"Ebedi" maya

20. Ekşi hamurun asitliği çavdar ekmeğindeki iç yapıyı nasıl etkiler?

Ortamın pH'ında bir azalma, titre edilebilir asitlikte bir artış - çavdar ununun α-amilazının azalması (inaktivasyon) nedeniyle yapışkanlık azalır (daha az dekstrin).

21. Kırıntıdaki hafif yapışkanlık, marş motorunun yetersiz asitliği ile ilişkili mi?

Evet, doğrudan. 20 numaralı maddeye bakın.

22. Mayanın gerekli asitliğe ulaşıp ulaşmadığını zevkinize göre söyleyebilir misiniz?

Profesyoneller yapabilir. Tat organının ana ortamı dildir. Herkes için zevk özneldir. Ekşi tadı herkes için farklıdır, hisler farklıdır. Ekşi mayayı deneyin - pişirin - bitmiş ürünü görün, mutlu olsun ya da olmasın. Nesnel olarak - titre edilebilir veya aktif asitliğin belirlenmesi.

23. Uzmanların görüşüne göre, tüm galakside fermente edilmiş çay yapraklarının (18-20 veya 20-24 saat !!! sıcak bir yerde) güçlü bir fermantasyonunun bana göründüğü gibi anlamı ne olabilir? "Lietuviųvalgiai" (Litvanya mutfağı) kitabında yayınlanan çavdar muhallebi ekmeği için Litvanyalı halk tarifleri?

Yüksek sıcaklıklarda ve uzun bir süre orada (demlemede) termofilik laktik asit bakterileri, özellikle de L. delbrueckii cinsinden geliştiğinden, fermente demlemeye hoş bir koku veren bir anlam vardır. Nihai asitlik ve aromatik maddelerin miktarı süreye bağlıdır.

24. Titrasyon için satın alınan kimyasallar. Ekmeğin asitliğini ölçmek istiyorum. GOST 5670-96, unlu mamullerin asitliğini belirlemek için bir yöntemi tartışır. Koleksiyonda, mayanın asitliği sıklıkla belirtilir! Soru, başlangıç ​​kültürünün asitliğinin nasıl belirleneceğidir? GOST 5670-96'da olduğu gibi mi? Numunenin ağırlığı nedir?

5 gr. başlangıç ​​kültürleri ve 50 ml. Su.

25. Yoğun mayanın gerekli olduğu tariflerde sıvı başlangıç ​​kültürlerinin kullanılması caiz midir ve mayanın nemi ekmeğin tadını nasıl etkiler?

Sözde, ekmeğin titre edilebilir asitliğine, yani kalın olanın yerine sıvı ekşi hamurun dozajı gerekli asitliği sağlamalı, kırışmaz ve kırıntı yapışkanlığını sağlamamalıdır.

26. Tazeleme sırasında marş motorunu% 72 (% 200 fırıncılık) ->% 57 (% 100 fırıncılık) gibi farklı bir nem içeriğine aşırı beslemem ne kadar kritik?

Bkz. # 8.16
Maya içeriği azalır, asitlik eşit koşullar altında artar - sıcaklık, fermantasyon süresi.

27. Nemi hamur hamurunun pişirme kalitesini nasıl etkiler? Kalın ve sıvı başlangıç ​​kültürleri, temel fark nedir?

Bkz. # 8,16,26

28. Bir ev fırıncısı için en iyi koruma yöntemi nedir?

Soğutulmuş depolama (+ 2- + 6) veya bol miktarda yiyecekle fermantasyon veya her ikisi Karar vermek fırıncıya bağlıdır. Başlangıç ​​kültürünün kalite göstergeleri her durumda değişir.

29. Birden fazla koruma-de-koruma döngüsüne tabi olan ekşi hamur, özelliklerini değiştiriyor mu?

Tek bir dozla bile değişirler. Yönetimin farklılığı - mikroorganizmalar için stres, beslenmeyle birlikte yeni bir mikroorganizma "grubunun" getirilmesi - rekabet, yer değiştirme, özelliklerde değişiklik.

30. Maya sonlu bir ömre sahip midir, bundan sonra orijinal özellikleri geri alınamaz bir şekilde kaybolur mu?

Birkaç günden 2-4 haftaya kadar.

31. Ev fırıncılarına, kendiliğinden fermente edilmiş çavdar ekşi hamurunun önerilen kullanım süresi hakkında tek bir tavsiye verebilir misiniz, daha sonra atılmalı ve yenisi çıkarılmalıdır?

