İtalyan ekşi mayası (Levito madre) - büyüyen ve bakım

[Trishka]

Trishka,

Ne için?

Ama ilk okuduğum mesajda ..

Artık eylem için birkaç seçeneğimiz var:
Birincisi: Ortaya çıkan başlangıç ​​kültürü topağı, kesiklerin derinliği hamurun 1 / 3'üne kadar gidecek, ancak daha derin olmayacak şekilde bir haç ile kesilebilir, köşeleri biraz düzeltin ve başlangıç ​​kültürünü yağlanmış silindirik bir kaba koyun. sebze yağı. Kesi, sembolizme ek olarak pratik bir öneme sahiptir, bu, maya iç tabakasının havalanmasının nasıl gerçekleştiğidir.

Ve onu dar bir kaba koyduklarını okudum, böylece boyunun uzaması için ve tutunacak bir şeyi vardı, ama yağa hiçbir şey yoktu ...

[Ksyusha]

Ksyusha, anladığım kadarıyla mutfakta olabilecek ve mayayı tehdit edebilecek hastalıklar var. Bu hastalıklar her zaman dışarıdan, örneğin bir mağazadan satın alınan ekmekle getirilir. Hasta bir mısır gevreği yandaki kavanozda saklandıysa.
Her türlü küf, patates çubukları ve diğer canlı çöpler. Onlardan, bulaşmamak için başlangıçta bulaşıkları yıkamalısınız.
Son zamanlarda ekmeğinizin en az bir kez küflenmesi çok gereklidir. Bu şeyler havada olabilir. Teorik olarak, sadece kavanozları yıkamak değil, aynı zamanda tüm mutfağı temizlemek ve havalandırmak, ellerinizi yıkamak iyi olur. Mayanın önceki kısmı küflenmişse, enfeksiyonun mutfağa yerleşip mayaya zarar verebileceği de bir semptomdur.
Yani, kendiniz görün. Mutfak steril ise. Satın aldığınız ekmek mutfağınızdaki hiçbir şeye zarar vermedi, o zaman çok fazla buğulamanıza gerek kalmaz. Aksi takdirde yıkamak ve havalandırmak gerekir. Bununla birlikte, burada deterjanın da tamamen çıkarılması gerektiği unutulmamalıdır. Kalıntıları, sadece aromalarıyla bile, ekşi mayadaki mikropları öldürebilir.
Yani güçlü kimya da kullanılamaz, bu da tüm canlıları havadan öldürecektir.

Aynı nedenlerden dolayı, şişelenmiş veya kaynatılmış filtrelenmiş su almak daha iyidir. Böylece dış kimya mikropların yaşamına müdahale etmez.

Ayrıca ekşi mayamı dar bir kaba ektim. Bir litre silindirik Çin çaydanlığından bıktım. Onları parçalara ayırdım ve böyle bir cam silindire doldurdum. Mayanın "güneşe nasıl ulaştığını" izlemek eğlenceliydi. İtalyanlar, dar kaplarda olduğunu ve çok fazla yayılmadığını ve eşit bir şekilde yukarı doğru yükseldiğini söylüyorlar. Yukarıdan, basitçe bir filmle kapladım ve bir kürdan ile birkaç delik açtım.

[işlevsel]

işlevsel, Len, bilgi için teşekkürler!
Eh, herkesin ekmeği en az bir kez küflenmiş olmalı, şimdi ekmeği her zaman buzdolabında tutuyorum, ancak bu da tadı için pek doğru değil.
Genelde temiz tutmaya çalışıyorum ama elbette her şeyi öngöremezsiniz.
Ve süzülmüş ekşi hamur için su alıyorum, ancak kaynatılmamış.

