Başlangıç ​​kültürleri - sorularda ve yanıtlarda

doğal maya (isteğe bağlı olarak 15 gr maya konsantresi)
-------------------------------------------
Program 7 Ekşi hamur, klasik bir ekşi hamur ekmeği hazırlamaya izin verir. Bu program ayrıca çavdar ekmeği veya kepekli çavdar ekmeği ekmek karışımları için önerilir.

Bu programda malzemeler yoğurulur ve geri kalanı 25 ° C'de 9 saat boyunca yoğrulur. Normal hazırlık ve pişirme programı başlar.

Mayasız ekmek normalde çok sıkı ve nemlidir. Bu nedenle ekşi hamur / mayaya ek olarak maya kullanmanızı önerdik. Bununla birlikte, maya eklense bile saf çavdar ekmeği her zaman çok sert olacaktır.
==========================
Google şu şekilde:
doğal başlangıç ​​kültürleri (isteğe bağlı 15 g başlangıç ​​kültürü konsantresi)
----------------------------------------------
Program 7 ekşi hamur, klasik ekşi hamur hazırlamanıza olanak tanır. Bu program aynı zamanda kepekli çavdar veya çavdar ekmeği karışımları için önerilir.

Bu programda malzemeler yoğurulur ve 25 ° C'de 9 saat dinlendirilir. Normal hazırlama ve pişirme programı başlar.

Mayasız ekmek genellikle çok sert ve nemlidir. Bu nedenle, ekşi hamur / ekşi hamurun yanı sıra maya kullanmanızı öneririz. Ancak saf çavdar ekmeği, maya eklense bile her zaman çok sert olacaktır.

doğal maya (isteğe bağlı olarak 15 gr maya konsantresi)

Evet, her şey doğru: doğal ekşi hamur (isteğe bağlı 15 gr ekşi hamur konsantresi) - muhtemelen kuru ekşi maya.

doğal ekşi hamur tarifi 150 g içerir
Belirsiz şüphelerim var ... 500 gr un için, tam tahıl 400 ml su olsa da - bu zaten biraz fazla olabilir. Ve sonra maya ne kadar kalın olmalı?

Tamam, yarın deneyeceğiz ... tam tahıl unu yok ama kepekli 2 çeşit buğday ve çavdar da var.
Ve ekşi maya ile uzun süre yükselmesi gereken ekmek için kolobok kuralı işe yarıyor mu? Yoksa hamurun kıvamı farklı mı olmalı?

Tabii ki işe yarıyor. Demek istediğim, mayaya dahil olanları hesaba katarsak, belki bu çok fazla sudur? Ve sonra, tam tahıllı un - suyu çok seviyor.
Ama karşılaştırma için, Romin'in c / s unundan yapılmış çörek tarifi: (c / s unu varsa her zaman pişiririm) Burada da un-sıvı oranı görülebilir.
un c \ z 500 gr
serum 338 ml
şeker 1.25 yemek kaşığı. l.
tuz 2 çay kaşığı
bitkisel yağ 2,5 yemek kaşığı. l.
maya 15 gr taze

Ve ekşi hamur% 100 sanırım ...

Talimatlardaki tarife göre tüm malzemelerle başladım, ekşi mayamdan 150 gr, belki 10 gr daha az su aldım, hamur yumuşak hamuru gibi çıktı. Genel olarak, yarın ne pişirileceğini göreceğim (program 6-7'de çalışmayı bitirecek).

Kuru maya yerine 4 gram pres ekledim.

kızlar, bugün buzdolabından ekşi mayada pişirdim, Lyudin yöntemini kullanarak korumasını kaldırdım - sonunda bir canavar gibi büyüyor ve bir fırında olduğu gibi paaaaahn - tek kelimeyle tüm daire için böyle bir ekmek ruhu, mutluyum bir fil ve beslenmiyor ve düzgün pişiriyor

Dürüst olmak gerekirse, marşımı inatla marşın ağırlığına eşit miktarda unla besledim. Yani, 50 gr ekşi maya, o zaman 50 gr un besleme için. Doğru olduğu ortaya çıktı. Doğru, bunu bilmiyordum, sadece bu şekilde oldu ve hepsi bu.

Bu korumayı kaldırma ve örneklerle, neredeyse uyku halindeki beynim için çok fazla sayı olan bir makalede orada kayboldum. Sabah tekrar okuyacağım. Yerleşmek.

her şey basit - 1: 1 besleyin, sıvıyı saklayın, yeniden muhafaza edin - 1: 1 besleme, artık yok ve buzdolabından çıktıktan sonra 30 ° C'de. anahtar nokta - T koruma 30C ve eşit miktarda besleme, artık yok

ama sabahları, evet, sabahları okumak daha iyidir, yoksa beynin bir tarafta

Evet, bir taraftaki beyinler gibi!
Ve mayayı alıştığınız şekilde rahatsız etmemek, büyütmek ve beslememek daha iyidir, keşke bizim için sağlıklı ve pişmiş lezzetli ekmek olsaydı!

Ludmila'nın LiveJournal'ında, her şeyin değiştiği maya nasıl saklanacağına dair tamamen devrimci bir makale okudum

"... Güç tekrar değişiyor! ...."

