Ekmek üreticileri Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

Svetlana, Sanırım burada çoğumuz var, ayrıca yer imlerini düzenli aralıklarla temizliyorum

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Luda, bazen kendimi KP sitesinin şafağında yayınlanan "retro tariflerde" buluyorum. Ve benim için keşif olan her şey, KP yerlileri için uzun zaman önce geçmiş bir aşamadır. Kendimi "genç bir öğrenci" gibi hissediyorum. Çok iyi hissettiriyor

Lütfen daha ayrıntılı olarak süt pahasına mümkünse ... tadı pişmiş gibi bir şey çıkıyor mu? (Bunun hakkında pek bir şey bilmiyorum)

Vlad, Lyudmila lappl1'in yazdığı şey bu:

Soru: İlginç, çünkü teoride pişmiş sütün de böyle bir etkisi olmalı?

Lyudmila'nın cevabı: İnternette temperlenmiş süt hakkında çok az bilgi var, neredeyse hiç yok. Ancak pişmiş süt başka koşullarda - pratik olarak ve uzun süre 100 * 'de. Bu süre zarfında proteinlerin katlanması muhtemeldir. Ve temperli olarak bu olmaz. Aksine, 90 * 'da erişilemeyen tüm maddeler vücut için mevcut olanlara dönüştürülür. Pişmiş sütle pişirmek de iyidir. Öncelikle tadı ve aromasıyla!

Daha önce neredeyse herkes sütü yumuşatmıştı. Üç litrelik bir kutu getirdim, kaynattım ve miktarına göre yavaş yavaş soğuyor.

[Svetlana]

SvetlanaÇok teşekkür ederim Genel olarak pişmiş sütlü ekmeği denemek ilginç

[Wlad]

WladVlad, lütfen. Yeni ve ilginç paylaşmaktan memnunum

Fırında saf çavdar

Bu sefer çatının yuvarlak olduğu ortaya çıktı, ekmek oldukça yumuşak, biraz kepek ekledim, ekmeği kurutdular, onlarsız kadar ıslak değil.

Tavlanmış sütle pişirme yüksek kalitededir, uzun bir raf ömrüne sahiptir ve bayatlamaz. Bunun nedeni, sütün glüten oluşumunu engelleyen maddeler - tioller içermesidir.

Ancak pişmiş süt başka koşullarda - pratik olarak ve uzun süre 100 * 'de. Bu süre zarfında proteinlerin katlanması muhtemeldir. Ve temperli olarak bu olmaz.

Kızlar, bugün biyokimyasal açıklama günü, al onu!
Süt tarif edilen koşullarda (90 ° C, 30 ') temperlendiğinde, sütün kazeini bozulmadan kalır, bu nedenle 130-150 °' ye kadar yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır. Ancak peynir altı suyu proteinleri kısıtlanmıştır. Dahası, kükürt içeren grupları (yukarıda tiyol olarak adlandırılır) ve sadece onlar değil, serbest durumdadır. Hamura bu tür süt eklendiğinde, bu aktif gruplar un proteinleri (glüten) ile etkileşime girer.
Süt zayıfladığında (uzun süreli ısıtma), tiyolleri ve diğer aktif grupları ile kesilmiş peynir altı suyu proteinleri doğrudan sütteki kazeine "bağlanır" (onunla bir araya toplanır). Bu nedenle, hamura eklendiğinde, kazein ile "meşgul" olurlar ve glüten için bırakılmazlar.




Ve evet, çizgi filmde süt ısıtılır! 90-95 ° C, 4-8 saat.

tadı daha çok haşlanmış gibi

Kaynamış sütün tadı, serbest kükürt içeren gruplara sahip kesilmiş peynir altı suyu proteinleri tarafından verilir. Yani sütünüzde henüz kazein ile birleşmeye başlamadılar. Sütü aynı modda daha uzun süre tutun veya daha yüksek sıcaklığa sahip başka bir tane seçin.

Süt lapası modunda, çizgi film bebeğimde pişirme sırasındaki sıcaklık 93 derecede tutulur, bu nedenle süt lapası ve temperlenmiş süt üzerinde 30 dakika hazırdır.

Haşlanmış sütün tadı verir ...

Temperlenmiş sütün tadı nasıl olmalıdır?

Elena'nın yazdıklarına göre, anladığım kadarıyla, temperli kaynamış sütün tadı var

anladığım kadarıyla temperli kaynamış sütün tadı var

Ve ben öyle düşünüyorum.
İlgileniyorsanız, burada ayrıca tavlanmış süt ve iki tür sütle ekmek pişirmenin karşılaştırılması hakkında da bilgi bulabilirsiniz.
🔗

Mantığınızla karşılaşmak ne kadar güzel kızlar!

