Merhaba. Mesajlarını sadece bugün gördüm.
Daha uzun metin:
Orijinal Özbek gözleme arayışı içinde. Bölüm 1. Ekşi Hamur
Ayrıca bakınız:
Bölüm 2. Hamur yapmak ve ekmeği fırında pişirmek
Özbek pastasında "yanlış" olan ne? Veya: Özbek gözlemesi neden zaten "aynı değil"? Cevap genel olarak açıktır - maya. Sıradan ekmek mayası veya hatta "hızlı" maya. Hamurda olması gerektiği gibi çalışırlar, ekmeğe ferahlık ve posayı - karakteristik gözeneklilik verirler. Kesinlikle kullanımı kolaydır ve çok ekonomiktir. Çoğumuzun aşina olduğu ekmekte iyi ve neredeyse yeri doldurulamaz olabilirler. Ancak Özbek gözleme özgünlüğü - eşsiz tadı ve aroması, oldukça uzun süre taze kalma yeteneği - maya pratikte boşa çıktı. Daha doğrusu, tamamen boşa çıkardılar, çünkü keklerin tandır üretimi bile onları eskisi gibi yapmıyor.
Taşkent'te, başarısız bir şekilde orijinal Özbek gözleme (bir paradoks, değil mi?) Bulmaya çalışırken, fırıncıya gözleme tarifinde ne tür tuhaf terim kullanıldığını sordum - "titriyor"? Bu, diye yanıtlıyor, "khamirturush" - yani "maya". Ve kendisi hakkında düşündü. Gerçek şu ki, muhtemelen, neden "khamirturush" yerine "titreyerek" diyelim ve aynıysa? Ya da belki "khamirturush" un "maya" olduğu gerçeği üzerinden, ama tam olarak değil? Hem bir terim hem de yassı kekler için hamur kabartma aracı olarak "Hamirturush", termofilik ve dahası hızlı mayanın ortaya çıkmasından çok önce, eski zamanlardan beri var olmuştur.
Rus dilinde "maya" - "mayaya" bir alternatif var. Özbekçe'de bulunamadı - en azından Rusça'ya çeviride. Ancak bundan dolayı, "khamirturush", "titreme" ye bitişik olması durumunda "khamirturush" olmaktan çıkmadı. Hiçbir şey kalmamıştı - "khamirturush" u veya daha doğrusu onun tarifini bulmak için. Daha doğrusu tariflerden biri. Ne için?
Soruda: Özbek gözlemesinde asıl olan - ekşi hamur veya tandır - tavuk ve yumurta konusunda olduğu kadar açık bir şekilde belirsizlik de var. Bununla birlikte, ekşi maya artık sık sık termofilik maya ile değiştirilir ve tandırdaki kek oldukça başarılıdır. Ancak daha önce de belirtildiği gibi tatmak, bir pasta değil.
Sakince tandır sıcaklığı kazanan fırınlar olmasına rağmen tandırı başka bir şeyle değiştirmek daha zordur. Konuyla tam olarak ilgilenmeyenler için, tandırın sadece sıcaklık değil, aynı zamanda "duman" olduğuna inanarak hayal kırıklığına uğrayacağım: Ekmek pişirmeye hazırlanan bir tandırda sadece duman değil, kokusu da var. Avantajın yönü kalır. Tandırda, en gelişmiş fırının bile baş edemeyeceği farklı şekil ve boyutlarda birçok keki aynı anda pişirebilirsiniz. Tandır da ekmek pişirmek için önemli olan hız sağlar.
Yine de tandır yoksa kek fırında pişirilebilir. Ekşi maya üzerinde, kesinlikle bir kek olacak, eksi pişirme yöntemi. Ekşi maya ve tandır varlığında bu eksi kalmasa bile kontrol edilir. Ama ben tembelim, bazılarınız gibi. On beş yıl boyunca kulübede bir tandır yapacağım - yapmadım. Bir zamanlar Özbek gözleme hakkında bildiğim her şeyi en uzak köşelerinden almak için hafızamı zorlayarak, yine de en az direniş çizgisinde gittim, zaman kaybettim. Neyse ki, hafıza, parmaklar arasındaki kum, günler ve yıllar gibi kayıp gitmiyor. Neyse ki, yaşadıklarınızın aksine onu sadece zorlamakla kalmaz, aynı zamanda yenileyebilirsiniz. Tamamlayıcı ve çentik ...
