Ev yapımı jambon (jambon yapımcısı için tarif koleksiyonu)

Nadot'u bir gün erken çevirmek, geleceği hesaba katmak demek ...

Henüz denememiş olmama rağmen bir sonrakini zaten koydum. Fermente edilmemiş ile fark küçükse, daha önce pişirmeye göndereceğim.

Yurttaki aşçı ...

Yurttaki aşçı ...

Çok sayfalı bir kız, can sıkıntısından, tüm esnaflardan ...

Çok sayfalı bir kız, can sıkıntısından, tüm esnaflardan ...

Lütfen bana jambonumun neden jambondan (teskoma) atlamak istemediğini söyler misin? Belki de kurnazca alman gerekiyor?

[Oksana]

Oksana, tekrar özür dilerim! 30 saniye sıcak suya koyun ve bıçağı kontur boyunca gezdirin, ters çevirin ve yoğun bir şekilde kırın - işte her şey tahtada!

Evet, geniş bir ailede iki iş arasında ne yapacağımı bilmiyorum ... İşte blues ...

Aferin, tekerleğin içindeki sincap gibi dönüyorsun ve aynı zamanda kalbini kaybetmiyorsun ...

[Oksana]

Oksana, tekrar özür dilerim! 30 saniye sıcak suya koyun

Ve tahmin etmemiştim, sabah işe çabucak gitmek için her şeye ihtiyaç vardı ve jambon orada sıkıştı - bu bir felaketti. Çok teşekkür ederim. harika! burada kendine yardım et-

Aferin, çarktaki sincap gibi dönüyorsun ve aynı zamanda kalbini kaybetmiyorsun ...

Akşam posta arabasından ayrılıyorum, beyaz bir portre için poz vereceğim ...

Akşam posta arabasından ayrılıyorum, beyaz bir portre için poz vereceğim ...

Son jambonu unutma !!! Önce koyalım !!

[Pakat]

Pakatve neden nitrit tuzu ile 48 saat beklemek gerekiyor? Ya daha azsa?

Yardım!
Teskome'de ilk jambonu yaptı - domuz parçalarından, kaynatmadan önce 4 saat jambon yapıcıda olgunlaştırılmış, 20 dakika ekmek yapıcıda önceden yoğurulmuş, iyice yoğrulmuş, hatta belki çok fazla. Havuç parçaları ekledim (belki kabaca kestim ya da önce kaynatmalı mıyım? Genel olarak çiğ havuçlar çıktı)
yemek yapmaya başladı. Teskoma'nın termometresini doğruluk açısından kontrol ettim (100 grama kadar bir gıda alkol termometrem var) - Teskomovsky 2 derece daha az gösteriyor. 77 derece sıcaklıkta 2,5 saat pişirilir (yani aslında 79 dereceye kadar)
soba bir zamanlayıcı üzerinde çalıştı, uyanıp jambonu çıkarmayı, buzdolabında soğutmayı bekliyordum ama uyanmadım ve kalktığımda 1.5 saat daha sıcak suda bekletildi.

Genel olarak sonuç şudur:
Domuz eti (jambon değil) gri, çok yoğun, özellikle sulu değil, havuçlar çiğ, hayatımda artık jambona sarımsak koymayacağım, kocanı işe koyamazsın (biraz koysam da sarımsak), bazı yerlerde parçalanır.
Genel olarak istediğim gibi değil. Şimdi sorularım var - neden özellikle işe yaramadı?
sert bir şekilde çarptığı için mi yoksa hemen soğutmadığı için mi? veya sindirilmiş mi?

[BURUN]

BURUNKendi başıma cevap veriyorum. Gri - çünkü nitrit tuzu yok. Yoğun - Sindirdim (genellikle 70-73 ° C'de yaparım) veya buz koymadım veya çok fazla sıvı yoktu veya et donmuştu. Kesinlikle soğutulmuş et ve kıyma (dondurma değil) alıyorum, buz (sütten) ve jelatin ve votka koyuyorum ve 20 dakika (en az) yoğuruyorum. Ve şimdi her zaman nitrit tuzu ekleyeceğim - çocukluktan tanıdık gelen tadı, görünüşe göre buna genetik düzeyde zaten alıştık.

