Ciabatta Peter Reinhart (pulish)

Büyük bir kesme tahtası üzerine yerleştirilmiş pişirme kağıdına dağıtıyorum. Fırın tepsisini fırınla ​​birlikte ısıtıyorum. Sonra fırını açıyorum, fırın tepsisini yarıya kadar dışarı çekiyorum, tahtayı fırın tepsisine yaklaştırıyorum ve kağıttan hızlıca fırın tepsisine sürüklüyorum.

Oh, mağazada bir kürek olmasına rağmen, sağ elimde yanık anlamında zaten bu yöntemden yaz sakatlıklarım var.

Oh, mağazada bir kürek olmasına rağmen, sağ elimde yanık anlamında zaten bu yöntemden yaz sakatlıklarım var.

Pekala, merhaba ... Parşömeni kürek üzerine koyun, üzerine koyun, ardından fırın tepsisine "sallayın". Parşömenle birlikte.

Elimle sıkıyorum, sallama riskini almam ...

Korkuluk, teşekkür ederim !!! Çok fazla fiziksel çaba gerektirmeyen harika bir tarif. Bu hayatımdaki ikinci ciabatta'm ve yeni başlayan biri olarak sonuçtan çok memnunum. Bütün gün deliklere hayran kaldım, saçma sapan oldu: kocam kendisi için bir parça kesti ve çoktan yemek yemeye gidiyordu, ama çok havalı delikler görüyorum, böyle bir kesim !!! Genelde bir "dur" çığlığı ile bir parça kaptı ve fotoğraf çekmeye gitti. İşte sonuç.

bir acemiye yardım et. Tarifi beğendim ve gücümü test etmeye karar verdim.
her şeyi kesinlikle tarife göre yaptı. bence her şey benim için çalıştı. hamur tarif edildiği gibiydi ve tarifte tarif edildiği gibi çıktı. her şey çakıştı. ama hiç yürümedi.
tarif, fırını önceden ısıtmanızı, bir fırın tepsisine bir bardak su dökmenizi ve 230 derecede 10 dakika kızartmanızı söylüyor.
Fırını açtı, ısıttı. bir çarşaf koyun ve oraya su dökün, somunları yukarı koyun.
Biri 10 dakika pişiriyor mu ???
Genel olarak, somunları fırında İKİ saat kadar tuttum ve tamamen beyaz kaldım. Ekmeğin tadı yenilebilir, hatta biri lezzetli, dışa doğru beyaz ve düz bile diyebilir.
İç kısımları lavaş tadı ile çok benzer, ancak kabuk, özellikle dipten çok sert ve çok çıtır. Kesmesi zor.
Neyi yanlış yaptım, söyle bana? Yoksa fırınımda bir sorun mu var?

Kesinlikle fırınla ​​ilgili. Doğru sıcaklıkta olsaydı, iki saat içinde kömürleri çıkarırdın. Ciabatta çok hızlı pişiriyor. Bu hamurun yapısından dolayı çok gözenekli, kabarcıklıdır.

Fırında ne sorun olabilir? içinde her gün yemek hazırlanır ve çeşitli turtalar pişirilir. Belki de sorun, içine suyun döküldüğü ek tabakadan kaynaklanmaktadır? Belki onu çıkarmak daha iyidir?

bir acemiye yardım et. Tarifi beğendim ve gücümü test etmeye karar verdim.
her şeyi kesinlikle tarife göre yaptı. bence her şey benim için çalıştı. hamur tarif edildiği gibiydi ve tarifte tarif edildiği gibi çıktı. her şey çakıştı. ama hiç yürümedi.
tarif, fırını önceden ısıtmanızı, bir fırın tepsisine bir bardak su dökmenizi ve 230 derecede 10 dakika kızartmanızı söylüyor.
Fırını açtı, ısıttı. bir çarşaf koyun ve oraya su dökün, somunları yukarı koyun.
Biri 10 dakika pişiriyor mu ???
Genel olarak, somunları fırında İKİ saat kadar tuttum ve tamamen beyaz kaldım. Ekmeğin tadı yenilebilir, hatta biri lezzetli, dışa doğru beyaz ve düz bile diyebilir.
İç kısımları lavaş tadı ile çok benzer, ancak kabuk, özellikle dipten çok sert ve çok çıtır. Kesmesi zor.
Neyi yanlış yaptım, söyle bana? Yoksa fırınımda bir sorun mu var?

