Ev yapımı jambon (jambon değirmenleri için tarif koleksiyonu)

Natasha, sana soracağım (yazar yorum yapmayı reddettiği için), nitrit tuzu ile güherçile arasındaki fark nedir? Sadece koruma için mi ekleniyor yoksa biraz tat veriyor mu? Sosisleri uzun süre saklamayı planlamıyorsanız, normal tuz işe yarar mı? Ve neden tuzlama için karışım su bazında yapılmalı? Cevap için minnettar olurum

Irina! Çok nitrat-potasyum nitrat anlıyorum ve nitrit tuzu sofra tuzu ve buna sodyum nitrit eklenir.
Ben güherçile kullanmıyorum. Ama nitrit tuzunu seviyorum. Koruyucu özellikleri ve renginin yanı sıra sosis-jambon tadı verir ama yine tadı ve rengi ...
Sıradan tuz kıyafetleri üzerinde sosisin tadı ve kuru sosis değilse, kimyadan başka bir şey ekleyelim ...

Butulizm mi? Kızlar korktu ...

Butulizm mi? Kızlar korktu ...

Bu yüzden diyorum ki, kurutulmuş sucuklara eklemek gerekiyor, aksi takdirde risk büyük. Ve jambon veya haşlanmış sosis için bu gerekli değil - bence butulizm olmayacak ... Sadece kimyada daha uzun bir raf ömrü olacak ..

[Kara]

Karaortak tuz, koruyucu görevi görür.
Butülizm yüzlerce kez tartışıldı!
Öyle olmadı, sıcak jambonu buzlu suya batırarak şok soğutma yapıyoruz!

Ve hayatımın geri kalanında güherçile hakkında hatırladım. Çocukken büyükbaba mezbahadan işkembe getirdi (tıbbi nedenlerden ötürü annemin her zaman yemesi gerekiyordu, biz onu sevsek de yememekteyiz). Genellikle kirli bir tane getirdi, büyükannem yarım gün kaynar suda temizledi, sonra ellerinde bıçaktan kanlı nasırlar vardı. Sonra temizlenmiş olanı getirdi zaten ... Zehirlendiler ki bütün aile bir ambulansla götürüldü. 60 yaşında bir amca olan hastanedeki doktor, ne yediklerini ayrıntılı olarak sordu, zehirlenmeyi söyledi. Daha hızlı temizlemek için bağırsakların ve bağırsakların ıslatıldığı nitrat ile anafilaktik şoka ve Quincke'nin ödemine neden olabilir.

[Kara]

Karaortak tuz, koruyucu görevi görür.
Butülizm yüzlerce kez tartışıldı!
Öyle olmadı, sıcak jambonu buzlu suya batırarak şok soğutma yapıyoruz!

Müdahale etmeme izin vereceğim üzgünüm ama susamadım :) Sıradan tuz koruyucu görevi görür, her şey doğrudur ancak% 6 ve üzeri konsantrasyonlarda ürünün nem içeriği de önemlidir (su aktivitesi) % 4'ün üzerinde bir tuz konsantrasyonu, ürünün artık mümkün olmaması Çok tuzlu. Yani bizim durumumuzda sadece tuz koruyucu değildir.
Şok soğutma da önemsizdir, clostridia sporlar oluşturur ve oksijensiz gelişir, bu nedenle pişirme sıcaklığı onları öldürmeyebilir ve hızlı soğutma, sporlardan bakteri gelişimini büyük ölçüde engellemez.

Güherçile, sodyum nitrat veya potasyum nitrattır, sodyum nitrit, olgunlaşma sırasında ette ayrışması sırasında bir güherçile türevidir. Nitrit ve sodyum klorürün kombine kullanımı,% 2,5-3,5'lik bir optimum tuz konsantrasyonu ile yüksek bakteriyostatik özellikler elde etmenizi sağlar ve bu ürün zaten yenebilir, aşırı tuzlu olmayacaktır.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Cevap için teşekkürler.
Öyleyse güherçile zararlı mı değil mi?

Güherçile oldukça zararlıdır. Aşırı doz olasılığı nedeniyle.
Nitrit tuzu, nitrat yerine geçer ve kusursuzdur. İhtiyacınız olandan daha fazlası - dökemezsiniz ve eğer dökerseniz, yiyemezsiniz, tuzlu olur.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, çok teşekkür ederim !!
Şimdi bileceğiz!

