Sıvı ekşi hamurun kalın hale dönüştürülmesi

Sıvı Fransız ekşi hamurunun kalın hamur haline dönüştürülmesiyle ilgili küçük bir fotoğraf raporu hayal edeyim.
50 gr olgunlaştırılmış sıvı Fransız ekşi hamurunu alın

Hava kabarcıklarıyla iyice doyana kadar 50 gr su içeren bir çatalla iyice çırpın.


100 gr un ekleyin ve hamuru yoğurun

Folyo (torba) ile örtün ve 12 saat yalnız bırakın. Bu zamandan sonra mayamız böyle görünüyor


Yapı bu


Görsel yönelim açısından bu bilginin sizin için faydalı olacağını düşünüyorum.

[Kava]

Teşekkür, Kava görsel bilgi için
Kalın bir mayaya çeviri ne verir? Yemler arasındaki süre uzuyor mu? Beslenmesi gerektiği nasıl belirlenir? Aynı koşullarda saklayın (sıcaklık, aydınlatma, hava erişimi)? Lütfen tüm bu soruların cevaplarını bulmama yardım edin
🔗

Pek çok maya çeşidi vardır. Fransa'da nispeten yakın zamanda yaygınlaşan sıvı. Çok sayıda baloncukla karakterizedir ve karıştırılması ve ölçülmesi kolaydır. Hafif meyvemsi bir tada sahiptir ve dilde tatarsanız ne kadar yumuşak olduğunu hissedersiniz ve asitliği hemen hissedilir.

Kalın bir ekşi maya, geleneksel Fransız, oldukça yoğun, yavaşça mayalanır (fırıncılar hamurlarında asit üretimini sınırlamak istedikleri için Fransız tariflerinde bir artıdır). Sıvı ekşi hamurun aksine, daha karakteristik ekmek kokusuna sahiptir, kokusu daha zengindir ve tadına bakarsanız asidi yavaş yavaş hissedersiniz, dilinizde gelişir gibi görünür.

Ekşi hamur, son beslemeden 8-12 saat sonra tam güçte olur ve ardından hızla zayıflamaya başlar. 24 saat içinde kullanılmalı veya yenilenmelidir.
Ekşi hamurun haftada en az bir kez beslenmesi (tazelenmesi) önerilir. Mayayı, serbest kalma sürecinin yavaşladığı buzdolabında saklamak gerekir (uykuya dalmış gibi görünüyor).

Siteden bilgi kaynağı 🔗

Kava! ama lütfen söyle bana mayayı buzdolabına hemen mi yoksa daha sonra "neşelenmeye" başladığında mı? buzdolabınızda ne var yoksa sıcaklık önemli değil mi? ve böyle bir mayada% kaç nem elde edilir?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 hemen buzdolabına maya (herhangi) konulmamalıdır. Sıcak olması gerekiyor. Buzdolabında sıcaklığı 10 *'un altına ayarlamıyorum, ancak belirli bir değeri var (daha düşük sıcaklıklarda belirli bir laktik asit bakterisi ölüyor ve yabani maya veya diğer bakteri türleri kalıyor). Nem, un: su oranına göre belirlenir. 100 g un: 50 g su alırsam, nem içeriği yaklaşık% 60 olan kalın bir ekşi hamur elde ederiz. Genel olarak, nem içeriği% 60-80 olan kalın ve sıvı olanları -% 125-150 kullanırlar.
Burada oldukça fazla yararlı bilgi bulunabilir. 🔗

Ve matematikle zor anlar yaşayanlar için de mümkün! Nem nasıl hesaplanır? Mayayı ne kadar sıcak tutuyorsunuz? buzdolabından sonra, pişirmeden önce kaç kez beslemelisiniz yoksa bir besleme yeterli olur mu? Sıvı olanımdan biraz ayırdım ve onu kalın olana aktardım, sıvı olan beni sürdüğü için günde 3 kez beslerim, elbette ve iki beslemeye aktarırsanız, bir tür yabancı koku çıkıyor. Bana ne diyebilir misin ŞİMDİDEN TEŞEKKÜRLER

Matematikle ilgili olarak, karşılaştığım dönüşüm formüllerine de anlayışımın ötesinde görünüyor. Sadece ekşi maya dikse, ağırlıkça 2/3 un ve 1/3 su içerdiğini biliyorum. Ve eğer maya sıvı ise, o zaman ağırlıkça yarısı un ve yarısı su içerir. Bu, tarife göre gerektiği kadar ekşi maya almanıza izin verir.

Sıvıyı daha çok seviyorum (daha sık beslenmesi gerekse de), ancak hem tarifleri yeniden hesaplamak hem de görünüşü / kokusu açısından benim için daha kolay, neye ihtiyacı olduğunu belirlemeyi oldukça kolay öğrendim (beslenme, serinlik, sıcaklık vb. .). Benimkini günde 2 defadan fazla beslemiyorum.

Ekşi maya, kalitesini uzun süre, aylarca ve yıllarca muhafaza etmek için muhafaza moduna alındığında, daha yüksek oranlarda "ekşi maya: taze hamur" ile düzenli takviyeler yapılır. Örneğin, 1: 3, 1: 5, 1:10 veya 1:20. Taze hamurun mayalı hamurla oranı ne kadar yüksekse, bitmiş ekşi hamur o kadar az asidik olur ve hafif asidik ekşi maya ekmekleri için o kadar uygundur. Tuzlama seçeneği ayrıca fermantasyon sürecini yavaşlatır ve pansumanlar arasındaki aralıkları uzatır.

Tarife göre 500 gr olgun mayaya ihtiyacınız varsa, 250 gr olgun alın, 250 gr taze hamurla besleyin ve 4-5 saat sonra 500 gr olgun mayaya sahip olacaksınız. Veya 10 gr ekşi maya alın, üzerine 200 gr taze hamur ekleyin ve 8 saat sonra pişirme için 210 gr olgun ekşi maya elde edin. Yani, nihai miktar ve oran sizin işinizdir.

Ayrıca doğrudan mayalı hamur (yani kalın ekşi hamur) kullanabilir veya üzerine bir hamur (yani sulu hamur) yapabilir ve ancak o zaman ekmek pişirebilirsiniz. Pek çok seçenek var, hepsi zamanın mevcudiyetine, pişirme sıklığına, tat tercihlerine vb. Bağlı.

Ekşi hamurlar hakkında birçok değerli bilgi burada
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
ve burada 🔗

Sabrınız ve açıklamalar için harcadığınız zaman için çok teşekkür ederim, bağlantılarınızdaki bilgileri zaten okudum, sadece sıvıyı kalına dönüştürme örneklerinizle ilgilenmiştim, bir zamanlar LiveJournal'dan Misha ile yazışmıştım, muhtemelen size tanıdık geldiğinden, sıvı maya kullanıyor, ancak kalın ekşi mayalı ekmeğin daha ilginç olduğunu da söylemişti.

[Kava]

Leavens hakkında yazdığın materyali okudum, Kava, bu başlıkta tavsiye edildi ve sıvımın daha iyi olduğuna karar verdim, buna zaten alıştım. Günde bir kez beslenmeyi öğrendim, ekmek ve hamur işinde iyi çalışıyor, bu yüzden iyiden iyiyi aramayacağım.