Sıcaklıkla ilgili. Görünüşe göre fırınınız bu sıcaklığı korumuyor veya yanlış sıcaklığı ayarladınız. Pişirmenin başlangıcında basitçe ısınmamış olsaydı, beyaz ekmek ve 2 saat değil, 30 dakika içinde ısınırdı. Kesinlikle sıcaklık bu! Ya yanlış bir şekilde açığa çıktı ya da fırın böyle yapamaz.

Öncelikle ekmek 10 dakika değil en az 17-20 dakika pişirilir. 10 dakika pişirin, gerekirse fırın tepsisini açın (eşit şekilde pişmesi için) ve 7-10 dakika daha pişirin. Açmanız gerekmiyorsa, 17-20 dakika boyunca tek bir pozisyonda pişirdiğimiz açıktır.

İkinci olarak üzerine suyun döküldüğü sac / fırın tepsisi / tavası fırın ile birlikte ısıtılır. Ve üzerlerine kaynar su sıçradı! Ekmeği yükledikten hemen sonra. Hemen fırın kapısını kapatıyoruz. Isıtılmış bir yüzeyden kaynayan su bir sesle anında buharlaşır, fırın buharla doldurulur. Buhar, havadan çok daha fazla ısı iletkendir, bu nedenle iki etkinin böyle bir manipülasyonunu gerçekleştiririz: somunlar anında ısınır ve hamurun "patlaması" süreci başlar, yani, ürünün keskin bir yükselişi ve buna bağlı olarak nem, hemen kuru bir kabuk oluşmaz, bu daha sonra kırılabilir (somun yükselmeye devam eder) ve yükselmeyi durdurabilir. Ancak, ısıtılmamış bir tabakaya dökülen ve fırına yerleştirilen oda sıcaklığında sadece su, tam tersi etkiye sahiptir - tepsileri oraya yüklerken sadece fırın kapıyı açarak soğumakla kalmaz, aynı zamanda ısıtması için su almaya başlar Fırının içindeki havadan uzak ısı. Sıcaklık önemli ölçüde düşüyor, inan bana, fırındaki sıcaklığın elektronik bir ölçümü var. Tarif ettiğim gibi yapsanız bile (yani yeniden ısıtın, suyu kaynatın, her şeyi hızlıca vb.) 30 derece düşer. 250'den 220'ye. ​​Ayrıca fırında konveksiyon var! Sonra yaklaşık 15 dakika sonra ısınır, ama o zaman ihtiyacımız olmaz, hemen ihtiyacımız olur. Ekmek tam olarak bu algoritmaya göre pişirilir: önce sıcaklık yüksektir - sonra biraz düşürürüz, tersi olmaz. Buna sahipsiniz çünkü düz olduğu için, testin "patlaması" olmadı. Fırın ekmek için serindi.

Daha ileri. Herhangi bir ürünü fırında 2 SAAT tutarsanız kalın bir kurumuş kabuk tamamen normaldir! Sadece kurudu. Bu tür ekmekler için normal olan, çok iyi ısıtılmış bir fırında buharla pişirirken ince, gevrek bir kabuk oluşur. Ne kadar uzun süre tutarsanız, kabuk o kadar kurur ve daha da derinleşir.

Ve ilerisi. Turtaların fırında pişirildiğini vb. Yazarsınız. Lütfen turtaların normal pişirme sıcaklığının 180 derece olduğu tereyağlı hamur (yani süt ürünleri, yumurta, yağ, daha fazla şeker ilavesiyle) olduğunu unutmayın. ! 180. Turta pişirmeyi bilen biri olarak bana güvenin. Pişirme nedeniyle yüksek sıcaklıklara sahip olamazlar - anında yanarlar. Bu, 70'lik bir chabatta için orijinal sıcaklıktan bir fark! derece. Çok değil mi? Chabatta, kahverengi bir kabukla çok daha az yoğun ve daha yavaş kaplanmış bir maya hamurudur, ancak basittir. Köfte 180 ° C'de yaklaşık 15 dakika pişirilir ve parlak kahverengidir ve chabatta 20 dakika boyunca 230 ° C'de pişirilir ve sadece normal bir altın kahverengidir.

