"Ebedi" maya

kesinlikle! zaten işe yaradı!

Delikli bir kapak aldım (genellikle bu, sıcak tuzlu su dökmeniz gerektiğinde konserve yapmak için kullanılır). Çok rahat kapak. Mutfaktaki masanın üzerinde bir maya var ve bu kapakla örtülünceye kadar kabuk oluşuyor ve 4. gün elma kokusu, böyle ıslatılmış elmalar görünene kadar.

Ekşi maya gurularının yorumlarını duymak isterim
Çavdar ekmeği yaptım (Darnitskiy) Tamamen memnun olduğumu söyleyemem, çatısı yırtılmış ve bir tür paçavra içinde, ama uzun süre görmesine izin vermedim, "Fransızca" da pişirdim ekmek "programı. Ama en ilginç olanı: ekmek 28 Eylül Cumartesi günü pişirildi. akşam yemeğine daha yakın. Belirgin bir parlak ekşilik vardı, tadıyla karşılaştırılacak hiçbir şey yok, ama hızlı maya ile yaptığımdan daha iyi. Bugün pazartesi, yani ekmek pratikte 3 gün yattı ve siz ne düşünüyorsunuz? Böyle korkak bir tat ortaya çıktı, orada olmasa da kimyonun ağızda kalan tadı bile hissedilmeye başlandı. Öyleyse soru şu - genç bir mayaya sahip olduğum ve ekmekte olgunlaştığı için mi yoksa mayalı ekmeğin bir özelliği mi?

kesinlikle! zaten işe yaradı!

Tünaydın! bu yüzden sonsuz çavdar mayasını koydum ... ilk gün bir patlama ile çalıştı !!! artış 2,5 kattı ... 1,5 litre karıştırıldı. kavanoz ... ikinci gün kaçacağı korkusu vardı, bu yüzden oldu ... beslendikten beş saat sonra ekşi maya kaçtı ... içeriği tarttıktan sonra, 80 gramın kaçtığı belirlendi .. . her şey gece oldu, sabah masrafları çözüldü, püre kokusu, sadece kavanozun dışını temizleyip yıkadı, içindekileri karıştırdı ve sıcak bir yere koydu ... son üçüne kadar, beslenmek için 14 saat daha ve saat başı yapmaya karar verdim.
Lütfen bana her şeyi doğru yapıp yapmadığımı söyler misin?
Şu ana kadar bu konuda sadece 40 sayfa okudum ama tüm konuyu tamamen okuyacağım ... HER ŞEYİ BİLMEK İSTİYORUM !!!
Geri bildirim için herkese şimdiden teşekkür ederiz.

Daha bilgili insanların size söyleyeceği şeyi bekleyin.
Ama bence doğru olanı yapıyorsun. Mayam da ikinci gün yerleşti ve üçüncü beslemeden sonra bile fazla kabarmadı, ancak dördüncü günde yükseldi. Sıcak bir yerde değil, sadece mutfakta duruyordum, ama burada 24 derecem var.
Sadece daha büyük bir kavanoz alabilir, aksi takdirde aniden 5-6 gün olgunlaşırsa, o zaman zaten çok olacak ve kesinlikle 1,5 litrenizden kaçacaktır.

Bir gece kaçışından sonra, ikinci günün sonunda sıcak bir yerde, maya tekrar çalışmaya başladı ve yaklaşık 0,5 oranında yükseldi ...
akşam, her zamanki gibi, saatle beslendim ve yine oldukça yoğun bir çalışma fark ettim ... yatmadan önce müdahale ettim ve gecenin ortasında tekrar kaçacağı korkusuyla kıpırdanarak uyandım ... yükseliş iki kez oldu diye düşündüm eğer sabah aynı olursa, o zaman muhtemelen ekmeği koyarım, ancak sabah yükselişi pişirme için yeterince güçlü değildi ... Onu bırakıp tekrar beslemeye karar verdim. dördüncü günün saati ...
Sabah yeterince güçlü bir maya görmek için nasıl tahmin edebilirim ve ne yapmalıyım?

Dördüncü günde her zamanki gibi (100x100) dün 21-00'de besledim ... 22-30'da ekşi maya zaten iki katına çıktı, ancak sadece bir buçuk saat geçti ... Acilen ekmek koymaya karar verdim .. Bol miktarda buğday unu vardı ve bir nedenden dolayı HP Panasonic'in tarifine göre Fransız ekmeği pişirmeye karar verdi.
200g bir kovaya yüklendi. başlangıç ​​kültürleri 300g. buğday unu c. ile., h. l. tuz ve 50g. Tereyağı. HEPSİ!
10 dakika yoğurdum ve yattım ... her saat başı bütün gece uyandım ve hamurun yükselişini izledim ...
Sonuç olarak, sabah saat 6'da yarım kova hamur vardı ... HP'den bir kova çıkardı ve akünün üzerine koydu ... 7-00'de test zaten 3/4 kova oldu ... çünkü artık bekleyecek zaman yoktu ve zaten 8h artıyor. 30 dakika.1 saat pişirin ...
ekmek artmadı, çatı ne dışbükey ne de çökmüş (düz), tadı harika ...
şimdi önce ekmeğin Fransızca olması gerektiği gibi çıkmama nedenlerini (hataları) analiz edeceğim ve sonra doğru düşünürsem cevapları bekleyeceğim ...
yani...
1. maya çok genç ve karıştırmadan önce en az 2,5 saat beklemek gerekiyordu
2. Fransız ekmeği için çavdar ekşi mayası ve buğday tercih edilir
3. buğday unu c. itibaren. ve birinci sınıf daha iyiydi
4. Yoğurmadan hemen sonra bataryanın üzerinde muhtemelen bir kova hamur bulundurmak gerekliydi.
Genel olarak, muhtemelen ilk ekşi mayalı ekmeğimden memnunum ... Onu mahvetmedim ...
ve maya sabaha kadar yükselmeye devam etti ve sabah gerçek elma gibi kokuyordu ...
Sizden eylemlerimi ve hatalarımı analiz etmenizi rica ediyorum ...
Her sayfada bir konuyu okudum ... 6 gün boyunca okudum

