Ciabatta Peter Reinhart (pulish)

[Pulish (hamur):]

Ciabatta Peter Reinhart (pulish)

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Pulish (hamur):
ekmek unu	320 gr
Su	340 g / ml
preslenmiş maya	5 g (veya kuru 1/4 çay kaşığı)
Hamur:
pulish	645gr (tümü artı / eksi ne kadar çıkacağı)
ekmek unu	390gr
tuz	1 ve 3/4 çay kaşığı. (büyük deniz 2 çay kaşığı olabilir.)
preslenmiş maya	20 g (veya 1 ve 1/2 çay kaşığı kuru)
Su	90 ml'den (6 yemek kaşığı) 170 ml'ye (un ve hamur yapısına bağlı olarak)

Pişirme metodu

• Bu chabatta pulish (hamur üzerinde) Pulish, buzdolabında en az bir gece boyunca fermente edilir. Bu, hazırlığın bir buçuk gün sürebileceği anlamına gelir, ancak çok fazla gerçek eylem yoktur. Böyle bir chatbatta buna değer. Hızlı sohbet butonlarını asla gerçekten tanımadım. Köy ekmeğinin o fermente tadı ve sertliğine sahip değiller. Peter Reinhart, özellikle çok ünlü bir aşçı ve fırıncıdır. Hamurlarda ve ekşi hamurlarda pişirilmesinin özellikleri hem soğukta tutuyor. Uzun süreli soğuk fermantasyon, ona göre ekmeğe eşsiz bir tat verir. Ona katılıyorum.
• Prensip olarak, bu teknoloji özellikle zor değildir. 3-4 saat önceden fermente edilen etli buzdolabına konur ve bu şekilde 3 güne kadar saklanabilir. Ve hatta 3 aya kadar donar. Yani, akşamları hamur yapmak için işlemi yapabilir ve önümüzdeki üç günden herhangi birinde pişirebilirsiniz: yıldızlar düşecek gibi.
• Öyleyse, bir pulish hazırlıyoruz:
• 1. Pulish (hamur) için malzemeleri karıştırın, oda sıcaklığında su alın. Sırf un nemlendirilsin diye fanatizme gerek yok. Hızlıca ve elle büyük bir çırpma teli ile çalışmak iyidir. Pulish'i oda sıcaklığında folyo kaplı bir kapta 3-4 saat bekletip en az bir gece buzdolabına koyuyoruz.
• 2. Pişirme gününde, hamur işlenmeden en az bir saat önce çıkarılır. Isınması ve canlanması gerekiyor.
• Şimdi anladılar:
• 
• Hava ısındı:
• 
• 3. Chabatta hamurunu yoğurun. Önce tüm posayı kaseye sallayın, 90 ml (6 yemek kaşığı) hafif ılık su, maya, karıştırın, ardından un, tuz ekleyin. Orta hızda 5-7 dakika yoğurun. Şu anda, su eklemeniz gerekiyor (bu nedenle, 90 ml'den (daha fazla su gerekmiyorsa) 170'e kadar yazılmıştır. Sadece 150 ml aldı, ancak 170'in tamamını dökmek mümkündü). Ne kadar un aldığına bağlı. Bir karıştırıcı ile aktif olarak yoğurulurken, hamur kasenin duvarlarından çıkmalı, ancak kancanın altına yapışmalıdır. Yapışkan ve zayıf akışlı kalın (karıştırıcıyı kapatıp kancayı kaldırdığınızda, oldukça hızlı bir şekilde kaseye "akar"). Gluten iyi gelişmelidir (hamur çekilirken kırılmaz, film ve iplerle gerilir).
• 
• 4. Hamuru unlu bir masaya koyun ve bir zarfa 2-3 kez katlayın. Bu durumda yırtmayın, yavaşça çekin ve katlayın. Yağ serpin, un serpin, 30 dakika dinlendirin.
• 
• 5. Bir zarfla birkaç kez tekrar katlayın, üzerine yağ serpin, serpin ve 1,5-2 saat mayalanmaya bırakın, üzeri folyo veya ters çevrilmiş bir kase ile kapatın. Reinhart bunun bu aşamada kritik olmadığını yazsa da, hamur her aşamada büyük ölçüde artar.
• 6. Hamuru iki parçaya bölün, her birini bir zarfa katlayın, bir somun şeklinde gerin ve prova için unlu bir parşömen üzerine koyun (aşağı çevirin). Hamur pratikte ellerinize yapışmaz. Her iki somunu da bir havluyla örtün ve 45-60 dakika ayırmaya bırakın. İkiye katlanacak.
• Ön ısıtma yapmak için fırını açın. En az 250 dereceye kadar ön ısıtma yapın.
• 7. Aralıklı ekmeği fırına koyun, bir tepsiye / fırın tepsisine bir fincan sıcak su dökün ve 230 derecede 10 dakika pişirin. Gerekirse, fırın tepsisini 180 derece çevirin ve kahverengi olana kadar 7-10 dakika daha pişirin. Bir tel rafta soğutun.
• İşte bu, muhteşem chabatta'nız hazır.
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