Umarım, pişirme sırasında meydana gelen işlemlerin özünü anlamanız için incelememde size yardımcı olmuşumdur. Fırında termometreniz yoksa Teskomovsky satın alabilirsiniz, çok pahalı görünmüyor. Özellikle fırınlar için. O zaman tam olarak ne zaman bahis oynayabileceğinizi, ne zaman erken olduğunu vb. Bileceksiniz.

Sanki size herhangi bir iddia ileri sürmüşüm gibi yazıyorsunuz. Kesinlikle hayır. Otoritenize ve yeteneğinize tamamen güveniyorum. Sizden tavsiye istedim ve tam olarak aldım. Sürecin çok detaylı bir açıklaması için çok teşekkür ederim. Pek çok şey yerine oturdu, hatalar açık. Önümüzdeki hafta sonu boş zamanım olursa ciabatta'yı tekrar pişirmeye çalışacağım. Tekrar teşekkürler.

Tek bir soru kaldı - Teskom'un termometresi nedir ve genellikle nerede satılır?

[fırın termometresi]

Tek bir soru kaldı - Teskom'un termometresi nedir ve genellikle nerede satılır?

Termometrenin Teskomovsky olması gerekmez ... herhangi biri olabilir fırın termometresi, sadece Çek firması Teskoma en çok internette satışta bulunur .. ve sıradan mağazalarda .. Böyle bir şeye benziyor ...

Sanki size herhangi bir iddia ileri sürmüşüm gibi yazıyorsunuz. Kesinlikle hayır. Otoritenize ve yeteneğinize tamamen güveniyorum. Sizden tavsiye istedim ve tam olarak aldım. Sürecin çok detaylı bir açıklaması için çok teşekkür ederim. Pek çok şey yerine oturdu, hatalar açık. Önümüzdeki hafta sonu boş zamanım olursa ciabatta'yı tekrar pişirmeye çalışacağım. Tekrar teşekkürler.

Tek bir soru kaldı - Teskom'un termometresi nedir ve genellikle nerede satılır?

Hayır, sen, herhangi bir iddia öne sürdüğünü düşünmedim. Bir şekilde böyle bir izlenim yaratıldığını yazdıysam, özür dilerim, hiçbir şey kastetmedim, bu benim sunum tarzım. Basılı metin tonlama ifade etmez ve bazen yanlış anlamalar ortaya çıkar.
Süreçlerin özünü ayrıntılı olarak anlatmaya çalıştım, böylece "bacakların" nereden büyüdüğü "netleşti.

[Korkuluk]

Korkuluk
Natulya, ve buzdolabındaki bu pulish güçlü bir şekilde yükseliyor mu? Ve sonra iki saat daha yoğurmadım ve zaten terbiyeli bir şekilde büyüdü ve hala en az 1 saat masada durmam gerekiyor. Demek istediğim, kabı büyük olanla değiştirmeli miyim, yoksa üstte sadece 3 cm kaldı. İşte bu yüzden hamuru küçük bir kapta yoğurmak için sarsıldım, kendimi bilmiyorum 5 g mayanın hamuru fazla büyütmeyeceğine karar verdim, tek kelimeyle şımartın

[Korkuluk]

Korkuluk
Natulya, ve buzdolabındaki bu pulish güçlü bir şekilde yükseliyor mu? Ve sonra iki saat daha yoğurmadım ve zaten terbiyeli bir şekilde büyüdü ve hala en az 1 saat masada durmam gerekiyor. Demek istediğim, kabı büyük olanla değiştirmeli miyim, yoksa üstte sadece 3 cm kaldı. İşte bu yüzden hamuru küçük bir kapta yoğurmak için sarsıldım, kendimi bilmiyorum 5 g mayanın hamuru fazla büyütmeyeceğine karar verdim, tek kelimeyle şımartın

Eh, sana cevap verecek vaktim olmadı. Ben sadece buruşardım ve hepsi bu. Neden ileri geri koyuyorsun?

