bu bizim organik unumuz. Shugurovskaya. Bazen indirimli olarak satın alabileceğiniz zaman manitoba kullanırım, ancak bu çok nadirdir.
Ve ilerisi. Ben nadybala ekmek değirmenleri hakkında adım adım talimatlar verirdim, resimlerle birlikte, ama onları buraya hangi kaynakla yapıştırabileceğimi bilmiyorum. Fotoğraflar ve metinler benim değil. Ben de kullandım ve çok başarılı. Bana ne resim gönderebileceğini söylersen, ben de gönderirim. Artık web sitelerinde bulmak imkansız.
Mayayı başlatmanın farklı yöntemleri - Altri sistemi için iniziare la preparazione del lievito madre
İtalya'da ekşi maya yapmanın klasik yöntemi, 2 ölçek un ve 1 ölçek sudan oluşan ve olgunlaşmaya bırakılan kalın bir karışım yapmaktır. Starter kültürün olgunlaşma süresi, fermantasyon sürecini harekete geçiren bal, yoğurt, kuru üzüm veya olgunlaşmış meyvelerin eklenmesiyle hızlandırılabilir.
Francesco Favorito ekşi hamur tarifi:
Başlangıç kültürünün başlangıcı için oranlar% 50 nem:
200 gr un
50 gr olgun meyve püresi
50 gr su
Karbonatlı maden suyu kullanabilirsiniz, asitliğin aktivasyonunu kolaylaştıran CO2 - karbonik asit anhidrit içerir. Marş motorunu bir bezle kaplı kapalı bir kapta veya suyla yetiştirebilirsiniz.
Suda büyüme süreci:
Un, meyve püresi ve sudan oluşan bir karışım hazırlayın, iyice karıştırın ve sıkı bir top yapın, suyla dolu, hamur ağırlığına göre en az dört kat sıvı içeren bir kaba koyun. yaklaşık 20 ° C Örneğin, 300grh4 ağırlık mayası için = 1200g su alın.
Kabın hacmi, hamurun tamamen dibe çökmesine ve fermantasyon sırasında yüzmesine izin verecek kadar büyük olmalıdır. Kapalı kabı yaklaşık 48 saat 26-28 C derece sıcaklıkta bekletin.
Bu süre zarfında hamur yüzeye çıkmalı ve 48 saat içinde bu olmazsa işlemin tekrarlanması gerekecektir çünkü bu, hamurdaki bakteriyolojik ortamın gelişmediği ve fermantasyon işleminin gerçekleşmediği anlamına gelir. başladı.
Yüzeye çıkan hamur, un ve su ile yoğurulup her gün tazelenmesi gereken ilk maya olarak kabul edilebilir.
Ekşi mayanın tazelenmesi için un güçlü, ekşi hamurun ağırlığına eşit miktarda ekmek ve ekşi hamurun ağırlığının% 48-50'si kadar su alınır. Başlangıç kültürü olgunlaşana kadar bu ikramlara günlük olarak devam etmelisiniz (bu 20/25 gün gerektirir). Mayanın zaten olgun olup olmadığı nasıl kontrol edilir?
Olgunlaşmış güçlü maya, 22-24 С sıcaklıkta 3-3,5 saatte iki katına çıkar.
*******
"Pane and Roba Dolce" kitabından Simili Rahibelerinin Mayası Tarifi
200 gr un
90 gr su
1 Sanat. l. bal
1 çay kaşığı bulaşıkları yağlamak için zeytinyağı
Tüm malzemeleri iyice karıştırın, bir top yuvarlayın, haçla kesin ve yağlanmış cam veya seramik tabaklara koyun.
Üzerine keten bir havlu ve bir fincan tabağı ile örtün ve 48 saat mutfakta bırakın.
Süreç başladıysa ve maya canlandıysa, hacim olarak artacak, sonra onu beslemeye başladık:
100 gr maya alın ve ekleyin
+100 gr un
+ 45 gr su
4-5 gün boyunca beslenme sürecini her gün tekrarlıyoruz.
Her seferinde ekşi maya ile unlu mamullerde kullanılabilecek 150 gr maya olacaktır. Ekşi maya güçlendiğinde ve stabilize olduğunda, maya kullanmadan beslendikten sonra artıklardan ekmek pişirmek mümkün olacaktır.
Simili kardeşlerin, Pane Toscano gibi artık ekşi hamurun kullanımı için özel olarak uyarlanmış tarifleri var.
5 gün sonra mayanın çalıştığından emin olmak için tazeleyin ve 24-26C sıcaklıkta bırakın, eğer hacmi üç saat içinde iki katına çıkarsa, o zaman maya pişirmeye hazırdır ve istediğiniz ekmeği pişirebilirsiniz .