[Pakat]

Pakatve neden nitrit tuzu ile 48 saat beklemek gerekiyor? Ya daha azsa?

Jambonu fermente etmek ve olgunlaştırmak için en az 48 saat önerilir ...
Daha azsa, muhtemelen olgunlaşmayacak ve delinmeyecektir ...

Benim için en önemli şey, daha az tahammül edersem bir zararı olmamasıdır. Nitrit tuzu ve 2-3 saatlik yaşlanma tarifleri var.
Kendim için netlik istedim

[Linadoc]

jambon yapıcıda pişirmeden 4 saat önce olgunlaştırılır

Bu yeterli değil, en az bir güne ve tercihen iki güne ihtiyacınız var.

Linadocama merak ediyorum, aşırı iştahlarının yanı sıra diğer 7 yiyici ne ile ünlü?
Anladığım kadarıyla self servis konusunda sorunları mı var?

Problemler olurdu, nefes alacak vakti olmazdı, aksi halde bu kadar zengin bir yaşam ritmi ...

[Olga]

Linadoc, ama merak ediyorum, aşırı iştahları dışında diğer 7 yiyici ünlü?

Olga, Ben dahil 7 yiyici .... Ben de bazen yemek yiyorum ...

Ve uzun bir süre bir yere gitmeniz gerekirse onlara ne olacak?
Kendini yeri doldurulamaz hissetmezsen özgüvenini incitir mi?
Bilge bir kadının dediği gibi, kızımın her şeyi yapabilmesini istiyorum, ama bu "her şeyi" yapmak zorunda kalmasın.

[Olga]

Ve uzun bir süre bir yere gitmeniz gerekirse onlara ne olacak?

Olga, bu kesinlikle sorun değil! Hepsine her şey öğretilir. Onları sakince bırakıyorum çünkü her şeyin hazırlanacağını, yapılacağını, temizleneceğini, besleneceğini, sulanacağını, işleneceğini, tamir edileceğini biliyorum (tekrar tekrar kontrol ediyorum) ... Hayatımdaki en iyi seçenek beni takip etmektir - benimle (daha önce olduğu gibi) aile) eğitimde her zaman bir öncelik olmuştur.

[Pakat]

Pakat, Pavel, nitrit tuzu ve 48 saat yaşlanma ile nitrit tuzu olmadan ve yaşlanmadan çok daha iyi olduğunu kabul ediyorum !!!

bir tavuk kümesi inşa etmeyi bitir

Benim için en önemli şey, daha az tahammül edersem bir zararı olmayacağıdır. Nitrit tuzu ve 2-3 saatlik yaşlanma tarifleri var.
Kendim için netlik istedim

Üzgünüm dayanamadım :) 2-3 saat maruz kalındığında nitrit ve sodyum tam olarak reaksiyona girmeyecektir. Her şey parçanın boyutuna bağlıdır, eğer haşlanmış sosis veya sosisli sosis emülsiyonu yaparsak - o zaman 20-40 dakika yeterlidir. Büyük et parçası olan bir jambondan bahsediyorsak - o zaman en az 12 saat, tercihen birkaç gün vardır, çünkü difüzyon ve ozmoz kavramları sadece fizikte icat edilmemiştir :) Hızlandırabilirsiniz - masaj yaparak ve Hücre zarlarını maksimuma sallamak ve sonunda kırmak için vakumlayın, ancak evde uygulanamayacağını düşünüyorum, ekipman yok.

Pakat, ince mizah için teşekkürler, burada oturup kıkırdayarak :)))

Daha azsa, muhtemelen olgunlaşmayacak ve delinmeyecektir ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, açıklama için teşekkürler! Sosis yapmaya gittim - 2 saat bekledim ve sonra yarın akşam jambonu yapacağım - 26 saat olacak.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Açıklama için teşekkürler . Anladım

[Olga]

Olga, bu kesinlikle sorun değil! Hepsine her şey öğretilir. Onları sakince bırakıyorum çünkü her şeyin hazırlanacağını, yapılacağını, temizleneceğini, besleneceğini, sulanacağını, işleneceğini, tamir edileceğini biliyorum (tekrar tekrar kontrol ediyorum) ... Hayatımdaki en iyi seçenek beni takip etmektir - benimle (daha önce olduğu gibi) aile) eğitimde her zaman bir öncelik olmuştur.

