İtalyan ekşi mayası (Levito madre) - büyüyen ve bakım

[Ksyusha]

Ksyushave siz üçünüz!
Her zaman gerektiği kadar ve tek seferde beslerim. Doğru olmayabilir ama% 100 çalışıyor.
Üstelik kek ya da panetton gibi bir çörek için üç kat üst pansuman yaptığımda, ara aşamalardan kalan tüm fazlalığı bir yığın halinde topluyor, besliyor ve sonra ekmeğin içinde kullanıyorum. Bu nedenle, ihtiyacınız olduğu kadar beslemekten çekinmeyin, ancak ev çok sıcaksa, uzun süre sıcak tutmayın. Çünkü hızla her şeyi ve tekrar peroksiti yutacak.

[Ses]

Ses, böylece tek seferde yapabilirsiniz, teşekkürler!

sen dene!

Bana gelebilirsin, tamam!

Sıkıcı olsam bile yeniden sayımı anlamama yardım et ...
60 gram Levita beslenmemiş,% 50, 150 gram hazır ekmek ihtiyacım var, şu formülü kullanarak sayıyorum:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Yani 112 gram maya ve 38 gram. su, değil mi?
Ama sadece 60 gram orijinal var, 112 almak için daha ne kadar şey ekleyebilirim, aptallık için üzgünüm

Pysy. Levito ile tariflerde bunu% 100'e çevirmek bile gerekli mi?

[Ksyusha]

....



Ksyushanormlara göre besle

Anlamadım

150 gram hazır mamaya ihtiyacım var

Kaç %?

[Genel olarak, mayalı "sen" olan kız ve erkek çocuklarına büyük, çok büyük bir rica. Tarif yazarken benim gibi bir çaydanlık için ne kadar maya aldığımızı (buna "başlangıç" diyelim) daha detaylı yazabilirsin, sonra örneğin bu oranda besleriz, onu "zirveye çıkarırız" ", sonra diğer malzemeleri ekleyin, hamuru yoğurun, yaklaştırın vb., vb. Zor değilse lütfen.]

Biliyor muyum?
Bak, tarifin diyor ki: 150 gram Levite ...
Genel olarak, mayalı "sen" olan kız ve erkek çocuklarına büyük, çok büyük bir rica. Tarif yazarken benim gibi bir çaydanlık için ne kadar maya aldığımızı (buna "başlangıç" diyelim) daha detaylı yazabilirsin, sonra örneğin bu oranda besleriz, onu "zirveye çıkarırız" ", sonra diğer malzemeleri ekleyin, hamuru yoğurun, yaklaştırın vb., vb. Zor değilse lütfen.
Sadece bazen çok net olmuyor ve yüzlerce kez sormak bir şekilde sakıncalı ...
Ve böylece, daha net olmalı.

[Natasha * Papatya]

Biliyor muyum?

150gr-LM aldı
50 gr su eklendi, iyice karıştırıldı

Natasha * Papatya, teşekkür! Üç gün buzdolabında tuttum ... Buzdolabından çıkardım, ısıtmadım ...% 100 neme çevirdim sonra ekmek tarifine göre sıvı, tuz, un ekledim ...


ve bu sefer, üç küçük çörek yaptığımda, hemen yoğurduktan sonra kalıplara koyuyorum ... ve sonra plana göre ...

Formüle göre tercüme ettim,% 100 200g ihtiyacım vardı
200x3 = 600: 4 = 150, 200-150 = 50 anlamına gelir, bu yüzden onları LM'ye ekledim

Bu sefer ekmeğin çatısı düşmedi, yarın onu keseceğim ve nasıl çıktığını göreceğim. Aynı şeyi yaptı yemek tarifi Tam tahıllı unlu 50/50 premium buğday, ekşi mayayı ekmek yapımcısına koymadan önce 3 saat, yoğurmadan bir saat önce fermente edin, bir ekmek yapma makinesinde otoliz için un ile su karıştırın, sonra ekşi hamur ekleyin, yoğurun, ardından tuz, şeker ekleyin ve tereyağı.