Çok teşekkür ederim, yeni bir ekşi maya yetiştirmeye başladım, şimdi onu yeni bir teknoloji kullanarak saklayacağım.
Aynı yerde, Ludmila'nın LJ'sinde unumuz (bizim değil) hakkında bir makale buldum. Unun yüksek protein içeriğinin henüz glüten açısından yüksek olmadığı ortaya çıktı.

Fransız kadınımı eskisi gibi besler ve tutarım.Onunla bu konuda sevgi ve karşılıklı anlayışla geliştik, devrim yapmayacağız.

Ama yaz sıcağı başladığında kesinlikle koruma yöntemini deneyeceğim, belki bu sezon için hayırlı olacak.

Mayamı doğru beslediğim ortaya çıktı. çünkü elim bu kadar unu atmak için kalkmadı. Çavdar şerbetçiotu ile yapılır, ancak artık şerbetçiotu kokusu yoktur. Buzdolabında saklanıyor, pişirmeden önce gerektiği kadar besliyorum, neredeyse hiçbir şeyin atılmasına gerek yok, belki birazcık. Ekmeğin pişirme sırasındaki aroması harika, ekmeği mayasız kaldırıyor, bu yüzden şimdilik işe yarıyor. Az miktarda buğday c. Unla da kendini iyi hissediyor. Yani o kadar korkutucu değil. Ve sonra, sadece onu her gün beslemenin gerekli olduğu düşünüldüğünde, çoğu, mayalı ekmek pişirmek için yüreğini yitirecek.
Ve Luda bir kez daha sabahları taze bir zihinle dikkatlice okunmalıdır.

Kızlar, sakin olun!
Buzdolabında bir buğday mayası var ve kokusu aseton olarak telaffuz ediliyor. Bu bağlantıyı kullanarak ekşi hamur yaptım - 🔗aynı yerde aseton kokusunun normal olduğunu okudum. Tamam, ha? İlk başta öyle kokmuyordu. Yarın gece ondan ekşi maya yapacağım, ama şimdi düşünüyorum ve Mona?

Maya aseton gibi kokmamalı!

Maya aseton gibi kokmamalı!

Kesinlikle kesinlikle?

Bu maya bana nasıl geldi? Çavdar yapmaya başladım, ancak ilk günden sonra çok fazla çavdar unu alacağını gördüm, ancak o zamanlar sadece 1 kg'ım vardı ve şehrimizde nereden alacağım, henüz kesmemiştim. Bu nedenle, unu kurtarmak için gelecekteki ekşi hamurun yarısını bir kenara ayırdım ve ardından yarım porsiyon çavdar besledim. Ve bunu atmak üzücü oldu, bu yüzden onu ayrı ayrı birinci sınıf buğday unu ile beslemeye başladım. Buğday ekşi mayamı böyle elde ettim. Nadiren kullanıyorum, daha çok çavdar ekmeği pişiriyorum. Ve bunu beslemek için yaklaşık 2 haftada bir kullanıyorum. Eh, şimdi, geçen gün kokladım ve aseton vardı (koku, bir oje çıkarıcı gibi bire bir) ve yukarıdan sıvı ayrıldı.

[Lozja]

Lozjasonuçta belki sirke? Yani sirke gibi mi kokuyor?

buzdolabında saklarsanız, orada sadece maya çoğalır, çalışma sırasında alkol salgılar ve sirke uzun süre durursa kokabilir ... aseton olmamalı, belki sirke sonuçta

Her 2 haftada bir besleyin - bu yüzden açlıkla zulme uğradı! Ve sıvı o değil. Bir damla çavdar alabilir (eğer iyiyse) ve buğday unu ile besleyebilirsiniz, ancak çok nadir değil!

[Lozja]

Lozjasonuçta belki sirke? Yani sirke gibi mi kokuyor?

buzdolabında saklarsanız, orada sadece maya çoğalır, çalışma sırasında alkol salgılar ve sirke uzun süre durduğunda kokabilir ... aseton olmamalı, belki sirke sonuçta

Hayır, hayır, sirke değil, doğal aseton.

Tamam, yani buğday ekmeği yarın için iptal edilir. Bunu tehlikeden atıp çavdarın bir kısmını buğday mayasına aşırı besleyeceğim. Çavdar normaldir, 2-3 günde bir ekmek pişirip besliyorum.
Ya da rahatsız etmeyeceğim, çünkü buğdayı sadece beslemek için pişirdim, gittikçe daha çok çavdar ekmeği yapıyoruz. Ve beyaz pişirmen gerektiğinde, maya kullanıyorum.

Hepinize yardımınız için teşekkür ederim!

Nadiren kullanıyorum, daha çok çavdar ekmeği pişiriyorum. Ve bunu beslemek için yaklaşık 2 haftada bir kullanıyorum.

İki haftada bir besleyin ... Açlıktan öldü, yoruldu ve öldü.

Lissa, soru muhtemelen senin için, çünkü mayayı "devrimci yöntem" ile kullanmaya başladın,
ama genel olarak, çözmeme yardım etmeni istiyorum, yoksa matematikçiyim elbette çok zayıf

Bak, eğer Lyudmila'nın örnek verdiği bir miktar mayam varsa - 400 g !!! (nerede bu kadar ihtiyacım var! En fazla 250-300 ekşi maya kullanıyorum) tamamen gereksizdir, sonra korumadan çıkarıldıktan sonra (soğuktan çekilip, un karıştırılır, 50 ° C'de su ilave edilir, 30 ° C'de bırakılır. 2,5-3 h) - Mayayı tekrar 1: 2 beslemem gerekir mi?
Başlangıçta, 70 gr un serpilmiş 135 gr% 100 nem ekşi mayam vardı. 70 gr su daha eklersem, 270 gr başlangıç ​​kültürüm zaten var.
Öyleyse onu tekrar 1: 2 beslemeli ve 30 * 'a dayanmalı mıyım? Ama sonra vay olacak, ne kadar mayalı! - 540 g !!!!
Kafam karıştı

İki haftada bir besleyin ... Açlıktan öldü, yoruldu ve öldü.

