Ev yapımı jambon (jambon yapımcısı için tarif koleksiyonu)

[% 100 Kıyılmış at jambonu.]

% 100 Kıyılmış at jambonu.

Merhaba! Jambon yapımcılarının kullanımıyla ilgili tüm videolarda (hangi marka olursa olsun, Belobok, Biovin, Teskoma) ısıl işlemden önce buzdolabında 48 saatlik bir bekleme aşaması var. Jambon kullanmadan yapılan tariflerde ve örneğin meyve suyu poşetinde bu aşamadan söz edilmiyordu. Bu teknolojik prosedürün anlamı nedir?

Hazırlanan karışım buzdolabında bekletilir ve ardından her 4-6 saatte bir karıştırılır.
Süreç: asitleme ve fermantasyon.
Ayrıca yüklü bir jambonun içinde durmayı kastediyorsam, farkı fark etmediğim için bunu kullanmıyorum.

Doldurulmuş jambonu 48 saat buzdolabında tutuyorum, böylece nitrit tuzu, baharat, buz, iyice karıştırılmış, fermente edilmiş, marine edilmiş ve et proteini pıhtılaşsın ...
Nitrit tuzu, fermantasyon, pıhtılaşma, dekapaj olmadan yapılırsa karıştırdıktan hemen sonra pişirebilirsiniz ...

[Taşralı]

Taşralı, Pakat, cevaplar için teşekkürler. Henüz bir jambon makinesi ve nitrit tuzu satın almadım. Bir meyve suyu torbasında denemek, ne olduğunu ve yenilebilir olup olmadığını görmek istedim. Olumlu bir sonuç varsa, o zaman muhtemelen en uygun fiyatlı ve en ucuz olan Belobok'u satın alacağım.

Bir jambon makinesi, sadece ön baskı ile uygun bir form, ancak bağırsaklardan veya polietilenden sosisler için farklı kılıflar kullanabilirsiniz, sadece torbalar, bastırmadan jambon ve sosis yaparlar, ancak biraz farklı bir teknoloji var ...

Yardım edin arkadaşlar, Beloboka ile savaşmaktan ya da daha doğrusu çantadaki deliklerden bıktım, bunun sonucunda yemek pişirirken meyve suyu suya giriyor. Az önce yapmadım: 2 çantaya koydum ve donması için sıkı çantalar aldım ve kocam üst halkanın altındaki contayı benim için kesti ve yine de sonuç aynı: çantalar yırtıldı ve meyve suyu suya girer. Bununla nasıl başa çıkacağımı bilmiyorum ve bundan hoşlanmadığım tek şey bu: Jambonun sulu halini koruyamıyorum, sadece ellerim pes ediyor. Bu sorunu çözebilecek biri var mı?

[Şakacı]

Şakacı, paketin tersi yönde keskin kenarlı dipleri yerleştirin, yaylı kancaları dipteki deliklere değil, diplerin kıvrık kenarlarına kancalayın.

Ve ilerisi. Pişirirken jambonun tepesine 7-10 mm dikey olarak yerleştirin, tavaya su eklemeyin. Zaten kaynayacak.

[% 100 Amatör dana jambonu.]

% 100 Amatör dana jambonu.

[Yağsız kıymadan elde edilen% 100 amatör dana jambonu]

Yağsız kıymadan elde edilen% 100 amatör dana jambonu

Belobok'ta bir tencerede pişirilmiş jambon yaptı. Renk gri, ama asıl mesele, tadı jambona çok benzemiyor, oldukça kuru ve daha çok haşlanmış domuz eti andırıyor. Malzemeler: kıyma, tuz, baharatlar. Bana hatanın ne olduğunu söyle?