[polugal]

polugal, ilk çocuğunuz için tebrikler!
Biraz yorum yapmama izin verin:

1. maya çok genç ve karıştırmadan önce en az 2,5 saat beklemek gerekiyordu

Burada, bence hiç hata yok, çünkü sürekli olarak "ikiye katlanmış - toplu halde" formülünü uyguluyorum. Ve genç olduğu gerçeği, 50 gr yağla baş etmesi büyük olasılıkla zordu. Ama o yaptı.

2. Fransız ekmeği için çavdar ekşi mayası ve buğday tercih edilir

Fransızca için arzu edilen buğdaydır ve çavdarda "Fransızlara dayalı" ekmek alırsınız.

3. buğday unu c. itibaren. ve birinci sınıf daha iyiydi

Ve işte bir zevk meselesi. Deneyene kadar hangisinin daha iyi olduğunu bilemeyeceksiniz.

4. Yoğurmadan hemen sonra bataryanın üzerinde muhtemelen bir kova hamur bulundurmak gerekliydi.

Bunun deneysel olarak da doğrulanması gerekecektir. Yani .... hala yapılacak işler var.

Her sayfada bir konuyu okudum ... 6 gün boyunca okudum

Vaov! Ekşi mayanız açıkça emin ellerde. Sana iyi şanslar!

[Viki]

Viki teşekkür ederim ... duymak istediğim şey buydu ... bugün çavdar ununa rüşvet verdim ve evdeki ekşi hamur köşede ve sadece pişirme istiyor, 16,5 saat boyunca üç kez yükseltildi ve düşünmüyor damla ... gece bu yerdeki sıcaklık yaklaşık 11 gr idi. C ve şimdi yaklaşık 15gr ....
tekrar teşekkürler. Çavdar ekmeği tarifi arıyorum.

[polugal]

polugal ne kadar iyi bir adamsın Şanslı ekmeğiniz için tebrikler.
Hala sadece konu sayfalarında bir yerdeyim, okumaya zamanım yok ama küçük bir çocuğum var
Çavdar ekmeğine aşırı besledim ve buğday ekmeği koydum, güvercinleri tekrar besleyeceğiz. Ekmek kabarmadı, prova süresini hesaplayamıyorum, aşırı pozlamamaktan korkuyordum ama hiç görmedim. Tuğlanın tadına bakacağını hissediyorum. Ama hamuru atmak yazık oldu, bu yüzden kuşları en azından çocukla beslemek için şimdiden pişirdiğimi düşünüyorum.

Merhaba. bir aylığına ebedi çavdar mayam. Buzdolabında beslendikten sonra 6 saat içinde 2 kez büyür ve 6 saat sonra düşmeye başlar. Henüz pişirmeyeceksem onu ​​tekrar beslemem gerekir mi? ve neden bu kadar hızlı büyüyor? buzdolabında 10 derece. şimdiden teşekkürler.

Merhaba, ben kesinlikle ekşi maya konusunda profesyonel değilim. Kendisi daha yeni büyümeye başladı. Ekşi hamurun yaklaşık 30 * ihtiyacı vardır. Zaten ocağı ısıtıyorsanız, ocağa koyabilirsiniz ve çok sıcaksa, kutunun altına bir şey koyun. Ve sonra tekrar pişirilecek

za-za çok teşekkür ederim. Ama tavan yüksekliği 3m80cm olan eski bir ocağım var ... Ve sobanın üstü biraz daha alçak. Oraya hiçbir şey koyamazsınız. İyi şanslar ve sağlık.

Söylesene, buğday unu ekşi mayası buzdolabında ve katmanlaştı: alt kısım kalın, üst kısım su. Hâlâ yaşıyor mu yoksa şimdiden mahvoldu mu?
Çavdar mayası durur ve kabarır, yani farklı davranır.

Söylesene, buğday unu ekşi mayası buzdolabında ve katmanlaştı: alt kısım kalın, üst kısım su. Hâlâ yaşıyor mu yoksa şimdiden mahvoldu mu?
Çavdar mayası durur ve kabarır, yani farklı davranır.