Böylece orada yazıyor - marşı iki haftaya kadar buzdolabında saklayabilirsiniz. Bu yüzden endişelenmedim.

[Rinishek]

Rinishek

Lissa yokken içeri gireceğim))

Bu yöntemi henüz kullanmadım, ancak yaz aylarında bunu nasıl yapacağımı çoktan anladım.

“Başlangıçta 70 gr un serpilmiş 135 gr% 100 nem başlangıç ​​hamurum vardı. 70 gr su daha eklersem 270 gr marşım zaten var.
Öyleyse onu 1: 2 oranında tekrar beslemeli ve 30 * ya da neye dayanmalıyım? "

Lyudmila'ya göre, 270 g ekşi mayanızın hamurda kullanıma ve daha fazla beslemeye hazır olduğu ortaya çıkıyor - yalnızca büyük miktarda ekşi mayayı artırmanız gerekiyorsa.

ama yine de buzdolabından sonra birkaç kez beslerdim ... Soğuktan sonra bir anda neşeli ve güzel olacağına inanamıyorum ...

Bodrumda sözde "Fransız yöntemine göre depolama" den sonra ekşi mayam kaprisli olmaya başladı, soğuk-karanlıktan hoşlanmıyor ...
Pekala, ve bu yüzden ... alıştırma, yazdan önce korumayı kaldırmayacağımı gösterecek.

[Rinishek]

Rinishek, Selam! Lezzet, Yazı için teşekkürler!

Rinishek, Bu ekşi mayayı x-ka'dan zaten pişirdim, böyle yazıyorsun - 135 maya + 70 un var, 70 su ekle - bu miktar yeterliyse, ikinci kez beslemene gerek yok!

burada özü - 1 parça ekşi hamur ile 1 parça taze hamur oranında beslemek (135 ekşi hamurunuz + 140 taze hamurunuz (70 un + 70 su) - yani neredeyse 1: 1)

ve ikincisi - 50C su ile seyreltmek ZORUNLUDUR ve 30C'de fermente etmek ZORUNLUDUR. Fırına bir bardak kaynar su koyup ampulü yaktım. ve bir oda termometresi koyun - 32-33'te stabildir, sadece ekşi mayada 30 olacaktır. Rinishek, ilk saat deli gibi koşuyor, tüm delik dolu ve yüzde 10-15 artıyor ve 4 saatin sonunda - önceki maya deneylerime göre 3,5-4 kat artabilirdim. bunu başaramamak

ve hemen 4 saat sonra hamurun içinde olabilir. Bu sefer tarife göre çok ekşi maya ihtiyacım vardı, bu yüzden onu ikinci kez beslediğimde, bir saat içinde 2 kez atladı ... yani, hamura koyarsam zaten orada mükemmel çalışırdı

Umarım hala zamanım olmuştur

py. sy. Rinishek, hala olgun bir parçan olduğunu unutma, yoksa her şeyi bir gram olarak hesapladım ve hepsi hamurun içine girdi, 2 kavanoz ekşi mayam vardı, aksi takdirde yeni bir kendiliğinden fermantasyonu geri çekmek zorunda kalırdım.

py. py. sy

ch-t Soğuktan sonra bir anda neşeli ve güzel olacağına inanamıyorum ...

Lezzet ama buna inanamadım, ekmeğe değil şekerlemeye daha çok düşkünüm, bu yüzden ekşi mayalarım daha önce hiç 2 kattan fazla büyümedi

burada, sonuçta, işin püf noktası, onu h-ke'de olabildiğince olgun bir şekilde muhafaza etmemizdir! szat, hayatının zirvesinde. Reçel gibi ve sonra tekrar uyandırırız. yani, maksimum MCB ve maya cc'ye gider, orada yavaş yavaş ölürler, ancak maksimum sayıda olduğu için hepsi ölmez. ve şimdi, onu çıkardığımızda, bu hayatta kalanlar kendilerini hemen üreme için ideal bir ortamda buluyorlar (orada Luda, +30'da - sayılarının her saatte birkaç kez arttığını, en büyük üremenin bu T'de daha yüksek olduğunda - öl , daha düşük - daha yavaş çoğalırlar). ve onu 1: 1 besliyoruz, böylece maya büyük miktarda gelişmemiş hamur içinde çözülmez, ancak taze bölgeleri gerekli, zaten salgılanmış organizmalarla doldurur.

kısacası, kısacası, Luda'nın anlattığı gibi, her şey doğru ve sıcaklıklara uygun olarak yapılırsa işe yaradı.

oh, yazmayı seviyorum ... IRRkısalık benim de ablam değil

Rapor ediyorum - artık onu beslemedim - hemen pizzanın üzerine koydum. Gerçekten acele ediyor! ve hamurdan ekşi hamurun iyi durumda olduğu anlaşılıyor, ama ...
LiveJournal'daki son yorumu okudum - Lyudmila'nın hepsini bir FRANSIZ KADIN İÇİN DEĞİL tarif ettiği ortaya çıktı.
Yani Zest kesinlikle haklı - sezgi hayal kırıklığına uğratmadı - görüyorsunuz, hanım evlasını buzdolabında hiç istemiyor, deney için bile

ve bir Fransız kadınım var - ama yine de elim unu atmak için kalkmıyor, kurbağa presleri, koruma yöntemini denemeye devam edeceğim. Hiçbir şey kaybetmiyorum - bir şeyler ters giderse, bir tane daha büyüyeceğim.

