"Domostroi" ve "Çarlık yemeklerinin boyanması" na göre Rus mutfağı

Atalarımızın beslenmesine ilişkin bir fikir, yalnızca tarihlerde, halk destanlarında ve arkeolojik kazıların sonuçlarında bulunan parçalı bilgilerden elde edilebilir. Ancak, yıllıklar her zaman tarafsız değildi. Sonuçta, kronikler inançları, sempatileri ve nihayet bir dereceye kadar sansürlenmiş yaşayan insanlardır.

Glade kronikleştiricisinin ifadelerine körü körüne inanıyorsanız, Rusya'da Hristiyanlığın benimsenmesinden önce atalarımızın yemeklerinin ilkel olduğunu düşünebilirsiniz:

Ve Drevlyalılar hayvan gibi yaşarlar, hayvanlara göre yaşarlar: Birbirimi öldürürüm, her şey kirli zehirle ...

Bu girişle ilgili olarak, yazar V. Chivilikhin haklı olarak şunları kaydetti:

Sansürlü bir glade tarafından yazılan kötü şöhretli kronik cümle, büyük-dük metropolünün siyasi ve ahlaki üstünlüğünü, Hıristiyan himayesini vurgulamayı amaçlıyordu ... Mesela yemek, Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Kuzeyliler ve diğerlerine gelince. diğer Proto-Rus halkları, nesnel bilimin kanıtladığı gibi, şu anda yediklerimizle hemen hemen aynı şeyi yediler, - et, kuş ve balık sebzelermeyveler ve meyveler, yumurtalar, süzme peynir ve yulaf lapası, tereyağı, anason, dereotu, sirke ile baharat ve kilim, rulo şeklinde ekmek yemek, somun, turta. Çay veya votka bilmiyorlardı ama sarhoş bal, bira, kvas yapmayı biliyorlardı. Kristal kadehler ve kadehler başarıyla yerini bardaklar, hindi boynuzları ve takılar aldı ...

Bu satırların kanıtı, manastırın günlük kitaplarında bulduğumuz, ancak daha sonraki bir tarihi döneme (XVI-XVII yüzyıllar) atıfta bulunan ürün ve yemek listelerinde bulunabilir. Aynı zamanda, farklı halklar için gıdanın doğasının yüzyıllardır oluştuğu ve daha sonra pratik olarak değişmediği iyi bilinmektedir.

Hıristiyanlığın kabulüyle, bilinmeyen rahiplerin sayısız yemek hazırladığı Rusya'da manastırlar ortaya çıktı. Bu güne kadar hayatta kalırken "Günlük yaşam için manastır yemek odaları" Eski Rusya'da mutfak sanatının başarılı gelişiminin hipotezini doğrulayan en zengin gıda ürünleri ve yemek listelerini bulabilirsiniz.

15.-16. yüzyılların yazılı anıtı "Domostroy" Petrine öncesi Rus halkının mutfağının daha eksiksiz bir resmini veriyor bize. "Domostroy" - temizlik konusunda bir dizi günlük kural ve kılavuz. 16. yüzyılın ortalarında, Korkunç Çar Ivan'ın çağdaşı, rahip Sylvester tarafından işlendi.

"Domostroy" günlük, mecazi ve son derece etkileyici bir dille yazılmıştır. Eski ataerkil gelenekleri, 16. yüzyılın zengin bir şehir sakininin yeni yaşam tarzıyla iç içe geçirdi. Ev hizmetçisi, kiralık aşçılardan ve diğer hizmetkarlardan ve hizmetçilerden oluşur; karısı, tüm evi yönetir ve çocukları büyütür, ancak suçluysa, aile reisinin onu, hizmetkarlar.

"Domostroi" dönemi bizi özellikle ilgilendiriyor, çünkü daha sonra I. Peter döneminde yabancı mutfağın zengin insanların beslenmesinde önemli bir yeri vardı.

16. yüzyılda, Rus halkı arasındaki mutfak kavramı zamanımıza göre çok daha genişti. Buna ekmek pişirme, kvas demleme, bira, peynir yapmak, sirke, reçel, hatmi. Mutfakta yulaf ezmesi pişirdiler, bazen tahıl öğütüyorlar ve konserve yiyecekler hazırlıyorlar çünkü yemek zanaatları henüz pişirme işleminden ayrılmamış ve farklılaşmamıştır. Bu nedenle zengin evlerde aşçılar vardı "Mayalı", "Yenmiş", "ekmek".