Yeni bir parti un, yeni bir mayadır. Karar vermek fırıncıya bağlıdır. Memnunsanız kullanın.

32. Yenilenmiş ve soğutulmuş ekşi mayayı (un, su 1: 1) 4-6C'de muhafaza ediyorum. Bu sıcaklıkta, mikrofloranın yaşamsal aktivite süreçleri durmaz, daha yavaş bir hızda ilerler ve 30 günlük depolamadan sonra bile maya, bir dizi ikramla kolayca "canlandırılır".Bu yöntemde soğukta muhafaza etme ve saklama konusundaki fikirlerinizle çelişki var mı yoksa böyle bir yaklaşımın var olma hakkı var mı?

Memnunsanız - kullanın, Bkz. # 19. Starterin tür bileşimine bağlı olarak, özellikler değişebilir - ya mayanın baskılanmasıyla asitlikte bir artış (mezofilik MCD'nin baskınlığı) ya da alkolik fermantasyonda bir artış (MCB ile rekabet eden maya). Başlangıç ​​kültürünün kalite göstergelerinin objektif bir değerlendirmesi gereklidir. Her (bir parti undan) kendiliğinden maya için her şey çok bireyseldir. Tahmin etmeyin.

Bir okuyucudan uzun soru:

- Merhaba! "Unlu mamullerin üretimi için teknolojik talimatların toplanması" ndan alıntı:

"Sıvı ekşi hamurun * demlenmeden korunması ...
Sıvı starter kültürünün 10-15 gün muhafaza edilmesi gerekiyorsa, az bir miktarı (5-10 kg) 4-6 ° C sıcaklıkta bir buzdolabına konur.
Fermantasyon işlemine devam etmek için, soğutulmuş ekşi hamur 28-30 ° C başlangıç ​​sıcaklığı ile 1: 1 oranında bir besin karışımı ile tazelenir ve daha sonra tarif ve teknolojik rejime göre tazelenerek gerekli miktarda biriktirilir. üretim döngüsü. "
* Sıvı ekşi hamur -% 72 nem içeriğine sahip ekşi hamur (yaklaşık% 200 fırıncı).

Sorular:

33. Mayayı, niteliklerini kaybetmemek için ne kadar süre buzdolabında tutabilirsiniz?

10-15 günden fazla değil.

34. Farklı nem içeriğine sahip bir başlangıç ​​kültürünü, örneğin% 57 (% 100 fırıncı) veya% 50 (% 71 fırıncı) gibi 10-15 gün gibi uzun bir süre muhafaza etmek mümkün müdür?

Yapamazsın.

35. Koleksiyon,% 50 kalın mayanın (fırıncıların% 71'i) maksimum 24 saat saklanabileceğini söylüyor.

24-48 saat.

36. 30 yıl önce çavdar (buğday-çavdar) ekmeğinin kalitesi çok daha iyiydi, yani ekmeğin tadı daha iyiydi. Şimdi bile, farklı fırınlarda yapılan aynı çavdar-buğday ekmeği çeşitleri çok farklı. Farklı ruhlarla mı ilgili yoksa teknoloji ihlalinin bir sonucu mu? (Moskova).

Teknoloji, saf kültürler üzerinde başlangıç ​​kültürleri kullanılarak takip ediliyorsa, kalite aynı ve 30 yıl önceki ile aynı olmalıdır. Kullanılan unun kalitesi sorusu değirmenciler için bir sorudur.

37. Başlangıç ​​kültürlerini muhafaza ederken, evde sıcaklık rejimine tam olarak uymak, yani üretimde olduğu gibi zaman açısından çok sınırlı olmadığımızda ne kadar önemlidir?

Tüm mikroorganizmaların kendi optimum gelişimleri vardır - sıcaklık, pH, büyüme faktörlerinin varlığı, vb. Sıcaklık çok önemli bir parametredir ve değişimi doğrudan mikroorganizmalar arasındaki orandaki değişikliğe neden olur, bununla bağlantılı olarak marş motorunun kalitesi değişiklikler.

38. Kültürlenmiş maya ilavesi, ekşi mayayla yapılan ekmeğin kalitesini nasıl etkiler (genellikle ekşi mayalı ekmek tariflerine yetersiz miktarda maya eklenir)? Yoksa bir programa uymak önemliyken bu sadece üretim için bir gereklilik mi? Ev yapımı ekşi mayalı ekmeğe maya eklemek ekmeğin kalitesini bozmaz mı?