Bu ilginç ve basit - katkı maddeleri ve diğer kimya hakkında 🔗
Kendim okumanızı ve merak etmenizi öneririm

Evechki ve çocuklar, burada olgun sorularımız var Ama olgunlaştıkları konuda yazar tuhaf tepki veriyor.Buraya soru aktarıyorum, aniden birisi bu konuyu çoktan havalandırdı

Kara Bugünden 17:21
Nitrit tuzu ile nitrat arasındaki fark nedir? Sadece koruma amaçlı mı yoksa biraz lezzet veriyor mu? Sosisleri uzun süre saklamayı planlamıyorsanız, sıradan tuz uygun mudur? Ve neden tuzlama için karışım su bazında yapılmalı? Cevap için minnettar olurum

Kendimi bildiğim kadarıyla cevap vermeye çalışacağım. Tuzlama sırasında, nitrit tuzu güherçileden farklı değildir, güherçile hala nitrite ayrışması gerekse de et üzerindeki etki mekanizması aynıdır, ancak bu yavaş yavaş ve otomatik olarak gerçekleşir.
Sosisleri uzun süre saklamayı planlamıyorsanız - yani +4 derecede 72 saat. Santigrat - o zaman güherçile veya sodyum nitrit kullanamazsınız. Doğru, o zaman bir ürün jambonu demek tamamen doğru olmayacak, haşlanmış domuz eti gibi bir şey olacak.

Neden? - çünkü aromatik ve tatlandırıcı maddeler, "jambon aroması", "sosis ruhu" sodyum nitrit varlığında birikir.
Burada sinerjinin etkisi, özelliklerin karşılıklı olarak artması, nitrit tüm gereksiz bakterileri öldürdüğünde, ancak doğru laktik asit varlığında iyi gelişir ve aromalarını bir buket jambon aromasında verir.

Tuzu ve tüm maddeleri eşit şekilde çözmek için su bazlı bir tuzlama karışımı yapılmalıdır. Ne için? - etin yumuşak, sulu kalması için. Bunun nedeni, et hücresindeki ozmotik basınçtır, eğer kıyma kuru tuzla karıştırılırsa, ozmotik basınç hücrelerden tüm nemi et suyuna çeker ve ürünü hücre içinde bırakmamız gerekir. yoğun ve sulu kalır.

Herhangi bir sorunuz varsa, sorun, basit kelimelerle cevaplamaya çalışacağım. Sandaletle standa vurmamaya ve ön sıralara tükürük serpmemeye çalışacağım :))

Öyleyse güherçile zararlı mı değil mi?

Hayatın kendisi zararlıdır, insanlar ondan ölür ...

[Kolbasnik]

Normal bir kişi normal cevap verdi! Kolbasnik, Çok teşekkür ederim!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Normal bir kişi normal cevap verdi! Kolbasnik, Çok teşekkür ederim!

Evet, lütfen :) Forumumuzda çok fazla çiğnememiz var, gelin :) Ve orada toplanan güzel bir grup, tüm sosis manyakları, olgun, üreme :)

Nitrit tuzu ile aynı mı yoksa normal tuza göre% 0,6 oranında nitrat eklenmelidir?

Ohoho. Orada saf güherçile var mı? Genel olarak, nitrit ile analoji yaparak - 100 kg kıyma başına 10 gram civarında olduğunu düşünüyorum. Ama burada güherçile satıcısı muhtemelen cevap vermelidir.

Jambonu Marka 6050'ye koydum. Isıtmalı. 2 saat boyunca su sıcaklığı 65 ° C'de tutulur. Sıcaklığı fırından (denizaşırı) bir termometre ile ölçüyorum. Muhtemelen bir hata vardır. Küçük bir sıcaklık değil mi? Birkaç saat daha yemek yapacağım çünkü damarlı dana eti var.

[Kolbasnik]

Kolbasniksatıcı maliyeti - 10 kg et başına 20 g

Ohoho. Orada saf güherçile var mı? Genel olarak, nitrit ile analoji yaparak - 100 kg kıyma başına 10 gram civarında olduğunu düşünüyorum. Ama burada güherçile satıcısı muhtemelen cevap vermelidir.

Mamadarahaya, yani 10.000'de 1 mi? Yazar öneriyor İşte neredeyse 2 kg et için 2 gr güherçile !!!

Mamadarahaya, yani 1000'de 1 mi? Yazar öneriyor İşte neredeyse 2 kg et için 2 g güherçile !!!

Öyleyse, yazara, güherçile ile ambalajın üzerinde tam olarak ne yazdığını sormanız gerekir. 2 kg et için 2 gram çoktur. 100 kg et cinsinden 100 gr nitrat elde edilir. Çok fazla düşünüyorum. Ancak burada üreticinin tavsiyelerine bakmanız gerekiyor, belki de bu tür yazarların ürünü hala satın alabilmesi için onu sinirlendirdi. Bunu yapardım - en azından yarısı glikoz veya maltodekstrin ile karıştırılırdı.