Söyleyin lütfen, sütü işlemek, paketlemek ve dondurmak mümkün mü? Daha sonra pişirme işleminde ihtiyaç duyacağınız özellikler korunacak mı?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, bu tarifte Manya tavlanmış sütten bahsediyor. (donmanın farkında olabilir)
GOST # 24'e göre süzme peynirli rulo

Pişmiş süt, iyi bir termos için harikadır. Kaynatın, önceden ısıtılmış bir termosun içine dökün, bekleyin. Herşey

Temperlenmiş süt, sıcaklık ve süre ayarlanarak aynı şekilde yapılabilir!
Muhtemelen onu Tembel Kulübüne götüreceğim. Burada pek uygun değil ama tartışmalar konusunda

[$ vetLana]

Pişmiş süt iyi bir termos için harikadır

Ve ghee'ye ihtiyacımız yok! Nasıl eriyeceğimi biliyorum ... Ama bu biraz yanlış bir ceket. Tavlamanın nasıl yapılacağını tembel olarak öğrenmek harika olurdu.

$ vetLana, Svetik, teşekkürler

Tavlamanın nasıl yapılacağını tembel olarak öğrenmek harika olurdu.

92 derece sıcaklıktaki sütü önceden ısıtılmış termoslara dökün ve 30 dakika bekletin. Çalışmalı. Kesinlikle deneyeceğim! Sonra bir hafta içinde aboneliğimi iptal edeceğim

92 derece sıcaklıktaki sütü önceden ısıtılmış termoslara dökün ve 30 dakika bekletin.

Ve 30 dakika sonra sütün sıcaklığı ne olmalıdır? 90'lık bir yer mi? Soru aptalca görünüyorsa, termoslarla pek çalışmıyorum - pardon kızlar

Daha da düşebilir. Termosun kalitesine bağlıdır. Denemelisin. Önce Ölçün, Sonra Ölçün, başlangıç ​​sıcaklığını ayarlayın. Veya termosu değiştirin

[Irinabr]

Denemelisin. Önce Ölçün, Sonra Ölçün, başlangıç ​​sıcaklığını ayarlayın. Veya termosu değiştirin

Irinabr,

Irina, anlıyorum. İdeal olarak, 92'ye ne kadar yakınsa o kadar iyi ... Teşekkürler!

İdeal olarak, 92'ye ne kadar yakınsa o kadar iyidir ...

Hafif, 90 dereceye. 92 - Bu yanlışlığı veriyorum, çünkü termos kendi kendine biraz dayanacak, yani sonunda yaklaşık 90 olacak. Ama ben kendim temperli sütle yapmadım, sadece burada ekmek gerçeğini öğrendim farklı bir şekilde ortaya çıkıyor. Yani saf bir teorim var ama işe yaramalı, değil mi?

[-de]

Kızlar, anladığım kadarıyla, 30 ' -de 93°.

Kızlar, anladığım kadarıyla 30 ', 93 derece.

93? Mesajımı düzeltmeye gittim
_____________
Hepsi aynı, 90.

Heidi ekmeği en beyaz ekmektir

Bütün mesele, sütün yavaşça soğumasıdır. Sütü kaynatıyorum, hemen bir termosa döküyorum. Orada duruyor. yarım saat veya bir saat, belki daha fazla. Sonra onu bir kavanoza ve buzdolabına döküyorum (hepsini pişirmeden bir gün önce yapıyorum). Luda (LJ'den olan), bir termosun yalnızca yeterli süt olmadığı için olduğunu, büyük bir hacim alırsanız, her şeyin kendi kendine yavaş yavaş soğuyacağını söylüyor.

[Irinabr]

Irinabr, termosta pişmiş süt tarifi için teşekkürler, harika fikir!

Bu "tembel kulüp" nerede? Gerçekten oraya gitmem gerekiyor)))

[asena]

asena, İşte Tembel Kulüp veya Yararlı Tembel İpuçları

Bu "tembel kulüp" nerede? Gerçekten oraya gitmem gerekiyor)))

Tembel Kulüp veya Yararlı Tembel İpuçları

Bir termosta birkaç kez denedim. Beğenmedi. Çizgi film bin kat daha tatlı ve lezzetli. Ve o kadar ki tüm tencereyi bir oturuşta içebilirsiniz.

Ve bir termosta ...

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Zekâ, bağlantı için teşekkürler, çalışmaya gideceğim))
Çoklu pişiricim yok, bu yüzden sadece bir termos.
Forum sayesinde fırında ekşi krema ve yoğurt yapmayı çoktan öğrendim.Süt deneylerine devam edeceğim)

Kızlar, anladığım kadarıyla 30 ', 93 derece.

Bu Lyudmilina'nın çoklu pişiricisinin modudur

Süt lapası modunda, çizgi film bebeğimde pişirme sırasındaki sıcaklık 93 derecede tutulur, böylece süt lapası ve temperlenmiş süt üzerinde 30 dakika hazır

Bana bir yere atladı.
Aslında, peynir altı suyu proteinlerinin denatürasyon aralığı 62 ° ile 96 ° arasındadır. 96 ° 'de, halihazırda ısıya en dayanıklı olanları dejenere olur. Böylece sıcaklık ne kadar yüksek olursa, 96 ° 'ye kadar, daha fazla peynir altı suyu proteini kesilir.