Hamurun içerisine sıkıştırılmış mayanın katılması, ekmek kırıntısının gevşekliğini etkiler, bu nedenle tat algısında daha fazla gevşer. Organoleptik olarak kırılmamış olmaktan daha güzel.

39. Maya neden kaldırma kuvvetini kaybedebilir?

Maya ölümü nedeniyle - artan asitlik, sıcaklık.

40. Sanayide mayalar, ekmeği patates ve tebeşir hastalıklarından, küf ve mucizevi çubuklardan korumak için özel olarak kullanılmaktadır. Yani, mayada belirli mikroorganizmaların varlığı garanti edilir.
Ev fırıncıları, pişirildikten sonra ekmeği koruyan bir mayayı muhafaza etme fırsatına sahip mi? Yani, fermentler çıkarıldığında bu mikroorganizmalar, örneğin propiyonik asit MCB orada bulunur ve ferment eklendiğinde oradan kaybolmaz.

Ne için? Patates hastalığı piştikten 72 saat sonra kireçli, küf oluşabilir. Çok uzun süre saklamayın, taze yiyin. Propiyonik asit bakterileri bir su unu süspansiyonunda gelişmez - çukur yok. maddeler ve büyüme faktörleri.

41. ve muhtemelen ikinci soru, eğer mümkünse ...Hamur, ekşi hamurlar ve ekmeğin pH'ı için TTA'yı yeniden hesaplamak için tablolar veya grafikler var mı (GOST'lerde olduğu gibi, aktif asitlik için titre edilebilir asitlik, pH metre veya turnusol kağıdı ile ölçülebilir). Veya fermantasyon işlemi sırasında ekşi maya / hamur / hamurun alkali ile titrasyon yapılmadan GOST'lerde belirtilen asitliğe ulaşıp ulaşmadığını öğrenmenin alternatif yolları var mı?

Varlar, ancak titre edilen ile% 100 korelasyon göstermiyorlar, çünkü pH ortamın tampon kapasitesine ve üretilen asitlerin bileşimine (oranına) bağlı - kalın bir kıvam için, bir sıvı için bazı değerler - diğerleri. Titre edilebilir asit, üretimde kaliteyi kontrol etmenin en kolay yoludur, hiçbir şey daha kolay olamazdı. Yalnızca taşınabilir pH metre.

42. Sovyet döneminde, titre edilebilir ve aktif asitlik arasındaki ilişkiyi belirlemek için bir talimat, ayrıca bu değerlerin ilişkisini gösteren bir tablo onaylandı. İlk defa böyle bir tablo, Gomel Ölçüm Aletleri Fabrikası tarafından üretilen bir pH metreye ek olarak yapıldı. İşte bu tablodan bir pasaj:
- 0,4 kg ağırlığındaki 1. sınıf buğday unundan yapılmış "dilimlenmiş somunun" aktif asitliği = pH 5,63, titre edilebilir asitlik = 3º.

41 numaraya bakın. Titre edilebilir asitliğe bağlı olarak pH metreyi karşılaştırmak (kalibre etmek) gerekir. Titre edilmiş daha doğru bir göstergedir.

Ekşi mayada, Hugo Herbe sistemine göre kendiliğinden fermente OLMAYAN ve orada hangi türler baskın olan hangi mikroflora mevcuttur?

Hangi saf kültürlerin katkıda bulunduğu ve egemen olduğu. Bu (su-un) ortama özgü olmayan mikroorganizmalar getirdiyseniz, bunların yerini endojen un mikroorganizmaları alacaktır.

İnternette "katil maya" ile ilgili popüler bir soru ve konu, mayanın sözde Hitler'in Rusya halkını yok etmek için kullandığı gizli silahı.
Popüler "katil maya" efsanesi hakkında bir profesyonelin görüşünü duymak isterim. Ve sorular:

43. Kültürlenmiş maya bazlı ekmek zararlıdır, ancak mayalı ekmek sağlıklıdır - bu doğru mu?

Değil. Maya her yerde aynıdır - Saccharomyces cerevisiae türü. Ekşi mayada başka mayalar da bulunabilir.

44. Hangi ekmek daha sağlıklı, kendiliğinden fermente edilmiş ekşi mayalı ekmek veya mağazadan satın alınmış maya ekmeği olur?