Korkuluk, söyle bana ve mokayı tamamen Fransız ekşi hamuruyla değiştiriyorum, sonunda büyüttüm, ama çok büyük, onu atmak üzücü, yoksa bana onu bu ekmeğin içinde nasıl kullanacağımı söyleyebilir misin ???

Korkuluk, söyle bana ve mokayı tamamen Fransız ekşi hamuruyla değiştiriyorum, sonunda büyüttüm, ama çok büyük, onu atmak üzücü, yoksa bana onu bu ekmeğin içinde nasıl kullanacağımı söyleyebilir misin ???

Sorun değil. Ekşi maya ile herhangi bir ekmek ve herhangi bir tarif yapılabilir. Ancak suyu ayarlayın, çünkü bir Fransız kadında suyun una oranı 50'ye 50'dir ve bir hamurda biraz farklıdır.

Bu anlaşılabilir bir durum, ancak maya miktarı tarife göre bırakılmalı mı? Doğru şekilde?

Bu anlaşılabilir bir durum, ancak maya miktarı tarife göre bırakılmalı mı? Doğru şekilde?

Hamurda hangi maya var yani? Çünkü maya varlığında pulish'ten bahsetmiyoruz.

İsteğinize bağlı olacaktır - sonucun stabilitesi için saf maya ile ekmek yapmak veya maya eklemek. Bildiğiniz gibi, hem ekşi hamur hem de maya bir ve aynıdır, ancak ekmekte biraz farklı davranırlar. Chabattu'ya maya eklemenizi tavsiye ederim. Bu kadar büyük delikler vermesi garanti edilen mayadır. Basitçe biraz azaltılabilirler. 1 çay kaşığı Yeterli olacaktır.

teşekkürler hatırladım

Eh, sana cevap verecek vaktim olmadı. Ben sadece buruşardım ve hepsi bu. Neden ileri geri koyuyorsun?

Natasha, buna inanmayacaksın, tam da bunu yaptım: girl_haha: Dacha'da radikal hiçbir şekilde yüklenmek istemedi, bu yüzden rapor sadece şimdi. Vkusnooooo !!!!

Chabatta kırıntı yapınız harika! Ayrı büyük delikler, küçük olmayan gözeneklilik - mükemmel. Bu, kırıntının tıkanmadığı ve onunla dikkatli bir şekilde çalıştığımız anlamına gelir. Aferin!

Daha koyu olabilir miydi yoksa sadece bir fotoğraf mıydı?

Teşekkürler Natasha, denedim Hayır, normal şekilde kızartıldım, çok fotoğrafçıyım. Zaten pulish üzerinde KhP'de ekmek yaptım, ben de çok beğendim. Teşekkür ederim arkadaşım !!!!

Başka bir ciabatta. Koca bu ekmeği sever. Bu yüzden fotoğraf çekecek vaktim olmadı. Ama sözüme güven - kesikler muhteşemdi.

Yine chabatt ile birlikteyim.30 gr çavdar unu eklenir ve unun yarısı tam tahıldır.

[Korkuluk]

Korkulukher zamanki gibi mükemmel! : bravo: Ve delikler harika ve hatta çavdar unu ile!

[Korkuluk]

Korkulukher zamanki gibi mükemmel! : bravo: Ve delikler harika ve hatta çavdar unu ile!

Teşekkür!

Aslında Luda'nın ciabatta'sında ve pine de campage'da biraz çavdar unu kullanılmalı ... Yani birçok köy ekmeğinde sadece katkı maddesi olarak bulunur. Tadın aşırı sertliği ile savaşır. Görünüşe göre bu beyaz ekmek değil (ve neredeyse tamamen beyaz), tam teşekküllü gri.

Yine chabattu yapıyorum. Tarif harika. Hamur o kadar esnektir ki elle çekilebilir ve kazıyıcı kullanmaya gerek yoktur. Evcil hayvanlar bu ekmeğe aşık oldu. Tek bir dezavantajı var - çok çabuk bitiyor! Chuchelka ve Peter Reinhart'a teşekkürler))))

Ve fotoğrafı sonra getir ... Lütfen ...

