Tagine hakkında: İçinde nasıl pişirilir
Gastronom dergisinin Mayıs sayısında etiketlerle ilgili yazım yayınlandı. Uzun zamandır en sevdiğim topluluğa en sevdiğim yemeklerden birini yazmayı planlıyordum ve sonunda karşılığını öderim. Size Fas tagininden bahsedeceğim.
Fas Tagine, şurup kadar kalın bir sos ile baharatlı ve tuzlu, tatlı ve aromatiktir. Bu, meyveler, otlar, baharatlar, genellikle bal ve acı biber ilavesiyle kalın tereyağlı sosta mükemmel şekilde pişirilmiş en hassas et, balık veya sebzelerden oluşan bir yemektir. Klasik tagin, kurutulmuş meyveli kuzu yahnisi, tuzlu limonlu ve yeşil zeytinli tavuk, hurma ve ballı ördek ve taze domates, limon ve kişnişle pişirilmiş balıktır.
Bugün Kuzey Afrika ve Mısır'ın yerli halkı Berberiler sayesinde tagine'nin tadını çıkarabiliyoruz. Tagine bir Berberi yemeği olmasına rağmen, Fas'ta farklı zamanlarda yaşayan diğer insanlar tadı ve hazırlanışını etkilemiştir. Bunlar Araplar ve Endülüs'ten göç eden Moritanyalıların torunları, Sefarad Yahudileri ve Fransız sömürgecileri.
Bu arada, Tunus'ta da tajin pişiriyorlar, ancak tamamen farklı bir tür. Tunus tagini daha çok İtalyan fritata veya bize göre güveç gibidir.
Sandalyeye yaslan ve Faslı tagine hakkındaki hikayemi dinle. Bu yemeği bir kez tattıktan sonra, ona koşulsuz ve sonsuza dek aşık oldum. Evim Fas mutfağına dair kitaplar ve farklı renk ve boyutlardaki taginlerle doluydu. Hikayede "tagine" kelimesinin bolluğu kafanızı karıştırmasın. Mesele şu ki, tagine sadece bir yemek değil, aynı zamanda içinde pişirildiği bir yemek. Yemekler çok sıradışı ve güzel. Onunla ilgili harika bir şey var. Kubbeli kapağa dikkat edin. Sadece dekoratif değil, çok fazla anlamı var. Tazhin mükemmel bir pilav yemeğidir. Ve hepsi kubbe şeklindeki kapak sayesinde özel bir buhar yoğunlaşması elde edildiği için. Tajinler uzun süre ve kısık ateşte pişirilir. Baharat aromalarına doymuş buhar yükselir, kubbenin duvarlarında yoğunlaşır ve malzemelere geri akar. Böylece, tagin içinde sabit bir nem sirkülasyonu elde edilir. Bu işlem sayesinde, tagine'de yemek yapmamanız için, her şey alışılmadık derecede yumuşak ve sulu, kokulu buharda sarılmış.
Gerçek Fas taginleri kilden yapılır. Ayrıca, tagin sırlanabilir (ıslatılabilir) ve hatta boyanabilir. Veya tamamen işlenmemiş olabilir. Yemek pişirmek için en yaygın tagine ihtiyacınız olacak. Desenler isteğe bağlıdır. Gerçek bir Fas örneği almayı başarırsanız, bir gecede suya batırdığınızdan emin olun. Bu, çatlama riskini azaltacaktır. Sırsız yemekler iyidir çünkü baharatları ve yağları emerler, bu nedenle tajinlerinizin tadı her seferinde daha iyi olacaktır. Bir tagin seçerken, çok kalın ve ağır bir tabana sahip olduğundan emin olun. Aksi takdirde kaçınılmaz olarak çatlayacaktır. Faslılar geleneksel olarak için için için yanan kömürlerin üzerinde tagine pişirirler. Gaz ocağınız varsa, bir ayırıcı satın aldığınızdan emin olun. Cam seramiğiniz varsa, kalın tabanlı bir tagin seçerseniz, çok dikkatli kullanın.