Lissa, prensip olarak, kendim için de tarif ettiğiniz gibi bir şema tanımladım, yani kızlar, konuyla ilgili verimli tartışma için teşekkürler

Genel olarak, bana öyle görünüyordu ya da Lyudmila gerçekten sık sık kendisiyle çelişiyor - o zaman TÜM buğday mayası ile ilgili ve Fransızların bu listeye dahil edilmediği bile belirtilmedi, o zaman başka bir şey çok önemli, ama bu tamamen tesadüfen ortaya çıkıyor (aynı destanı suyla alın, bir çeşit GOST tarifi gibi, ancak tarifteki su miktarının rolünün son unsurdan çok uzak olduğu ortaya çıkıyor ve kalitesi konusunda sessiz kalıyorum. un). Bunu birkaç kez fark ettim. Ama makaleyi bu kadar dikkatsizce okumuş olabilirim.

LiveJournal'daki son yorumu okudum - Lyudmila'nın hepsini bir FRANSIZ KADIN İÇİN DEĞİL tarif ettiği ortaya çıktı.

sho, güç yine mi değişti? İşte yakın mesafeden göremediğim entogo değerli bir açıklama. Görünüşe göre Lyudmila için umut edebilirsiniz, ama bunu kendiniz yapmayın.

Genel olarak, bana öyle geldi ya da Lyudmila gerçekten sık sık kendisiyle çelişiyor

bu kelimede böyle bir harf var))

[mariana_aga şunu yazdı:]

Zest, dürüst olmak gerekirse, zaten kafam karıştı, işte bir alıntı

divlesika şunu yazdı:
Mart. 17'nci, 2011 09:45 (UTC)
Luda
Sormaya cesaretim var: "Soğutulmuş" yerine "sera" ekşi hamurunun aroması hakkında çok şey duydum .. Bu an ne olacak? Daha doğrusu, fikirleriniz ilginizi çeker ..
Bağlantı | Cevapla | Konu
mariana_aga şunu yazdı:
Mart. 17'si, 2011 23:31 (UTC)
ılık yöntem veya sıcak-soğuk yöntem, birleştirmeyin!
Olmaz, başlangıç ​​tarifine uyun. Fransızca çıkardıysanız, Fransız usulü saklayın, asla buzdolabına koymayın, sadece fermantasyon T'de hafif bir artış veya azalma ile fermantasyonunu hızlandırır veya yavaşlatır. Yani, genellikle 20-24 ° C'de fermente olur, ancak fermentin T'sini 10-12 ° C'ye düşürerek yavaşlatılabilir. Fransızların tek bir sıcaklık aralığı, 10C ile 24C arasında sürekli bir konfor bölgesi vardır. 10C'nin altına soğutulamaz, aksi takdirde köpürür ve 24C'nin üzerindeki T'de fermente edilemez, aksi takdirde çürümüş bakterilerle enfekte olur, "çiçek açar", yeşil, kırmızı, mor olur, kesilir, kokar ve yıkanması gerekir ve kurtarıldı.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

GOST getirdiyseniz, GOST'a göre kullanın, yalnızca 30C'de fermente edin veya 2C'de "fermantasyonu kapatın". Peki, Rus geleneğini hayal edin - sıcak banyodan buz deliğine ve sonra tekrar banyoya. Hamamda, buz çukurunda, hamamda, buz çukurunda ... Rus fırın teknisyenleri ekşi mayayı bu şekilde işlemden geçirirler. Ya "sıcakta" dolaşırlar (Rusların 50-60C'de bile dolaşan mayaları vardır!) Ya da buz üzerinde otururlar, nefes almazlar.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Ne 10C'de ne de 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C'de, GOST'a göre başlangıç ​​kültürü, Fransızların aksine asla mayalanmaz ve asla mayasız hamurla dolmaz ve asla Fransızlar kadar dik değildir. . 30 ° C'de AÇIK ve 2 ° C'de KAPALI, tabiri caizse GOSTOVSKY ekşi hamur için izin verilen tek şeydir. Ona asla Fransız gibi davranma. Örtüşmezler.

Sera ve soğutma ile ilgili değil, yani mayanın çoğu zaman kullanılmadığı zamanlarda geçirdiği yer değil, yöntemin tüm bileşenlerinin toplamı.

Yani, "sıcak" bir maya, her zaman mayalanan ve kendi beslenme kuralları, sıcaklık koşulları vb. Olan bir mayadır.

Ve "soğuk" bir süre konserve edilen bir mayadır, içinde fermantasyon işlemleri, bir paketteki sıkıştırılmış maya içinde kapatılır, burada 4-6 haftaya kadar "kapatılır". buzdolabında veya çıkarılıp sıcak şekersiz süt veya suyla seyreltilerek kuvvetli bir şekilde fermente edilir. Ve bunu, mayanın asla kapanmadığı "sıcak" olandan tamamen farklı bir şekilde yapıyorlar.