Sıra dışı bir tat beklediğim bir tarif kitabından pişmiş sütle sütlü ekmek pişirdim ... ama biraz hayal kırıklığına uğradım ... çok zayıf bir tadı çıktı, hatta bir tat değil ağızda kalan bir tat olduğunu söyleyebilirim ...
Muhtemelen sütüm bu şekilde çıktı, çok erimedi ... Nefis bir kokusu olmasına ve beklendiği gibi rengi çıkmasına rağmen

[WLAD]

çok zayıf bir tat ortaya çıktı, hatta bir tat değil, ağızda kalan bir tat olduğunu söyleyebilirim ...

WLADBu sütten ekmek yaptınız ve süzme peynir yapmadınız. Ekmek ekmek gibi kokmalı ve tüm katkı maddeleri ağızda kalan bir tat vermelidir. Bende öyle düşünüyorum.
Yine de gönderilerinizden, ekmeğin parlak lezzetlerine aşık olduğunuzu görüyorum. Ve bunları nadiren pişiriyorum, alt tonlu ve ağızda kalan sıradan ekmeğin aksine çabucak sıkıcı oluyorlar ...

[Svetlana]

SvetlanaKargayı severim, her şeyi parlak ve ışıltılı severim ... tabi ki bir şaka, ama genel olarak tadı nasıl bir ekmeği tatmak istedim, nedense tadı daha belirgin olur diye düşündüm ...
Çok fazla ekmek tarifim yok, Darnitsky fugasca'dan ama sarımsaklı ve elmalı, mandıralı, ama normal.

çiğ süt glüteni engeller. AMA .. "iç karartıcı" gevşek bir kavramdır. Bu, tereyağı + şekerin zaten ağır bir yük olduğu ve sütün zaten ağır yüke katkıda bulunmaması için ısıtıldığı Paskalya keki bir şeydir. Kulich'in içindeki süt hiçbir şekilde ana tatlandırıcı unsur değildir ve ayrıca tüm yaşamları boyunca kulich için en doyurucu ve kaliteli yağlı sütü aldılar. Konsantre. Yani güçlü bir zayıflatma etkisine sahiptir ve en azından ısıtıldığında sütün tadını değiştirir.

Başka bir şey, sıradan ekmek ve güçlü unlu mamuller ve süpermarketten az yağlı süt.
Sütünüzü yiyecek ve boğulmayacak))), ancak sütün tadı ısıtıldığında çok daha nötr hale gelecektir, ki Vlad bunu fark eder.
Süt, tadı için değil, glütenin rahatlığı için ısıtılır.
Bundan, Vlad doğru bir şekilde, sütün tadının daha hafif olması gerekiyorsa, normal az yağlı sütü ekmek için ısıtmanın kesinlikle gerekli olmadığını belirtti. Ama süt bir inekten geliyorsa, o zaman tamamen farklı bir konudur.
Ve muhteşem "beyaz ekmeğiniz" farklı bir tada sahiptir çünkü sütten çok değil, şekerin karamelleşmesinin altındaki sıcaklıklarda pişirme gerçekleştiği için. Süt şurubu bir şeydir, karamel başka bir şeydir.

Özel nitelikleri hakkında - tam bir saçmalık. En sıradan glüten vardır))), yani glüten sindirim sistemi için zordur.
Yüksek sıcaklıklarda, üst kısmı kabuklu ve kahverengi olduğunda ve düşük karamelizasyonla, ancak kapağın altında uzun süre zayıfladığında bir pirzola ile tam bir benzetme. Kompozisyon aynı, tadı biraz farklı. Eh, düşük sıcaklık koşullarında büzülme daha az, ancak nemli bir ortamda.

[işlevsel]

işlevsel,

kabuklar genellikle karamelizasyondan ziyade melanoid oluşumuna atfedilir. Ve melanoidinler - daha yumuşak koşullar altında oluşur ve özellikle ekmek kabuğunun rengine neden olur.

[Elena]

Evet .. başka ne var. Ekmek ve süt, süpermarketten gelen sütte zaten kıt olan bazı canlı MCB'leri içerir. Ve zayıflarken, hiç kalmazlar (iyi veya kalır, ancak çok az). Yani, tatta bir sadeleşme olacak. Paskalya keki için bu aynı zamanda temel değildir, çünkü bir kural olarak, kesilenlerin birikmesi gereken hamur üzerinde yapılır. Ancak ekmek için ve hatta kısaltılmış bir fermantasyon döngüsünde bile, bu daha ilginç olmayan bir tatla ifade edilecektir.
Yani, bir süpermarketten süt boğuyorsanız, lezzetli bakteri eksikliğini kapatmak için biraz peynir altı suyu (ekşi maya - en azından bir dizi bakteri) eklemek zorunludur.
Siz bu, tavsiyeyi okuduğunuzda, kişisel koşullarınızı dikkate alın. Süt farklı olabilir, un farklı, tarifler farklı, fermantasyon modu farklı.