Spontan mayalı ekmek, standartların gerekliliklerini karşılamayabilir ve bilinmeyen (mayaya bağlı olarak zararlı metabolik ürünler dahil) metabolitler içerebilir. Sıkıştırılmış maya ekmeği güvenlidir.

45. Pişirme sırasında maya ölür mü? Bu termofiller doğada mı yaşıyor yoksa özel olarak yetiştirilmiş bir maya türü mü? Bu termofiller GDO'lu mu, GDO'lu değil mi? Genelde mayasız ekmek var mı (yani mayasız ekmek değil, hangi fermantasyonun sağlandığı)?

Ölüyor !!!
Termofilik var. Neden buna denir? Sadece optimum sıcaklıkları 38-45 ° C'dir ve 60-65 dereceye yükselir. ölürler. Hücre duvarı sıcaklıklara dayanmaz.
Mayasız ekmek yoktur, "sıkıştırılmış maya kullanılmadan" hazırlanır. Sıkıştırılmış maya kullanmadan ekmek yapılırken maya un, ekşi hamur ile girerek hamurun fermantasyonu sırasında gelişir.

[Pekala, dairemde daha sıcak bir yerim yok]

İlk mayamı koydum. 20 saat oldu - ona hiçbir şey olmuyor. Bir partizan olarak sessiz. Sıcaklık 24 - Pekala, dairemde daha sıcak bir yerim yok, pilin üzerinde duruyor Muhtemelen-marna pratsya (Ukraynaca), yani kötü iş

Merak etme, sadece üçüncü gün hareket etmeye başladım. Ve beşinci gün hazırdım. Ve mutfakta dolabın içinde aynı sıcaklıkta yetiştirdim.

Tatyanka, desteğiniz için teşekkür ederim.
Genel olarak, canımı besledim - bekleyeceğiz

Tatyanka, desteğiniz için teşekkür ederim.
Genel olarak, canımı besledim - bekleyeceğiz

Teşekkür! : girl_curtsey: Bekle, bekle. Muhtemelen her 10 dakikada bir izledim, bir tavuğun ve yumurtanın onunla nasıl koştuğunu hatırlıyorum. : girl_red: Ve sonra aldı ve ayağa kalktı ve ben mutluydum.

[2 parçaya böldük ve HEMEN bir parçadan ekmeği ve ikinci parçayı - depolama için pişirebilirsiniz]

Yaşasın, başlangıç ​​kültürüm 40 saat içinde köpürdü ve ikiye katlandı. Doğru anladım ki 3 gün sonra (eğer tekrar iki katına çıkarsa) 2 parçaya böldük ve HEMEN bir parçadan ekmeği ve ikinci parçayı - depolama için pişirebilirsiniz

[2 parçaya böldük ve HEMEN bir parçadan ekmeği ve ikinci parçayı - depolama için pişirebilirsiniz]

Yaşasın, başlangıç ​​kültürüm 40 saat içinde köpürdü ve ikiye katlandı. Doğru anladım ki 3 gün sonra (eğer tekrar iki katına çıkarsa) 2 parçaya böldük ve HEMEN bir parçadan ekmeği ve ikinci parçayı - depolama için pişirebilirsiniz

Bu doğru, bu doğru. Ancak yine de oldukça zayıf olabilir ve örneğin, güvenlik nedeniyle hamurun kaybolmaması için biraz maya ekledim. Ama maya olmadan yükselirse, o zaman kesin olarak hazırdır.

Ve şu sorum vardı: kız-q: Çavdar ekşimayım bir aylık. Buzdolabından çıkarırım, ısıtırım, bir kez beslerim ve nasıl ikiye katlanırsa, ikinci kısım tekrar buzdolabına girer. Bugün tam olarak bunu yaptım - ekmek mükemmel çıktı Marşı oradaki buzdolabına +5 koydum, ama yine de büyüyor Mayanın bu tür davranışı normal: kız-th: ve bu ne anlama geliyor?

Marşı oradaki buzdolabına +5 koydum ama hala büyüyor

Çıkarabilir, karıştırabilir ve geri koyabilirsiniz. Görünüşe göre bugün eğlenceli bir ruh hali içinde. Ya da karışmanıza gerek yok. Büyüdüğünde ve sakinleştiğinde +5 olana kadar ılıktır.

