İtalyan ekşi mayası (Levito madre) - büyüyen ve bakım

Evet, deney olsun diye hiç eklemedim!

[Ksyusha]

Ksyushahadi enjekte et, neden ilacı aldılar, ilacı dağıttılar

[Ksyusha!]

Direnemedi ve Levit için hala cinnabonchiks pişirdi, kendine yardım et!

Ksyusha! ne kadar güzel! Aferin! Hem sen hem de Levita!
Ben de detay istiyorum!

Nastya, o zaman fırınlamada neyin mümkün olduğunu nasıl belirleyebilirsin?
Yükselme zamanı ya da ne?

İlk beş ila yedi gün 30 gün sonra maya olgunlaşır, iyi ve kötü mikroplar arasında bir mücadele varken, kalıntıları atarız. Çekirdekten biraz alıp besliyoruz. En doğru mikroplar tam ortadadır, geri kalanı beslenmedir. 100 gram maya eklemeyin. 40-50'ye çevirin, bu fazlasıyla yeterli, yoksa çok fazla un yaparsınız. Beslendikten sonra 50 gram ekşi mayadan 120 gram zaten elde edildi. Tabii ki yüze başlayabilirsiniz, bu kişisel bir mesele, 40 gramdan başladım ve ekşi hamur hem muzdan hem de üzümden iyi büyüdü. Sonraki besleme: kalanlar hamurun içine girer, beslenmek için çekirdekten bir kaşık ekşi maya.

Bana terlik atmayın ... Buzdolabına bir test parçası Levita koydum ve bu yüzden buzdolabından sonra durumunu çok beğendim, elastik kaldı ve büyümeye devam etti. İki günlük açlığı kolayca tolere ettim ve ekmek hamurumu 4 saatte başka bir maya eklemeden kaldırdım. Mayanın yapısı değişti, neredeyse yapışmayı bıraktı, parmaklarınızla alabilirsin ve hemen bir yumru haline gelmez. Ekşi bir koku olmasına rağmen, ekşiliğin tadı sadece tahmin edilir. Kendi tehlikem ve riskimle, 2 haftalık başlangıç ​​kültürünü buzdolabına tamamen aktardım, şemaya göre besliyorum: 50 Levites + 25 su + 50 manitoba, nihai ürün 120 g çıkıyor (görünüşe göre 5 g gaz haline dönüşür), 50 g depoya geri döner ve 70 - unlu mamullerde (atık yok). Açıklayacağım, bu sadece BENİM deneyimim.

Trishka, havalı zinobonlar!

J @ ne, benimki tamamen aynı.

[Sveta]

Svetaevet, aynen seninki gibi

veya seninki

buzdolabından sonra fotoğraf ve bağlantıdaki video.

Ksyusha, gerçekten, onu pişirmeye çalışır çalışmaz, durumunu "hissetmeye" ve gücünü yeterince anlamaya başlıyorsunuz, yoksa hala yeterli değil mi?
Lezzetli zinobonlar!

[Ama ben sadece Levite kalıntılarıyla ne yapacağımı sormak istiyorum, eğer bugün yarın pişirmeyeceksem, ama onu çöpe atmak yazık]

Kızlar, övgü için teşekkürler!
Bugün sabah endişeliydim, sanırım Fse rulolarım ekşi ve kocam denedi ve dün ekşi olduklarını söyledi, ama bugün pratikte değiller ...
Ama tabii ki hamur, mayalı fırıncılıkta alıştığımız kadar havadar değildi, ağır ... belki pişirmeden önce biraz bekledi?
Hamur tarifini tam burada aldım, sadece 200 gram Levita için saydım.

Ortaya çıkan hamur dikdörtgen şeklinde sarılır, üzerine tereyağı sürülür, üzerine şeker ve tarçın serpilir.
Bir rulo haline getirdim, çörekler halinde kestim ve bir kalıba koydum, yaklaşık bir saat prova yaptım, T * 180'de pişirdim.
Krema ile bulaşmış sıcak rulolar: yumuşak lor + şeker. toz + süt + bir parça yumuşak tereyağı.

Ama ben sadece Levite kalıntılarıyla ne yapacağımı sormak istiyorum, eğer bugün yarın pişirmeyeceksem, ama onu çöpe atmak yazık

Haydi

Svetlana, bana "sen" konusunda, tamam mı?

bu doğru

Hâlâ akımı öğreniyorum, henüz birbirimize alışmadık!