Tady
Aynen böyle devam!

Üzgünüm dayanamadım :) 2-3 saat maruz kalındığında nitrit ve sodyum tam olarak reaksiyona girmeyecektir. Her şey parçanın boyutuna bağlıdır, eğer haşlanmış sosis veya sosisli sosis emülsiyonu yaparsak - o zaman 20-40 dakika yeterlidir. Büyük et parçası olan bir jambondan bahsediyorsak - o zaman en az 12 saat, tercihen birkaç gün vardır, çünkü difüzyon ve ozmoz kavramları sadece fizikte icat edilmemiştir :) Hızlandırabilirsiniz - masaj yaparak ve Hücre zarlarını maksimuma sallamak ve sonunda kırmak için vakumlayın, ancak evde uygulanamayacağını düşünüyorum, ekipman yok.

Kolbasnik, çok fazla bilgi okumuş gibiyim (henüz her şeyi fiziksel olarak okuyamamış olsam da). Yani hala 3-4 saate mi, 12 saate mi, yoksa 2 güne mi ihtiyacınız var? Baharatlarla yaşlandırıldığında etin uzun yaşlanmayla bozulabileceğini, yani baharatsız marine edilmesi gerektiğini okudum, ancak jambon makinesine koyulduktan sonra saklanması gerektiğini de okudum, yani aslında ya baharatlı mı yoksa 2 gün mü? Ya da bir leğende 2 gün geçirip ardından spesiyallerle birlikte jambon yapıcıda 2-3 saat geçirebilir misiniz?

Peki hangi aşamada buz eklersiniz? Bu sefer buz eklemedim - zaman yoktu.

Başka bir soru - Rostov'da nitrit tuzu nereden satın alabilirsiniz? Teresa Don'da mı? Şimdi satın almayacağım - emziriyorum, aksine, herhangi bir kimyası olmadan maksimumda olmasını istiyorum (ne tür bir etimiz olduğunu düşünürsek, bu zaten sorunlu), ama yine de
Ama gelecek için bir şekilde düz pembe bir tane yapmak istiyorum

Ve evet, havuç hakkında - neden çiğ çıktılar? Önceden pişirilmesi gerektiğini hiçbir yerde okumadım

Ben büyük bir parça yapmadım, 2-3 cm'lik parçalar halinde yaptım.

Lütfen bana neden birçok insanın sıradan değil de nitrit tuzu kullandığını söyleyebilir misiniz? Ya da burnunu nereye okuyacağımı dürt, bulamadım

Neden birçok insan normal tuz yerine nitrit tuzu kullanıyor?

Talimatlardan:

Nitrit tuzu kullanmanın faydaları

Nitrit tuzu, aşağıdakileri yapmak için ete olabildiğince erken eklenmelidir:
Bitmiş ürüne hoş, sulu bir renk vermek.
Bakterilerin, özellikle de klostridinin gelişimini yavaşlatır.
Hammaddelerin işlenmesini ve tuzlama prosedürünü kolaylaştırın.
Tuzlamada etin raf ömrünü uzatır.

Tuzumu bugün aldım
... Bir pound için 457 407 ruble. Moskova'ya bakmalıyız

Tuzumu bugün aldım
... 457 ruble için bir pound. Moskova'ya bakmak gerekli

bu çok pahalı!

Nitrit tuzu kiloluk başına 200 ruble artı 150 ruble nakliye (sabit bir fiyata posta ücreti)

Nitrit tuzu kiloluk başına 200 ruble artı 150 ruble nakliye (sabit bir fiyata posta ücreti)

Küçük bir toptan satışta 1 kg nitrit tuzu 13 rubleye mal oluyor.

[Sens]

Senspeki bağlantı nerede?