2 somun

Hazırlık zamanı:

bir buçuk gün (hazırlıklı)

Not

Bu chabatta için hamur, tarife göre maksimum miktarda su döküldüğünde bile, genellikle çalıştığım kadar bulaşmaz ve akmaz (örneğin, Luda mariana-aga tarifine göre). Ve bu, genellikle daha nemli ve daha az su alan unumuza yer versek bile geçerlidir. Bu nedenle klasik akan şabat hamuru ile iyi baş edemeyenler için oldukça başarılıdır.

Chabatta'nın maya olmasına rağmen, pulishanın uzun soğuk fermantasyonu nedeniyle tadı çok zengindir. Ve kırıntı rengi de aynı sebepten kremsidir. Ekmeğin her yerinde büyük chabatt delikleri yoktur, ancak bu çok sıvı olmayan hamurdan kaynaklanmaktadır. Bununla birlikte, geniş gözenekler, ihtişam ve harika bir tat garanti edilir.

Benzer tarifler

Ciabatta Peter Reinhart (büyük) (fırın) (Korkuluk)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Döndür)

Ekşi Hamur Ciabatta Eric Kaiser tarafından (GruSha)

[Korkuluk]

Korkuluk! Harika bir ciabatta yaptınız ve tadı da aynı olduğundan hiç şüphem yok! Geçemem, Peter Reinhart'ın tariflerine bayılıyorum! Hepsi lezzetli ve her zaman başarılı! Bu tarif için teşekkürler! Lütfen bana hangi kitabın olduğunu söyle, muhtemelen "Ekmek Fırıncısının Çırağı" ndan?

Evet, kendinden. Ondan gerçekten hoşlanıyorum. Çok fazla yararlı bilgi var.

[Korkuluk]

Korkuluk - tarif için çok teşekkür ederim !!!
Hamurla çalışmanın bu yöntemini seviyorum

[Korkuluk]

Ne güzel bir tarif! çok teşekkür ederim Korkuluk!

[Korkuluk]

bu güzel - gözler için bir ziyafet))

Korkuluk, fırın tepsisinde taşsız mı pişirdin?

[Natasha]

Natashave ne tür un kullandınız? Ekmek pedi.

HP ile karıştırabilir misin?

[Lezzet]

Nedense beni bu chabatta ile uzağa ve uzun süre göndereceklerini düşündüm, çünkü biraz kafa karıştırıcıydı (peki, en azından gece bekle).
Yani beğenmiş olman harika.

Lezzet

Taşım kalın, ısıtmak için işkence gördüm (hayatımda sadece bir kez denedim) ve attım.

Şimdi her zaman fırınla ​​birlikte ısıttığım bir dökme demir gözleme tavasında (büyük, 28 cm) ve aynı tavaya koyduğum bir fırın tepsisine o kadar standart olmayanları pişiriyorum ( yine de, termal ataleti ile ince bir fırın tepsisini hızlı ve güçlü bir şekilde ısıtır).

pişirmek

Un - İskandinav. Ama bana öyle geliyor ki sıradan bir Macfa ya da onun gibi bir şeyde de işe yarayacak, çünkü hamur standart chabatt hamurundan değil İskandinav'dan geldi. Bu, sıvıda bir miktar ön başlangıç ​​olduğu anlamına gelir. Örneğin, benden daha az dökün. Ya da belki aynı miktarda su alacak.

