Ev yapımı jambon (jambon değirmenleri için tarif koleksiyonu)

jelatine gerek yok. Ellerinizle en az 10 dakika masaj yapın.
Kıymada yaklaşık% 10 neme ihtiyacınız var. Ve bu nem tamamen emilene kadar karıştırmanız gerekir. Olgunlaşma daha klasiktir.
Genel olarak, tamam ile jambon tariflerinden herhangi birine bakın, kabuk önemli değil, asıl şey teknolojidir.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, söyle bana, lütfen, burada sorun ne olabilir?

domuz eti, sığır eti ve tavuktan jambon yaptı. Yaklaşık 4 saat 85 gr sıcaklıkta pişirdim. Et suyunu döktüm, kan renginde ...

Aynı hikaye bende de vardı - 78-80 derece sıcaklıkta 3 saat pişirdim. Et suyu pembemsi kırmızıydı.

içerideki sıcaklık neydi? her şey doğru yapılırsa, o zaman genel olarak et suyu, yoğun elastik kıyma olmamalıdır.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Ve klasik olgunlaşma 48 saat mi? Ve alkol (votka, viski, konyak, brendi ..) kabul edilebilir veya iyi ..

alkol kötü olandan gelir :-) su dışında hiçbir şeye gerek yoktur.

Genel olarak, tamam ile jambon tariflerinden herhangi birine bakın, kabuk önemli değil, asıl şey teknolojidir.

Birkaç gün orada ve diğer sosis yerlerinde de takılıyorum. Birçok tarifte etin (tek parça veya birkaç büyük etin) bir tuz ve baharat çözeltisine batırıldığını, nitrit tuzunun içinde çözüldüğünü okudum (böyle bir miktar su için 30 g gibi, böylece et tamamen kaplanır) ve et sadece buzdolabında salamura yatıyor. Süreci hızlandırmak için de aynı çözelti enjekte edilir.
Dahası, çoğu zaman baharatlar sadece dökülmez, onlardan bir kaynatma yapılır ve sonra bu nitrit tuzu içinde çözülür.
Böyle bir teknoloji var mı yoksa 1 kg et başına 20 gr tuzu suda eritmek (etin ağırlığının% 10'u kadar su), kuru baharatlar serpmek ve şırıngayla kandırılmamak yeterli mi?

[Pakat]

Pakatve bu miktarda kıyma için ne kadar nitrit tuzu koydunuz? Az önce kıyma mı döküldü yoksa turşu mu yaptın? Bu tuzu sipariş ettim, çoktan geldim, Pazartesi günü postaneden alacağım. Bu arada, öyle bir fikir var ki, mutfak tuzunu nitrit ile tamamen değiştiremeyebilir, kısmen de jambonun tadı görünecek ve renklendirilecek, ancak bu "cazibeyi" daha az tüketecek. Tuzun yarısını böyle denedin mi? Bu mantıklı mı?

Bu sefer 1.2 kg karışımın üzerine 24 gram nitrit tuzu koyuyorum, sadece tuz ve baharat karışımı yapıp karıştırarak karışıma döküyorum. Farklı şekillerde yapmaya çalışın, neye ihtiyacınız olduğunu kendi zevkinize göre göreceksiniz. Azaltmayacağım, jambon 7-10 gün saklanır ve bu bir konservatiftir.

içerideki sıcaklık neydi?

Oh, ölçsem, her şeyin yolunda olmasını umuyordum - bu tür modlarda 2-3 kez yaptım. Onu Belobok'taki buzdolabına koydum ve sonra aniden şüphe ettim ve açmaya karar verdim - ve orada Belobok'ta sessiz bir korku duyuyorum, kıyılmış eti yapışkan oluncaya kadar buruşturuyorum, elinizden zorlukla kopartabilirsiniz. Bir günlüğüne buzdolabında bir kapta saklarım. Sonra yavaş bir tencerede 3 saat boyunca sıcaklıkta yavaş bir artışla (yaklaşık bir saat) 78 dereceye kadar pişirdim.

alkol kötü olandan gelir :-) su dışında hiçbir şeye gerek yoktur.

Uh-huh, sonra alkol lazım, jambonlu bir şeyler yemek için ...

[Pakat]

Pakat, Teşekkürler.

