Kuru üzüm mayası, sorunlar ve ipuçları

Yardım için teşekkürler! Dün, maya da olmasına rağmen, Borodinsky'yi zaten ekşi mayayla pişirdim, ama ekmek ekşi mayasız olduğundan daha iyi yükseldi!

Kızlar, ama aklıma böyle bir düşünce geldi. Başlangıç ​​kültürlerini beslerken kuru üzümden su kullanırsanız ne olur? Önceden suyla birkaç kuru üzüm dökün ve marş motorunu besleme zamanı geldiğinde, su yerine bu zayıf infüzyonu kullanın. Sudan daha sağlıklı ve daha iyi bir şey, sence?

... sudan daha sağlıklı ve daha iyi, sence?

Daha iyi ve daha kullanışlı olduğuna eminim !!!

Viki, bu kadar detaylı bir açıklama ve görsel yardımlar için çok teşekkür ederim, bu mayayı hemen aldım, ancak henüz leavenler ile pek dostça davranmıyorum.
İlk beslemeden sonra 2 kat büyüdü, koku hoş bir laktik asit, bugün zaten LJ'den Lyudmila'nın tarifine göre üzerine dilimlenmiş bir somun yaptım, gerçekten beğendim.
Yazının tamamını ve Fransız ekşi hamurunu okudum, az ya da çok nüfuz etti, ama hepsi aynı, kendiniz görene kadar, ne olduğunu anlamayacaksınız. Ama şimdi, en azından senin sayende, gerçek bir ekşi mayanın nasıl görünmesi gerektiğini tam olarak biliyorum, daha önce sahip olduğum şeyden, şimdi sahip olduğumla sadece sefil benzerlikler vardı.
Nasıl büyütüleceği, nasıl saklanacağı, nasıl kullanılacağı şimdi benim için yaklaşık olarak açık, ancak nasıl ve ne zaman beslenmesi gerektiği henüz çok net değil. "Her şeyi yediğini" ve daha fazlasını istediğini ve beslenme için hangi oranların daha iyi olduğunu nasıl anlayabilirim?

... onu nasıl ve ne zaman besleyeceği henüz belli değil. "Her şeyi yediğini" ve daha fazlasını istediğini ve beslenme için hangi oranların daha iyi olduğunu nasıl anlayabilirim?

Her şeyi yemesini beklemiyorum, bir kuralım var: iki katına çıkar - beslerim. Ancak oranları deneysel olarak seçmeniz gerekecek. Önemli olan, kendi aralarında 1'e 1 taze un ve su oranıdır. Pişireceğim zaman 1: 1: 1 besleyebiliyorum. Bir sonraki fırına kadar saklanması gerektiğinde 5-10 gram ekşi maya alıyorum. Her biri 50 gr un ve su ekleyin, ikiye katlayın - her birine 50 veya 100 gr daha ekleyin. ne zaman pişireceğime ve ne kadar mayaya ihtiyacım olacağına bağlı olarak. Hiçbir şeyi atmazsam, sonraki her beslemede hacmi ikiye katlamaya çalışırım. Örneğin: 20 gr. başlangıç ​​kültürleri + 20 gr. un ve 20 gr. su, sonra 60 ve 60, sonra 180 ve 180. Bu bir deneyim meselesidir.

Teşekkür ederim öğreneceğiz

Kızlar, lütfen söyleyin bana, mayayı aldım, 12 derecelik bir sıcaklığa koyun ve sonra ne yapmalı?
Ekmeği pişirmek üzereyken ısıya aktardım, besledim, ikiye katladım, ekmeğe ayırdım, kalanını biraz tekrar ve tekrar 12 derece besledim ama soğuk olduğu için duruyor ve yükselmez ve onu nasıl dinlendirir, besler ya da etmez ve ne sıklıkla? Her gün? Veya?
Neden bu kadar aptalca sorular okurken, her şey açık, ama nasıl geldi ve çıkmaz ...

Kızlar, lütfen söyleyin bana, mayayı aldım, 12 derecelik bir sıcaklığa koyun ve sonra ne yapmalı?
Ekmeği pişirmek üzereyken ısıya aktardım, besledim, ikiye katladım, ekmeğe ayırdım, kalanını biraz tekrar ve tekrar 12 derece besledim ama soğuk olduğu için duruyor ve yükselmez ve onu nasıl dinlendirir, besler ya da etmez ve ne sıklıkla? Her gün? Veya?
Neden bu kadar aptalca sorular okurken, her şey açık, ama nasıl geldi ve çıkmaz ...