Elbette canlı! Yukarıdaki su canlı olduğu sürece. Su altında bile nefes alabilir. Ama aynı zamanda kendini pek iyi hissetmiyor.
Sadece fazla suyu dikkatlice boşaltın, biraz un ekleyin, karıştırın ve en az bir saat masanın üzerinde tutun. Sonra onu soğuğa geri gönderebilirsiniz.

Viki, söyle bana, çavdar ekşi mayası üzerine buğday ekmeği pişirirsen, ama ekmeğin tadı kesinlikle ekşi olur?

Viki, söyle bana, çavdar ekşi mayası üzerine buğday ekmeği pişirirsen, ama ekmeğin tadı kesinlikle ekşi olur?

Fırın ekmek yapımcısındaysa, olacaktır. Pişirmenin başlamasıyla birlikte ekşi hamurun asit kazandığı sıcaklık aynıdır. Fırına bir kerede 230-250 derecede koyarsanız ve hatta bir çift eklerseniz ve hatta onu aşmazsanız, o zaman bu tamamen farklı bir konudur.

AHA !!! ?? Evet, az önce gözlerimi açtın! tüm pişirme fikrimi alt üst ettim! Çok teşekkür ederim! İşte büyükannemin söylediği gerçek: "Yaşa ve öğren, bir aptal olarak öleceksin!"

başka bir soru olgunlaştı ...
Örneğin, Fransız ekşi mayası veya sadece iki ekşi maya, örneğin 150g ilavesiyle ekmek için birçok tarif var. Fransızca ve 150gr. hoppy ...
Öyleyse aynı tarif hazırlanırsa, ancak sadece bir çavdar veya buğday mayası üzerine yapılırsa, nihai sonuç ne olur? Ya da belki hiç çalışmaz? Bir tarifte bir marşı diğeriyle değiştirmek mümkün mü?

Herkese merhaba. Dün hayatıma ilk mayayı koydum. Bir gün durdu. Her şeyi normal şekilde besledim. Tekrar taktım. 2 saatte üçe katlandı. Tekrar besledim, üçe katladım. Bu ikinci gün! Bundan sonra onunla ne yapmalıyım? Tekrar besle mi yoksa kullanıma hazır mı? 34 derecede ışığı açık fırında tutuyorum. Belki sıcaklıktır? Onu ne kadar beslemeliyim?

34 derecede ışığı açık fırında tutuyorum.

Neden 34 derece? Bu çok fazla.
Başlangıç ​​kültüründe birkaç bakteri kolonisinin gelişmesi gerekir. En çok sayıda maya ve laktik asittir. Düşük sıcaklıklarda, bazıları yüksek sıcaklıklarda ölür, diğerleri. Başlangıç ​​kültürünün 30 derecenin üzerinde başarılı bir şekilde çıkarılması için istenmeyen bir durumdur. Ve "sonsuz", oda sıcaklığında harikadır. "Yaklaşık 25'imde" delik olmadı.

Neden 34 derece? Bu çok fazla.
Başlangıç ​​kültürünün 30 derecenin üzerinde başarılı bir şekilde çıkarılması için istenmeyen bir durumdur. Ve "sonsuz", oda sıcaklığında harikadır. "Yaklaşık 25'imde delik olmadı.

Burada bir yerde bunu 30 ila 40 derece arasında okudum. Sitede demek istiyorum. Ben o mayayı attım. Yeni bir tane büyütüyorum. İlki çavdar unu üzerinde ve onu tam tahıllı buğdayla besliyorum. Üçüncü güne değer. Daha bugün kalktığını gördüm. Sıcaklık 28 derece bulundu. 34 yaşındaki kız kaynıyordu ve bu sakindi. Konudan anladığım kadarıyla, onu tekrar beslemem, büyümesini beklemem, bölmem ve hemen pişirebilir miyim, yarısını, diğer yarısını da depolanması için besleyebilir miyim? Memnun olurum. eğer birisi cevaplarsa. Aksi takdirde, ilk deneyimim bir deneyim olarak kalacaktır.

Konudan anladığım gibi, onu tekrar beslemem, büyüyene kadar beklemem, bölmem ve hemen pişirebilir miyim ya da yarısını ve diğer yarısını depolayabilir miyim?

Genellikle 5-6. Günlerde maya zaten oldukça aktiftir ve harekete geçmeye hazırdır. Yarıya yükselmeye odaklanın. Kendini iki kez kaldırırsa, ekmek üç veya daha fazla olur.
Büyüdüğünde tarifine göre istenilen miktarı hamurun içine koyabilirsiniz. Geriye kalandan biraz saklama için al. Nasıl saklamayı planlıyorsunuz? Buzdolabında ise, onu iki gün boyunca oda sıcaklığında beslemenizi tavsiye ederim. Daha da güçlenecek. Yine de bu gerekli değildir. Sadece bunu genellikle yapıyorum ve bana öyle geliyor ki, eskisi gibi güçleniyor.

Genellikle 5-6. Günlerde maya zaten oldukça aktiftir ve harekete geçmeye hazırdır. Yarıya yükselmeye odaklanın. Kendini iki kez kaldırırsa, ekmek üç veya daha fazla olur.
Büyüdüğünde tarifine göre istenilen miktarı hamurun içine koyabilirsiniz. Geriye kalandan biraz saklama için al. Nasıl saklamayı planlıyorsunuz? Buzdolabında ise, onu iki gün boyunca oda sıcaklığında beslemenizi tavsiye ederim.Daha da güçlenecek. Yine de bu gerekli değildir. Sadece bunu genellikle yapıyorum ve bana öyle geliyor ki, eskisi gibi güçleniyor.

