Ev yapımı jambon (jambon değirmenleri için tarif koleksiyonu)

% 0.57 nitrit tuzum var. Her zaman kg başına 17 gram koyarım. Tam kararında! Bu oran web sitelerindeki tariflerde.
İşte son dilim tavuk jambonu

Ve 1 çay kaşığı nitrit tuzu koyarsanız, 1 çay kaşığı. sıradan?

[İKİ KEZ OKUYUN!]

Tankın içinde olan ve anlamayanlar için - İKİ KEZ OKUYUN!

Dikkat!
Nitrit tuzuyla jambon yapan herkes.
Nitrit tuzu, değişen oranlarda sodyum nitrit ve sofra tuzu karışımıdır. İsimler farklı olabilir ama prensip aynı ...
Standart yoktur, her üretici bunu farklı şekilde yapar, bu nedenle tuzunuzdaki sodyum nitrit miktarını buna göre tam olarak bilmeniz gerekir. tam miktarını tartın.
Tuz% 0.6,% 1 ve% 6, sodyum nitrit, sadece başka oranlar görmedim, ama muhtemelen varlar. Aşağıdakiler genellikle tavsiye edilir:
% 0.6 oranında, et karışımının ağırlığının% 3'ü kadar, karışımın 1 kg'ı başına 30 grama kadar tuz ekleyin.
Karışımın ağırlıkça% 1 -% 2'sinde, karışımın 1 kg'ı başına 20 grama kadar.
Karışımın ağırlıkça% 6 -% 0.3'ünde, karışımın 1 kg'ı başına 3 gram.
Üretici tarafından tuz paketlerinin etiketlerinde daha doğru veriler verilmektedir.

Pakat, görünüşe göre sadece bir tankın içinde değilim, aynı zamanda donmuşum ... ikinci seferine bile ulaşmıyor

[Mowgli]

Mowgli, Natalianitrit tuzu zaten sofra tuzu içermektedir! Pakat'ın söylemesi gereken bu. (ve çok büyük bir miktarı var). Bu nedenle nitrit tuzuna sıradan tuz eklemenin bir anlamı yoktur.

[guzel_sozler]

guzel_sozler, guzel_sozler, teşekkürler, tabii ki anlıyorum

[Tatabata]

Tanya bana dünden önceki gün verdi Tatabata ham Beloboku, bir miktar nitrit tuzu ile. Dün ve dünden önceki gün çalışıyordum ama ellerim kaşınıyor ... Dün sabah et (tavuk göğsü artı yağsız olsa da domuz eti) ve hazır kıyma (dondurucuda yatarken - hindi artı yağlı domuz eti) çözüldü, eti 2-3, 4-5 cm uzunluğunda şeritler halinde kestim, baharat ekledim - değirmende biber karışımı, hindistan cevizi, kuru kırmızı biber, kısacası mevcut olanı ... Ve nitrit, bir şaka çıktı onunla birlikte - çanta etin ağırlığının% 2'sini söylüyor. Geçersiz kıldım - 2 grama ihtiyacım vardı, bunun bir çay kaşığının 5 parçası, aynı miktarda basit tuz olduğunu anladım. Tadına baktım - nedense tuzlu değildi. Foruma gitmek için zaman yoktu. Sonra aniden doğdu, hafızanın derinliklerinden - 15-20 gram, forumu okudum ... Ve zaten işteyim ... Doce'u aradım, 1.5 çay kaşığı daha ekledim. nitrit. Doğal olarak, kıyma, buz gibi soğuk suyla ipliklere elle değil, bir birleştirmeyle değil, eski bir cihazla - çatal ile karıştırıldı.

Kıyma her zaman dişlere yoğurun. Eski bir Sovyet aşçısı olan teyzemden kıyma yoğurmayı öğrendim. Teyze artık hayatta değil, ancak 1944 kurslarından kalan not defteri kaldı. Bu defteri kullanarak yemek yapmayı öğrendim ...