[Yulia155]

Yulia155Doğru teknolojiyi öğrenerek başlayın. Sadece kompozisyonu tanımladınız, ama iyi bir jambonda sadece ne yapıldığından değil, aynı zamanda nasıl olduğu da önemlidir ...
İlkeleri okuyun-https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Jambon için de geçerlidir. Pişirme süresi çapa bağlıdır - jambonlar için 75-80 derecede yaklaşık 3 saattir - jambonun içindeki sıcaklık 70-72 dereceye ulaşana kadar.
Önceden hazırlanmış tarifi tekrarlamayı deneyin. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Tarif hakkında ilkeleri okudum, aynı, sadece tavuksuz, buz vardı, tuz 1150 g domuz eti 20 g için olağandı, baharatlar, kıyma iyice karıştırıldı, küpler halinde kesilmedi, gece boyunca durmadı tuzlama, sıradan tuz. Hafif bir kaynattıktan sonra (sıcaklık muhtemelen 80 derece idi) 3 saat pişirilir, sonra çıkarılır ve soğutulur, gece boyunca buzdolabına konur.

[Yulia155]

Yulia155ilkeleri okumak yeterli değil, uygulamanız gerekiyor
Kıyma, 12 dereceden daha yüksek olmayan bir kıyma sıcaklığında dişlere yoğurulmalı ve sadece karıştırılmamalıdır ... Yüksek sıcaklıkta pişirilir - suyun kaynama noktası 100 derecedir, sıcaklık net bir şekilde izlenmelidir, a termometre gereklidir. Her zamanki jambon tadı vermek için nitrit tuzu kullanılır.
Ama her durumda, lezzetli bir şeyler var çünkü ev yapımı ...

Yardım edin arkadaşlar, Beloboka ile savaşmaktan ya da daha doğrusu çantadaki deliklerden bıktım, bunun sonucunda yemek pişirirken meyve suyu suya giriyor. Az önce yapmadım: 2 çantaya koydum ve donması için sıkı çantalar aldım ve kocam üst halkanın altındaki contayı benim için kesti ve yine de sonuç aynı: çantalar yırtıldı ve meyve suyu suya girer. Bununla nasıl başa çıkacağımı bilmiyorum ve bundan hoşlanmadığım tek şey bu: Jambonun sulu halini koruyamıyorum, sadece ellerim pes ediyor. Bu sorunu çözebilecek biri var mı?

Jambonla ilgili değil. Kıymayı kaynar suda pişirmeye gerek yok - o zaman et suyu olmayacak. Kesinlikle. 75-80 derecede ısıtma bu kritiktir. Daha yüksekse, et suyu ile şişlik olacaktır.

Tavuk jambonuna birkaç yemek kaşığı tatlı şeri ekledim ve şeker eklemedim. Bu oldukça iyi çıktı!

Tavuk jambonuna birkaç yemek kaşığı tatlı şeri ekledim ve şeker eklemedim. Bu oldukça iyi çıktı!

Birkaç st. Her zaman kaşık porto şarabı koyarım ama şeker de çok lezzetli.

[Amatör dana jambonu.]

Amatör dana jambonu.

[Amatör sığır jambon angus]

Amatör sığır jambon angus

Jambonla ilgili değil. Kıymayı kaynar suda pişirmeye gerek yok - o zaman et suyu olmayacak. Kesinlikle. 75-80 derecede ısıtma bu kritiktir. Daha yüksekse, et suyu ile şişlik olacaktır.

72-80 derecelik bir sıcaklıkta pişirdim, açıkça izledim, meyve suyu çıktı, et suyu oldu! Zaten biraz kuru çıktı. Daha yüksek bir sıcaklıkta daha kuru olduğunda, yukarıda yazdım.

"Beyaz kenarlı" ise, yayları ortadaki soketlere takarak tam olarak şarj olduğunda yarı gerilim vermeye çalışın. Güçlü kütle sıkıştırması genellikle işe yaramaz. Ve 80'den fazla ısıtma da gerekli değildir.

