Pumpernickel

[Evde ekmek pişirmek için ne gerekir]

Pumpernickel

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Mutfak: Almanca

Malzemeler
mayalanmak
tam tahıllı kepekli çavdar unu	105 g
Su	105 g
olgun çavdar mayası	5 g
tane lobu
çavdar fasulyesi	70 g
Su
ekmek dilimi
siyah çavdar peksimet	70 g
Su
Hamur
ince çavdar unu	88 g
çavdar yemeği	88 g
mayalanmak	210 g
ekmek lobundan su	70 ml
tam tahıllı lob
bütün ekmek lobu
tuz	7 g

Pişirme metodu

• Pumpernickel (Alman Pumpernickel), Almanya'da yaygın bir çavdar ekmeği çeşididir. Aslen Vestfalya'lıdır, 15. yüzyılda bahsedilmiştir. Koyu tuğla şeklindedir, çok yoğun, nemli, tadı hafif tatlısı ve kabuksuzdur. Öğütülmemiş tahıl parçalarının (folkornbrot) dahil olduğu iri çavdar unundan yapılır.
• "Pumpernickel" isminin kesin kökeni kesin olarak bilinmemekle birlikte, üç popüler teori vardır.
• İlki Osnabrück şehri ile bağlantılıdır. 1450'deki bir kıtlık sırasında, yerel yetkililer yoksullar için özel ekmek sipariş etti. Ekmeğe "iyi ekmek" anlamına gelen bonum paniculum adı verildi. İnsanlar Latince anlamadıkları için "Bompernickel" diye telaffuz ettiler ve zamanla "Pumpernickel" olarak bilinmeye başladı. Osnabrück'te hala bonum panikülünün pişirildiğine inanılan bir kule (Pernickelturm) var.
• Başka bir hikaye, Vestfalya'da atı "Nikel" ile giden bir Fransız askerini anlatıyor ve çiftçiler ona bu kara ekmeği sunduğunda, Fransız ekmeğin sadece atı Nikel "C'est bon pour" Nickel için iyi olduğunu söyleyerek reddetti.
• Üçüncü teori, Alman dilinde derin bir şekilde köklenmiştir. Nikel, Nikolaus adının kısaltılmış halidir. "Pompa" - şişkinlik (gaz). Bu kelimeleri birleştirirseniz, ortaya çıkıyor - Pumpernickel - Osuruk Nikolaus (pumpernickel'in sindirim süreci üzerinde olumlu bir etkisi vardır).
• Gerçek Westfalyan pumpernickel, karmaşık bir pişirme sürecine sahiptir. Ekmek, 200 ° C sıcaklıkta kare kutularda pişirilir. Bundan sonra 100 ° C'de 16-24 saat daha çürüyor. Bu, malzemelerin karamelize olmasına (Maillard reaksiyonları) izin vererek ekmeğe koyu bir renk, hafif tatlı bir tat ve özel bir aroma verir.
• Bugün, böylesine uzun, "geleneksel" bir süreç, özellikle Pazar günleri ve tatiller göz önüne alındığında, günlük ekmek pişirme ve satışı için elverişsizdir. Bu nedenle, 12 ila 16 saat süren basitleştirilmiş bir yöntem geliştirildi. Bu hızlandırılmış pişirmede hamura ekşi hamur ve / veya maya eklenir. Ekmeğe istenen koyu tonu vermek için şeker pancarı şurubu (konsantre meyve suyu) eklenir.
• Bugün faaliyette olan en eski pumpernickel fırını, Doğu Vestfalya'nın Soest şehrinde bulunuyor ve usta Jorgen Haverlant tarafından 1570 yılında açıldı. Hala Haverlant'ın torunlarına aittir.
• Evde ekmek pişirmek için ne gerekir
• Evde pumpernickel pişirmenin en iyi yolu odun sobası kullanmaktır. Fırında ekmek pişirirseniz, sürekli düşen bir sıcaklıkta yapılmalıdır. Örneğin Jeffrey Hamelman, pumpernickel pişirmek için şu algoritmayı sunar: 177 ° C -190 ° C'de bir saat, 135 ° C'de 3 veya 4 saat ve ardından kalan ısıda fırını kapatın (taşla pişirme) birkaç saat daha. Ancak, her durumda deneysel olarak en iyi pişirme parametrelerini seçmeniz gerektiği konusunda uyarıyor.