Öyleyse, yazara, güherçile ile ambalajın üzerinde tam olarak ne yazdığını sormanız gerekir. 2 kg et için 2 gram çoktur. 100 kg et cinsinden 100 gr nitrat elde edilir. Çok fazla düşünüyorum. Ancak burada üreticinin tavsiyelerine bakmanız gerekiyor, belki de bu tür yazarların ürünü hala satın alabilmesi için onu sinirlendirdi. Bunu yapardım - en azından yarısı glikoz veya maltodekstrin ile karıştırılırdı.

2 - satıcı, 10 kg et için 20 gr güherçile diyor

Alıntı yaparım:
Malzemeler:
- Net ağırlık: 10 kg et için 20 gr,
- Potasyum nitrat E252,

Millet, cevap verin lütfen !!!

Jambonu Marka 6050'ye koydum. Isıtmalı. 2 saat boyunca su sıcaklığı 65 ° C'de tutulur. Sıcaklığı fırından (denizaşırı) bir termometre ile ölçüyorum. Muhtemelen bir hata vardır. Küçük bir sıcaklık değil mi? Birkaç saat daha yemek yapacağım çünkü damarlı dana eti var.

Uzun süre pişirmeye gerek yok. Jambonun içinde 72 dereceye ulaştığında çıkarın. Aksi takdirde, tüm güzelliğiniz şişecek ve et suyuyla kuru bir pirzola alacaksınız.

2 - satıcı, 10 kg et için 20 gr güherçile diyor

Alıntı yaparım:
Malzemeler:
- Net ağırlık: 10 kg et için 20 gr,
- Potasyum nitrat E252,

Julia, Julia tarifinde "Potasyum güherçile 2 g" diyor, bunun seyreltilmiş güherçile olduğu veya bazı özel satıcıların güherçilesi olduğuna dair bir bilgi görüyor musunuz? Ve bir kişi normal bir tane alır ve tarife göre içerse, norm güvenli olanı 10 kat aşan norm mu?

Ne Yulia ne de senin için kişisel hiçbir şeyim yok. Çocuğum için yemek pişiriyorum ve kullanışlılık ile güvenlik arasında bir denge bulmaya çalışıyorum. Bu nedenle gram olarak ne kadar tartacağım benim için önemli. Bu bir heves değil ve zararlı değil, bu, ailenizi lezzetli bir şekilde beslemek ve aynı zamanda onu zehirlememek arzusudur. Her birimiz, genel bir forumda bir tarif yayınlarken (yalnızca profesyonellerin erişebileceği özel bir formda değil), kompozisyondan sorumluyuz. Ve "istemiyorsan yapma" demene gerek yok. Bu prensibi takip ediyorsanız, neden bu forum?

[Ukka]

UkkaBenim için yeterli değil, "sous-vide" tekniğini kullanan kızlar bunu bu sıcaklıkta yapıyor gibi görünse de ... Genelde jambonun iç sıcaklığını kontrol ediyorum ...
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Özellikle biovinovskaya güherçile hakkında konuşuyorum - tam olarak tarifte olanı - bu çantanın satıcısının bilgilerini aktardım

Tarifin yazarının da aynısını yapacak zamanı yok muydu?

Cevaplarınız için hepinize teşekkür ederim !!!
Bir jambon yapıcısında değil, doğaçlama bir cihazda bir kutu ananas pişiriyorum.
Et termometresi yok. Sıcaklığı sadece fırından çıkarılabilir bir termometre ile kontrol edebiliyorum.

Ardından pişirme sıcaklığını 75'te bırakın ve teneke kutunuzun çapını ölçün. Hesaplama basittir - 1 mm çap için 1 dakika. Suyun 75 dereceye kadar ısınma süresini hesaba katmıyoruz, sadece 75 derecedeki "plato" aşamasını hesaba katıyoruz.

[Kara]

Kara, Seni gerçekten anlıyorum, aileme de zarar vermek istemiyorum, bu yüzden güherçile kullanma arzum yok. Nitrit tuzu bana daha çok yakışıyor. Yine de, 1 kg kıyma başına 17-20 g, 1 kg kıyma başına 2 g güherçile tartmaktan daha kolaydır ...

Zaten saltpeter ile ilgili soruların suçlusu aboneliğinden çıktım. Ama burada da tekrar edeceğim - 1933 teknoloji uzmanının güherçile hakkındaki referans kitabından tam bir dozaj var - tuz kütlesinin% 1'i. Tuz sırasıyla 100 kg hammadde için 2 kg ise 20 gr nitrat gerekir. Evet, dozajın 10 kat fazlası var. Biovin'in önerileri yanlış.