Evde, özellikle cam seramiklerde tagin yapmak için yine de Fransız yapımı tagin satın almak tercih edilir. Mağazalarımız ünlü ve çok kaliteli markalar Emile Henry ve Staub, Le Creuset'in etiketleriyle doludur. Bu markalar size ısıya dayanıklı seramikler veya emaye dökme demir sunacak. Dökme demir iyidir çünkü et, pilavdan önce kızartılabilir.Kuzeyde, yerel mutfak üzerinde İspanyol ve Fransız etkilerinin belirgin olduğu Tangier ve Kazablanka gibi şehirlerde et önceden kızartılıyor. Fez ve Marakeş'te, taginler genellikle tüm malzemeleri bir araya getirip biraz su ilave ederek ve yemeklik yağın sonunda hazırlanır.
Bir nüans daha. Buharın çıkması için doğru taginin kubbesinde bir delik olmalıdır (fotoğrafta deliğin nerede olması gerektiğini görebilirsiniz). Aksi takdirde, sıvı, tagin tabanı ve kapağı arasındaki boşluktan "kaçmaya" çalışacaktır. Tagine'inizde delik yoksa, onu bir saatçiye veya kuyumcuya götürün. Titreyen ellerle, sizin için birkaç milimetre çapında bir delik açacaktır. Bu işlemi tüm etiketlerimle yaptım. Bende çok yok, en az 5! :) Evet, hayranıyım.
Servis için güzel bir dekoratif tagin seçmelisiniz. Bitmiş yemeği içine koyarsınız. Dekoratif tagine boyanabilir, gümüş ile ve hatta yarı değerli taşlarla bile yapılabilir. Güzellik çok nefes kesici!
Seçtiğiniz tagini hazırladıktan ve bulaşıkları yıkadıktan sonra, altını bir kapakla kapatmadan gece boyunca kurumaya bıraktığınızdan emin olun. Aksi takdirde küf başlayacaktır. Bu sadece otantik taginler için değil, aynı zamanda seramik olanlar için de geçerlidir. Dökme demir (ve emaye) taban, periyodik olarak bitkisel yağ ile yağlamanızı ve ocakta ateşlemenizi tavsiye ederim.
Yemek pişirmenin sırlarına geçelim.
Önce hadi
teoriye biraz aşina olalım.
Tagine hazırladığımızda ne yaparız? Et, kümes hayvanları, balık gibi güveç yapıyoruz.
Güveç, küçük et parçalarını zar zor farkedilir bir kaynama ile pişirme işlemidir. Bazen et kızarana kadar önceden kızartılır ve sonra haşlanır. Güveç, genellikle haşlandığı sıvıdan yapılan bir sosta servis edilmesiyle de farklıdır. Bu sıvı su, et suyu ve hatta şarap olabilir. Sıvının avantajları, ısıyı hızlı bir şekilde taşımanıza ve eşit şekilde dağıtmanıza izin vermesidir. Aşçının isteğine göre sıcaklığı kolaylıkla ayarlanabilmekte, lezzet alıp aktararak sos haline gelebilmektedir. Ancak tereyağından farklı olarak sıvı, ete kavrulmuş etin lezzetini ve aromasını verecek kadar ısınamaz. Bu nedenle, genellikle pilavdan önce et kızartılır. Ne pişirdiğiniz önemli değil, sıvının sıcaklığının 80 dereceyi geçmemesi önemlidir. Daha sonra etin üstü fazla pişmez.
Tagine sadece etten değil, kümes hayvanları, balık ve deniz ürünleri ve sebzelerden de hazırlanabilir.
Et hakkında konuşursak, geleneksel olarak daha ucuz ve daha sert kısımlar seçilir. Uzun süre söndürmek onları ağzınızda eritecektir. Tagine içindeki kuzu bütün gün kaynayabilir. Bu, sizin açınızdan neredeyse hiç çaba gerektirmez! Sabah baharatlı kuzu etini tagine koyun, biraz sıvı ekleyin ve tüm gün çok kısık ateşte pişirin. Kuzu boynu veya incikleri bu amaçlar için idealdir. Seçtiğiniz meyve, sebze ve zeytinleri pişirme bitiminden 30 dakika önce ekleyin.