T 12 * 'de mayam da yükselmeyecek. Günde bir kez t - 25 * 'te masaya çıkarıyorum ve hemen canlanıyor. Daha fazla başlangıç ​​kültürüne ihtiyacınız varsa, hacmi 2 kat artırdıktan sonra tekrar beslerim ve 5-6 saat sonra tekrar hazır olur.Siz de aynı şeye sahipsiniz, maya canlı ve aktif. T 12-14 * 'te pratikte büyümez, ancak ölmez. Soru şu ki, bu T'de ne kadar saklayabilirsiniz, bilmiyorum, ama belki kızlar biliyor ve isteyecektir.

[Gelecekte son hamuru ekmek hamuru için maya olarak kullanmayacaksanız haftada bir veya iki kez su ve unla besleyip serin bir yerde saklayın. 100 gr ekşi hamur için 200 gr un ve 200 gr suyu karıştırın. Veya 50 gr ekşi maya alın ve 100 gr su ve 100 gr un ile karıştırın. Buzdolabına koyun.Hamuru yoğurmadan önce, marş motorunu buzdolabından çıkarın, yükselip düşmeye başlayıncaya kadar 6 saat ateşte fermente edin ve üzerine hamur yoğurun.]

Lyudmila'nın web sitesinde marşı buzdolabında nasıl saklayacağımı okudum:
🔗
"...Gelecekte son hamuru ekmek hamuru için maya olarak kullanmayacaksanız haftada bir veya iki kez su ve unla besleyip serin bir yerde saklayın. 100 gr ekşi hamur için 200 gr un ve 200 gr suyu karıştırın. Veya 50 gr ekşi maya alın ve 100 gr su ve 100 gr un ile karıştırın. Buzdolabına koyun.
Hamuru yoğurmadan önce, marş motorunu buzdolabından çıkarın, yükselip düşmeye başlayıncaya kadar 6 saat ateşte fermente edin ve üzerine hamur yoğurun...."

Ekşi mayı buzdolabında saklayamayacağınızı, soğuk bakterileri (veya sahip olduğumuz kişiyi) öldürdüğünü ve sadece maya kaldığını okudum, bu yüzden soğukta saklamamalısınız.

Mayanın gücünü test etmek için durulamayı deneyin. Bir kaşık ekşi maya alın, bir veya iki bardak ılık suda iyice seyreltin ve bu bulutlu sudan yarım bardak (tuzsuz, şekersiz, sadece bulanık su ve ekmek unu) mayasız hamur yoğurun. Hamuru bir ölçü kabına koyun, plastik folyo ile örtün ve saat başı ne kadar yükseldiğini ve hangi programa göre kontrol edin. maya hamuru 8 saat içinde 4 kez yükseltmezse, bunun iki nedeni vardır - ya un zayıftır ya da zak çok ekşi ya da çok gençtir. - Başka bir siteden aldım!
Bu yüzden ekşi mayamı test etmeye çalışıyorum, bu konu iki saattir yanımda duruyor ve 10.02.2010'dan beri bir ekşi maya taşımadı. Bu yüzden ne düşüneceğimi bilmiyorum, yarın onun nesi olduğunu göreceğim. Asıl mesele onu beslemem, normal görünüyor, güzel kokuyor, en fazla iki kez büyüyor olsa da ... Ne istediğini bilmiyorum.

Hasta moderatörlerine çok teşekkürler. Baştan beri tüm konuyu okudum. Çok ilginç, birkaç kez denedim. Yüksek un üzerinde. çeşitlilik hiç işe yaramadı (su ve un tabakalı), çavdarda daha iyi görünüyor, geziniyor, kapak yükseliyor, ancak üçte bir bile biraz büyümüyor. ve çok ekşi ... evde 19-20 derece, pille tutuyorum. Deneyeceğim ama iki soru sormak istiyorum:
1. Olgunlaşmamış ekşi mayayı çöpe atmamak için ne hazırlanabilir? (Annem yakında kavanozlarla beni evden atacak) Belli ki ekmek kaldırmayacak ve yapay maya eklemek istemiyorum ...
2. Başlangıç ​​kültürünü (başlangıç) daha küçük oranlarda koymak veya işe yaramamak mümkün müdür? Örneğin 200 gram un, bir bardak su ve yarım bardak kuru üzüm alınmasını önerdiler. Yarısından az su ve un olması mümkün mü? Böylece daha az başlangıç ​​var, aksi takdirde her şey henüz yürümüyor ve çevrilecek çok fazla ürün var ...

