Ev yapımı jambon (jambon değirmenleri için tarif koleksiyonu)

Ve su koymam. bazen biraz süt küfrediyorum, bazen buzdolabında alkol içiyorum. Küçük et suyu var. Bir zamanlar fırında 5 saate kadar pişirildiğinde bile, sonra vardı. Yarım bardak bir yerde.

Fırında domuz dilleri - parçalar halinde, çiğ domuz omzu - parçalar halinde ve biraz kıyma - yağlı domuz göbeği + tavuk butları. Kıymanın içinde T 75'e ulaşıldığı andan itibaren - 3 saat.

Merhaba jambon uzmanları!
Teskom'un jambonunu satın aldım, bu konunun 110 sayfasını ve jambon yapmakla ilgili diğer bilgileri okudum. Herkes için temelde her şey harika, güzel ve lezzetli oluyor.
Her şeyin yoluna gireceği umuduyla da denedim ... İlk jambon iyi çıktı, ancak elektrikli ocakta istenen sıcaklığı yakalamak ve korumak sorunluydu. Sonuç oldukça yenilebilirdi.
Ama ikinci sefer garip çıktı. Peynirli ve mantarlı tavuk-sığır eti-domuz eti pişirdim (Elena Tim'in tarifine göre). İpliğe yoğrulur, beklendiği gibi baharat, buz, biraz (1 yemek kaşığı L.) Votka eklenir. Ortak tuz. İlk saat ve yirmi dakikada su sıcaklığı 80 ° C'ye ulaştı, ardından jambon yapıcının içindeki sıcaklık 72 ° C'ye ulaşana kadar üç saat daha pişirildi. Doğru, 72C tıklandı, ölçüldüğünde (pişirmeye başladıktan 3.5 saat sonra), zaten 74 idi. Kapattım, iç sıcaklığı kontrol ederek 20 dakika daha tuttum. Bu doğru mu? Yoksa jambonun içindeki t 72C'ye yerleştikten sonra 3 saat daha yemek pişirmeniz mi gerekiyor? Farklı gönderilerde farklı bilgiler buldum ... ((
Şimdi yardım istiyorum - sorularıma cevap vermek için.
1. Tescoma kapağını dolduğunda ilk kapatmayı deneyen herkes başarılı mı? Düzgün bir şekilde aşağı bastırıp vidalayacak gücüm yok, vidalamak istemiyor, kıymayı kıvırıp sıkmaya çalışıyor. Muhtemelen kapağı kapatana kadar beş veya altı kez acı çektim, ancak ağırlıkça et gerekenden biraz daha azdı (yaklaşık 900 g). Belki onu yatıştırmanın zekice bir yolu vardır?
2. Herkes pişirildikten sonra berrak suyu tüketiyor mu? Et suyum ve birinci ve ikinci kez (3,5-4 saat pişirildikten sonra) pembemsi ve hafif bulutlu birleşti. Bu normal? İlk seferinde çok azı vardı (kelimenin tam anlamıyla birkaç yemek kaşığı) ve ikinci kez - bütün bir bardak. Böyle bir fark yaratan ne olabilir?
3. Pişirme işlemi sırasında (başladıktan 2,5 saat sonra) bir tencerede, jambonun kaynatıldığı suda yüzen yağ fark ettim, su bulanıklaştı. Jambon yapıcısının cesedinin çatladığını sanıyordum. Değil. Jambonun et suyunun kapaktaki ipliklerin altına sızmaya başladığı ve su kabına aktığı ortaya çıktı. Muhtemelen, çok fazla çıktı (yukarıda yazdım - bütün bir cam birleştirildi) Buna sahip olan var mı? 900 gr'dan neden bu kadar çok sıvı çıktı? et ve 100 gram buz (çok fazla buz var mıydı?)?
4. En tatsız şey. 3 saat pişirildikten sonra, neredeyse sürecin sonunda, hoş olmayan bir ekşi koku çıktı. Jambonu kaynamaya koyduğumda koklamadım (belki de soğuk olduğu için, yaklaşık 15 saat beklediği buzdolabından?). Et bozulmuş mu yoksa bazı baharat kombinasyonlarının (peynir, mantar) böyle bir etkisi olabilir mi?
Jambon şimdi buzdolabında. Koku biraz gitti (sonuçta, çoktan soğudu). Denedim - tadı ekşi görünmüyor, ama tuhaf kokuyor ... Böyle bir ürünü yemenin mümkün olduğunu düşünüyor musunuz?
Uzmanların görüşlerini gerçekten bilmek istiyorum, yoksa ellerim pes eder ... Gerçekten kendi ev yapımı jambonumu yapmak istedim, ama şimdi buzdolabında ve bundan korkuyorum! ((
Hataların düzeltilmesine yardımcı olun!

