Evde sosis

[Nikitosik]

Nikitosik, Her şey haşlanmış-füme olandan çok daha basit ... Ama daha uzun ..... Ambrosia kokusu alıyorum ....... 80'ler gençliğim .... İşte burada bir zaman makinesi ..... Tarif mevcut Angela'dan https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, bu sadece gerçek değil !!! Bir mağazadan olduğu gibi.

Övgü için çok teşekkür ederim ..... Kendime bakmaktan memnunum ve kocamda var)))))). Sosis yoğun, çok hoş kokulu çıktı ... Ve mağazanın aksine farklı kokuyor

Lena, sana ve yeteneğine hayranım! ayrıca sosis yapmak için ateşlendi.
Nitrit olmadan bir kurutucuda kurutmaya çalıştım. ilk krep yumrulu. sosis sevmedi. şimdi nitrit alacağım. ve sosisler için aksesuarlar. Yapmaya çalışacağım.

Bir şey haşlanmış-kızartılmış sosis-vechinka avlu kedilerinin zevkine çalışmıyorum. Kuru kürleme yapmaya çalışmalıyız

https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Bu süper iyi kancaları nereden buldunuz?

Domuz cervelat, Moskova pişmemiş füme ve sudzhuk - ve tüm bu mucize tarifleri nereden alabilirim? Angelina, kurutulmuş sosis yaptı - çok lezzetli oldu!

Bunun gibi bir kabuk kullanan var mı?

Bugün Auchan'dan aldım. Ondan önce, doğal kılıflarla hiçbir ilgim yoktu.

Bu kabukta kafanı ne karıştırıyor? Aynen resimdeki gibi kullanmadım ama domuz etini sürekli kullanıyorum. Yapay sevmiyorum.

[Ben nina]

Ben nina Henüz hiçbir şey seni rahatsız etmiyor. Tecrübe eksikliği dışında. Ya orada özel bir şey varsa? Herhangi bir incelik var mı? Sosisle neredeyse hiç deneyim yok, ancak jambon ile eskisinden biraz daha fazla ...
Kabuğu daha önce birkaç kez kendim yaptım. Kullanılmış yumuşak süt torbalarından çap olarak gerekli büyüklükte kaynak yaptım. Ancak, örneğin sıcaklık kısıtlamaları zaten hemen var.

[Konstantin]

Konstantintuzdan iyice durulanmaları ve içine su dökülmeleri gerekecektir. Musluğu hafifçe takın ve tuzun yıkanması ve koku kaybolması için dökün. Herşey. Bu tür sosisleri kızartma ve kuru sertleştirilmiş sosisler için kullanıyorum.

Önce kabuğun iyice yıkanması gerekiyor, belki çok hassasım ama tüm kokuları alabiliyorum, bu yüzden önce musluğu akan su altında yıkayın, sonra 1-2 çay kaşığı suya koyun. 30-40 dakika kabartma tozu, sonra bu suyu boşaltın, temiz su dökün, 1/2 çay kaşığı da ekleyebilirsiniz. sitrik asit veya elma sirkesi. Bu işlemden sonra kabuk kar beyazı olur ve sirke veya limon koku ile savaşır. Ardından kasayı musluğun altında iyice durulayın ve doldurabilirsiniz. Doldururken, kasayı çok fazla germemeye çalışın, aksi takdirde patlayabilir.

Teşekkürler kızlar.
Yakın zamandan sonra ben teslim ile destanlar doldurma şırıngası artık tüm süreci tüm ihtişamıyla denemek için sabırsızlanıyor.

Bugün Auchan'dan aldım.

Ve hangi departmanda satın aldınız?
Ve ne kadar?

