Ciabatta Peter Reinhart (pulish)

Natasha, tarif için çok teşekkür ederim! Bu yarım porsiyon, görünüşte mutluyum)))) daha sonra kes. Suyla aşırıya kaçmaktan korktum, unum ıslak.



İşte kesim, umarım bir dahaki sefere delikler daha büyük olur,))) aroma, harika !!! Teşekkür ederim!))

[Korkuluk]

Korkuluk, tarif için çok teşekkürler!
Hayatımdaki ilk ekmeğim!


Ekmeği beğendim!
Biraz daha pişireceğim.

DIY ekmeği çok güzel. Ben sadece bir kızken ve büyükannem ekmek pişirdiğinde - bana bu sihir gibi geldi, asla bu kadar karmaşık bir bilimde ustalaşamam)). Siz sadece tecrübeli hosteslersiniz!

[Nata]

Nata, Merhaba. Ve sonra bu tür terlikleri fırında pişirmeye karar verdim. Test için birer birer.
Bir ciabatta için çok değil, 400 gr toplam un için saydım.
Genelde HP'de 180 un ve 190 suyu kuru olarak karıştırdım. ölçülen çay kaşığı ile "bir eşleşme için" maya (0.75 g gereklidir). Gelmek için oradan ayrıldı. Yakında 2 saat ve yüzey biraz süngerimsi hale geldi, hızlı bir hareket ve düşüş olana kadar bekleyin?
Onu sundurmanın üzerine bir kovaya koymak istiyorum, ama yine sıcak, pencereler açık, +12, peki, birkaç derece yerde kalmasına izin verin. daha az ve gece + 7-8'e düşebilir ... Bu hamur için fazla değil mi? Orada oynamayacak ve bozulmayacak mı? Ortalama olarak ne kadara ihtiyacınız var? Yarın öğleden sonra gagalarım diye düşündüm, ama işe yaramıyor. Şimdi "soğuk" a koyabilir miyim ve yavaş yavaş fermente olur ve olgunlaşır mı?



Yarın "yoğurt" ile ısıtırım (ya da soğuktan bu kadar keskin olamaz mı)? yarım saat boyunca ve 50ml (hesaplamalara göre minimumdur), çözünmüş tuz (1.5 çay kaşığı), hızlı yoğurma ve 3/4 çay kaşığı kuru üzerine + 220 g un ile su ekleyin. maya (2.8 g). O gibi?



Şimdi fırında. E-posta adresi bir fan ile (bu konveksiyonu nasıl kullanıyorsunuz? İhtiyacınız var mı?). Taş yok, tavalar çok büyük ve çok büyük değil, orta olanlar var, ancak dışbükey, yuvarlak dipleri var ve yeni yapışmaz olanlar için beni yenecekler ve ayrıca hafifler. Tüm fırın tepsisinde güzel bir büyük yeşil silikon fırın paspası var. Masaya şekil vermek ve karşı tarafa koymak istiyorum ama değil mi? Görünüşe göre çok elastik ve kalın, aşağıdan gelen ısı ne olurdu? Muhtemelen karşı çıkmadım.
Suda ... iki yıl önce elimi ve yüzümün bir kısmını böyle haşladım, bir tavaya sıcak su döktüm ... xs, belki yağ vardı, ama iyi sıçradı, bir noktaya geliyorum şimdi), nasıl hemen içine daha fazla su dökülür ve 250'ye kadar ısınmasına izin verilir!, bu imkansız mı? Ve eğer dökersen, bardak yeterli mi? O zaman onu 10 dakikada ne alamaz? Nasıl daha kolay olabilirdi ... o zaman püskürtücüye su çektim, ama orada ısıtma elemanları aptal.
Ve onu fırın odasının ortasına mı yoksa hemen altına mı koyun? Pek çok insanın altını pişirmediğini okudum, taş yok, ince bir tabaka, kalın bir altlık ... Ve ne zaman daha iyi. konveksiyon?

[Palych]

Palych,

400 gr un için - terlik iyi olacak. 2 küçük bölüme ayrılabilir - özellikle çok fazla chabatt becerisi yoksa çalışması daha kolay olacaktır. Sundurmaya koyun ve yarına kadar orada kalmasına izin verin.

