Asya ekmeği için et suyunda ekşi hamur (ana sınıf)

Ama farkı tatmazsam - neden zahmet edeyim?)))

Örneğin: bir kaşık (tahta) maya alın, ılık et suyu (100ml) ile canlandırın, 1/2 soğan ve 100 gr ekleyin. un. Daha sonra su, tuz ve kalan un ve yağı ekleyerek hamuru yoğurun. 2-3 yemek kaşığı ekşi maya ile bir kavanoza koyun. l. yeni test, yani onu besle. O zaman "orijinal" biçiminde kalacak ve yalnızca daha da güçlenecektir. Nasıl düşünüyorsun?

Aynı zamanda bir seçenektir.

Kızlar, sınıf arkadaşım (kimya bilimleri adayı) artık endüstriyel hacimlerde fermente süt başlangıç ​​kültürleri tedarik eden bir şirkete sahip. Biraz ekşi maya "dökülmesi" talebiyle onu rahatsız etmeye başladım ve yanıt aldım: "Activia" yı al ve sakin ol. Bölgedeki tüm fabrikalar ekşi mayayı bizden alıyor. " Bunu daha önce yaptım ve Belarus kefirini denediğimde yoğurt mayasını bıraktım. Çünkü sınıf arkadaşıma göre, kimyayı tüm yoğurtlara itiyorlar - "Anne, ağlama."

[Kubanochka]

Peki, tekrar .... Yine, dinlenmeyeceğim! Ben çörekler yapana kadar! Bakireler bana ne yapıyorsun?
İşte Kuban-Vyazma şovmenleri, kafama yeni bir hamamböceği koydular!
Ve şimdi ciddi. KubanochkaLena, tanktakiler için - bir kez daha ekşi mayadaki laktik asit bileşeni hakkında. Ne yazık ki kendi sütümü kendim yapmıyorum; herhangi bir (!) Mağazada ekmek için ekşi maya yetiştirmeyi başaramadım. Benim durumumda, her zamanki yaşlı kesilmiş süt bu görevle başa çıktı. Ve aslında soru şu - bu tür kesilmiş süt işe yarayacak mı? Yoksa daha şişman bir şey mi olmalı?
Ve market sütü alırsanız, ekşi hale gelip bir santim toplamasına izin verin? Sığacak mı?

[Kubanochka]

Kubanochka, LenaBaşlangıç ​​kültürünü buzdolabında ne kadar süre saklayabilirsiniz? Beslenmeli mi?

Eh, geç tarifi gördüm! Oruç çoktan başladı ... Şimdi neredeyse 2 aydır onları pişirme arzusuyla eziyet çekeceğim ...

[Kubanochka]

KubanochkaLena, iyi günler. Dün mayayı bulandırdım, sıcak bir mikrodalgada sakladım, ama köpürmüyor. Daha sıcak hale getirip beklemeniz mi gerekiyor? Böyle bir kullanım işe yaramazsa?

[Burunduk]

Benim durumumda, her zamanki yaşlı kesilmiş süt bu görevle başa çıktı. Ve aslında soru şu - bu tür kesilmiş süt işe yarayacak mı?

Burunduk, Tanyusha, yoğurt yapacak. Demek hazır fermente süt mayası var mı? Soğan suyu karışımına ekleyin.

kubanochka, Lena, marş kültürünü buzdolabında ne kadar saklayabilirsiniz? Beslenmeli mi?

ElenvassLena, bu maya ebedi değil. Besleyebilirsiniz, ancak birkaç hamur işi için yeterlidir. Sonra soğan-bulyon yapraklarının tadı ve aroması. Ve bu, bu keklerin tüm numarası. Korkuluk ile birlikte toplu olarak, her seferinde böyle bir demet et suyu-soğan-un-ekşi süt yapmanın daha iyi olduğu sonucuna vardık, doğru zamanda, 15-16 saat saklayın ve hamuru yoğururken bir tutam ekleyin. maya veya olgun bir ekşi hamur. Sonra süper yükselir ve tadı, aroması kaybolmaz.

[Kubanochka]

Kubanochka,

Korkuluk ile birlikte burada, her seferinde böyle bir demet et suyu-soğan-un-ekşi süt yapmanın, 15-16 saat doğru zamanda saklamanın ve yoğururken bir tutam maya eklemenin veya bir tutam maya eklemenin daha iyi olduğu sonucuna vardık. Hamur

Pastaları zaten iki kez pişirdim ... İkinci kez maya ekledim. Fotoğraf yok, henüz övünecek bir şey yok. Lezzetli, ama ah değil ... Bana öyle geliyor ki keklerim ihtişamdan yoksun. Yoksa çok gür olmamalı mı (videoda gür görünseler de ...)? Bir dahaki sefere pişirmeden önce kabarmaya daha fazla zaman ayırmaya çalışacağım.
Çok uzun zaman önce bir keresinde Semerkant'daydım ama pastaların yanından geçemedik ...
Ve sorum şu, bir maya buzdolabında ne kadar yaşayabilir? Diyelim kek yaptım, ekşi mayayı besledim ve buzdolabına koydum. Ekşi maya bir sonraki fırına kadar ne kadar dayanabilir?

Ve sorum şu, bir maya buzdolabında ne kadar yaşayabilir? Diyelim kek yaptım, ekşi mayayı besledim ve buzdolabına koydum. Ekşi maya bir sonraki fırına kadar ne kadar dayanabilir?

Bir haftam vardı. Ayın 22'sinde yapılan buzdolabında değil (mutfağımda soğuk olmasına rağmen) ve beslenmemiş. Normal görünüyor ve kokuyor.

Videonun yemyeşil kekler olduğu gerçeği, bu yüzden günümüzde hepsi et suyu ve soğan ekşi hamurunda değil. Onlar sadece maya ve sudur. Tandırda pişirilmiş mayalı hamur.