72-80 derecelik bir sıcaklıkta pişirildi, açıkça takip edildi, meyve suyu aktı, et suyu oldu! Zaten biraz kuru çıktı. Daha yüksek bir sıcaklıkta daha kuru olduğunda, yukarıda yazdım.

Bende de aynı şey var ... hala dökülüyor ...

tamamen şarj olduğunda, yayları ortadaki koltuklara takarak yarı gerilim verin.

Neye benziyor?. yuvalara değil, "düzgünlüğe" yerleştirmek için?

"Beyaz kenarlı" versiyonları elbette farklıdır. Mine (2011) 'de tam yüklü yaylar için özel yuvalar var Burada, sadece bir okla işaretlenmişler, özellikle sizin için.

Burada sabit bir taban yerine yaylı kancalar ve bunlara tutun.
Evet, işte başka. Yine de, torbanın içinden tavanın suyuna akarsa, buna ağırlıkça jambonla aynı oranda tuz eklemek mantıklıdır.
(Sonunda jambon üreticisi için paslanmaz çelikten ayrı bir tencere bile yapmak zorunda kaldım.Böylece fazlalık et suyuna gitmedi ve tüketime uygun oldu.Çapı öyle ki sadece yaylarla donatılmış. , yükseklik 200 mm. Her şey yolunda gitti. ...
Ama geçen sonbaharda kendime tamamen yeni bir jambon yaptım. Dış suyla temas etmeden ve diğer tüm "tırmık" ları hesaba katarak üç buçuk yıl içinde geçtim. Şimdi genel olarak iyi hale geldi. Elde edilen kontrol edilebilirlik ve gerekli sonuçların istikrarlı bir şekilde tekrarlanması.)

Deneyimimi paylaşacağım

Tavuk göğsünden jambon iyidir:
Oranlar:
- derili tavuk göğsü - 1 kg;
- tuz - 2 çay kaşığı;
- karabiber - 0,5 çay kaşığı;
- küçük hindistan cevizi - 0.25 çay kaşığı;
- ince kıyılmış sarımsak dişinin yarısı veya dörtte biri;
- zerdeçal - 0.25 çay kaşığı.

Tavuk göğsünü ince uzun şeritler halinde (~ 1-2 cm2 kesitli) kestim, tuz, karabiber ekleyip masaj yapıp su eklemeden karıştırıyorum.
Vakumlu bir kapta (belki vakumda değil, ama aynı zamanda uygun) bir gece buzdolabında bırakıyorum.
Bir jambon makinesine tavuğu bağladığım iki plastik (bire bir) torba koydum (kural olarak, bir parça alüminyum telle büküp kelepçeliyorum). Paketler delinmemelidir! (bu nedenle yayların keskin uçlarının altına PVC parçalar koyarım).
Soğuk suyla doldurup 60 derece sıcaklıkta ~ 2 saat, ardından 70 derece sıcaklıkta ~ 2 saat pişiriyorum (69-73 derece arasında asılı kalıyor, düdüklü tencereme bağlı termostatım var).
Sonra onu dışarı çıkarıyorum, soğuk suda ve buzdolabında, soğuduğunda (12 saat sonra) jambondan çıkarıyorum - yumuşak, sulu, aromatik bir jambon çıkıyor, ama karımın dediği gibi yeterli glutamat yok.

Domuz etinden yenilebilir bir şey (sevdiğim), deri ve yağ ile yeterince büyük parçalara ayırırsanız çıkıyor, ancak domuz etini bir kıyma makinesine koyarsanız, dışarı çıkmaz çıkmaz, şöyle bir şey çıktı: sağlıklı bir pirzola.

Pirzola kokusu, öğütülmüş kakule sosis katkı maddesine dönüşür. Beloboku'ya yaklaşık üç üye. Sevgili köpek, evet. Ve etkinliği satıcıya bağlıdır. Ama bir veya iki kez denemeye değer ve orada zaten bir seçim yapabilirsiniz. Ve sonra karışıma sarımsak koymanıza gerek yok. Hiçbir kakule onu söndürmez.