Genel algoritma: 21-25g'de 3-4 saat ve + 4 + 5'te (buzdolabı) bir gece. Hamur 3 güne kadar buzdolabında yaşar. Yani sıcaklık daha düşüktür, ancak görme süresi çok daha uzundur. Bu nedenle, sundurmada daha yüksek bir ortalama sıcaklıkta yarım gün ona zarar vermez. Bahse girmekten çekinmeyin ve yarına kadar unutun. O zaman herhangi bir "yoğurt" ile ısıtmayın. Çıkarın, masanın üzerine koyun, oda sıcaklığında yavaş yavaş ısınmasına izin verin. Mikro yaşamı şok etmeye gerek yoktur.

[Korkuluk]

Korkulukve ben özelim. hepinizi tarife göre yaklaşık olarak böldünüz. iki kişilik, bu da bir kek için bir kerede yarım porsiyon almaktır. Ve fırından önceki kek ne büyüklükte olmalı? Hakkında. Orada da büyüyor.Bir yerde okudum, avuç içi genişliği ve dirsekten uzunluk ... ve kalınlık nedir? Eh, en azından "konuşmada. Kutularda") Orada da kasıtlı olarak düzleştirilmiş ... Parmaklar üç yükseklikte mi?
İşte bu, balkona koyana kadar koşacağım ... Üstüne giyinmiş bir çanta ile örteceğim, boğulmayacak mı? Veya sızdıran bir tane mi buldunuz?)

[Palych]

Palych,

Boğulmayacak. Ayrıca mutlak bir gerginlik de yoktur.

Fırında farklı şekillerde büyürler. Doğrudan yayılabilir ve yuvarlak bir somun olacaktır, delikler özellikle başarılı olmayabilir, o zaman yükseklik öyle olacaktır. Standart olarak 35 cm uzunluğunda, 10 cm genişliğinde ve birkaç parmak yüksekliğinde yapıyorum. Düzleştiriyorlar - bastırmıyorlar, bu şekilde çıkıyor çünkü hamurun nem içeriği yüksek. Pişirme sırasında kabuğun çıkmaması için onları parmaklarıyla dürttüler (kabuğun altında büyük boşluklar oluşabilir).

ancak bu bir eyalet standardı değildir. Daha uygun olanı yapın. Boyut olarak standart bir küçük somun beyaz ekmeğe odaklanın.

[Nata]

Nata, açıkça deneyeceğim. Ve aşağıda fırınla ​​ilgili sorular var, kilim ... bu arada, bu halının bir tarafı pürüzsüz, diğer tarafı da kabartma gibi biraz pürüzlü, sonra onu pürüzsüz olanın üzerine mi koyun? Ve sanki bir ısı akümülatörü gibi büyük bir şey bırakmanın gerekli olduğunu yazdım, anlıyorum, annemin fırında (gaz, eski) kum veya tuzla döküldüğünü hatırlıyorum, hatırlamıyorum veya tuğla kırıntısı ... kırmızımsı bir şey ... O zaman birkaç kızartma kabını birer birer dibine koyun? Oraya su dökün. VE?

[Palych]

Palych,

Suya gerek yok! Çünkü o zaman kızartma tavanız 100 dereceden fazla ısınmayacaktır (su kaynayana kadar). Fizik. Bu ne tür bir ısı olacak? Hayır, büyük bir dökme demir tava kullanmak ve normal pişirmeden önce kıvılcımla yakmak daha iyidir!)) Halıları sevmiyorum. Sıradan bir çelik fırın tepsisine (gres / serpme) olan kağıdı seviyorum, çünkü yüksek ısı iletkenliğine sahip ya da sadece bir taş. Halının üzerinde terliyor. Silikonla temas noktasında beyazımsı, kabuksuz.

[Nata]

Nata, Kağıdı sevmiyorum, her zaman yapışıyor. Halıda pişirdiğin konuyu okudum mu? Ve her şey yolunda. Yukarıda taşlar ve tavalar hakkında yazdım, nedir, ne değildir ... ve bana fanı ne zaman açacağımı söyle.

[Palych]

Palych,

İyi kağıt yapışmaz. Kesinlikle. Sorun gazetede. Uzun zamandır kilimin üzerine yemek yapmadım. Her şey değişir))

[Nata]

Nata, Biliyorum ama yarın bir halı olacak. Başka hangi sorular? En iyi ciabatta'ya sahip olmalıyım ... peki, en iyilerinden biri senden sonra olsun)

Taşları ve tavaları anlamadım. Cevap verdim: tavalar tamam ama içlerine su dökmeyin. Halı olabilir (iş parçalarını pürüzlü tarafa yerleştirin), fanı açmayın. Üst-alt modu (üst ve alt ısıtma elemanı) ve maksimum ısıtma.