[Kubanochka]

Kubanochka, Helen. Ekşi mayayı 3 gün boyunca masanın üzerinde tuttum ve "arzunun kaybolması" ve onu çöpe atması üzücü. Bugün kızım "bu" bir şey istedi ... evet, "geçen seferki kekler." "Orada" ne olduğunu hatırlamıyordum. Kısacası, ekşi mayayı yukarıdan aldım ... üstteki kabuğu çıkardım, kokladım - ve lezzetli kokuyor ... astı - 800 gr, ekmek makinesine döktü, gerisini göze ekledim - peynir altı suyu, un, tuz, biraz maya ve birkaç yemek kaşığı ayçiçek yağı ... Yoğurdum, bir buçuk saat sonra hamur ekmek makinesinin kapağını kaldırmaya başladı. Prenses'de pişirilmiş ... 5 keke bölünmüştür. Ne diyebilirim - hepimiz yassı kekleri sevdik, birçoğuna peynir serpiştirdik (torun her şeyi peynir sever).

Bunun gibi bir şey ortaya çıktı!
Ekşi hamurun bir başka kısmı da buzdolabında ... Cumartesi ne olacağını göreceğim. İlgilenirse, geri bildireceğim.

[her seferinde böyle bir demet et suyu-soğan-un-ekşi süt yap, sakla]

Yavru Helen! Ne kadar güzel bir pasta! Peynirle ne kadar ilginç çıktı. Yine de mayada yeterli bakteri yoktu, maya destek verdi. Sihirli pendel.
Bir kez daha böyle bir algoritmanın doğruluğuna ikna oldum.

Korkuluk ve ben toplu olarak daha iyi olduğu sonucuna vardık her seferinde böyle bir demet et suyu-soğan-un-ekşi süt yap, sakla doğru zamanda, 15-16 saat ve hamuru yoğururken ekleyin veya bir tutam biraz maya veya olgunlaşmış mayalı... Sonra süper yükselir ve tadı, aroması kaybolmaz.

Ekşi hamurun bir başka kısmı da buzdolabında ... Cumartesi ne olacağını göreceğim. İlgilenirse, geri bildireceğim.

Tabii ki ilginç!

Sonra süper yükselir ve tadı, aroması kaybolmaz.

Bence bu en doğru Magic Pendel: arkadaşlar: benim gibi yeni başlayanlar için. Koku bu güne kadar biraz korunmadı ve hemen maya eklerseniz kekler HARİKA olacak!

Sonunda Helen, ve ekşi mayamı bugün 20-40'ta bulandırdım. Katyk'ım 5 gün sobanın yanında durdu. Ve buna eklemediğimi - ve eski ekşi yoğurdu, kendi ekşi kremam ve tartılmış ekşi krema sakladığımı ... Katykımın sonunun geleceğini düşündüm. İncir değil. O sadece sevindi ve gittikçe daha lezzetli ve kalınlaştı. Dün dayanamadım ve buzdolabına koyamadım - hiç ekşi değil. Ve bugün anladım, Art ekledim. l. haftalık tartılan mağaza ekşi krema, masanın üzerinde oda sıcaklığına ısıtıldı, suyu ısıttı. Genel olarak her şey tarifte olduğu gibidir. Onu doğaçlama "Asya" ya koydum - tek kenarlı bir köpük kutu. Bu tarafı sıcak sobaya yasladım. Kışın bütün hamuru böyle eritiyorum. Başarılı sıkıcı oda. Test beğendi. Termometreyi indirdim. Şimdi baktım - gerçek Asya! 34 *. Ekşi maya için bu çok mu? Gece biraz daha serin olacak.
Len, başka bir soru. Et suyumda kalın bir yağ tabakası oluştu. Hepsini çıkardım. Ve bu "yağsız" et suyunda ekşi maya yaptı. Boşuna mı yaptım? Belki de suyu yağla birlikte yeniden ısıtmalıydın? Yoksa gidecek mi?

Ayrıntılı olarak yazıyorum, böylece daha sonra ne yaptığımı ve nasıl yaptığımı unutmam ...

[Lenochka]

LenochkaBu tarifi daha önce sunmuş olmam üzücü. Şimdi bu yarışmada değerli bir rakip olacaktı

[Albina]

Albina, Lena'nın ayrı bir konu olarak kek tarifi yazması gerektiğini düşünüyorum. Ve tarifte ekşi mayanıza bir bağlantı oluşturarak tarifi rekabete gönderin. O zaman her şey yoluna girecek. Mümkün olan her yerde bu Lena hakkında sadece ben konuşuyorum ve o bir partizan gibi sessiz! Lenaaaaaaa! Halk soruyor. Hayır, gerektirir! Gözleme için bir tarif yazın, rekabete koyun. Rica ederim !

Et suyumda kalın bir yağ tabakası oluştu. Hepsini çıkardım. Ve bu "yağsız" et suyunda ekşi maya yaptı. Boşuna mı yaptım? Belki de suyu yağla birlikte yeniden ısıtmalıydın? Yoksa gidecek mi

Lyudochka, yağı çıkardım. Daha sonra hamur haline getirdim.
Şimdi her şey beklenti içinde. Keşke katyk yapabilseydi. (büyücü kadın, büyücü büyükbaba, büyücü gri ayı ... Maya, anla!) Şaman, sanki ...

Kızlar, elbette tarifi hazırlayacağım. Burada birkaç cips buldum. Bıyık ...

[Len ve bana 34 * derecemdeki ateşim hakkında cevap vermedin. Lütfen açıkla!]

Lyudochka, yağı çıkardım. Daha sonra hamur haline getirdim.