[Sens]

Senspeki bağlantı nerede?

gee ...
Burası Krasnodar'da küçük bir toptan satış mağazası, eğer öyleyse ...

🔗

13.90 şimdi fiyat 1 kg.

Ve bunu nasıl elde edebilirsiniz? Krasnodar'a gidip bir çanta mı stoklayayım?

[NatalyMur]

NatalyMur, Voronezh'deki aynı mağazayı arayın.

[Sens]

Sens, çevrimiçi mağazadan satın almak benim için bir şekilde daha kolay

[Galina]

🔗

Madenler var. ambalaj 25 kg.
Bu, yalnızca Krasnodar'daki kızlardan birinin satın alınması ve gönderilmesi için mühürlenmesi ve hatta bulunmak isteyenlerin tüm hacmi için geçerlidir.

Galina, legave sen St. Petersburg'da mı aldın?
Buraya? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, Avito'ya git. Kilo başına 200 Rs. Igorek esnaf. 🔗

Galina, lga, St.Petersburg'a gittin mi?

Hayır burada değil. Bağlantınıza göre, sadece büyük toptan satış yapıyorlar.

Forum üyelerimizden biri kendi mağazasında bizim için 25 kg'lık iki torba için ortak alım düzenledi. Bu 50 kg'ı dağıtmak için, hepimiz istenen tuz miktarını ikiye katladık, çünkü fiyat yüksek değildi - her biri 69 ruble. teslimat ve paketleme paketleri dahil kg başına. Tuzun bozulmadığını ve uzun süre depolandığını düşünürsek artık uzun süre sağlanıyor. Birçoğumuz, St.Petersburg'da bir fırsat varsa tuzlarını paylaşmayı kabul eder ve biri arabayı alıp onu alır. (Organizasyona göre postalamanın uygun olmadığını hemen yazıyorum)

Açık...
Koordinatları Kaliningrad'da buldum, tanıdıklarım oraya gitmeli.
Bir istek gönderdim, cevap verip vermeyeceklerini göreceğiz.
İlginç bir şey varsa, abonelikten çıkın.

Talimatlardan:

Nitrit tuzu kullanmanın faydaları

Nitrit tuzu, aşağıdakileri yapmak için ete olabildiğince erken eklenmelidir:
Bitmiş ürüne hoş, sulu bir renk vermek.
Bakterilerin, özellikle de klostridinin gelişimini yavaşlatır.
Hammaddelerin işlenmesini ve tuzlama prosedürünü kolaylaştırın.
Tuzlamada etin raf ömrünü uzatır.

Ben de böyle tuz istediğim bir şey

Kolbasnik, çok fazla bilgi okumuş gibiyim (henüz her şeyi fiziksel olarak okuyamamış olsam da). Yani hala 3-4 saate mi, 12 saate mi, yoksa 2 güne mi ihtiyacınız var? Baharatlarla yaşlandığında etin uzun yaşlanma ile bozulabileceğini, yani baharatsız turşusu yapılması gerektiğini okudum, ama aynı zamanda bir jambon makinesine koyulduktan sonra saklanması gerektiğini, yani aslında ya baharatlı mı yoksa 2 gün mü? Ya da bir leğende 2 gün geçirip ardından spesiyallerle birlikte bir jambon yapıcıda 2-3 saat geçirebilir misiniz?

Peki hangi aşamada buz eklersiniz? Bu sefer buz eklemedim - zaman yoktu.

Başka bir soru - Rostov'da nitrit tuzu nereden satın alabilirsiniz? Teresa Don'da mı? Şimdi satın almayacağım - emziriyorum, aksine, hiç kimyası olmadan maksimuma istiyorum (ne tür bir etimiz olduğunu düşünürsek, bu zaten sorunlu), ama yine de
Ama gelecek için bir şekilde düz pembe bir tane yapmak istiyorum

Ve evet, havuç hakkında - neden çiğ çıktılar? Önceden pişirilmesi gerektiğini hiçbir yerde okumadım

Ben büyük bir parça yapmadım, 2-3 cm'lik parçalar halinde yaptım.

