İtalyan ekşi mayası (Levito madre) - büyüyen ve bakım

Evet, yargılamak için henüz çok erken. Onu sadece ikinci kez besledim.

İyi evet. Sadece ilk beslenmenin biraz olduğunu anlamadım! Muhtemelen tek gözle okuyun! İlk beslenmeden sonra kendimi de büyümeye attım ve sonra dondum ...

Bir şey anlamadım

İyi unda iyi yetişmesini kastettim!

Şimdi topu kaba koyuyorum ve orada makasla piliç, çok uygun!
Bugünden itibaren iki kez beslenmeye başladım ...

Merhaba kızlar. Konuyu şimdi gördüm. Onu büyütmemiz çok güzel. Levito Madre'de sadece altı aydır yemek yapıyorum, bu yüzden benim için hala genç. Yine de ondan çok memnunum. Çoğunlukla buğday-çavdar ekmeği pişiriyorum ama birçok şeyi denedim: pizza, beyaz ekmek, turtalar ve haçapuri. Ekşi hamur, Eylül ortasında hasat edildikten hemen sonra üzümleri üzerinde yetiştirilir. Bu üzümlerde geliştirdiğim ilk ekşi maya değil. Ve sadece şimdi ortaya çıktı. Başlangıç ​​kültürlerinin tüm dalını okuduktan sonra tavsiyelerine uyduğum Vicki'ye çok teşekkürler. Mayam tüm hayatı boyunca buzdolabında yaşamadı. Benimle 14 grada yaşıyor, onu 3-4 günde bir İtalyan Manitoba unu ile besliyorum. Bir bira bardağında (konik) yaşıyor. Koku meyvemsi. İki haftada bir suya bir damla bal ekleyip ekşi mayayı beslediğim 25 gram su ile seyreltiyorum. Pişirmeden önce 50 gr ekşi mayayı ayırıyorum, 1: 2 besledim ve geri kalanını% 100'e aktarıyorum ve bir gece ekmek için bir hamur koyuyorum. Ekmek lezzetlidir. Ekşi değil. Stolichny'ye benzer. En şaşırtıcı şey, bu ekşi mayalı ekmeğin, hamur çok eski olsa bile asla ekşi olmamasıdır. Uzun zamandır bir tarif yayınlamak istedim, ancak web sitemizdeki bazı manipülasyonlardan sonra bir fotoğraf gönderemiyorum
Telefonumdan bile atıldım, siteye giremiyorum - "böyle bir kullanıcı yok." Tekrar deneyeceğim, işe yarayabilir.

[Svetlana]

Svetlana, faydalı bilgiler için teşekkürler, ekmek tarifini bekliyoruz!

[Ksyusha]

Ksyusha, Deneyeceğim.

ve benimki beslenmeden biraz önce düştü - kiiiislaya

ve geri kalanını% 100'e çevirip gece için ekmek hamuru koyuyorum.

Neye benziyor? onu buzdolabına koyar mısın?

[Çaylak]

Çaylak, değil. Maya içeride
17-18 derecelik serin bir sıcaklıkta hamur ve ekşi hamur bu sıcaklıkta yaklaşık 8 saat harcar. Daha sonra başlangıç ​​kültürü 13-14 derece sıcaklıktaki başka bir odaya aktarılacak ve bir sonraki beslenme ve fırına kadar orada 3-4 gün geçirilecektir. Hamur, ekmek hamuru ile karıştırılır. Levite Madre'nin mayası buzdolabında yaşamamalı, böylece yalnızca içinde bulunan nitelikleri muhafaza etmelidir.

buzdolabında laktik asit bakterileri daha kötü gelişir ve buna bağlı olarak daha az asit birikir. Ben de bu koşullar altında mayayı üretmeye karar verdim. İşe yaramayacak, sonra tüm normal insanlar gibi sıcaklığı deneyeceğim

Hamuru pişirmeden önce buzdolabında mayalayın.

[Hamsi]

Hamsi, Anna,

Buzdolabını Antarktika olarak hayal edin. Sadece bir kürk mantoyla ve o zaman bile çekincelerle hayatta kalabilirsiniz. Mikroplar ve maya, bizim gibi, sadece güneyi sever. Soğukta guguk kuşu, daha az yemek yiyorlar, zar zor sürünüyorlar. Bazıları hemen ölüyor, en güçlü hamle birazcık. Buzdolabında yaşamaları rahatsız edici. Mikroplar sıcak bir yerde çoğalmayı sever, buzdolabında çalışmayabilir.

