En basit şerbetçiotu mayası

[yat Limanı]

yat Limanıaz miktarda tuz, hamuru yavaşlatmaz hatta tam tersi de geçerlidir. Bu konuyu okudum maalesef nereye bakacağım hemen söyleyemem. Ayrıca sıvıyla ilgili olmadığını da düşünüyorum. Başlangıç ​​kültüründe muhtemelen birkaç maya hücresi. Maya özellikle reaktif olduğunda, suyla seyreltildiğinde hoş bir maya kokusu fark ettim.

İşte bulduğum şey: 🔗
"Tuzun bazen fermantasyonu hızlandırabileceğini biliyor musunuz? Bunu okuduğumda şaşırmıştım, çünkü genel olarak tuzun hamurun fermantasyonunu yavaşlattığına inanılıyor. un kütlesi), apaçık olacaktır - hamur tomurcuklanmayacaktır.Ancak çok daha az fark edilir bir miktar eklerseniz (toplam hamur / hamur kütlesinin% 0,5'ine kadar), o zaman tuzsuz olandan daha hızlı olgunlaşacaktır. fırıncılar bu numarayı fark ettiler, hamurun fermantasyonu sırasında üretimde kullanmaya başladılar. "

Önemli olan aşırıya kaçmamaktır.
Buğday çavdar hamuruna bir tutam tuz eklemeyi denedim. Ben hiçbir fark görmedim. Ancak maya ile ilgili herhangi bir sorun yoktu - çok güçlüydü ve hamur bir ekmek makinesi ile yoğruldu, hem yapışkan hamur hem de daha elastik yoğurulurdu.

Unla da her şey yolunda değil. İçinde her türlü katkı maddesi de vardır, belki de bu yüzden ekşi hamur bozulur.

Hamurun yükselmesine engel olmaz ve yetiştirme sırasında mikrobiyolojik tabloyu bozabilir. Ek olarak, tuzlar sodyum klorin (sofra tuzu) değil, tam bir su tuzları listesi anlamına gelir.

Ayrıca ozmozdan su da pişiriyorum. Ancak musluk suyu ilavesiyle. Çünkü suyun sertliği (tuz) hamurun kalitesini etkiler. Bu yüzden hafifçe dokunarak geri çekmeyi deneyeceğim (seyreltilmiş). Çünkü bütün leavenlerimde her şey farklıydı. Ve ne tür bir un vardı. Ortak bir şey vardı: Ozmoz suyu.

[Nata]

Natave filtrede kartuşların geri kalanı tesadüfen gümüşle değil mi?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Görünüşe göre hayır. Kocamın karar vermediği, ancak bana rapor vermediği bir gerçek olmasa da)). Çünkü ozmoz 5-6 yaşındadır. Orada, zarlar zaten birçok kez değiştirildi, vb. Bahşiş için teşekkürler, ona soracağım!

ekmeğin kesimi: delikler var, ancak küçük ve kırıntının kendisi yoğun

[Ludmila]

Ludmila, tuzla ilgili ilginç, ama onsuz bir hamur koymayı tercih ederim.
Bugün ekşi kabak suyu üzerine hamur var. Bu arada, ekmek taze meyve suyuyla değil ekşi ile daha iyi çıkıyor
Natasha, mayayı çıkarmak için, arıtılmamış su almayın, ölmemiş, işe yarayacaktır.
Katko, Katyusha, ancak delikler olmasına rağmen gevşek olmadığını, kabarık olmadığını, yumuşak olmadığını kırıntıdan görebilirsiniz. Ve delikler tekdüze değildir, bu da hamurun yükselmesinin uygun olmadığı anlamına gelir.
Çok kalın hamur yoğurmuyor musun?

[yat Limanı]

yat Limanı, evet, topuzu farklı şekillerde denedim ve biraz daha ince ... tabii ki dökülmüyor



ve neden olumsuz bir şekilde anlaşılmaz .. sıcaklık 25-27, çavdar unu ve 1 dereceli buğday ... ve ona bal ve şeker ikram etmeye çalıştım ama yetişmiyor))

Katya, dökülmemeli, eğer sıvı ise yükselip alçalacak. Ama kalın da olamaz.