Bu entornet'lerden daha az okursunuz :) Bu yaygın bir şey - insanlar üstleri kapacak, nedenlerle bir şeyler yapacak, başarılı olacaklar ve sonra herkes bu çarpık tavsiyelere atıfta bulunmaya başlayacak :)

Karışıklığı önlemek için kıymayı şu şekilde ikiye ayırıyoruz:
1. İnce öğütülmüş (emülsifiye edilmiş) - haşlanmış sosisler, sosisler, küçük sosisler, etli somunlar. Burada olgunlaşma özellikle gerekli değildir, sodyum nitrit, küçük et parçalarının ince dağılımı nedeniyle miyoglobin ile hızlı reaksiyona girer, ancak bir dizi jambon tadı için arzu edilir.
Bir somuna doldurmadan veya zaten bir somuna doldurmadan önce kıyma içindeki nitriti olgunlaştırmak yeterlidir - bu kritik değildir. "Renklendirme", "refah" terimi - 30 dakika-12 saat Her şey ortam sıcaklığına bağlıdır. Kirli baharatlar veya yaygın bir mikrop nedeniyle sosislerin olağan ekşimesini önlemek için somunu ne kadar uzun süre olgunlaştırmayı planlıyorsak, sıcaklık o kadar düşük olur. kıyılmış etin ev tipi mutfak mikroflorası ile kirlenmesi.
Buz sadece kıyma öğütme işlemi sırasında gereklidir, uzun süre öğütme emülsifikasyonu hakkında yazmayacağım, bu birkaç konuda bir ders, bunun hakkında ve forumda çok şey yazıldı, tamam, insanlar kitap yazıyor bu süreçler hakkında hemen hemen her sayfada tekrarlayarak bunu buraya yazamam.
2. Kaba kıyma - topaklı. Bitmiş ürün farklı şekilde adlandırılabilir - yeniden yapılandırılmış jambonlar, saplar, her türlü jambon, vb. Özü aynıdır. Bunlar, süreci hızlandırmak için olgunlaşmadan önce ezilen, daha sonra sert bir çerçeve oluşturarak yoğun yapısını eski haline getiren iyi masaj yapılan et parçalarıdır. Bu çerçeve, protein içeriğinin hücrelerden izole edilmesiyle oluşturulur.
Burada olgunlaşma süresi 12 saatten başlar ve koşullar oluştuğunda 5-7 güne ulaşabilir, ancak büyük et parçalarının öğütülmesinin mutlaka kıyılmış eti mikroflora ile etkilediği ve maksimum olgunlaşmayı azalttığı unutulmamalıdır. dönem.
Neden olgunlaşmaya ihtiyacımız var - belirli bakterilerin çalışması ve kesimden sonra etin kendisinde sürekli meydana gelen süreçlerle elde edilen gerçek bir jambon tadı yaratmak için.
Doğal olarak, kıyma ve öğütme derecesi ve hatta olgunlaşma süreleri birleştirilerek farklı tarifler, tatlar ve orijinal görünüm yaratılır. Öz aynıdır - tuzlamak, et suyunu hücrelerden çıkarmak ve bu kütleye pişirme sırasında belirli bir şekil vermek. Burada "jambon üreticilerinden" jambon şeklindeki kalıpları kullanıyorsunuz; üretimde sosis kılıfları sıklıkla kullanılıyor.

Ayrıntı için özür dilerim. Spam forumunda soru sormanın daha iyi olacağını düşünüyorum. ru bunun için yaratıldı.

Kommunistichesky Prospekt'teki bir dükkandan Zapadny'deki Rostov'da nitrit tuzu satın alabilirsiniz.

İşte bu, bitti: baykuş: Ben de nitrit tuzu sipariş ettim. Şimdi beklerdim

İşte Rostov'da toptan satış yapıyorsunuz

Tuz tabletleri mi? Ki'de tuz aldım, sevkiyatla da biraz pahalıydı. Belki birileri, bu tür tuza sahip olmayanlara şehirlerde dağıtım ile ortak bir girişim düzenlemeyi taahhüt edebilir?