Kıyma, doce'ye göre günde birkaç kez, artı dün gece ve bu sabah karıştırıldı. Ve ayrıca - 1.5 çay kaşığı ekledi. Jelatin.
Ve bu sabah en ilginç şey başladı - kıymayı bir jambon yapımcısına doldurmak ... Yayların uçlarının torbaları yırttığını okuduktan sonra, mühendislik düşüncesini açtım. Alt kapağı çevirip takamadım, talimatlara göre yaptım. Yayların uçlarına folyo parçalarını sardım, bir silindire koydum, kıyma torbasını yayların uçlarından bir kez daha korumak için silindirin içine bir çeşit folyo kapak yaptım, bir fırın torbası yerleştirdim, iki sıradan PE poşetleri içine koyun ve kıymayı doldurun ..., o kadar çok kıyma yudumlamak zorunda kaldınız ... her biri, pişirme poşetlerinin teliyle poşetleri bağladı. Adamlarımızın öğrettiği gibi üst kapağı ters çevirdim, yayları kapağa taktım. Jambonu örtmek için Shteba'ya ılık musluk suyu döktü, 4 saat 80 dereceye ayarladı. Bıyık ... Bekliyor ...Sonuçlar ve hatalarım hakkında aboneliğimi iptal edeceğim.

Tez için özür dilerim, korkarım yazmazsam kendim hatırlamayacağım ...

[Ukka]

Ukkave kıyma nitrit ile olgunlaştırılmış mı? 2 gün gerekli, sonuçta bana bu çok nitriti teslimatta nakit olarak gönderdiler

[Mowgli]

MowgliNatasha, ruhum dayanamadı, bir gün çıktı ... Ama kıymanın çoğuna sahibim, kıyma için 2 gün gerekli değil, Sosis yazarı yazdı

Karışıklığı önlemek için kıymayı şu şekilde ikiye ayırıyoruz:
1. İnce öğütülmüş (emülsifiye edilmiş) - haşlanmış sosisler, sosisler, küçük sosisler, etli somunlar. Burada olgunlaşma özellikle gerekli değildir, sodyum nitrit, küçük et parçalarının ince dağılımı nedeniyle miyoglobin ile hızlı reaksiyona girer, ancak bir dizi jambon tadı için arzu edilir.
Bir somuna doldurmadan veya zaten bir somuna doldurmadan önce kıyma içindeki nitriti olgunlaştırmak yeterlidir - bu kritik değildir. "Renklendirme", "refah" terimi - 30 dakika-12 saat Her şey ortam sıcaklığına bağlıdır. Kirli baharatlar veya yaygın bir mikrop nedeniyle sosislerin olağan ekşimesini önlemek için somunu ne kadar uzun süre olgunlaştırmayı planlıyorsak, sıcaklık o kadar düşük olur. kıyılmış etin ev tipi mutfak mikroflorası ile kirlenmesi.
Buz sadece kıyma öğütme işlemi sırasında gereklidir, uzun süre öğütme emülsifikasyonu hakkında yazmayacağım, bu birkaç konuda bir ders, bunun hakkında ve forumda çok şey yazıldı, tamam, insanlar kitap yazıyor bu süreçler hakkında hemen hemen her sayfada tekrarlayarak bunu buraya yazamam.
2. Kaba kıyma - topaklı. Bitmiş ürün farklı şekilde adlandırılabilir - yeniden yapılandırılmış jambonlar, saplar, her türlü jambon, vb. Özü aynıdır. Bunlar, süreci hızlandırmak için olgunlaşmadan önce ezilen, daha sonra sert bir çerçeve oluşturarak yoğun yapısını eski haline getiren iyi masaj yapılan et parçalarıdır. Bu çerçeve, protein içeriğinin hücrelerden izole edilmesiyle oluşturulur.
Burada olgunlaşma süresi 12 saatten başlar ve koşullar oluştuğunda 5-7 güne ulaşabilir, ancak büyük et parçalarının öğütülmesinin mutlaka kıyılmış eti mikroflora ile etkilediği ve maksimum olgunlaşmayı azalttığı unutulmamalıdır. dönem.
Neden olgunlaşmaya ihtiyacımız var - belirli bakterilerin çalışması ve kesimden sonra etin kendisinde sürekli meydana gelen süreçlerle elde edilen gerçek bir jambon tadı yaratmak için.
Doğal olarak, kıyma ve öğütme derecesi ve hatta olgunlaşma süreleri birleştirilerek farklı tarifler, tatlar ve orijinal görünüm yaratılır. Öz aynıdır - tuzlamak, et suyunu hücrelerden çıkarmak ve bu kütleye pişirme sırasında belirli bir şekil vermek. Burada "jambon üreticilerinden" jambon şeklindeki kalıpları kullanıyorsunuz; üretimde sosis kılıfları sıklıkla kullanılıyor.

