Başlangıç ​​kültürleri - sorularda ve yanıtlarda

Lyudmilin resimlerine göre yorumlarla

Ben de onun resimlerinden yaptım.
Sadece soru sorma yeteneğini kapattı, muhtemelen zamanı yok.

Koloboklarla, cenazelerle neden bu kadar yaygara koptuğu henüz belli değil ...

Kuruduğunda diğer bakterilere erişimin kapandığını, mayanın daha temiz olduğunu yorumlarından anlıyorum.
Eh, bu çeviriler kalın ve sıvıya ....: cray: belirsiz!

Anladığım kadarıyla sıvı, buzdolabında uzun süre saklanabilir ve kalın, buzdolabında olmasına rağmen yine de günde bir kez beslemeniz gerekir.
Buzdolabında 9-10 derecem var, bu yüzden bir kiler gibi.

Ne zaman başlayacağız, sorularla birbirimize eziyet mi edeceğiz? Sardonik Kıkırdamalar

Ayrıca bir sorum var, neden kalından sıvıya koşuyor. Ama bize kim cevap verecek?

Bu ekşi maya üzerinde yumuşak yaylı ekmek almaya başladığım tek şey.
Çek köylü ekmeği tarifini gerçekten beğendim. Benim favorim bu ekmek.

Ayrıca bir sorum var, neden kalından sıvıya koşuyor. Ama bize kim cevap verecek?

Vika, yukarıdaki soruyu kendiniz cevapladınız, kalın olanın günde bir kez beslenmesi gerekiyor ve sıvının buzdolabında 2 hafta boyunca beslenmeden durması gerekiyor ..

Buzdolabında sıvı ekşi maya depolamaya geçtim, bana çok zaman ve un kazandırdı. un o kadar önemli değil, ancak "başlangıç ​​bağımlılığından" kurtulmayı başardığımız gerçeği - her halükarda beslenmeniz gerektiğinde, pişirin ya da pişirmeyin ve bunu her zaman hatırlayın - benim için çok harika

Muhtemelen kalın bir tane alsam daha iyi. Her gün pişiriyorum. Bir gün buzdolabında, sonra çıkarırım, 12 saat beslerim, sonra 12 saat hamur yaparım, sonra hamuru ve 12 saat buzdolabında tutarım, bu yüzden uzun süre saklamanıza gerek olmadığı ortaya çıktı. . Sürekli pişiriyorum.

Henüz net değil ne için neden koloboklarla, cenazelerle bu kadar yaygara ...

Bana öyle geliyor ki, topuzu ellerinizle yoğurmazsanız (yapışır - yırtamazsınız), ancak marşı bir cam kapta yoğurursanız, bir kaşık kullanabilirsiniz. , çatal, spatula. Orada bırakın, üstüne bir kat un serpiştirin.
1) Daha temiz, çünkü kaç elim olursa olsun, tırnakların altında en azından bir çeşit bakteri var ama oturuyor.
2) Maya ile meydana gelen camdan görülebilir.
3) Her seferinde kabın ağırlığını çıkararak tartmak daha kolaydır.
4) havaya ve havada uçan diğer şeylere erişim yoktur.
5) un tasarrufu !!! (çöreğin bir parçasını her attığınızda, sıkışmış bir un kabuğu çöp tenekesine uçar)

Kalın-sıvı-kalın çeviri hakkında: ve her seferinde sayın! Evet, okuldan beri bu mayayı yetiştirmek kadar matematik çalışmadım.
Dürüst olmak gerekirse, buzdolabındaki laktik asit bakterilerinin daha da zayıfladığı ve bu nedenle ekşi hamurun daha hızlı kullanılamaz hale geleceği görüşüne daha yakınım.

Py. Sy. Çek köylüsü hakkında okumaya gittim.

[Kabuk]

Oh kızlar, söylemeyi unuttum - mayanın yeniden hesaplanması hakkında

Mevcut başlangıç ​​kültürünü gerekli nem içeriğine göre yeniden hesaplardım ve bu yüzden başlangıç ​​kültürünü besledim.