[yat Limanı]

yat Limanı, Büyükannemin fırında pişirip hamuru döktüğünü hatırlayan mesajın kime gittiğini hatırlamıyorum

[Katerina]

Katerina, bir deney önerebilirsiniz. Sıvı bir hamurdan anlamak zor olabilir, iyi köpürüyor gibi görünüyor, ancak sonunda oldukça zayıf. Un ve su 1: 1 bir şekilde daha berrak olduğunda, cam kavanozda büyüme görülür. Bir yığın ekşi maya + ılık su ve hw ile bir çorba kaşığı almanızı öneririm. un 100g. ve yakl. 28-29 gr. 2 kat artış olacak ve 2 kattan fazla olup olmayacak. O zaman mayanın gücünü yargılayabilirsin. İyi bir maya ile 3 saatte çökeltmeyi başardım. 4 ve 2 saate kadar dayanmazsa veya gerilmezse, oldukça zayıftır.

[Ludmila]

LudmilaDeneyler yapacağım)
mesele şu ki hamur köpürüyor ve iyice dolaşıyor ... teflerle danslar daha da başlıyor)

[Katerina]

Katerina, sıvı hamur? Sıvı ise yanıltıcı olabilir. İyi köpürür. Ve sadece aynı sıvıyı gördüyseniz, ancak bir kereden fazla güçlü bir maya ile, bir şeylerin yanlış olduğundan şüphelenebilirsiniz.

Genel olarak, maya ekmeği yükseltirse, ancak uzun bir süre için, genç ve şimdilik oldukça zayıf olduğu için, maya ekleyebilirsiniz (kullanımlarının bir rakibi değilse) ve maya birkaç güncellemeden sonra daha güçlü hale gelecektir. , orada maya ihtiyacı ortadan kalkacak. Mayalı ekşi maya ekmeği hala mayalı ekmekten daha iyidir (tabii ki maya sadece zayıfsa ve hasta değilse).

Satın alınan mayadan korkmuyorum, dahası, "ekşi mayada yetişen yabani mayadan farkı çok büyük değil, çiğ maya kullanıyorum."
evet bir dahaki sefere ekleyeceğim, gerçekten ne)



ekşi mayalı yarı mamul bir üründe "Vicki pişmiş, ancak daha ziyade ağır çavdar ekmekleri, ama burada bir şeyler basit, bir çeşit tıkaç))

[Katerina]

KaterinaBen de şimdi yarı mamul bir ürünle uğraşıyorum, beklediğimden daha çok beğendim. Burada şerbetçiotu alacağım, yarı bitmiş üründen filizleneceğim ve şerbetçiotu olana aktaracağım. Şerbetçiotu uygundur çünkü beyaz ekmek pişirilebilir, 500 gr un içinde sadece 40 gr ekşi maya benim için uygundur.
Muhtemelen herkesin şakası vardır. 100 kez yapılmış gibi görünüyor, ama burada gitmiyor ve hepsi bu. Bunu tekrar çıkarmaya çalışmak veya şimdilik başka bir şeye geçmek daha iyi olabilir, sonra da yenilenmiş bir güçle.

Yarı mamul bir ürünle neyi kastediyorsunuz?

[Nata]

Nata, başlangıç-yarı mamul ürün https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha o

Daha iyi ve daha yakından okudum ama ilk tepki hayır. Mayalı değil. Endüstriyel maya onlarla kalacak. Nereye gidecekler ve uygun bir sıcaklıkta nasıl ölecekler? Tek fayda, çavdar ekmeği için gerekli olan asitliğin birikmesidir. Ama burada aynısını Zekova'ya da yapabilirim. Sadece o 4 aylık. buzdolabında saklanır ...