Bugün dördüncü gün ve bana öyle geliyor ki üç kez yükseldi. Belki yanlış bir şey yapıyorum. ama ben çok yapıyorum. 100'den 100'e başladım. Sonra 100 * 100 * 100'ü karıştırdım ve kalanına ekledim. Ve üçüncü kez aynı prosedür. Şimdi ekmek tarifini alıp gerisini besleyeceğim. Belki çok erken pişireceğim?

Bugün dördüncü gün ve bana öyle geliyor ki üç kez yükseldi.
Belki çok erken pişireceğim?

Bu kadar iyi yükseldiyseniz, bu hazırlığın ilk işaretidir. Böylece pişirebilirsin.
Size ve asistanınıza iyi şanslar!
İlk ekşi mayalı ekmeği bekleyelim

Bu kadar iyi yükseldiyseniz, bu hazırlığın ilk işaretidir. Böylece pişirebilirsin.
Size ve asistanınıza iyi şanslar!
İlk ekşi mayalı ekmeği bekleyelim

Teşekkür ederim. Ekmek çıktı. Bunu çok sevdim. Buraya veya pişirildiği tarife göre bir fotoğraf ekleyebilir miyim? Şimdi mayanın depolanmasına karar vermek istiyorum.

Buraya veya pişirildiği tarife göre bir fotoğraf ekleyebilir miyim?

Forumdaki bir tarife göre pişirilirse, tarif konusunda daha iyidir. Yazar ilk çocuğunuzu görmekten memnuniyet duyacaktır. Ve bu yazıda ekmeğinizi bu maya üzerinde nerede görebileceğiniz bir bağlantı ekleyeceğiz:
ne kadar yakışıklı çıktı
Tebrikler! Ekmeğinizle iyi şanslar!

Ekşi maya sevenler için iyi günler! Altı aydan fazla süredir "sonsuz" maya ile ekmek pişiriyorum. Ancak son zamanlarda, depolama sırasında (zaten 3. günde) ekmeğin beyaz noktalarla kaplanmaya başladığını keşfettim. Ve mayanın tüm yüzeyi de beyaz noktalardadır. Ne yapalım? Peki ya maya, kayboldu mu yoksa kurtarılabilir mi?

... depolama sırasında ekmeğin (zaten 3. günde) beyaz noktalarla kaplanmaya başladığını buldu. Ve mayanın tüm yüzeyi de beyaz noktalardadır. Ne yapalım?

Yeni bir maya başlatın. Belki de içine "yanlış" bir şey girmiştir. Fermente süt ürünleri ile beslenmezse, büyük olasılıkla un ile. Riske değmez.

Kızlar, ekmeği halletmeme yardım edin. Ekşi mayayı buğday ununun üzerine koydum, hemen ekşi olması için biraz süt ekledim. "Uyuduğu" ilk günler. Ve dördüncüsünde kendini büyümeye attı. Böylece, çökelmeden sonra üçüncü kez bile, hemen teneke kutunun kapağının altına düştü. Koku alkol-sirkedir.
Sevinç için ekmek yapmaya başladı. Farklı tariflere göre.
1. Tost - anında ekşi hamur-hamur pişirme
2. Hatırlamıyorum ama geceyi buzdolabında geçirdim, glüten kaybettim (karıştırmayı denedim, abarttım) - ve kreplere harcanmıştı.
3. Temel başlangıç ​​Peter Reinhart, gece hamurunu geçirdi, hamur 3 saatte yoğurulduktan sonra 2'de ikiye katlandı.
Ve çok ağır ve gri olan 1. ve 3. ekmek!? kırıntı. Kağıt hamuru keserken kırılıyor. Bana ne hatırlattığını uzun zamandır hatırladım - durgunluk zamanlarından 2 sınıf ekmeği. Öncelikle unu suçlardım ama aynı anda 2 kiloluk iki paket aldım. Ve bu un ile temel mayalı ekmek kusursuz çıkıyor.
Soğudukları için hemen yarım somun mayalı ekmeği öğüten adamlarım, ekşi mayalı ekmeği görmezden geliyor.
Ekşi mayalı ekmeğin nasıl pişirileceğini gerçekten öğrenmek istiyorum, çünkü doktor bana pankreas için taze maya ekmeği "önermiyor". Ama bunu raporlarınızdaki kadar bembeyaz ve dantelli nasıl yapabilirim? Sorun nedir?
Yardım için teşekkürler.

[Lulek]

Google ve bu forum sayesinde soru kaldırıldı)))
Adlı kişiden bir mesaj bıraktı Lulek "Kepekli çavdar unundan yapılan normal kalitede kalıplanmış ekmek örnekleri.
Ürünlerin özellikleri. "Artan asitliğin en az iki nedeni vardı. Bugün maya sakinleşti, keskin kokmayı bıraktı ve hataları hesaba kattı ... Ve ekmek çıktı! Hafif, yumuşak, yumuşak!"