Daha sonra ekşi mayayı her gün besleyebilir ve daha serin bir yere (12-16C) taşıyabilirsiniz.
Ekşi hamur, beyazımsı veya grimsi değil, hoş bir meyvemsi aromaya, normal bir hamurun narin rengine sahip olmalıdır. Bu ekşi maya, her 3 saatte bir iki ön tazeleme ile pişirme için kullanılabilir.
**********
Yoğurt başlangıç düzeni:
————————
İlk adım
500 g Manitoba unu * sert un W320-350 P 12-14
140/150 gr su
100 gr doğal yoğurt
Karışımı 20 ° C'de 24 saat saklayın
————————
İkinci aşama
ekşi hamurlar gr 500
Manitoba 400 gr
150 gram su
Karışımı 20 ° C'de 16 saat saklayın
————————
üçüncü sahne
başlangıç kültürleri 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gram su
Karışımı 20 ° C'de 12 saat saklayın
————————
dördüncü aşama
ekşi hamurlar gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram su
Karışımı 20 ° C'de 8 saat saklayın
————————
beşinci aşama
ekşi hamurlar gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram su
Karışımı 20 ° C'de 6 saat saklayın
————————
altıncı aşama
ekşi hamurlar gr 500
Manitoba 500 gr
220 gram su
Karışımı 20 ° C'de 4 saat saklayın
————————
Bu altı aşamanın sonunda, başlangıç kültürü istenen asitlik ve güçte olgunlaştırılır. Başlangıç, artık unlu mamullerde ve sonraki ikramlarda kullanıma hazırdır.
Levito Madre% 50 nem, kalın maya, sert bir hamur topudur. Levito Madre kumaşa sıkıca sarıldı ve sıkıca bağlandı. Muhtemelen şaşırmıştınız ve şu soruyu sordunuz: neden mayayı kundakladınız? Bu, anaerobik fermantasyon koşulları yaratarak starterin kalitesini etkileyen geleneksel İtalyan yöntemlerinden biridir. Ekşi hamurun kalitesini etkilemenin bir başka alışılmadık yolu da su prosedürleridir. Kullanmadan önce, biriken fazla asitliği gidermek için İtalyan ekşi hamurunu ılık tatlandırılmış suda yıkamak gelenekseldir. Ve sadece banyolardan sonra, maya tazelenir, normal şema, birbiri ardına üç ikramdır. Mayayı işlemenin yerel özellikleri bunlardır.Aksi takdirde, güzel ..
Levito Madre, dünyadaki diğer tüm ekşi hamurlarla aynı ekşi hamurdur - maya ve laktik asit bakterilerinin bir simbiyozudur, pişirme için doğal mayadır. Yerel atmosfer, un ve su - sadece bu, her ekşi mayayı diğerlerinden farklı, özel kılar. Maya ve bakteri ırklarının ve türlerinin kombinasyonu, nihayetinde mayanın karakterini belirleyen bu faktörlere bağlıdır.
Levito Madre, olgun meyveler, bal, yoğurt, üzüm, sirke, şarap vb.Şeklinde buğday unu ve katkı maddeleri ile su karışımından hazırlanır. Katkı maddelerinin listesi sonsuzdur, ancak hepsinin tek bir amacı vardır - kendiliğinden fermantasyon sürecini başlatmak ve etkinleştirmek.
Ancak ekşi hamur nasıl yetiştirilirse yetiştirilsin, her zaman yabani maya ve laktik asit bakterilerinin bir bileşimidir. Yabani maya bakterilerle ittifak kurar, birbirini tanır, yakından bakar. İşler onlar için iyi giderse ve başarılı bir şekilde kök salarsa, o zaman fermantasyon başlar, karşılıklı sevgi ve üreme - bir simbiyoz yaratılır!
Başlangıç kültürlerinde hangi yabani maya ve laktik asit bakterileri bulunur?
Başlangıç kültürlerindeki maya, farklı cinslere, türlere ve suşlara ait olabilir - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Başlangıç kültürlerinde bulunan laktik asit bakterileri ve koklar - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco ve Leuconostoc, Pediococcus ve Streptococc
Mayanın başlangıcı, sabır, hassasiyet ve doğruluk gerektiren oldukça karmaşık bir süreçtir, ancak bu, ortaya çıktığı gibi, en zor olmaktan uzaktır, ana sorunlar hala ileride.