Birkaç gün orada ve diğer sosis yerlerinde de takılıyorum. Birçok tarifte, etin (tek parça veya birkaç büyük etin) bir tuz ve baharat çözeltisine batırıldığını, nitrit tuzunun içinde çözüldüğünü okudum (bu kadar su için 30 g gibi, böylece et tamamen kaplanır) ve et sadece buzdolabında salamura yatıyor. Süreci hızlandırmak için de aynı çözelti enjekte edilir.
Dahası, çoğu zaman baharatlar sadece dökülmez, onlardan bir kaynatma yapılır ve sonra bu nitrit tuzu içinde çözülür.
Böyle bir teknoloji var mı yoksa 1 kg et başına 20 gr tuzu suda eritmek (etin ağırlığının% 10'u kadar su), kuru baharatlar serpmek ve şırıngayla kandırılmamak yeterli mi?

Tüm kas jambonunu tuzlamanın 3 yöntemi vardır.
Kuru tuzlama - reçel tipi sarsıntılı jambon yaptığımızda.
Islak - tarif ettiğiniz tuzlu suyla
Karışık tuzlama - önce kuru ve sonra ıslak tuzlama dönüşümünde - esasen tuzdan ıslatma.

Islak tuzlandığında, etin olgunlaşması sırasında maksimum aromatik birikimi nedeniyle jambon en aromatik ve lezzetli olur. Ancak bu jambon en az depolanmış olanıdır.

Islak tuzlamayı hızlandırmanın bir yolu olarak tuzlu su enjeksiyonu kullanılır. Salamura genellikle kaynatılarak sterilize edilir ve baharatlarla tatlandırılır. Enjeksiyon tuzlu suyundaki tuz miktarı, enjeksiyon tuzlu suyundan daha fazladır.

Ama şimdi farklı fraksiyonlardan kıyılmış etten yeniden yapılandırılmış jambon yapıyoruz, bu nedenle ağırlıkça% 2 tuz ve% 10 su oranında tuzlamak daha iyidir, birkaç gün olgunlaşmaya bırakın.
Ve olgunlaşmadan önce ve olgunlaşma sırasında kıyma masaj yaparak et hücrelerinin kütlesine tuz nüfuz etme oranını arttırıyoruz.
/ podyumdan iner ve konferans salonunun çıkışında tökezler /

Uh-huh, sonra alkol lazım, jambonlu bir şeyler yemek için ...

Bu görüş birliğini tamamen destekliyorum ve memnunum!)

/ podyumdan iner ve konferans salonunun çıkışında tökezler /

Her zamanki gibi, çok detaylı ve profesyonel, teşekkürler! Lütfen, daha sık kürsüye çıkın ve bize her şeyi çiğnemesi gereken meslekten olmayanlara öğretin. Hatta tökezleyip düşebilirsiniz, biz zaten kollarımızda yeşil şeyler ve bandajlarla ayaktayız.
🔗

Bir günlüğüne buzdolabındaki bir kapta saklarım. Sonra yavaş bir tencerede 3 saat boyunca sıcaklıkta yavaş bir artışla (yaklaşık bir saat) 78 dereceye kadar pişirdim.

Natasha, yoğurduktan sonra hemen beyaz tarafa dolduruyorum, boşluksuz sıkı olmaya çalışıyorum.
Sonra 48 saat buzdolabında tam beyaz kenarlı olanında tutuyorum, buzdolabından çıkarıyorum - ve Yoğurt modunda (40 ° C) 1 saat CF'de.
Ve ancak o zaman 75-80 * C'de 3 saat koydum
Sonra buzlu suda 40-60 dakika, daha sonra buzdolabında 6-8 saat ve sadece sonra anladım.
Nitrit-nitrat kullanmıyorum, rengi pembe, yoğunluğu mükemmel, tadı kesinlikle jambon.