Luca, teşekkürler. Ebedi maya yapardı. On Sonra birkaç kez yeni bir tane yapmayı denedim, ama hiçbir şey çıkmadı. Çavdar unundan tekrar deneyeceğim.

Merhaba! Lütfen söyle bana, ekşi mayayı yulaf ezmesi ile besleyebilir misin? Ve karabuğday unu? Varsa, hangi oranlarda?

Lütfen söyle bana, ekşi mayayı yulaf ezmesi ile besleyebilir misin? Ve karabuğday unu?

Ekşi mayayı çavdar, buğday veya çavdar ve buğday unu karışımı ile beslemek daha iyidir. Daha sonra iyi saklanacak ve kendinden emin bir sonuç verecektir. Hamuru yoğururken domuz yağı ve karabuğday unu eklemek daha iyidir.

Başlangıç ​​kültürünü dondurucuda saklamak konusunda başarılı bir deneyime sahip olan var mı? Deney uğruna bir kez denedim,% 100 öldüm. mantıklı.
ancak internette bunun mümkün olduğuna dair bir görüş vardı.

Kızlar, Luke'tan sonsuz maya yapma teknolojisinde, üçüncü günün açıklamasında üçüncü günün açıklaması yoktur - beslenme için ne kadar un gereklidir. Bence de 100 gram mı değil mi? Ve ideal olarak, çavdar ekşi hamurunu çavdar unu ile mi besliyoruz yoksa fark yok mu? Konunun 90 sayfasının yarısını okudum - her şey ne kadar karmaşık

Bu benim ilk ekşi mayam olacak - bu yüzden sorularını soran herkesi kandırıyorum

[Valeria 12]

Valeria 12Üçüncü gün ikinciden farklı değildir. 100 gr un ve 100 gr su ekleyip sabırlı olun. Hem dördüncü hem de beşinci günü alabilir. Her şey unun kalitesine bağlıdır. İki katına çıkacak - hazır.
İdeal olarak çavdar unu ile besleyin. Buğdayın "ebedi" mayasını elde etmek için - bir parça çavdar alıp onu üç kez 1: 1: 1 buğday unu ile beslemeniz ve her seferinde üçte birini bırakmanız gerekir. Zor değil.

Valeria, üçüncü gün aynı 100 gramla besle. Çavdar ekşi mayası hakkında da bir şey söyleyemem, bende buğday var. Ama üzerine çavdar ekmeği de yapıyorum.

tatjanka, Viki - Teşekkür ederim

İdeal olarak çavdar unu ile besleyin. Buğdayın "ebedi" mayasını elde etmek için - bir parça çavdar alıp onu üç kez 1: 1: 1 buğday unu ile beslemeniz ve her seferinde üçte birini bırakmanız gerekir. Zor değil.

Bu bir uzman için zor değil. Ve hala üç kez nasıl olduğunu anlamadım ve üçte birini bıraktım.

Doğru anladıysam, her beslemeden sonra ekşi hamurun üçte birini bırakın ve yeniden besleyin. Böylece bir kova maya işe yaramaz.

Ve yarı mamul ekşi hamur ürününün fazladan 2 / 3'ü nasıl kullanılır?

Ve herhangi bir şekilde, sonunda hepsi aynıdır, o kadar fazlasına ihtiyaç yoktur. Yazık olduğunu anlıyorum, ama hepimiz bunu yaşadık.

Lütfen, ekşi hamurun olgunlaşmasının hangi versiyonunda sonunda daha düşük asitliğe sahip olduğunu hatırlatın:
- soğuk bir yerde yavaş olduğunda
- sıcakken hızlı?

İlk versiyonda aromasının daha zengin olduğunu fark ettim.

Lütfen, ekşi hamurun hangi olgunlaşma versiyonunda sonunda daha düşük asitliğe sahip olduğunu hatırlatın

Önemli olan sıcaklık değil. 50 gr ekşi maya alırsanız, 50 gr su ve 50 gr un, başka bir kapta 20 gr ekşi maya + 50 gr su ve 50 gr un, üçüncü 10 gr ekşi maya + 50 gr su ekleyin ve 50 gr un, daha sonra aynı olgunlaşma sıcaklığında birincisi daha erken, sonuncusu herkesten sonra olgunlaşacak, ancak olgunlaşma anında ilk en yüksek asiditeye sahip olacak, ikincisi daha az olacak, üçüncüsü olacak minimum.

Teşekkür ederim! çok ilginç! buğday ekmeği için en az asidik ekşi mayayı elde etmenin bir yolunu arıyorum.
Olgunlaşmış başlangıç ​​kültürü 50 g + üst pansuman (50 + 50) yavaş prova (18C) ve 10 g başlangıç ​​kültürü + üst pansuman (50 + 50) hızlı prova sıcak bir yerde (27-28C) karşılaştırırsak, o zaman ikincisi de daha az asidik olması garantilidir?

[tam burada]

... buğday ekmeği için en az asitli maya elde etmenin bir yolunu arıyor.

