Çavdar ekşi mayası, kafa karışıklığı

Merhaba, lütfen mayalıları anlamama yardım et.
Ekmek yapımcısının talimatlarından bir tarifim var:
Ekşi hamur (10-15 somun için): su-500ml
çavdar unu 3 su bardağı (240ml bardak)
şeker 3 çay kaşığı
maya 1 çay kaşığı l.

Ekmek (680 gr): 1 su bardağı su
buğday unu 2 su bardağı
çavdar unu 2 su bardağı
Ekşi maya 1 yemek kaşığı. l.
Maya 1 yemek kaşığı. l.
peki, daha fazla çay yaprağı, tuz, şeker ve tereyağı

Şimdi net değil. Ekşi maya 2 haftadan fazla saklanmıyor gibi görünüyor, o zaman neden tarif ekşi hamur için bu kadar büyük miktarda bileşen gösteriyor? Sonuçta, her şeyi bir kaşığa eklerseniz, bozulma zamanı olacaktır. Tarifte bir yanlışlık var mı veya başlangıç ​​2 haftadan daha uzun süre saklanabilir mi?

Ayrıca, forumda başlangıç ​​kültürleri bölümünü inceledim ve başlangıç ​​kültürünün mayasız hazırlandığı ve yaklaşık 250 g miktarında hamura eklendiği sonucuna vardım (hamurda maya kullanılıp kullanılmadığına bakılmaksızın)
Talimatlarda verilen tarif doğruysa, neden maya bazlı ekşi maya bir kaşık büyüklüğünde ve mayasız ekşi maya 250 gr kadar koyulur.

Özür dilerim, tam olarak belirtmediysem, belki sohbet sırasında çözebiliriz ...

[Kol]

Kol, Merhaba!
Nitekim miktarlar hala aynı! Bununla ilgili forumda zaten sahip olduğumuz şeylere bakarak başlayalım. Tam burada: Klasik çavdar ekmeği.
2007'de yeniden pişirmeye başladık, ilginizi çekebilir. Ve bu çok ekşi maya için daha az ürün var.

Şimdi maya hakkında. Buna tam bir maya demek zor. Mayayı yapmanın tüm döngülerinden değil, yalnızca ilk aşamadan geçti. Bu nedenle maya olmadan çalışmaz. Sonuçta ekmek tarifinde maya var. Bu ürün sadece fermantasyon sırasında orada biriken asiditeye sahiptir ve ekmeği (ve çavdar için başka ne gerekiyorsa) asitlendirecek ve mayanın oldukça ağır bir hamur oluşturmasına yardımcı olacaktır.
Bütün bu maya, bir çay kaşığı elma sirkesi ile değiştirilebilir, ancak bu zaten "başka bir opera" dır.

Kişisel olarak bu konudaki önerilerim:
1. Bu ekmeği Klasik Çavdar tarifimize göre pişirmeye çalışın.
2. Forumumuzdan ve ayrıca gerçek bir maya almaya çalışın.
Kabul edildi mi?

Hızlı cevabınız için teşekkür ederim. Böyle bitmemiş bir ekşi hamurun gerçekten birkaç kaşık büyüklüğünde hamurun içine konulduğunu ve doğru olanın tam olarak mayasız yapıldığı için çok daha büyük miktarlarda eklendiğini doğru anlıyor muyum?
Tavsiyenize kesinlikle uyacağım, ama aptallıktan önce bu mayayı yaptım ve sonra sordum))))) Ve onu atmak üzücü))) Lütfen bana bu maya mayasının buzdolabında ne kadar saklanabileceğini söyleyin ve unlu mamullerden önce onunla bir şey yapmanız gerekip gerekmediğini?

Böyle bitmemiş bir ekşi hamurun gerçekten birkaç kaşık büyüklüğünde hamurun içine konulduğunu ve doğru olanın tam olarak mayasız yapıldığı için çok daha büyük miktarlarda eklendiğini doğru anlıyor muyum?

Kesinlikle doğru. Bu başlangıç ​​çeşidinin farklı bir amacı vardır - mayanın ağır bir hamurla baş etmesine yardımcı olmak.

pişirmeden önce onunla bir şey yapmam gerekiyor mu?

İki haftadan fazla saklayamayacak çünkü zamanla kendi içinde asetik asit biriktirecek.
Ve sana bir macera önereyim ... Bu mayadan gerçek bir macera yapmak zor olmayacak. Üç gün boyunca aynı oranlarda beslenmesi gerekiyor - ne kadar mayalı, aynı miktarda un ve aynı miktarda su. Örneğin: buzdolabından 50 gr maya alın, 50 gr su ve 50 gr un ekleyin, karıştırın ve oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın. Ve daha fazla şeker ve maya yok.Hacim olarak iki katına çıktığında, bir sonraki beslenme için ondan çekinmeyin, ancak yarısından fazla değil. Gerisini çöpe atıyoruz, işe yaramaz.
Aynı zamanda ikinci gün çok hoş olmayan bir koku gelebilir, bu normaldir ve bir sonraki beslenmeden sonra geçecektir.
Ve sonra, bölümün ilgili başlığında "sonsuz" mayayı nasıl besleyeceğinizi ve saklayacağınızı görün. Sizinki pişirme konusunda ondan aşağı değil.
Bu fikri nasıl buldunuz?

Tekrar teşekkürler. Son olarak, açıklamaları umuyorum)))))

Üst pansuman yapılmadan buzdolabında ne kadar ebedi maya saklanabilir ve en azından bir sonraki pansuman öncesinde buzdolabına yerleştirildikten sonra ne kadar dinlenmelidir.
Bu yüzden mayayı buzdolabına koydum, beslenmeden benimle ne kadar yatabilir veya beslenmeden ne kadar uzanmalı