O zaman doğru olanı yaptım. Sonra yağı hamur haline getireceğim!

Şimdi her şey beklenti içinde. Keşke katyk yapabilseydi. (büyücü kadın, büyücü büyükbaba, büyücü gri ayı ... Maya, anla!) Şaman, sanki ...

Teşekkürler Lenochka! Sen asil bir cadısın. Dualarınızla her şey yoluna girmeli!

Kızlar, elbette tarifi hazırlayacağım. Burada birkaç cips buldum. Bıyık ...

Allah'a şükür! Helen, bunun için seni öpmeme izin ver!
Len ve bana 34 * derecemdeki ateşim hakkında cevap vermedin. Lütfen açıkla!

Şimdi her şey beklenti içinde. Keşke katyk yapabilseydi. (büyücü kadın, büyücü büyükbaba, büyücü gri ayı ... Maya, anla!) Şaman, sanki ...

Lenok, bu tarifin içindeki en önemli şeyin Komplo kelimelerini kaçırdığı anlamına geliyor.

Kızlar, elbette tarifi hazırlayacağım.

tanrıya şükür

Len ve bana 34 * derecemdeki ateşim hakkında cevap vermedin. Lütfen açıkla!

39'un yukarısı gerekli değildir, ancak bu normaldir, bu yüzden - Asya ...

[Albina]

Lenok, bu yüzden tarifteki en önemli şey Komplo kelimelerini kaçırdı

Albina! Yani bu, tüm tariflerdeki en önemli bileşen ve ayrıca Leaven ile konuşmak ... Ona istemediğini açıkla, ama yapmak zorundasın ... bu yüzden pendel olmadan kendi başına yapmak daha iyidir .

Teşekkür ederim Lenochka! Daha yüksek ve olmayacak. Bir gecede 28 dereceye kadar düşecek ama sabah kocası ocağı yakacak ve tekrar ayağa kalkacak. Bu yüzden iyi uyuyacağım! Yarın neye sahip olduğumu ve nasıl olduğunu bildireceğim ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Genel olarak Lenochka rapor veriyor. İnternet gece 12'de kapatıldı ve daha yeni başladı. Tarifini bilgisayarıma kopyalamam iyi oldu, yoksa ne yapacağımı bilemezdim.
Genelde yoğurulduktan 2 saat sonra mayam deli gibi kaynıyordu. Haznedeki sıcaklık 38 * 'e yükseldi. Sabah 31 * idi. Aldığım zaman 34 * idi. Mayayı 14 saat sonra çıkardım, çünkü bana uzun süredir hazırmış gibi geldi (şu ve bu sıcaklıkta). Hatta 1 cm düştü, genel olarak 4 kat büyüdü. Kek için 400 gr ayırmadım. ekşi maya, ancak 200, çünkü aniden bir şey işe yaramazsa, bir sonrakini hataları dikkate alarak pişirmek için 1 kek pişirmek istedim.
Hesap makinesindeki diğer tüm malzemeleri saydım. HP'de yoğurma. Hamuru yine 34 * 3 saatlik bir sıcaklıkta odasında bekletti. Çok ince olmayan bir kek oluşturdum, bir chekich ile deldim (evet, bende var!) Boşluğu 15 dakika boyunca söndürdüm (nedense bana bunun yapılması gerektiği gibi geldi). Mini fırınımda buhar oluşturmak zor olduğu için kekin üzerine sprey şişesinden su serptim. 250 * 'de 10 dakika, 220 *' de 10 dakika ve 200 * 'de 10 dakika pişirilir.
İşte sürecin resimleri:
Yani benim marşım streç filmle kaplıydı. Hava erişimi için filmi bir kürdan ile deldim:



Ve 14 saat sonra bu ekşi maya - hala baloncuklar üflemesine rağmen 1 cm düşmüştür:



Zencefilli kurabiye adam hareket halinde:



3 saatlik provadan sonra hamur. Hacmi artmıştır, ancak gülden ziyade dağılmıştır.



Ve bu pastanın kendisi



Boşluk



Pastanın tadı hemen sıcaktı. İlk izlenim, 5 - 7 daha fırında tutabileceğinizdir. Ama kırıntı tamamen olgunlaştığında 3 saat içinde deneyeceğim. Kabuk ince ve gevrektir. Myakish deliklerle kaplıdır. Asidik. Görünüşe göre onu Katyk'imle (sıcak bir yerde 5 gün) veya sıcaklıkla (38 - 31 *) abartan bendim. Ağırlığa göre - ağır. Ama hafif ekşi mayalı kekleri hatırlamıyorum. Her zaman mayadan daha ağırdırlar. Bunun, ekşi mayalı bir keki bir mayalı kekten her zaman ayırt edebileceğiniz bir işaret olduğu söylenebilir. Ancak kırıntı hiç yoğun, hafif değil, yapışkan değil. Ve bazı kızlarda olduğu gibi kızarmış ekmek de değil - içi çok yumuşak ve dışı gevrek olan yüksek kaliteli bir gözleme.
Tüm süreç boyunca koku hakkında yazmak gereksizdir - karşılaştırılamaz. Kocam fırının etrafında yürüdü, pişirmenin bitmesini zar zor bekledi. Kendim kırdım, ateşli.Onu bana bir pasta resmi vermesi için ikna ettim. Tattıktan sonra bunun gerçek bir pasta olduğunu söyledi. Kazak köylerinde çok sayıda tanıdığı vardır. Onu pişirdiler. Yani onlar hakkında çok şey biliyor.
Tabii ki yemedim, ama her kırıntıyı yedim (ve neredeyse mutluluktan ağladım). Tabii ki, molada tek bir kırıntı olmamasına rağmen.
Bu zevke rağmen ileride dışlamak istediğim bazı noktaları fark ettim. O zaman Asya gözleme standardı olacak.
1. Tuz bana yetmedi. Bir dahaki sefere daha fazla koyacağım. Bu arada, tandır ekiminden önce kekler kuvvetli tuzlu suyla nemlendirilir. Ve sonra kabuk, kırıntıdan biraz daha tuzlu hale gelir. Harika kombinasyon! Genel olarak, alt kısmı düzelteceğiz.
2. Asidi azaltmak istiyorum. Len, ona ekşi yoğurt ekleyerek katyk ile abartmış mıydım? Ya da ateşli mi?
Len ... Ve Len ... benim için ne yaptığını anlıyor musun? Sadece bana gerçek kekleri nasıl pişireceğimi öğretmedin. Ama senin sayende artık mayadan korkmuyorum. Tütsü yapan şeytan gibi onlardan uzak durdum. Ve şimdi...
Helen, gün ışığı! Kahramanımsın! Seni seviyorum. Teşekkür ederim! İşte bu ... Yuvarlanırken ... Sonra gerçek bir pasta deneyeceğim ve yine harika eleştiriler yazacağım.