1. Kim olduğunu bilmiyorum ama bu ağırlık ve tutarlılığa bağlı.
Küçük parçalar halinde 700 gram kıyılmış tavuk ve 265 gram sığır yağı karışımı yapıldı.
Biovin'i doldurdum, ama kapatamadım, neredeyse ses seviyesinden yoksun, basılmış, çalmış, herhangi bir ...
Beloboku'yu doldurdum, daha fazla hacmi var, iki gün boyunca sorunsuz ve açlıkla kapattı ...
2. Et suyu miktarı etin kalitesine, ne kadar pompalandığına, kıyma ne kadar sulu olduğuna ve karıştırırken ne kadar sıvı eklendiğine bağlıdır.
3. Fırında yapıyorum, fazla et suyu suyla bir tavaya akıyor, üzerinde genellikle biraz jambon yapıcı var.
4. Hangi baharatlar vardı, ne eklendi, etin kalitesi?
Düşünecek çok az veri ...

Tescoma'nın beyan edilen kapasitesi 1 kg'dır.
Et donmamış, bir hipermarketten alınmış, taze görünüyor ve kokuyor: 460 gr tavuk butları, 210 gr. sığır eti ve 250 gr. domuz eti. Tavuk kıyıldı ve geri kalanı parçalara ayrıldı. 93 gr eklendi. buz, 1 yemek kaşığı. l. votka (nedenini bilmiyorum, aynen böyle). Baharatlardan - bir seferde tutam - küçük hindistan cevizi, kakule, kuru sarımsak, kırmızı biber, biber, kekik, fesleğen karışımı. Tuz 17 gr. 0.5 çay kaşığı jelatin, 0.5 çay kaşığı. sah. toz, 100 gr kızarmış ballı agarik, 100 gr. sert peynir, küpler halinde kesin. Herşey. Görünüşe göre hiçbir şeyi unutmadım ... Etin pompalandığını ve renklendiğini, dolayısıyla fazladan sıvı ve et suyunun pembemsi rengini varsayabilirim. Ama neden ekşi bir tat görünebilir? Satın aldıktan sonra et tamamen yeterliydi. Bundan sonra, zaten parçalara bölünmüş, dondurucuda hafifçe dondurulmuş (karıştırılırken aşırı ısınmaması için), buz eklenmiş, jambon makinesine yerleştirilmeden önce karışım soğuktu ve normal, lezzetli kokuyordu - baharatlarla ve et. Belki zaman ve sıcaklıkla ilgili bir şeyi yanlış anladım? Belki buzdolabında çok fazla durmak gerekli değildi, ama Elena Tim örneğini takip ederek hemen pişirin mi? Ama önceki sefer her şey yolunda gitti ...
Ve lütfen, tankın içindekiler için, yine de açıklayın - 3 saat pişirmeniz, jambon yapıcının içinde yavaş yavaş 72C'ye yükseltmeniz ve ona ulaştıktan yarım saat sonra dışarı çıkarmanız veya bir süreliğine bu t'ye getirmeniz gerekir. zaman ve üç saat daha pişirin? Burada her iki pişirme seçeneğiyle de karşılaşılıyor, ancak bu nasıl doğru?

[Haziran 1971]

Haziran 197172 derece sıcaklığa ulaştıktan sonra 3 saat daha pişirmeye gerek yoktur, 15 dakika yeterli olacaktır.
Ve kıyılmış ete çok miktarda katkı maddesi - otlar, ballı mantarlar - nedeniyle ekşi koku ortaya çıkabilir ...

Mantar, peynir, jelatin, şeker. toz, votka, fazlalık, baharatlar normaldir, ancak fazlalıkla birlikte ekşi bir tat verebilirler ... Ne tuzu?
Beyan edilen kapasite, her zaman doğru değil, kapanmıyor, daha büyük bir jambon yemeği olmadığı için biraz karışım ayırmıyor ...

[Haziran 1971]

Haftada ortalama bir kere pişirdiğim kağıt öğütücüyü aldığım andan itibaren çok tecrübeli bir öğütücü değilim.