Farklı kurallar, farklı beslenme oranları vb.

Fransız yöntemine göre beslenen (çok dik, besleme 1: 3, 1: 5 ve üzeri) bir ekşi mayanın buzdolabına (ör.orada, soğukta fermantasyona devam etmeye çalışın). Veya GOST kurallarına göre (sıvı, besleme 1: 1) beslenen starter kültürü sıcak veya soğuk tutulmaya çalışıldığında. Buna dayanmayacak, ölecek.

"Sıcak" mayalar Fransız geleneğinde ekmek için tasarlanmıştır - asidik olmayan, aromatik ve bir güne kadar fermente edilmiş. GOST'a uygun başlangıç ​​kültürleri, geleneksel Rus çavdar türlerinin muazzam asitliği ve beyaz ekmeğin artan asitliği için tasarlanmıştır ve devasa bir kaldırma kuvvetine sahiptir, böylece ekmek hızlı bir şekilde fermente olur ve hızlı bir şekilde çürür ve 3'te değil pişirmeye hazır Fransızlarda olduğu gibi 7 saat, ancak Borodino'da olduğu gibi ve buğday dahil tüm diğer mayalı ekmeğimizde olduğu gibi 20 30 dakikada.

İşin garibi, sesler, ancak GOST d ve e'ye göre ekşi mayada sıkıştırılmış maya ile alışveriş yapın veya alışveriş yapmayın! Fransız ekşi hamurundan maya, piyasada bulunan pres mayanın on katında bir. BU NEDENLE DİREKSİYON TESTİ İÇİN FRANSIZLAR Mağaza mayasını karıştırın ve Ruslar tam tersine mayayı hamur hamurundan ayırın, böylece depo mayası ekşi hamur hamurunun fermantasyonunu engellemesin!

Ve ikisinin de aroması mükemmel. İyi Fransız ekmeği yiyenler ve hala pek çok yerde pişirilen güzel Sovyet ekmeğini hatırlayanlar bilirler.

ve işte bunu nasıl anlayacağınız? Fransızca, ancak kalın (ve aslında neredeyse hepsine burada sıvı sahibiz), besleme 1: 3'tür, ancak en uygun beslenmeyle ilgili makalede 1: 2'dir.
Genel olarak, bu şekilde anladım - BAZI buğday mayası hakkında bir makale, ancak Fransızca veya Kalvelevskaya değil, çünkü Kalvelevskaya da Fransız gibi görünüyor
şimdi üzüm ve kuru üzümdeki ekşi mayanın nasıl atfedilebileceğini anlamak için kalır - ve bunun netleşeceğini söyleyebiliriz

Şişesiz anlamayın ... Daha önce olduğu gibi buzdolabının dışında tutacağım.

[Rinishek]

Rinishek

Eh ... Ben hala "temiz" makaleyi yorum yapmadan okuyorum. Şimdi buraya getirdiğin parçaların üzerinden geçtim.

Her şeyi bu şekilde anlıyorum:

- Fransızca (burada bir yığın halinde kalın, sıvı, + yüksek oranlarda beslenirse, yani 1: 2'nin üzerinde) SADECE sıcaklık aralığında tutulabilir. + 10 ile + 24 arasında. "Koruma" yöntemi kesinlikle buna uygun değil;

- Bazı GOST ekşi hamurları sıcaktan dışarı ve soğuğa atılmalıdır ve bunun tersi de geçerlidir. Bu, çeliğin nasıl temperlendiğidir)) Ve sadece 1: 1 besleyin.

Yapılması gereken tek şey, GOST mayasının kim olduğunu ve kendisi ve Fransız kadınlar dışında kalan her şeyi nereye koyacağını bulmak.

genel olarak, bir buhar banyosu yapmamaya ve kızımı köklü bir plana göre saklamamaya karar verdim.
Bu korumayı bile denemeyeceğim, Fransız bir kadınla tüm iletişim pratiğim soğuğa ve karanlığa dayanamayacağını haykırıyor ... Ve gerçekten bana asidik olmayan aromatik ekmek veriyor ... ve gerçekten sürekli yemek yiyor, geziniyor, Sürekli üretimde olduğu gibi büyüyor ... Ve onu "kapatıp" uygun olmayan şartlara yerleştirmek imkansız ve zararlıdır.

Birisi Lyudmila'ya bir soru sorabilir mi, o ateşten ne tür bir maya fırlatır ve yarı zamanda, Tam olarak neyi koruyabilir?

