate kadar (çavdar) dayanıklı oldu ve şimdi iki saat yeterli

Lütfen söyle bana, ekşi mayalı ekmek pişirmeye yeni başladım, çok beğendim, devam edeceğim. Bir pişmiş çavdar, tabii ki sooo ekşi, tüm ev halkı reddetti, ancak buğday lezzetli ve hiç ekşi değil.
Sorum şu ki, mayayı doğru şekilde kullanmam ve büyütmem öğretilseydi.
Tam tahıllı çavdar duvar kağıdı unu aldım, ılık su ekledim, bir havluya sardım. Her gün çıkarıp bir damla ılık su ve kaliteli çavdar unu ekliyorum. İlk üç gün bal ve şeker ekledim, artık bakterilerin undan glikoz çıkarmayı öğrenmelerine izin vermeyeceğim. Mayayı mutfakta dolabın içinde bir havluda tutuyorum, 40 yaşıma geldiğimde buzdolabında delikleri olan bir kavanoza koyacağım. Başka bazı sorular ???
1. Nasıl doğru beslenir, haftada bir alınır, su ve ne kadar un eklenir?
2. Sıcak kalmak ne kadar sürer?
3. Şeker ve bala ihtiyacınız var mı?
4. Buğday ekmeği yapacaksam, ayrı bir kavanozda çavdar alıp buğday unu ile beslemeye başlamam gerekiyor. Yani, buğdayla pişirmeden iki gün önce iki mayayı saklayın veya çavdarımı besleyin, o kadar?
Lütfen beni düzeltin.

Açık Konular başlangıç ​​kültürü adına, tüm bu sorular uzun zamandır her bir spesifik maya ile cevaplanmıştır.

Söyle bana, sonsuz bir maya hazırlıyorum.
Bugün 5. gün, kıvam gözenekli, yukarı çıkıyoruz, sonra aşağı iniyor, ama koku püre gibi çok tatsız (bu kokuyu çocukluktan beri çok iyi hatırlıyorum) - acı ve alkolik.
Düzeltebileceğin bir şey var mı? Yoksa atıp baştan başlamak daha mı iyi?

[Kollenochka]

Kollenochka, Sizi birkaç bağlantıya yönlendireceklerinden şüpheleniyorum ve siz .... Bir filmdeki gibi, git git git.
Ayrıca ne yapacağımı da anlayamıyorum, üç hafta içinde yukarıdan bir tür şapka yükseliyor ve tüm mutfakta koku pek hoş olmuyor. Çocuklar sikişiyor ve eş küfrediyor. İlk başta bu şapkayı bağladım ve şimdi onu dikkatlice çıkarıp iki kez attım. Ancak bu ekşi mayadaki ekmek normal çıkıyor. Doğru, başkalarını yemedim.

[Kollenochka]

Ve doğru bir şekilde şüpheleniyorsun!
Forum uzun süredir bu maya ile çalışıyor, ancak herkes değil, bu yüzden bu maya tam olarak nerede tartışıldığını sormanız gerekiyor, ancak önce konuya bakın, çünkü büyük olasılıkla tüm incelikler zaten sıralandı. birçok kez dışarı.
Böylece, Kollenochka, Yürü! Yürü! Yürü....
Ve sen de Vasily.
İyi şanslar!

Oh ...Gönderdiğiniz için teşekkür ederim. Gittim) Mayayı attım ve her şeyi yeniden incelemeye gittim
Genel olarak, okuyacağımı düşünüyorum - belki hangisini seçmek daha kolay

Oh ... gönderdiğiniz için teşekkürler. Gittim) mayayı attı ve yeniden çalışmaya gittim
Genel olarak, okuyacağımı düşünüyorum - belki hangisini seçmek daha kolay

Elena, pes etme. Deney, bir çok şeyi de bilmiyorum ve anlamıyorum. Ve en önemlisi, tanıdıkların veya sadece iyi tavsiyelerin olmaması, forumda sempatik insanlar olduğuna ve bağlantıları dürtecek çok yetkin uzmanlar olmadığına inanıyorum.