Önceden, termometre üretici tarafından belirtildiği gibi dışarıya yerleştirildi.

Şimdi sadece jambon kütlesine yapıştırıyorum ve kütle içinde 75 dereceden T'ye ulaştıktan sonra 2.5-3 saat pişiriyorum. Ben çok daha sakinim Kapanmasını kolaylaştırmak için kabı sonuna kadar doldurmam.

Mantar vb. Katkı maddeleri eklemiyorum, çünkü sadece kocam sevmiyor, sadece baharatlar. Merak ettiğim için nitrit tuzu sipariş ettim.

Daha önce, termometreyi dışarıya takarken, boşaltırken pembe bir sıvı vardı. Şimdi, içerideyken, sadece şeffaf, bazen askı ile.

Buzlu su + kıyma oranını sadece gözle gözlemliyorum. Bir pirzola kütlesi yapmak gibi.

Tabii ki tadı ve rengi mağazadan alınan jambonla aynı değil. Yani boyalar, tat geliştiriciler veya koruyucular yoktur.

Haziran 1971deneyin, kendiniz için kabul edilebilir bir seçenek bulacaksınız.

[Su]

İyi günler, jambon üreticileri! Şirketinize götürün! Dün jambon (teskoma) aldım. Soru ortaya çıktı: teskome için talimatlar, jambonu bir sıcaklıkta pişirmenin 2 saat sürdüğünü söylüyor. Su 75-85 derece. Öyleyse neden jambonun sıcaklığını ölçüyorsunuz? Bir şey anlamadım

[Her neyse]

Her neyseve jambonun içindeki sıcaklık, dışarıdaki sudan çok daha yavaş oluşur. 75-80 gr. 2 saat sonra su, sadece jambonun içinde, sıcaklık istenilen değerlere ulaşır. Yani, İÇİNDE gerekli sıcaklığı elde etmek için çaba sarf etmek gerekir. Kılavuz - 75-80 gr suda 2 saat
Kıvırcık konuştu

Jambonun içindeki sıcaklık, dışarıdaki sudan çok daha yavaş yükselir.

Anlıyorum. Üreticinin neden 75-85 derece su sıcaklığında 2 saat yazdığını anlamıyorum. Üreticinin talimatlarına göre jambon yapmak istedim. Konuyu okudum - şimdi şüpheliyim!

[72]

Çünkü

75-80 gr. jambonun içinde 2 saat sonra su, sıcaklık istenen seviyeye ulaşır. 72 derece

[Rarerka]

Rarerkasonunda anladım! Teşekkür!

Depolarımda 3 litrelik, kapaklı, geniş bir teneke kutu buldum. İçinde yemek yapmayı denedim. Su çok çabuk ısındı, neredeyse kaynadı ve kıyma içindeki termometre sadece 40 derece gösterdi. Ve toplam süre 4 ila 5 saattir. Belki başka birinin deneyimi vardır, ancak şimdi sonuç benim için oldukça tatmin edici - bu, T 75'e ulaştıktan sonra 2,5-3 saat kıyma içinde pişirildiği zamandır.

Şimdi sadece jambon kütlesine yapıştırıyorum ve 2,5-3 saat pişiriyorum

Olya, ne tür jambon aldın? Bir şekilde Teskomovskaya'nın içine bir termometre sokmanın mümkün olup olmadığını hala anlayamıyorum? Bunun için özel bir delik yok gibi görünüyor.

Galya, sadece bir teskoma - evet, kasıtlı olarak delik yok. Termometrenin pimini kapağın üstündeki üç delikten birine sokmanız ve kıymanın bastırıldığı kırmızı şeyde bir delik bulmanız ve bir delik bulmanız gerekiyor - bunlardan 4 tane var. bu. Aramanız gerekiyor.

Olya, teşekkürler! Delikleri birleştireceğiz.

[Gal]

Gal, belki ilk seferde değil, ama kesinlikle işe yarayacak! ... eğer başarırsam ...

Çok lezzetli çıktı, kocam beğendi, ama benim için tuzluydu. Ve biraz daha az tuz koyarsanız, örneğin 14g. 1 kg için. kıyma?

Ve genel olarak 14 gram sıcak koymaya çalışın, sosis denerseniz buzdolabında saklandıktan sonra daha tuzlu görünür.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, tavsiye için teşekkürler, deneyeceğim. Güvenlik açısından bakıldığında, bu miktarda tuz yeterli olacak mı?