• Bu tavsiyeleri kullanarak bu ekmeği evde pişirmeye çalıştım. Daha uygun bir şey bulamadığım için, geleneksel tarife olabildiğince yakın olabilmek için, Hammelman kitabına göre, maya, pekmez ve buğday unu hariç, Misha (haç) tarifini temel aldım. , sadece iri çavdar unu, çavdar tanesi (bütün ve ezilmiş), su, tuz ve ekşi hamur içerir.
• Ekmek yapma süreci
• 1. Marş motorunu hazırlayın ve oda sıcaklığında 14-16 saat olgunlaşmasına izin verin.
• 2 .. Tahılı gece boyunca ıslatın. Ertesi gün, taneler yumuşak ve esnek hale gelene ve bir kevgir içinde süzülene kadar yaklaşık bir saat boyunca üç hacim suda kaynatın.
• 3.Kabuklu ekmeği (tercihen koyu renkli, aromatik) sıcak suda ıslatın ve en az 4 saat bekletin. Mümkün olduğunca suyu sıkın ve hamur için saklayın.
• 4. Tüm malzemeleri karıştırın, ancak su eklemeyin. Hamuru yoğurun ve gerektiği kadar su ekleyin, ilave suya ihtiyacınız olmayabilir. Hamur orta kıvamda olmalı, hafif yapışkan olmalı, ancak ıslak olmamalıdır. Bir karıştırıcı ile yoğurun - düşük hızda 10-12 dakika.
• 5. Üzerini örtün ve mikserde 1 saat bekletin.
• 6. Gerekli nem içeriğini korumak için ekmek, kapaklı (pullmane) kapalı bir biçimde pişirilmelidir. Böyle bir form yoksa, normal metal formu iki kat folyo ile sarabilirsiniz. Tenekeyi ve kapağı tereyağı ile yağlayın ve üzerine yemek veya çavdar unu serpin. Hamuru somun haline getirin ve bir kalıba koyun, kapağı kapatın.
• 7. 27-28 ° C'de 60-90 dakika prova
• 8. Hamur kalıbın kenarına 2 cm geldiğinde ekmek fırına konulabilir.
• Ekmek 12-16 saat pişirildiği için pişerken sıcaklığın yavaş yavaş düşmesi önemlidir. İdeal olarak, bu ekmek bir gecede yavaş yavaş azalan bir sıcaklıkta pişirilmelidir. Tabii ki evde bu neredeyse imkansızdır ve tüm fırınlar farklı olduğu için tam pişirme modu ancak deneysel olarak belirlenebilir.
• Böyle pişirdim: 190⁰С - 1 saat buharla, 130'a düşürüldü⁰C - 4 saat, azaltılmış 45 ⁰C - 4 saat, 40⁰C - 4 saat.
• Fırında tamamen soğumaya bırakılır.
• Pişirmeden hemen sonra ve dilimlemeden önce, çiviyi sıkıca kapatılmış bir kapta en az 24 saat bekletmeniz önerilir. Bu, nemin somun boyunca eşit olarak dağılması için gereklidir.
• 
• 
• Sonunda ne yaptım.
• Sonuç, hafif gözenekli olmasına rağmen (muhtemelen ekşi hamurun kullanımına bağlı olarak), lezzetli, hafif nemli, oldukça yoğun, katı çavdar ekmeğidir. Karakteristik tatlımsı bir tat elde etmek mümkün değildi, bu, büyük olasılıkla yanlış seçilmiş bir sıcaklık rejimi nedeniyle yetersiz karamelizasyona işaret ediyor.
• Sorunların ortaya çıkabileceği yerler
• 1. Doğru sıcaklık seçiminde.
• 2. Ekmeğin kabuğu çok kuru olabilir
• 3. Ekmek fazla nemli olabilir.
• Genel olarak, tam bir özgünlük elde edememiş olsam da ekmekten memnun kaldım. Aslına mümkün olduğunca yaklaşmak için daha fazla deneme şevk ve arzusu var.

