WladVlad, deney yapıyorsan, soğuk fermantasyonu oku. Bununla birlikte, çavdarla değil, v. itibaren. ve C. h. çok iyi yükseliyor. Tabii ki, bu yöntemi daha yeni kullanmaya başladım, ancak her zaman sevdiğim bir kompozisyonla (soğuk fıçılarla) bir ekmek pişiriyorum.
Fermantasyon sırasında sıcaklık faktörü önemli bir rol oynar. Maya, 33 ila 130 F arasında m'de aktif hale gelir. Fermantasyon işleminin kendisi de ısı üretir. Fermantasyon çok yüksek sıcaklıklarda (90 F'nin üzerinde) gerçekleştiğinde, ekmeğin tadı kötüdür. Soğutulmuş maya kış uykusuna yatar ve daha fazla alkol açığa çıkarır. Bu gecikmiş aktivite, bakterilerin şekerle beslenmesine, büyümesine ve asetik asit üretmesine izin verir. Asetik asit oluşumu için 40 ila 55 F arasındaki sıcaklıklar idealdir. Laktik asit oluşumundan 55 ila 90 arasındaki sıcaklıklar sorumludur. Asetik asit, ekmeğe laktik asitten çok daha asidik bir tat verir. Hamurun yapısını da güçlendirir ama fazlası ters etkiye sahiptir. Bu nedenle birçok fırıncı, hamurun daha yavaş ve soğuk prova edilmesini tercih eder.
Tavlama zamanı, ekmeğin hem tadını hem de rengini belirleyen bir diğer önemli faktördür. Hamur çok uzun süre fermente olursa, maya ve bakteriler undaki tüm şekeri tüketir ve ekmeğin soluk bir kabuğu ve ilginç olmayan bir tadı olur. Tat ve renk için hamurdaki şeker kalıntıları basitçe gereklidir.
Daha uzun fermantasyon, hamurun glüteni daha fazla izole etmesini sağlar, daha uzun bir kaplama ile lezzete derinlik ve karmaşıklık katar ve nihayetinde raf ömrünü uzatır. Aynı zamanda daha az maya koymayı mümkün kılar ve bu da buğday aromasının ortaya çıkmasını sağlar. Kısacası, fermantasyon ne kadar uzunsa, o kadar az maya ihtiyacımız var.
Çok fazla mayalı ekmek ekmeği çok ekşi yapar ve glüten yapısını zayıflatır. Bununla birlikte, hemen hemen tüm ekmek türleri, yalnızca onlara ekşi maya eklerseniz fayda sağlar, çünkü ekşi hamur, belirli bir ekmeğin potansiyel tadını en üst düzeye çıkarmanıza izin verir.
Buzdolabına bir marş motoru koyduğunuzda, 50 F'ye kadar soğuması birkaç saat sürer. Ancak, fermantasyon yavaşlasa bile ısı ürettiği için asla buzdolabınız kadar soğuk olmayacaktır. Sabit veya el mikseri gibi yoğurma için bir alet kullandığınızda, hamurun sıcaklığının yoğurma işleminin her dakikasında 1-3 F arttığını bilmek önemlidir. Bu nedenle, kapılıp gitmemek ve hamuru öldürmemek çok önemlidir. Mikserin yarattığı enerjiyi telafi etmek için buzdolabında saklanan başlangıç kültürünü ekleyebilirsiniz. Bu nedenle birçok fırıncı, önceden yoğrulmuş hamura kalın bir maya (bigo veya eski hamur) ekler. Bu başlatıcının zaten 3-5 dakika yoğurma yaptığını ve hamura başlangıçta eklenirse hamurun aşırı ısınabileceğini düşünüyorlar.
Çoğu başlangıç kültürü ticari maya kullanır (yabani mayanın aksine). Sözde bir istisnadır. ekşi maya veya levain, yani bizim görüşümüze göre ev yapımı ekşi hamur. Birkaç çeşit başlangıç vardır: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starter veya maya başlangıç.