Demek istediğim, Özbek yassı ekmekleri için ekşi hamurun yaygın tarifi sadece bileşen listesine göre doğrudur, ancak hazırlama teknolojisine göre değil. Tembelliğe yenik düşerek (diyorlar ki, ilerleme varsa eski kurallara ne cehennem olur?), Kendimin eğriliğini özellikle fark etmemiş olsam da, bileşenleri önceden belirtildiği ve başarısız olduğu gibi bir yığına koydum. Doğru, amatör gibi fizik ve kimya ile arkadaş olan bir hümanistim. Ve üst üste yığılmış malzemelerdeki mayanın, mayalama kurallarına tabi olarak üçüncü gün bile neden yaşam belirtisi göstermediğini açıklayamam. Ancak bir hümanist olarak, fırıncıların bin yıllık deneyiminin başka bir bisiklet mucidine ihtiyaç duymadığını açıkça biliyorum. Ve bu nedenle, geleneksel açıklamaları onlarla ilişkilendirerek geleneklere bağlı kalmak daha iyidir. O zaman her şey her zaman olduğu gibi dönmeli. Bunu kontrol et?
Bu nedenle, geleneksel Özbek yassı ekmekleri için ekşi maya "khamirturush" (en basit ve en yaygın olan, ki bu anavatanlarında obi-non, yani pişmiş ekmek denir) az miktarda ılık ve güçlü kuzu veya et suyu ile başlar. Ekşi maya ekmek pişirmekle meşgul olanlar, sanırım, kantitatif olarak ekşi mayanın gevşek bir kavram olduğunu yalan söylememe izin vermeyecekler. Bu hiçbir şekilde "hamura 5 gram kuru maya eklemeyin" değildir. Ekşi hamur, yüksük hacminden on kat hızlanabilen geometrik olarak büyüyen bir maddedir. Her şey ne zaman ve ne kadar kullanıldığına, yaşayabilirliğinin ne kadar süreyle ve ne kadar doğru bir şekilde sürdürüleceğine, mayanın kendisinin ne kadar yaşayabilir olduğuna bağlıdır. Bu alanda yeterli deneyim yoksa, ancak belirli miktarda kek pişirmek istiyorsanız, miktardan ziyade başlangıç temellerini kavrayarak başlamak daha iyidir. Ve en azından başlayın. İşte, yaklaşık 40 derecelik ısının olduğu bir et suyundan sadece iki kaşık aldım (unutulmaz bir rakam, değil mi?), Bu hacimde diğer ürünlerin oranlarını oluşturmak için.
Yandex. DirectButter, toptan yayıldı! Petrol toptan ticareti! Ambalaj monolit, çubuk, folyo, kap, porsiyonlu Kremalı GOST Kremalı sebze Rusya genelinde teslimat rfAdre
ve telefonla
Orijinal Özbek gözleme arayışı içinde. Bölüm 1. Ekşi Hamur
Ayrıca bakınız:
Bölüm 2. Hamur yapmak ve ekmeği fırında pişirmek
Özbek pastasında "yanlış" olan ne? Veya: Özbek gözlemesi neden zaten "aynı değil"? Cevap genel olarak açıktır - maya. Sıradan ekmek mayası veya hatta "hızlı" maya. Hamurda olması gerektiği gibi çalışırlar, ekmeğe ferahlık ve posayı - karakteristik gözeneklilik verirler. Kesinlikle kullanımı kolaydır ve çok ekonomiktir. Çoğumuzun aşina olduğu ekmekte iyi ve neredeyse yeri doldurulamaz olabilirler.Ancak Özbek gözleme özgünlüğü - eşsiz tadı ve aroması, oldukça uzun süre taze kalma yeteneği - maya pratikte boşa çıktı. Daha doğrusu, tamamen boşa çıkardılar, çünkü keklerin tandır üretimi bile onları eskisi gibi yapmıyor.