[Viki]

Viki, Tavsiye için size tekrar geleceğim Çavdar mayasıyla her şey yolundaysa, buğdayda işler pek iyi olmaz. Çavdarı aşırı besleyerek aldım ve her şey aşağı yukarı normaldi, ama en son beslendikten sonra çok kötü bir şekilde yükseldi ve bugün hiç yükselmedi (neredeyse yarım gün geçti) içinde sadece kabarcıklar var ve bu kadar. Öyleyse onunla ne yapmalıyım? Gençleşebilir mi (burada bir şekilde onun hakkında yazılmıştır) veya yeni bir tane başlatabilir mi? Bu yüzden bugün ekşi mayalı krep beklemedim

... bugün hiç yükselmedi (neredeyse yarım gün geçti) içinde sadece kabarcıklar var ve hepsi bu. Öyleyse onunla ne yapmalıyım?

Büyük olasılıkla sorun, onu henüz "hissetmemenizdir". İçerideki kabarcıklar canlıdır, ancak kendilerini kaldıramazlar. Çavdar unu ve buğday ununun farklı yoğunlukları vardır. Bir dahaki sefere beslediğinizde onu daha kalın yapmayı deneyin. Yüzde 10 - 20 unu ekleyin Yardımcı olmazsa (ve yapmalı) - bir numara daha atacağım. Sadece lütfen canlı mayayı atmayın. Buğday kaprisi. Ama kendilerini evcilleştirmeye borçludurlar.

[Viki,]

Viki, dediğini yaptım. 100 gram ekşi maya aldım, 100 gram un ekledim ve 70 gram su karıştırdım, kalın çıktı, yarım gün yanımda durdu ve küçük kabarcıklar var ama artış yok

... küçük baloncuklar var ama yükseliş yok

Kaprisli hanımınız kendini kaldırmazsa, beslenirken buğday ununa bir kaşık dolusu çavdar unu serpmesi gerekecektir. Belki un sevmiyordur?

Ve benim durumum Fragolina'nın anlattığına benzer. İki gün önce onu buzdolabına koydum - bugün bakıyorum ve boyutu iki katına çıktı ve kabarcıklarla. Çavdar ekşi mayası, buzdolabında +8. Ne yapmalı veya nöbetçi mi?

Valeria 12 normal çıktı. Ayrıca buzdolabında büyüdü ve sonra sakinleşti))) anladığım kadarıyla sonunda soğudu.

[Fragolina]

Fragolina

Viki bir soru olabilir - çavdar marşı buzdolabında saklanırsa ve çok sık ekmek pişirmezseniz, başlangıç ​​zamanlamasına ve ne kadarına göre beslenmelidir?

[Viki]

VikiCevap vermediğin için teşekkürler. Soru kaldırılır - cevap bulunur

[Viki]

VikiCevap vermediğin için teşekkürler. Soru kaldırılır - cevap bulunur

Bunu kaçırdım, değil mi?
Oh, o tatiller ...
Özür dilerim

Merhaba!
67 sayfaya kadar okudum. Her şey net görünüyor ... Mayaya yaklaşana kadar.
Dün 3 kez besledim, ilk sayfada yazdığı gibi her şeyi yaptım. İlk iki gün, maya biraz köpürdü ve hacimde artış olmadı. Dün buna dayanamadım ve ellerimle karıştırmaya karar verdim (Viki'nin gerekli bakteriler olduğunu yazdığı gibi). Sabah iki kez kalktı. 2 yemek kaşığı aldım. kaşıklar (100 gram) başka bir kavanoza aktarılmış ve 100 gram su + 100 gram un ile beslenmiştir. Ama geri kalanını atmadım ve ya yenisinde bir sorun varsa. Akşam eskisini besledi. Şimdi her ikisinin de boyutu artıyor. Ve onlarla ne yapacağımı bilmiyorum.
Yarın eskiden ekmek pişirirseniz, kullanabilir misiniz yoksa 50 gramla beslenmeye başlamak daha mı iyi? Onu atabilirim (yazık olmasına rağmen, dört gün içinde yerli oldum). Darnitsky Ekmeğini GOST'a göre denemek istiyorum.
Fırın fırında ise fırın özel olmalı mı? Yoksa basit bir de iş görür mü?

[Galina]

Fırın fırının içindeyse fırın özel olmalı mı? Yoksa basit bir de iş görür mü?

Galina, başlayanların saflarına hoş geldiniz!
Herhangi bir fırın iş görür. Fırın kalıbın içindeyse, başka hiçbir şeye gerek yoktur. Belki de fırın için bir termometre gerekli değildir.
Ve maya ile ne yapacağınız size kalmış. Darnitsky pişirmiş gibi öyle bir miktarla yapardım.