Hamura ne kadar ekşi mayanın girdiği değil, ekşi maya ile ne kadar unun hamurun içine girdiği önemli olduğu ortaya çıktı. yani, 100 g unun 70 g su olduğu 170 g maya gerekiyorsa, asıl şey tam olarak 100 g fermente unun hamurun içine girmesidir. ve tarifteki sıvı pahasına suyu düzeltiriz.

yani, 100 g unun 100 g su olduğu 200 g ekşi mayam varsa, o zaman TÜM ekşi mayamı hamura koyacağım! çünkü benden tarifine göre 100 gr fermente un talep ediyorlar. ve 30 gr daha fazla su hamura giriyor (70 gr su gerekiyor, 100 gr suyum var, fark 30 gr). bu ekstra 30g için reçeteli sıvıyı azaltacağım. yani, içerikler 150 g su döküldüğünü gösteriyorsa, o zaman 150-30 = 120 g su ekleyeceğim.

Bunu yaparlar çünkü ekşi mayadaki maya ve mikrobiyal kendi başlarına değil, un üzerinde yaşarlar, bu nedenle unla hamurun içine girerler.

Kabuk, burada Luda makalede ve yorumlarda, buzdolabında saklandığında nasıl ve ne olacağını ayrıntılı olarak anlatıyor. 🔗

kimyada laktik asit bakterilerinin yok olduğu ve mayanın bozulduğu gerçeği hakkında, işte Lyudin'in cevabı, işte tam olarak bu soruyu soran kız, tam anlamıyla alıntı yapıyorum, onu çok iyi formüle etmeyeceğim

Luda mariana-aga şöyle yazıyor: "Evet, ben de öyle düşündüm. En olgun ekşi mayayı buzdolabında sıvı halde saklamanız gerektiğini ve sonra her şey yoluna gireceğini bilmiyordum. Buzdolabında olgunlaşmamış bir serin formda tutmam öğretildi ve ekşi mayalar soğutuldu ve basitleştirildi, fakirleşti.

Yani bu tamamen farklı bir süreçtir. Çoğu insan mayayı buzdolabında fermente etmeye çalışır ve bu nedenle buzdolabına koymadan önce onu besler, böylece oradaki mikroplar yavaş yavaş taze un ve temiz su ile beslenir. Ve orada uykuya dalması gerekiyor. Çünkü buzdolabında laktik asit fermantasyonu gerçekleşemez ve bunun için çabalamaya gerek yoktur.

Buzdolabında saklamak, bakterilerin soğukta yavaş yavaş yok olduğu gerçeğini ortadan kaldırmaz. Ancak başlangıçta çok sayıda olduğu ve yeniden koruma doğru şekilde yapıldığı için, maya anında ideal durumuna geri döner. Her halükarda, bu sefer ekşi hamurlarda, buğdayda ve çavdarda, soğukta doğru şekilde saklamadığım ve sıcağında yanlış beslediğimde 3 yıl önce olduğu gibi bu kadar hoş olmayan değişiklikleri fark etmedim. "

[farklı laktik asit bakteri türleri]