Zorlukla ittim, çok fazla kıyma eklemek gerekliydi ...

Nitrit içermeyen kıymanın avantajı. tuz - bırakılırsa, pirzolaları temiz bir şekilde çıkarırız)

Zorlukla ittim, çok fazla kıyma eklemek gerekliydi ...

Ve deneysel olarak daha sonra gelecek))) Teskiy'e bir kilo etin sığdığını biliyorum ve tam olarak bunu yapıyorum.

[Posetitell]

PosetitellNikka, nitrit tuzunun zararlılığı hakkında o kadar çok tartışma var ki ... Kendim için bir sonuca varmıştım - eğer sığır ve kümes hayvanları yetiştirirsem, sığırları kendim kesersem, içeride ve dışarıda tutarsam, muhtemelen nitrit kullanmazdım. Bundan emin olmadığım ve süpermarketlerde dondurulmuş etten nasıl soğutulmuş et yaptıklarını bildiğim için, onu daha iyi kullanacağım. Sonuçta pişirme sıcaklığımız düşük, zehirlenmek istemiyorum ... Nitrit yoksa pişirme sıcaklığını yükseltirim. Bu benim kişisel fikrim ...

guzel_, Evgenia, kıymanın ağırlığını yaklaşık olarak biliyordum, ancak 50 gram hala gereksizdi. Ama genel olarak en azından en ucuz terazileri satın almanız gerekiyor ...

[Ukka]

Ukka, kalanı basitçe plastik bir torbaya koyabilir, ellerinizle kapatabilir ve jambonla pişirilebilir, serin bir mini sosis almadan önce dışarı çekmeniz yeterlidir. Ben çok sık yaparım.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, geç, zaten doldurulmuş, normalde kapalı. Göz elmasını keskinleştirmek gerekiyor ... Öyle şüphelerim var ki, çantaların delinmemiş, Shteba'daki su temiz.
Peki ne kadar yemek yapmalı? Shteba'daki sıcaklık 78-79 derecedir, bu sıcaklığa yaklaşık 30 dakika yetişir, yani 2 saat boyunca 78'e kadar yakalandığı andan itibaren pişirilmiştir, jambonun ağırlığı büyük, maksimum Belobokovsky ... Bir saat daha mı?

[Ukka]

Ukka, Olya, bir saat yeterli olmalı, ancak güvenlik nedeniyle bir termometre ile kontrol edebilirsiniz - pişirmenin sonunda, termometreyi itip paketi üstüne delerim (sadece beyaz taraftaki deliğe oturur) üst plaka).
Son zamanlarda, gerçek artık kontrol altında değil - çalıştım
Yavaş bir tencerede 1 saat 50 derecede pişiriyorum (başlangıçta soğuk suyla dolduruyorum), sonra modu 1 saat için 80 dereceye ayarlıyorum ve sonra 2 saat ısıtmada yaklaşık 75 derece.

Teskom'un jambon yapıcısında, Shteba'ya üç saat boyunca 75 derecede koydum. Hemen ortaya bir termometre yapıştırıyorum ve içeride 72 derece olduğunda bakıyorum. Düşük sıcaklıklarda çalıştığımız için, en azından bir termometre için ayırmamız gerekiyor ve teraziler de gereksiz olmayacak. Ayrıca her zaman her şeyi nitrit tuzu ile yapıyorum - hem jambon hem de sous vide.