Belki de hamur kalıbın içinde kaymaya başladığı için ekşi hamurla birlikte tereyağı da eklenmeliydi, ama daha sonra tereyağı ile karıştırıldı, ancak ekmeğin tabanı vernik gibiydi, muhtemelen tereyağının bir kısmı yapışmış ve pürüzsüz hale getirmiştir. ekmeğin dibi.

Öte yandan yağ, mayalı hamurun ekmek yapımcısındaki hamurla karışmasına engel olabilir. Bir dahaki sefere mayayla birlikte tereyağı eklemeyi deneyeceğim.

Khrustin'in ekmek yapımcısında Diyet rejimini seçtim. Mod 6 saat sürüyor, bence bu Levito'da ekmek ispatlamak, yoğurmak ve büyütmek için yeterli.

Yine yarın ekmeği keseceğim ve pişirilip pişirilmediğine bakacağım ...

Len, burası açık.
Ve diğer tariflerde nasıl sayılır?
Yoksa bunu her zaman% 100'e çevirmek genel olarak kabul edilir mi?

Yoksa bunu her zaman% 100'e çevirmek genel olarak kabul edilir mi?

Sanmıyorum ... ama muhtemelen su ve un miktarını hesaba katmalısınız ...

su ve un miktarını hesaba katın

Evet, tariften zaten mayada bulunan un ve su miktarını çıkarıyoruz ...
Bunu sürekli olarak% 100 çevirmem gerektiğini düşündüm

Sanmıyorum ... ama muhtemelen su ve un miktarını hesaba katmalısınız ...

Muhtemelen, ekşi mayada gram olarak ne kadar un ve su olduğunu ve sonra tariften sadece eksi un ve suyu bilmen gerekiyor.

Teşekkür ederim, bunu zaten anladım!

Hepinize yardımınız için teşekkür ederim!

Bunu sürekli olarak% 100 çevirmem gerektiğini düşündüm

Şimdi anladığım kadarıyla% 50 ekşi maya yaptım. Yoğurmadan önce 1 ölçü marş, 1/2 ölçü su ve 1 ölçü unu aldım, karıştırdım, 3 saat bir film altında beklettikten sonra kalan un ve su ile yoğruldu.

Bir ekmek fotoğrafı olacak mı?

Bir ekmek fotoğrafı olacak mı?

Yarın gün ışığında fotoğraf çekeceğim.

Bekleriz

Ekmek pişmiş, çatı sağlam. İşte kısa bir fotoğraf raporu

Başlangıç ​​kültürünün hazırlanması



Test hazırlığı (otoliz)



Hazır ekmek



Ekmeğin tabanı lake. Görünüşe göre yağın bir kısmı karışmamış kaldı ve bu etki ortaya çıktı



Kesi

Kesi

harika ekmek !!!

harika ekmek !!!

teşekkür ederim

Ekmek pişmiş, çatı sağlam. İşte kısa bir fotoğraf raporu

Başlangıç ​​kültürünün hazırlanması



Test hazırlığı (otoliz)



Hazır ekmek



Ekmeğin tabanı lake. Görünüşe göre yağın bir kısmı karışmamış kaldı ve bu etki ortaya çıktı



Kesi

Ekmek harika çıktı!

[Blagorod]

Blagorod,

Kırıntı gerçekten çok iyi. Yukarıdaki fotoğrafta bana ilk başta biraz düz göründü. Hayır, aldatıcı. Tırmanış iyidir. Ayrıca, inklüzyonlar nedeniyle ekmeği a priori azaltan CZ unu ile. Bir somun kaç gram un? Benim hissim 400 gram.
Millet, ekmeğe ekşi maya bezelye / nohut unu eklemeyi denediniz mi? Bazen soya da yapıyorum. Sonra bir lesitin düzeltmesi de olacak, ama mesele bu değil. 400 gr una yarım çay kaşığı bezelye veya nohut ekliyorum. Bu, her tür mikroorganizma için çok lezzetli bir besindir (fasulye çorbasının ne kadar hızlı ekdiğini unutmayın). Kabuk da geliştirildi - daha renkli ve gevrek. Deneyin, aniden beğeneceksiniz. Gaz oluşum süreçleri (yani hamurun yükseltilmesi) biraz daha aktif hale gelmelidir.