[Nata]

Natabu herkesin işi. Ve ona kimin endüstriyel maya muamelesi yaptığına bağlı. Sanayiye karşı değilim ve bazen onları pişiriyorum, onlarla aynı ekmeği ekşi mayayla alırsam, hiç rahatsız etmem. Ancak onlarla, hamurun üzerinde az miktarda olsa bile ekmek farklıdır. İşin garibi, yarı mamul ürün ekmeği sadece maya gibi değil (şerbetçiotu ekşi hamurunda sevdiğim) iyi bir ekşi olmayan ekşi maya olarak veriyor. Ama Zekova hakkında ne olduğunu ve nasıl olduğunu bilmiyorum?

Sekowa ekşi mayası hakkında bilgi buldum. İlgilenmeden okudum. Ucuz değil, ne kadarı yeterli ve buna değer mi ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Endüstriyel maya konusunda oldukça rahatım. Sürekli kullanıyorum ama pratikte sadece basılı. Kuru olanlar da sigorta için buzdolabında. Mesele o bile değil, ama olduğu gibi farklı. Benim için bu anlamda. Peki, tefin içinde bir kavanoz ekşi maya etrafında zıplarsanız, o zaman ihtiyacınız olan şey olmasına izin verin))). Her ikisine de aynı anda ihtiyacım olursa (maya ve ekşi maya), onları hamurda kendim karıştıracağım (aslında neredeyse her zaman yapıyorum: Hamelmann ekmekleri neredeyse her zaman sonucun stabilitesi için maya eklenmiştir) . Ama endüstriyel maya zaten orijinal maddede olduğunda - benim için büyük soru, endüstriyel maya dışında başka ne olduğudur. Diğer yabani maya kolonilerinin, agresif ve düzgün kültürlenmiş suşların saldırısına dayanması pek olası değildir. Ev yapımı maya da asit biriktirir, ancak ekşi mayalı ekmeğin aroması ve tadı sadece asit değildir (bu arada, neredeyse hiç bulunamaz). Tam olarak, faaliyetlerinin ürünleri olan bir dizi maya ve LAB'nin bir kombinasyonudur.
Hiç de karşı değilim ve ikna etmiyorum, sadece gördüğüm gibi yazıyorum, hepsi bu.

Zekova kuru bir bakteri enzimidir. Çok uzun bir süre yeter, çünkü kavanoz büyüktür (250 gr) ve bir porsiyonu eski haline getirmek ve yarım litrelik kavanoz almak için 20 gr kuru enzime ihtiyacınız vardır. Yeniden oluşturulan kısım buzdolabında 4 aya kadar saklanır. istikrarlı bir durumda ve dinlenirken. Ekşi yapmaz, hiçbir yere sürünmez. O sadece uyuyor.Benim yaptığım bir kaşıkla ondan (kutudan) alabilir ve ardından bir yıl boyunca kullansanız bile arka arkaya en az bir hafta boyunca besleyebilirsiniz - katlanarak baştaki kadar çoğuna sahip olacaksınız. istediğiniz kadar ekşi hamur. Sıradan bir maya gibi davranmaya başlar: büyür ve peroksitler. Yalnızca talimatlara göre yeniden oluşturulmuş orijinal kültürler stabildir. Peki, bunun gibi bir şey. 3 somun çavdar ekmeği için 4 gram başlangıç ​​alıyorum))). Bu bir çay kaşığı ile ilgili. İki gün boyunca besler, çalışır / öfkelenir, asit biriktirir (çavdar için gereklidir) ve ekmek pişirir. O zaman 2 hafta pişirmeme gerek yok - ve yapmayacağım. Anne buzdolabında askıda duruyor. Haftada bir kez her gün, hatta 2 kez ekşi maya besledim: ve sonra krep, sonra beyaz ekmek vb.
Üreticinin web sitesinde, tamamen organik ve kendiliğinden bir fermantasyon ekşi mayası olarak ilan edilmiştir. Umarım yalan söylemiyorlardır)). Avrupa'da ev fırıncıları arasında büyük bir popülerlik kazanmıştır.