Şimdi buğdayı tutuyorum ve en sevdiğim buğday ekmeği için bir kaşık ekşi mayayı 200 gr su, 200 gr un ile besleyip bir gecede bırakıyorum. Ekşi değil. 1. sınıf, 2. sınıf un veya bunların karışımıyla beslemem şartıyla bile. Bir göz at tam burada

Olgunlaşmış başlangıç ​​kültürü 50 g + üst pansuman (50 + 50) yavaş prova (18C) ve 10 g başlangıç ​​kültürü + üst pansuman (50 + 50) hızlı prova sıcak bir yerde (27-28C) karşılaştırırsak, o zaman ikincisi de daha az asidik olması garantilidir?

Dürüst olmak gerekirse, bunu bilmiyorum.
Kendi kendime yaptığım deneyi anlattım, asitliği bile ölçtüm ve fotoğraflar çektim, ancak bilgisayar onarıldıktan sonra resimlerin bulunduğu klasör yok edildi ve şimdi ölçecek bir şey yok.
Tadı güzel değilse, dener ve karşılaştırırsanız, lütfen bize bunun çok ilginç olduğunu söyleyin.

Önemli olan sıcaklık değil.50 gr ekşi maya alırsanız, 50 gr su ve 50 gr un, başka bir kapta 20 gr ekşi maya + 50 gr su ve 50 gr un, üçüncü 10 gr ekşi maya + 50 gr su ekleyin ve 50 gr un, daha sonra aynı olgunlaşma sıcaklığında birincisi daha erken, sonuncusu herkesten sonra olgunlaşacak, ancak olgunlaşma anında ilk en yüksek asiditeye sahip olacak, ikincisi daha az olacak, üçüncüsü olacak minimum.

Vika, sana katılmama izin ver. Her şeyden önce, başlangıç ​​kültürünün kalitesini etkileyen sıcaklıktır: Başlangıç ​​kültürünün sıcaklığı ne kadar yüksekse, sırasıyla daha fazla laktik asit bakteri, daha az maya, hamurun kaldırma kuvveti daha azdır, asitlik daha yüksektir. . Başlangıç ​​kültürü için optimum sıcaklık 26-27C'dir.

Başlangıç ​​kültürü için optimum sıcaklık 26-27C'dir.

Tamamen katılıyorum. Sadece, ekmeğin minimum asitliğini elde etmek için zaten çıkarılmış olan mayadan veya daha doğrusu nasıl besleneceğinden bahsediyoruz.

... daha fazla laktik asit bakterisi, sırasıyla daha az maya, hamurun kaldırma kuvveti daha düşük, asitlik daha yüksek. Başlangıç ​​kültürü için optimum sıcaklık 26-27C'dir.

Sizi doğru anladım, ne söylemek istiyorsunuz, ICD ekşi mayanın asitliğini ve yabani maya - hamurun yükselmesini mi belirler?
Ancak ferment uzmanları, fermentin buzdolabında sürekli depolanmasıyla, ICD'nin içinde bastırıldığını (yok olduğunu), ancak fermentin buzdolabında kolayca ekşebileceğini savunuyorlar. çelişki.

bence asitliğin yükselmesi ve oluşumunda hem bunlar hem de diğerleri rol oynuyor.

ferment uzmanları, fermentin buzdolabında sürekli olarak depolanmasıyla, ICD'nin içinde engellendiğini (yok olduğunu), ancak fermentin buzdolabında kolayca ekşebileceğini savunurlar. çelişki.

Başlangıç ​​kültürü buzdolabında (+4) çok uzun süre saklanabilir, sadece haftada bir yenilemeniz gerekir. MCB'nin hakim olduğu ekşi hamurlar, enfeksiyonlara en dirençli olanlardır.
Leavenler ile ilgili soru ve cevapları dikkatinize getiriyorum. Sorular, G.V. Ternovsky, Ph.D. Rusya Tarım Bilimleri Akademisi Fırıncılık Endüstrisi Devlet Bilimsel Araştırma Enstitüsü Devlet Bilimsel Enstitüsünün St.Petersburg Şubesi Müdür Yardımcısı. Grigory Valerievich, fırıncılık endüstrisine uygulandığı gibi, 12 yıldır dar bir odak noktası olan mikrobiyoloji ile derinlemesine ilgileniyor. Geniş ülkemizde kelimenin tam anlamıyla sadece bu sorunla ilgilenen birkaç uzman var.

1. Çavdar ekşi maya ıslahının yolu (yöntemi) pişirme kalitesini etkiler mi?

Evet öyle. Sıcaklık, nem (kuru madde içeriği) yani un miktarı, kıvam.
Çalışma sıcaklığı ne kadar yüksekse, asitlik o kadar yüksek, daha fazla laktik asit bakterisi, daha az maya, daha az karbondioksit, düşük gevşeklik.
Nem ne kadar düşükse, asitlik o kadar yüksek olur - aynı sıcaklıkta daha fazla sıvı hamurdan daha az maya vardır; Laktik asit bakterileri, aynı sıcaklıkta daha sıvı bir başlatıcı kültürde yaklaşık olarak aynı veya biraz daha fazladır.

2. Mikrofloranın bileşimi, farklı yöntemlerle, ancak aynı un ve su kullanılarak üretilen ekşi maya kültürlerinde farklılık gösterecek mi?