Kızlar, bir alıntıya izin verin 🔗

2. Sıcaklık ve TA / DY / TH. Ekmeğin, özellikle çavdarın tadı ve aromasının yaratılmasında ve sindirilebilirliğinin önemli bir rol oynadığını biliyoruz. farklı laktik asit bakteri türleri... Çavdar ekmeğinin tadı asitliği ve bir dereceye kadar aroması, içindeki uçucu ve laktik asitlerin oranıyla belirlenir.
Ekşi hamurun fermantasyonu sırasında, asetoin ve duasetil adı verilen aromatik maddeler üretebilen hassas adı Steptococcus diacetilactis olan mikroorganizmalar gelişir. Tüm laktik asit bakterileri, her biri yalnızca optimum fermantasyon sıcaklığında değil, aynı zamanda kendi uygun pH'ına sahip bir ortamda başarılı bir şekilde gelişen gruplara ayrılır. 4.5 ve altındaki bir pH'ın tüm ekşi hamur bakterilerinin büyümesini önemli ölçüde engellediği kanıtlanmıştır. "Diye bir şey bile var"kritik pH değeri"laktik asit bakterilerinin artık çoğalmadığı (bu arada, farklı gruplar için kendine ait). başlangıç ​​kültürünün sıcaklığı ve tutarlılığı her şeyden önce, bir veya daha fazla laktik asit bakteri grubu (veya grupları) ile doyurmaya ve asidik arka planını değiştirmeye izin verir veya bunun tersi olur. Çok basitleştirilmiş bir biçimde, şuna benzer:
- düşük TA / DY / TH göstergesi (yani, maya daha kalındır) ve +25 ... 30C'lik "düşük" bir sıcaklık, daha büyük asetik asit gelişimine katkıda bulunur;
- yüksek TA / DY / TH indeksi (yani, maya daha sıvıdır) ve "daha yüksek" bir sıcaklık +35 ... 37C, esas olarak laktik asit bakterilerinin gelişimine yardımcı olur.
İlk başta, laktik ve asetik asitlerin birikiminin düzenlenmesinin, başlangıç ​​kültürüne yapay olarak sokulan belirli bir bakteri oranının seçilmesiyle gerçekleştirilebileceğine inanılıyordu. Bu yolun zamanla veya daha doğrusu 3-4 gün sonra yeterince etkili olmadığı ortaya çıktı. En etkili ve güvenilir düzenleme yöntemi olduğu ortaya çıktı. mayalı pişirme modunu değiştirmekiçin, bu "belirli bir un ve su oranının (TA / DY / TH) seçilmesi ve değiştirilmesi fermantasyon sıcaklığı"(Auerman L. Ya., 1972).
Son araştırmaya göre, Onno B., Deckock P., Cappelle S. Sıcaklık + tutarlılık, tazeleme işlemi sırasında bile, başlangıç ​​kültürünün birincil mikroflorasını kökten değiştirebilirve. Bunun için sadece ihtiyaç duyulan şey, gençleşmesinin farklı aşamalarında olmasıdır. kendinizinkini, yani doğru fermantasyon sıcaklığını seçin ve TA / TH / DY göstergesini değiştirin. Eh, en azından bilenlerin kendilerininki gibi ...

[marş motorunun sıcaklığı ve kıvamı]

.... Kesinlikle marş motorunun sıcaklığı ve kıvamı her şeyden önce, bir veya daha fazla laktik asit bakteri grubu (veya grupları) ile doyurmaya ve asit arka planını değiştirmeye izin verir veya bunun tersi olur. Çok basitleştirilmiş bir biçimde, şuna benzer:
- düşük TA / DY / TH göstergesi (yani, maya daha kalındır) ve +25 ... 30C'lik "düşük" bir sıcaklık, asetik asidin daha fazla gelişmesine katkıda bulunur;
- yüksek TA / DY / TH indeksi (yani, maya daha sıvıdır) ve "daha yüksek" bir sıcaklık +35 ... 37C, esas olarak laktik asit bakterilerinin gelişimine yardımcı olur.
....

O zaman her zaman düşük bir gösterge olduğu ortaya çıkıyor, çünkü maya her zaman kalın ve sıcaklık, Sarychev veya Lyudmila için, yani, leavenler için 30'un üzerine çıkmıyor.

Ve Lyuda'nın şimdi ne yaptığını anlamak için bir tane daha
Levain şef, sadece un, su ve yabani enzimlerden oluşan, doğal olarak fermente edilmiş bir hamur parçasıdır. Hamur kültürlenmiş maya içermiyorsa, önceki fırınlanmış ürünlerden ayrı olarak ayrılabilir. Levain şefinin işlevi, sonraki Levain ve içeceklerde çoğalan yabani maya ve laktik asit bakterileri içermektir.
Nasıl kullanılır:

- (birincil maya) - yani birincil Levain. Levain şefe belli miktarda un ve su katılarak elde edilen hamurun fermente edilmesiyle elde edilir.

- (ikincil maya) - Levain de premiere'e belirli miktarda un ve su eklenerek elde edilen hamurun fermente edilmesiyle üretilen ikincil Levain - yani birincil Levain.

- (son maya) - birincil veya ikincil Levain'e (Levain de premiere ve Levain de secondde) belirli miktarda un ve su eklenerek elde edilen hamurun fermente edilmesiyle üretilen nihai Levain.
Olei-Eliabel tarafından yazılmıştır

O zaman her zaman düşük bir gösterge olduğu ortaya çıkıyor, çünkü maya her zaman kalın ve sıcaklık ne Sarychev'de ne de Lyudmila'da 30'un üzerine çıkmıyor.