ElenaBen kimyager değilim, isimlerdeki yanlışlıkları kullanabilirim. Etrafta dolaşırsanız, sonra kesilirseniz, yüksek sıcaklıklarda şekerlerin modifikasyonlarına dayanır. Bu, tadı biraz değiştirir, ancak kullanışlılığını değiştirmez. Sıcaklık ne kadar düşükse şeker o kadar fazla değişmeden kalır, tüm fark budur.

Bu ekmekte dramatik değişikliklerin olduğuna dair kanıtlar varsa, memnuniyetle bir göz atacağım.Sadece mucizevi pişmiş süt hakkındaki versiyon eleştirilere dayanmıyor. Ve daha düşük sıcaklıklarda pişirmek tadı daha nötr hale getirir, ancak yeni faydalı özelliklerin edinilmesi konusunda hemfikir değilim.

[Lena]

LenaDeğerli bilgi için teşekkürler

[işlevsel]

Bayanlar ve Baylar! Bu yazımın bir sonucu olarak ortaya çıkabilecek olumsuz duygusal durum için şimdiden özür dilerim. Anlamak için umut.
işlevsel,

Elena, bu kişisel bir şey değil ama sende karışık atlar, insanlar hepsi bir arada. Muhtemelen sezgisel olarak doğru sonuçları çıkaran ve harika ekmek pişiren deneyimli bir fırıncısınız, ancak forumun üyelerine o kadar çarpıtılmış gerçekleri döktünüz ki yarın sadece ürperiyorum. bu birisi kopyalayıp yapıştıracak ve birkaç yeni efsane doğacak.

Etrafta dolaşırsanız, sonra kesilirseniz, yüksek sıcaklıklarda şekerlerin modifikasyonlarına dayanır.

Ve etrafta dolaşmıyorsanız, o zaman "yaşam, protein cisimlerinin varoluşunun bir biçimidir." En azından insanlar, en azından ... ICD.

Ve melanoid oluşumu, sadece prosesin kimyasında değil, en önemlisi bizim durumumuzda akış koşulları açısından karamelizasyona yakın değildir!

Ve isimleri sadece yanlış kullanmakla kalmazsınız, bu "isimlerin" arkasında duran kavramların sahibi de olmazsınız. Bu nedenle, pirzola kabuğunuz karamelli bir yavru horozla, tavlanmış süt ise pişmiş süte eşittir. Ve burada sütün yağ içeriği genellikle anlaşılmaz.

Ekmek ve süt, süpermarketten gelen sütte zaten kıt olan canlı MCB'lerin bir kısmını içerir.

Burada gerçekten ne yapacağımı bilmiyorum. Stalinist zamanlarda yaşamıyor olmamız iyi. Senin bu sözün için, sütte "canlı yaratıklara" izin veren kafalar yıkım omuzlarından uçacaktı.
Korkunç açacağım gizli, süpermarketten gelen süt (anladığım kadarıyla pastörize edilmekten bahsediyoruz) genel olarak DEĞİL "canlı bakteri" içerir. Bunun için pastörize edilir ve bundan sonra buzdolabında 5 gün saklanır. Ve içerdiği bakteri sporları, hamurun mayalanması sırasında, hamur üzerinde bile, uyanıkken hiçbir şey yapmak için zamana sahip değildir (eğer uyanırlarsa, ki şüpheliyim ki). Bu nedenle, ICD ile bağlantılı ilgi çekici olmayan zevk hakkında orada olan her şey saf demagojidir.
Ekşi mayalı peynir altı suyu harika, kendim kullanıyorum. Ancak bu tamamen farklı bir hikaye ve sütlü hamurla ilgili bir hikaye değil.

Bu ekmekte dramatik değişikliklerin olduğuna dair kanıtlar varsa, memnuniyetle bir göz atacağım.

"Bu" ekmeğin bununla ne alakası olduğunu hiç anlamıyorum. Bununla birlikte, herhangi bir kanıta ihtiyacınız varsa, yardım yok.

Wladsana doğru SvetaI cevapladı. Sütü unlu mamullerde konsantre etmiyorsunuz, tam tersine hamurun üzerine "sürüyorsunuz". Reseptörlerin tat nüanslarını yakalamak için yeterli hassasiyeti yoktur. Genel olarak, yüksek beklentiler genellikle hayal kırıklığı ile sonuçlanır.

Ve muhteşem "beyaz ekmeğin"

Bizim değil. Luda lappl1 tarafından söylendi ve LJ Luda'dan bahsedildi.