[Fesleğen]

Fesleğenve Olga'nın sürgünde seni bu kadar rahatsız eden ne oldu? Gerçekten çok becerikli yaptı - sana balık değil, onu yakalamak için ağlar verdi.
Örneğin, kötü koktuğu için maya ile ilgili bir sorun olduğunu anlıyorum. Ama sorun tam olarak nedir - mesajınıza göre anlamak imkansızdır - ne tür bir maya olduğu, ne kadar zamandır sizinle birlikte olduğu, onu ne ve ne sıklıkla beslediğiniz vb. Hakkında hiçbir bilgi yoktur.
Ve genel olarak, tüm bunları boyamamıza gerek yok. Bağlantıyı takip edin, ekşi mayanız hakkında bilgi arayın - forumun tüm deneyimi önünüzde!
Mutlu balık tutma!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, anladığım kadarıyla, forum sadece en azından temel bilgilere sahip profesyoneller ve amatörler için değil, aynı zamanda birçoğu sadece istememekle kalmayıp aynı zamanda hayati derecede ekşi mayalı ekmek pişirmeye ihtiyaç duyan yeni başlayanlar için de yaratıldı, yani. Maya hariç Herhangi bir biçimde.
Bu yüzden, bu konuda da birkaç kez soru sordum, bu sayfada 6 yazı daha önce. Tek bir cevap, bağlantı ve bakış var. Tabii ki araştırdım, kazdım, anladım ama zaman kaybettim ama karmaşık aramalar, pek çok bilgi net değil. Yani% 90'ı anlamadı. SONUÇ BİR, sadece KENDİ deneyim yardımcı olacaktır.
Ağları küçümsüyorum çünkü hevesli bir balıkçıyım ve doğa aşığıyım. Evlilik olmadan. herhangi bir şekilde evde balıklarla mücadele edin. Daha önce, 25 metrelik bir ağı örmek için çok fazla sonbahar-kış akşamları geçirmeniz gerekiyor, ancak şimdi bir kuruş için kilometrelerce ağ satın alabilir ve hiç şans bırakamazsınız ...
Bu yüzden size doğru tavsiyeyi verdiler, size bir tekne verdiler, biri kürekle bile söyleyebilir ve siz de kürek çekersiniz. Görünüşe göre nereye kazacaklarını önerdiler ve önerdiler, ancak sorular hala var, ancak sormak zaten korkutucu ve hiçbir anlamı yok, tekrar gönderecekler.

[Fesleğen]

FesleğenElbette sormanın bir anlamı var! Başlangıç ​​kültürünüzün adı ne olabilir, bir fikriniz var mı? O kadar çok var ki, çok farklı! Ekşi mayanızın tam olarak tartışıldığı bir konu bulun ve burada cevaplanma ve yardım alma olasılığınız daha yüksektir.

ekşi maya ekmeği pişirmek, yani mayayı herhangi bir biçimde dışarıda bırakmak hayati derecede önemlidir

Herhangi bir nedenle mayayı diyetten çıkarmanız gerekiyorsa, ekşi maya ekmeği size uymayacaktır. Başlangıç ​​kültürü aynı mayaya dayanır, ancak sadece "yabani", her zaman un içinde yaşayanlar.
Gerçekten mayasız (soda) ekmek var, oraya gidebilir misin?

[Fesleğen]

Fesleğen, ekmek ekşi hamur ise, maya hariç tutulamaz. Sonuçta, ekşi maya, laktik asit bakterileri ile simbiyozda mayadır.
Herhangi bir nedenle maya sizin için kontrendikedir, o zaman seçeneğiniz kabartma tozu ekmektir.

[tam olarak bu maya konusunda]

SONUÇ BİR, sadece KENDİ deneyim yardımcı olacaktır.

Çok doğru bir sonuç çıktı!
Ekşi hamurları kendiniz anlamaya başlayana, onları büyütmeye başlayana kadar hepimiz kendi sonuçlarımızdan geçtik ve en önemli şey her aşamayı analiz etmek, izlemek, hatırlamak, yazmaktır ...

Bu nedenle, size bir bağlantı veriyorlar - beğendiğiniz ekşi maya konusunu alın, onunla çalışmaya başlayın ve sonra tam olarak bu maya konusunda... Bu konudaki fırıncılarımız, belirli konular olduğunda tüm incelikleri yeniden yazmayacaktır.