Not

Pumpernickel'in Alman versiyonundan çok farklı Amerikan versiyonları da var. Ekmeğin Alman pumpernickel ile aynı koyu renge sahip olmasını sağlamak için, Amerika'daki fırıncılar hamura pekmez, kahve veya kakao tozu gibi boyalar eklerler. Buğday ve maya da eklenir. Amerikan pumpernickel genellikle ekmek formu olmadan, somun şeklinde pişirilir, daha çok sıradan koyu çavdar ekmeği gibi görünür.

Sen sadece bir kahramansın! Böyle tasvir etmek

[Lerele]

Lerele evet, uzun zamandır ona yaklaşıyorum ama sonra her şey oldu

Eh, sonunda birisi başardı!

[+ Gala +]

+ Gala +Eh, ben böyle bir ekmeği yedim, ama bunu yapmak asla aklıma gelmezdi, o kadar çok iş var ki, çok az insan bunu yapabilir. Hostes !!!

[Galya]

Galya, harika performans! Ve ne temiz bir ekmek - bir resim!

Evde böyle mucizeler yapan insanlara her zaman hayret ediyorum - kahramanlar !!!

[Galina]

Galina, orada "çavdar ekşi mayası 5" tarifinde koydu)

[Lerele]

Kızlar, aslında, her şey o kadar zor değil. En zor kısım her şeyi bir araya getirmekti: tarifi, ekşi mayayı büyütmek, çavdar bulmak ve pişirmek için zamanı seçmek. Gündüz ve hafta sonları imkân yok, geceleri yemek yapmak zorunda kaldım.
Çalışmamı fark edip takdir ettiğinize sevindim.
Lerele
NataliARH
Yönetici
marmelat

Bu EVET-aaaaa! Çok teşekkür ederim! Kesinlikle deneyeceğim ... başka nerede çavdar bulabilirim? ... sadece çavdar gevreği satıyoruz ... belki onlarla deneyelim?

[Galya]

Galya, yani maya almalısın! : girl_haha: Harika ekmek. Ve yanmadı! Aferin.

[Angela]

Angela, Ben zaten uzun zaman önce ayrıldım.Ancak zaman zaman bu işi bırakıyorum ve sonra tekrar geri dönüyorum: zaman istiyorlar ve kendilerine saygı duyuyorlar ve her zaman olduğu gibi yeterli zaman yok

[45 C düşürdü]

Ya ben pumpernickel pişirme sürecinden etkilendi.

Oh, o, o canım ... Sen, Galinka, harikasın !!!
Önümde, Misha-Crucide'in her şeyi ayrıntılı olarak tanımlamasına rağmen, uzun bir süre olgunlaştım. Ya biri yavaşladı, sonra diğeri özellikle forma takıldı - "pullmane" onsuz, kabuksuz ekmeğin işe yaramayacağına karar verdi. Yakın zamanda sipariş edildi. Ama beklemek birkaç ay alacak gibi görünüyor.

Sen öncü olduğuna göre sana işkence edeceğim

Şöyle pişirdim: 190 C - 1 saat buharla, 130 C - 4 saate düşürüldü, 45 C düşürdü - 4 saat, 40 C - 4 saat.

45'e mi yoksa 45'e mi düşürüldü?
Peki ekmek lobu için ne kullandın? Misha, başarısız Borodinsky hakkında yazdı, değil mi?
Ve ne tür bir mayaya sahipsin? - çok ağır bir hamur çok gevşetilir
Halen ilk defa pekmez kullanıyorum, tatlılık olmadan aynı fikirde değilim ama tarifte her şey işlendiğinde karamelizasyonu deneyeceğim. Genel olarak, bu tür ekmeği daha az pişirme süresiyle elde etmek istiyorum, sık sık pişirirseniz çok pahalı

Irisha, soruları cevaplıyorum.