Deneyimim: her zaman et ve buzla birlikte. su, otlar (vb.) (her türlü kıyma veya parça) Jelatin, şeker ve 2 yemek kaşığı koyarım. l. porto şarabı, yumurta. Yukarıdan yaylara tutunarak, baş aşağı çevrilmiş kapaklar için keskin kenarlar dışa doğru. Birincisi, en düşük ateşte 6 litrelik bir tencerede yarım saat yatıyor (bir Redmond var). Sonra ekliyorum - tutamaç yarıya döndü. Yarım saat daha. Ardından düğme tamamen ve ilk kaynama belirtilerine kadar döndürülür. Kaynarken, kısık ateşe kadar (bir kapakla örtmeyin) atlatıyoruz ve 4 saat boyunca böyle devam ediyoruz. Kaynarken kaynar su ekleyin. Daha sonra odada soğutma (tavanın dışında), ardından buzdolabında 3 saat - süper. Pişirme sürecinde jambonu 3 kez çeviriyorum (aynı yerde 3 çeşit kenar var).

Pirzola kokusu, öğütülmüş kakule sosis katkı maddesine dönüşür.

Veya hindistan cevizi.

72-80 derecelik bir sıcaklıkta pişirildi, açıkça takip edildi, meyve suyu aktı, et suyu oldu! Zaten biraz kuru çıktı. Daha yüksek bir sıcaklıkta daha kuru olduğunda, yukarıda yazdım.

ve içeride hangi sıcaklıkta pişirdiler? burada her şey basit - eğer et suyu varsa, o zaman aşırı ısıtma sıcaklığı var.
Elektrikli fırın varsa, içinde jambon kalıbınızı aynı 75-80 derece ile pişirin, orada modlar çok daha yumuşaktır ve hava ürüne o kadar hızlı ısıyı aktarmazsa, kendinizi sigortalarsınız ve olacaktır. daha az evlilik.
Bir jambon üreticisi sadece bir formdur, nerede, suda veya havada ısıtıldığı önemli değil, asıl önemli olan kıyma tuzla iyice masaj yapmak, olgunlaşmasına izin vermek ve uygun şekilde ısıtmaktır.

ve içeride hangi sıcaklıkta pişirdiler? burada her şey basit - eğer et suyu varsa, o zaman aşırı ısıtma sıcaklığı var.
Elektrikli fırın varsa, içinde jambon kalıbınızı aynı 75-80 derece ile pişirin, orada modlar çok daha yumuşaktır ve hava ürüne o kadar çabuk ısıyı aktarmazsa, kendinizi sigortalarsınız ve olacaktır. daha az evlilik.
Bir jambon üreticisi sadece bir formdur, nerede, suda veya havada ısıtıldığı önemli değil, asıl önemli olan kıyma tuzla iyice masaj yapmak, olgunlaşmasına izin vermek ve uygun şekilde ısıtmaktır.

İçeride 80 derece idi. Bu kıyılmış eti nitrit ile olgunlaştırmak için normal tuzum var. Elektrikli sobaları fırında pişirin ve oradaki sıcaklığı 75-80'e ayarlayın, yani? Ve en azından yaklaşık olarak, bu 80gr sıcaklıkta ne kadar zaman var. hazırlanacak mı?

Düzenli tuzum var.

Ben de bunu sadece normal olanla yapıyorum, bir sınıf çıkıyor - yukarıda tarif ettim: iyi kesilmiş, ara vermeden, sulu, otlar pahasına baharatlı (sadece otlar alıyorum, baharat alamam).

Ve zamanla ne kadar, 80gr gibi bir sıcaklıkta. hazırlanacak mı?