Ama her durumda, sıvı Hamelmanovskaya))) yetiştiriyorum. Çünkü bu kesinlikle vahşi. Güvenilirlik için sadece Zekova'ya sahibim)). Her zamanki ev yapımı spontan başlangıç ​​kültürlerini bir kerede ezme alışkanlığım var)). Her aşamada, esas olarak ilk aşamadaki bakteriler (çürütücü ve mukus oluşturan - koku uygun) olmasına rağmen, daha sonra yok olacak olsa da, hala büyüme vardır. Musluk suyu. Sıcaklık 27 derecedir (maksimumda kullanıyorum). Ayrı bir konu oluşturacağım ve orada pratik yapacağım)).

[Nata]

Nata, açıklamalar için teşekkürler! Belki bir gün böyle bir mucize deneyeceğim, uygun olmalı

[marika33]

marika33, Güzel gün! Mayalama yapmaya karar verdim. Ama soru şerbetçiotu ile ilgili. Çarşı yeşil, kuru ama kokusuzdur. Maya fena yükseldi.

Bugün Aralık ayını çalıların içinden toplamaya karar verdim. Çalıların üzerinde sararan, kurumuş, açılmış, tohumlar dışarı fırlamış, zaten kahverengidir, ama koku muhteşemdir. Bu tür şerbetçiotları kullanılabilir mi?

[aton4]

aton4, güzel gün! Yeşil şerbetçiotu erken hasat edildikleri için olgun değiller, boşlar, işe yaramazlar. Şimdi şerbetçiotu toplayabilir ve ekşi mayayı et suyuyla yapmaya çalışabilirsiniz. Bunun için daha büyük bir miktar al. Elbette o da artık güçlü olmayacak, en faydalı olan polen uzun zamandır ondan uçtu.
Kızlar bu sırada şerbetçiotu topluyorlardı ve daha sonra bazıları mükemmel bir ekşi hamur yaptı, bazıları yapmadı. yine de sizi hayal kırıklığına uğratırsa, eczaneden şerbetçiotu satın alırsa, bazen iyi bir tane vardır.
Sana başarılar diliyorum!

[aton4]

aton4, güzel gün! Yeşil şerbetçiotu erken hasat edildikleri için olgunlaşmamışlar, boşlar, işe yaramazlar. Şimdi şerbetçiotu toplayabilir ve ekşi mayayı et suyuyla yapmaya çalışabilirsiniz. Bunun için daha büyük bir miktar al. Elbette o da artık güçlü olmayacak, en faydalı olan polen uzun zamandır ondan uçuyor.
Kızlar bu sırada şerbetçiotu topluyorlardı ve daha sonra bazıları mükemmel bir ekşi hamur yaptı, bazıları yapmadı. yine de sizi hayal kırıklığına uğratırsa, eczaneden şerbetçiotu satın alırsa, bazen iyi bir tane vardır.
Sana başarılar diliyorum!

Teşekkür). Deneyeceğim. Onu sadece demlemeden önce durulayacağım, çünkü yolda büyümemiş olmasına rağmen üzerinde toz görüntüsü var.

Yıkanmasan iyi olur! Gereksiz olan her şey dibe çökecek, sadece çökelmesine izin veriniz.

Anladım teşekkürler.

[marika33]

marika33, Güzel gün! Şerbetçi otu üzerinde bir chebattu arıyordum, bir konu buldum https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

300 GRAMS sıvı şerbetçiotunun nasıl ölçüleceğini tam olarak anlamıyorum ve bu biraz fazla mı ...............?

[aton4]

aton4, güzel gün! Hayır, bu kadar mayalanmamalısın. İhtiyacınız olan sıvıya göre alın. 300 ml için 3 yemek kaşığı ekşi maya alıyorum. Hamuru mükemmel bir şekilde kaldırıyor. Tek bir ekmek ürününde bu kadar fazla maya hayal bile edemiyorum.
Şimdi buradaki tarife bakacak zaman yok.

Evet, teşekkürler, ben de 3 yemek kaşığı aldım diye. l.