Şimdi, bir saatlik prova benim için yeterli olmazdı, elbette! İkiye katlamak gerekiyor, üç veya dört saat ekmek bekliyorum.

Levililerin kalıntılarıyla ne yapılmalı

Buzdolabına koyun, sonra nasıl göründüğünü göreceksiniz, eğer güzelse, o zaman pişirebilirsiniz (Bunu yapıyorum, atamam, bu unu almanın ne kadara mal olacağını bilerek).

[j @ ne]

j @ ne, ve benimki de. Bunu daha önce konuşmuştum.Bu depolamayla, başlangıç ​​kültürü harika hissediyor, iyi ve hızlı bir şekilde pişirme hazırlığında büyüyor. Ve beslenmek için küçük parçalara ayırmak çok kolaydır.

Ksyusha, Beslenmemiş olanımı buzdolabının en soğuk bölümünde tutuyorum. Biri zaten iki haftalık. Uçuş normal.
Ama seninki hala çok genç ve daha önce bir filme sardığın için onu soğuğa bırakabilirsin. Ancak 6 günden fazla saklamayın. O zaman hala hayatta olacak, ama çok zayıf olacak.

genç ve soğuğa bırakılabilir

Ondan önce onu beslemen gerekiyor mu yoksa acıktı mı?

Büyüdüğünüz ve bakımını yaptığınız kısmı besliyorsunuz ve sadece KALANLARI topluyorsunuz ve beslenmeden depolamaya devam ediyorsunuz, aksi halde ana Levililerden ne kadar farklılar? Sonra onu hamurun içine atarsın, ama bak, eğer onları ŞİDDETLE ekşi tadı varsa, o zaman zahmet etmesen iyi olur.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, teşekkür ederim!

aksi takdirde, ana Levililerden nasıl farklılar?

Pekala, sadece onları buzdolabına koyduğum için, böylece çok kabadayılık yapmasınlar!

Zaten tüm mayayı buzdolabında saklıyorum (taklit için DEĞİL, sadece benim özel kutum).

[Sveta]

Sveta, evet, aynen seninki veya seninki gibi mi?

Tabii ki senden. Burada hepimiz akraba ruhlarız, Levito'ya takıntılıyız, değil mi?

Evet, kocamın dediği gibi "rock hayranları" ...

Büyüdüğünüz ve bakımını yaptığınız kısmı besliyorsunuz ve sadece KALANLARI topluyorsunuz ve beslenmeden depolamaya devam ediyorsunuz, aksi halde ana Levililerden ne kadar farklılar? Sonra onu hamurun içine atarsın, ama bak, eğer onları ŞİDDETLE ekşi tadı varsa, o zaman zahmet etmesen iyi olur.

Kahretsin, ama artıkları beslerim, korkarım ekşi olurlar ve evet, iki sözde Levite alırım, sadece artıkları daha ince yaparım. Bunu yapmaya çalışacağım - onu bir top haline getireceğim - ve bir kavanozun içine, değil mi?

[Ses]

Ses Yukarıda nasıl sakladığını yazdım, deneyimi daha zengin olacak, sadece 2 günde "sakladım".

Bugün Levito için 400 gr beyaz ve 100 gr tam tahıllı undan ekmek yaptım. Lezzetli ve ekşilik yok. Taşta pişmiş.

Tatlı çoçuk !

Kızlar, çıkardığımız üst kısım fırında kullanılabilir mi?

[Çaylak]

Çaylak, kaç kişi, bu kadar çok fikir ... Boşaltım aşamasında, maya henüz yeni başlıyor, kokuyu, yapıyı değiştiriyor - sadece orta kısmı kullanıyoruz, mikrobiyolojik bileşimin kararlılığını elde ediyoruz, gerisi acımasızca atılmış. Ekşi maya olgunlaştığında (beşinci beslemeden sonra MINIMUM olarak), üzerinde pişirmeye çalışıyoruz, ancak güçlenmek için sıcak tutuyoruz, o zaman boşluğu tamamen kullanmakta bir suç görmüyorum. Yine, bu sadece benim fikrim ve ben de öyle yaptım.