Sabah, 12 saat sonra, her zamanki gibi, mavi bir bardakta Alekseevskaya ile, Nordic ile beyaz ... bugün aynı boyda ... Tekrar besledim ...

Peki, buzdolabında nasıl saklanmayacağı, beslendikten 4 saat sonra zaten üç kez şiştiğinde, bu gece onu beslediğimde kesinlikle düşecek ve ekşi olacak. Ve 3 günde bir besleyin Artık hiçbir şey anlamıyorum.

[Çaylak]

Çaylakkurallara göre düşmeye başlar başlamaz beslenmek gerekir. Daha da iyisi, henüz düşmediği ama hemen hemen bu anı yakalayın. Bu nedenle kızların 48 saatte bir beslenmesine şaşırdım. Yani sıcaklıkta - günde en az bir / iki kez. Mutfakta daha serin bir yer arayabilirsin. Örneğin, yerde, bataryadan uzakta bir dış duvara karşı. Orada sıcaklık biraz daha düşük olacak ve maya daha yavaş büyüyecek. Ama aynı zamanda henüz Antarktika olmayacak.
işlevsel, LenaSeni duydum sadece ne olacağını merak ettim

Kızlar! Lena'nın son derece doğru ve erişilebilir gönderisini okuyun. Mayayı incelemeye başladığımda (yaklaşık 8 yıl önce), bu konuyla ilgili bir sürü malzeme kürekledim, öyle ki kafamda bir lapa oluştu. Sonra deneysel olarak gitmeye karar verdim ve onları büyütmeye, kaydetmeye, gözlemlemeye başladım. Pek çok başlangıç ​​kültürü vardı, bazıları hemen bir kenara çekildi, bazıları daha uzun yaşadı, ancak ekşi kürkte bana uymadı veya ekşi yoksa içerik, yani beslenme ve sıcaklık. Ama hep Levito'yu düşündüm ve onu gerçekten istedim. Onun hakkında okumaya devam ettim ve farklı kaynaklarda bilgi aradım. Majestelerinin üremesinin önündeki bir engel, organik üzümlerin olmamasıydı. Bahçeye üzüm ektik ve iki yıl sonra ilk Levita'mı yaptım. (Devam edecek). Ben kaçıyorum

Daha da iyisi, henüz düşmediğinde bu anı yakalayın

Pekala, çalışmamak, onu yanına al ve küçük bir çocuk gibi yuhalamak

[Svetlana]

Svetlana, Sadece bir soruyla işkence görüyorum - +17 sıcaklıkta bir oda ve +14 sıcaklıkta başka bir oda nereden alınır? Dairemde kışın, rüzgara bağlı olarak, + 23-26, yazın farklı şekillerde, ancak genellikle +22'den daha düşük değil. Ve buzdolabında kapının üstündeki +10'dan alttaki +4'e. Başlangıç ​​kültürleri +10'da yaşar.

Svetlana, sadece bir soruyla işkence görüyorum - +17 sıcaklıkta bir oda ve +14 sıcaklıkta başka bir oda nereden alınır? Dairemde kışın, rüzgara bağlı olarak, + 23-26, yazın farklı şekillerde, ancak genellikle +22'den daha düşük değil. Ve buzdolabında kapının üstündeki +10'dan alttaki +4'e. Başlangıç ​​kültürleri +10'da yaşar.

İşte !!! böyle bir soru da olgunlaştı ...

+17 sıcaklıkta ve +14 sıcaklıkta başka bir oda nereden alınır?

Ben de düşünüyorum. Ve yaz hemen köşeyi dönünce. O zaman yakınlarda böyle bir sıcaklık yok.

Levita'yı dışarı çıkaramadım ve bu süreçte benim için birçok nokta var.

Benimle 14 grada yaşıyor, onu 3-4 günde bir İtalyan Manitoba unu ile besliyorum.