Marş motorunun sıcaklığına ve nemine bağlı olarak, mikroorganizmalar (laktik asit bakterileri, maya), bu (farklı yöntemler) koşulların optimal (veya onlara yakın) büyüme koşulları olduğu için hakim olacaktır.

3. Çavdar ekmeği pişirmek için mikroflorada en uygun, enfeksiyona en dayanıklı, en iddiasız ve korunduğunda en uzun ömürlü olan bir ekşi hamur sağlayacak temel bir ekşi maya çıkarma yöntemi önerebilir misiniz? Böyle bir yöntem var mı?

Sıcaklık 38-42 derece, nem% 63-70, fermantasyon süresi 12-24 saattir. Yenileme 1 (maya): 1-3-5 (buğday besini) 1 (maya): 3-9 (çavdar besini). Kendiliğinden başlatıcı kültürün sürekli yenilenmesi, er ya da geç, başlangıç ​​kültürünün mikroflorasının besinle birlikte verilen mikroflora ile değiştirilmesine yol açacaktır.Bu yöntem, olasılığını azaltmanıza ve yer değiştirme anını "geciktirmenize" olanak tanır, çünkü bu modda, ferment mikroflora hakimdir - daha zayıf ve aside dayanıksız mayayı yüksek asidite ile baskılayan laktik asit bakterileri ve kendi kendini koruyan daha zayıf laktik asit Yenileme üzerine un ile ortaya çıkan bakteriler.

4. Kendiliğinden oluşan fermantasyon ekşi hamurunun mikrobiyolojik bileşiminin büyük ölçüde nedeni nedir?

Su unu süspansiyonunun hazırlandığı tahıl ve unun mikrobiyolojik bileşimi. Aynı zamanda yemin sıcaklığına, başlangıç ​​kültürünün nem içeriğine, besin karışımındaki unun kalitesine (kimyasal bileşim: mineraller - kalite ne kadar düşükse, enzimatik aktivite o kadar yüksek, öğütme, tane kalitesi) bağlıdır. )

5. Hangi ekşi maya veya ekşi mayanın (veya mikrobiyolojik bileşimin) hangi özellikleri Rus çavdar ekmeğinin tadını belirler?

Çavdar ekmeğinin tadı, ekşi hamurların fermantasyonu sırasında biriken maddeler tarafından belirlenir - laktik ve asetik asit, alkol (etanol ve diğer aromatik), aldehitler, uçucu organik asitler - propiyonik, formik vb. Farklı şekillerde hazırlanan ekşi hamurlar - kalın, İnfüzyonlu veya infüzyonsuz sıvı, termofilik fermente edilmiş çay yaprakları ve endüstride kullanılan diğer teknolojiler, “Rus çavdar ekmeği” tadı ve kokusunun oluşumuna katkıda bulunmuştur.

6. Evde yetiştirilen başlangıç ​​kültürleri aynı yönteme göre ne ölçüde ve ne şekilde farklılık gösterebilir, ancak farklı bölgelerde, örneğin Rusya, Almanya ve Kanada'da?

Mikroflorada ve buna bağlı olarak kalite göstergelerinde (asitlik, kaldırma kuvveti, LAB ve maya oranı, laktik ve diğer asitlerin içeriği, alkol) farklılık gösterecek ve bu da bitmiş ürünlerin kalitesini etkileyecektir.

7. Bir bölgeden diğerine "kalıcı olarak" geçen mayaya ne olur? Bu sorunun cevabı mayayı değiş tokuş etmemiz gerekip gerekmediğini anlamamıza yardımcı olacak mı?

Her şey kullanılan un, farklı un (tahıl) - farklı mikroflora - farklı kalitede hamur mayası ile ilgili. Maya farklı olacak.

8. Çavdar ve buğday mayası arasındaki kimyasal ve mikrobiyolojik bileşim farkı nedir?

Kimyasal olarak - kimyasala bağlı olarak. un bileşimi.
Mikrobiyolojik:
- laktik asit bakterileri: nem ve sıcaklığa bağlı olarak - buğday ve çavdar başlangıç ​​kültürlerinde hakimdir - kalın: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; sıvı: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Maya - buğday - esas olarak - S. cerevisiae; çavdarda, başlıca C.milleri; ve önemli ölçüde değil - S. cerevisiae, infüzyonları kullanırken ağırlıklı olarak S. cerevisiae.

9. Uyulması, ev fırıncısının, Rus çavdar ekmeği pişirmek için gerekli olan laktobasillerin hakim olacağı bir maya elde etmesini garanti edebilecek koşullar var mı?

# 3'e bakın. Garanti yok. Olumlu bir sonuca sahip olma olasılığı daha yüksektir.

10. Bir yönteme veya başka bir yönteme göre kendiliğinden fermente edilmiş buğday ekşi hamurunun, bu yönteme özgü belirli niteliklere sahip olduğuna ve ekşi maya koruma-korumadan çıkarma döngülerine girer girmez çok hızlı bir şekilde ortadan kaybolan bazı niteliklere sahip olduğuna inanmaya (uygulamadan) alıştık. Taze ekşi hamurla çok zengin, böyle bir ekşi hamurlu buğday ekmeğinin tadı hızla tükenir. Çavdar ekmeğinin kendiliğinden fermantasyon çavdar ekşimesi üzerindeki tadı, mayanın birden fazla koruma ve yeniden muhafaza döngüsünde bile stabildir.