Tavsiyeniz ve katılımınız için çok teşekkür ederim! Artık ete bir miktar katkı maddesi koymayacağım. Ölçülü olarak her şey iyidir ...))
Ve anladığım kadarıyla sıcaklık-pişirme süresi açısından hala bir fikir birliği yok:

haziran 1971, 72 derece sıcaklığa ulaştıktan sonra 3 saat daha pişirmeye gerek kalmaz, 15 dakika yeterli olacaktır.

Şimdi sadece jambon kütlesine yapıştırıyorum ve kütle içinde 75 dereceden T'ye ulaştıktan sonra 2.5-3 saat pişiriyorum.

Tamam, deneyelim ...
Herkese tekrar teşekkürler!

[Amatör tavuk jambonu]

Amatör tavuk jambonu
700 gram kıyılmış tavuk ve 265 gram dana yağı karışımı, küçük parçalar, nitrit tuzu, baharatlar dahil, buz, 20 dakika karıştırarak ...
Biovin'i doldurdum ama kapatamadım, neredeyse hacim eksikti, ama fazlalığı çıkarmaktan hoşlanmıyorum ...
Paketi Beloboka'ya transfer ettim, daha büyüğü var, sorunsuz kapattı ve iki gün açlık içine ... 190 Fahrenheit derecesinde 3,5 saat fırında bekledi, soğudu ve sabaha kadar tekrar açlığa girdi. ... ortaya çıktı yumuşak, lezzetli jambon ...

[Pakat]

PakatPavel, bu ilk okuyuşum değil baharatlar dahil, ne tür bir kit belirtebilirsiniz.

Polonyalıların sette hangi baharatlara sahip olduğuna baktım, eksik olanları benden aldım, kendi setimi de ekledim, ruh halime göre değiştirdiğim kendi setimi aldım ...

Polonyalıları gözetlemek için önce onları satın almalı ve sonra denemeliyim. Her şeyi ne kadar mahvedeceğim ... Beğendiğinizi paylaşabilir misiniz?

Yani sitede resimler var, ben satın almadım ...
Lehçeden Rusça ve İngilizceye çevirileri olan bir dosyam var ama buraya nasıl ekleyeceğimi bilmiyorum ...

Günaydın! Jambon yapımcılarının şirketlerine katılın! İlk jambonum:

Anna, ne kadar güzel! Bir parça alabilir miyim? Ve hangi baharatlar eklendi? Ne tür et?

[Her neyse]

Her neyse, içinde verdi !!! dürüstçe önce? ne ekledin, tadı nasıldı?

[Irina]

Irina, Nazik sözlerin için teşekkür ederim! Domuz boynu (1kg), tuz 18g, su 100g, baharatlar - Provence otları 1 çay kaşığı, göz karabiber.

Bir parça alabilir miyim?

Sağlığınıza yardım edin!

dürüstçe önce? ne ekledin, tadı nasıldı?

Lyudochka, dürüst olmak gerekirse ilk! Bir jambon makinesi toka aldım (burada bir fotoğraf sergiledim https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Lezzetli çıktı, ama kocam hala jambon olmadığını söylüyor. Kesinlikle bir mağaza gibi tadı yok. Nitrit tuzu sipariş ettim. Onunla deneyeceğim. Belki daha çok bir dükkan gibi görünecek (dükkân derken Sovyet dönemi jambonu demek istiyorum, çünkü artık sosis almıyoruz). Ama yine de lezzetli!

Kızlar, bir çantadan hazır baharatlar ekliyorum ama şimdi bunları kendim yapmak istiyorum ama oranlarını bilmiyorum, eşit yapacağım. Sanırım jambonun aromasını veriyorlar, gerçekten hoşuma gidiyor ve sadece beni değil. Kompozisyonu ben yazacağım, ne düşünüyorsun?
kırmızı biber, kişniş, sarımsak, hardal, yenibahar, karabiber, zerdeçal, maydanoz, kimyon, shambhala, defne yaprağı, zencefil, mercanköşk, kırmızı biber, kekik, fesleğen, kimyon, sofra tuzu. Hardal tohumu bulana kadar ve defne yaprağını nasıl öğüteceğimi bilmiyorum.

Karabiber, ardıç meyvesi, çemen otu gibi sert baharatları bir kahve değirmeni üzerinde toz haline getiriyorum. Defne yaprağını jambona koymuyorum, hala dişlerimde çatırdıyor ...