Kendini biliyorsun, "nasıl doğru yapılır" var ve "nasıl yapıyoruz" var Ama bir sorun ortaya çıkarsa, ugh, ugh, o zaman bacakların nereden büyüdüğünü anlamalısın. Hepimiz sadece bir şeyler ters gittiğinde kaşınırız.
Ayrıca, iyi bir şekilde, anladığım kadarıyla, mayanın kendiliğinden düşmesine izin vermemek daha iyidir. Bu glüten için kötü. Bunu yapmak için onları dar bir kaba koyarlar ve yükselişi sınırlarlar. Maksimum yükselişte yükselmelerine ve yırtılmalarına izin vermezler. Ayrıca aynı amaçlar için - yükselişi sürdürmek, tutarlılığı serinletmek için.

kendiliğinden indirme

Bu yüzden indirdim, peki, ne ve nasıl olacağını göreceğim.

Bir kez düştüğünde, glütenin bir kısmı orada kırıldı. Yani, şimdi onu yeni bir un porsiyonundan iyi glüten ile değiştirerek onu daha sık beslemelisiniz. Anladığım kadarıyla beslenme, kaybı telafi edebilir. Muhtemelen, ekmeğin şımarık glütenle pişirilmesi durumunda bu düşüş temel olacaktır.Ve birkaç pansuman yaparsanız, glüten tamamen geri yüklenebilir. Bana öyle görünüyor ki.

Şimdilik 48 saatte bir İtalyan tarifine göre besleyeceğim ve sonra göreceğim

Tex, çocuk ve tohumla birlikte ekşi mayayı kaçırdı - durdu. Canlanmayı mı yoksa yeniden başlamayı mı düşünüyorsunuz? Normal görünüyor, çok ekşi kokmuyor ... Bir ara vereceğim ve onunla ilgileneceğim.

Nastya, bak, zaten gelişmiş olan tüm mikropların orada ölmesine yetecek kadar hareketsiz durmuyordu. Teorik olarak, glüten en çok zarar görmelidir. Yani, sık beslenmeyle teoride her şey canlanmalı ve kendini yenilemelidir. İyileşene kadar, onu bir çare gibi tut, tüm kaprislerini yerine getir

İyileşene kadar, onu bir tatil köyünde tut, tüm kaprislerini yerine getir

Evet, iyi görünüyor, aynı zamanda norm kokuyor - ekşi değil, daha ziyade fermente süt meyvesi. Gözlem yapacağım, tadacağım ve asidik hale gelirse tatlı suda yıkanacağım.



Ben de beslendim. Başlangıç ​​kendisi harika görünüyordu ve kokuyordu! Elbette glüten oldukça çöktü ve asitliği güçlüydü, ancak püre kokusu veya küf yoktu. Sadece çok aç bir maya.
Aktivasyon için daha ince besledim, sonra tekrar daha kalın olana aktaracağım. Ekşi mayayı yuvarlayacak yer yok! Tüm ekim meşgul, kahretsin ...

Her şeyi anladım, teşekkürler kızlar, bu yüzden delirmeyeceğim, sadece yıkayacağım!

Yine bir şeyi kaçırdım, neyi yıkayacağım, ne zaman ve neden?

Eklemek istiyorum ki muzun bir kokusu var, neredeyse kusmuk kokusu ya da durdu ya da olmalı, bilmiyorum ama korku ...

Şimdi mikrofloranın restorasyonu, çürümüş ve faydalı bakterilerin savaşı var, bu yüzden ilk günlerde koku tatsız olabilir, ancak daha sonra, iyi bakteriler kötü bakterileri yendiğinde, maya tatlı meyvenin kokusunu alacaktır. Benim çavdarım çok iğrenç , kokulu, kedilerin mutfağa sıçtığı görülüyordu. Ama şimdi çok lezzetli elma ve bal kokuyor

Levitochka'm buzdolabında.



Levito'daki Bulka Cherkizovskaya.



Ve kesici. Kocası direnemedi - onu sıcak kesti. Kırıntı güldü. Tamamen soğuduğunda - büyülü bir aroma!)

Yine bir şeyi kaçırdım, neyi yıkayacağım, ne zaman ve neden?