Viki, teşekkürler. maya yükselir, karıştırılır ve buzdolabına konur. Ekmek pişirmenin bu kadar çok olumlu duygu getirdiğini hiç düşünmemiştim. Daha önce ekmek yemedim. Şimdi maya gibi büyüyeceğim.

Ve buzdolabımda 35 gram başlangıç ​​(sonsuz çavdar ekşi) varsa, tarife göre ihtiyaç duyulan 300 gram ekşi mayayı elde etmek için nasıl beslemeliyim? Maya verimi için herhangi bir hesaplama var mı?

) 300 gram maya elde etmek için nasıl beslenir

İlk beslemede 50 gr un ve su, ikincisinde 100 gr.
Ekşi hamur çavdar ise hemen 150 gr un ve su yapabilirsiniz.

[Viki]

Viki, teşekkürler - o kadar da zor olmadığı ortaya çıktı. Tüm dahice basittir

Merhaba, tavsiye için yardım edin lütfen. Uzun zamandır ekşi mayalı ekmek pişiriyorum ama son zamanlarda öyle bir sorun oldu ki hamur kabarmıyor ... Önceden ve şimdi her şeyi aynı tarife göre yapıyorum ve hamur her zaman tanım gereği. Doğru zaman gelmişti, ama şimdi güçlükle yükselmişti. Biraz daha bekleyip pişiriyorum ve tabii ki çatıyı havaya uçuruyor. Anlamadığım sorun nedir ???

Merhaba! Özür dilerim, ama buzdolabına koymadan önce, kaldırdıktan sonra mayayı karıştırıp düşmesi ve çıkarılması gerekiyor mu? Bir kapakla veya delikli bir kapakla mı kapatıyorsunuz?

Platonca, mayayı karıştırmana gerek yok. Kapaklı ve deliksiz plastik bir tepside saklıyorum, aksi takdirde kabuk daha hızlı görünür.

Herkese iyi günler! Sadece ekşi hamur üzerinde pişiriyorum (bazen preslenmiş diğerlerinde). Sonsuz çavdar benimle yaklaşık bir yıl yaşadı, evet, görüyorsunuz, "yorgun", ya üst pansumanı kaçırdım ya da zamanında "öğütün" - toplamayı bıraktı ve koku değişti (iptal ettim, daha fazla uzatın). H-ke'mde San Francisco'dan getirilmiş kuru bir kültürüm vardı. Soyulmuş çavdarın 5. gününde, ihtiyacınız olan şey oldu. Darnitskiy pişmiş (ekşi hamurun kaldırma kuvveti, maya nereye gitmeli, genç olmasına rağmen "daha fazla" dır). Ama şimdi, standart bir şekilde davranmıyor ya da "genç (ekşi hamurların) nasıl davrandığını" unutmuşum. Konuda benzer bir şey okudum. Sorunun özü: Pişirme için ihtiyacım olduğu kadar alıyorum, kavanozda 50 gram bırakıyorum, kalın ekşi krema kıvamına gelene kadar ve üst raftaki oyuğa kadar 100 g un, su ekliyorum (+ 10 + 12). Ertesi gün - güzel bir dışbükey "kürek" ile ikiye katlamıştı, akşam düzleşti, hafifçe düştü, parlak bir alkol-sirke kokusuyla sakinleşti - sanki "yemek istiyormuş" gibi ve bekliyordum 5 gün içinde onunla "tanışmak" için ... neden anlamıyorum? Sanki daha düşük bir sıcaklıkta, doğru mikroflora oranını korumak için tavsiye edilmez ... Ondan önce haftada bir kez besledim ve her şey yolundaydı. Gözlemlerinizi paylaşın lütfen.

Konunun yazarlarına ve üyelerine çok teşekkür etmek istiyorum!
Hepinize teşekkürler, bir aydır ekmeğimizi ana çavdarda ekşi mayayla yiyoruz. Ayrıca buğday, eskiden gri olduğu için çok lezzetli!
İlk başta büyümek istemedim, ancak tavsiyelerden, özellikle de uv.Arka ve uv.Viki'den çok fazla bilgi aldım ve sadece destek aldım!