Lyuyuudaaaa, ben de böyle bir pasta istiyorum!

Burunduk, Tanyusha, yoğurt yapacak. Demek hazır fermente süt mayası var mı? Soğan suyu karışımına ekleyin

Bir şey var, ama peynir altı suyuyla beslenen çavdar unu üzerinde. Ve çok güçlü değil (ama% 100 çavdar ekmeğim bir buçuk kat, hatta neredeyse iki kat artırıyor). Bu işe yarayacak mı?

Lyuyuudaaaa, ben de böyle bir pasta istiyorum!

Teşekkürler Tanyusha! Yıllarca öyle bir soba öğrenmek istedim ki yardım edemedim ama başarabildim! Hadi, Tanya, dene! Kesinlikle başaracaksın! Yumruklarımı senin için tutacağım!

İyi akşamlar, hatta iyi geceler! Birkaç gündür okurken (birbirimizi tanımak) forumda yeniyim! Özbekistan'da (Taşkent bölgesi) de yaşadığım için Özbek yassı ekmek konusu uzun zamandır ilgimi çekiyordu. Çocukluğumun tamamı orada geçti ve tadı tabiri caizse "çocukluktan tanıdık" oldu. Keklerin ekşi mayayla pişirildiğini biliyordum, ama ben kendim hiç denemedim (daha hızlı maya ile) ... ama burada dayanamadım! Ekşi maya ile, ilk kez işe yaramadı - "ısırmak" istemedi, bir kaşık maya ekledi - ve mutluluk "sular altında"! Bir "kolobok" bıraktım ve onu dondurdum. Bugün onu çıkardım, çörek çözüldü ve ekşi mayaya ekledim - bu sefer maya eklenmeden ekşi maya çıktı. Sadece komşumun her zaman bir kolobok bıraktığını ve onu büyük miktarda unun içine "gömdüğünü" hatırlıyorum. Pastalar genellikle haftada iki kez pişirilir ve bu koloboktan çok yoğun kokulu içerikler çıkarılır ve taze ekşi mayaya eklenir.

[Lenochka, sana bunu bir kez daha söylüyorum]

Lena, kızlar, 4 saat maruz kaldıktan sonra pastanın tadı hakkında bilgi veriyorum. İnanılmaz bir şey oldu. Ekşi tadı tamamen (!!!) kayboldu. Peki, kesinlikle! Bir tür mistisizm. Gözleme, gevrek bir kabukla aynı yumuşak kaldı. Tost makinesinde ekmeği yeniden ısıtmayı seviyorum. İlk lokmayı yerken ikincisi geldi. İlkinde soğanın aromasını ve tadını zar zor yakaladıysa, o zaman ısıtılmış versiyonda tüm ihtişamıyla kendini gösterdi. Genel olarak yedim ve baldela.
Çıktı: Katyk'i standart dışı bir şekilde hazırladığım doğru şeyi yaptım - sobanın yanında 5 gün boyunca herhangi bir ekşi süt (taze ekşi krema, ağırlıkça haftalık mağaza ekşi krema, çok ekşi ev yapımı yoğurt) süt hacminin 2 / 3'üne kadar buharlaştı. Görünüşe göre bu katyk, mayaya ve hamurlara böyle bir kaldırma kuvveti verdi. Ayrıca ekşi hamur, hamur ve hazırlık için gerçek bir Asya sıcaklığı yarattım. Ek olarak, 250 * 'de pişirmenin başlangıcı, önce gelecekte korunmuş olan pastanın keskin bir şişmesine neden oldu. Ve pastanın pembe olduğu ortaya çıktı.
Bir dahaki sefere neyi değiştireceğim? Hiçbir şey değil! İyilikten aramazlar. Hamura sadece biraz tuz ekleyin.
Lenochka, sana bunu bir kez daha söylüyorum

1. Tuz bana yetmedi. Bir dahaki sefere daha fazla koyacağım.Bu arada, tandır ekiminden önce kekler kuvvetli tuzlu suyla nemlendirilir. Ve sonra kabuk, kırıntıdan biraz daha tuzlu hale gelir. Harika kombinasyon! Genel olarak, alt kısmı düzelteceğiz.

Lyudochka, hemen hemen. Kayınvalidem de söyledi. pişirmeden önce su ile bulaşmış olmaları. Gereklidir. Bu gece mayayı canlandıracağım. daha önce yapmış ve zaten beslenmişti. Et suyunda canlanacağım. Sabah hamurunu yoğuracağım ve akşam pişireceğim. Daha sonra yazacağım. ne ve nasıl. Şimdi maya soğan gibi kokuyor, inanılmaz!