Buraya

Güzel! Yuvarlatılmış şişirilmiş şekle bakılırsa fırında dikkat çekici bir şekilde yükseldi. Hatta bazı büyük delikler görüyorum. Her şey olması gerektiği gibi. Respectus!

Teşekkür! Keşke ne kadar güzel olduğunu öğrenebilseydim

Teşekkür! Keşke ne kadar güzel olduğunu öğrenebilseydim

Öğrenin. Bu tekrardan başka bir şey değil, pratik. Yetenek veya doğaüstü yetenek yok.

Korkuluk! Böyle harika bir tarif için çok teşekkür ederim! İlk defa böyle ekmek pişiriyorum ve süreci beğendim. Görünüşe göre şekil pek doğru değil, ama sonunda güzel bir şekilde ortaya çıktı!


Şimdi büyük üzerinde deneyeceğim

İlk defa, sen bir dahisin, ama ...

Gözeneklilik korunur, somun güzelce şişirilir, her şey yolunda! En büyük gaz kabarcıkları kayboldu, ancak iyi gözeneklilik, hamurun işlem sırasında sıkışmadığını gösterir. Harikasınız, egzersiz yapmaya devam edin ve kelimenin tam anlamıyla üçüncü veya dördüncü gününüzde kendinize çok güvenerek çalışacaksınız.

Teşekkür . Benimle SİZİN lütfen.
Ve zarfı nasıl doğru bir şekilde katlayacaksınız - sadece boyunca mı yoksa dört kenarı da merkeze doğru?
Ve başka bir soru. Hamurunuz yoğururken duvarların arkasında kalıyor, ancak biraz dibe yapışıyor. Ve tam tersine - alttan yapışıyor, ama duvarlardan değil. Yarım porsiyon yoğurun, belki kase büyüktür veya daha fazla suya ihtiyacınız var veya daha uzun süre yoğurun ..?

Teşekkür . Benimle SİZİN lütfen.
Ve zarfı nasıl doğru bir şekilde katlayacaksınız - sadece boyunca mı yoksa dört kenarı da merkeze doğru?
Ve başka bir soru. Hamurunuz yoğururken duvarların arkasında kalıyor, ancak biraz dibe yapışıyor. Ve tam tersine - alttan yapışıyor, ama duvarlardan değil. Yarım porsiyon yoğurun, belki kase büyüktür veya daha fazla suya ihtiyacınız var veya daha uzun süre yoğurun ..?

Pekala, "sen", "sen" demek ...

Ve ne yoğurursun? Kanca ile yoğrulduğu için dibe yapışır, bu nedenle kancanın alt kısmı en "inaktiftir" ve oraya yapışır. Nereye yapıştığı bile değil, tutarlılığı ile ilgili. Hamur yumuşak, çok esnek, ısı veya yağsız olmalıdır - ellere yapışmalıdır.

Bir zarfla dört kenarı da merkeze doğru katlıyorum. Katlandıktan sonra, hamur ağırlığını farklı kenarlardan tutun (bir kek haline gelecektir), tekrar katlayın.

Hamur ince bir tabaka ile kırılmadığı, ancak parmaklar arasında böyle bir "film" oluşturduğu "glüten penceresi" denilen pencereye kadar yoğurmak gerekir. İşte örnek olarak internetten bir fotoğraf:



Bu, unun glüteninin (glüten veya protein - ne istersen) olabildiğince şiştiği, hamurun plastik olduğu, mayanın ürettiği karbondioksiti (istediğimiz büyük deliklerimiz) çok iyi tutacağı anlamına gelir.

Böyle açıklayıcı bir cevap için teşekkür ederim. Şimdi glüten penceresini kontrol edeceğim. Bu, hamuru biraz daha yoğurabileceğiniz anlamına gelir. Kanca ile yoğururum.

Lütfen bana ciabatta'nın gaz ocağının fırınında pişirilip pişirilemeyeceğini söyleyebilir misiniz yoksa bunun için gerekli su prosedürleri (ciabatta) oradan geçmeyecek mi?

Lütfen bana ciabatta'nın gaz ocağının fırınında pişirilip pişirilemeyeceğini söyleyebilir misiniz yoksa bunun için gerekli su prosedürleri (ciabatta) oradan geçmeyecek mi?