[Posetitell]

PosetitellNikka, nitrit tuzunun zararlılığıyla ilgili o kadar çok tartışma yapılıyor ki ... Sonuçta pişirme sıcaklığımız düşük, zehirlenmek istemiyorum ... Nitrit yoksa pişirmeyi yükseltirim sıcaklık.

Yani, etin kalitesinin güvenilmezliği nedeniyle nitrit koyuyor musunuz?
Piyasadaki çok güvenilir ve kendini kanıtlamış et satıcılarından aldım (onlar kollektif çiftçilerdir), bu yüzden korkmuyorum. Ve böylece - evet, güvenli oynamak daha iyidir. Evet, nitrit kullanmıyorum çünkü hata yapmaktan korkuyorum ve kocam buna karşı. Dahası, burada normal bir tane bulmak bir problemdir (et bulmak daha kolaydır).

[NatalyMur]

NatalyMur, guzel_sozlerkızlar, tavsiye için teşekkürler !!! Gelecek için düşüneceğim!
Jambon makinesini zaten soğuk suyla doldurdum, soğutuyorum. Sonra onu buzdolabına koyacağım. Sizinki ile hemen hemen aynı zamanda ortaya çıktı. Ateşimin biraz daha yüksek olması utanç verici.
Şimdi tatmadan önce bu birkaç saate nasıl dayanabilirim ??? İştahı bile yemiyor, sabırsızlık ve merak.

[Ukka]

Ukka, lezzetli bir şeyler ye - iştahını kes - bir süreliğine dikkatini dağıt

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha ve burnunu bir şeyle çimdikleme merakı ... Nasıl olduğu çok ilginç ...

[Ukka]

Ukkapeki, eğer her şey o kadar ciddiyse, soğurken deneyin ve bir şey kalırsa olgunlaşmaya devam edin
Bir dahaki sefere yaptığınızda, tüm kurallara göre yapılacaktır, ancak ilk kez bunu yapabilirsiniz.

Kitaptaki tarife göre Teskom jambonundan tavuk ve hindi jambonum, Kasap tuzu haricinde, brendi ve 12 saat olgunlaşan jambonu da ekledim.

Dışarısı 75-80 derece olmalı, içi 70 dereceye kadar ısıtılmalı, bu önemli, fazla olursa şişlik olur.

Cevap içeride 70 dereceye kadar ısındı, ısıtmayı (pişirmeyi) hemen durdurun ve soğutun mu? Doğru şekilde?

[Yulia155]

Yulia155, hemen tamamen soğuyana kadar soğuk su jambonuna, ardından 8 saat buzdolabında - jambondan çıkarmadan.

İşte benim jambonum

Yeşil lekeler kurutulmuş biberdir.
Her şeyi sevdim ama yine de tuzlamaya ihtiyacım var. Ve artık yağlı kıymayı bırakmayacağım. Deneme için işe aldım, herkes gerçekten hoşuna gitti.

ve tam tersine, yağlı kıyma olacağım, ancak domuz yağı yok, sadece yağsız et, atomlar ve genel olarak göğüs

[Mowgli]

MowgliNatasha, sosis forumunda bir tavsiye buldum - önceden dövülmüş ete yağlı kıyma ekleyin, yani en son yağlı kıyma eklenir. Ben de domuz yağı kullanmayacağım.
Ayrıca jambonda göğüs ve yağsız domuz eti de beğendim ve demet için kıyılmış tavuk kullanacağım.
Natasha, daha önce jambon yapmayı denedin mi?

Evet, ama nitrit olmadan hoşuma gitti. Beloboka çantam yırtıldı, dikkatli olacağım, oldukça kuru çıktı, ayrıca bir çorba kaşığı jelatin ekledim, muhtemelen 2 çay kaşığı ihtiyacım var. ve bende yeterince tuz yoktu

Hai'de yavaş bir tencerede pişirdim ve sonra 4 saat boyunca Auto'ya aktardım, kapak yerine folyo ile kapladım, ayarlanabilir sıcaklıkta multi'im yok

[Mowgli]

Mowgli, jambon cehaletimi affet, ama neden jelatin? Bunu nitrit olmadan da yapıyorum, sadece bir tencerede yaptım ve bir çizgi filmde, bir çizgi filmde daha çok beğendim.Bu arada, üçüncü jambon ilk ikisinden daha baharatlı ve tuzlu yapıldı.