Kümes hayvanları ve balıkların bu kadar uzun pişirme süresine ihtiyacı yoktur, bu nedenle tavuk için bir buçuk saat ve balıklar için maksimum 40 dakika yeterlidir. Karidesler uzun süre pişirilmemelidir, aksi takdirde lastik gibi olurlar. Açıkçası, karides tagin pek bir anlam ifade etmiyor. Bu seçeneği daha önce pişirmiş olsam da oldukça iyiydi.
Geleneksel Fas baharatları zencefil, tarçın, safran, zerdeçal, kimyon, kişniş, acı biber ve tabii ki Raz el Hanut'tur. El Hanut, Arapçadan "dükkânın başı", yani en önemli baharat olarak çevrildiği için. Kompozisyonu değişebilir, her satıcının sizinle asla paylaşmayacağı kendi sırrı vardır. Raz el Hanuta'yı evde yapmak için bir değirmende karıştırın: tarçın çubuğu, 1 yemek kaşığı. l. susam tohumları, 1 yemek kaşığı. l. öğütülmüş zencefil, 15 karabiber, 8 yenibahar bezelye, 1 çay kaşığı. rezene tohumu, 1 çay kaşığı. taze rendelenmiş hindistan cevizi, 1 çay kaşığı. kişniş tohumu, 8 tam karanfil tomurcuğu, 8 kakule kapsülünden tohumlar, 1/2 çay kaşığı. bütün kimyon tohumu, 1/2 çay kaşığı.kırmızı biber, bir tutam macis.
Fas mutfağında et ve meyvelerin kombinasyonu (kurutulmuş meyveler dahil) çok sıra dışıdır. Lütfen muhafazakar olmayın, bu çok lezzetli!
Çoğu zaman, tagin pişirirken, önce soğan kızartılır, baharat eklenir, sonra et veya balık eklenir. Sebzeler veya meyveler genellikle pişirmenin sonuna doğru eklenir. Hepsi tarife bağlı. Pişirme sırasında size "Sıvı eklemeli miyim?" Sorusu sorulacaktır. Uyarlanmış tarifler her zaman içindekiler listesinde su veya et suyu içerir. Uzun zamandır "Gerekli mi?" Sorusuna cevap arıyordum. Faslı şef Aziz'den bir ustalık dersi bile aldım. Sıvı eklemek yasak değildir. Ancak eklenmesi çok az maliyetlidir. Mesele şu ki, et, balık, sebzelerin kendileri meyve suları veriyor. Pişirmenin sonunda çok kalın bir şuruplu sosunuz olmalı. Su eklerseniz çok akar ve etin ve baharatların doğal aromasını seyreltir. Sonuçta, her şeyin tadı kendi suyunda daha güzel!
Pek çok tagin tarifindeki bir diğer önemli bileşen tuzlanmış limonlardır. Temel olarak, bu limonlar salamura içinde fermente edilir. Bazen çözeltiye baharat eklenir. Aziz bunun gerçek bir şımartılma olmadığına inansa da, baharat gerekmez. Limon yapmak çok kolaydır. Evde yemek yapmanın tek dezavantajı, kullanmadan önce bir ay beklemeniz gerektiğidir. Bu limonlar sadece taginlerde değil, salatalarda ve kuskusta da iyidir.
Geleneksel çanak çömlek için henüz olgunlaşmadıysanız, dökme demir derin tavada veya kokot yapıcıda tagine yapmayı deneyin. Söz veriyorum, yakında doğru geleneksel pişirme kaplarını almak isteyeceksiniz!
Bu mutfağı tanımanıza defalarca denediğim inanılmaz lezzetli tariflerle başlamanızı öneririm. Tüm bu tarifleri kataloğumda bulacaksınız. Burada netlik için sadece bir tarif göstermek istiyorum. Bu benim en sevdiğim tagine!