Kabuk
Bunların hepsi endüstriyel bir yaklaşım, eğer isterseniz ... ama neden alıntı yapıyorum
Ev yapımı başlangıç ​​kültürü ev yapımı, Kaiser'den sıvı, bu yüzden çoğu başarılı olamıyor, yanılmıyorsam, hassas sıcaklık kontrollü özel bir makinede üretilmesi planlandı ...
Bu nedenle, bu derecelerde gezinmek zordur, başka bir şey önemlidir - ilke ...
Doğru anlarsam, sıvı gibi sürekli üretimde olan bir maya var. Hassas bir teknoloji gerektirir ve çok miktarda un emer. Üretimde bu haklı.
Ancak "aşçı" nın kaldırılması - maya, onun doğru depolanması ve en önemlisi, mayanın bir kısmının gerekli tazelenmesi - çok daha ekonomiktir.
Görünüşe göre bu Luda'nın şu anda yaptığı şey.

Levainlerimiz ısıtma yastıkları, pencere pervazları ve buzdolaplarının üzerinde oturup gülerek gülerler: kızlar konusunda kafaları karışır

Eh, onlar için bir şarkı söyleyebilirsin

Birlikte söyle! (sabah saat birde)

[şef veya tohum kültürü]

Ve henüz 12 saatimiz yok ve yemek pişirmekle ilgili biraz daha zamanımız var.

Rose Levy Beranbaum isminin şef veya tohum kültürü (ekim kültürü) ekşi mayaya verilir ilk aşamaları.
Daha sonra İngiliz ekşi maya kültüründe (ekşi hamur ekşi hamur) denir.
Olgun ekşi mayayı sıcak tutmak ve günlük olarak beslemek, bitmiş ekmeğin tadını yumuşatacak ve ekşi hamur hamurunun ekşi tat özelliğini azaltacaktır. Gerçek şu ki, laktik asit bakterileri (hafif tat veren) soğuğa duyarlıdır, sıcaklıkta daha iyi gelişirler. Ve sirke bakterileri soğuğu iyi tolere eder ve yiyecek eksikliğine daha dayanıklıdır.
Yoğun başlangıç ​​kültürü daha az beslenmeye ihtiyaç duyar, daha aromatiktir. Sıvı bir başlangıç ​​kültürünü kolayca yoğun olana dönüştürebilirsiniz veya bunun tersi de geçerlidir.
Kaynak: Ekmek İncili

Burada sadece bir elim mayayı karıştırarak oturuyorum - yenilerim, diğer elimle bilgisayarımın düğmelerine basıyorum. Sarychevskaya tatlı kokuyor !!! Sıcak durdu. Ve Fransız kadın gücendi, dün onu pencerenin altında bıraktım, çünkü şimdi sadece sirke kokuyor. Onu tazeledim, yarın sabah tekrar tazeleyeceğim ve hiç sinirlenmeden acilen bir şeyler pişireceğim.

Ama üzümümü yeni besledim, sana saygı duydum

Depoya girmeden önce birkaç ekstra Sarychevskaya ekşi mayı beslemesinin gerçekten iyi olduğunu, gerçekten sadece hoş bir kokusu değil, aynı zamanda bir kokusu olduğunu da belirtmeliyim.
Görünüşe göre, yarın bütün gün pişireceğim.

Ffsyo, Kapalı düğmesine basıyorum.

[Luda mariana-aga]

bu yöntemle ilgili daha yararlı bilgiler, orijinali burada 🔗... Makaleden alıntı yapıyorum Luda mariana-aga kelimesi kelimesine:

"30 ° C'de soğuk muhafaza ve koruma giderme yönteminin açıklaması aşağıdaki gibidir.

1) Ekşi maya sıcakta peroksidize edildiğinde, soğukta aynı süre saklandığına göre içinde 5 kat daha fazla mikroorganizma ölür. Görünüşe göre bu, oda sıcaklığında depolanan başlangıç ​​kültürlerinin azaltılmış kaldırma kuvvetinin sebebidir.

2) Başlangıç ​​kültürünün korumasını kaldırırken, hamuru unun taze bir kısmından aside dirençli çürütücü bakterilerle kirletmemek için az miktarda taze hamur beslemek önemlidir. Soğuk oda sıcaklığında yeniden muhafaza edilen, bol miktarda mayasız hamurla beslenen ekşi hamur hamuru çürümeyebilir, ama mesele bu değil. Un içindeki besinler için mikroorganizmaların rekabeti ile ilgili. Çürümüş bakteriler un içindeki yiyecekleri ne kadar çok yerse, ICD o kadar az iyi olur.