Suda ise, tavadaki suyun 70 ve üstüne ulaştığı andan itibaren yaklaşık dört saat. (Ben her zaman iki noktada, suda ve jambonun merkezinde kontrol ederim. Merkezde 80'e 4 saatte ulaşılır, burada her şey kapatılır.Kendi kendine gelecek.
Uzun zamandır fırında denemedim ama aynı zamanda olduğunu düşünüyorum. Soğutucu hava suya kıyasla zayıftır, ancak yine de ısıyı bir jambon yapıcıda etin içine yaymaktan daha hızlı getirmeyi başarır.

Buraya işte aslında "beyaz kenarlı" için çektiğim grafikleri içeren bir rapor. pişirme sırasında sıcaklık değişiklikleri.

Merkezde 4 saatte 80'e ulaşılır, burada her şey kapatılır. Kendi kendine gelecek. Alıntı]

Ve onu ulaşmak için bıraktığın şey? Jambonun yattığı suda mı yoksa sudan mı çıkarıyorsun?

Ben de bunu sadece normal olanla yapıyorum, bir sınıf çıkıyor - yukarıda tarif ettim: iyi kesilmiş, ara vermeden, sulu, otlar pahasına baharatlı (sadece otlar alıyorum, baharat alamam).

Yani 5 saatten fazla yemek yapıyorsun ve ocaktaki sıcaklığı sadece sapla ayarlıyorsun, ölçmüyor musun? Ne tür bir sobanız var: gaz, elektrik, cam seramikler? Jambon makinesi tamamen yan taraftaki suda mı yoksa ayakta mı duruyorsunuz?

[Nikka]

Nikkaaslında önceki yorumumda bir bağlantı vermiştim. Oraya bakveşunlar. Farklı oldu. Sanırım 80 yaşındayken geri aldı. Eh, biraz sonra. Şimdi zaten ev yapımı olan başka bir ana jambon yapıcım var. Tamamlandığında hemen soğuk suya koyuyorum. Kış mevsiminde oraya kar da attım.

Yani 5 saatten fazla yemek yapıyorsun ve ocaktaki sıcaklığı sadece sapla ayarlıyorsun, ölçmüyor musun? Ne tür bir sobanız var: gaz, elektrik, cam seramikler? Jambon makinesi tamamen yan taraftaki suda mı yoksa ayakta mı duruyorsunuz?

Evet, ölçmüyorum çünkü henüz normal bir termometre bulamadım. Gaz sobasını tutacakla ayarlıyorum. Yan taraftaki jambon makinesi tamamen suya batırılmış durumda.

yani, ücretsiz bir yorum ve mutfak var).
nitrit veya ortak tuz - fark yoktur, sodyum klorür her yerde aynıdır ve tuzda çözünen proteinleri çözen ve aktif olduğunda güçlü bir sosis çerçevesi oluşturan odur! beyaz iplikler arasına gelene kadar karıştırılır ve soğukta klasik olarak 10-12 saat olgunlaşır.
Dışarısı 75-80 derece olmalı, içi 70 dereceye kadar ısıtılmalı, bu önemli, fazla olursa şişlik olur. Ne kadar zaman, söylemeyeceğim, sosisli somun çapınıza bağlı.

mutfakla ilgili

yani, ücretsiz bir yorum ve mutfak var).

heh ve ben her zaman korkunç bir bireyci oldum ve Komünist Partinin direktiflerine karşı geldim)))
Sosisimde şişlik görmedim (görünüşe göre kalp krizi geçirmiyorum))

Kuru teori benim dostumdur ve hayat ağacı yeşile döner ... (c) Goethe
Pratik her şeyi çözer, ortaya çıkar, hoşunuza gider, sonra her şey doğru yapılır ...

Dışarısı 75-80 derece olmalı, içi 70 dereceye kadar ısıtılmalı, bu önemli, fazla olursa şişlik olur. Ne kadar zaman, söylemeyeceğim, sosisli somun çapınıza bağlı.

70 derece iç ve pişirmeyi (ısıtmayı) durdur mu? Jambon çapı 11cm.