Oraya bir bakacağım.
teşekkür

[Miranda]

Miranda, et bölümünde. Zelenograd yakınlarındaki Zelenopark kompleksinde bulunan bu yaz açılan Auchan'da. Paket başına kopek ile fiyat 120 ruble. Üretim - Lyubertsy.
Başka bir Zelenograd Auchan'da satışta değillerdi, ancak olduğunu doğruladılar. Yine de, birine sormak için orada çok araştırma yaptım. Ama fiyatı bile hatırladılar.

Teşekkürler kızlar.
Yakın zamandan sonra ben teslim ile destanlar doldurma şırıngası artık tüm süreci tüm ihtişamıyla denemek için sabırsızlanıyor.

Ve neyse ki, bu ofisten teslimatla ilgili bir sorunum yok. Şırıngayı aldım ama bağırsakları bekliyorum. Belki buradan daha hızlı alırım.

Ve hangi departmanda satın aldınız?
Ve ne kadar?

Oraya bir bakacağım.
teşekkür

Neredeyse her zaman Gagarinskoe'dalar.Etin fabrika ambalajında ​​olduğu çiğ et bölümünde satılmaktadır. Genellikle yan ürünler ve tavşanlar arasında.

Ve hangi departmanda satın aldınız?
Ve ne kadar?

Oraya bir bakacağım.
teşekkür

Son zamanlarda, Metro ... çiğ et departmanında

[Taşralı]

Taşralı, kil, teşekkür!
Girişin önünde bir bilgi departmanı var. Birkaç kez orada bir ürün hakkında sordum - orada ve nerede. Ama her zaman tam olarak cevap vermiyorlar. Çünkü tam isme ihtiyaçları var.

Kendim soracağım ve göreceğim.

Tavsiyeye acilen ihtiyaç var !!!!
Bugün sosis yapıyoruz. Kıymayı karıştırmak için ihtiyacınız olan Kenwood eki (parçalara ayırdım).
Ve yine de, yapay bir kabuk nasıl hazırlanır? Bir şekilde ıslatmanız mı yoksa hemen başlamanız mı gerekiyor, hepsi bu?
Kuru terbiye edilmiş sosis yapıyoruz.

[Natusichka]

Natusichka, k-şekilli.

Ne tür bir kabuğa bağlı.
Kolajen en iyi şekilde ıslatılır.

[Natusichka]

Natusichka, nozul hakkında cevap verdiler, ayrıca kabuğun nasıl hazırlanacağını da cevapladılar, ancak kabuğun normal (45 mm) geniş olması durumunda kurumasının uzun zaman alacağını unutmamak gerekir. Nemli için ince bir kollajen düz kabuk vardır.

[Nina,]

Evet, teşekkürler kızlar. Angela bana yazdı, kabuğunu ondan aldım.
Et, K-shkoy ile karıştırıldı.
Kasa 45 mm kullanıldı, çünkü bunu sosisler ve daha büyük bir tane için bile aldım. T.E. 45 kuru sosisimiz için en uygun olanıdır.

Nina,ve ne kadar süre kurur ve kurur? Prensip olarak acil değiliz çünkü göreve kadar.

[Natusichka]

Natusichka, nerede, hangi nemde ve sıcaklıkta kurutacağınız dahil olmak üzere birçok faktöre bağlıdır.

Loggia üzerinde kurutuyoruz, bir kurutucuda (vantilatörlü bir kutu) pozitif bir sıcaklık (yaklaşık 5-6) var

Haşlanmış sosis ve sosis yapıyorum.
Poliamid bariyer (hiçbir şeyin geçmesine izin vermeyen) muhafazaları tercih ederim.
Kolajen ile iyi yemedim:
- sosislerin neredeyse üçte biri pişirme sırasında patladı;
- tabiri caizse "pişirme" sırasında sosis (sosis somunlarını bir gazlı fırında 73 dereceye getiriyorum - sağlıklı tencere yok ve buna gerek yok) önemli ölçüde kurutuldu;
- sosisleri suda kaynattığımda, tuz ve baharat kaynatıldı;
- iyi, depolama (iki buçuk hafta içtiğim bir bariyer poliamid sosis içinde - ve en azından bu, ama kolajen küflenmeye başladı ...)