[marika33]

marika33, Güzel gün! Biliyorsunuz, bugün düşündüm, belki bu tarif yaklaşık 300 gr ekşi maya değil, şerbetçiotu ile hazırlanmış yaklaşık 300 gr ekşi maya.
Bugün bir chebattu yapmaya çalıştım. 4. tırmandı.yaklaşık 6 saat boyunca ekşi maya kaşığı, ancak maya ile aynı olmadığı ortaya çıktı. O kadar kolay değildi. Görsel olarak ve kısmen kesit olarak bir chabatta gibi görünür, ancak çiğnediğinizde kıvam çok daha yoğun, sıradan ekmeğe daha yakındır. Ve şimdi, chebatta ve zhakwask gibi hafif bir şey bulmak istiyorum, böylece uzun süre her şeyin üzerinde durmak zorunda kalmayayım.

[aton4]

aton4, Sergei, yani hamuru koymadın? Hamur olmazsa, hamur kötü olur ve kabarması uzun zaman alır.

Önce şerbetçiotu üzerinde başladım, sonra en az iki saat bir şekilde tepki vermeye başlayınca hamuru yoğurup 6 saat beklettim, 6 saat sonra yaklaşık üç kat yükseldi.

Zorluk, chabatta kıvamına ve hafifliğine sahip bir ekmek tarifi bulmam gerektiğidir, ancak pişirme minimum zaman alır (maya ile denediğim tarifte olduğu gibi).

Gece için hamur veya hamur yoğurmak zor değildir, ancak ertesi gün bunu kanıtlamak için birkaç kez koymak kârsızdır, çünkü her saat sürekli koşmak - evde bir buçuk saat böyle değildir ve evde oturmak mutfağa bağlı olmak da bir seçenek değil.

Benim deneyimlerime ve Valery'nin deneyimine (konuyla ilgili) göre, ekşi hamur birkaç kez buruşturulamaz. En büyüğü, ikinci kez hamuru daha zayıf kaldırıyor. Ve üçüncü seferde çok daha kötü.
Deneyin, lütfen sonucu bizimle paylaşın!
Hamur yükselişi üçe katladı, bu harika!

[marika33]

marika33Evet, şimdi geceye hamur koyuyorum, yarın yazmayı deneyeceğim.

Marina, sana minnettarım.
Ekşi hamurla çalışmaya karar verdim, en basitini seçtim - seninki. Ekmekle hiç işim olmadığı için sonuca hiç güvenmedim, ancak tüm Temka'yı okuduktan ve tüm nüansları dikkate aldıktan sonra yaptım

Kesiği yarın getireceğim (hala sıcak).
Cevap vermeniz ve zorluklarda hızlı yardımınız için çok teşekkür ederim.

[Anya]

Anya, çok güzel ekmek, umarım bağlamda muhteşem olur ve tadı da! İlk defa böyle mükemmel bir ekmek aldığım için çok çok mutluyum. Tebrikler! Kesilmiş bir ekmeğin fotoğrafını bekliyorum. Ve şimdi sadece hayranlık duyuyorum, çok güzel!
Nazik sözleriniz için teşekkürler ve fotoğraf için teşekkürler

Neredeyse soğudu ... dayanamadı

Süper yumuşak, sıkı ve çok lezzetli. Teşekkür.

[Anya]

Anya, fotoğrafta çok az görülebiliyor. Çok küçük. Delikli gür kırıntı mı?

[yat Limanı]

yat Limanı, evet gür ve yumuşak, ancak delikler küçük. Yarın fotoğraf seansına direnmeye çalışacağım (her ne kadar yapamasam da).

[Anya]

Anyaönizleme değil, "resim" düğmesine tıklamanız gerekir, bu durumda fotoğraf daha büyük olacaktır.
Fotoğrafta görmenin zor olması önemli değil, asıl mesele ekmeğin yumuşak, kabarık ve lezzetli olduğu ortaya çıktı!