"Beyaz kenarlı" ise, yayları ortadaki soketlere takarak tam olarak şarj olduklarında yarı önyükleme yapmaya çalışın. Güçlü kütle sıkıştırması genellikle işe yaramaz. Ve 80'den fazla ısıtma da gerekli değildir.

Ve beyaz taraftaki raporda, yarım gerginlik yaptınız, daha sonra jambonda boşluk olmayacak mı?

[-de]

Pişirmeden önce karışımı bir gün bekletiyorum (bir kapta, buzdolabında) ve aynı zamanda ellerimle 5-6 saatte bir 5 dakika (saat başı) karıştırıp masaj yapıyorum. Yaklaşık üçüncü karıştırmadan itibaren, Kolbasnik'in bahsettiği karışımda iplikler belirir.
Bu aşama, diğer olumlu özelliklerinin yanı sıra, boşluklarla ilgili sorunu pratik olarak ortadan kaldırır. Beyaz tarafa sığmayan, daha sonra buharda pişirilen karışımın kalıntıları bile-de folyoda (herhangi bir baskı olmadan 30 dakika) boşlukları yoktur.

[% 100 Tavuk jambonu]

% 100 Tavuk jambonu

Benim domuz sucuğum (bu sefer biraz boşluk var - Pazar sabahı jambon makinesi yüklemek için kocanızı uyandırmanıza gerek yok)
Ama lezzetli.

[Nitrit tuzuyla jambon yapan herkes.]

Dikkat!
Nitrit tuzuyla jambon yapan herkes.
Nitrit tuzu, değişen oranlarda sodyum nitrit ve sofra tuzu karışımıdır. İsimler farklı olabilir ama prensip aynı ...
Standart yoktur, her üretici bunu farklı şekilde yapar, bu nedenle tuzunuzdaki sodyum nitrit miktarını tam olarak bilmeniz gerekir, buna göre tam olarak miktarını tartın.
Tuz% 0.6,% 1 ve% 6, sodyum nitrit, sadece başka oranlar görmedim, ama muhtemelen varlar. Aşağıdakiler genellikle tavsiye edilir:
% 0.6 oranında, et karışımının ağırlığının% 3'ü kadar, karışımın 1 kg'ı başına 30 grama kadar tuz ekleyin.
Karışımın ağırlıkça% 1 -% 2'sinde, karışımın 1 kg'ı başına 20 grama kadar.
Karışımın ağırlıkça% 6 -% 0.3'ünde, karışımın 1 kg'ı başına 3 gram.
Üretici tarafından tuz paketlerinin etiketlerinde daha doğru veriler verilmektedir.

[Nikka]

Nikkave domuz sosisinde pkhali nedir? Güzel. Bir parça domuz eti yalan söylüyor ve sahneye çıkmasını bekliyor.

[Nikka]

Nikkave domuz sosisinde pkhali nedir? Güzel. Bir parça domuz eti yalan söylüyor ve sahneye çıkmasını bekliyor.

Et: kıyma, et parçaları (yaklaşık 1,5 cm x 1,5 cm), yağ parçaları (aynı büyüklükte), ek olarak - bir yumurta, 2 yemek kaşığı Massandra beyaz porto şarabı (evet, ben bir burjuvayım), şeker 1 yemek kaşığı, 2 yemek kaşığı ot (kuru nane, melisa ve dushitsa, her şey ince rendelenir), yoğurma sırasında (20 dakika) ve jelatin serpme sırasında buzlu su gerekir. Patikaya pek domuz pastırması koymadım. sadece çizimi daha anlamlı hale getirmek istiyorum.
Dürüst olmak gerekirse, oranlara göre, gözle yapıyorum (tuz sıradan).

Ve ne kadar tuz? Jambon yapmaya yeni başlıyorum.

Ve ne kadar tuz? Jambon yapmaya yeni başlıyorum.

Eh, eğer bilseydim, gözetleme deliğine koyardım. Bir şekilde çözecek misin, alınma