Genel olarak, kolajen kılıfları reddettim (ve herhangi bir kılıf denemedim bile), bariyer poliamid olanlara geçtim, basitçe, ucuza, güvenilir bir şekilde, orada ne doldurduğum, çıktıda aldım, kayıp yok + raf ömrü .

[Kukuin]

Kukuin.Sosis ve sosis tariflerini paylaşın

[Sosis tarifi "A la doktor-amatör"]

kukuin, Sosis ve sosis tariflerini paylaşın

Yakın gelecekte memnuniyetle paylaşacağım (ne de olsa zamanın nasıl olacağı, mektuplarla yazmak zor bir iş, ama şimdilik iş sıkışmış durumda), tarifleri paylaşacağım (aslında iki tane var - sosisleri bıraktım ve sosisler) ve deneyim (sosis yerine yaklaşık bir yıl, sonra pirzola ben anlayana kadar çıktı).

Eğer ilgileniyorsanız, özel sosis siteleri var (örneğin - sosis yerim) - bunun hakkında çok şey yazılmış (tarifler, uyarlamalar, materyaller).

21 Aralık 2016 Çarşamba 17:12 Eklendi

Sosis tarifi "A la doktor-amatör"

Malzemeler
- yağsız domuz eti - 1975g
- sığır eti - 700g
- domuz yağı - 720g

- nitrit tuzu - 78g
- fosfat - 5g

- su - 780 ml

Baharatlar (ölçü birimi - 1/4 çay kaşığı):
- şeker - 6;
- sarımsak - 6; (kurutulmuş - granül veya öğütülmüş)
- öğütülmüş yenibahar - 18;
- 1-12 numaralı baharat karışımı;
- küçük hindistan cevizi - 12;
- beyaz veya kırmızı acı biber - 3.

Bileşenlerin açıklaması:
Domuz eti ve sığır eti arasındaki oran o kadar önemli değildir (eş, sığır eti domuz eti ile değiştirildiğinde tercih eder, daha sulu, daha yumuşak, sığır eti daha elastiktir).
Önemli nitrit tuzu miktarı ile diğer her şeyin ağırlığı (et + domuz yağı + su) arasındaki orantılılık. Tarif verimi 4,2 kg sosis. Daha fazla / daha az yapmak istiyorsanız - orantılı olarak yeniden hesaplayın.
Fosfat (sitrat mümkündür, ancak biraz daha dökmeniz gerekir) - sosis için etin (genellikle domuz omzunu alıyorum) yeterince taze olmayabileceği gerçeğine karşı koruma. Taze kesimde fosfatlar bulunur, ancak satıştan önce et saklanır (olgunlaşmasına izin verilir, fermantasyon oluşur, ...) ve daha az hale gelir (etin asitliği değişir), bu nedenle et suyu-yağlı ödem almamak için (sucuktan su ve yağ çıkacak - oldu), kendimi sigortalıyorum, fosfat ekliyorum.
Nitrit tuzu - onsuz, sosis yerine bir banal pirzola ortaya çıkacaktır. Bu,% 0,5 sodyum nitrat içeren ortak bir tuzdur. Zehirlenmek mümkün değildir (aşırı yükleme tehlikeliyse, yemek yiyememek için aşırıya kaçmak).

Baharatların açıklaması:
Tüm baharatlar kuru, öğütülmüş veya granül halindedir.
1 numaralı sosis baharat karışımı, 70'li yıllarda geliştirilen 7 numaralı GOST baharat karışımının ilkidir. İçindekiler: glikoz, karabiber, küçük hindistan cevizi veya kakule.
Karabiber miktarının yarısı ile değiştirilebileceğini düşünüyorum.
Baharatların kalitesi önemli ölçüde farklılık gösterebilir (örneğin, Oshan'da küçük hindistan cevizi aldım, bu yüzden çok döktüm, bir çantada satın aldım çok daha kokulu).
Baharatlar, sosis pişirildikten yaklaşık üçüncü gün sonra ortaya çıkar.