3) Marş motoru soğutulduğunda, yabani maya 8 ° C'de çoğalmayı durdurur (ancak gaz üretmeyi durdurmaz). Hamurdaki laktik asit bakterileri 4C'de çoğalmayı bırakıyor ve kefir için ICD'nin 10C'de çoğalmayı bıraktığını okudum. Bu nedenle, soğukta depolama için, mikroorganizmaların üremesini ve onlar tarafından gaz ve asit üretimini engellemek için marş motorunun iyi soğutulması gerekir.

Aşırı asit, ürettiği fazla alkol miktarı gibi çoğunlukla yabani maya için ölümcüldür! Yani, hamurun buzdolabında tamamen donması ve zamanla ekşi veya kabarık olmaması gerekir. Bununla birlikte, 2-6C aralığında soğutma, dondurucu başlangıç ​​kültürlerinden farklıdır, çünkü soğutulduğunda, hücreleri içeriden kıran buz kristalleri oluşmaz.



4) Başlangıç ​​kültürünün GOST tarafından önerilen 28-32C'de korunması ve fermantasyonu, esasen 28C'de mayanın her 60 dakikada bir biyokütlesini ikiye katlaması ve 32C'de laktik asit bakteri sayısının her iki katına çıkması gerçeğinden kaynaklanmaktadır. 45 dakika. Bu nedenle, 30C bölgesinde, korumanın kaldırılması sırasında yabani maya ve laktik asit bakterilerinin hücre sayısının restorasyonu için en iyi koşullar elde edilir.

30 ° C'de, yabani maya maksimum miktarda gaz üretir, bu nedenle maya "kaynar", şiddetle köpüklenir ve ekşi mayalı ekmeğin mayalanması ve prova edilmesi sırasında ekmek iyi şişer. Aynı zamanda, 30 ° C'de, ICB büyük miktarda asit üretir (maksimum 34 ° C'de).

Korumadan çıkarılırken ve ısıtılmış fermantasyon yapılırken dikkatli olunmalıdır. 30C - iyi, maksimum 32C en iyisidir. Ekşi maya hamuru 35 ° C'ye ısıtıldığında yabani maya çoğalmayı bırakacak, yani ekşi mayanın kaldırma kuvvetini en kuvvetli olana geri döndürmek mümkün olmayacaktır.

5) Korumadan çıkarma sırasında, soğuk başlatıcı sıcak suyla un ile beslenmiş olsa bile, T'si 30C bölgesinde, tahliyeden çıkarıldıktan sonraki ilk saat içinde hemen optimal hale gelse bile, çok az şey olur. Bu ilk saate, mikroorganizmaların büyümesinde yeni koşullara (sıcak ve lezzetli) uyum sağladıkları ve asimile edildikleri gizli dönem denir. Bunu son derece hızlı bir büyüme, mikroorganizma hücrelerinin sayısında üstel bir artış izler.

Bu nedenle marş motoru soğukta çok uzun bir süre, mesela 5 gün tutulmuşsa ve içindeki canlı hücre sayısı on kat veya 7 gün azalmışsa ve hücre sayısı yüz kat azalmışsa, o zaman verin Marşınız 30 ° C'de 4-4,5 saatlik tam bir koruma veya ekşi mayalı ekmeği pişirmeden önce birkaç kez tazeleyin (30 ° C'de toplam 5-9 saat verin). "

kızlar, bu yöntemden tamamen memnunum, 30C'de "uyanan" maya, güzel kokuyor, daha önce tek bir maya kokusu almamıştım .. sadece büyülü bir ekmek aroması

kızlar, bu yöntemden çok memnunum Kızım, 30C'de mayanın nasıl "uyandığını" seviyor, kokulu kokuyor, daha önce tek bir maya kokusu almadım .. sadece büyülü bir ekmek aroması

Ve sana söyledim !!! Koku sadece cennet gibi! Çok güçlü !!!

Sarychevskaya ekşi hamurunda ekmek pişirdim ve süper kandıran hiçbir şey çıkmadı. Ekmek en yaygın olanıdır. Bunu Luca'dan hep "ebedi" olarak aldım ve daha hızlı tırmandım. Maya hala güzel kokulu, meyveli mayalı meyvenin çok zengin kokusu. Bu yüzden kendim için özel bir şey bulamadım, keşke üzerinde kvass yapmaya çalışsaydım.