Djemma, Svetochka, çok güzel fotoğraflar ve harika ekmek!

[djemma, Işık!]

djemma, Işık!, harika ekmek! Oh, benimki ne zaman büyüyecek? Bugün dördüncü beslenme olacak

Teşekkürler kızlar. Sonunda Levito'mdan tamamen memnun kaldım.

Kızlar, çıkardığımız üst kısım fırında kullanılabilir mi?

ekşi hamur zaten bir haftalık ise, artıkları ve üstleri pişmiş ürünlere gider. Üst pansuman için ortadan bir çorba kaşığı, kalanını hamurda bırakıyorum.

tamam yoksa kurbağa boğuluyor

[Çaylak]

Çaylak, maya kokusuna odaklanın, eğer rahatsız edici veya anlaşılmaz ise, o zaman mikroflora henüz iyi mikropların yanında değildir, güzel kokmaya başladığında, beşinci veya yedinci günde bir yerde, o zaman güvenle kullanabilirsiniz. tüm kalanlar. Gerçek şu ki, patojenik mikroflora toksinler salgılar, bu yüzden zararlıdırlar. Hiç mikrobiyolog olmadım, tüm bilgileri fırıncılık sitelerinden aldım, onlara güvenmemek için bir nedenim yok. Üstelik artıkları sadece bir hafta atmak, sağlık daha pahalıdır.

Kızlar, çılgın bir zevk içindeyim. Levito madre benim için daha iyi ve daha iyi çalışıyor. Bugün beyaz ekmek pişirdim. Hala sıcak, bu yüzden kırmadım veya kesmedim. Bu sefer dökme demir bir tavada pişirdi. Kesikler gereğinden biraz daha derine inmiş görünüyor.

ah, ve ilk defa, bütün kavanoz terliyordu, Levililer zar zor bakıyor, bu nedir?

Bugün bir ekmek yapımcısında pişirdim, belki birisi benim tecrübemden faydalanır.
Olga Pekarko'nun tarifi Fransız çöreği.
levito (100 g)
▪️515 gr birinci sınıf buğday unu
▪️340-380 g su
▪️25 g şeker
▪️10 g tuz
▪️ 25 gr tereyağı
Önce unu yarım saat suyla nemlendirdim,
sonra tüm malzemeleri ekledim ve hp'ye yoğurdum.
Hamur duvarlardan uzaklaşmaya başlayınca hp'yi kapattım ve hamuru çıkardım.
4 saat boyunca hamur, bir filmin altında bir kasede bekletildi.
Evde hava ne sıcak ne de soğuk.
Yarım saatte bir hile yaptım ve hile yapmadım, ancak ciabatu gibi bir zarfın içine katladım.
HP'yi hamur moduna getirdim, karıştırıcıları çıkardım, hp engellemeyi bırakana kadar bekledim.
Çıkan hamuru dikkatlice aldı ve kırışmadan bir silindir haline getirdi.
İki mikserli HP'ye sahibim, bu yüzden hamuru bir kova altında oluşturdum.
Saat xn hamuru kaldırdı.
Hamur, programın bitiminden sonra bir saat bekletildi.
Pişirme modunu açtı.
Bir saat pişirildi, bir çeyrek daha yükseldi.
Ekmeğin havadar, hafif olduğu ortaya çıktı, elimde tutuyorum, neredeyse ağırlıksız ve kaba bir kabuk olmadan sevdiğim şeyi, ancak basıldığında hafif bir kabuk çatırdıyor.

kavanoz terliyor

fermantasyon gazları açığa çıkar, kavanozun içindeki sıcaklık dış sıcaklıktan farklıdır.



oh, fotoğrafta çok bronzlaştı, aslında hoş bir şekilde pembe.

[Anastasia]

fermantasyon gazları açığa çıkar, kavanozun içindeki sıcaklık dışarıdaki sıcaklıktan farklıdır.

korkutucu değil mi? ve sonra kapak açıldığında neredeyse bir sirke kokusu burnuma çarptı ve sonra hiçbir şey, koku kayboldu, şimdi kapağı sıkmadım, sadece kapattım.

Anastasia, güzel somun, kırmızı
neden unu suyla nemlendirelim? ve Levit'i pişirmeden önce beslemedin mi? neden her yarım saatte bir uğraşıyorsun?
ne kadar zahmetli ...