İmalat
Eti ince (3 mm) kafesli bir kıyma makinesinde çeviriyorum, nitrit tuzu ile tuz, fosfat ekliyorum, iyice karıştırıyorum (aslında masaj yapıyorum) ve 12 saat (bir gecede koyun) veya daha fazla tuzlamak için buzdolabında (nasıl Onu almak için).
Ayrıca pastırmayı kıyma makinesinde ya ince bir ızgaradan (sosisin içinde hiç domuz pastırması görünmesini istemiyorsam) ya da büyük bir ızgaradan buzdolabına çeviriyorum.
Eti tuzladıktan sonra emülsiyon yapmak için porsiyonlara bölüp plastik poşetlere koyup ~ 1 cm kalınlığında düz tabakalar halinde ellerimle poşetlere koyup dondurucuya koyuyorum.
Dondurucuya su (~ 1 litre) koydum
Domuz yağı ve baharatları aynı porsiyona bölerim.
Porsiyon ağırlığı, kıyıcı-doğrayıcı-karıştırıcı-karıştırıcı-kesicinizin ne kadar olduğuna veya bir seferde ne öğütebileceğinize göre belirlenir (bir emülsiyon yapmak için, bir emülsiyon yapmanın ilk başarılı deneyiminde, küçük bir tefal değirmeni kullandım. meyvelerin öğütüldüğü bir litrelik kase, porsiyonlar iki yüz gramdı, genel olarak bir emülsiyon yapmak için bir cihaz seçimi büyük bir konudur). Ben (3,7 litrelik bir kaseye sahip bir kesicim var) her şeyi 6 porsiyona ayırıyorum:
- et - her biri 457g;
- domuz yağı - her biri 120g;
Her porsiyon için çeşniler:
- şeker - 1/4 çay kaşığı;
- sarımsak - 1/4 çay kaşığı;
- biberi ruhlar. - 3/4 çay kaşığı;
- baharat numarası 1. - 2/4 çay kaşığı;
- misk. fındık - 2/4 çay kaşığı;
- beyaz veya acı biber - 1/8 çay kaşığı.
Su - porsiyon başına 130 ml.

Et hamuru andıran ve hatta biraz donmuş bir duruma soğuduktan sonra, et katmanını parçalara ayırdım ve baharatlarla birlikte bir kesici haline getirdim. İşlem sırasında soğutulmuş su ekleyerek bir emülsiyon (ekşi krema benzeri kütle) haline öğütürüm. Kesicim bir buçuk ila iki dakika sürüyor. Öğütmeye başladıktan bir dakika sonra domuz yağı eklerim, ancak sosis içinde domuz yağı parça parça görmek istersem öğütme bitiminden 15 saniye önce eklerim.
Önemli! emülsiyonun hazırlanması sırasındaki sıcaklık 12 dereceyi geçmemelidir, aksi takdirde et suyu yağlı ödem riski artar!

Ayrıca, tüm kısımlar öğütüldükten sonra, sosis kılıfını dolduruyorum (80 mm çapında şeffaf bir AMIFLEX-T bariyer kullanıyorum).
Bir sosis şırıngasıyla dolduruyorum (bir seferde 3 kg sosis doldurmak için 5 litrelik bir sosis şırıngasına ihtiyacınız var), ağızlı bir kıyma makinesini kullanabilirsiniz, ancak çok zahmetli, uzun ve gürültülü.

Daha sonra ekmek içindeki sıcaklık 73 dereceye ulaşana kadar minimum ısıda (fırın hafifçe açılabilir) fırına giriniz. Fırının içindeki hava sıcaklığı 80 dereceyi geçmemelidir. 80 mm çapındaki somunlar 2-3 saat içinde hazır hale gelir.