400 gr una yarım çay kaşığı bezelye veya nohut ekliyorum.

bir çörek içinde mi yoksa ön besleme için mi?

[Korkuluk]

KorkulukNat, teşekkürler, denemeliyim!
Henüz bu küçük hayvana sahip değil misin?

[Trishka]

bir çörek içinde mi yoksa ön besleme için mi?

Zaten hamuru ekmeğin üzerinde yoğurduğumda. Daha fazlasına gerek yoktur, aksi takdirde hamurun tamamen fiziksel özellikleri yavaş yavaş yüzer (ne kadar çok bezelye unu - hamur o kadar çok tarar ve daha kötü şeklini korur, daha az su alır, vb.). Ayrıca bol miktarda protein içerir ve hamurdaki protein miktarı da artacaktır. Tadı da değişecek. Ancak bezelye ununun ekmekte yaklaşık% 15 un olduğu durumlardan bahsediyorum. Ve yarım çay kaşığı sadece timsahlar için lezzetli bir şekerdir.))



Trishka,

Ksyusha, o kadar çok mayayı çıkardım ki artık bunun en güzel veya eşsiz olduğuna veya oradaki başka bir şey olduğuna inanmıyorum))). Hepsi benzersiz ve ilginç. Ve hatta aynı şey çok zengin bir buketle, öyle olduğunda vb. Ortaya çıkar. Bazılarında, biraz daha zor, farklı nem, farklı mikroorganizmalar için öncelik, vb. İle çalışmak daha kolaydır. Ama her biri benzersizdir. İşte asitlik - evet. Ancak hemen hemen her biri asitlendirilebilir veya oksijeni giderilebilir (sıvının asidi daha hızlı, kalın - daha yavaş, vb. Biriktirdiğini dikkate alarak). Dahası, uzun yıllar genel olarak ekmek ve farklı mayalı ekmekler pişirmek - kışkırtıcı bir düşünce söyleyeceğim: bitmiş ekmeğin içinde güzel bir incir mayası ayırt edeceksiniz. Demek istediğim, LM'de, örneğin Calvel'de veya Vatina'da bir somun pişirilir. Bu konuda zaten çok daha sessizim)).

San Francis'i büyütmek istiyorum. İlginç.

işte büyümek için San Francis

Ve bize kesinlikle söyle!

Bir somun kaç gram un? Benim hissim 400 gram.

Un 400 gr, su 280, muhtemelen biraz su buharlaştı, belki sonunda 500-550 gr, bir dahaki sefere kesinlikle tartacağım

Kırıntı gerçekten çok iyi.

Otolizle kırıntı yapan ikinci ekmek daha kabarık çıktı ya da işe yarayan takviyeli bir kabuklu diyet rejimiydi.

[Blagorod]

Blagorod,

Hayır, hayır, istediğim unun ağırlığıydı, somunların büyüklüğüne tam olarak ilk un miktarına göre rehberlik ediyorum, benim için daha anlaşılır.

Ekmek harika çıktı

Tebrikler. Ben de yoğurdum ve Diyetetik'e koydum

Ve bugün başlangıç ​​kültürümün ilk beslenmesini yaptım. Yapışkanlığıyla ilgili ilginç hisler. Çatalla kaptan indirdiğimde, yapışkanlığın şekerli olduğu ve ellerimle dokunduğumda normal hamur gibi fırlatılacak kısmın olduğu hissi vardı. Beslenmeden önce tam olarak 48 saat (katı halde) ve ondan önce yumuşak bir hamur şeklinde başka bir gün durdu. Bakalım bundan sonra ne olacak.

[Svetlucha]

Svetlucha, iyi şanslar !

Ksyusha, teşekkürler!