İşte başka bir bölüm BÖLÜM İÇERİĞİ "Yoğurma ve Fırınlama Temelleri" ve KREM, MAYA ve MAYALARLA ÇALIŞAN ekşi hamurlar üzerine konular

[Arka]

Arka, SvetaI, YöneticiHepinize çok teşekkürler !!! Tavsiyeniz çok yardımcı oldu. Çalışacağım, tekrar nüfuz edeceğim.İki yıl boyunca doktorlar sırtıma yardım edemediler, spor salonunda kendime yardım ettiler. Muhtemelen ekşi mayayı yeniden yapmak zorunda kalacağım, yazık, buna zaten alıştım, ona bağlandım, çocukları büyüttüm, ama soru sormaya korkuyorum. Ve sonra azarlamaya başlayacaksın.
Hayır, yine de riske atacağım. Ekşi maya şapkasını çıkarıp atmaya başladığım doğru mu? Başlangıç ​​çavdarımı buğdayla karıştırıp çavdar unu ile beslemeye başladım. İki gün, uçuş normal. Kapak yok, kabarcıklar sizi korusun mu?

22 Şubat 2017 Çarşamba 12:41 eklendi

tam olarak bu konuyla ilgili ve belirli sorular sorun.

Bu konuya prensip olarak sorularda ve cevaplarda maya deniyor, bu yüzden burada sormaya karar verdim, her yerden futbol oynayabilirler. 92 sayfa yazılmıştır. İnsanlara yardım ediliyor gibi görünüyor, ama şimdi, görünüşe göre, politika değişti.

[Fesleğen]

Hayır, yine de riske atacağım. Ekşi maya şapkasını çıkarıp atmaya başladığım doğru mu?

Fesleğen, azminiz övgüye değer ... ama sadece maya yetiştirme arzusu var

Burada ne yazdığımızı anlamak zor mu? ne her bir başlangıç ​​kültürü bireyseldir ve yetiştirilmesi de bireyseldir ve ayrıca seçilen her bir başlangıç ​​kültürü için soruları ayrı ayrı yanıtlamanız gerekir.
Seçilen maya bölümüne gitmek ve onunla çalışmak ve onunla ilgili sorular sormak gerçekten zor mu?

Bu tema Genel Plan, daha sonra nereye gideceğinize karar vermenize yardımcı olmak için, hangi ekşi maya ile uğraşmanız gerektiği - biz de bunu yapıyoruz
"Bizi dinlememek için" bu kadar ısrarcıysanız, "sessizce, tek başına" kalacaksınız.

[Yönetici]

YöneticiTatiana, muhtemelen haklısın. Sadece her şeyi öğrenmek istedim ve hemen, takılıp kalmadan, başkalarının hatalarından ders çıkarmak, çok yönlü harika bir forum bulduğum için hemen süper fırıncı olacağımı düşünüyorum. Zorluklara yabancı değiliz ve kolay yollar aramayacağız. Sadece bazı önemsiz ayrıntılar sordum, bazı temel şablonlar olduğunu düşündüm MÜMKÜN OLAN VE OLAMAYANLAR. İyi olan, kötü olan. Yanlış anlam

çavdar ekşi mayası bunun hangi belirtilerini, nasıl etkilediğini, ekşi mayada ne tür bir ekşi olması gerektiğini ve atılmasının sonunda olması gerektiğini ve ekşi mayanın peroksidasyonu atılmasının nedeni olabilir mi? uzakta ve ekşi maya geri yüklenemez, ancak internette bu konuyla ilgili iyi, çok az bilgi gibi görünse de, temelde her şey nasıl pişirileceğine ve saklanacağına bağlıdır.