Arkadaşlar! Lütfen tavsiye ile yardım edin!
Bir aydır ekşi maya yetiştirmeye çalışıyorum - hepsi boşuna. Ne kadar azap mahvetti, ne kadar güç! Ve en önemlisi, sorunun ne olduğunu anlayamıyorum? Her zaman maya (çavdar) ilk beslenmeden sonra üçüncü gün ölür. Zaten farklı su denedim ve oranlar farklı ve taslaksız bir dolapta duruyor.En garip olan şey, ikinci günde maya her zaman harika görünüyor ve beslendikten sonra uçup gidiyor, mayalanıyor, ekşi.
Senin için çok kolay, bir sır paylaş

ikinci gün, maya her zaman harika görünür ve beslendikten sonra uçar, mayalanır, ekşi.

Ve orada. İlk başta ekşi oluyor. Hem iyi hem de kötü bakteri toplar. Sonra "kokuşmuş fermantasyon" süreci başlar (üzgünüm, ama bu şekilde adlandırılır). Çok kötü kokuyor ve içeride bir bakteri savaşı sürüyor. İkinci aşama - MK fermantasyonu - pratikte hareket etmez. Maya için besin görevi görecek laktik asit bakterilerini biriktirir. Yeterince olduğunda, son aşama başlar - maya fermantasyonu. Maya doğuracak.
Biri haftada beş gün sürüyor.
Sabırlı olmalısın ve beslenmelisin ... beslenmelisin ...

Cevabınız için çok teşekkür ederim! Doğru anladım - eğer maya yükselmezse, kabarcıklar oluşturmazsa, o zaman her gün beslemek kesinlikle gerekli mi?

maya kabarmazsa ve kabarcık oluşturmazsa, onu her gün beslemek kesinlikle gerekli midir?

Doğru şekilde. Mayanın yetiştirilmesi sırasında bu şekilde davranması gereken bir aşama vardır. İlk önce, içinde bir şey olduğunu göreceksiniz, sonraki aşamada, süreçler içeride gerçekleşecek ve size görünmeyecek. Ve sadece üçüncü aşamada yükselişi göreceksiniz. Yani hazır.
Göreviniz ne olursa olsun aşırı ısınmak değil saatlerce beslenmektir. Sıcak sever, ancak oda sıcaklığında büyütmek, en az bir saat boyunca 30 ° C'nin üzerinde aşırı ısıtmaktan daha iyidir.

[Vika]

Vika,
Dünden önceki gün ekşi mayayı elma suyu ve çavdar unu kalıntılarına koydum - dün değişiklik olmadı, dün 100 gr un ve 110 su ekledim - korkarım bugün benim için soğuk olmayacak, muhtemelen. Yoksa yanlış bir şey mi yapıyorum? Her seferinde ev yapımı elma suyundan bir süspansiyon atmak üzücü, en azından değerli bir şeyin çıkacağını düşündüm - ama hayır

[Lena]

Lena, anladığım kadarıyla elma suyu ev yapımı. Taze. Mantıklı olacak, ama çok yakında değil. Fermente olana kadar taze, birkaç gün geçecek. Genellikle, daha hızlı olması için, meyve suyu bir gecede veya daha fazla bırakılır, böylece ampuller görünür ve ardından un eklenir. Ama ona tam anlamıyla yiyecekle birlikte bir tutam şeker verebilirsiniz. Daha hızlı gidecek. Her durumda, bir hafta beslenmeniz gerekir. Ama zaten su + un.

[Viki]

Viki,
Bir şey bana yarın onu atacağım gibi görünüyor - bana kalıbın tepesinin beyaz ve kabarık olduğu ya da belki de sadece rüzgarlıydı, göremedim. Ancak süreç başladı - bu kesin. Daha çok un ve su ekledim.

[Vika]

Vika,
Bu sabah neredeyse kutudan kaçtı - bir tencereye koymak zorunda kaldım)))

Neredeyse bankadan kaçıyordum

Süreç başladı!
Hiçbir şey, yakında sessiz olacak. Ve sonra aniden bam ... ve tencereden uzaklaş
Ve beyaz ve kabarık - görünüşe göre meyve suyu baloncuklar uçuruyor. Bir keresinde benzerini olan bir kavanoza baktım ve burnuma baloncuklar fırlatalım. Muhtemelen şampanya olduğunu düşünüyordu ... ama altıncı günde tatlı suda kuru üzüm vardı sanırım.