HP'de bu mümkündür. Lyudmilino imkansız, çok sıvı, CP almadım, ama bu oldukça.

[Lezzet]

Lezzet

Taşım kalın, ısıtmak için işkence gördüm (hayatımda sadece bir kez denedim) ve attım.

[/ alıntı]

hee-hee, aynı hikaye, şimdi ben de neyin değiştirileceğini düşünüyorum

hee-hee, aynı hikaye, şimdi ben de neyin değiştirileceğini düşünüyorum

Dökme demir! Isı yoğun, büyük atalet. Buraya. Sonuçta metal çok daha hızlı ısınır.

[Natasha]

Natasha, tavsiye için teşekkürler.

Ve mutluluğum olmazdı ama talihsizlik yardımcı oldu - seramik kaplamalı en büyük Bergofovsky tencere yapışkan hale geldi, üzerinde patatesleri zaten kızartacaksın.
Dökme demirden ne kadar kötü olduğunu bilmiyorum, ama benim için bir taşın yerini aldı ve mutluluk hakkında - ekmek ona yapışmaz!

Tek bir şey kötü - onunla aynı anda 1 parçadan fazlasını pişiremezsin ...

[Korkuluk]

Bu harika tarifle ilgili bir raporla geldim.
1. Ekmek yapımcısı hamuru yoğuruyordu.
2. Ana hamur hemen oldukça yoğun çıktı, neredeyse bir çörek diyebilirim, tüm suyu tarife göre (170 g) kullandım ve yaklaşık 25 g ekledim, daha fazlasını ekleme arzusuyla mücadele ederek.
3. Son hamura 1 çay kaşığı koyun. maya SAF anı (tariflerindeki maya miktarını azalttığı için beni affet Peter Reinhart!).
4. Tuz - 2 çay kaşığı.
İşte olanlar:




Korkuluk, bu tarifi çevirdiğiniz ve foruma getirdiğiniz için teşekkür ederiz!
Ben kendim kesinlikle ona yakında ulaşamazdım.Çok saygın Peter R. (Bu arada, soyadını Rusça olarak nasıl telaffuz edeceğinizi bilmiyorsunuz - Reinhart veya Reinhart? Görünüşe göre "Rhine ..." okuma kurallarına göre, ama "Rhine ..." diye sormak daha uygun mu? Gerçekten uzun zamandır bu soruya işkence ettim ve kime soracağımı bilmiyorum)))
Ciabatta'nın tadı gelince, tesadüfen, P.R.'nin tariflerine göre her şey için harika (ve çabaları için ona teşekkürler).

Biraz daha su olduğunda farkı hemen görebilirsiniz. Harika! Ayrıca maksimuma ulaşmaya çalışacağım ve hatta biraz daha dökeceğim.

Her zaman Reinhart dedim (çevirmenler bunu çevirir), ama İngilizce versiyonunda kulağa Reinhart gibi geliyor. Bu nedenle ben de emin değilim.

[Natasha]

Natasha, şimdi ekmeği fırından çıkardım. Orada uzun süre oturdum ve hiçbir şekilde "bronzlaşamadım". Bence fırın yüksek sıcaklıklarda öfkelenmiyor, dayanmıyor. İşte olanlar:



Henüz kesmedim.

Tarif için çok teşekkür ederim!

Harika görünüyor! Evet, kahverengiye dönmezse, iyi şişirmek için yeterli sıcaklığa sahip olmalarına rağmen fırın dayanmaz.
Açarsan, göster bana, chabatt deliklerini görmek istiyorum!

Size kesinlikle göstereceğim. Sanırım biraz yanlış yaptım. Hamur harikaydı. Ama katlanarak biraz abarttım. Ayakkabıların da daha kalın ve daha kısa yapılması gerekiyordu. Bir dahaki sefere hataları hesaba katacağım.

İşte benim kesitim:




Kızı denedi, ekmeği gerçekten sevdi.

[Ciabatta]

İşte böyle olağanüstü Ciabatta sayesinde ortaya çıktı Chuchelkatarif için teşekkürler

[Lora0209]

Evet, wuseh hamuru normal chabatt hamurundan daha yoğundur. Reinhart, ince bir hamuru güvenle idare ederseniz, o zaman su ekleyebileceğinizi, ancak bazılarının böyle bir hamurla arkadaşlığı olmadığını, bu nedenle böyle bir tarifin sadece başarılı olacağını yazıyor.