Ve yazın etli, soğuk fermantasyonlu, (y) delilik kokulu ekmeğe gideceğim. İşte Reinhart'ın tarifi https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Ekmek için yeniden çizdim, güzellik)) Dürüst olmak gerekirse, tadı başlangıçtan çok az farklılık gösteriyor

Zest, katılıyorum, Fransız kadın soğuğa bırakılmamalı, aynı zamanda üzümlü bir tane de vardı - ayrıca balkona yapılan ciddiyete çok isteyerek katlanmadım
Ama elbette biraz deneyeceğim. Bakalım nasıl olacak.
Ve Luda'ya soracak ne var - her farklı yanıt aldığınızda

tarifin bağlantısı için teşekkürler, çalışacağım

Calvel'in ekşi mayası gerçekten Fransız ve harika. Ancak GOST, fırınlarımızda Sovyet döneminden beri kullanılmaktadır. Tuhaflıklar, Rusların ekşi çavdar ekmeğini tercih etmelerinden kaynaklanıyor. Buna göre yerli starter kültürlerimiz her zaman yüksek asitlikte yapılmıştır. Evet ve köylerde tüm yaşamları boyunca mayaya ekşi hamur deniyordu. Ve Fransızların asitliği olmayan ekmeği var ve maya çok daha az ekşi. Başka, daha kısa.Dolayısıyla bunların tedavisinde çok büyük bir fark vardır.

Ancak (GOST) başlangıç ​​kültürlerimiz bu arada kalın ve sıvıdır. Onlar da farklıdır. En az bir kıvamlı, infüzyonlu sıvı, infüzyonsuz sıvı ve konsantre laktik asit başlatıcı kültürlerle tanıştım.

HAKKINDA! Kasıtlı olarak gittim ve tarif koleksiyonumda "kuru laktobakterin üzerinde araştırma döngüsünde kalın bir ekşi hamur yapma" buldum. Doğru, döngü fabrika hacimleri altında açıklanmaktadır. Her şey 300 gr ile başlar ve 120 kg çavdar unu ile biter.

Luda, Sarychev'in ekşi hamurunu kendisi için çıkardı, işte bununla ilgili bir makale 🔗 - bu, tadı ekşi olan ve maya bulunmayan veya çok az bulunan gostovsky ekmekleri içindir

ama Sarychevskaya'yı çıkarmadım, ama önce Nancy Silverton'a göre üzümün kendiliğinden fermantasyonunu yaptım ve sonra GOST'a göre üretim başkanına aktardım. ve bu hazır kafayı soğuk suyla seyrelttim ve muhafaza için buzdolabına koydum, ÇAVDAR ununun üzerine çıkardım. Onun hakkında tüm yazılarımı yazdım

burada, aşağıda bu tarife göre çıkardım. Luda onu LJ'de kapattı, bu yüzden dosyamdan bir alıntı yapıyorum.

Luda şöyle yazıyor:
"Gerçek çavdar mayası böyle hazırlanır

İlk olarak, kaliteli bir spontan fermantasyon başlatıcı (güçlü bir laktik asit aromasına sahip) hazırlanır. Buğday unu veya çavdardan, herhangi bir dereceden undan yapılabilir - fark yok. Kendiliğinden fermantasyon ekşi hamurunu hiç çıkarmamış, ancak çavdar ekmeği pişirmeyi öğrenmek isteyenler için Nancy Silverton yöntemini öneriyorum. Buna göre, "Fransız yönteminin" aksine, yüksek asitliğe ve doğru, "laktik" bir asit profiline sahip çok daha güçlü starter kültürler elde edilir.

SPONTAN FERMANTASYON YILDIZI (N.Silverton, 1996)
Kendiliğinden fermantasyon ekşi mayası, herhangi bir derecedeki buğday veya çavdar ununda oluşturulabilir. 250 gr kırmızı üzüm, 2 su bardağı un, 2 su bardağı su alın. Üzümleri hafifçe ezin, suyu unla karıştırın, üzümlerin üzerine dökün, tabakların üzerini gazlı bezle örtün ve günde bir kez karıştırarak 5 gün bekletin. Süzün, her 3-4 saatte bir ½ fincan ekşi maya, ½ fincan un, ½ fincan su oranında 3-5 kez tazeleyin. Mayanın kullanılmayan kısımlarını atın.

Çavdar ekşi hamurunun seyreltilmesi, özel bir yönteme göre spontan fermantasyon ekşi hamurunun dört ikramı anlamına gelir. Kendiliğinden fermantasyon ekşi hamurundan ve ekmek mayasından bir maya başının hazırlandığı gerçeğiyle başlarlar. Daha sonra ara ürün, ara üründen - orijinalden ve son olarak orijinalden - üretim kafasından çıkarılır: 14-16 derece asitliğe sahip gerçek bir çavdar ekşisi ve özel bir mikroflora (çavdar ekşi). Çavdar ekşi mayası hazır olduktan sonra aylarca un ve su ile beslenerek muhafaza edilebilir, dondurulabilir vb.

Çavdar ekşi hamurunun asitliği 14-16 dereceye ulaşana kadar seyreltilmesi
İlk önce bir maya kafası hazırlanır: 90 gr çavdar unu, 85 gr su, 25 gr olgun ekşi hamur, 2 gr preslenmiş maya. T 25C, asitlik 10 derece olana kadar 4.5 saat mayalanmaya bırakın.
Daha sonra, bir ara kafa hazırlanır: 100 g maya kafası, 125 g çavdar unu, 110 g su. T 26C, asitlik 12 derece olana kadar 4.5 saat fermente edin.
Son olarak, ilk kafa hazırlanır: 110 gr ara başlık, 155 gr çavdar unu, 130 gr su. T 27C, 14 derece asitliğe kadar 4.5 saat fermente edin.
Artık başlangıç ​​kültürü, son üretim başlığını ondan yapmaya hazır: 125 g orijinal kafa, 150 g çavdar unu, 125 g su. Т 28-29С, 14-16 derece asitliğe kadar 4,5 saat fermantasyon.