Taşkent'te, başarısız bir şekilde orijinal Özbek gözleme (bir paradoks, değil mi?) Bulmaya çalışırken, fırıncıya gözleme tarifinde ne tür tuhaf terim kullanıldığını sordum - "titriyor"? Bu, diye yanıtlıyor, "khamirturush" - yani "maya". Ve kendisi hakkında düşündü. Aslında, belki de, tek ve aynıysa neden "khamirturush" yerine "titreyerek" diyelim? Ya da belki "khamirturush" un "maya" olduğu gerçeği üzerinden, ama tam olarak değil? Hem bir terim hem de yassı kekler için hamur kabartma aracı olarak "Hamirturush", termofilik ve dahası hızlı mayanın ortaya çıkmasından çok önce, eski zamanlardan beri var olmuştur.
Rus dilinde "maya" - "mayaya" bir alternatif var. Özbekçe'de bulunamadı - en azından Rusça'ya çeviride. Ancak bu nedenle, "khamirturush", "titreme" ye bitişik olması durumunda "khamirturush" olmaktan çıkmadı. Hiçbir şey kalmamıştı - "khamirturush" ya da daha doğrusu tarifini bulmak için. Daha doğrusu tariflerden biri. Ne için?
Soruda: Özbek yassı kekinde asıl olan - ekşi maya veya tandır - tavuk ve yumurta konusunda olduğu kadar açık bir şekilde belirsizlik de var. Bununla birlikte, ekşi maya artık sık sık termofilik maya ile değiştirilir ve tandırdaki kek oldukça başarılıdır. Ama daha önce de belirtildiği gibi tatmak, bir pasta değil.
Sakince tandır sıcaklığı kazanan fırınlar olmasına rağmen tandırı başka bir şeyle değiştirmek daha zordur. Konuyla tam olarak ilgilenmeyenler için, tandırın sadece sıcaklık değil, aynı zamanda "duman" olduğuna inanarak hayal kırıklığına uğrayacağım: Ekmek pişirmeye hazırlanan bir tandırda sadece duman değil, kokusu da var. Avantajın yönü kalır. Tandırda, en gelişmiş fırının bile baş edemeyeceği farklı şekil ve boyutlarda birçok keki aynı anda pişirebilirsiniz. Tandır da ekmek pişirmek için önemli olan hız sağlar.
Yine de tandır yoksa kek fırında pişirilebilir. Ekşi maya üzerinde, kesinlikle bir kek olacak, eksi pişirme yöntemi. Ekşi maya ve tandır varlığında bu eksi kalmasa bile kontrol edilir. Ama bazılarınız gibi tembelim. On beş yıl boyunca kulübede bir tandır yapacağım - yapmadım. Bir zamanlar Özbek gözleme hakkında bildiğim her şeyi en uzak köşelerinden almak için hafızamı zorlayarak, yine de en az direniş çizgisinde yürüdüm, zaman kaybettim. Neyse ki, hafıza, parmaklar arasındaki kum, günler ve yıllar gibi kayıp gitmiyor. Neyse ki, yaşadıklarınızın aksine onu sadece zorlamakla kalmaz, aynı zamanda yenileyebilirsiniz. Tamamlayıcı ve çentik ...
Demek istediğim, Özbek yassı ekmekleri için ekşi hamurun yaygın tarifi sadece bileşen listesine göre doğrudur, ancak hazırlama teknolojisine göre değil. Tembelliğe yenik düşerek (derler ki, ilerleme varsa neden eski kurallara uymak gerekir?), Eğriliği özellikle farketmemiş olmama rağmen, bileşenleri önceden belirtildiği ve başarısız olduğu gibi bir yığın halinde koydum. Doğru, amatör gibi fizik ve kimya ile arkadaş olan bir hümanistim. Ve üst üste yığılmış malzemelerdeki mayanın, mayalama kurallarına tabi olarak, üçüncü gün bile neden yaşam belirtisi göstermediğini açıklayamam. Ancak bir hümanist olarak, fırıncıların bin yıllık deneyiminin başka bir bisiklet mucidine ihtiyaç duymadığını açıkça biliyorum. Ve bu nedenle, geleneksel açıklamaları onlarla ilişkilendirerek geleneklere bağlı kalmak daha iyidir. O zaman her şey her zaman olduğu gibi dönmeli. Bunu kontrol et?