Neden olmasın? Fırını ısıtmak için yakıt önemli değil. Önemli olan sıcak ve iyi ısınmaktır. Orada su prosedürleri de oldukça başarılı.

[Korkuluk]

Teşekkür, Korkuluk!

Hamuru sadece çengelle karıştırıyorum. Reinhart ayrıca kanca hakkında yazdı, her zaman kanca kullandığımızı belirtir.

Nasıl bir "kanca" olduğunu nasıl görebilirim?

Nasıl bir "kanca" olduğunu nasıl görebilirim?

Hamur kancası sadece. Doğaüstü bir şey yok. İşte bu resimde Mutfağım için (sete dahil) üç ana ataşman. İlki kancadır. Çalışmaları, bu konunun ön sayfasındaki fotoğraflardan birinde görülebilir (burada hamur kasesi üstten alınır ve turuncu bir karıştırıcı dışarı çıkar). Kancanın kendisi işlem sırasında hamurun içine sarılır, bu nedenle görünmez, sadece üst topuk-düz yuvarlaktır.

[Korkuluk]

Korkulukve ikinci nozüle neyi engelleyeceğim (ben bile anlayamıyorum)

[Korkuluk]

Korkulukve ikinci nozüle neye müdahale edeceğim (ben bile anlayamıyorum)

Cupcake hamuru, yarı sıvı, macun kıvamındadır. Üçüncüsü, çırpmaktır (yumurta, krem), bilirsiniz, çırpma teli sıradan. Fitten en inceye kadar çeşitlilik gösterirler. Bakın, şunun gibi bir şey:

[Korkuluk]

Korkuluk! Bilgi için teşekkürler! "Rezerv" inizden biraz geçtim, İnternette Kitchen'ın kim olduğuna baktım ve öğrenecek, öğrenecek ve öğrenecek çok şey olduğu anlaşıldı. Ve sadece değil, aynı zamanda çalışmak, çalışmak ve çalışmak, çünkü pahalı, ancak bu Mutfak.
Fırında daha çok pişirdiğini görüyorum, gerçek dışı güzellikte ekmek kreasyonları elde ediliyor.

[Korkuluk]

Korkuluk! Bilgi için teşekkürler! "Rezerv" inizde biraz yürüdüm, İnternette Kitchen'ın kim olduğuna baktım ve öğrenecek, öğrenecek ve öğrenecek çok şey olduğu anlaşıldı. Ve sadece değil, aynı zamanda çalışmak, çalışmak ve çalışmak, çünkü pahalı, ancak bu Mutfak.
Fırında daha çok pişirdiğinizi görüyorum, gerçek olmayan güzellikte ekmek kreasyonları elde ediliyor.

Opsiyonel Mutfak. Buna sahibim ve çok daha demokratik fiyatlarla başka arabalar da var. Mutfak bir biçerdöverdir. O sadece bir yoğurucu olmaktan uzaktır. Tüm bu işlevlere ihtiyacınız yoksa, hamuru yoğurmak için sadece bir fırsat uğruna, onu satın almam. Ayrıca (şimdi korkunç bir sırrı açıklayacağım!) Ben şahsen oh-oh-oh-hamur karıştırıcı olarak pişirmeyi çok seviyorum. Hamuru mükemmel şekilde yoğurur. Eğer varsa, kendinizi rahatsız etmeyin.

Hem fırında hem de HP'de eşit miktarda pişiriyorum. Aile obur, bu yüzden sadece fırında pek zamanları yok.

[Korkuluk]

Korkuluk, HP Panasonic'i aldığımdan bu yana henüz bir ay geçmedi, ilk 2 ekmek tuğlaydı, şimdi bir mat öğreniyorum. fırının bir parçası.
Farklı tariflere göre birkaç ekmek daha pişirdim, acı bir şekilde daha iyi ve yenilebilir olduğu ortaya çıktı.
Gerçekten bir ciabatta pişirmek istiyorum, deneyeceğim. Teşekkürler!

[Korkuluk]

Korkuluk teşekkür! Aydınlanmış.

Biz sakinleşirken kesintiler yarın olacak:

Ve işte kesikler geldi ...

Merhaba, tarifte hiç şeker yok mu?