Neden Manitoba? Yüksek glüten içeriğine sahip bir undur. Protein artarsa ​​nişasta azalır. Ve mikroorganizmalar için temel besin nişastadır. Tabii ki ölümcül değil, ama Manitoba'yı en iyi giyinmeye harcamanın bir anlamı yok.

[işlevsel]

işlevsel, teşekkür!
Yoğurmam gerekiyordu, soruyordu, ama bunun yapılabileceğini bile düşünemiyordum, bütün sabah panik içinde dolap ile buzdolabı arasına koştu, ama bir şekilde bilinçsizce buzdolabına koymamaya karar verdim.

İşte !!! böyle bir soru da olgunlaştı ...

Pencere pervazına. Orada çok daha aşağıda. Özellikle bir şekilde (bir kutu, bir karton kutu) odanın geri kalanından biraz pencere camı parçasıyla (bir kutu, bir karton kutu) biraz "çit atarsanız" (açık kısmı pencereye koymak için tabii ki hava geçirmez şekilde değil). Oraya bir termometre koyun ve kontrol edin. Yaz aylarında daha zor olacak.

[Hamsi]

Hamsi, Anna, öyleyse kim sizi sınırlar, o zaman tüm deneyleri kendim dikkatle takip ederim. Teori bir şeydir, pratik başka bir şeydir.

Benim için şımarık olmayacaksın. Ben sadece bir yerlerde (ya Lena-Funtik yazdı ya da Bozhedarka bir bağlantı verdi) buzdolabında laktik asit bakterilerinin daha kötü geliştiğini ve buna bağlı olarak daha az asit biriktiğini okudum.Ben de bu koşullar altında mayayı üretmeye karar verdim.

Her şey çok daha karmaşık)). Homofermentatif laktik asit bakterileri, yeni başlayanlarda ve sadece yeni başlayanlarda bulunur. Sadece laktik asit üretirler. Laktik asit aslında daha iyi sıcaklıkta ve daha ince bir kıvamda birikir. Daha olgun başlangıç ​​kültürlerinde heterofermentatif bakteriler ortaya çıkar. Hem laktik hem de asetik asit üretirler. Daha soğuk sıcaklıklarda ve daha kalın bir kıvamda biriken asetik asittir. Ve doğru olanı yapmışsınız gibi görünüyor - genç mayada heteroenzimatik bakteri yok, süt birikmiyor (soğuk) ve her şey yolunda olmalı, ama! Maya 8 derecenin altında yok olur)). Yani, asit yok ve sıfır yükselme de)). Bu nedenle, mayayı çıkarırken buzdolabına dolduramazsınız - maya çalışmaz, maya olmaz. Olgun başlatıcıyı orada dolduracaksınız - zaten mevcut olan maya derin bir nefes alacak (ancak sporlar bırakacak, ancak hatırladığım kadarıyla) ve asetik asit birikecek. Çünkü sirke üreten bakteriler bu sıcaklıkta kendilerini harika hissederler. Bu bağlamda, ekşi hamurlarda, altın ortalama olan "soğuk" olarak adlandırılabilecek sıcaklığın altına düşmemesi tavsiye edilir.

Çekme döngüsünde hamurunuzda glüteni tutmanın üç yolu vardır.

Neden glüteni mayada tutmam gerektiğini anlamıyorum? benim için ekşi maya bir çubuk canlı sıkıştırılmış maya ile ilişkilidir - sadece maya ve hepsi bu.

[Çaylak]

Çaylak,

Ekmek yoğurmada kullanılan ilk ekşi maya miktarı bir çorba kaşığı ise, o zaman katılıyorum - glüten hakkında çok fazla endişelenmenin bir anlamı yok. Ve 400 gram undan 200 gram ekmek için? Ve pratik olarak glütensiz bir çeyrek ekmek ununuz var - asitlerle bozulmuş bir sıvı mı?

Ve 400 gram undan 200 gram ekmek için

Evet, çavdar ekmeğime 200 gr Levite koydum. Toplam un ağırlığı 475 gr.

Levito'da, glüten etrafında mümkün olan her şekilde dans ediyorlar ve bu, diğer buğday mayalılarından farkı budur.