Ben her zaman buğday ekmeğine bezelye unu, fermente edilmemiş buğday maltı ve şeker yerine bal koyuyorum.


500 gr un için 300 ml su, 30 gr tereyağı, 30 gr bal, 5 gr bezelye unu, 1 saat aldım. l. buğday maltı, 2 / 3h. l. tuz ve 150 gr Levito (50 gr Levito + 50 gr su + 50 gr un. 2 saat ılık ve buzdolabında bir gece). 25 ° C'de 5 litrelik bir kazanda pişirilir. Ekmek mükemmel. Somun yüksekliği 13cm.

[Boyama]

BoyamaTom, sözüm yok! Bu ekmek değil, bu bir sanat eseri!

[Boyama]

Boyama, Tomochka, ne ekmek!
Tarifi aldım, teşekkürler!

500 gr un için 300 ml su, 30 gr tereyağı, 30 gr bal, 5 gr bezelye unu, 1 saat aldım. l. buğday maltı, 2 / 3h. l. tuz ve 150 gr Levito (50 gr Levito + 50 gr su + 50 gr un. 2 saat ılık ve buzdolabında bir gece). 25 ° C'de 5 litrelik bir kazanda pişirilir. Ekmek mükemmel. Somun yüksekliği 13cm.

Mucize, ekmek değil, Tomochka!
Ve sürecin kendisi? Lütfen tanımla. Peki, maya buzdolabında "geceyi geçirdi" zaten berrak. Sabah .... nasıl? Anladım (ısıtmadım mı?) Hemen un, su vb. İle karıştırdım, sonra kaç kulaç, son tırmanış kaç saat sürdü, ha?
Pliiiz .....

maya buzdolabında "geceyi geçirdi"

Ve ekmeğin geceyi geçirdiğini fark ettim ..

Kızlar, özür dilerim.
Ekşi mayayı iki saat boyunca ılık bir yerde, bir gecede buzdolabında besledim. Ertesi gün onu buzdolabından çıkarıp pilinin yanına koydum (acı bir don gibi yanıyor). Orada bir saat durdu ve aniden yükseldi. Tüm malzemeleri bir Panasonic ekmek yapımcısına koydum ve ana hamur modunu ayarladım. Program bittikten sonra hamuru çıkardım, ikinci kez yoğurup kabın içine koydum. Batarya üzerinde tekrar yapı bozuldu (termometreye göre bataryada +32 vardı). Bir saat / saatten biraz fazla prova.
Fırını kapaklı bir kazanla 250 ° C'ye kadar ısıttım, iş parçasını kestim ve kapağın altındaki bir kazanda 15 dakika pişirdim, sonra kapağı çıkardım ve 25 dakika daha pişirdim, ısıyı 220'ye düşürdüm (olabilirdi 200'e kadar), çünkü fırınım çok sıcak ve ekmeğin dibinin yanacağından korkuyordum. Bir tel rafta soğutdum ve üzerini hiçbir şeyle kapatmadım. Kabuğu ince, gevrek, ekşi maya ve malt sayesinde ekmeği çok aromatik, kabuk ise bezelye unu sayesinde altın renginde güzel.
Adriano Continisio'nun tariflerini çevirirken, Levito'da prova işleminin nispeten hızlı bir artış için +35'te yapıldığını çıkardım. Bu amaçlar için Steba multicooker kullanıyorum.
Dibine biraz su döküyorum, düşük metal bir ızgara (bir zamanlar bir sabit fiyatla aldım) ve üzerine hamurlu bir cam kase koyuyorum, ama bu yaz ve şimdi pil bizim her şeyimiz.

Ben kendim buğday maltı yaptım. Ama onsuz bile, ekmeğin aroması harika.

[Ses]

Ses, malt hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz, yoksa büyük bir paket çikolata maltı aldım, ancak nasıl ve nerede olduğunu bilmiyorum, kırılmış tahıllarda çavdarda var.