Belki benimkinden daha fazla tecrüben var ... Benim sadece bir Fransız kadınım vardı.
Çavdar ve hatta çavdar duvar kağıdı unu üzerinde daha çok sevdim.

Sevgili başlangıçlar Başım benim için yeni bilgilerin bolluğundan dönüyor ... Lütfen nereden başlayacağımı söyleyin ... Yeni başlayanlar için ne tür bir başlangıç ​​uygundur? Daha az kaprisli, tabiri caizse ... Buğday ve çavdar ekmeği için.

Sevgili başlangıçlar Başım benim için yeni bilgilerin bolluğundan dönüyor ... Lütfen nereden başlayacağımı söyleyin ... Yeni başlayanlar için ne tür bir başlangıç ​​uygundur? Daha az kaprisli, tabiri caizse ... Buğday ve çavdar ekmeği için.

Aşağıdakilere göre herhangi bir ekşi maya tarifi alın:
sahip olduğunuz ürünler,
başlangıç ​​kültürü için koruyabileceğiniz sıcaklık, rejim,
koruyabileceğiniz beslenme sıklığı.

Luca'dan "Eternal" ile başlamak benim için daha kolaydı. Orada oran her zaman 1: 1'dir ve her şey basittir.

Aya, ruh halinize, taslaklarınıza vb.Bağlı olarak herhangi bir maya kaprisli olabilir ve bunun tersi de geçerlidir.
Ruhun yattığı kişiyi alın, o zaman maya ile sevgi ve uyuma sahip olacaksınız (sonuçta, canlıdır)
İyi şanslar

Luca'dan "Eternal" ile başlamak benim için daha kolaydı. Orada oran her zaman 1: 1'dir ve her şey basittir.

Teşekkür!

Lütfen söyle bana, ekmek imparatorluğundan bir kuru mayam var Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL,
Kuru mu yoksa su ile seyreltilerek mi kullanılmalıdır?

İşte bileşimi: çavdar unu özü, çavdar malt unu, asitleştiriciler (laktik asit bakterileri), emülgatör (soya lesitini), peynir altı suyu tozu.

Buğday ve çavdar ekmeği üretimi için sipariş ettim.

Bu maya kuru kullanılır. Ancak sıvı başlangıç ​​kültürlerini kullanırken mayasız yapabiliyorsanız, yapamazsınız. Ayrıca tadı ve kokusunu da çok seviyorum.

Lütfen bana söyleyin, çavdar ekşi mayası yetiştirdim, ancak şimdiye kadar sadece bir ekmek yapımcısında pişiriyorum, tariflerdeki ekşi mayayı bu sefer ekşi mayamla değiştirebilir miyim ve ikincisi - orada değilse tariflere ekşi maya ekleyebilir miyim ve mümkünse, o zaman neyin ve nasıl un ve suyun ne kadar çıkarılacağını hesaplamak yerine. ve ekşi hamur çavdar ise buğday ekmeğine eklenebilir mi

Kızlar, mayayı kayıpsız olarak kulübeye nasıl taşıyabilirim Şimdi buzdolabında. Ayrılmadan önce, beslenmeden veya sürdükten sonra ???

Kızlar, mayayı kayıpsız olarak kulübeye nasıl taşıyabilirim Şimdi buzdolabında. Ayrılmadan önce, beslenmeden veya sürdükten sonra ???

Ve daha ayrıntılı olarak: ne kadar gidecek? Ekşi mayanız sıvı mı yoksa ne? Burada sürdüler ve zaten postayla gönderildiler, eminim - sizi alacağız!

Lütfen bana söyleyin, çavdar ekşi mayası yetiştirdim, ancak şimdiye kadar sadece bir ekmek yapımcısında pişiriyorum, tariflerdeki ekşi mayayı bu sefer ekşi mayamla değiştirebilir miyim ve ikincisi - orada değilse tariflere ekşi maya ekleyebilir miyim ve mümkünse, o zaman neyin ve nasıl un ve suyun ne kadar çıkarılacağını hesaplamak yerine. ve ekşi hamur çavdar ise buğday ekmeğine eklenebilir mi

Nokta nokta cevaplıyorum.
1. Hamuru maya ile değiştirebilirsiniz
2. Tarifte maya yoksa yine de ekleyebilirsiniz. Ekşi maya% 100 hidratlanmışsa (100 gr su + 100 un), 200 gr ekşi maya ekleyerek 100 gr su ve 100 gr un çıkarırsın.
3. Çavdar ekşi hamurunu birkaç gün buğday unu ile beslerseniz, buğday ekmeğine ekleyebilirsiniz. Ve saf çavdar eklerseniz, ekmeğin buğday-çavdar olduğu ortaya çıkacaktır.