Bu nedenle, geleneksel Özbek yassı ekmekleri için ekşi hamur "khamirturush" (en basit ve en yaygın olan, ki bu anavatanlarında obi-non, yani pişmiş ekmek denir) az miktarda ılık ve güçlü kuzu veya et suyu ile başlar. Ekşi maya ekmek pişirmekle uğraşanlar, sanırım, kantitatif olarak ekşi mayanın gevşek bir kavram olduğunu yalan söylememe izin vermeyecekler. Bu hiçbir şekilde "hamura 5 gram kuru maya eklemeyin" değildir.Ekşi hamur, yüksük hacminden on kat hızlanabilen geometrik olarak büyüyen bir maddedir. Her şey ne zaman ve ne kadar kullanıldığına, yaşayabilirliğinin ne kadar süreyle ve ne kadar doğru bir şekilde sürdürüleceğine, mayanın kendisinin ne kadar yaşayabilir olduğuna bağlıdır. Bu alanda yeterli deneyim yoksa, ancak belirli miktarda kek pişirmek istiyorsanız, miktardan ziyade başlangıç temellerini kavrayarak başlamak daha iyidir. Ve en azından başlayın. İşte, yaklaşık 40 derecelik ısının olduğu bir et suyundan sadece iki kaşık aldım (unutulmaz bir rakam, değil mi?), Bu hacimde diğer ürünlerin oranlarını oluşturmak için.
Ölçülen et suyuna bir orta boy soğan ekleyin - soyulmuş ve rastgele doğranmış. Ürünlerin etkileşimini anladığım kadarıyla, ılık bir et suyundaki taze soğan, oldukça hızlı ekşimesi için bir tür uyarıcıdır. Yani, özel bir maya bakteri kültürünün gelişmesi için bir ortam yaratmak. Örneğin dün pilavda sarımsak veya soğan bırakın - bir günde kesinlikle ekşi olur.
Şimdi un - tam olarak et suyunun ölçüldüğü kadar gerekli olacak. Özel bir maya kültürünün geliştirilmesi için besleyici bir ortam olan un ile eşleştirilmiş ekşi et suyu, ekmek başlangıç kültürleri için tandem bir gelenekseldir ve burada teori oluşturmaya gerek yoktur.
Un, et suyu ve soğanla iyice karıştırılmalı, soğan parçalarını hafifçe ufalayın ...
... ve kaseyi gelecekteki ekşi maya ile bir şeyle kapatın, ancak maya nefes alması için sıkıca değil. Ve - kaseyi fermantasyon için karanlık ve sıcak bir yere koyun. Ne kadar? Her zaman aynı değil. 6-8 saatten bir güne kadar.
Benim durumumda, ilk fermantasyon belirtileri, gelecekteki ekşi hamurun yüzeyinde karakteristik kabarcıkların ortaya çıkmasıyla yaklaşık 14 saat sonra kendilerini hissettirdi.
Ancak bu aşamada olanlar henüz mayalanmadı. Maya olmadığı anlamında, çünkü mayanın hayati aktivitesinin bir yan ürünü olan oldukça zayıf bir karbondioksit salınımı ile hamuru büyütme yeteneği küçüktür. Şarap yapımı ile paralellikler kurarsak, bu yabani mayalarda yavaşça gelişen ve ek "enfeksiyon" gerektiren bir şıra gibi bir şeydir - örneğin, ekilmiş maya ırkları gibi yeniden ekim. Karşılaştırma kabadır, ancak mekanizma aynıdır. Bu nedenle, fermente madde soğandan arındırılmalıdır - örneğin, gelecekteki mayayı bir kevgirden geçirin ve kalan hacmini açıkça belirleyin.
Ortaya çıkan hacme tam olarak aynı miktarda katık veya yoğurdu (aynı şeydir) eklemek için bu kesinliğe ihtiyaç vardır. Katyk veya yoğurdu başka bir laktik asit ürünü ile değiştirmek mümkün mü? Teorik olarak, muhtemelen evet, ancak örneğin, katyk (yoğurt) ve yoğurtlu yoğurt, laktik asit ürünleri de olsa, biraz farklı olsa da.