[Viki]

Viki,
Vika, beni bırakmadığın için teşekkür ederim) hepsini dün buzdolabına koydum - paylaşacak güç yoktu) Ugh, sadece beslemeyi unuttum - sadece okudum

beslemeyi unuttum

Oh hayır hayır hayır

İyi akşamlar, lütfen bana bu ekşi mayayı problemsiz pişirdiğimi söyleyin, ama gerçek şu ki, 4. günün ekmek sepetinin içinde bir parça ekmek bir şekilde ortalıkta yatıyordu onu çıkardım ve küfle kaplı olmasına şaşırdım , lütfen bana bunun normal olduğunu veya bir şeylerin yanlış olduğunu söyle, sadece ekmeğin ekşi mayada küflenmediğini söylüyorlar, ama sadece kuruyor, şimdiden teşekkürler !!!

Tamamen unuttum, lütfen söyle bana, burada bir ekmek makinem var scarlet sc 400 ve bu yüzden 400 gram un ve sudan oluşan bir yatakla ilgileniyorum 250 kalıbın tabanına yükseliyor, bana bu normal mi yoksa olmalı mı? daha fazla mı yükseliyor? hamur karıştırıldığında, formun yarısı yükseldiğinde tüm formdan 1 | 4 çıkıyor, deneyimli uzmanların tavsiyesini soruyorum, bu norm mu yoksa daha mı yükselmeli?

[serg305]

serg305 , Nasıl olması gerektiğini bilmiyorum ama ekmeğim en az bir hafta, hatta daha fazla küflenmiyor. Ama kalıntılar var, bu yüzden bayatıyorlar ve küfle kaplanıyorlar. Bunun kaçınılmaz olduğunu düşünüyorum.
Teste gelince, bana göre daha yükseğe çıkması gerekiyor. Hamuru bir pişirme kabına koyduğumda da 1/3 çıkıyor ve sonra kubbe kalıptan çıkıyor.

[Tatjanka]

Tatjanka, ipucu için teşekkürler, bu yüzden şüpheler beni kemirmeye başladı, muhtemelen biraz buzdolabının daha fazla ihtiyacı olduktan sonra uyanmak için mayayı verdim! Genelde bir bardağa 4 yemek kaşığı için yeterince zaman bulamıyorum ve ılık bir su var ve 30 dakika buna değer, muhtemelen bu yüzden kötüleşti ve uzun süre beklemek çok kötü, o kadar beklemek gerekiyor 6-8 saat kadar ama çavdar ekmeği programını koymadan önce yükselsin o zaman tekrar karıştıracak ve 2 saat arayla ikinci kez yükselmeyi başardı veya belki maya mayalanmışsa, yenisini dene, koyabilirsin!

Her zamanki formlarda ekmek pişiriyorum. Bir kalıp yerine sadece bir tavada olduğunda. Gazlı fırında. Eskiden ekmek mükemmel derecede yükselirdi ve yumuşardı. Şimdi, ekmek ne kadar un alırsa alın, kabarmaz, basitçe yayılır veya biraz yükselir ve tek kelimeyle ekmek çalışmaz. Ekşi mayalı ekmek pişiriyorum. İnsanlara sordum, maya ile pişirenlere, unla aynı problem, ne alırlarsa, maya ile bile ekmek kabarmıyor, yani işe yaramıyor. Şimdi bize ne tür un satılıyor.

Belki de fırının tamamen çavdar ekmeği değil, 200 gram soyulmuş çavdar unu ve 200 gram buğday duvar kağıdı olması nedeniyle kötü bir şekilde yükselmeye başladı.

Yüksek kaliteli bir mağazada un alıyoruz, farklı üreticileri aynı şekilde alıyoruz ve aynı zamanda yükselmiyor

Sevgili Wasabi, iri unla ekmek pişir, bu ifade için kusura bakma ama birinci sınıf un dolu!

[serg305]

Buzdolabının daha çok ihtiyacı olduktan sonra uyanmak için biraz maya veriyorum! Genellikle 4 çorba kaşığı bir bardağa koyarım ve ılık su var ve yaklaşık 30 dakikaya mal oluyor ve işte

serg305, Asla buzdolabından sonra pişirmiyorum. Onu çıkarıyorum, ısınması için veriyorum ya da ona sadece ılık su ve un veriyorum, sonra yükselmesine ve harekete geçmesine izin veriyorum. Ve onun yemeğini üçe böldüğümde ve onu iki kez beslediğimde (önce üçte bir, sonra üçte iki), ekmeğin kalitesi çok daha iyi. Vaktiniz varsa, bir kez deneyin, karşılaştırın.
Ekmeğinizle iyi şanslar!

Şimdi çok teşekkür ederim ve yapıyorum !!!