45'e mi yoksa 45'e mi düşürüldü?
Peki ekmek lobu için ne kullandın? Misha, başarısız Borodinsky hakkında yazdı, değil mi?
Ve ne tür bir mayaya sahipsin? - çok ağır bir hamur soooo gevşetildi

1. 45'e, ardından (4 saat sonra) 45'e düşürüldü
2. Çavdar ve Borodino ekmeğinden peksimet yaptı.
3. Bu amaçlar için, Misha'nın yazdığı gibi mayayı çıkardı ve sonra fazla çavdar (tam tahıl + normal çavdar) haline getirdi.
Yakın gelecekte pişireceğim. Ama bir taş satın almak istiyorum (taşsız pişirilmiş), çoğu zaman 100 derecelik bir sıcaklıkta çürüyeceğim ⁰S. İlk defa korktum, fırının nasıl davranacağını bilmiyordum, ne olacağına gerçekten inanmadım.
Pekmeze gelince. Bende var ama bilerek eklemedim.
Özellikle Alman pumpernickel aldım. Kompozisyona baktım. Yukarıda yazdığım gibi

Günümüzde böylesine uzun, "geleneksel" bir süreç, günlük ekmek pişirme ve satışı için elverişsizdir ... Bu nedenle, 12 ila 16 saat süren basitleştirilmiş bir yöntem geliştirildi. Bu hızlandırılmış pişirmede hamura ekşi hamur ve / veya maya eklenir. Ekmeğe istenen koyu tonu vermek için şeker pancarı şurubu (konsantre meyve suyu) eklenir.

Çavdar unu, ekşi hamur ve şeker pancarı suyu içerirler.

1. Her şey netleşti, Galinka
3. semyonsemyonich ... düşünmedi bile ... kendi termonükleerinizden bir tür getirdiğinize karar verdi

Bir taşın arkasından aşağıdan bir kabuk çıkmayacak mı? Ve yaklaşık 100 C, daha iyi olacağına katılıyorum, sadece karamelizasyon sıcaklığı. Neden 45 ve 40'ı tekrar sordum ... biraz düşük görünüyordu.
Ve pancar konsantresi pekmezin yerine geçiyor, ortaya çıkıyor ... ilginç ... aynı zamanda renk veriyor ...
Oh, burada tartışıyoruz, ama senin başarını tekrarlamak için öyle bir arzum var, çekicim nerede
Bu arada, çavdar unuyla ilgili hala problemler var ve dahası, çavdar, çok uzaklara gitmem gerekiyor, ama hepimiz kamptayım ... Geleceğim, her şeyden önce yapacağım.
Sevgilimi zehirledin Gala! Bu ekmek çok çekici

Ve pancar konsantresi pekmezin yerine geçiyor, ortaya çıkıyor ... ilginç ... aynı zamanda renk veriyor ...

Bilirsiniz, bunu ekmeğin içinde hissettim Kompozisyon paketin üzerine yazılmadı, sonra bu ekmeği yapan şirketin web sitesine baktım. Belki daha sonra karşılaştırma için başka bir şirketten biraz ekmek alırım.

Irin, başlangıç ​​için çekmen olmadan yapabilirsin. Nem, iki kat folyo altına çok iyi yapışır.

Kompozisyon paketin üzerine yazılmamıştı

Vooot bu bir şey Ve sonra Samara'nın gerçek pampernickel'den mahrum olduğunu düşündüm, kompozisyonda hiç pancar görmedim. Doğru, sadece bu tür paketler ve benzerlerini satın aldım, ancak başka bir üreticiden.

Irin, başlangıç ​​için çekmen olmadan yapabilirsin. Nem, iki kat folyo altına çok iyi yapışır.

Siparişim yarım ay içinde elime ulaşmazsa sizlerin izinden gitmeye çalışacağım

Ben bundan bahsediyorum.Pakette kompozisyon yok ama bir web sitesi var. Web sitelerinde okudum ama resim farklı. Bunun artık gerekli olmadığını düşünüyorum, prensip aynı.

Şey, kurnaz olanlar, bu kadar az sayıda malzemeyle her şeyin listelenmesi gerektiğini düşündüm .. Naif ...
Aferin, siteye baktın, açıklığa kavuşturmak için bana bir şey olmadı

Merhaba, sonunda pişirdim.
Soru: ekmek nemi: yüksek nemle çıktı, hatalarım neler?
Lob yaptığımda (sabaha kadar bıraktım) 1 tatlı kaşığı verebildim.
Tarifinize göre pişirirken bir hata yaptım - 135 ° ile 100 ° karıştırdım ve reasüre edildim, 100 ° -6h'de pişirdim.
Ve ekmeğin nefes kesici, karamelli tatlı olduğu, ancak nemli olduğu ortaya çıktı.
Şimdi herkes bu ekmeği istiyor, ama nemi nasıl düzeltebilirim?