Nitrit tuzu paketim var, dozaj 1:50, 1 kg et için olanlar 20 gram tuz ... Sodyum nitrit içeriği% 6, bu da saf sodyum nitritin 1.2 gram gerektiği anlamına geliyor. 1 kg ...

tam bir güherçile dozu var - ağırlıkça% 1 tuz

Tekrar teşekkürler! Harika! Bilgi Güçtür!

Paketimde nitrit tuzu var, dozaj 1:50, 1 kg et için olanlar 20 gram tuz ...

Evet, bu en doğru doz - ağırlıkça% 2 tuz. Daha az ekleyin - biraz az tuzlanacak ve daha fazlası - daha sonra içmek isteyeceksiniz :)

HURRAY !!!!! Kızlar, Tescom'un jambonunu satın alma yönünde bana bir tekme attığınız için çok teşekkür ederim. : girl_love: İlkbahardan beri Beloboku satın alacaktım ve her şey bir şekilde birlikte büyümedi. AMA görünüşe göre kader bana ihtiyaç duyanın Teeskiy olduğuna karar verdi. : oops: Ve şimdi ona sahibim. : yahoo: 700 gr domuz eti parçası ve 300 gr kıyılmış tavuk jambon yaptı. Yenilebilir ve çok lezzetli olduğu ortaya çıktı. : kız-evet: Gerçek 1h koy. l. kuru sarımsak, ama benim için çok fazla olduğu ortaya çıktı. Ancak deney yapmak için hala bolca zaman var. : yahoo: Ve ben de bel kısmını tek parça yapmaya karar verdim. İşte sonuç. Çok hassas. Solda bütün bir parça var.

Şimdi jambon yapıyorum, tencerelerime uymadı, AG'de yapıyorum, kırmızı üçgen bölgesinde sıcaklığı tutuyorum. Kızlar, jambon yapımcısına nasıl termometre sokarsınız ??? Kafamı kırdım: çılgın: Nnu myasoooo'da bana tırmanmıyor

[Pakat]

Pakat, Pakatik, ne kadar akıllısın!

Kızlar, jambon yapımcısına nasıl termometre sokarsınız ??? Kafamın tamamını kırdım Nnu, etime girmiyor ooo

Tanya, buraya bak https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...499.0 ve burada https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, ne kadar akıllısın!

Akıllı değilim, yaşlıyım, çok gördüm, çok gördüm ...

Işık, bunu suya anladım. Etle ilgileniyorum. Etin iç sıcaklığı nasıl bulunur

[Stafa]

Tan, işte ikinci bağlantıda Stafa jambona termometrenin nasıl yerleştirileceğini gösterir

Leeeeeeeezet değil, zaten denedim. Tamam, pişmesine izin ver. AG'de bir buçuk saat geçirdim, şimdi onu düdüklü tencereye koyuyorum .... varU

[Doxy]

LEEEEEEEzet değil

Tan, buradaki cevaplara bak. Doxy ve Elena Tim https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...499.0 Belki işe yarayacak.

[Parlıyor]

Parlıyor, teşekkür!!! Bir şey mutlu: deneyen tek kişi ben değilim

[Tatjanka]

Tatjanka, bu ne güzellik! Ve daha detaylı olarak mümkündür .. Hangi baharatlar, ne kadar, ne oranda olgunlaşır. pişirilir ve ne kadar sürer. ... Tesku'yu yeni preslenmiş et yapmak için aldım, ancak şimdilik tavuk ve hindi üzerinde deneyler yapıyorum.

Deliklerin hemen birleştirilmesi ve hatta bir süre termometre takılması gerektiğini fark ettim. Ve sonra kapağı tekrar vidalayın. Deliklerin yerini etkilemez.

Ve şimdi her şeye müdahale ediyorum. Bugün bir chaman aldım, ne kadar ekleyeceğimi bilmiyorum?

Nitrit tuzu hakkında okudum. Bu E250 - sodyum nitrit. Burada farklı E hakkında yazılmıştır ve prensip olarak, E250 yasaklanmış veya yasaklanmamış, ancak orada listelenenlerin çok büyük bir listesi olmasına rağmen muhtemelen sağlığa zarar verebilecek niteliktedir. Baskıdan muzdarip insanlar tarafından dikkatle alınması gereken tek şey.
🔗
Ve neredeyse sayfanın en altında E250-252 hakkında ayrı yazılmıştır. Ayrıca, prensip olarak tamam, ama kullanmaması, okumaması, belki de kullanmaması gereken, onunla birlikte incir, gri sosisli bazı insan kategorileri (hipertansif hastalar hariç) var. Ve bu nedenle, prensip olarak, diğer insanlar için oldukça güvenli bir şeydir.