: (11 saat geçti, maya sadece 3 kat arttı - bu zayıf olduğu anlamına mı geliyor? Onu güçlendirmek için ne yapılması gerekiyor? Kuru üzüm suyu eklemek istiyorum, yardımcı olabilir mi?

Başlangıç ​​kültürü için 1.5 - 2 kat artış yeterlidir. 3'e çıkarsa, bu maya yüksek bir aktivite gösterir. Neden ve nerede daha güçlü hale getirmeli? Ekmeğinizi cesurca pişirin.

[Lezzet]

Lezzeta: Oybirliğiyle, en az önemli olanın ne tür bir ekşi maya yetiştirdiğiniz, asıl mesele onu çok yüksek oranlarda yumuşatmak olduğu konusunda hemfikir oldu - 1: 10-20, yani, biri için 10 ila 20 parça taze alın ekşi hamur testinin bir parçası. Bu, kavanozun kenarlarında kalan ekşi mayayı suyla durulayıp taze un eklediğimde oluyor. Sonra kendimi birkaç kez arayabilirim ve 1'den 2'ye kadar besleyebilirim ve sonra - tekrar tekrar. Mayayı sağlıklı, aktif tutmanın ve tükenmemesinin tek yolu budur. Böylece fazla asitlik ortadan kalkar.
: - \ Lütfen açıklayın - Mayayı T-12o'da saklayıp her gün besliyorum: 100ml. su + 100ml. un (hacimce), bu yüzden dört gün sonra ekmek pişireceğim. Bu ekşi hamurdan 2 bardak alıp tarifine uyuyorum ... Ve yine günde bir kez artıkları beslemeye devam ediyorum.
Bu seçeneğe hamur denebilir mi yoksa her şeyi yanlış mı yapıyorum

[OJGG]

OJGG, yemlemenin sıklığı ve hacmi yalnızca sıcaklık koşullarına değil, aynı zamanda büyük ölçüde ne sıklıkta ve ne tür ekmek pişirdiğinize de bağlıdır.

Maya eklemeden ekmek pişirmek istiyorsanız, iki katına çıktığı an ihtiyacınız olan şeydir.

8 saatten fazla "beslemeden" sonra, maya ağırlığı kadar un ve su alarak mayayı tazelemek daha iyidir. Örneğin: 100 gr. ekşi hamur = 50 gr. su ve 50 gr. un. İki katına çıktığında pişirebilirsiniz.
Maya ekmeğinin kalitesini artırmak istiyorsanız çok genç bir mayayı kullanabilirsiniz.

Daha az unla beslerseniz, ekmeğin kırıntısı fare gri bir renk alır.

Ekşi hamur hazır olduğunda, yüksek oranlarda un ve su ilave edilerek periyodik olarak yenilenmesi ("yumuşat" veya "besle" de denir) gerekir. Aktif başlatıcıdan bir kaşık (gram 5) alıyoruz ve 100 g su ile köpürene kadar kuvvetlice çalkalıyoruz. Sonra 100 gr un ekleyin. Yenilenmiş ekşi maya 2 kez kabardıktan sonra tekrar pişirilmeye hazırdır.

Temel olarak, pişirmeye hazır bir başlangıç ​​ve hamur diyebilirsiniz.

Yine kafam karıştı! Bu yüzden bir kaşık ekşi maya alıyorum, diyelim ki hacimce 100 ml su + 100 ml un diyelim ve T = 12o'ye koyuyorum, sonra ertesi gün tekrar yediriyorum ve bir sonraki fırına kadar dört gün boyunca ekmek. Sonra hemen hemen her şeyi ekmeğin içine koyuyorum ve yine bir kaşık ekşi mayaya ve 100 ml un ve suya ekşi mayayı besliyorum ...
Bu normal ekmek için işe yarar mı?

