hayır ... sodalı ekmek değil. Bu, çok sıcak koşullar altında fırında çok zor bir fermantasyondur.
Ve asıl mesele, çavdar unu ıslandığında, klasik bir ekşi mayada olduğu gibi fermantasyonun başlangıcını almamızdır. Bu nedenle gereklilik yüksek sıvı miktarı.
Fermantasyon amaçlı kullanılan çavdar unudur. herşey gerekli. AMA hem iyi hem de kötü.
Ve şimdi mikroorganizmaların kötü kısmı kontrol altına alınmalıdır. Bunun için sadece soda, bal ve ideal olarak Ekşi süte ihtiyacınız var. Ancak tatlı ortam + soda + iyi ısı genellikle başlamak için yeterlidir normal fermantasyon süreci.
Bu, unun olması gerektiği gibi fermente edilmesini sağlar, bal + soda, ekşi süt olmasa bile, sterilizatör veya başka bir şey olarak çalışır. Eğer kabaysa.
Üstelik bu açıdan süt daha da iyidir. Daha sonra ekşi olacak ve ekmeğin tadı kefir veya peynir altı suyunu 3 saat sıcak tutmaya göre daha az ekşi olacaktır. Dahası, soda burada bir asit nötrleştiricisi görevi görür, asidik tadı yumuşatır.
Soda ise buğday katkı maddesinin glüteninin yumuşamasını hızlandırır.
Yani burada her taraftan sodaya ihtiyaç var.
Bu nedenle, fermantasyon için ekşi süt, tarifte en gerekli olan şey değildir. Daha yoğun fermente olacağı ve ekmeğin tadı daha zengin olacağı için arzu edilir, ancak aynı zamanda çok ekşi de olabilir.
un ihtiyacının olması boşuna değil. ZH unu, fermantasyon amaçlı en zengin bileşimdir. Boş bir tohumlanmış veya soyulmuş çöpte ortaya çıkabilir. Hızlandırılmış fermantasyon sağlamak için besinler ve mikroorganizmalar açısından zengin una ihtiyacınız var.
Bu mayasız ekmek değil. Bu, soda varlığında kendi mayası ve MKB'si üzerinde hızlandırılmış fermantasyona sahip ekmektir.
Ve fermantasyon başladığında süt kesinlikle ekşir. Orada, asitleri oluşmaya başlayacak ve fermente süt fermantasyonu başlayacak ve bu da kesinlikle ekşi süte neden olacaktır. Üstelik doğru lezzetli ekşi. Şey, süte bir çavdar ekmeği kabuğu atıldığında olduğu gibi. En saf MCB'ler sütü asitleştirerek çoğaltır.
Genel olarak çok zor bir tarif. Tüm nüansları anlamak için sonuna kadar yeterli bilgi yok.
Ekşi maya yetiştirdiğimizde, ilk başta orada zararlı bir fauna gelişir ve bunun yerini iyi bir fauna alır ve bu iyi fauna içinde asitler, iyi yabani maya ve LAB çoğalır.
Ancak ilk aşamayı kötü fauna ile atıp hemen fermantasyon ve tat biriktirme aşamasına geçersek, o zaman bu tarifte taklit edilen şey budur.
Koruyucu olarak soda + tatlı ortam ile çok sıcak bir fermantasyon sıcaklığı + fazla asidin nötralizasyonu uygulayarak.
Bu faktörlerin her birinin ne kadar güçlü çalıştığı ve ekmeğin ne kadar sağlıklı olduğu,
olmadan birikim
zararlı mikroorganizmalar - Tahmin edemem, yeterli bilgi yok.
Bu fermantasyon, verimlilik açısından klasik olanla ne ölçüde karşılaştırılabilir, ben de kontrol edemem.
Sonra bir ısınma var. Güvenli pişirme için ekmeğin içi 94-96 dereceye kadar ısınmalıdır. Acaba ekmek kurumadan bu sıcaklıklara ulaşır mı?
Genel olarak, bu teknolojiyi tam olarak takdir edemiyorum. Belki bu süper kandırılan bilgi birikimi lezzetlidir veya belki de tamamen güvenli olmayan bir şey orada kurtarılabilir.