Ve sizce bir maya nedir?)) MKB (laktik asit bakterileri) ile birlikte maya mantarları. Yabani türler.

Elbette bu sizin işiniz, bu bilgiyi nereden aldığınızı bilmiyorum, mikrobiyologlar tamamen farklı bir şey söylüyor. Ekşi maya ile ne kadar çalışıyorum - aşırı ısıtmayı tavsiye etmem ve aşırı ısıtmam. Yaklaşık 30 derecelik bir sıcaklıkta çalışma oranı, belki 42'ye kadar. Maya için ideal - 20'nin biraz üzerinde. Sonra maya aktif olarak çoğalır. Sıcaklık ne kadar yüksekse, o kadar az maya ve daha fazla LAB. Maya ekşidir. Ancak ICD'nin çoğu da 42 derece içinde yaşıyor ve sonra ölüyor.

Natasha, diyaloğumuzun devamında: dün "Povaryonka" da yanlışlıkla okudum:
"
25 Şubat | Faifly # +2
Katılmama izin ver. Mayanın pişmemiş bir hamurda ölmesi için ÇOK hareketsiz durması veya mutfağınızda 50C'nin üzerinde bir sıcaklığa sahip olmanız gerekir. İlk saniyede bir veya iki hala hayatta. Eh, ya da sıcak bir yüzeye dokunduktan sonra milisaniyeler içinde cesurca ölseler bile, zaten ürettikleri karbondioksit hamurdan hızla buharlaşır ve istenen delikleri oluşturur.

Ama eski bir kimyager olarak sodanın söndürülmesine gelince, tamamen natnagy'ye katılıyorum. Söndürme sodası, esasen ürünün bir tercümesi olmasının yanı sıra, hamura ihtiyacınız olandan daha fazla sodyum eklemenin kesin bir yoludur (özellikle yemeğinizdeki tuz miktarını takip etmeye çalışıyorsanız aptalca).
Ayrıca, sodanın hamurda asit olup olmadığının bile önemli olmadığını ekleyeceğim, çünkü NaHCO3, ısıtıldığında Na2CO3, su ve karbondioksite ayrışır ... 50C'nin üzerinde! İşlem özellikle 20 ° C'de hızlı bir şekilde gerçekleşir (bu arada, soda üzerindeki büyük unlu mamuller mayalı olanlardan biraz daha uzun süre yükselir - çok fazla karbondioksit üretmek için hamurun daha fazla ısıtılması gerekir).

Bu nedenle, eğer hamurunuz gerçekten durduysa, krepleri kızartmadan hemen önce kabartma tozu eklemenin kabarmaya yardımcı olacağını varsayabilirim. (Tarifinizde hatırlatmama izin verin, 15-20 dakika beklenmesi belirtiliyor ve bu süre zarfında önemli miktarda soda ve maya birbirini öldürecektir). Ve eğer çok fazla hamur varsa ve krep kızartırken, yarım saat veya daha uzun süre sıcak ocakta duracak, o zaman büyük olasılıkla tüm gevşeme orada bitecek.

Genel olarak sizi temin etmek istiyorum: Birçok kez maya ile kızarmış kreplerim var (ve mayanın çok daha yumuşak olduğu ekşi ekmek mayası) ve hiç soda olmadan mükemmel bir şekilde yükseliyorlar. Tabii ki, büyükannenizin geleneğine göre, hamuru bir gecede bırakırsanız ve mutfağınızda kesim için ısıtırlarsa, 6-8-10 saat içinde kolayca oksitlenir, bu durumda, muhtemelen değerdir. son anda soda eklemek.
Diğer bir seçenek de buzdolabında mayalanmaktır! Bunu genellikle ekmek ve diğer mayalı hamurlarla yapıyorum, soğukta mükemmel bir şekilde yükseliyor (fermantasyon işleminin başlaması için oda sıcaklığında en az 10 dakika bekletmeniz yeterli). Genel olarak, uzun fermantasyon çok kullanışlıdır ve uzun fermente hamurdan yapılan hamur işleri, hızlı olanlardan çok daha sağlıklı ve daha besleyicidir. Tahıl bir tohumdur ve tohum yenmek ve sindirilmek istemez. Yenmek ve kusura bakmayın, dışarı fırlamak istiyor ve filizlenecek. Bu nedenle tohumlar, sindirimi engelleyen birçok toksin içerir. Yüzyıllar boyunca insanlık, tahılın çimlenme için en uygun koşullarda olduğunu düşünmesi ve bu toksinleri "kapatması" için tahılları "kandırmanın" birçok yolunu buldu. Fermantasyon, ıslatma, filizlenme - bunların hepsi zararlı tahılları faydalı hale getirmenin yollarıdır.Bizim telaşlı zamanımızda, unuttular, ama boşuna


25 Şubat | Faifly # +1
Tabi ki donukum, hamur tavaya çarptığında maya hemen ölmüyor!
Açıklayacak.
Kızartma tavanızın yüzeyi 200-230C'ye kadar ısınır (üzerindeki yağ çok dumanlıysa, o zaman daha da yüksek). AMA - hamur hemen bu sıcaklığa ulaşırsa, anında kömüre dönüşürdü.
Aslında hamurun ısıtılması zaman alır ve buharlaşan nem ve gaz bu süreci önemli ölçüde yavaşlatır (buharlaşma soğur). Krepin üstü kuruduğunda ve krep ters çevrildiğinde hamur 75-80C'ye zorlukla ısınacaktır. (Bunu, taze pişmiş bir somun ekmeğin ortasındaki sıcaklığın 91-93C'ye ulaşmasıyla değerlendiriyorum - eğer daha yüksekse, o zaman çok pişirilir. Ve bir tarafı kızartılmış bir krep genellikle ekmek kırıntısından biraz daha ıslak , yani sıcaklığının daha düşük olduğu anlamına gelir) ...
Elbette krep ters çevrildiğinde, tüm maya çoktan ölmüştür. AMA - hamuru bir tavaya döktükten sonra ilk 10-30 saniyede (ince krepler, kalın olanlar birkaç dakika sürebilir), hala çok canlıdırlar ve kuvvetli bir şekilde gaz çıkarırlar.
Bu nedenle, soda, IMHO eklemek gereksizdir. Tekrar ediyorum - aşırı derecede fazla kalmış bir hamura HEMEN pişirmeden önce eklerseniz, o zaman mantıklıdır. Aksi takdirde, sadece hamurun asitliğini azaltacak ve mayanın bir kısmını öldürecektir. Alkali ekşi hamurun içine girene kadar oturup beklemeyecek - yavaş yavaş etkisiz hale getirecek "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, forumdaki bir teyze benim için bir otorite değil (soda konularına değinmiyorum, mayadan bahsediyorum)