Karamelize Meyveli Tavuk Tagine Malzemeler:
1 tavuk (1.5 kg)
1 elma
1 armut
8-10 arpacık
1 soğan
3 yemek kaşığı. l. sebze yağı
2 tarçın çubuğu
dekorasyon için öğütülmüş tarçın
1 yemek kaşığı. l. Rendelenmiş Zencefil
2 yemek kaşığı. l. susam
200 ml. safran suyu
2 yemek kaşığı. l. sebze yağı
1 demet kişniş beyaz iplikle bağlanmış
2 yemek kaşığı. l. bal
20 gr tereyağı
30 ml gül suyu (isteğe bağlı)
tuz, karabiber
Tavuğu 8 parçaya bölün. Bitkisel yağı taginin tabanında ısıtın. Soğanı küp küp doğrayın ve biraz kızarana kadar yağda kızartın. Soğana ekleyin: tavuk, kişniş, zencefil, tarçın çubukları, tuz, karabiber ve safran suyu. Tagini bir kapakla kapatın ve her şeyi kısık ateşte 45 dakika pişirin.
Elmaları ve armutları soyun, dörde bölün, çekirdeklerini çıkarın. Bir tavada tereyağını eritin. Bal ekleyin, karıştırın. Meyveleri tavaya koyun ve karamelize edin. Meyvenin her tarafı bal ile kaplanmalı, güzel bir altın rengi ve hafif bir kabuk almalıdır. Karamelize edilmiş meyveyi gül suyuyla (kullanılıyorsa) gezdirin ve sıvının kaynamasına izin verin. Meyvenin üzerine tarçın serpin.
Arpacık soğanı üzerine kaynar su dökün, 5-10 dakika bekletin. Bu, temizlemeyi kolaylaştırır. Bir tavada bitkisel yağı ısıtın, içindeki arpacık soğanlarını 10 dakika veya her tarafı kızarana kadar karamelize edin.
İstenirse, arpacık soğanı gibi meyveler balsız karamelize edilebilir.
Küçük bir tavada susam tohumlarını hafif altın sarısı kahverengi olana kadar yavaşça kızartın, yanmamaları için sürekli karıştırın.
Bitmiş tavuğa elma, armut ve arpacık ekleyin. Tagini bir kapakla kapatın ve 15 dakika daha pişirin. Kişnişi 15 dakika sonra çıkarın.
Tagini susam ile süsleyin. Güzelliğiniz için birkaç parça meyveyi susam tohumlarına batırabilirsiniz. Hemen servis yapın.
Fas ortamını tamamen yeniden yaratmaya karar verirseniz, tüm aileyi masanın etrafında toplamalı ve bitmiş yemeği ellerinizle yemelisiniz, yemeği indeksiniz, ortası ve baş parmağınızla tutmalısınız.Gerçek Faslılar böyle yiyor! Oh evet, sosa batırmak için sıcak ekmeği servis etmeyi unutmayın.
Safran hakkında biraz Safran kuşkusuz baharatların kralıdır ve genellikle taginlere eklenir. İçinden safran suyu yapılarak daha verimli kullanılabilir. Hazırlanan çözelti buzdolabında 3 ila 4 hafta saklanabilir. Bir çay kaşığı safran şeridi 250 ml safran suyu verir.
Safran suyu yapmak kolaydır. Bunun için ihtiyacınız olan:
1. Tavayı çok düşük ateşte ısıtın ve organlarını 2-3 dakika sürekli karıştırarak safran koyu kırmızı bir renge dönene kadar kızartın.
2. Safranı hemen bir havana ve toza aktarın. Küçük bir kase ve tahta kaşık kullanabilirsiniz.
3. Tozu nazikçe temiz bir sürahiye veya bardağa, değerli bir tanesini bile kaybetmeden dökün ve 250 ml ılık su dökün. Sıkıca kapatın ve iyice sallayın. Safran neredeyse suda çözülmelidir.
4. Soğumaya bırakın ve buzdolabına koyun. Veya belirtildiği gibi kullanın.
🔗