[Nata]

Nata, dolabın ortasında mı yoksa hemen altında mı? Tabanın alt kısmıyla ilgili bir sorun varsa paleti daha aşağıya koyabilir miyim? Alt kısım daha iyi ısıtılabilir mi? Hayır?
Ve yine de cevap veremem ama konu içinde değilse, ker kalıntıları var. yer karoları, 43 * 43 cm, pürüzlü olsa da, kaymaz (mutfağımıza koyun), en alta koyarsanız, ısı transferi daha iyi, daha ataletli olabilir mi? Patlayacak mı?
Ve yine de ... peki, neredeyse son ... o zaman nasıl var, hemen alın veya bir tel rafta, bir havlunun altında veya havada soğumaya bırakın ... ??

[Palych]

Palych,

Fayansları döşememek daha iyidir. Birincisi, kolayca patlayacak ve ikincisi, onu böyle bir ısınma ile orada "fonit" yapan şey - kimse bilmiyor. Bu çalışma sıcaklığı için tasarlanmamıştır.

Eşit şekilde pişirildiğinde ortasına yerleştirilir (her iki ısıtma elemanından da eşit uzaklıkta). Fırınınızda alttan pişirme eksikliği varsa, elbette, fırın tepsisini bir konumun altına indirin. Taksi, pişirmeyi dengeleyin. Halı varsa fırın tepsisine değil, tel rafa koyun. Ekmeğin tabanı ile ısı arasında daha az katman ve hava boşluğu olacaktır.

Tel rafta ısınana kadar soğutun, ardından bir havluyla örtün.

[ve karşı tarafa değil ızgaraya koyun,]

Halı varsa fırın tepsisine değil, tel rafa koyun.

Peki hemen sordum, bilmeden)

tüm fırın tepsisinde yeşil, silikon fırın paspası. Masanın üzerinde şekillendirmek istiyorum ve karşı tarafa değil ızgaraya koyun, imkansız mı? Görünüşe göre çok elastik ve kalın, aşağıdan gelen ısı ne olurdu?

Ve bu şekilde başarısız olmayacak: ~~~~~

[Palych]

Palych,

Ve konuşmanın bu kısmını kaçırdım)).
Başarısız olmayacak. Ben başarısız olmadım.))

Tel rafta ısınana kadar soğutun

Yani, kapatın, ızgarayı fırından çıkarın, kapı açıkken soğumaya bırakın ve ardından halıdan ve bir havlunun altından çıkarın.

Başarısız olmayacak. Ben başarısız olmadım.))

Eh ... Bunu yapacağımı düşündüm ve sonra kişisel bilgi birikimim olacak, bunun mümkün olduğunu kimse bilmiyor. Aşıldı. (

[Palych]

Palych,

Hayır, pişirme bittikten sonra fırından çıkarın. Tel ızgara üzerinde soğutma, ürünlerin tabanı ıslanmayacak şekilde masanın üzerine yükseltilmek anlamına gelir, fırının bununla hiçbir ilgisi yoktur. Peki ya da bir havlu üzerine koyun (yoğunlaşan nemi emer).

Evet, benden 10 yıl öndeydi. Bir yerde bir de fotoğraf vardı.))

Ardından paleti tamamen kaldırır mısınız? Ya da aşağı ve içine su ... Ekranı ılık olarak kapatmak, alt ısıtma elemanlarından gelen ısıyı etkilemeyecek mi?

[Palych]

Palych,

Su paletine gerek yok !! Ne için?? Buhar, bir pshikalka'dan kaynar su veya pshikaya suyunun sıçramasıyla kabul edilir. Su, alt ısıtma elemanını bloke edecek ve 100 g'ın üzerinde bir ısı kapasitesine sahip olmayacaktır. Deneyin saflığı için, ilk kez herhangi bir tavaya ve tencereye ihtiyacınız yok, palete ihtiyacınız yok: sadece en alttaki on ve biraz aşağı indirilmiş ekmek içeren bir fırın tepsisi (fırınınızın özelliklerinden dolayı). Ekmeği yükledim, hemen açtım, duvarlardaki bir püskürtme tabancasından su şişirdim (ekmeğin üzerine düşecek - nihayet sorun değil, korkma) hızlı ve bolca, hemen kapattım, işte bu, pişirin !

[Nata]

Nata, her şey, her şey her şey. Yarına kadar. Ve böylece yeterli bilgi var. Gün boyunca hiçbir yere gitme.




Git!