Paul Figoni'den "Profesyonel Pastacılık" var, Matveeva, Belyavskaya "Ekmek Yapmanın Biyoteknolojik Temelleri" ve bir dizi başka kitap var. Onlar tarafından yönlendiriliyorum. Matveeva, Belyavskaya, pişirme için izole edilen bazı maya ırklarını ve türlerini anlatıyor. Ana hayatta kalma oranları 40 derecedir. 45'e dayanabilen sıcaklıklar vardır. Optimum fermentasyon sıcaklığı 30 dereceye kadardır. Örneğin 32 derece verilen bir yer. Figoni, maya hücreleri öldüğü için 50 derece fermantasyonun önemli ölçüde yavaşladığını açıkladı. 60 yaşında neredeyse tamamen durur - ölürler. Optimum fermantasyon sıcaklığı 25-28 derecedir.

Öyleyse neden 50 ° C'lik bir sıcaklığa ihtiyacınız var? Hangisi kolonilerin çoğunu öldürür ve diğerini ölümün eşiğine getirir? Aynı zamanda, TÜM uzmanlar farklı bir optimum sıcaklığı çağırır. Ekşi hamur, LAB ve yabani maya kombinasyonudur. Maya, bence 13 tür, ICD - yaklaşık 10 tür. Garanti edemiyorum, tam olarak hatırlamıyorum. Ekşi mayalı ekmeğin tarifsiz kokusunu ve lezzet zenginliğini yaratan da bu çeşittir. Hepsi farklı hayatta kalma oranlarına sahiptir (hem minimum sıcaklık hem de maksimum olarak) ve çoğu için + 40 derecenin altındadır. Herkes 30 yaşına kadar yaşıyor. Bazıları 50'nize dayanacak ve ölmeyecek, ancak ekşi hamurun mikroflorasının zenginliği tamamen mahvolacak. Sıcaklığa en dirençli olan suşlardan bazıları kalacaktır. Öyleyse neden tam olarak 50 kullanıp kültürünüzün mikroflorasını yok edesiniz? 28 yaşında öfkeleniyorlar - Beslenecek vaktim yok. Biraz esnerseniz asitleşir. Ve oradaki herkesin hayatta, iyi ve başarılı olduğunu biliyorum))).

Size hiçbir şekilde bir şey empoze etmeye çalışmıyorum. Elbette, uygun gördüğünüz gibi yapmakta özgürsünüz, sadece kendi pozisyonumu tartışmaya çalışıyorum.

Ve kek hamurunu şişirdim: Bir soğan, büyük bir et suyu (yahniden sıvıyı boşalttım), ekşi krema (bir artık vardı), un, ılık su, küçük bir parça taze sıkılmış maya. Standlar, gurgles. Birkaç saat daha guruldayacak - ana hamuru başlatacağım. Sütle !! En sevdiğin tarif. Sadece et suyu ve soğan hamurunda. Daha çok beğendim. Bana öyle geliyor)). Kısacası, her şeyden bir kerede böyle bir yoğurma olacak - kalay))). Sonra söylerim. ne oldu)).

Helen, ayuu ... neredesin? Bugün, beslenmiş bir ekşi maya kültüründen yassı bir kek yaptım.Buzdolabından böyle çıktı - son seferki gibi hafifçe köpürdü ve aşağı inmedi (fotoğraf bile önemli değildi, ama yine de görebilirsiniz):



Ve bu hazır bir kek. Son pastada yeterince tuz olmadığından tarife göre daha fazla tuz ekledim. Biraz sonra soğuduğunda deneyeceğiz, sonra kırıntıyı göstereceğim.

Ben pişirdim. Tadı güzel. Ancak işte hamur yine doğru değil. Yakalamayacağım. Ve orta her zaman şişer !! Az önce batırmadığım şey ve hamur ne kadar tutarlıydı. Shaw bu mu?!)))

Ve orta her zaman şişer !! Az önce batırmadığım şey ve hamur ne kadar tutarlıydı. Shaw bu mu?!)))

Bilmece! Alt katlar sıcak mı?

[lappl1]

lappl1,

Zaten yastığımın yeterince yuvarlak olmadığına dair aptalca bir fikrim vardı. Ve önce "jant" takılır. Hava merkezin altında kalır, ısınır ve orta kısmı dışarı çıkar. Bir tür kubbe çıkıyor.

[Nata]

Natave eğer bir tandırda değilse, ancak fırında pişirmeye çalışın? Acaba orta orada da aynı şekilde davranacak mı?