Ve her zaman yenisini saklarsam eski maya nerede? O zaman her zaman genç olacak ve bu sadece kadınlar için iyi ...

Ben farklı yapıyorum. Tüm mayayı hamurun içine koyup kavanozun duvarlarında kalanları suyla çalkalayıp unla krep gibi kalın bir şekilde yoğuruyorum. Onu pencere kenarında saklıyorum. Her gün pişiriyorum. Ve eğer pişirmezsem, ekşi mayayı üçüncü gün iki gün içinde beslerim. Doğru, o zaman ya miktarını iki katına çıkarırım ya da olgun ekşi hamurun bir kısmını buzdolabına koyarım.

Teşekkürler Summer Resident! Ben de istedim ama herkesi okudum ve sonunda bir kısmını kullandım ve hala iki bardak kaldığı için onları tuvalete koyup kalanların üzerine maya getirdim ... Ne kadar kırgın olursa olsun ... bendim iyiydi

Kırılmayacak Bu maya kaprisli değil

[OJGG]

OJGG, planınıza göre, mayanızı sürekli olarak yumuşattığınız (ve onu beslemediğiniz) ortaya çıkıyor ve bu onu hadım ediyor. Besleme 2 ölçü maya: 1 ölçü su: 1 ölçü un veya 1 ölçü ekşi hamur: 1 ölçü su: 1 ölçü un. Yani, başlangıçta önerilen şema normal ekmek için uygundur.
Ve her halükarda, bir kısmını tuvalete atmak zorunda kalacaksınız (eğer her gün pişirmeyecekseniz).

Ve ben de yaptım: Bir mayam var ve her gün ona 100 ml su ve 100 ml un ekledim ... Ya da yine yanılıyorum

Ve böylece dört gün boyunca ve sonra hamurdaki hemen hemen her şey ve artıklar yine aynı şekilde beslendi

Eğer 4 gün pişirmiyorsanız, o zaman sadece parçayı atıp geri kalanını 1: 1: 1 besleyin. Aksi takdirde, hafta sonuna kadar bir başlangıç ​​çiftliği elde edersiniz. Ve duvarlarda durulanacak şey yumuşatmaktır. Çok sık (veya sürekli) yapmak gerekli değildir. Hepiniz iyi gidiyorsunuz. Üzülmeyin!

ve geri kalanını 1: 1: 1 besleyin. Aksi takdirde, hafta sonuna kadar bir başlangıç ​​çiftliği elde edersiniz.

Geometrik ilerlemede her gün daha fazla un ve su eklediğim ortaya çıktı. O zaman nasıl durup beslenemezsin

Her gün biraz beslemek istedim ve hepsi bu, yemesine izin ver, ama ne kadar çok beslersem, o kadar çok ihtiyacın olduğu ortaya çıktı.

Dün akşam ekşi mayayı kuru üzümün üzerine koydum, ne kadar mucize olduğunu denemeye karar verdim. Doğrusu bu bir mucize! Fransız bir kadın yetiştirmekle karşılaştırmayın, hızlı büyür ve hızlı ve uyumludur! Kuru üzümlü suyu ilk karıştırdığımdan bu yana sadece on saat geçti, bu yüzden neredeyse benden kaçtı ve üç kez yükseldi! Bir gün beklemek zorunda kaldım - ikisi iki kaşık alıp 100/100 besle. Dört saat sonra aynı hikaye - kaçmaya çalışıyor! Onu üçüncü kez besledi, daha serin bir yer buldu - 20 *, 27 * ve başlangıçta 40 * idi, bakalım ne olacak.

Hepinize yardımınız için teşekkür ederim! Ekşi mayam çıktı! Çavdar ekmeği 2 saatte yükselir!

Hepinize yardımınız için teşekkür ederim! Ekşi mayam çıktı! Çavdar ekmeği 2 saatte yükselir!

Tebrikler! Size başarılı ekmek!