Lora0209

Formda pişirdiniz mi?

Hayır, şekil olarak bir fırın tepsisine değil, ama görünüşe göre somunları birbirine çok yakın yerleştirdim ve onları hafifçe "parçaladım" ...

Hayır, şekil olarak bir fırın tepsisine değil, ama görünüşe göre somunları birbirine çok yakın yerleştirdim ve onları hafifçe "parçaladım" ...

Ve sonra namlu öyle bir somun ki, görünüşe göre şekilleniyor. Yani birbirleriyle temastan oldu.

evet, onlar (somunlar) birlikte pişirildiler

Ve yeni başlayan biri "yağ püskürtmenin" ne anlama geldiğini açıklayabilir mi?

Bu bir yağ spreyinden. İyi. böyle kazaklar. Sadece su değil, yağ püskürtülür.

Hadi bakalım! "chabbatins" saflarına geçmek


HP'de yoğurun 15 dakika 240 gr. ve 15 dakika 180 gr. bir gaz fırınında, ancak kabuk kahverengi değildi, son prova sadece 45 dakikaydı (çok uykulu) görünüşe göre yeterli değildi, yanlar çekildi, ama tadı beğendim !!!

Natus, çok teşekkür ederim, hamur harika, onunla oynamaktan büyük zevk aldım. Sadece bu, 3-1 kez katladığımda, ayrılmak zorunda olduğum ortaya çıktı, peki, çok dırdırım, zamanı hesaplamadım, hamuru 2 parçaya böldüm, kalıpladım bir top şeklinde ve buzdolabında prova için gönderdi. İlk chabatt ekmeği akşam 9 civarında pişirildi. İşte burada




Ve ikinci sabah pişirilir



ikincisi daha delikli, havadar.

Herkese merhaba, ilk defa HB forumuna yazıyorum.
Dano bu tarife baktı ve sonunda karar verdi ...
Chuchelka'nın yazdığı gibi, zamanla dayandı, sadece hamurun HB'de yoğrulması gerekiyordu, çünkü karıştırıcı böyle bir kalınlıkta yoğurmayı reddetti.
Bu miktardaki hamurdan, 3 somun ekmek, 2 fırında pişmiş ve biri aerogrillde, aerogrill'de zaten hazır, ancak fırında 15 dakikadır duruyor ve yapıyor kızarmak bile değil, ancak sıcaklıkta oldukça zayıf, ancak fırında somunlar güçlü bir şekilde yükseldi, ancak AE'de sadece iki katına çıktılar, fotoğrafı biraz sonra ekmeği çıkarıp kestiğimde göndereceğim
Dalny, AE ile fotoğrafını çekerken benim rulolarım fırında yandı



AE ile olan bağlamında

Kızlar, yeni başlayanlar olarak sorularım var.

Sprey şişesindeki yağ hakkında. Bahçıvanlar için bir şekilde özel olarak bir sprey şişesi aldım.Hacim olarak çok küçük, içine yağ döktüm, ancak yağ raspshikikov'a başlamadı. Yağ yoğun ve yoğun kıvamda, ne kadar denediğim önemli değil, asla püskürtme koluna çıkmadı. Bunun bir çeşit kusurlu pshykalka olduğunu düşünmüştüm. Yeni bir tane aldım ama her şey tekrar oldu. Sonra kozmetik bir üründen püskürtme ağızlı bir şişeden kurtuldum. İyice yıkadım, yağ döktüm ve işe yaramadı. Hangi fıskiyeyi satın almanızı tavsiye edersiniz?

Ayrıca burada fırındaki bir taş hakkında da okudum. Ve bunu bir dökme demir tava ile nasıl değiştirirsiniz? Bununla ilgili daha fazla bilgiyi nerede okuyabilirsiniz? Peki, ne için ve nasıl doğru kullanmalı?

Özel bir yağ öğütücüm var. Monini. Spreyler. İşin garibi, normal bir spreyde de işe yaradı, ancak yağ içinde hızla kurur ve püskürtme deliğini tıkar. Yağ püskürtücüsünde bu neden olmuyor hiçbir fikrim yok.