[Korkuluk]

KorkulukAcaba ortasının ne şiştiğini ... ve iyice dikiyorsun, peki, tamam mı? Ben de kötü yaptığımda şiştim ve bir tandırda pişirseniz bile, biraz keki ortasına yapışacak şekilde nemlendirin, orta kısmı tandıra kızartılırsa şişmeyebilir.
İlk ekşi mayamın neden "içmek" istemediğini anladım ... çünkü biyo yoğurt aldım (daha sonra ineğin otla beslendiğini ve diğer insanların ne ile beslendiğini okudum ... bitkileri "buhtelki", o zaman benden içmeye başladı ve sonra ilkinden bir çörek ekledi ve her şey beklendiği gibi çalıştı.Evet, soğanı ikinci kez bir blender ile öğütmedim, ama ince doğranmış ve "sıkılmış" sonra sıcak et suyu ile doldurdum ve ılık olana un ve ardından yoğurt ekledim.
Galeriye nasıl fotoğraf ekleyeceğimi bilmiyorum ama buraya nasıl ekleyeceğim? Transfer etmeye çalışacağım, yoksa söyle bana!
böyle bir pasta vardı (birkaç tane vardı) ve bu zaten sıcağın sıcağında idi.

[lappl1]

lappl1,

Ve denemedim ... Denemeliyim. İşte prensip.))

Nikitosik
Onu baştan aşağı bıçakladım. Doğrudan bir et yumuşatıcıyla vururum (uzun ve sivri dikenleri vardır). Ters tarafı beklendiği gibi tuzlu su ile yağlarım. Kısacası, her şey bilimde, ama neden şişiyorlar - bilmiyorum !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, doğru kekler! Aferin !

İlk ekşi mayamın neden "içmek" istemediğini anladım ... çünkü biyo yoğurt aldım

Evet evet, Nikitosik, görünüşe göre, ilk andan itibaren, bir "buhtelka" aldım, çünkü herhangi bir ekşi sütle buharlaştırılmış sütten 5 gün boyunca katyk yaptım. Görünüşe göre bu işi seviyormuş. Burada, olması gerektiği gibi mayaya başladı! Bu nedenle, yüksek kaliteli ekşi süte ihtiyacımız olduğu sonucuna vardık. Ve tercihen ilk tazelik değil.

Ve denemedim ... Denemeliyim. İşte prensip.))

Natadeneyin, belki daha iyi olur!

Kızlar, şimdi, bugünün pastası "boşlukta". Tadı harika! İlkinden daha iyi. Görünüşe göre, çünkü maya daha aktif hale geldi. Ayrıca ilk defa neredeyse pastayı bitirdim. Bu sefer 7 dakika daha uzun pişirildi. Ve tuz doğru! Artık hiçbir şey sadece tadın tadını çıkarmaktan rahatsız olamaz! O en doğru tattır! Fotoğraf hiçbir şekilde güzelleştirilemezdi. Aslında, pasta daha da kabarık ve "deliklerle dolu".

[Nana]

Nana,

Öyleyse neden tam olarak 50 kullanıp kültürünüzün mikroflorasını yok edesiniz? 28 yaşında öfkeleniyorlar - Beslenecek vaktim yok. Biraz esnerseniz asitleşir. Ve oradaki herkesin hayatta, iyi ve başarılı olduğunu biliyorum))).

Size hiçbir şekilde bir şey empoze etmeye çalışmıyorum. Elbette, uygun gördüğünüz gibi yapmakta özgürsünüz, sadece kendi pozisyonumu tartışmaya çalışıyorum.

Natasha, ben de empoze etmeye çalışmıyorum. Gerçeği diyalogda buluruz. Sıcaklığı her zaman 40 ila 50 arasında tutuyorum ve ekmek mükemmel. Ama sözlerinizle beni utandıran şey şudur: "Biraz açarsan oksidasyona uğrar."Asla asidik olmadım. Ekşi maya ve hamur oynarlar, ben ekmek yapamasam bile (bazen çok uzun süre) annem üzülmez. Ve asla peroksidize olmadılar. Belki mayamda "uzaya gönderilebilen" bakteriler vardır? Ancak çavdar, buğday ve laktik asit başlangıç ​​kültürleri için bu sıcaklığa dayanabilirim. Bakteri ölürse ürün başarısız olur mu?

[Nana]

Nana,

Marş çok aktif olduğunda peroksidasyon normaldir. Çünkü mayanın aktif yaşamsal aktivitesinin ürünü (anaerobik koşullar altında, yani oksijen eksikliği ile sonuçlanan) alkoller (karakteristik püre kokusu) ve asitlerdir. ICD'nin güçlü aktivitesinin ürünü laktik asittir. Dolayısıyla - belirgin bir ekşi tat. ... Yani, zamanında beslenmeyi unutursam, onu sıcak bırakacağım - orada o kadar gürültülü ki, hemen mayalanıyorlar.

MKB tarafından hala büyük bir asit kütlesi verilmektedir. Belki artık orada değilsin? Bu nedenle laktik asit üretecek başka kimse yok mu? Mayanın yükseldiği gerçeğine bakılırsa, maya elbette orada. Orada hayatta kalan maya ve LAB türlerinin çeşitliliği sorusu. Teoride, sadece en inatçı ve uzak ve tüm türler hayatta kalmadı))).

[Nana]

Nana, Korkulukkızlar! Tartışmanızı büyük bir ilgiyle takip ediyorum. Asla maya yapmadım. Bu et suyu ile ilk. Deneyimlerinizi ve fikirlerinizi paylaştığınız için teşekkür ederiz. Ayrılmada yeni başlayan biri olarak, gerçeğin nerede olduğunu gerçekten bilmek istiyorum.

[Nana]

Nana,

Marş çok aktif olduğunda peroksidasyon normaldir. Çünkü mayanın aktif yaşamsal aktivitesinin ürünü (anaerobik koşullar altında, yani oksijen eksikliği ile sonuçlanan) alkoller (karakteristik püre kokusu) ve asitlerdir. ICD'nin güçlü aktivitesinin ürünü laktik asittir. Dolayısıyla - belirgin bir ekşi tat. ... Yani, zamanında beslenmeyi unutursam, onu sıcak bırakacağım - orada o kadar gürültülü ki, hemen mayalanıyorlar.