Çavdarda olduğu gibi buğdayda da koruma sırasında mikroflora gerilir ve maya ve laktik asit bakterilerinin denge kombinasyonu kaydırılır ve buna göre tat ve aroma profili değişir. İyileşme zaman alır veya hiç olmaz. Buğdayda, buğdayın ve çavdar ununun kimyasal bileşimindeki farklılıklar ve yaygın mikroorganizma türleri nedeniyle, çavdardan daha az iyileşme olasılığı vardır.

on bir.Bu, buğday mayasının çavdara kıyasla daha “yumuşak” bir madde olduğu anlamına mı geliyor yoksa bu bir yanılsama mı? Ya da sonuçta, çavdar ekşi hamurunun mikroflorası ekmeğin tadını temelden değiştirebilir ve mikrofloranın yerleşik simbiyozunun korunması, buğday ekşi hamuruyla aynı dikkatli davranışı gerektirir?

Buğday, genellikle çavdardan daha az asitlikle karakterize edilir. Ve bu nedenle, kalite göstergelerinde bir değişiklik olasılığı çavdardan daha yüksektir. Ancak bu onun daha "nazik" olduğu anlamına gelmez. Ekşi hamur (buğday, çavdar), yiyeceklerin sıcaklığına ve konsantrasyonuna bağlı olarak değişen mikroorganizmaların bir simbiyozudur. maddeler, asitlik. Buğdayda, daha çok çavdar unundan daha az besin olduğu gerçeğinden dolayı daha yüksektir.

12. Görünüş ve koku dışında, mayanın kalitesini değerlendirmek için, bu mayayı kullanarak fırınlamanın sonucunu tahmin etmeye yardımcı olmak için ev fırıncıları tarafından kabul edilebilir yöntemler (veya kriterler) var mı?

Kendiliğinden başlatıcı kültürün davranışı tahmin edilemez.
Ancak mayanın kalitesinin objektif olarak (araçsal yöntemlerin yardımıyla) değerlendirilmesi ile davranışını ve ekmeğin nihai kalitesini tahmin etmek mümkündür. Öznel olarak, sadece çok iyi eğitilmiş bir fırıncı, kalitesi hakkında tadı ve kokusu ile sonuca varabilir ve buna göre sonucu tahmin edebilir.

13. Başlangıç ​​kültürünün bileşimi, substratın sıcaklık ve asitliğindeki artışa (azalmaya) bağlı olarak nasıl değişir?

Sıcaklık 40 ° C'ye çıktığında, laktik asit bakterileri için daha iyidir. Daha fazla LAB, daha yüksek asitlik, daha az maya.
20-22 ° C'ye düşürüldüğünde maya için daha iyidir. Daha fazla maya, daha fazla gevşeklik, alkol kokusu, daha az MCB.

14. Evde başlangıç ​​kültürü için saf maya ve LAB kültürlerinin kullanılması mantıklı mı?

Evet, bir edinim olasılığı varsa, sonucun kalitesinin tutarlılığı ve öngörülebilirliği, spontan maya kullanmaya göre çok daha yüksektir. Ancak farklılıklar nedeniyle, koşullara bağlı olarak haftada 2 hafta olmak üzere saf kültürden periyodik olarak yenilenmesi gerekir.

15. Muhtemelen, saf bir laktobasil kültürünün başlangıç ​​kültürüne katılması, ona benzersiz ve öngörülebilir özellikler verecektir. Sizce, başlangıç ​​kültürünü saf kültürlerde kullanmak için evde uzun süre korumak mümkün müdür?

Giriş vermeyecek. Saf kültürler, mevcut başlangıç ​​kültürüne değil, başlangıç ​​besleme döngüsüne dahil edilmelidir. Bkz. # 14.

16. Çavdar ekşi hamurunu uygun unla aşırı besleyerek buğday ekşi hamuruna dönüştürme yöntemi ne ölçüde haklıdır?

Haklı değil, farklı mikroflora (bkz. # 8), öngörülemeyen kalite.

17. Çavdar ekşi hamurundaki yerleşik baskın mikrofloranın, buğday ekşi hamuruna aşırı beslenirse buğday unu ile "çatışması" mümkün müdür? Örneğin çavdar ekşi hamurunda yerleşik maya suşlarının buğday unu hamurunda çoğalamaması mümkün müdür?

# 16 ve # 8'e bakın. Maya farklıdır, yiyecek için ICD ile rekabet farklıdır; tat, koku önemli ölçüde değişir.

18. Çavdar ve buğday mayasındaki belirli mikroorganizma kümelerinde herhangi bir özellik var mı?

Bkz. # 8

19. Başlangıç ​​kültürünün mikrobiyolojik bileşimi, yüksek ve düşük sıcaklıklarda, örneğin + 30-32C veya + 4-8C'de değişiyor mu (öyleyse, nasıl)?

13 numaraya bakın. + 4-8 derecede asitlik artar - maya inhibe edilir.