Genelde uyudum, gecenin yarısı şabat, bigies, pulish ve baget ile ilgili konuları okudum. Konuşmamız lazım.
Bir saatlik ısınmadan sonra, yüzeyde bir miktar hareket başladı, ancak teneke kova (içinde mayalanmıştım) daha soğuktu. Karıştırmadan önce yarım saat beş dakika daha verdi. birkaç dakika ısıtın. Kovanın kendisinin ısınacağını. Suda, tuz, sonra elenmiş un / s ve merkezde 3 / 4h. ben kuruyum Maya. İlk progda yoğurma, 2 dakikalık "tuzaklanma" vardır, her şeyi yavaşça karıştırın ve ardından sürekli bir işlem, 12 dakika. Sanat eklendi. kaşık ılık. su ve ortada bir tane daha. (400 gr toplam una dönüşümüm var).
Genel olarak, hemen paspasın üzerine döktüm, yağladım ve ellerimi yağla ve germeye başladım.
Genelde sakız gibidir, kenarından alırsınız ve kendi ağırlığı altında dil gibi uzar, 4-5 kez öyle gerdim, yere serip yuvarlatıp yarım saat altta bıraktım kapalı bir kase.
Dali olacak.
Fotoğraf çekmek sakıncalı, yağlı eller ... Şu anda ne çıkardığımı görelim .... genel olarak bu benim ilk ve test deneyimim, tekmeleyebilirsin.

İkinci fotoğrafta, kovadan hp çıkardım, biraz su değil, kıvam gibi yapışmış kalıntıların durumuna nasıl bakarım? Yapışacak ama fazla değil.




Kahretsin, un serpmeyi unuttum ama 6 dakika kaldı. Che sorma !!!
Gerçekten büyüdü, büyük, geniş bir kase aramanız gerekiyor.



Daha iyi uzar, ancak böyle iplikler yoktur. Bir eliyle çıkarmaya çalışırken, diğeri kenarından tuttu ... uzar ve sonra düşer.
Muhtemelen yarım saat içinde dönüştürmeniz gerekiyor, değil mi?

Yine un serpmeyi unuttum! Yine de beş dakika oldu. Öğrenim görünüyorum. Hamur artık yapışmıyor, ama çabaladığım unla, un içeri girmeden önce hatırlıyorum ve sonra pişirirken, ekmeğin içinde kuru un bulunan bu tür boşluklar vardı.

Evet, Reinhart'ın ciabatta hidrasyonu standarttan düşük, hamur daha az "ıslak". Biraz daha su içebilirdin ama ilk egzersizler için iyiydi. Evet, diliyle uzanıyor. Somun daha sonra bu şekilde çekilir: iş parçasını bir uçtan alırsınız - yavaşça gerilir. Böylece somun gerildiği ortaya çıktı.

Üzerine un serpmenize gerek yok. Ters çevrilmiş bir kase ile örtün.

Hemen otolizden sonra kötü otoliz veya kötü yoğurma görüyorum. Hamur yumrulu, ipek bir fular değil. Tamam, ölümcül değil.

Genelde yarım saat sonra tekrar gerdim ... peki, bu bir "pencere" gibi bir şey, el tutmuyor, ihale ve gözle görülür canlı baloncuklar var, bazen patladıklarını duyabiliyorsunuz.
Derhal toz alın ve 1 saat bekletin.

[Palych]

Palych,

Pencere sıkı olacak. Testin durumuna göre zayıf bir glüten gelişimi görüyorum. Ancak bu bir karar değil. Perforasyon azalacak olsa da.

Hemen otolizden sonra kötü otoliz veya kötü yoğurma görüyorum.

Yani, otoliz için 2-3 dakika karıştırmadan sonra birkaç dakika ara vermek (dinlenmek) ve sonra 20 dakika karıştırmak gerekliydi. HP'de, küçük bir kürekle yoğurma, mikser, kancalı hasat makinesi kadar etkili değildir, daha uzun sürer mi?
Şimdi hamurun yüzeyinde kabarcıklar mı olmalı?

[Palych]

Palych,

İri karıştırılmış (nemlendirilmiş) un, iyice karıştırmadan önce 30-40 dakika kabarmalıdır.

HP'de parti çok etkilidir. Kişisel görüşüme göre, kancalı ekicilerden daha iyidir. Ama neyse daha uzun. Çünkü prensip farklı.

Kabarcıklar yüzeyde değil içeride. Orada kalmalılar. Bütün mesele bu. Yüzeyde, hamurda kabarcıklar belirir. Çünkü onları tutamaz.

un 30-40 dakika şişmelidir.