Ve daha ayrıntılı olarak: ne kadar gidecek? Ekşi mayanız sıvı mı yoksa ne?

Sıvı Fransız ekşi mayası. Yolculuk yaklaşık 1-1,5 saat sürer.

Ökseotu, yani hiç sorun yok - daha kalın beslersiniz (1: 1: 3) - ve onu sorunsuz bir şekilde getireceksiniz, çok yoğun bir hamur yığını olacak. Sadece sallanmaması için gövdeye koyun ve kalın maya normalde küçük yumruları tolere eder.
Ve sonra her zamanki gibi tekrar besliyorsun

[Rinishek]

Rinishek , Teşekkürler fark ettim! Kurtarmaya çalışacağım. Son ısıda, önceki maya öldü. Bununla ilgileneceğim !!

Oh! kızlar, ne iyi arkadaşlarsınız! çok teşekkür ederim. ve maya buzdolabında ise nasıl hazırlanır?

Oh! kızlar, ne iyi arkadaşlarsınız! çok teşekkür ederim. ve eğer maya buzdolabında ise nasıl hazırlanır?

Sıcak ve besle

ve 50 ila 50 veya sadece 100 ila 100 beslemek ve bu yemleme kısmı için ne kadar ekşi maya almak gerekir?

Lütfen söyle bana!
Forumdaki tariflerde genellikle "ekşi hamur% 100" yazıyorlar. Bunun anlamı ne? Ve farklı bir% var mı?

Lütfen söyle bana!
Forumdaki tariflerde genellikle "ekşi hamur% 100" yazıyorlar. Bunun anlamı ne? Ve farklı bir% var mı?

Bu, böyle bir mayadaki un ve suyun eşit parçalarda, yani eşit olarak mevcut olduğu anlamına gelir (örneğin, 100 g su ve 100 g un). Bu, marş motorundaki nem yüzdesidir. Öyle gibi.

Merhaba, marş 3 gün boyunca buzdolabındaydı, şimdi kullanmadan önce beslemek için çıkardım. Alkol kokusu biraz sert, çok az kabarcık var. Lütfen bana söyler misiniz, bu kötüleştiği anlamına mı geliyor?

kötüleştiği anlamına mı geliyor?

Değil! Bu, buzdolabından çıkardığınızı koklamanıza gerek olmadığı anlamına gelir.
Mayadan bir parça alıp buzdolabına koyduğunuzda, orada uyuyakaldı ve bu genellikle "başlangıç" olarak adlandırılan şeydir, yani, bunu pişiremezsiniz, ama onu çıkarmanız gerekir. ısınır, besler, fermente etmesine izin verir ve pişirmeye uygun mayayı alırsınız. Burada zaten koklayabilir, inceleyebilir ve hatta tadabilirsiniz.

Viki, teşekkürler! Ben de öyle yaptım, biraz ekmek bile yaptım: girl_dough

Yardım istiyorum Anlamama yardım et. "Ebedi" ekşi maya ve dün şerbetçiotu çıkmış gibi görünüyor, buğday ve çavdar unundan yapılmış "ebedi" ekmeğin üzerine koydum. Çok endişeliydim, ama çok iyi çıktı, sadece kabuk acı verecek kadar sert, Nedeni nedir? Ve bugün şerbetçiotunun üzerine buğday koydum, ama kabarmadı ve ekşi ve kabuk da sert. Başlangıç ​​kültürlerini buzdolabına koydum. Lütfen, sonraki eylemlerim için bir algoritma yazacağım ve siz bunu düzeltecek ve bana nasıl doğru bir şekilde yapacağımı söyleyeceksiniz.