Kızlar, ne ekmeğiniz var, güzelim!
Tarif için teşekkürler, Nastenka!

[Ksyusha]

neden unu suyla nemlendirelim? ve Levit'i pişirmeden önce beslemedin? neden her yarım saatte bir uğraşıyorsun?
ne kadar zahmetli ...

otoliz yöntemi, un su ile nemlendirilir

🔗

Otoliz tekniği, 20. yüzyılda Fransız fırıncılığında tanınmış bir uzman olan Profesör Raymond Calvel tarafından geliştirilmiştir. Otoliz, gevşek bir şekilde tercüme edildiğinde, "kendi kendine sindirim" dir. Fransız ekmeğinin yanı sıra doğal hamur hamuruna dayalı diğer birçok ekmek üretiminde etkilidir (çavdar ekşi hamur haricinde, glüten eksikliğinden dolayı bu dönemde bozulacaktır). Profesör Calvel tarafından 1974 yılında detaylandırılan teknik, tarifin gerektirdiği şekilde un ve suyun yavaşça karıştırılmasını içerir. Bu aşamada tuz, maya ve ekşi hamur ilave edilmez (sıvı buğday ekşi mayası hariç). Un ve su iyice karıştırıldıktan sonra hamurun üzeri kapatılır ve 20 dakika ile 1 saat arasında dinlendirilir. Bu sırada un tamamen hidratlanır ve mekanik karıştırma olmamasına rağmen glüten sihirli bir şekilde gelişmeye devam eder. Dinlenme süresinin sonunda, bileşenlerin geri kalanı eklenir ve yoğurmaya devam edilir (daha yoğun bir şekilde). Testin geliştirilmesi artık çok daha az zaman alıyor; deneyimlerime göre, toplam karıştırma süresi% 40'ın üzerinde azaldı. Aslında, hamur otoliz aşaması tamamlandıktan sonra çok daha hızlı şekillenecektir, ancak aynı zamanda hızlı bir şekilde parçalanabilir, bu nedenle yoğurma sırasında gözlerinizi üzerinde tutmanız gerekir. Otoliz yönteminin toplam yoğurma süresini kısaltması nedeniyle karotenoidlerin oksidasyon oranı azalır, bunun sonucunda pişmiş somun daha lezzetli olur, kırıntı daha açık ve "havadar" olur ve üzerindeki kesikler daha fazladır. telaffuz edildi. Profesör Calvel, otoliz tekniğiyle yapılan Fransız ekmeğini "artı séduisant" (daha baştan çıkarıcı) olarak tanımladığında her şeyi daha özlü bir şekilde adlandırır.

Ben deneyene kadar bu yönteme inanmadım, şimdi tek yol bu.

Levito geldi, geceleri beslendi, sabah 30 gramını beslenmeye ayırdı, yüz gramını hamur haline getirdi. Katlama ekmeği ağırlıksız bir şekilde havadar yapar, ekmeğin gözenekleri büyüktür ve normal yoğurma ile gözenekleri küçüktür.
4 dakikadan itibaren katlama tekniği. Ama videodaki gibi un kullanmıyorum.Hamur kasesine gidiyorum, ellerimi suyla nemlendirip katlıyorum. Zaman biraz alır. Bir dakika bile sürmez.

korkutucu değil mi? ve sonra kapak açıldığında neredeyse bir sirke kokusu burnuma çarptı ve sonra hiçbir şey, koku kayboldu, şimdi kapağı sıkmadım, sadece kapattım.

ve maya kaç gündür?



Ksyusha, tarif kanıtlandı! hafif çıtır kabuklu ve lezzetli kırıntılı gerçek bir Fransız çöreği elde edersiniz. Tabii ki, herkes HP'sini bilir ve birisinin daha az, birisinin daha çok tartışması gerekir. Şimdiye kadar Levito ile hp ile arkadaş olmayı başardım, hp kullanma noktasına kadar birçok başarısız girişim vardı. Uzun süre sadece fırında pişirdim. Ama Rita Anne yeniden denemem için bana ilham verdi. Minimum hareketle fırından daha iyi çıktı. Fırından hoşlanmadığım şey, hareket etmemesi. İçeri bakın, sıcaklığı ayarlayın, şurada burada, sonra kabuk, sonra yak. Xn'de, ekmeğin doğru pişirilmesi için her şey zaten sağlanmıştır.
Otoliz
HP'de 10 dakika yoğurma
bir havzada prova
birkaç kıvrım
HP'de prova
hp'de pişirme
ızgara soğutma

ve maya kaç gündür?

iki hafta, ama 9. günde obur olduğu için onu cezalandırdım, buzdolabının köşesine gönderdim ...