Açıklamadaki bu aşamaya baktım ve tüm eylemlerimi yazmış gibi göründüm ... Hatırlamadım ((



Genel olarak, bir kez daha on_convert? Ya da çoktan bayıltınız (40 dakika sonra) ve sosisin içine mi çekeceksiniz? Sağlıklı, kilimin üzerine bir açıyla uzanması gerekecek. İki kişi için - yetersiz.

[Palych]

Palych,

Dönüştürmeye gerek yok, bunlar iki farklı işlem, biri diğerinin yerini alamaz. Bir zarfın içine katlamak çerçeveyi güçlendirir. Tarifte anlatılmayanları hatırlayamadım)). Tarif bu sorunu iyi ele alıyor, ancak kötü bir şekilde karıştırılmış bir şeyiniz var. Bunu kendi gözümle görebilir ve ek bir parti yapardım. Tecrübesizlikten dolayı buna dikkat etmediniz, korkutucu değil. Otoliz ayrı bir şey, pişirme teorisi. Bir kez otoliz yapacaksınız, sonra iyice yoğuracaksınız, hamurun durumunu göreceksiniz ve ne demek istediğimi göreceksiniz / anlayacaksınız. Artık kafa karışıklığı yok.

Bu pürüzsüz hamur hakkında:



İki ekmeğe bölerdim. Çok uzun sürmesin, ama iki terlik.

Hamuru zorlukla tek bir sosis haline getirdim ... muhtemelen kalın ve çok elastik, lastik gibi, geri çekiyor, yaylı. Unum şu anda boktan, ama damadım 50 kg'lık bir torba aldı, yavaş kullanıyorum, atma.
Ve bu arada olabileceği gibi, bugün chabatta'yı aldım, burada sabah böyle bir keder oldu (((, nasıl gittiğini bitirmemiz gerekiyor.



Yaptım!
Enstalasyonla oynarken, su neredeyse 200 ° C'ye kadar dökülüyordu (muazzam, biriken bir ısıya ihtiyaç var). Alttan kameranın üçte birine koydum. Birkaç kez açtım ve üzerine pshikalka serptim. 8 dakika içinde sadece sıcaklık tekrar 250'ye yükseldi, maks. 10 dakika daha Ama yukarı ve hala kaba değil. Dahil. konveksiyon ve 5 dakika daha verdi.
Siz tırmanıp bakarken camdan hiçbir şey net değil, fırın hızla soğuyor.
Yandan ve alttan fotoğrafları şimdi göndereceğim. Uçlar yanmış, daha fazlası neredeyse odanın duvarlarındaydı. Ve yüzey o kadar pürüzsüz değil, burulma kırışıklıkları vardı ve hala var. Özellikle sonlarda.
Ne zaman kesebilirsin? !!!

[Palych]

Palych,

Soğuduktan sonra. Tebrikler! Aferin! Kesiği daha sonra göster. Bence - hamur kalın bir şekilde çıkmasına rağmen iyi bir artış.

Evet, ilk bakışta çirkin ama lezzetli. Neredeyse hiç delik yok ve kabuk benim için olduğu gibi kalın ve güçlü, Pate Fermente konusuna bakmış olsam da, tüm fotoğraflarda çok kalın. En lezzetli olanı terliğin kızartılan kısımlarıdır ve genel olarak tadı bana 26 kopeklik ekmeğin tadını hatırlattı. Evet, alt kısmı iyidir, en azından ters çevirin. Ve bu kalın muşamba üzerinde kızartılır. Soba ile ilgili sorun şu ki, çabuk soğuyor, devasa bir şey koymanız ve açık olanı daha hızlı kullanmak için eğitmeniz gerekiyor.

Kesiği daha sonra göster.

Orada olan! Ayrıca bir torun da getirdiler, ayrıca kabuk homurdanmayı çok seviyor. Delik yok, iyi, çok elastik, maksimuma ve kolayca büzülür ve düzelir.
Daha ince bir kabuk istiyorum! Ve sokakta çıplak bırakmamak, ama onu bir havluyla örtmek gerekiyordu ... soğuduğunda - bir somun çatırdadı. Az su var mı? Ve bana öyle geliyor ki süreçlerde bir şeyler ters gidiyor ... bir yerlerde, ikinci dönüşümde, ellerimde yaşamaya başladım, görüyorum, kabarcık.Bir sosis haline getirirken, uçlarını kıramadım, uçları tamamen yapışmayı bıraktı, kurumuş veya başka bir şey ... yoksa "un dövülmüş" müydü? Bu yüzden el yağına un eklemedim.