Kızlar, bir haftadır zihinsel olarak bu maya için hazırlanıyorum.Tüm konuyu okuduktan ve ana noktaları özetledikten sonra, mümkünse hala birkaç sorum olacak.
1. 1. sayfada anlatılan teknolojiye göre maya 2 gün duruyor ve 3. gün önce pişiriyor ya da yediriyoruz ve ne zaman yükselecek?
2. Kalan ekşi mayadan bir kaşık dolusu besledim mi ve buzdolabına koyabilir miyim? Yoksa yükselmesine izin mi vereceksin?
3. Sonra çıkarın, bir gün besleyin ve fırını kaldırdıktan sonra?
P. s. Haftada bir kez ekmek pişiriyorum .. Bu nedenle, bir anda MK mayam öldü, zavallı adam açlıktan ölüyordu :(

Yazdan beri mayam bu modda yaşıyor: Kavanozun duvarlarında kalanları 50-70 ml su ile yıkayıp köpük oluşana kadar sallayıp yukarıda yazdığım gibi unla yoğuruyorum. Ertesi gün hazır ekşi mayayı kullanıyorum ve adımları tekrar ediyorum. Ekmek veya krep yapmazsam, maya atılmalı veya köpeğe verilmelidir. Ekşi mayayı günde bir veya iki günde bir besliyorum. Kalitesini ve özelliklerini Praskovya veya Lisss`den sorabilirsiniz.

Yaz sakini, söyle bana, ekşi mayanın kabuktan sonra hacimde artıyor mu yoksa sadece köpürüyor mu?

Ve büyüyor ve kabarıyor. Mutfak şimdi serin ve onu her üç günde bir besliyorum. Cama yakın pencere kenarında yaşıyor.

[Yaz sakini]

Yaz sakini, bana neyi yanlış yaptığımı söyle ... başladığımda, mayam güzelce yükseldi, takip ettim, izler bıraktım, şimdi her gün pişiriyorum, maya yaklaşık 18C bir odada yaşıyor. Sabah besliyorum, akşam ekmek için alıyorum, bir kavanoza birkaç kaşık bırakıyorum, maya o kadar esnek, hoş, ekmeği iyi alıyor Ertesi sabah 100 gram su ekliyorum ve 100 gram un. Sabahları artık o kadar elastik değil, sanırım gevşediği için. Ama şimdi tekrar forumu inceledim ve şüphe etmeye başladım, onu sürekli gençleştirdiğim ortaya çıktı, bu çok iyi değil, ama ekmeği iyi yükseltir Ve aynı zamanda kabarması utandırıyor, ancak hacmi artmıyor, koydum tekrar işaretler ve her zaman aynı ciltte. Başlangıç ​​kültürümü nasıl düzgün besleyeceğimi söyleyebilir misin? Ve onun aç olup olmadığını nasıl anlarım? Bu görünüşünüzü nasıl etkiler?

Akşam pişirirseniz, akşamları onu beslerseniz, bir günde olgunlaşmak ve büyümek için zamanı olacaktır.

Sevgili ustalar! Uzun zamandır kendi ekmeğimi pişirmeye başlamak istedim. Bu konunun tamamını çok dikkatli okudum, ancak (muhtemelen deneyim eksikliğinden dolayı) genel resmi hayal edemiyorum. Bu nedenle, bir ricam var: Birisi, en azından benim gibi çaydanlıklar için, genelleme ve eksiksiz bir tarif yazma zahmetine katılabilir mi? Böylece bir şeyden başlayıp deneyim kazanabiliriz.
Başlangıç ​​kültürünün nasıl yapılacağı aşağı yukarı açıktır, ancak şimdi onunla ne yapacağınız, hangi oranlarda, ne zaman beslenmeli, ne zaman gençleşmeli, hangi sıcaklıkta büyüyüp saklanmalı ve ondan ne zaman pişirilmeli ...
Şimdiden teşekkürler ve aptallık için özür dilerim (ama pişirme konusunda deneyim yok !!!)

Beni enfekte ettin, onlar çekingen, kuru üzümleri ıslattım

[Zhekka]

Zhekka seninle bitmiş olanı paylaşmama izin ver ve onu tımar etmeye ve sevmeye devam edeceksin

[Fenek]

Fenek herkesin kendi teknikleri ve yöntemleri vardır, size açgözlülük ve tembellik temelinde kendimden bahsedeceğim.