Anladığım kadarıyla, gereksiz patojenik mikroflora girmemek için, hamur / başlangıç ​​kültürü ile temas eden tüm yüzeyleri kaynar su ile tedavi edin / dezenfekte edin. Yani, bir kaseyi, çatalı, ekşi maya kavanozunu, masayı haşlayın, yoğurmadan önce mutfağı yıkayın, böylece küf sporları (varsa) veya başka herhangi bir şey ekşi hamurun içine geçmiş olsun.
Ve kimyasallarla yıkamayın. PMM'deki fonlar? Yoksa yine yanlış bir şey mi okudum?

Kabindeki yenilenmiş mayaya baktım - gu-gu yok. Küf yok, fermantasyon da yok. Güzel kokuyor. Mutfakta hava sıcak olsa da.
Onu dışarı çıkarma şansım var mı bilmiyorum?

Buzdolabında Levitochka.

Ne kadar kabarık.
Rituel, ne kadar ununuz var ve kavanoz ne kadar büyük?




Levito'daki Bulka Cherkizovskaya.


Bu ne güzellik !

fermantasyon yok. Güzel kokuyor.
Onu dışarı çıkarma şansım var mı bilmiyorum?

İşte benimle ... İlk başta neredeyse kaçıyordum ve şimdi sessizce oturuyor ...

Ve dünden önceki gün bir muzun üzerine ekşi maya koydum. Bu öğleden sonra seni besleyeceğim. Hiç sorunum yoksa, bu sabah köpürür.

Anladığım kadarıyla, gereksiz patojenik mikroflora girmemek için, hamur / başlangıç ​​kültürü ile temas eden tüm yüzeyleri kaynar su ile tedavi edin / dezenfekte edin. Yani, bir kaseyi, çatalı, maya kavanozunu, masayı haşlayın, yoğurmadan önce mutfağı yıkayın, böylece küf sporları (varsa) veya başka herhangi bir şey ekşi hamurun içine geçmiş olsun.

karanlık
Muhtemelen yapmayacağım
Gerçi ... şımarık bir muz tek başına yatıyordu, ama şımarık olanı atmak yazık mı?

Rituel, ne kadar ununuz var ve kavanoz ne kadar büyük?

Bu kavanoz 160 maya, + 160 un + 80 su içerir. Yaklaşık 1 litrelik bir kavanoz. Emin değilim

çeşitli sporlar havada uçmaya devam edecek, etrafından dolaşmak yok.Bu nedenle, sadece mutfakta ve temiz bulaşıklarda temizliği sürdürüyoruz, mayayı temiz ellerle yoğuruyoruz. Ekşi mayam her zaman bir kapakla sıkıca kapatılır. Yani hiçbir şey uçmamalı
Ve bulaşıkları bulaşık makinesinden alıyorum. Veya sadece soda ile yıkayın, kurutun ve kullanmadan önce bir dolaba koyun. Başlangıç ​​için sadece başlangıç ​​kavanozlarım var.

Alıntı: Tricia Bugün, 11:04 am
Anladığım kadarıyla, gereksiz patojenik mikroflora girmemek için, hamur / başlangıç ​​kültürü ile temas eden tüm yüzeyleri kaynar su ile tedavi edin / dezenfekte edin. Yani, bir kaseyi, çatalı, ekşi maya kavanozunu, masayı haşlayın, yoğurmadan önce mutfağı yıkayın, böylece küf sporları (varsa) veya başka herhangi bir şey ekşi hamurun içine geçmiş olsun.

Levito'daki Bulka Cherkizovskaya.

bir tarif alabilir miyim?

karanlık

Evet laaaadno!
Bu, küf veya başka bir bayakanın aniden ve tekrar mayadan çıkmasıdır. Ve PMM deterjanlarından sonra, canlı mikroorganizmaların gelişmesini veya başka bir şeyi engelleyen bir katman kalır. Sadece kaseyi ve çatalı kendim ve başlangıç ​​kavanozlarımı bulaşık makinesinde değil, kabartma tozu ile haşladım. Ama henüz masanın üzerine mayayı yuvarlamıyorum - yer yok.

şımarık bir muz tek başına yatıyordu, ama şımarık muzu atmak yazık mı?

eğer sadece perespal ise, o zaman gidecek ve çürümüşse, o zaman atılacak.