Bitmiş üretim kafası, çavdar hamuru yapmak için bir başlangıç ​​kültürü ve yeni bir başlangıç ​​kültürü partisi (üretim kafası) olarak kullanılır. Ekşi hamurun mikroflorasının pişirilmesi ve korunması için çavdar ekşi hamurunun bu şekilde bakımı, ekşi maya üretimindeki beşinci günde doğru mikroflora bileşiminin ve aktivitesinin kurulmasına ve bir ila birkaç ay boyunca sabit kalmasına yol açacaktır. , bundan sonra üretim kafasının bir parçasını alıp yenilemelisiniz.Tam programa göre, ondan bir maya kafası, ara, başlangıç ​​ve üretim hazırladıktan sonra.

Çavdar ekşi hamurunu çıkarma işlemi 18 saatten fazla sürdüğünden, sıradan insanlar olduğumuzdan ve bir ara uyumamız gerektiğinden, üreme süreci ara aşamalardan herhangi birinin ekşisini mahzende veya sıcak bir yerde tutarak kesintiye uğratılabilir. buzdolabı (6-10C'de), ancak 8-12 saatten uzun olmamalıdır. "

"Fransız kadınlarının" kafasını karıştırdığım için beni affetmeni istiyorum.

Ah kızlar, ekşi mayam kuvvetli bir hale geldi, koku kefir değil, burnumda cızırdayan ekşi bir ruh.
Gençleşmeye çalıştım - değişiklik yok. Ondan önce, ilk maya o kadar hoş bir kefir aromasına sahipti ki, maya kalıntıları üzerinde tavuklar için karışık yemleri fermente ettiğimde mutfakta bir kefir dökülmüş gibi bir koku vardı. Mayayla ne yapacağımı bilmiyorum, söyle bana.

Ve mayanın yaşı nedir? Belki yeni bir tanesine başlama zamanı gelmiştir?

Kasım 2010'da benimle

Kızlar, Sarychev'in çavdar ekşi hamurunu yetiştirdim (Lyudmila'nın blogundan)
Neyse ki boş günlerim oldu ve pillerin sıcaklığını kendim ayarlayabiliyorum.
Ne söyleyebilirim! Bir yıl boyunca muhtemelen bir Fransız kadınla arkadaştım.

Ama bu !!!! Böyle bir koku !!!!!!!!!!!!!! Kısacası, bir kediotuna yakın bir kedi gibiyim. Böyle kokuyor! Bu harika bir koku çok meyvemsi!

Blogu çok dikkatli okudum.
Yeni aksanlar var - bir şekilde
1-Marşın ıslanmaması ve gereksiz bakteri oluşmaması için üzerine un serpin.
2-Soğuk sıvıda saklanması gerekir çünkü kalın olanı çabuk ekşir.
3-Thick'i sıvıya ve tam tersini nasıl çevireceğinizi anlamanız gerekir.
4-peki ve sonunda hala teknolojiye sıkı sıkıya bağlı kalmam ve her şeyi gramda tartmam, sıcaklık rejimini korumam gerektiğini anladım, o zaman bir sonuç olacak.
5-evet, peki ve sonuncusu, sonunda nemi ve yüzdeyi buldum.

Sadece Lyudmila'nın blogunda bulunan ekşi mayayla çavdar pişirmeye çalıştım.
Duygular ilginç.

Bunu yaptığım gibi büyütmeye çalışacağım ... Ay ile bir anlaşmaya varmam gerekiyor, gidip yeni bir maya için en iyi günleri sayacağım.

Bugün dolunay.

Evet ve ay minx'i yere çok yakın.

iyi, pekala, sanki ortak düşünceler aracılığıyla anladık ki
- Calvela - Fransızca
- üzüm - Fransızca DEĞİL (benim için çok garip, çünkü bir Fransızla aynı şekilde besleniyor)
- sarychevskaya - aynı zamanda anlaşılabilir

- ve ne tür kuru üzüm? üzüm mantığını takip ederek - Fransız gibi görünmüyor, ama aynı zamanda tipik bir Fransız kadın gibi mi besleniyor?

- ve ne tür kuru üzüm? üzüm mantığını takip ederek - Fransız gibi görünmüyor, ama aynı zamanda tipik bir Fransız gibi besleniyor?

Besleyerek kategorize etmeye mi çalışıyorsunuz?

Anladığım kadarıyla (yanılıyorsam lütfen düzeltin) kuru üzüm, yetiştirme sürecinde kuru üzüm ve kuru üzümde yaşayan bakterilerin kullanıldığı anlamına gelir.

Lyudmila'nın öyle bir tezi var ki, ilk üç günde çürük bakterilerin fermantasyonu sırasında korkunç kokuyu yumuşatmak için kuru üzüm-üzüm kullanıyorlar.
Ve size kokuyu söyleyeceğim, peki, doğru fu, ve sonra laktik asit bakterileri hızla gelişmeye başladığında, peki, sadece yum-yum (Mart'ta mırıldanan kedi gibi kokulardan etkilendim).

Evet, bu makaleyi zaten birkaç kez okudum. Çürük kokular ve bunların maskelenmesi hakkında kendi fikrim var. Belki de yalnızca duygusal ilkelere dayanmaktadır ve hiç teorik temeller tarafından desteklenmemektedir, ancak ben pek umursamıyorum.