[Anastasia]

Anastasiakoyu çavdar maltı, çavdar ve çavdar-buğday ekmeklerinde katkı maddesi olarak kullanılır. Ekmeğe renk, aroma ve tatlılık verir. Ayrıca onunla kvas da yapıyorlar.
Fermente edilmemiş beyaz (hafif grimsi) buğday maltı.
Bunu böyle yapıyorum:
Buğdayı ıslatıp nemli bir beze yayıyorum. Kurumasına izin vermeden periyodik olarak nemlendiriyorum.Kökler yaklaşık 1.5-2 cm göründüğünde taneleri kurutur, kuru kökleri soyar ve kurutulmuş taneyi öğütürüm. Tatlı tadı olan bir toz çıkıyor. Bunun gibi bir şey.

Kızlar söyle bana. Zaten iki ekmek pişirdim. Ekmeği buzdolabında saklıyorum. Zaten 4-5. Günde bazı küflü küf kokusu çıktığını fark ettim, küf yok. Mezuniyet balosundan. maya öyle değildi, buzdolabında bir hafta saklanabilir. Ne olabilir b. sebep olmak?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, sana "ayarlamalarından" daha fazlasını soracağım.
HP'yi Yoğurma - Prova - Pişirme gibi koymak istiyorum.
Bana kabaca söyleyin, antrenmana başlamak ne kadar sürer (yükselişe bakın?) Ve ne kadar sürer (1-2-3 dakika?)
Dün yine Dietichesky'de HP'de pişirdim. 5 saatlik bir programla, Fırınlamadan önce kapatıldı - 1 saat. Böylece tırmandı... Sonra 55 dakika pişirin.
Leviteler 240 gr idi

[Mamusi]

Mamusi, Rituel, yakışıklı!
Ve dün, Lena Helen'in ayak seslerine göre, yoğurmadan El Sanatları gibi pişirdim, fena değil, ama yine de ekşi çıktı ...

[Mamusi]

Mamusi, sonunda ekmek pişirip bilgisayara geçtim.
saate göre notlar.
Ama hemen bir rezervasyon yapacağım, prova süresi oda sıcaklığına bağlıdır.

Olga Pekarko'dan Fransız ekmeği

Sabah 6 (20 santigrat dereceden daha yüksek değiliz, bazen daha düşük)

515 gram unu bir leğene koyup çatalla 340 ml su ile hızlıca karıştırıyorum. Hamuru bir parça halinde yoğurmuyorum, "paçavra" gibi görünüyor. Un sadece ıslanana kadar.

Levito somunundan (400 gram Levito Madre bir porsiyon, onu bir filme ve bir havluya sıkıca sarılmış olarak buzdolabında saklarım) 100 gram yırtıp ıslatılmış unun yüzeyine kıstırıyorum. Un otoliz üzerindeyken Levito ısınır.
Havzayı bir kapakla sıkıca kapatıyorum ve yarım saat veya bir saat bırakıyorum.

6.30 - 7.00
Levito ile şişen hamuru ekmek yapımcısına koydum, 25 gram tereyağı, 10 gram tuz ve 25 gram şeker ekledim.
Makarnayı ısıtmadan programa koyuyorum ya da sadece hamuru programlayabilirsiniz.
Yoğurma 14 dakika sürer. Nasıl yanlış gittiğini görüyorum.
Hamuru bir saatliğine bırakıyorum.
8.00
Partiyi 5 dakikalığına açıyorum. Bu durumda, hamur yoğurulmaz, ancak olduğu gibi iki karıştırıcı arasında gerilir.

9.00 (her yarım saatte bir ezebilirsiniz, o zaman ekmek daha da kabarık olur)
5 dakika yoğurma
10.00
5 dakika yoğurun.
Karıştırıcıları çıkarıyorum.
Gelmesi için bırakıyorum.
Bu süre 3 ila 6 saat arasında farklıdır.
Yaklaştıkça, pişirmeyi açtım ve kabuğu zayıf bir şekilde kızarttım.
Pişmiş, HP'de soğumaya bırakıyorum.