MKB tarafından hala büyük bir asit kütlesi verilmektedir. Belki artık orada değilsin? Bu nedenle laktik asit üretecek başka kimse yok mu? Mayanın yükseldiği gerçeğine bakılırsa, maya elbette orada. Orada hayatta kalan maya ve LAB türlerinin çeşitliliği sorusu. Teoride, sadece en inatçı ve uzak ve tüm türler hayatta kalmadı))).

Natasha, ekşi tat ve peroksidasyon iki farklı şeydir. Demek istediğim, ekşi mayam asla asidik olmaz, normal olarak uzun süre hamur veya hamur şeklinde yaşar. Ve literatürde, gerçek mayanın prensip olarak peroksit ve fermente edemeyeceği anlatılmaktadır. Maya bakterileri her yerdedir, ancak ekşi hamur, içindeki bakteriler tarafından belirlenen kendi tadı olduğu için farklıdır. Ürünlerim çok iyi uyuyor. pişmiş ve daha da önemlisi depolanmış: küf ve bayatsız. Bu yüzden, içlerindeki bakteri öldürülürse böyle olacaklarını sanmıyorum. Ve bu bir gerçektir! Bu ürünler orada. Ve zamanla, sadece niteliklerini geliştirirler.
Bilmiyorum, ama benim için eski Slav fırıncılığının sırları otoriter olmuştur ve olacaktır. Ve modern teknolojiler, mayanın her zaman en azından az miktarda maya ile karıştırıldığı tariflere göre ekmek pişirme teknolojisi için daha fazla tasarlanmıştır. Bu benim için değil. Bu gibi durumlarda, 30 "kopek" derecenin üzerindeki sıcaklığın aşılması gerçekten imkansızdır.

[Nana]

Nana, Korkulukkızlar! Tartışmanızı büyük bir ilgiyle takip ediyorum. Asla maya yapmadım. Bu et suyu ile ilk. Deneyimlerinizi ve fikirlerinizi paylaştığınız için teşekkür ederiz. Ayrılmada yeni başlayan biri olarak, gerçeğin nerede olduğunu gerçekten bilmek istiyorum.

Lyudochka, maya ailenin bir üyesidir, yaşıyor. O sadece Brownie ile karşılaştırılabilir. Ruh halimi ve sağlık durumumu her zaman ürüne aktarıyor. Yemek pişirdiğimde onunla konuşurum. Tanrı'dan bereket istiyorum. Ve ürün bir şekilde iyileştirici falan çıkıyor! Maya, nasıl başlayacaksın, onu çevreleyen ortamı elde edecek. Evde olan budur, bu yüzden maya içinde olacaktır.Evdeki atmosfer nedir, bu yüzden davranır. Çok harika bir ürün söyleyebilirim!

[Oksana]

Oksana, teşekkür ! Mayadan ne kadar sıcak bahsediyorsun! Lenochka, onunla konuşmanın gerekli olduğu konusunda uyardı. Ben de çok dedim. Beni duydu. Ve ilk seferinde her şey yolunda gitti.

Natasha, ekşi tat ve peroksidasyon iki farklı şeydir.

Benim için aynı şeyler. Sonuç olarak, bunlar belirli terimler değildir ve ne isterseniz, ona kendi anlamlarınızdan bazılarını koyabilirsiniz ve ben "peroksidasyon" kelimesini tam olarak maya ile ekşi bir tat edinme sürecinin bir açıklaması olarak kullanıyorum. Yani, zamanında beslemedim, unuttum - anladın: laktik asit ve diğer asitler birikir, asit glüteni yok eder ve maya tadı ve gerginliği ekşi hale gelir. Fazla asitli değilse birkaç yemle tazelenebilir ve bu ekşi tadı giderilebilir. Kuvvetli ise atmak daha kolaydır.
Ekşi maya canlı bir maddedir ve hayati aktivitesini sürekli olarak sürdürür (sadece negatif bir sıcaklıkta değilse veya kaynar suda değilse). Ve oda sıcaklığında, yemleme ve herhangi bir manipülasyon olmadan, herhangi bir süre aynı durumda olamaz. Fermantasyon süreci devam ediyor. Şimdi, zamanında beslenirseniz, ona hiçbir şey olmayacak ve bu modda (sürekli ve zamanında beslenerek) çok uzun süre yaşayacaktır. Beslemeler arasında öfkeleniyorum, rahat, bu yüzden "buradayız anne, her şeyi yedik - bizi tekrar besle" aşaması çok hızlı. Dürüst olmak gerekirse))). Ve periyodik olarak unuttuğumdan (zamanında beslediğim) ve beslenme zamanını özlediğimden, belirgin bir püre kokusu ve ekşi bir tat alıyor. Buzdolabında 4 derecede tutmayı tercih ederim ki bu aslında iyi değil ama günde 3 kez beslenmekten daha iyidir.
Bu yüzden, birkaç yıl boyunca, bir grup mayayı çıkardım ve unutkanlığımla onları düzenli olarak mahvettim))). Bazen buzdolabında birkaç hafta unutabilirim. Masada en azından göze çarpıyor ama oda sıcaklığında süreç çok yüksek bir hızla ilerliyor ... Birkaç saat içinde (sıcaklığa bağlı olarak) 4 kat artıyor (zirveye ulaşıyor) ve donuyor.

Ayrıca mayalarımı buzdolabında tutuyorum, son poezkin 21 günden sonra her ikisi de yeniden canlandırıldı! : kız-evet: Ama ondan önce onları kepek unu ile besledim.