/ podyumdan iner ve konferans salonunun çıkışında tökezler /

... seyircilerden gürleyen alkışlar

[Olga]

Olga, Teknolojinizi kesinlikle kullanmayı deneyeceğim: gül: Yakında tuz sipariş edeceğim - ve deneyeceğim
Sadece 3 saat pişirdikten sonra ilk defa kırmızı et suyu içtim. Belki et "o" idi

Her nasılsa kedim dilimlenmiş etten tam anlamıyla uzaklaştı. Kocası güldü - kendi başına yemiyor

[Olga VB]

Olga VB,: çiçekler: bir dahaki sefere yönteminize göre deneyeceğim ..., teknolojide ısınma dışında her şeyi aynı şekilde yapıyorum. Ana pişirmeden 40 * saat önce

Belki et "o" idi

Her nasılsa kedim dilimlenmiş etten tam anlamıyla uzaklaştı. Kocası güldü - kendi başına yemiyor

Her şey olabilir ...
Birkaç yıl önce bir tavşan istedim - bunun için pazara gitmekten korktum, birçok farklı şey satın aldığım bir mağazaya gittim.
Bir tavşan seçmeye başladım - bir tanesini beğenmedim, hatırlamıyorum, almamı istedim, pazarlamacı onu çıkardı ve o .... 25 santimetrelik kuyruğuyla, ben zaten kendini kötü hissetti. Dahası, hepsinin sıhhi contaları vardı.
Artık bu dükkana gitmiyorum ve açıkçası artık tavşan istemiyorum.
Tuza gelince, nitrat-nitrit içermeyen normal tuz kullanıyorum.
Ve bu arada, neredeyse hiç et suyum yok, yüzeyde sadece küçük bir jöle çiçeği var.

ve o ... 25 santimetrelik kuyruğu ile,

Neredeyse hiç et suyum yok, yüzeyde sadece küçük bir jöle çiçeği var.

Henüz başaramadım - jöle tabakası hala iyi. Ve et suyu - bir nedenden dolayı endişelendim (bitmiş jambonun sıcaklığını ölçmedim ve çoktan buzdolabına koydum) ve doğru olduğu ortaya çıktı - aksi takdirde güzel jöle olurdu - kırmızı Ve ısındım fırında - lezzetli olmasa da yenilebilir.

.... 25 santimetrelik kuyruğu ile ... dürüst olmak gerekirse, artık tavşan istemiyorum.

Nutria, sanırım. Yemeğe kabul edildi.
Denemek için biraz zamanım vardı, bir komşu onlara kendi başına davrandı. Tadı neredeyse bir tavşan gibi. Derisi yüzüldüğünde et tavşandan biraz daha kırmızı görünüyordu.
Ancak tavşan elbette daha tanıdık geliyor. Babam onları sadece, bazen yetmişe kadar sakladı.

Nutria, muhtemelen

Evet, evet, evet - nutria, sadece "tavşan" yazıyordu ve kuyruğunda tüylü yün parçaları vardı.
Teorik olarak kesmek zorunda kaldılar, bu yüzden gerçekten temizlemediler.
Brrrr! hatırlamak bile tatsız

Phew, sonunda Biovin jambonunu ilk kez doldurdu ...
Bir kilogramdan biraz daha fazla tırmandı, ayaklar altına alındı, çiğnendi, zar zor kapatıldı.
Artıkları sevmiyorum, şimdi açlık içinde duruyor, olgunlaşıyor ...

Ama jambondan bıktım. Daha fazlasını yapmak bile istemiyorum. Üç hafta olmadan oturacağım ve sonra yapacağım))

[Pakat]

PakatUmarım aşırıya kaçmamışımdır, aksi halde jambon ezilirse zor olur derler.

Ama jambondan bıktım. Daha fazlasını yapmak bile istemiyorum. Üç hafta olmadan oturacağım ve sonra yapacağım))

Her zaman yeme onu ...
Ben sadece kahvaltıdayım, sosis yerine birkaç dilim, şimdi satın almadığım ...

[Pakat]

PakatUmarım aşırıya kaçmamışımdır, aksi halde jambon ezilirse zor olur derler.

Moskova'da tavukların sağıldığını söylüyorlar ...
Bu benim ilk jambonum değil, Belobok uzun süredir buralarda, sadece Biovin'i güncelledi ...

[Pakat]

Pakat, biovin'den bir jambonun fotoğrafını bekliyoruz)

Uh-huh, mümkün olan en kısa sürede ...
3-4 gün içinde ...

Ama jambondan bıktım.