Önemli! sıcaklık artışını kaçırmayın - bir şekilde karım beni uyuşturdu - fırındaki sosis chstichno patladı - sobayı yıkamak ve sosisleri bozmak zorunda kaldım.

Bitmiş sosisleri soğuk suda ve buzdolabında soğuturum.
Bunu bir yıldan fazla bir süredir yapıyorum - kalite sabit (ancak bazı nedenlerden dolayı pilav her zaman farklı çıkıyor)

Kocam Noel için hazırlanıyor:
🔗

Ve işte sonuç!

🔗

Şimdi kocasının kendi yaptığı bir kurutucuda kuruyor.

Söz verdiğim gibi, kocamın sosis yapımındaki çalışmalarının sonucunu gösteriyorum.

🔗

Bunlar kurutucu ve kantinin ardından hazır sosisler ve etlerdir.

Ve bu onların kesimi:
🔗

Sosisin çok lezzetli olduğu ortaya çıktı, ama yumuşak, bir mağazada olduğu gibi daha sert olmasını isterim.
Belki birisi bunu nasıl başaracağını biliyordur.

Ekstra kurutma için asın. İyi kurutulmuş bir sosis, orijinal ağırlığından% 35-40 daha az olmalıdır.

[Ben nina]

Ekstra kurutma için asın

Ben nina, bu yüzden bir ay boyunca kurudu, iyice azaldı, ama içi yumuşak.

Kurutma işlemi bozulursa, sosisin dışı "sertleşir" (bunu fotoğrafta görebilirsiniz), ancak içi henüz tam olarak hazır değildir. Kurutma sırasında, sosisin içten dışa + doğru nem ile kuruması için koşullar yaratmak gerekir.

Kurutma sırasında, sosisin içten dışa + doğru nem ile kuruması için koşullar yaratmak gerekir.

Bunları pratikte nasıl yaratabilirim?

Evet ve bunu nasıl başaracağımı bilmek istiyorum?
Ve fotoğraftan sosisin sertleştiğini nasıl anlıyorsunuz?
Kurutma işlemi nasıl bozulabilir? Her zaman aynı şartlardaydı ...
Lütfen anlamama yardım et.

Pope'un eserleri. Ahşap üzerine kantinin ve nitrit yok.

12 Ocak 2017 Perşembe 12:20 Eklendi

[Galya]

Galya, bu ne güzellik!!!! Tarif ve teknolojiyi detaylandırabilir misiniz?
Ve mümkünse dilime bakın.

[Natusichka]

NatusichkaNatusechka, sosisin her zaman aynı koşullarda olması gerekmez, baştan sona tüm süreci kontrol etmeniz gerekir. Tabii ki ben de özel değilim, size nasıl kurutulmuş sosis yaptığımı anlatayım.
Kurutmadan önce, bağlı somunlar 3 + -1 ° sıcaklıkta ve yaklaşık% 87 hava neminde 5-7 gün çökeltiye tabi tutulur. Bu tür koşulları yaratabileceğiniz bir yer bulması gereken sizsiniz. Buzdolabının kapısında +4 sıcaklıkta ve% 82 başlangıç ​​neminde asılı bir sosis var. Bu tür bir nem oluşturmak için sosisleri dışarıdan plastik folyo ile kapatıp, nemi bir higrometre ile ölçüyorum. Bir kase su koyabilirsiniz.

Buzdolabında herkesin farklı koşulları vardır, bu nedenle hem sıcaklığı hem de nemi günlük olarak izlemek ve gerekirse ayarlamak gerekir. Büzülme günlük% 1 olmalıdır, bu nedenle sosis kurumadan önce ve kuruma süresi boyunca tartılmalıdır. Kontrol sırasında kilo kaybı daha fazlaysa, zaman zaman somunları 1-2 gün dinlenmek için çıkarın, streç filme sarın veya yine buzdolabında bulunan plastik kaplara koyun. Ek olarak, dinlenme sırasında nem yeniden dağıtılır, somunun ortasından dış katmanlara geçer ve bu da sertleşmenin oluşmamasına katkıda bulunur. Toplam kuruma süresi 25-30 gündür ve ağırlık kaybı% 30-40 arasında olmalıdır. Ve işte böyle kurur

ve sonuç

Bu algoritma konunun 1 sayfasında çıkarılmalıdır. Bence.