Ayrıca sütü özel bir şekilde hazırladım - ** temperledim yani önce kaynattım sonra 90 ° C'de 30 dakika beklettim. Luda, LiveJournal'da bu yöntem hakkında yazdı. Tavlanmış sütle pişirme yüksek kalitelidir, uzun raf ömrüne sahiptir ve bayatlamaz. Bunun nedeni, sütün glüten oluşumunu engelleyen maddeler - tiyoller içermesidir. Süt 90 ° C'de 30 dakika bekletildiğinde tiyoller yok edilir ve hamur sütün içerdiği amino asitler, şekerler, proteinler ve yağlarla zenginleştirilir. Bu tekniği ilk kez kek pişirirken kullandım. Ve Luda'nın gözlemlerinin geçerliliğine ikna olmuştu. Keklerin sıradan sütlü keklere kıyasla çok gür, yüksek olduğu ve uzun süre bayatmadığı ortaya çıktı.
Sütü fırında 90 * derecede tutabilirsiniz. Ancak Luda başka bir temperleme yöntemi sunar - bir termosla. Bunu yapmak için önce sütü kaynatın (kaynatmayın!).

Özel nitelikleri hakkında - tam bir saçmalık.

Ben kimyager değilim

Bu ekmekte dramatik değişikliklerin olduğuna dair kanıt varsa, memnuniyetle okuyacağım

Sadece mucizevi pişmiş süt hakkındaki versiyon eleştirilere dayanmıyor.

Biz huyluyuz

[Elena]

Kızlar

Süpermarketteki sütü temperlemeyi seviyorsunuz, peki, temperleyin. Ekmeğin muhteşem yeni özellikler kazandığını düşünüyorsanız, düşünün.
Bana gelince, konuyu benden daha iyi anlayanları, gücenmeden onurlandırmaktan büyük bir mutluluk duyuyorum. Yanıldığım zaman büyük bir zevkle kendimi düzelteceğim. Hiç tecrübeli bir fırıncı gibi davranmadım. Tekrar tekrar bahsettiğim dostça bir buluşma için tamamen kişisel bir fikir yazıyorum.
Ama bu durumda beni ikna etmedin. Tanımlarımda yanılıyor olabilirim.
Hiçbir durumda harika Lyuda'nın fikrine meydan okumak için kafamda bile durmuyorum - o benim öğretmenim. Ancak, süpermarketimizdeki tavlanmamış sütün temperleme sonucunda bu kadar iyi özellikler kazandığından kesinlikle emin değilim. Aksine, pratikte görmedim. Okurken her şeyi doğru yapmaya çalıştım, doğru. Ve onu temperleyin, üç kez ısıtın ve Luda'nın tarif ettiği gibi bir termosla da olsa muhafaza edin.
Ama benim için - kızlar, sadece benim için - ve siz, eğer beğenirseniz, o zaman yapın, yani oyun muma değmez. Muhteşem bir tada sahip olduğumu fark etmedim. Bundan sütün zaten orada bir şeyi bozacak kadar boş satıldığı sonucuna vardım.
Ancak biri farkı hissederse, bunu sağlık için yapın.
Sonra ... pastörize süt, en azından satın alınan bazı süt türleri mükemmel ekşi)))) Pastörizasyon sütü tamamen "cansız" yapmaz))) iyi, en azından buzdolabımda)).
Ayrıca Vlad gibi panasik ekmeği daha çok sütle sevdiğimi fark ettim. Sütü yumuşatırsam, peynir altı suyu olmadan genellikle bu seçeneği sevmiyorum, daha tatsız oluyor.
Öyleyse ne istersen düşün, benimle aynı fikirde değil - sorun değil, ama temperlenmiş süt + peynir altı suyu deneyin
Yani, tüm durumlar için teorik sonuçlar çıkarmaktan çekiniyorum.

Kişisel deneyimin, bazı durumlarda, yani süpermarkette süt alırken, temperlemenin özelliklerini çok fazla değiştirmediğini gösterdiğini tekrar edeceğim. Sterilize süt konusunda zaten sessizim. Benim için onunla uğraşmak tercüme etme zamanı.
Yüksek kaliteli köy sütü üzerinde bir teste gelmedim, ancak tüm teorinin sadece bu kadar "çok sütlü" süt için işe yaradığına inanıyorum.

Oruç, ekmeği daha lezzetli ve lezzetli hale getirmeyi amaçlamaktadır.

Elena, Benimle ilgili eleştirinize tamamen katılıyorum. Savunmamda benzetmeyi kötü yaptığımı söyleyeceğim ama özü, büyük bir yanılgıya rağmen doğru aktarmaya çalıştım.
Yani: ekmek glütenli buğday ise, sindirim sistemi üzerindeki ana yük glütenden kaynaklanmaktadır. Ve pişirmede süt + sıcaklık değişikliklerinde hiçbir değişiklik bu tür ekmeği daha sağlıklı hale getiremez.
Karamelize olmasın, meladin oluşmasına izin vermeyin .. ama sadece rengini ve içini büyük ölçüde etkiler, ama hiçbir şekilde bu ekmeği mucizevi bir şekilde faydalı kılmaz.
Yani bu ekmeğe sağlıklı muamelesi yapmamalısınız. En yaygın buğday ekmeği.