İtalyan yöntemine göre, başlangıç kültürünün hangi şemaya göre yetiştirildiğine bakılmaksızın, yalnızca 10-25 günlük bir inkübasyon süresinden sonra kullanıma hazır kabul edilir. Mikroorganizmaların doğal seleksiyonu ve mayadaki mikrofloranın stabilizasyonu için oldukça uzun bir süreye ihtiyaç vardır. Başlangıç kültürünün mikroflorasının stabilitesi çok önemlidir, çünkü onunla çalışma konusunda güven, beklenen ve öngörülebilir sonuçlar verir.
İtalyan ekşi mayası neden kalın?
Çünkü mikrofloranın stabilitesine katkıda bulunan kalın kıvamdır.
Düşük hidrasyon, mikroorganizmaların aktivitesini yavaşlatır ve stabil dengesini, yani başlangıç kültürünün mikroflorasının simbiyozunun stabilitesini korumanıza ve korumanıza izin verir.
Başlangıç kültürünün uygulanmasındaki ana görev, içindeki maya ve bakteri arasındaki dengeyi sağlamaktır.
Yani, enzimatik gücünün ve aynı zamanda iyi organoleptik özelliklerinin korunması.
Başlangıç kültürünün kalitesi, içindeki laktik asit bakteri ve maya miktarının oranına bağlıdır. Buğday ekşi hamurundaki bu oran 10: 1 ile 100: 1 arasında değişmektedir. Laktik asit bakterilerinin sayısı ve aktivitesi, başlangıç kültürünün asitliğini belirler ve maya, kaldırma kuvvetini sağlar.
Teorik kurs Iginio Massari ve Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Ekşi maya veya doğal maya, un, su ve havada bulunan mikroorganizmaların üreme ve fermantasyon sürecine başlaması için gerekli bir süre uygun bir ortamda kendiliğinden olgunlaşmaya bırakılan su ve un karışımıdır. Maya taksonomisinde, "doğal maya" terimi, yetiştirilen ırklarla ilişkili doğal maya popülasyonlarını belirtmek için kullanılır. Doğal maya ayrıca ekşi hamur, anne veya ekşi hamur olarak da adlandırılır. Başlangıçta bulunan mikroflora esas olarak Saccharomyces mayası - çeşitli Saccharomyces ve Candida suşları ve Acidophilus'un laktik asit bakterileri Lactobacillus, Brevis, Casei, Plantarum aileleri, vb. simbiyoz, sürekli bir mikrobiyozu sürdürmek Ancak gerekirse bu mikroflora değiştirilebilir ve bu, başlangıçtaki hammadde, miktarı ve fermantasyon sürecinin koşullarını değiştirerek sağlanabilir.
İşlenmemiş içerikler
Un - ekşi mayayı yetiştirmek için yüksek glüten içeriğine sahip yüksek kaliteli un kullanılması önerilir.
Hamur fermantasyon sürecini geciktireceği için içme suyu mineral tuzları açısından çok zengin değildir. Ayrıca maden suyu da kullanabilirsiniz: karbondioksit aslında ekşi hamurun dönüşümünde önemli bir unsurdur.
Diğer Malzemeler: Başlangıç kültürüne başlarken mikroorganizmaları hızlandırmak için olgun meyve veya yoğurt eklenebilir.
Sıcaklık - Çoğu maya türünde minimum büyüme sıcaklığı 0-5 ° C arasında ve maksimum 30-40 ° C'dir. Neredeyse tüm mayalar, fermantasyonun başlangıcı için ideal olan oda sıcaklığında 20-25 ° C'de büyüyebilir.
Başlangıç kültürünün kalitesi nasıl kontrol edilir?
Ekmek ve geleneksel İtalyan ekşi hamur hamur işlerini pişirirken iyi sonuçlar elde etmek için sadece mükemmel derecede sağlıklı ve olgun ekşi hamur kullanılmalıdır.
Eski günlerde tecrübeli profesyoneller ekşi hamurun ne zaman olgunlaştığını anlamak için tadına bakar, tattırır, kokusunu, kıvamını ve rengini analiz ederdi. Bugün, başlangıç kültürünün kalitesini ve hazır olup olmadığını pH metre kullanarak kontrol etmek için bilimsel bir yöntem var. Ancak yine de, marş motorunun dış özelliklerini bilmek, kalitesini ve çalışmaya hazır olup olmadığını belirlemeye yardımcı olmak için hala önemlidir.
Başlangıç kültürünün farklı olgunluk aşamalarındaki dış özellikleri:
Olgun maya - ph 4-4.10,
hafif ekşi tat,
uzun alveollü beyaz ve yumuşak hamur,
hafif hoş fermantasyon aroması / alkolik.