Ve PMM deterjanlarından sonra, canlı mikroorganizmaların gelişmesini veya başka bir şeyi engelleyen bir katman kalır.

soda artı sitrik asit ve ekstra durulama

Muzla karıştırdıktan iki günden biraz daha kısa bir süre sonra, ilk beslenmeden önceki başlangıç ​​kültürüm:

Son yarım günde gözle görülür şekilde büyüdü.

İşte bu tarife göre pişmiş.

Bir ekmek yapımcısında GOST uyarınca Cherkizovskaya çörek (Kroşe)

koku rahatsız edici olabilir

Teşekkür ederim, yoksa gerçekten çürümüş olduğum için endişelendim

Yaklaşık 1 litrelik bir kavanoz.

Teşekkür !



Ve benimki!
Bugün ikinci yem, 48 saat geçti.
Gördüğünüz gibi, bu sefer çok büyümedi ama küf de yoktu.
Her ikisinde de, pratik olarak tüm hacim boyunca küçük kabarcıklar gözlenir.
Tekrar 60/30/60 besledi ve yine kavanozlara 0,5 litre koydu, 800 gramda şimdilik çok fazla yer kaplıyor.
Muz kokusu artık o kadar iğrenç değil ama siz ona hoş diyene kadar "iyi" ile "kötü" arasında bir mücadele var ...
Üzüm un falan kokuyor ...
Yoğurulduğunda üzüm daha yoğun ve daha az yapışkandır.
Muz temas ettiği her şeye yapışır ve hemen kavanoza yayılır ..... daha fazla una ihtiyacı olabilir mi?
İşte beslenmeden önce.

Zaten bitti.


Ne olacağını dört gözle bekliyoruz.

[Ksyusha]

Ksyusha, bu başlangıç ​​kültürlerinin her zaman bir kokusu vardır ilk başta, hafif bir şekilde koyalım, çok hoş değil, ama sonra .... Böyle bir aroma hoş.

[Ses]

Ses, Umarım ...

Muz dokunduğu her şeye yapışır

Bana da yapışıyor. Masanın üzerinde yoğurduğumda masanın üzerine biraz un serpiyorum.

İşte o zaman masaya eziyorum, çok fazla yapışmıyor gibi görünüyor, ama onu bir top haline getirmeye değer, tüm han ... ellere, masaya, bankaya ..

Oh, bankaya, evet .. Dibe yaslanmak için, keser, bazen kurcalamanız gerekir!

Oh, bankaya, evet .. Dibe yatmak için, keser, bazen tamir etmeniz gerekir!

ve bankada pochikat için?

Evet, sanki sorunsuzmuş gibi ... Masanın üzerine ve kavanozun içine koyuyorum ...

[Ritüel]

Ritüelgüzel!

bankada bir içki al

Bıçak henüz çalışmayacak, hamurum acı verecek kadar yumuşak.
Ve makasla eller geçemez ...

Mayayı bulandırdım, mahvettim, gerçekten. Oranları 1: 1: 1 (ve üzerime gelen) aldım ve sıvı olduğu ortaya çıktı. Yarım tane daha un eklensin mi?



un eklendi - yapamazsın

un eklendi - yapamazsın

hiçbir şey, ilk partiyi çok soğuk yoğurdum.

İşte bu tarife göre pişmiş.
Bir ekmek yapımcısında GOST uyarınca Cherkizovskaya çörek
(Kroşe)

teşekkür! ve bu tarif için ne kadar maya aldı?

Evet, sanki sorunsuzmuş gibi ... Masanın üzerine ve kavanozun içine koyuyorum ...

çok ilginç beslenme şekli

Bu tarif ne kadar başlangıç ​​aldı?

240 gr aldım.
Buna göre tarifteki un miktarını 160 gr, su miktarını 80 gr azalttı.

[Mamusi]

Mamusi, teşekkür!!!! Ekşi mayaları pişirmek için besleyeceğim!