Bir taş ve bir dökme demir tava hakkında. Karmaşık bir şey yoktur, ısıtmalı, yani ısı tüketen (yüksek derecede ısıtılmış) ve inert (uzun soğutma) malzeme olarak kullanılırlar. Her ikisi de. Teknoloji aynıdır: fırınla ​​birlikte ısıtılır, ardından üzerine ekmek serilir ve pişirilir.

Monini mağazasında sprey şişeli zeytinyağı gördüm. Muhtemelen satın alacağım ve kullanacağım.))))))))))

Korkuluk ve Monini olmadan, hiç değil mi? Ve hamuru hafif silikon bir fırçayla bulaşırsanız? Sadece bu nokta utanç verici.
20 gr. çok taze maya yok mu? Bu doğru?

Korkuluk ve Monini olmadan, hiç değil mi? Ve hamuru hafif silikon bir fırçayla bulaşırsanız? Sadece bu nokta utanç verici.
20 gr. çok taze maya yok mu? Bu doğru?

Tabii ki onsuz da yapabilirsiniz. Hamuru hiçbir şeyle serpemezsin bile. Periyodik olarak unutuyorum ve henüz kimse ölmedi. O zaman sadece yağ ile kalıp, bu şekilde çok daha kolay.

20 gram taze normaldir. 15 g'a düşürülebilir.

Natusya, teşekkürler, beni sakinleştirdi.

Tusenka, Ciabatta raporunu al:

Tabii ki daha fazla delik istedim, ama ortaya çıktı, nasıl oldu, AMA lezzetli. Tarif için teşekkürler!
Not: Hatırladığım izlenimlerden, onu çıkarıp çıtırdarken kabuğu soğumaya koyduğumda, bir şeydi, henüz bunu yaşamadım. Kabuk, 250 gramda pişirilmesine rağmen ve belirttiğiniz halde altın rengine dönüştü, ama yine de her şeyin işe yaradığına inanıyorum.

Seninle mükemmel bir şekilde ayağa kalktı, suu formunda, kırıntı yapısını görmüyorum.

Bu tarif ve "Pain de Campagne by Peter Reinhart (fırın)" için çok teşekkürler! Ekmeklerin "rustik" versiyonunu gerçekten çok seviyoruz - koyu renkli, hafif ekşi, düzensiz kırıntılı ve gevrek kabuklu, ancak iyi bir ekşi maya alamıyorum - daire çok sıcak ve nadiren evdeyim ( çok iş) - ekşi hamur sürekli asitleniyor. Senin ve Peter R.'nin soğuk fermantasyonlu tariflerinden sonra, sonunda kendi versiyonumu buldum! İstediğimiz şeye çok yakın çıkıyor! Fikir için çok teşekkürler!

Seninle mükemmel bir şekilde ayağa kalktı, suu formunda, kırıntının yapısını görmüyorum.

Tusya, ara beni, en iyi fotoğrafı seçtim - evet, bir makro kameram yok.

Reinhart bunun bu aşamada kritik olmadığını yazsa da, hamur her aşamada büyük ölçüde artar.

Eve koşuyorum ve iki saat içinde hamur ters çevrilmiş (plastik değil !!!!!) bir kase kaldırdı ve altından da sürünerek çıktı.

Yarım porsiyon yoğurma (neredeyse 800 gram un - açıkça bizim boyutumuz değil), şimdi iki küçük ciabatka uyuyor. Korkarım her şeye rağmen hamurun buruşması ... Bekliyoruz

[Lina]

Tusya, ara beni, en iyi fotoğrafı seçtim - evet, bir makro kameram yok.

Orada değil, sadece keskinlik başarısız oldu.

Lina

Bekleriz...

Natus, ciabatts güvendeydi yutulmuş dün yedim, hemen aileme sıcak bir tane gönderdim, ikincisi akşam yemeği içindi. Güzel kokulu, orta delikli (görünüşe göre hamur bir kapta ezilmiş) ve hafif lastik gibi. Tarif için teşekkürler !!!