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiane ekmeği! Nastya, HP için tarif ve işlem açıklaması için teşekkürler!

[Natasha]

iki hafta, ama 9. günde obur olduğu için onu cezalandırdım, buzdolabının köşesine gönderdim ...

Yıkanmanızı, 3-4 litre süzülmüş veya çöktürülmüş su, bir çay kaşığı şeker, mayayı bir sosisle büküp bir gece yüzmeye bırakmanızı tavsiye ederim. Sabahları her zamanki gibi sıkın, tartın ve besleyin, ancak ya biraz daha az su ya da biraz daha fazla un eklemeniz gerekecek, Levito banyodan sonra daha nemlidir. Levito'mun bir kısmı da buzdolabında durdu, yıkanmak zorunda kaldım. Banyodan sonra güç kazandım, şimdi en az ayda bir kez yıkanacağım.



Natasha, sağlığınız için kullanın!

Yıkanmanızı, 3-4 litre süzülmüş veya çöktürülmüş su, bir çay kaşığı şeker, mayayı bir sosisle büküp bir gece yüzmeye bırakmanızı tavsiye ederim.

evet, paraya ihtiyacın var, yoksa tadı da biraz acı

Oh, sormayı unuttum - ve aç mı yoksa karnımı doyurmak mı?

Ve sana ilk ekmekle geleceğim!
Cumartesi günü, beslendikten sonra Levito kalıntılarında pişirilir.
Sıcaklıkta yaklaşık 7 saat durmasına rağmen, lezzetli, pratikte ekşi olmayan bu şekilde ortaya çıktı.
Kendine yardım et.


Bu tarife göre pişirdim, ancak c / s unu yerine birinci sınıf, artı kepek ekledim.
Svetochka, tarif için çok teşekkür ederim!
İtalyan ekşi mayası (Levito madre) - büyüyen ve bakım # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Tebrikler! Harika ekmek!

Akshirt, güzel ekmek!

[Ksyusha]

Ksyusha, peki, sadece süper!

neden Ya_kochiwon oldum? A-a-a-a, 1 Nisan, harika

[Ksyusha]

Oh, sormayı unuttum - ve aç mı yoksa karnımı doyurmak mı?

açlık kurtarılamaz, yıkanırken eriyecektir. Yoğun bir sosis yıkamanız gerekiyor.



Ksyusha, başlangıçla birlikte !!!



Banyodan sonra eklemeyi unuttum, sosis yüzmeli ve kabarcıklarla gözeneklerle kaplanmalıdır. Yukarı çıkmazsa, altından bir kaşıkla kaldırın, belki de dibe yapışmıştır.

Teşekkürler kızlar!
Denedim .

Borodinsky, 1939 tarifine göre (forumumuzdan) ve Ukraynaca, yani Kiev. Mayayı bir gecede koydum. Hiç dioji eklemedim. Sıcakken yarın keseceğim.
.

[Trishka]

Trishka, Tebrikler! Ekmek muhteşem!

Ahahaha, bana bir zürafa gibi vurdu. Trishka, Ksyusha, bu sizin ekmeğiniz!

[Ses]

Sesne ekmeği!
Ve detaylar olacak?



Her neyse, teşekkür !

Trishka, Ksyusha, bu sizin ekmeğiniz!

Aha, benim!
Bu bugün sitede bir şaka, tüm Nicky yeniden düzenlendi!

Evet ve şimdi fark ettim.

[Ksyusha]

KsyushaBorodinsky'nin tarifini buradan aldım. Tek şey, Levito'm hiç ekşi olmaması. Görünüşe göre buzdolabında yaşadığı için. Tadı sirke ekşi olması için pilin üzerinde tutmak zorunda kaldım. Bu ekmeklerde ekşilik hissedilmelidir.

Bodinsky biz buradayız

Pekala, Levito'da yemek pişirmek farklı, nasıl ve nerede?