Bıçak henüz çalışmayacak, hamurum acı verecek kadar yumuşak.

çok keskin bir bıçağa ihtiyacınız var ve yoğun bir topuz yoğurun.

Beslenen muz Levita bir günde 1/5 yükseldi, küçük kabarcıklar görünüyor. Pek eğlenceli değil ama umudumu kaybetmiyorum. Şimdi üst pansumandan arta kalanlarla her 2 günde bir ekmek pişireceğim, yoksa iyi unu atmak üzücü.

[Mamusi]

ve bankada pochikat için?

Hayır, işe yaramayacak. Ve bıçakla ve hatta makasla yeterince yer yok.
Oh, Ksyusha zaten ben uyurken yazmıştı!
Mamusi, oh, ne güzelliğin var!

Muzla karıştırdıktan iki günden biraz daha kısa bir süre sonra, ilk beslenmeden önceki başlangıç ​​kültürüm:

Son yarım günde gözle görülür şekilde büyüdü.

ooh, dev Ve ne tür un kullandın? Gözdeki geceden sonra bir şeyim

[Çaylak]

Çaylak, Ryazanochka unu, son birkaç aydır üzerine ekmek pişiriyorum, tek seferde 2 kg'lık 6-8 paket hisse alıyorum.

Levito'da fırında baget ekmek

Ve benimki aslında Makfa'daydı, ama o kadar "muzaffer" değildi. Ve şimdi KRUPNOV'u (beyaz paket) besliyorum.
Maya belirgin şekilde patladı ve koku değişti!

Levito'da fırında baget ekmek

Güzellik!!!)))

Novichok_ya, Ryazanochka unu, son birkaç aydır üzerine ekmek pişiriyorum, tek seferde 6-8 paket 2 kg hisse satın alıyorum.

oh hayır, o değil

[Boya, Tom]

Boya, Tomne lezzetli bagetler! Bu yüzden bir parçayı çiğneyecektim!
Kızlar ve benimki kaybolmuş gibi görünüyor ... İki gün önce besledim, neredeyse hacim olarak artmasa da, ama kabarcıklar içindeydi ve bugün tek bir balon yoktu. Bir çeşit yapışkan kütle, kokusu normal olmasına rağmen, kuru meyve gibi kokuyor ama ekşi. Bir sonraki beslenmeye kadar göreceğim.

Ve benimki aslında Makfa'daydı, ama o kadar "muzaffer" değildi. Ve şimdi KRUPNOV'u (beyaz paket) besliyorum.

ve büyük bir tane aldığınız yerde, sadece yulaf ezmesi gördüm, ama yakından bakamadık. Her çeşit birinci sınıf unum var ama pişirmiyorum, ucuz, tanımlanamayan bir tane vardı, onu mayaya soktum ve boşuna yeni bir paket açmak istemedim.

Kızlar ve benimki kaybolmuş gibi görünüyor ... İki gün önce besledim, neredeyse hacim olarak artmasa da, ama kabarcıklar içindeydi ve bugün tek bir balon yoktu. Bir çeşit yapışkan kütle, kokusu normal olmasına rağmen, kuru meyve gibi kokuyor ama ekşi. Bir sonraki beslenmeye kadar göreceğim.

pichal, belki un zayıf, her gün beslemen gerekiyor?

Kızlar, Magnit'te, aksiyon için Whiteonezhny unu aldım. Hemen paketi aldım. Maya deli gibi acele ediyor. Ve herhangi bir Stary Oskol ve Lipetsk bölgesinde iyi büyür. Ama Makfa'da 7 yıl önce burnumu aldım ve o zamandan beri onuncu yoldan dolaşıyorum. Ryazanochka da bundan hoşlanmıyor. Tüm hamur üzerinde "yüzer". Belki bunu bize getiriyorlar, ama artık riske atmıyorum.

Ve sadece benimkine baktım, vapsche bir günde büyümedi, bankaya yayıldı ve FSE ... Yarına kadar bekleyeceğim ...

Levito'da fırında baget ekmek

Yakışıklı adam!