Bütün bunlar olgunlaştığında hamurun içine atıyorum. Yani, kavanozun duvarlarında yüz tane kaldı, musluktan 50-70 ml su yıkadım ve bir kıvamda unla yoğurdum, böylece çatalı sarar (kreplerden daha kalın), Ne gönderdim parmağımla çataldaki kavanoza geri döndüm (ustanın ellerini bilmeliyim), delikli bir kapakla kapatıyorum ve mutfakta masanın üzerine bırakıyorum. Orası sıcak değil. Ertesi gün tekrar kullanabilirsin ya da günaşırı kullanabilirsin, oksijenlenmeye vakti kalmaz. Pişirmezsem, üç günde bir beslerim.

[Zhekka]

Zhekka seninle bitmiş olanı paylaşmama izin ver ve onu tımar etmeye ve sevmeye devam edeceksin

Çok teşekkür ederim, ama zaten halletmeyi başardım))) Eğer işe yararsa, işe yaramazsa, sorarız
Bu sefer de daha kalın yoğurmak istiyorum, göreceğiz.Ve şimdi kuru üzüm infüzyonunu en yüksek dereceli + ikinci unla karıştırdım, bekliyoruz ... Ve hepsi mayalanma panetton uğruna, onun iyiliği için, piç!

Ara sıra kuru üzümlü ekşi mayayı kuru üzüm yıkanmış suyla beslemenin iyi olduğunu yazmayı unutup duruyorum. Kuru üzüm mikroflorası popülasyonunu korumak için

Lütfen söyle bana......
Kuru üzümlü ekmeğin üzerine lezzetli ekmek pişirdim, pişirdim, her şeyi olması gerektiği gibi yapıyorum - günde 2 kez besliyorum, pencere kenarında saklıyorum, birkaç kez canlandırıyorum, birkaç kez balla besledim
bir çeşit kokusu var ve buna göre ekmek benim için tatsız, kocam hissetmiyor, ama kokum basit, daha önce zevkle yediğim ekmek bile iştah açmıyor
Bir şekilde düzeltebilir miyim, yoksa atıp yeniden başlayabilir miyim ???

Tüm mayayı döker ve sadece beslerseniz, o zaman duvarlarda hala kötü kokan ne kalır? Cevap evet ise, o zaman teşhis öldü. Yeni bir tane büyütmem gerekecek

Evet, görünüşe göre teşhisim doğrulandı
peki ... o öldü, bu yüzden öldü ... neyse ki, ev kuru üzümlerle dolu, teşekkürler

Kuru üzümüm tekrar bilinçlenmeden öldü, ona kırıldım ve bir Fransız kadını pişirdim.

peki, Fransız kadınla benim için kim çalışmadı, ama kuru üzüm hemen çıktı
şimdi, ikinci kez yaptım, ilk beslenmeden sonra, ilk beslenmeden sonra, bir anda büyüdü, fokurdadı, çok güzel

Birinci ve ikinci vuruşlardan sonra, değişim de güzel ve sonra kötü adamlar kazandı

Herkese iyi akşamlar!
Genel olarak, ne olacağını bilmiyorum, sadece kuru üzümlü ekşi maya koyuyorum, ama çavdar unu üzerine!

Henüz iki gün geçmedi, ancak mayanın 2 defadan biraz daha fazla yükselmesi ve düşmeye başlaması ve suyun soyulması nedeniyle karıştırmaya karar verdim (maya başlangıçta olduğundan çok daha ince hale geldi) ve beslen o!
Onu buğday unu (2 yemek kaşığı çavdar ekşisi + 100 gram buğday unu + 100 gram su) ile alıp beslesem ne düşünüyorsunuz?
Ve başka bir soru var! 2 yemek kaşığı daha bir kenara koyun. l. ekşi maya, sadece çavdar unu ve diğerini sadece buğday unu ile beslemek için mi yoksa iki tane tutmak mantıklı mı, ama gerekirse birini diğerine aktarmak daha kolay mı?

Benim için hiçbir anlam ifade etmiyor. Birini tutup 50/50 çavdar ve buğdayı besliyorum, böylece daha sonra darıya geçmek daha kolay olsun. veya çavdar. Çatal zor dönebilsin diye kalın olana kadar beslerim. Pişirmeden önce ekmeği pişirmek istediğim unu besleyip inceltiyorum. (en yüksek sınıfta% 100 ise, o zaman kalın bir şekilde yoğururum, o zaman daha iyidir)

Teşekkür! Ve ne tür bir un beslemek daha iyidir?