Ve ben de bıktım. (Şimdi köfteli köftelere geçtim ve sıradaki bir sonraki pide olacakmış gibi hissediyorum)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Ben de jambondan tütsülenmiş sosis ve ızgara sosislere geçtim ... Ete benziyor, ama başka bir şeye benziyor Ve ayrıca peynirleri incelemeye başladım - mozzarella ile deney yapıyorum

"... Yani güçlü bir şekilde yükselen, hamlelerini bir tarafa çeviren teşebbüsler, eylemin adını kaybeder ..." (c) B. Shakespeare-B. Yaban havucu. Hamlet (hafızamın dalgalarında)

Ama jambondan bıktım.

benimki de ... ve cehenneme oldukça hızlı ...

Jambonu bir kutuya koydum ...

Ben sadece kahvaltı için, birkaç dilim

Ama somun ne kadar yeter!

Sadece onun iyi, jambon, iki günden fazla saklamaması tavsiye ediliyor gibi görünüyor ...

Nitrit tuzuyla yapmazsan ...

Alıntı: Dünden gelen paket saat 09:24
Ben sadece kahvaltı için, birkaç dilim

Ama somun ne kadar yeter!

Görünüşe göre sadece onun jambon iki günden fazla saklanmaması tavsiye ediliyor ...

Nitrit tuzuyla yapmazsan ...

Yaklaşık 7-10 gün yeter, hayattayken nitrit tuzu ile yaparım ...

Ve bundan hoşlanmıyorum: Arka arkaya 2-3 farklı tane yapacağım, dahası, yarım yük için "egzotik" ve sütten kesmeye ara vereceğim. Sonra tekrardan ...

: güle güle: Ben her zaman yaparım, haftada bir, yorulana kadar tamponlu kahvaltıda yerim .. tavuk, hindi veya tavuk + hindi, baharatların kompozisyonunu değiştiriyorum .. çok mutluyum Teskoma. ...

[Sorunumun ne olduğunu anlamıyorum, kızlara söyle bana yardım et.]

İşte kızlar, zaten jambondan bıktınız ve artık bunu yapmak istemiyorum çünkü sadece ilk dilimi yedim ve bu çok lezzetli.
Sorunumun ne olduğunu anlamıyorum, kızlara söyle bana yardım et.
Aldığımda ilk jambonu bir gün olgunlaştıktan sonra, ikinci porsiyonu ise iki gün sonra pişirdim. İlk jambon sadece ilk gün güzel ve lezzetliydi, sonra grileşti ve kokulu oldu. İkinci kısmı pişirdim ve kötü bir koku ile ekşi yemek mümkün değildi. O iki jambonu attım. Çok fazla jelatin koyduğu için günah işledi, belki de bu yüzden ekşi.
Son zamanlarda jambon, et yapmaya karar verdim ve bu sefer taze, kokusuzdu. Jelatin eklemedim, sadece baharat. Domuz eti parçalar halindeydi, tavuk kıyılmıştı. 48 saat olgunlaştırıldı. Beklendiği gibi pişirildi. Bir gecede buzdolabında ve yine ekşiydi, bir parça bile yemedik. Sorun bu, anlamıyorum. Sonuçta, kızlar 48 saat ayakta duruyor ve lezzetli oluyorlar. Neden benim için ekşi Buzdolabı iyi çalışıyor, diğer her şey yolunda, eti sigara içmek, pişirmek için dayanabilirim, hiçbir şey ekşimez.
Tek tahminim deniz tuzu kullanıyorum, sadece yemek pişirmede kullanıyorum. Ancak diğer etler bozulmaz.
Ben de 3 porsiyon jambonu attıktan sonra bu işi bıraktım. Ete, emeğe ve zamana yazık.
Seni okudum, fotoğraflara baktım ve bende bir sorun olduğunu mu düşünüyorsun? Son zamanlarda mutfakta biri beni uğursuzluk yaparken, tek bir yerden tam bir pusuya düştüm.

[Irina.]

Irina., garip .. Ben her zaman (4 kez yaptım) lezzetli çıkıyor ve yemeğin sonunda, pişirildikten iki gün sonra daha da lezzetli, daha zengin ya da başka bir şey görünüyor .. Ayrıca deniz tuzu da ekliyorum (sadece kullanıyorum ve ayrıca Himalaya pembesi) ...

[Irina.]

Irina., Bana terlik atma: kız-th: belki birkaç saat çiğ jambon tutup pişirmek mantıklı olabilir mi? Bir deney olarak ve her ihtimale karşı yarım porsiyon yapın ...
Belki baharatlardan ekşi bile, Sosis yazı yazmak gibiydi.