[Ben nina]

Ben nina kilo kaybı günde% 1 doğrusal mı yoksa üstel mi?
Yani, her gün orijinal ağırlığa veya önceki günün ağırlığına% 1 oranında?

Tüm hesaplamalar ilk ağırlığa göre yapılır, ağırlıktaki azalma doğrusalya daha yakındır. Ancak, her zaman istediğimiz gibi çalışmadığını anlıyorsunuz, her koşulda eşit olarak kurutmanın 1 değil,% 3 olduğu ortaya çıkabilir (buzdolabının daha sık açılmasından dolayı kendimi kastediyorum ).

[Basja]

Basja, Anlıyorum, bu yüzden açıklama istedim. Sonuçta, süreci kuruma açısından ayarlıyorsunuz. Bu gösterge düzenleyici bir sinyaldir.

[Ben nina]

Ben ninane lezzetli yemek !!!!!! Böyle iştah açıcı bir dilimleme !!!
Derin bir baygınlık içindeyim!
Bu sosis neyden yapılmıştır?
Kuruduktan ve sertleştirdikten sonra, koca kantinin odun yongalarında hala sosis içiyor, belki bu çok fazla mı?

Her şey ne tür sosis pişirdiğinize bağlı. Gostovsky tariflerine göre sosis yapmaya çalışıyorum.Her şey benden önce icat edilmişken, kendimden bir şeyler icat etmeye yetecek kadar hayal gücüm yok. Tarifi alıp kendim için "düzenlerim". Bir seferde 1.5-2.0 kg'dan fazla yemek yapmam. et. İkimiz varız ve fazla yiyemiyoruz, ancak Yukhnevich tarafından düzenlenen sosis üretimi için bir dizi tarif ve teknolojik plan kullanıyorum. Bu koleksiyonda her şey nokta nokta, etin nasıl tuzlanacağı, nasıl öğütüldüğü, nasıl doldurulacağı, nasıl kurutulacağı, tütsüleneceği vb. Anlatılmaktadır.
Bu benim kuru-sertleşen amatör domuz sucuğum (KONUK'ta pişmemiş tütsülenmiş), sadece sigara içme sürecim yok.
py. sy. Özür dilerim, bu GOST 16181'e göre Sovyet sosisi.

[fındık]

fındık, Teşekkür! Yuvaya sürüklendi!

GOST 16181'e göre bu sosis Sovyettir.

Çok havalı! Tarifin kendisini ve teknolojiyi nerede görebilirsiniz? Gönderi yapılırken, bunu yapabilirsiniz, yazının hemen sonunda hazır olacaktır.

K. P. Yukhnevich tarafından derlenen "Et ve sosis ürünlerinin üretimi için tarifler ve teknolojik planlar koleksiyonu" nda.

[Ben nina]

Ben nina, teşekkürler, bulmaya çalışmalısın.

İlk kez bir cervelat veya benzeri bir sosis yapmayı düşünüyorum, ancak nereden başlayacağımı bilmiyorum, basit tariflerden yeni başlayanlar için kuru kürleme için neler sunuluyor?

Kızlar, forumda yeniyim ve konulara pek aşina değilim. Bu yüzden sosislerimle yanlış konuya girdiysem özür dilerim. Burada fotoğrafları gösterebilir miyim? Birkaç gün önce sosis oldum ve sana onun taze olanını getirdim. Sadece şimdi kes

Tadı nasıl? jambona benziyor