[Korkuluk]

Korkuluk, Suslechka'mızın yardımıyla bir kombine edindim, çünkü şimdi "sızdıran" ekmekle meşgul olacağım. Hamur çıktı - harika. Tensto içine 170 gr su ve muhtemelen 20 gram serhu (dik topuz gerçekten iyiydi) döktüm. Şimdi buna değer, ayrılık. İşte açıklığa kavuşturmak istediğim şey - bir kanca veya spatulaya müdahale ediyor musunuz (bıçak, farklı boyutlarda iki delikle çok düzdür)? Böyle düz bir şeye müdahale etmenin gerekli olduğunu bir yerde görmüştüm. Şimdiye kadar bir mikserle birlikteyim, "senin" için bir ciabatta hamuruyla, öyleyse beni ara - sana sorular getireceğim

Hamuru sadece çengelle karıştırıyorum. Reinhart ayrıca kanca hakkında yazdı, her zaman kanca kullandığımızı belirtir.

Ve bir fırın tepsisine koyuyorsunuz ve onunla birlikte önceden ısıtılmış bir fırına mı gönderiyorsunuz yoksa zaten sıcak bir fırın tepsisine mi aktarıyorsunuz (süreç hakkında kötü bir fikrim olsa da)?

Ve bir fırın tepsisine koyuyorsunuz ve onunla birlikte önceden ısıtılmış bir fırına mı gönderiyorsunuz yoksa zaten sıcak bir fırın tepsisine mi aktarıyorsunuz (süreç hakkında kötü bir fikrim olsa da)?

Büyük bir kesme tahtası üzerine yerleştirilmiş pişirme kağıdına dağıtıyorum. Fırın tepsisini fırınla ​​birlikte ısıtıyorum. Sonra fırını açıyorum, fırın tepsisini yarıya kadar dışarı çekiyorum, tahtayı fırın tepsisine yaklaştırıyorum ve kağıttan hızlıca fırın tepsisine sürüklüyorum.

[Korkuluk]

Korkuluk, işi al




Ne kadar dikkatli denesem de kalıplama sırasında bazı delikleri tahrip ettim. Yapışkan ve akıcıydı, onunla dikkatli çalışmaya alışmamıştım. Kabuk ince ve gevrektir (süper!), Bitmiş kırıntı lastiksi. Tarif ve detaylı açıklama için teşekkürler!

İlk defa, düpedüz sevimli delikler. Ve göz alıcı kremsi bir renk.

Ama kırıntı durumuna bakılırsa hamurda çok fazla su olduğunu düşünüyorum. Biraz daha una ihtiyaç var. Temel olarak, burada eğitim almanız gerekiyor. Daha sonra hamurun gerekli kıvamı netleşecektir. Onlarla tereyağı ile çalışmak daha iyidir. Veya un ve tereyağı.

En önemlisi, bir şeyi beğenmediyseniz veya daha fazlasını bekliyorsanız, durmayın ve üzülmeyin. Chabatta sadece bir çalışmadır çünkü sadece hangi hamurun doğru olduğunu "bulmanız" gerekir.

Kırıntının sıkı ve tıkanmasından korkuyordum, bu yüzden muhtemelen olması gerekenden biraz daha ince yoğurdum. Biraz daha pişireceğim, bu yüzden alışacağım sanırım. Sürecin kendisini beğendim (maya, ekşi hamur ve süngerden sonra bu hamurla henüz oynamadım).

Ayrıca bir uzmandan nasıl olduğunu açıklığa kavuşturmak istedim - ciabat hamuru orta veya yüksek hızlarda uzun veya hızlı yoğurmayı sever mi? Ve sonra farklı siteler ve tarifler hakkındaki bilgiler çok çelişkili.

Reinhart'tan okuduk ve şöyle yazıyor: ortalama 5-7 dakikalık bir hızda. Prensip olarak, bunu yapıyorum. Hız ortalamadır (hızlı olana daha yakın aramak mümkündür), bir glüten penceresi oluşana kadar, yani parmaklar arasındaki filme çekildiğinde. Hamur, kasenin yanlarının gerisinde kalmalı, ancak kancanın altına hafifçe yapıştırılmalıdır.

Kabaca yaptığım şey. Pencereyi okudum ama çekmek için tırmanmadım (bir dahaki sefere deneyeceğim) Tekrar teşekkürler!