Bitmiş ekmek, bir havlu altında bir kesme tahtası üzerinde masanın üzerinde saklanır. Üç gün kurumaz, küflenmez, üç günden fazla kalmaz. Daha uzun süre saklanabilir.

İkinci yol.
Her şey aynı ama otolizden sonra HP'de yoğurma oluyor ve sonra hamuru tekrar leğene koyup yarım saatte bir katlayarak yoğuruyorum. En az 4 kez. Son yoğurmadan sonra hamur programını açıyorum ve yoğurma yapılırken ilk yarım saat boyunca hp boşuna çalışıyor. Isıtma ve prova işlemi biter bitmez karıştırıcıları, hamuru dikkatlice çıkarıyorum, yazılan kabarcıkları katlayarak kırışmamak için hp'yi kovanın içine koyuyorum. Kanıtladıktan sonra pişirmeyi açıyorum. Bitmiş ekmeği HP'de soğumaya bırakıyorum.

İkinci yöntemi daha çok seviyorum, ekmek daha kabarık, daha hafif.

Fırında bir dökme demir kazanda ve bir toprak kapta ekşi mayalı ekmek pişirirdim. Sıcaklık kontrolü ile koştum, buharla buğuladım, kapağı zamanında çıkarmayı unuttum. Çok lezzetliydi, ama bazen kesilmesi gereken bir kabuk vardı. HP'de pişirmek için birkaç girişimde bulunuldu. ve pek iyi gitmedi.

Xn'de ekşi mayalı ekmek pişirme ile ilgili notlarınızı okuduktan sonra tekrar denedim ve şimdi sadece xn'de pişiriyorum.



Mamusi, Eski ekmek üreticilerim var ve yeni programlar yok, bu yüzden sahip olduğum programları kendim için ayarlamaya çalışıyorum.

Kızlar söyle bana. Zaten iki ekmek pişirdim. Ekmeği buzdolabında saklıyorum. Zaten 4-5. Günde bazı küflü küf kokusu çıktığını fark ettim, küf yok. Mezuniyet balosundan. maya öyle değildi, buzdolabında bir hafta saklanabilir. Ne olabilir b. sebep olmak?

Ağzımdaki ağızda kalan ağızda kalan ağızda kalan tat hoşuma gitmiyor, geçmiyor

[Çaylak]

Çaylak, Sana hiçbir şey söyleyemem, buzdolabında saklamıyoruz ve iki veya üç günden fazla oturmuyoruz

[Çaylak]

Çaylak, Ekmeğin bir kısmını soğurken hemen dondurucuya koydum. Ancak, ekmek 5-6 gün boyunca mutfakta sadece plastik bir torba içinde olur. Yabancı koku veya hoş olmayan tat yoktur. Sorun un mu ekşi maya mı?

HP'de ekşi mayalı ekmek pişirme hakkındaki notlarınızı okurken, tekrar denedim ve şimdi sadece HP'de pişiriyorum.

Notlarımın birileri için yararlı olmasına çok sevindim.
Evet. Benim için HP'de pişirmek daha uygun.
Yine de, fırında ekmeğin farklı olduğunu kabul ediyorum!)
Bu (fırın) benim için çok nadir ...
Burada nedenleri vermeyeceğim.
Ve şimdi ben tembel değilim ve HP ile "dans tango" yapıyorum.
Sıradaki sırada Çavdar modu var (Fırınlamadan önce kapatılan denemeler).
Ve yine Fransız ... (geçen sefer bir şeyler ters gitti).
Şey ... ve öncelikli olarak - HP ile pişirme, ancak "elle"
"Koşullarımıza" gülün !!!

Sorun un mu ekşi maya mı?

maya ile ilgili bir şey doğru değil, bana öyle geliyor ki incir orada ne "parazitlerin" ürettiğini biliyor, oh, ne yapacağımı bilmiyorum

Sana hiçbir şey söyleyemem, onu buzdolabında saklamıyoruz ve iki veya üç günden fazla oturmuyoruz

Aynı şekilde.
Tamamen soğuduktan sonra emaye tavada rafta saklıyorum.