Defne yaprağını jambona koymuyorum, hala dişlerimde çatırdıyor ...

Ve onun acılığını seviyorum. Ve ben de yıkanmış minik yaprağı jambon makinesinin altına koydum.

Defne yaprağını nasıl öğüteceğimi bilmiyorum.

Belki bir havanda öğütün? Genelde jambonun dibine defne yaprağı koyuyorum ve aroma orada ve dişlerimde çatırdamıyor

Defne yaprağını jambona koymuyorum, hala dişlerimde çatırdıyor ...

Baharatlarla dolu bir mağazada çatırdama yapmaz, mağazalarda zemin aramaya çalışırım, bulamazsam yaprakları dibine koyarım.

Bir tutam hindistan cevizi ekledim

Bir tutam hindistan cevizi ekledim

+1
Lavrushka, khmeli-suneli'nin bir parçasıdır, ancak ona dikkat etmeniz gerekir çünkü üzerinden geçtiğinizde çok can sıkıcı bir ruh verir.

[Rusalca]

Rusalca Süper jambon 5+ Güzel.

Kızlar, jambonu en çok hindistan cevizi + kakule + beyaz biber karışımı ile sevdim (bitmiş jambonun içindeki siyah noktadan), başka baharat eklemiyorum.

Yine yeni bir jambon zamanı ...
Dana bonfile, 377 gram, parçalar halinde kesilmiş, dana yağı, 200 gram, küçük parçalar, hindi kıyması, 396 gram, nitrit tuzu, baharat dahil, buz, 20 dakika karıştırılarak, Biovin ile doldurulmuş, sorunsuz kapatılmış, bir 48 saat açlık, olgunlaşma ...
Pişiririm, fotoğraf çekerim, rüzgar yoksa ...

48 saat açlık çekecek, olgunlaşacak ...

Ve ne dayanacak gücüm ne de bu kadar dayanacak zamanım var. 2-3 saat ve ileriye doğru buzdolabında tutuyorum. Doğru olmayabilir ama benim için her zaman bir şeyler olur. Şimdi kıyılmış tavuk ve domuz omzundan yapılmış bir Shtebochka'da duruyor. Bu yüzden kulübeden geldim, herkesi akşam yemeğiyle besledim, sonra eti aldım, 3 saat buzdolabına koydum ve saat 8'de pişirmeye ayarladım.

Lina, nitrit tuzu olmadan yaparsan 2-3 saat normaldir ama tuzla yaparsan jambonun olgunlaşması ve mayalanması için 48 saate kadar tutman gerekir ...

[Pakat]

Pakat.. Her zaman sıradan tuzla yaptım, şimdi nitrit ile denemek istiyorum, ama bir dahaki sefere. O zaman bunu önceden yapmalısın.

Sürekli yapıyorum, 2-3 gün kaldığında, yeni, aralıksız bir üretimi bükmeye, döndürmeye başlıyorum ...

[Pakat]

Pakat, evet, bugün dününkini kestim ve yenisini yoğurdum. Bunu yerken, bir sonraki nitrit tuzu ile olgunlaşacak.

[Hindi eti jambonu]

Hindi eti jambonu
Dana bifteği, 377 gram, parçalar halinde kesilmiş, dana yağı, 200 gram, küçük parçalar, hindi kıyma, 396 gram, nitrit tuzu, baharatlar dahil, buz, 20 dakika karıştırılarak,
doldurulmuş Biovin... Fermantasyon ve olgunlaşma için 48 saat soğukta ve 3.5 saat fırında, soğutulmuş ve gece boyunca bir buzdolabında bekletildi.
Fotoğrafın pek iyi olmadığını ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, hem görünüm hem de kompozisyon açısından mükemmel bir jambon! ! Ve ilkim Shtebochka'da nitrit tuzu ile geliyor, 20 dakika kaldı, sonra buzdolabında 2 gün bekletti (ailem için bu bir mucize!). Bir öncekinin bugün bitmesine yardımcı oldu. Geceleri (özellikle sabırsız ve aç olanlar için) veya yarın karşılaştıracağız!

Sabaha kadar bekle, kahvaltıda da daha iyi olacak, taze, lezzetli jambon ...
İyi şanslar!

Sabaha kadar tut

Kahvaltıya kadar beklemeye hazırım (soğuması için zaten suya koydum), ancak ailem ve en önemlisi ailedeki ana çocuk olan kocam sabaha kadar dayanamayacak.