O zaman un eklemelisiniz - tam olarak süzülmüş ekşi hamurun olduğu miktarda.
Ve - kalın ekşi krema kıvamına gelene kadar karıştırın, topak bırakmayın. Tekrar kapatın, mayanın nefes almasına izin verin ve karanlık ve sıcak bir yere koyun ...
Evet, neredeyse hazır ekşi maya gerçek karakterini - kabarma ve köpürme - gösterene kadar. Beni bir gün daha bekledi.
Fırıncılar, taze hazırlanmış ekşi mayanın hemen harekete geçmemesi gerektiğini söylersem yine yalan söylemeyecekler diye düşünüyorum. Önümüzdeki birkaç gün boyunca olgunlaştığında, kalite olarak daha iyi olacak ve bu da elbette keklerin kalitesini etkileyecek. Fırıncılar bunu çok daha sık yapsa da, mayayı günde en az bir kez ılık su ve unla besleyerek ölmesini önlemek önemlidir. Böyle bir ikmal için, orada ne kadar maya olduğunu tam olarak bilmeniz gerekir. Yani, yanılmamak için ya tartın (ki bu daha iyidir) ya da bir ölçüm kabına taşıyın.
Mayaya karar verdikten sonra, içine aynı miktarda (ağırlıkça veya hacimce) ılık su dökülmelidir ...
... ve aynı miktarda unu karıştırın, böylece ekşi hamur, su ve un oranı 1: 1: 1 oranında görünür.
Bileşenleri iyice karıştırdıktan sonra, "terbiyeli" marş motorunu, mayanın nefes almaya devam etmesi ve havalanmaması için deliklerle donatılmış kapaklı uygun bir kaba dökmek daha iyidir.Ancak, mayanın büyümesi için yeterli alana sahip olması için dökün, çünkü kesinlikle yükselecektir.
Birkaç gün sonra, aslında kekleri alabilirsin. Bu tarifin sonraki bölümünde mayayı değerlendirmek için yapacağız.
Arada yazarın kopyalanamayan fotoğrafları olmalı.
Bu yazarın ekmeği tarifleri bir dahaki sefere gönderilecek. Ve hala en iyi uygulamaları üzerinde çalışıyorlar. Söyleyebileceğim tek şey, kavanozda beslenmeyi gerektiren sıvı ekşi hamurun bana uymadığı, çünkü kek tatsız bir şekilde ekşi. Bu ağızda kalan tadı sevmiyorum. İşte iyileştirme sürecinde ...
24 Haziran 2016 Cuma 20:57 eklendi
Yani Özbekler mayayı saklamıyorlar, "khamirturuş" tutuyorlar. Bu, bir sonraki pişirme için bitmiş olgunlaşmış hamurdan kıstırılan (yaklaşık 150 gram) bir hamur parçasıdır. Yani, Başlangıç Hamirturush'tur. Zamanla bu Hamirturush güçlenir. Yaz aylarında serin bir yerde saklayın: bitmiş kek ekşi olmaz. En az iki kez büyüdüğünde yumuşak bir hamur yoğurun. Ve kışın daha sıcak tutar. Başlangıç tüketimi 0,5 litre süt başına 150 gram. Kesin olarak süt, çünkü suyla karışan hamir turşusu kaybolur, yani büyümeyi durdurur. Ülkemizde de ekşi bakteriler, Bulgar basili ve streptokoklar nedeniyle maya büyür. Bu nedenle su, Hamirturuş için bir üreme alanı değildir. Hamuru ekşi sütle yoğurursanız, hamuru yükseltme işlemi hızlanır. Bu miktarda süt için 2 yemek kaşığı deniz tuzu ekliyorum. Lezzet için tereyağı, şeker, bal veya yumurta ekleyebilirsiniz. Ancak ayçiçek yağına izin verilmez. Hamurun kabarmasını engeller. Ve 1 not ne kadar un alacak. Lezzetli!
İlk unlu mamuller "ağır" ise endişelenme her fırında Hamirturush ve diğer başlangıçlar gibi daha da güçleniyor.