[Natalia]

Bu yüzden sorunun ne olduğunu anlamıyorum.
Son jambonu bir günde pişirmek istedim, ama işe yaramadı ve 48 saatten bile az kaldı. Ancak sonuçta, 48 saat sonra herkes kötüleşmiyor ve talimatlar öyle söylüyor.
Natalia, Bilmiyorum, ne zaman daha fazlasını yapacağıma ben karar veririm.

Belki baharatlardan ekşi bile, Sosis yazı yazmak gibiydi.

Belki içinde bakteri içeren bir çeşit baharat ya da başka bir şey var.

Belki bakteri içeren bir çeşit baharat veya başka bir şey. Veya baharatlar bozulamaz mı?

Bu da mümkündür. Jambona alkol eklerseniz, baharatları votka veya konyak içine dökün ya da önceden tavada hafifçe kızartın ...

O zaman başkalarını satın almalı.

[Irina.]

Irina., Sadece çiğ kıyma içinde uzun süre bekletmeyin ...

[Irina.]

Irina.jambonu nitrit tuzu ile buzdolabında 48 saat bekletin. Ve bunu sıradan veya deniz olanı ile yaparsanız, 3 saate dayanmanız yeterlidir (bazen buzdolabında bir gece tutuyorum.) Belki bundan dolayı ekşi olur.

ekşi ise, olgunlaşmadan önce baharatları hariç tutun. Ve genel olarak, neden buna ihtiyacınız var - nitrit tuzu yok, olgunlaşacak hiçbir şey yok. İyi masaj yapın, yemek pişirmek için birkaç saat duracaktır. Nitrit olmadan jambon haşlanmış domuz eti olur))

[Tavsiyeler için hepinize teşekkür ederim.]

Tavsiyeler için hepinize teşekkür ederim.

Nitrit tuzu yokken kısa süre dayanacağım, tekrar pişirmem gerek, bak bakalım ne olacak.

Bilmiyorum!
Her zaman sıradan tuz, kuru sarımsak, şeker ve votka ile yapıyorum ve 100-150 ml su döküyorum.
15-20 dakika bir kombine ile yoğurup, bir poşete koyup çok sevdiğim beyaz kenarlı bir poşete koyup 48 saat buzdolabında bekletip 40 * C 1 saat + 75 * C 3 saat ısıtıyorum, sonra 1 buzlu suda saat + 8 saat buzdolabında, - ve pembe ve güzel ve lezzetli ve harika kokuyor ve et suyu bırakmıyor.
Ve bu, haşlanmış domuz eti değil, jambon tadı.
Bugün bir tane daha aldım - uçuş normal!
Irina, belki suyun kötü?

Yine düşündüm, kızların Olga'nın anlattığı gibi yaptığını ve her şeyin yolunda gittiğini biliyorum.

Bugün bir tane daha aldım - uçuş normal!

[Olga VB]

Olga VBve listelenenlerin dışında hangi baharatları ekliyorsunuz?

[Irina.]

Yazdıklarıma ve aslında ete ek olarak, bu sefer sadece küçük hindistan cevizi ve beyaz biber ekledim.
Diğer tüm sapıklıklara ancak "temel" sürüm iyi çalışmaya başladığında izin verdi.
Ek olarak, örneğin, kocam bu işi mayonezle seviyor, bu yüzden tüm sapkınlıkları mayoneze ekliyorum, özellikle de jambondan başka bir şey sevmiyorsanız onu yeniden yapmak daha ucuz olduğu için.
Bugün mısır ilavesiyle rafine edilmemiş yağdan yapacağım acaba ne oluyor. Zeytin, dolmalık biber ve dereotu ekleyin.

Irina., Ve ne (hadi?) Yemek yapıyor musun? hangi tabakta, tencere, hangi ocak / fırın?
Belki sıcaklıkla ilgili bir sorun da vardır.
Şimdi asılsız olmamak için bugün çıkardığım bir fotoğrafını çekeceğim ve buraya ekleyeceğim.
Buraya.

Oldukça iyi görünüyor ve tadı çok güzel.

Bugün mısır ilavesiyle rafine edilmemiş yağdan yapacağım acaba ne olur acaba.

Bu yeni bir şey. ... jambona ekle