Ekşi üzüm mayasının ekiminin herhangi bir zamanında kokusunu seviyorum, Fransız, bileşiminde ne üzüm ne de kuru üzüm bulunmakta, aynı zamanda maksimum çürük çimen gibi kokuyor - ilk günlerde - ve bu hiçbir şekilde hoş olmayan bir koku değil. Benim için bu sadece bir koku.
Hayır kızlar, beslenme ilkesine göre sınıflandırma konusunda kesinlikle yanılabilirim. Ancak forumumuzda bulunan buğday mayalarının hangilerinin Fransızlara ait olmadığını anlamak istiyorum.

Hayır kızlar, beslenme ilkesine göre sınıflandırma konusunda kesinlikle yanılabilirim. Ancak forumumuzda bulunan buğday mayalarının hangilerinin Fransızlara ait olmadığını anlamak istiyorum.

Ne için ihtiyacın var?
Belki benim de ihtiyacım var?
Uzun süredir Fransız bir kadın kullanıyorum ve şimdi bir çavdar başlattım, bu yüzden şimdi bir zaman arabam var, yeni bir şey istiyorum.

Profesyonelleri bekleyelim!

ben - buğday ekşi mayası için koruma yöntemini denemek. Üstelik buğday için olduğu gibi korumaya da uygun. Ve Lyudmila, LiveJournal'ında, koruma hakkındaki makaleye son yorumunda, bir Fransız kadının bu kategoriye girmediğine dikkat çekti.
Sarychevskaya bana uymuyor. Ekşi ekmekleri veya çavdar ekmeğini sevmiyoruz - evde ekşi ekmeği hiç kullanmıyoruz. Ve çavdar genel olarak çok - yılda birkaç kez

Unu çöpe attığım için üzgünüm, açgözlüyüm ve kendi kendine mayalanan hamur damak zevkimizi tam olarak tatmin etmiyor.
Şimdi Fransızcam var, bu yüzden koruma yöntemini bu konuyla ilgili LJ'de son yorum görünmeden tam bir gün önce denedim.
şimdi deney yapıyorum. Önümde birkaç haftam var - bir şeyler ters giderse, genç aya bir maya daha koyacağım
PySy wwwika, "size" geçiş yapabilir miyiz?

Anlayış yok !!!!
Aksine çavdara geçmek istedim. Beyaz halkım kötü yemeye başladı.
Eh, oğlunun bazen Yönetici'den İtalyanca istemesi dışında
Ve çavdar buğdaya dönüştürülebilir. Doğru, 2-3 besleme geçişine ihtiyacınız var.
Koruyamıyorum bile çünkü 3-6 derece bulamıyorum. Bu satın alınacak yeni bir buzdolabı mı
Başlangıç ​​kültürünü 24 saat 10 derece buzdolabına koyup 2-3 yemlik buğdaya aktarırsanız, haftada 2 kez hesaplayabilirsiniz.

ben - buğday ekşi mayası için koruma yöntemini denemek. Üstelik buğday için olduğu gibi korumaya da uygun.

Neden konserve buğday?

Duc diyorum - kurbağa unu atmak için beni boğuyor. Zaten düşündüm - öyle görünüyor ki yıl boyunca 30-50 Grivnası var. Ama yine de yazık - bu 50 UAH'nin hala kazanılması gerekiyor! Ayrıca tatlı-ruh-tatlı bir buğday mayası istiyorum ve unu atmamak istiyorum.
Ve şimdi dairede sıcak, bu yüzden ekşi mayayı günde 3 kez beslemek zorunda kaldım - günde 100-150 gr un atmak için!

wwwika ve neden buzdolabında 10 * (bu durumda prensipte muhtemelen bir Fransız kadını tutmak mümkündür) genel olarak 5-6 * gibi buzdolaplarında

ve çavdardan aşırı beslenen buğday beni hiç etkilemedi. Hem ISS'yi hem de çavdar p / fabrikat'ı denedim, bu yüzden çevir
Fransızcayı yetiştirmek benim için bir şekilde daha kolay (çünkü hala kuru üzümleri deneme arzum vardı, sonra bir şey için durdum) - çeviri değil, en safkan buğday

Buzdolabım iyi dayanmıyor, eski!

Ne sıklıkla pişiriyorsun?

Haftada en fazla 2 defa pişiriyorum
Geçen yıl üretim israfına kesinlikle sakince katlandım. Ve bunda un fiyatı arttı ve bir şey ÇOK doğruysa kurbağa boğuldu

[Rinishek]

Rinishek

Fransız kadınımı günde bir defadan fazla beslemiyorum, hatta daha az sıklıkta ... bu bizim programımız.

Pencereyi aralık bırakarak mutfaktaki pencere kenarında tutuyorum. Normal oranlar, kavanozun duvarlarındaki eski ekşi hamurun kalıntılarıdır + 100 g su + yarım litrelik bir kavanozda 100 g un. Beslemeden sonraki başlangıç ​​kültürü kapağı desteklemeye başlar başlamaz, içindekileri iyice karıştırıyorum. Sonra sakince unun ulaşamadığı kısımlarını yemeye devam ediyor. Kapağa doğru büyüyor - tekrar karıştırıyorum, tekrar büyüyor ... ama karıştırdıktan sonra büyümesi durduğu anda onu besliyorum.

Böylece, "boş" yemlerin sayısını önemli ölçüde azaltmıştır.