Jelatin, anladığım kadarıyla, suyu kaçmasın. ve daha plastik olduğunu ve daha iyi kesildiğini söylüyorlar
Evet, aynı bilim adamıyım, şimdiye kadar bir tane jambon yaptım, yarın bir tane daha yapmak istiyorum

Görünüşe göre kimse Teskeoma'dan kaçmadı ve iyi kesilmişti, ilki daha lifliydi, ama Domuzcuk-Hintliydi ve sanırım onu ​​sindirmiştim. Ve sonrakiler tavuk-hindi olanlar, hiçbir şey gibi görünmüyor

Jelatin, anladığım kadarıyla, suyu kaçmasın. ve daha plastik olduğunu ve daha iyi kesildiğini söylüyorlar

Jelatini bir yıldan fazla bir süredir bıraktım. Karıştırmadan önce bile karışıma üç büyük ölçü (HP'den) kuru süt ve bir nişasta koydum. Bence çok daha iyi çıkıyor.

Karışımı stabilize etmek için, karışımın kıvamına bağlı olarak bir miktar yulaf ezmesi koydum ...

ama yulaf ezmesini sevmem ve her yerde kokusunu alıyorum ... jelatindeyken ve sonra nasıl ortaya çıkacağını deneyeceğiz

Bahşiş için teşekkürler, bir dahaki sefere süt tozu eklemeye çalışacağım. Stabilize etmek için, domuz derisini bir blender ile yulaf lapasına kırıyorum, homojen bir duruma getirilemeyen parçalar kaynatılıyor ve hoş bir kıvama sahip oluyor. Teskomovskaya jambon makinesinde en fazla 4 saat boyunca düşük seviyede pişiriyorum. Sıcaklığın 72'nin üzerine çıkmasına izin vermem. Ama nitrit ekliyorum. Ondan önce onsuz pişirdim, jambon çok lezzetli değildi ve kaynattıktan sonra daha fazla sıvı süzüldü.

İlk önce bir Redmond jambon yapıcısında bir sosis (jambon?) Yaptım. Her şeyi toplamak uzun zaman aldı. Önce hassas sıcaklık kontrolü ve et termometresi olan bir fırın satın aldım (üç farklı fırında çıktı - fırının kendisinde, ayrı bir Electrolux ve ayrıca Ikeevsky), sonra jambonun kendisi, sonra nitrit tuzu için bir ay bekledim varmak (klasik, pirzola tadı değil). Sonra konuyu incelemek birkaç gün sürdü, hala tam ayrıntıları bulamadım - ne kadar koyacağımı. Cesaretimi aldım ... ve ... yaklaşık bir kilogram et (2/3 domuz ve 1/3 sığır eti), kesilmiş parça, kıyma, 19 gram nitrit tuzu, kakule, hindistan cevizi, karabiber. Yaklaşık 10 dakika mikser ile karıştırdı, jambon yapıcıda bir poşete sıkıştırdı (ben normal olanı pişirmek için aldım) ve 48 saat buzdolabına gönderdi.
Fırında ilk saat kademeli olarak 30 dereceden 50 dereceye, sonra 70 dereceye ve 2 saat 85 dereceye kadar ısıtıldı. Son bir saatte bir termometre yerleştirdim, içini yaklaşık 60 derece gösterdi. Saat dörtte 70'e geldi. Hemen çektim ve bir kase buzlu suya koydum. Gece boyunca buzdolabında bekletin.
Sabah jambondan çıkardığımı sabırsızlıkla salladım. Koku ile renk her şeyin normal olduğu ortaya çıktı. Pirzola değil, gerçek bir sosis gibi görünüyor. Tadı da hayal kırıklığına uğratmadı. Kıymayı muhtemelen jambon makinesine çok sıkı koymamış olsam da bazı boşluklar var. Güçlü bir küçülme de olmadı. Et suyu sızmadı, kasadaki sosisin yağ veya jöle damlaması yok. İlk defa oldukça güzel.
Yeni bir şeyler öğrenmek çok ilginç. Daha kaç tane yapmayı denemek istiyorum.
Deneyimlerini ve en iyi uygulamalarını paylaşan herkese teşekkürler!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, harika bir başlangıç ​​için tebrikler! Muhteşem jambon!