Buğday ekmeği her zamanki gibi daha sağlıklı hale gelir, ne yazık ki, sadece uzun süreli fermantasyonla, açık bir şekilde, başlangıç ​​kültürlerinin yüksek kaliteli kullanımıyla, bu çok glütenin derin bir dönüşümü ile.

Len, harikasın! Gerçekleri kontrol ettiğimi anlıyorum.
Hem beyaz ekmek tarifini hem de orijinal blogu çapraz olarak okudum. Tanıdık için. Bunu tekrar etmeyecektim ve yapmayacağım - işe yaramadı. Burada sadece tavlanmış ve pişmiş süt arasındaki farkları açıklamak için yazdım. her neyse özellikle tüm hamur ve glüten üzerindeki faydalar / teknolojik etki.

Koşullar nedeniyle, son zamanlarda titizlikle proteinler bağlamında çiğ sütün pastörize sütten ne kadar farklı olduğu hakkında bilgi arıyordum.Bu nedenle, pastörizasyon sırasındaki değişiklikler tavlama sırasındaki ile aynıdır - peynir altı suyu proteinleri denatüre olur (kıvrılır) ve kazein ile birleşir (çubuk). T Pastörizasyona bağlı olarak, bu işlem farklı miktarda protein içerir. Ve aralık neredeyse 60 ila 90 ° 'den fazladır (Farklı zamanlar. Şimdi arayıp belirtmeyeceğim). Bu nedenle, pastörize sütün temperlemesinin herhangi bir etkisi olmayabilir - pastörizasyon sırasında her şey bir dereceye kadar orada olmuştur.

Bakteriler hakkında daha sonra yazacağım, şimdi kaçıyorum.

Faydalı özellikler hakkında hiçbir şey söyleyemem, onu okuduğumda bilgimle ilgili bir takım tutarsızlıklar, amino asitlerle zenginleştirme gibi süreçlerle karışıklık olduğunu fark ettiğimi hatırlıyorum. Çünkü öze çok az insan giriyor.
Ve ekmeğin yazarı Luda, sütünün çiğ mi yoksa pastörize mi olduğunu belirtti? Sanırım cevabı biliyorum - hayır. Aksi takdirde herkes dikkat ederdi.



Ve ben yazarken, çiğ süt hakkında yazmayı çoktan bitirdiniz. Sterilize edilmiş olanla yakalanacak hiçbir şey yok, bu doğru.

Yani, tüm durumlar için teorik sonuçlar çıkarmaktan çekiniyorum.

[hiç]

Aslında tartışmayı hiç sevmiyorum. Genel hevesle motive oldum gönderiye hiç Süt.

Ayrıca kek pişirmeyi öğrenirken her ayrıntıyı fark etmeye çalıştım. Bu nedenle süt büyük bir titizlikle temperlendi.
Daha sonra satın aldığı sütle bu işte puan aldı ve konsantre bir süt tadı için kuru, iyi, her zaman biraz peynir altı suyu eklemeye başladı.
Ve mnu'nun artık öyle bir dönemi var ki, o da "yararlı-yararlı değil" çok önemli hale geldi ve ailede buğday ekmeği yasaklandı. Şey, buğday ekmeğini sütle yararlı hale getirme konusundaki genel heves, alaycı bir kahkahaya neden oldu, yeterince acı, çünkü buğday ekmeğine bayılıyorum ve şimdi pratikte pişirmiyorum ve ne yazık ki, durumu sütle düzeltmenin bir yolu yok.
Ancak tavlamanın faydalarının bilimsel açıklamasını sizden büyük bir ilgiyle öğrendim. Tanımlar konusunda gerçekten çok net olduğunuz ve fenomenin kapsamlı bir resmini verdiğiniz için özel bir teşekkür ederim.




Ayrıca pastörize sütte ICD hakkında kesin bir kişisel görüş yoktur. Sadece kişisel deneyim. Ve paketin paketten farklı olduğunu söylüyor. Biri insanca ekşitiyor, yani kesinlikle bir ICD var ve diğeri yarım yıl kalacak ve en azından ona göre.
Yani, üreticilerin değişmesi gerekiyor. Ayrıca Lyuda'dan okudum ki, bu gerçekten basit bir şekilde sütün yüksek sterilitesinden ve belki de antibiyotiklerden kaynaklanıyor olabilir ... Bir parça çavdar ekmeği atarak kontrol edebilirsiniz. Süt iyi ekşi ise, sadece steril olduğu anlamına gelir.
Yani çok saf pastörize sütün bulunduğu gerçeği pratikte de ispatlanmış bir gerçektir.
Pastörizasyon teorisine dalmak tembelliktir. Kulağınızın bir köşesinden sütün canlı olduğu düşünülüyor, yani GOST'a göre, yaşayanlardan faydalı bir şey hayatta kalmalı. Ama destek olmadan bunu iddia etmek istemiyorum, bu konuyu kendiniz çalışın.