Buraya

Ve daha fazla ekmek

aynı ekşi maya üzerinde daha fazla ekmek pişirdim, tavsiyeye göre reasüre ettim: 1.5 gram çiğ donmuş maya ekledim ... ama yine de uzun süre yükseldi ve kırıldı, dağılmadı ..... hamur yükselmesine rağmen önceki zamanlarda olduğu gibi muhteşem ve şiddetli bir şekilde






Muhtemelen bir dahaki sefere tam dozu bir kerede yoğuracağım - mayam çok iyi olduğu için, belki tüm ekmeğim hemen başlangıçtan 3-4 kaşıkta yükselir))

[nu_sya]

nu_sya, ekmeğin güzel! Ama burada ilginç, kırıntıda çok küçük delikler var.
KatkoKatya, bağlamda harika ekmeğin var, mükemmel kırıntı, bir sürü delik ve büyük. Ancak çatı havaya uçtu ve prova üzerinde uzun süre durdu. Belki sıcaklık düşüktür?
Ve daha fazla maya koyabilirsin, ekmeği bozmaz, korkma.

[yat Limanı]

düşük değil, başlangıçta buharla 250



yat Limanı, Korkmuyorum, kolvadan ekşi maya fark etmez, hamurdan sonra büyümez

Katya, M. B. düşük? taslak yok mu?
Belki hala hamuru aşırı pozluyorsunuz?

[marika33]

marika33, bu hariçtir
Elektriği kabine koydum, periyodik olarak ampulü açtım, sıcaklık 25-29

[Katerina]

KaterinaBu mayaya tekrar başladım, aynı sıkıntıyı yaşadım. Hamur 3 kat büyüdü, ancak öncekinden daha yavaş, ancak kritik derecede yavaş olmasa da ve ekmek az, yok. Yarım yıl bu ekşi mayayı pişirdim, nasıl davranmam gerektiğini çok iyi biliyorum.Önceden, sıradan mayanın davranışından daha kötü değildi - hamur ve ekmek "çıktı". Kesinlikle şimdi olduğu gibi olmamalı. Neyin yanlış olduğunu anlamadım ama fırın işkence ve hayal kırıklığı gibi. Şimdiye kadar, sadece maya ilavesiyle bir çıkış yolu görüyorum. Zaten birkaç kez yeniledim, daha iyi hale geldi, ama doğru şekilde değil. Onu buzdolabına gönderdim. Mayadan çıkarılan maya farklı türdendir. Belki geçen sefer reaktif bir tür ürettiğim için şanslıydım, ama şimdi yavaş olanlarım var. Ya da eczane şerbetçiotu, aynısını alsam da başarısız oluyor.
Muhtemelen başka bir şerbetçiotu, başka bir un almaya ve her şeyi yeniden denemeye değer. Neyse ki karmaşık bir süreç değil.

[Ludmila]

Ludmila, Unu ve sıvıları değiştirdim, sadece maya değişmemiş bileşendi
hamur iyi oturuyor, iş parçam daha fazla büyümüyor
Muhtemelen Marina haklıdır, yanımda durmayı bırakır ve gücünü kaybeder ... ya da belki, tam tersine, maliyeti düşüktür ... ama kesin olarak söyleyemem, 10-12 saate mal olur ... hamurun zamanıyla deney ... ama bu deneyleri sadece hafta sonları oynayabilirim

[Katerina]

KaterinaHala yeni bir maya çıkarmamız gerektiğini düşünüyorum. Başarısız ekmek ile daha fazla ürün transfer edeceğiz. Sonuçta, diğer mayalar çıkarılsa bile, her şey yolunda gitmiyor. Yanlış maya, yanlış miktarda iskan edilmiş ya da şerbetçiotu yeterince güçlü değilse ve bazı byakaları öldürmediyse, hala bir tür enfeksiyon vardır. İyi bir başlangıç ​​kültürü elde edildiğinde, reaktif ve öldürülemez - kişisel deneyimlerle doğrulanmıştır.
Hamuru bir gecede (6-8 saat) koyarsam, ekmeği yoğurmamdan pişirmeye kadar 3.5-4 saat sürdü. Bu ekşi maya, teorik olarak, ekşi maya yerine ev yapımı mayaya daha yakındır. O daha hızlı. Değilse, o zaman yürümedi.

[Ludmila]

Ludmila, ama ekşi maya bana çok yakışıyor ve yüksek ve kabarcıklı, teoride güçlü bir ekşi maya anlamına geliyor, krivoruchko adıyla benim))