[işlevsel]

işlevsel,

Keten, glüten bir "işaretçi" gibi gidebilir mi? Sonuçta, kendi kendine bozulmaz, ancak neredeyse her zaman - glüten zincirlerini yok eden fazla asit. Buna göre böyle bir maya ekmeğin tadını bozacak, aşırı asiditesi ise kalitesini bozacaktır. Yani, glütenin korunması kalite, asitlik standartlarının bir göstergesidir. Prensip olarak oldukça mantıklı. Sıvı ekşi hamur her zaman oldukça asidiktir. Belki böyle bir ilke?

Newbie_i,
Ekmek yoğurmada kullanılan ilk ekşi maya miktarı bir çorba kaşığı ise, o zaman katılıyorum - glüten hakkında çok fazla endişelenmenin bir anlamı yok. Ve 400 gram undan 200 gram ekmek için? Ve pratik olarak glütensiz bir çeyrek ekmek ununuz var - asitlerle bozulmuş bir sıvı mı?

Ve bu doğru! Eh, suya tırmandım, ford'u bilmeden

glüten "işaretçi" gibi gidebilir mi? Sonuçta, kendi kendine bozulmaz, ancak neredeyse her zaman - aşırı asit,

+1

[Lena]

İlk başta kalın bir Fransız kadın çıkardım. Üzerindeki ekmeği gerçekten beğendim. O da ekşi değildi. Ama anladığım kadarıyla hala teflerle dans ediyor.

Lena, Glüten yok edildiğinde ekşi mayanın asitliği artar ve bu da ekmeği bozar diye düşünüyorum. Belki de mikrofloradaki denge kuvvetli bir şekilde asit üreten bakterilere doğru kayar ve sonra mayayı en azından olabildiğince tazeler ve ekmek ekşi olur. Çavdar ekşi mayam var ama ekşi ekmek ne yaparsan yap sana verir. Pişirildiği gün ekşi olmaz, ancak ikinci gün ekşilik iyice hissedilir. Bununla birlikte, ekşi mayayı zirvede doğru beslemek için birkaç kez yenilemeye çalıştım. Ve ekmeği böyle şımarık bir mayaya koyun. Ama yine de ekşi. Sonuç olarak üzerinde sadece çavdar-buğday pişiriyorum. Ekşi maya ekşisi olmadan bu ekmeği sevmem.

Herhangi bir kaynakta glüten ve bakteri bileşimi ile doğrudan bir bağlantı yoktur. Sıcaklık ve beslenme çok önemlidir, glüten proteinleri değil.

Keten, glüten bir "işaretçi" gibi gidebilir mi?

'Da aynı şey hakkında yazdım.

[işlevsel]

işlevsel, açıklama için çok teşekkür ederim!
Ve KMKZ nedir?
Kızlar, sizi ne kadar çok okursam, o kadar kusurlu hissediyorum

KMKZ, GOST'a göre konsantre bir laktik asit başlatıcı kültürdür.

seni ne kadar çok okursam o kadar kusurlu hissediyorum

Ama bu boşuna.
Bu teorik bilgiye sahip olmayan anneannelerimiz (ve İtalyanlar da) Ekmek pişirdi.
Ve kötü olanları değil.
İlham ve içgüdü ile.
Doğa size ve bize tat tomurcukları olan bir burun ve dil verdi. Ve gözler.
Ve hepsi bu. Amin!

[Lena]

Lena, Beceriksizce yazdım. Gluten asitliğe bağlıdır çünkü asit onu yok eder.

aslında, bilgilere internette ve pişirme ile ilgili herhangi bir ders kitabında ulaşmak kolaydır.

Kızlar, burada birini kusurlu hissettirmek için akıllı davranmıyorum.

hayır-hayır-hayır, bilgileriniz yararlı, analiz edilmiş ve zaten sistematik, ben emiyorum

[Lena]

Lena, işlevsel, bilgi için çok teşekkür ederim!
Bu yüzden mayamın soğuk olduğu sonucuna vardım! Yine çöpte glüten ve mayanın kendisi çok güzel ama ekşi kokuyor. Yani maya, MK bakterileri tarafından bastırıldı. Bu, muzun başlangıç ​​kültürüne yeteri kadar maya eklemek için yeterli olmadığı anlamına gelir. Ve Türk üzümleri yetmiyor! Kimin fikri var, mayayı nasıl "sallayacağız"?
Ya da elmalarınızın / kuru elmalarınızın kabuklarını, tatlılık için biraz muz, belki kuru üzüm + su alın, maya güçlenecek şekilde 3-4 gün koyun ve ancak o zaman un ekleyin?