[NatalyMur]

NatalyMur, teşekkür! Birçok insanın yazdığı gibi, asıl mesele, sosisin içine sadece et koyduğunuzu bilmenizdir. Ve lezzetli!

[Zafer,% 100 tavuk jambonu ... (Zafer Bayramı için olgunlaşmış)]

Zafer,% 100 tavuk jambonu ... (Zafer Bayramı için olgunlaşmış)

Herkese Mutlu Zafer Bayramı!

Son olarak, bir de jambon aldım: girl_claping: Dedikleri gibi, uzun süre acı çekerseniz, bir şeyler yoluna girecektir.
Yağlı domuz eti ve tavuk göğsü. Kıyma makinesinde büyük bir tel ızgara üzerinde domuz eti, göğüs parçaları. Nitrit tuzu, "ünlü site" den 1 numaralı karışım, süt tozu, 100 g buz. Bir ekmek yapıcıda 30.1.5 gün buzdolabında yoğurun. Çoklukta ilk saat 45'te, ikincisi 65'te, sonra 80'de 2 saat ve ısıtmada 40 dakika. Bir fil kadar mutlu: girl_red: Tadı bana çocukluktan beri çok hassas, sarımsaksız ve belirgin baharatsız bir jambonu hatırlattı. Çok ince kesebilirsin, dağılmaz.

Kızlar, lütfen nitrit tuzu satın aldığınız siteye bir link verin.

[Et yolunda tavuk budu ...]

Jambon - Et yolunda tavuk budu ...

Bir sorum var - nitrit ile olgunlaşmak 48 saat sürmeli mi? Kıyılmış etin bir jambon yapımcısına doldurulması gerekiyor, yoksa olgunlaşması için ekledim ve bir leğene koydum. Ne kadar votka eklenir ve neden? ve ne zaman?

[Mowgli]

MowgliNatasha, evet 48 saat buzdolabında olgunlaşmalı.

Ancak jambonda uzun bir aradan sonra başarısız oldu - et suyu deliklerden aktı ve jambonun sulu değil kuru olduğu ortaya çıktı. Her ne kadar tüm teknolojik noktalar - ve beyaz ipliklere yoğurma, nitrit ile 48 saat olgunlaşma ve pişirme sırasındaki sıcaklık - gözlemlendi. Yardım edin, bunu ne etkilemiş olabilir?

Kıymayı karıştırırken + (5-10) 'dan yüksek olmayan bir sıcaklıkta tutmanız tavsiye edilir. Fazlalık, et suyunun "yetersizliğini" etkileyebilir.

Kıymayı karıştırırken + (5-10) 'dan yüksek olmayan bir sıcaklıkta tutmanız önerilir. Fazlalık, et suyunun "yetersizliğini" etkileyebilir.

Muhtemelen nedeni budur. Yoğurma sürecinde buzlu suyu hatırladım ve en başından eklemedim. Teşekkür ederim Konstantin.

Et suyu, etin kalitesinden ve sıcaklık rejiminden etkilenir, et ne kadar yağlı olursa, et suyu o kadar çok bırakır, sıcaklık aşıldığında aynıdır ...

Biçerdöver için üzülüyorum, eğer buz aniden yoğrulursa ağızlık kırılır. Sadece buzlu su ekliyorum ve tamamen çözülmemiş eti yoğurmaya başladım (birleştirme kasesi buğulanıyor), ayrıca jambonun kuru olmadığını fark ettim, çıkmaya başladı.