Dahası, teori teoridir, ancak satın aldığınız şey pratikte elde ettiğiniz şeydir. Ve sonra satın alınan pakete teoride yanlış olduğunu kanıtlayın



Bu ekmeğin içinde sütten başka bir şeyi araştırmak benim için ilginç olur. Bu, düşük sıcaklıklarda pişirme sorunudur. Resmi fırında durum böyle değil. Neden?
Bu, üretim sürecini anlaşılır bir şekilde uzatır. Ancak tadı daha lezzetli olsaydı ve tüketici özelliklerini iyileştirmiş olsaydı, üretimi durdurmazdı.
Bu yöntem neden resmi olarak uygulanmıyor? Teknolojik olarak gerekli olan 96-98 ulaşan ekmek, yani kesinlikle hazır olması gerekir.
Şekerlerin bu zayıf dönüşümü ne kadar kritik? Belki tam tersine, böyle bir ekmek daha az sindirilebilir mi? Vaktiniz varsa, boş zamanlarınızda ve bu konuyu araştırın.

[Lena]

LenaAnladığım kadarıyla, HP'de pişirme sıcaklığı 180 derecenin altında değil mi? Eğer öyleyse, en azından ailem için ekmeği daha az lezzetli yapan şey daha düşük pişirme sıcaklığıdır. Çünkü aynı tarife göre süngerle karıştırılan ve fırında pişirilen ekmeği KhP'de pişirilenden daha çok seviyoruz. Tekrar tekrar kontrol edildi. Bu yüzden her zaman fırında pişiriyorum.İlk 15 dakika fırında 220 derecede buharla pişirdikten sonra kalan suyu çıkarıp sıcaklığı 180 dereceye düşürüyorum.

Laktik asit fermantasyonu hakkında.

Ayrıca pastörize sütte ICD hakkında kesin bir kişisel görüş yoktur. Sadece kişisel deneyim. Ve paketin paketten farklı olduğunu söylüyor. Biri insanca ekşitiyor, yani kesinlikle bir ICD var ve diğeri yarım yıl kalacak ve en azından ona göre.
Yani, üreticilerin değişmesi gerekiyor. Ayrıca Lyuda'dan okudum ki, bu gerçekten basit bir şekilde sütün yüksek sterilitesinden ve belki de antibiyotiklerden kaynaklanıyor olabilir ... Bir parça çavdar ekmeği atarak kontrol edebilirsiniz. Süt iyi ekşi ise, sadece steril olduğu anlamına gelir.

Pastörize süt steril DEĞİLDİR!
Bakteriyel sporlar şeklinde "yaşam mikropları" içerir - (doğası gereği elverişsiz koşullarda hayatta kalmak için yaratılırlar. Çok susuz kalmış). Bu tartışmalar kaçınılmaz olarak "canlanır". erişilebilir Su. Buzdolabı sıcaklıklarında bu yaklaşık 5-7 gün sürer - bu saklama süresi çantaların üzerinde belirtilmiştir. Sıcaklık da belirtilir - yaklaşık 2-6 ° (mevcut nem vardır). Bu sıcaklıkta sporlar yavaş yavaş nem biriktirir ve bakteriye dönüşür. Yavaş yavaş çoğalmaya başlarlar. t düşük, hız düşük, ancak süreç devam ediyor! Süt buzdolabında ne kadar uzun süre kalırsa, o kadar yavaş işleyen bakteri içerir. Uygun koşullarda (sıcak) olduklarında sütü ne kadar çabuk fermente ederler.
Yaz aylarında, sıcağında, çocukların dünün sütünü dükkandan getirdiği, zaten ekşi olduğu bölümler vardı (şimdi tarihler hakkında net talimatlar veriyorum). Büyük olasılıkla, nakliye sürecinde bir yerde depolama koşulları karşılanmadı. Sporlar hızla canlandı, bakteriler hızla çoğaldı ve sütü bir haftadan çok daha hızlı fermente etti.
Sterilize süt değil, yoğun krema - evet. Ve olur - tarife göre harcarsınız, ancak bir kısmı kalır. Steril ürünler ekşi olmaz, farklı şekillerde bozulur. Havadan başka bir mikroflora verilir, süt / krema acılaşır. Ancak zamanla ekşi maya atarsanız (örneğin ekşi krema), normal laktik asit fermantasyonu gidecektir.
Yerel üreticilerden kısa raf ömürlü süt satın alıyorum. Ekşi olmadı. Antibiyotikler korkutucudur!

"Beyaz ekmek" hakkında

Teknolojik olarak gerekli olan 96-98 ulaşan ekmek, yani kesinlikle hazır olması gerekir.
Şekerlerin bu zayıf dönüşümü ne kadar kritik? Belki tam tersine, böyle bir ekmek daha az sindirilebilir mi? Vaktiniz varsa, boş zamanlarınızda ve bu konuyu araştırın.