Sabahları buzdolabından 150 gr ekşi maya çıkardım, ısınmasına izin verdim. 100 gr ekşi mayaya 150 gr un ve 150 gr su koyup artmasını bekliyorum ve sonra tarife göre her şeyi CP'ye koyup ekmek pişiriyorum ve 50 gr ekşi mayaya 100 gr ekliyorum un ve su ve buzdolabına koyun (veya yükselmesine izin verin ve sonra buzdolabına koyun). Yarın için her şeyi tekrarlıyorum. Birkaç gün ekmek pişirmezsem, o zaman her gün mayaya un ve su eklemeniz ve tekrar yükselmesine izin vermeniz ve ardından buzdolabına koymanız veya besledikten sonra buzdolabına koymanız gerekir.

[Kanepe]

Kanepe
Sana yaptığım gibi yazabilirim. Şerbetçiotu için çavdar ekşi mayam var. Üzerine buğday pişirmiyorum, sadece çavdar ya da çavdar ve buğday unu karışımından. Buzdolabımda bir hafta, bazen 10 güne kadar beslenmeden duruyor. Ekmek pişirmem gerektiğinde, bir gün önce 50 gr ekşi maya alıyorum, 3 parça su, 2 parça un, yani 50 gr çavdar unu - 75 gr kaynar su oranında besliyorum, I ekşi mayayla demleyin ve karıştırın, bazen 1/2 çay kaşığı daha ekliyorum. l. tatlım. İkiye katlanana kadar 6-8 saat sıcak bir yere koydum. Bu ekşi hamur bana yetmiyorsa tekrar beslerim, belki demlenmiş unla değil. İkinci beslenmeden sonra daha güçlüdür. İyi fermente edilmiş maya kalıntılarını bir dahaki sefere kadar buzdolabına koydum.
Bu maya ile maya eklemeden ekmek pişiriyorum, her şey güzel çıkıyor.
İyi şanslar ve iyi ekmek.

Çok teşekkür ederim.

Hepsi iyi günler ve lezzetli ekmekler! Bu bağlantıdaki makaleler bana çok yardımcı oldu. Çok sayıda faydalı malzeme. Bir göz at.
🔗

Değil! Bu, buzdolabından çıkardığınızı koklamanıza gerek olmadığı anlamına gelir.

Üzgünüm Viki dinlemedi. Bir kez daha marşı buzdolabından çıkardı ve kokladı.Şimdi aseton gibi kokuyor, yine de dikkat etmiyor musun? Isıtın, besleyin ve pişirin? Çok endişeliyim, çünkü bir yaşındaki bebeğim ekmeği ezmeyi seviyor. Bunun nedeni muhtemelen ekşi mayayı nasıl doğru şekilde besleyeceğimi ve her şeyi görerek nasıl yapacağımı tam olarak anlamadığım, un, su ekleyememden belli bir tutarlılık ve hepsi bu: - (. Sadece şimdi zamanla çok zor ve birbiriyle çelişen çok fazla bilgi var .. Terlik atmayın lütfen.

Aslında soru, mayanın bozulduğunu gösteren işaretlerin neler olduğudur.

Aseton kokusu, çok renkli küfün görünümü, tabakalaşma - maya bozulmasının belirtileri, ne yazık ki ... at onu

Teşekkür ederim, attım ... Kötüleşti mi, düzgün bakmadı mı? Alexandra'dan "en hafif" tam tahıl gibi ve aldı.

[Anaska]

Aseton kokusu, çok renkli küfün görünümü, tabakalaşma - maya bozulmasının belirtileri, ne yazık ki ... at onu

% 99 katılıyorum! Sadece sıvı altta olduğunda tabakalaşmanın kesinlikle bitiş olduğunu eklemek istiyorum. Sıvı üstte olduğunda çok sıvıdır ve un ister.
Ne yazık ki, Anaskaaseton kokusu bir bozulma belirtisidir. Çok üzgünüm. Tam tahıllı un genellikle kaprisli bir şeydir ve uzun süre dayanmaz ve hızla küflenir. Pek çok farklı görüş okudum ve öğütmeden sonra, tam tahıl ununun belirli depolama koşullarında bir süre saklanması gerektiğini ve ancak o zaman üzerinde pişirebileceğinizi ve üreticilerimizin bu kurallara her zaman uymadığını fark ettim. tam tahıllardan iyi un bulmak zordur. Belki de mesele un içindedir ve uygunsuz bakım değildir. Başlangıç ​​olarak normal buğday unu üzerinde tutmayı ve kepekli ekmek pişirmeden önce tam unla beslemeyi tercih ederim.