Olgunlaşmamış başlangıç - pH 3-3.8,
keskin asit tadı,
hamurun grimsi tonu,
yuvarlak alveoller,
keskin alkollü koku;
Çok zayıf başlangıç kültürü - pH 5-5,5,
tadı tatlı
Beyaz renk,
kesimde alveol içermeyen yoğun bir hamur,
un aroması;
Ekşi başlangıç kültürü - pH 3'ün altında,
keskin sirke tadı,
peynir kokusu (butirik asidin özelliği),
donuk gri hamur,
ıslak ve yapışkan hamur.
Paskalya pişirme için hazırlanmaya başlama zamanı.
Nereden başlamalı?
1-kaliteli güçlü un -w350 veya w300 satın alın.
Yeterli miktarda ve bu minimum 5 kg!
Ekşi mayalı bir tarif pişirmeyi planlıyorsanız, o zaman sevgilisinden başlamalısınız.
2- Başlangıç kültürünü inkübatör koşullarına aktarın. Bu, ona aynı un ve suyla beslenmesi anlamına gelir. Aynı yerde 10-12 C sabit sıcaklıkta saklayın.
Başlangıç kültürü nasıl beslenir ve işe nasıl hazırlanır?
Programa göre feed:
a) günde bir kez,
b) aynı zamanda,
c) aynı oranlarda.
Her yemlemeden sonra 100 gr maya bırakın
Ve eğer maya sıvı ise? Korkutucu değil. Yavaş yavaş istediğiniz hidrasyon durumuna aktarabilirsiniz.
Ekşi hamurunuzu hangi şema yetiştirirseniz büyütün, 20 günde geleneksel İtalyan Levito Madre-LM'nin% 65 -% 67'sini ondan yapabilirsiniz.
Diyelim ki% 100 hidrasyonlu, yani 100 gr un + 100 gr su karışımına sahip bir ekşi mayanız var ve aynı oranda tazeliyorsunuz. % 65'e ulaşmak için ne yapmalı?
Başlangıç kültürünüzden 20 g + 50 g su alın, köpürene kadar çırpın. 100 gr un ile karıştırın ve hamurun bu kıvamını hatırlayın. Bu 170 gram maya% 65 hidrasyondur.
Bir sonraki besleme aşağıdaki oranda yapılmalıdır: 100 gr ekşi hamur + 50 gr su + 100 gr un. Veya dozu düşürerek: 50 gram başlangıç kültürü + 25 gram su + 50 gram un. Ancak ağırlığın doğru olması gerektiğini unutmayın, göz küresi değil. İyice ve sabırla karıştırın. Bu nedenle 100 gr ağırlıkla çalışmak tercih edilir, tartılması ve yoğurulması daha kolaydır.
Sıkı kapaklı ekşi hamur için 2 kap hazırlamak güzel olurdu. Sıkıca kapatılmış bir kap, başlangıç kültürünü dışarıdan gelen istenmeyen bakterilerden koruyacaktır. Bu kaplar sadece akan su ile iyice yıkanmalı ve başka ürünler için kullanılmamalıdır. Yaşlandırmadan sonra, başlangıç kültürünü temiz bir kaba koyun.
Kalan 70 gr maya ile ne yapmalı?
Birkaç seçenek var.
1-Tarifte belirtilen malzemelerden çıkarılarak aradaki farkı dikkate alarak herhangi bir hamur mayasına ekleyin: 45 gr un + 25 gr su = 70 gr
2-kapalı bir kapta bırakın ve eski hamur veya makarna di riporto / pate 'fermente' gereken bir tarifte kullanın. Ekşi mayanızı her gün tazeleyeceğiniz için, birkaç gün içinde bu tür daha birçok parça olacaktır.
Ekşi hamurun bir haftalık günlük tazeleme beslemesi geçti ve şimdi pişirme için hazırlık sürecinde 2. adımı atmanın zamanı geldi.
Öyleyse, başlangıç kültürümüzün asitliğini stabilize edelim. 25-32C ılık, şekerle biraz tatlandırılmış hoş bir banyo ayarlayalım.
İyi bir ekşi hamur, hafif ve havadar, el ile parçalara bölünür veya yırtılır ve yüzmek üzere serbest bırakılır. Bir saat sonra, tüm parçaların gözenekleri nasıl açtığını ve yüzeye çıktığını görebilirsiniz. Onları yakalayın, fazla suyu sallayın, sıkın, tartın ve şemaya göre besleyin: maya + eşit miktarlarda un + ağırlıkça% 45-50 un.
Bunu Veronika'nın sayfasına (Rusça) ve başka bir yerde, hatırlamıyorum, bir İtalyan sitesinden tercüme ettim.