Yukarıda yazdığım gibi bu ekmek beni ilgilendirmedi
Hazır ("tamamen teorik olarak" (s.)) Şunu söyleyeceğim: Bu ekmeğin normal pişirme modları sırasında normal ekmeğin içinde 96-98 dereceye ulaştığında meydana gelen her şey de olur. İçindeki daha yumuşak bir sıcaklık ayarı nedeniyle mikroorganizmalar biraz daha uzun süre çalışabilir, glüten biraz daha uzun süre uzayabilir.
Kabuk hakkında öyle. Melanoid oluşumu şu durumlarda gitmez veya zayıftır:
1. reaktif madde eksikliği (az miktarda şeker ve / veya amino asit);
2. Sıcaklık, reaksiyonun ilerlemesi için yeterince yüksek değil.
Sıcaklık faktörü açıktır. Bileşen eksikliği hakkında - bilmiyorum, tarife bakmanız gerekiyor
Bu arada, hatırladığım kadarıyla melanoidinleri asimile etmiyoruz.

Burada komik sütçülerin bir sempozyumunuz var ... oturdu, okudu ve kafası karıştı

[Bel]

Belirli sorular sorun, eğer biliyorsak açıklayacağız.

komik sütçülerin sempozyumu

Eğlenmek

Sadece, muhtemelen, fırınlamada sütle ilgili bir konu var mı? Ve sonra burada, ilke olarak, üstte.
BelNatasha? Sen ne düşünüyorsun?

Bence Natalia bunun offtopik olmadığını düşünüyor.
Sormak istiyorum ama fırında buhar olmadan 15 dakika-200 derece ve 180 derece kalan süre algoritmasına göre ekmek pişirebilir misin? Bu ne kadar?

[Vitali]

Vitalifırına bağlıdır. 15 dakika buharla ve 15 dakika daha düşük sıcaklıkta pişiriyorum, aksi takdirde ekmek yanacak Buharsız, eğer, o zaman ekmeği bir şeyle örtmek daha iyidir. Bu, ekmek büyümeye devam ederken kabuğun çok hızlı yerleşmemesi için gereklidir. Yani.Önceden 250 derece ısıtılmış fırına koyup 220'ye düşürdüm. Ekmek çok sert yükseliyor. Kabuk çabuk sertleşirse, basitçe patlayacaktır. Bunun için kesiler yapılır. Ancak ciabatta kesilmez, çünkü hamuru zaten çok ıslak olduğu için çok fazla çatlamaz. Fırın bir kalıp içindeyse, kabuk formda biraz farklı oluştuğu için ne buhar ne de ekmek kapağına ihtiyaç duyulmaz.

Ve fırında şekil olmadan ekmeğin nasıl pişirileceğini daha ayrıntılı olarak öğrenebilirsiniz, böylece buhar var, anladığım kadarıyla fırına suyla bir tür kap koymak da gerekli mi?

[Wlad]

Wlad, sitede fırında ekmek pişirmek için birçok tarif var. Bak.

[Svetlana]

Svetlana, teşekkür ederim ... bunu kendim düşünmedim
...
Görünüşe göre bir taşa ihtiyaç var ... bende yok ... bu yüzden fırını unutmam gerekecek

[Vlad]

Vlad, evet lan ... unut gitsin. Bir taş idealdir, ancak önce ters çevrilmiş bir fırın tepsisini veya hatta ikisini ısıtabilirsiniz.
Sonra .. Fırının altına sıcak bir tabana buz parçaları veya ısıtılmış bir kalıp atarsınız, dans etmeye başlarlar ve hemen erimezler. Senin için buhar olacak.
Üçüncüsü, bir kalıpla kaplı pişirebilirsiniz. Bu, HP koşullarına daha yakın olacaktır. Yani, buhar banyosunda pişirme)))

Hamsi, Anya... Orada her şey daha karmaşık. KhP'de pişirmenin ne kadar özel olduğuna dair tam bir makale için Lyuda'dan daha sonra bakacağım. Fırında 250'ye kadar ısınıyoruz ama büyük ve daha fazla soğuyor. Gerçekte ekmeğin yanında sıcaklık hemen düşer.
Ve KhP'de, ekmeğin etrafında, neredeyse bir fırında olduğu gibi, sıcaklık da oldukça yüksektir.
Ancak orada, nemin buharlaşmasının çok yoğun olmadığı küçük kapalı bir alan hakkında daha fazlası var. Ekmek buhar banyosunda pişirilir.
Bu nedenle, düşük sıcaklıkta pişirme için KhP ve Beyaz ekmeği pişirmek tamamen farklıdır. HP'de, bir fırında olduğu gibi, ancak bir kapağın altında veya başka bir şey. Ve beyaz ekmek ... Ne diyeceğimi bile bilmiyorum. Klasik fırınlamadaki işlemlerden biri burada başlamıyor, çünkü kırıntı ve kabuğun koyulaşmaması. Ekmeğin sindirilebilirliği açısından neyi etkilediğini bilmiyorum.