Şey ... almak ve cevaplamak zor.
Birincisi, ne tür bir mayaya sahipsiniz? İkincisi, size tam olarak ne oldu, neden birdenbire böyle bir soru ortaya çıktı?
Sonsuz çavdar mayam var. Gençken beslendikten sonra geceleri onu sıcak bir yere koydum. Sonra sabahki aktivitenin zirvesine ulaştı.
Bir noktada, bu ekşi hamurla pişirilen ekmek ÇOK ekşi çıktı. Yani, terminolojinize göre, ekşi hamur peroksittir.
Sonra beslenen mayayı oda sıcaklığında bırakmaya başladım ve bu bir daha olmadı.
Genel olarak mayam buzdolabında saklandığından ve bu da laktik asit florasını bir şekilde engellediğinden mayam çok ekşi değildir. Zirvede - bir elma gibi, sadece tatlılık olmadan. Çavdar ekmeği için - normal, hatta bazen ekşi olabilir. Ve buğday için - ekşi, üzerine buğday pişirmem.

Merhaba. Forum ve ekşi hamurlarla ilgili konular için çok teşekkür ederim! Buraya yazıyorum (bir şeyler ters giderse, moderatör, lütfen erteleyin), çünkü oranları belirlemem uzun zaman aldı ve birçok denemeden ve birkaç hatadan sonra bu seçeneğe karar verdim:

Ekşi süt mayası. Benim zevkime göre kefir veya sudan daha yumuşak. O kadar ekşi değil. Bu forumdaki tariflere göre tam tahıllı ve çavdar unu üzerinde iki kutuda aynı anda iki çeşit ekşi maya yapıyorum.
Ekşi hamurlar 200-210 gram (herhangi biri, genellikle ikiye karıştırın. 250 gram denedim, ekmek ekşi ve su ve un oranlarını azaltmanız gerekiyor)
Un (genellikle tadı için birkaç çeşidi karıştırırım) 420-425 gram.
Su 170-175 gram.
1.5 yemek kaşığı tuz. kaşıklar
Şeker 1.5-2.5 yemek kaşığı. kaşıklar.
Ayçiçek yağı 1.5-2 yemek kaşığı.
Biraz kuru üzüm eklerseniz, ekşi hamur asidi daha az fark edilir olacaktır.

Pizza programında hamuru yoğuruyorum. Bir gecede hamuru koydum. Yaklaşık 23: 00'da partiye koyuyorum, "pizza" üzerindeki partinin tamamlanmasından sonra kovayı bir torba ile kapatıyorum. Sabah 05: 00'te unlu mamulleri açıyorum (ve bir saat daha uyumaya gidiyorum). 06: 00'da ekmeği çıkarıp kahvaltı için kesiyorum (06:40).
Ekşi maya tarifleri, hamurun yaklaşık 3 saat bekletilmesi gerektiğini söylüyor. Ampirik olarak 5'ten 8'e kadar mükemmel bir sonuç çıktığı sonucuna vardım (öyleydi ve öyleydi!) Saat. Yaklaşık 4 aydır bu yönteme zaten geçtim. Her şey harika çalışıyor! Şimdi ekmeğin% 80'ini mayasız yiyoruz!

[Andrei]

Andrei, foruma hoş geldiniz!

Bu forumdaki tariflere göre tam tahıl ve çavdar unu üzerinde iki kutuda aynı anda iki çeşit ekşi hamur yapıyorum.

Yemek tariflerini aldığınız konularda leavenler ile çalışma şeklinizi anlatmanızı öneririm. Laktik asit başlangıç ​​kültürlerini kullananların deneyiminizle ilgileneceğini düşünüyorum, ancak buraya bakmayabilirler bile.
Ayrıca ekmek yapımcılarının modelleriyle ilgili konularımız da var ve birçoğu bir veya daha fazla fırında ekşi mayalı ekmek yapmayı düşünüyor. Orada da işiniz işe yarayacak.
Ve ilerisi:

Lütfen kimseye mayasız ekmek yediğinizi söylemeyin! Maya, makul miktarda maya içerir, aksi takdirde ekmeği kaldırmaz. Sadece bunlar ticari maya ile karşılaştırıldığında yavaş çalışan "vahşi" suşlar, ama aslında aynı biyolojik türler.

Teşekkür. Maya ile ilgili olarak - katılıyorum! 😊 Tabii ki sıçramalarla ve sınırlarla. Endüstriyel değil, doğal! Demek istediğim endüstriyel).