işlevsel

Helen

Geri döndü. Ben soruları cevaplıyorum. Sıcaklık 14-17 derece. - özel bir evde yaşamak. Un Manitoba - deneyin saflığı için (Marianna-aga bloguna bakın, ve diğerleri İtalyan ununun özellikleri hakkında) Bu iki çok önemli bileşen olmadan (tabii ki organik meyveleri saymazsak) kişisel olarak alamadım tam anlamıyla bu ekşi maya. Ben sadece mayanın kaldırma gücünden değil, esas olarak koku, asitlik, kısaca organoleptikten bahsediyorum. Bu an benim için çok önemli. Her neyse, tekrar ediyorum, HERHANGİ bir ekşi hamur hamuru yükseltebilir ve sadece Levito hamuru özel yapabilir. Hiçbir şekilde nihai gerçeği iddia etmiyorum, sadece güvenilir kaynaklara dayanarak fikrimi ifade ediyorum.

Bir önceki gönderi çok uzun çıktı (korkarım kopm donacak, kıracağım). Amacım, bu şartlarda bu mayayı Paskalya fırınına getirmek. Biliyorsunuz, ben onların "burjuva" panettonlarını ve sütunlarını orijinaline olabildiğince yakın bir şekilde denemek istiyorum. Bu ürünün oldukça büyük bir kısmı diğer mayalı hamurlarda ve hatta daha çok canlı maya üzerinde pişirildi. Ekşi mayayı az miktarda tutuyorum (şimdi zaten), bu yüzden çok fazla una ihtiyacım yok. Ve ekmek pişirmek için, ondan başlangıç ​​olarak sadece 50-60 gr Alekseevskaya unu 1 sınıf koyduğum, ev yapımı yoğurttan su ve peynir altı suyu ekleyip bir gecede koyuyorum. Sabah hamur yapıp ekmek pişiriyorum. Bu ekşi mayayı pişirmeye başladığımda, hamur ağırlığının% 30-45'i kadar aldım ve ekmekten fırına kadar çeşitli hamur işleri yaptım. Endüstriyel maya asla eklenmedi.

[fatinya]

fatinya,

Herhangi bir bakımlı başlangıç ​​kültürünün hamuru özel kıldığını düşünüyorum. Kendi yolunda. Çünkü leavenler benzersizdir. Levito'yu evrenin merkezi yapma arzusunu anlamıyorum)). Dahası, kavanozumuzda tam olarak neyin elde edildiğini ve orijinaline ne kadar yakın olduğunu kimse bilmiyor)). Kaç fırıncı - o kadar çok mikrop kombinasyonu.))

Dürüst olmak gerekirse, Hamelman'ın glütenle arttırılmış ekşi maya unundan bahsetmesine dayandım. Ona güvenirim. Ama belki Levito ile ilgili bazı özel durumlar vardır, bu fırıncının işi, buna itiraz etmiyorum.

Kısacası gittim kızlar. Son zamanlarda, HP ile ilgili konularda, bilgi ve görüşlerimle girdiğim bir yerde sonsuza kadar yersiz oluyorum. Afedersiniz. Kimsenin buna ihtiyacı olmadığını görüyorum.)) Muhtemelen, durma zamanı geldi)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, tüm pençelere lezzetli hamur işleri diliyorum)))) kimliği ne olursa olsun

[işlevsel]

işlevselMayamın "münhasırlığı" hakkında tartışmayacağım, özellikle de onun hakkında tek bir söz söylenmediği için. Teorik bilginiz size akıl yürütme hakkı verir ve benim pratik bilgim size beni tatmin edecek mayayı verir. Yukarıdaki yazıda yazdığım gibi, "Nihai gerçekmişim gibi davranmıyorum."

[Nata]

Nata, Korkuluk, Hamelman çavdar unu konusunda pek haklı değil, Belarus'un Sergei ve Lyuda yöntemlerini daha çok seviyorum. Bu yüzden belki de çok kritik değil ve çok fazla işkence var.