Mayalı fırın, fıçılar, fıçılar, ölçüm tankları ve pantolonlarla (kepçeler) donatıldı.

Çok sayıda konserve gıda yöntemi, "Domostroy"... Örneğin, balık çubuk (balyk), kurutulmuş, kurutulmuş, rüzgarlı (havada kurutulmuş), tuzlanmış.Et farklı şekillerde hazırlandı: poltevo (yarım karkas dondurma), konserve sığır eti, rüzgarlı, füme jambon. Diğer konserve yiyecekler arasında en yaygın olanları lâhana turşusu ve pancar, turşu, erik ve limon. Kurutulmuş meyveler olmadan, pekmezde reçel yapmadılar, meyveli marshmallow.

İÇİNDE "Domostroy" küçük balıklar gibi orijinal ürünleri koruma yöntemleri verilmiştir. Kurutuldu, öğütüldü ve sonra elde edilen kütle ekşi lahana çorbasına döküldü ("Tutumlu bir kişi taze balık satın alır ve birini tuzlar, birini pişirir, başka bir ince kurutur, bir başkası ezip direğe döker."). Bu konserve yöntemini modern pişirme açısından yorumlayarak, bu kurutma yöntemiyle balıkların en iyi şekilde kullanıldığı ve hatta lahana turşusunun laktik asidinde çözünen kemik iskeletinin kalsiyum tuzlarının bile kullanıldığı unutulmamalıdır. kısmen vücut tarafından emilir.

Ayrıca yukarıdaki alıntıda balığın "Pişirmek"... Artık unutulmuş konserve yönteminden bahsediyoruz. Muhtemelen daha önce baharatlı salamura turşusu yapılmıştı. "Pişmiş" balık. XVI-XVII yüzyıllarda bu ürüne "rüzgar" balığı deniyordu.

KİME "Domostroy" ekli "Yıl boyunca masalarda servis edilen bir kitap", 1547'de Sylvester tarafından bestelenmiştir. Elbette buna yemek kitabı denemez, daha çok gıda hammaddelerinin ve ürünlerinin bir listesi olarak adlandırılabilir. İşte sadece küçük bir liste:

Buharda pişirilmiş çipura, taze soğutulmuş ringa balığı, beyaz sırt, yaralar, nonelmezha sırtları, biberli turna balığı çorbası, levrek balığı çorbası, havuz balığı çorbası, beluga balığı çorbası, zander balığı çorbası, kemirilmiş turna, levrek, sazan balığı, fındık, turna, yaban turpu beluga shaba ile gri tuzlu balık, shekhonskaya mersin balığı, beyaz balık, mersin balığı mersin balığı, somon, buharlı sterlet, meny pecheni, fındık, koniler, çekirdekler, çeşitli, süngerimsi peynirler, ekşi krem ​​peynirler, yağsız çıtır ekmek, preslenmiş havyar, taze mersin balığı havyarı, preslenmiş mersin balığı havyarı, xeni xeni somonu, haşlanmış havyar, bezelye eriştesi, krep, shti, soğan, haşhaş tohumu ile ocak turtaları, levaşniki.

Bu pitoresk yiyecek ve malzeme dizisinde, bazı isimlerin bugün açıklığa kavuşturulması gerekiyor. Yani, shab beluzhiy, göğüs etinin (teshi) eski adıdır, xeni taze havyardır, levaşniki, bazen tüplere yuvarlanan meyvelerin ve meyvelerin kuru pastilidir ("Borular").

İÇİNDE "Domostroy" gıda ürünlerinin özellikleri, bunları elde etme yöntemleri, saklama ve bulaşıkların bakımıyla ilgili kurallar hakkında birçok veri var. Ürünlerin iyice yıkanmasına, iyi birincil ve ısıl işlemlerine ("kaynama", "buharlaşma") duyulan ihtiyaca özellikle dikkat edilir, Yiyeceklerin nasıl yüksek verileceğine dair tavsiyeler verilir.

tat ve hoş görünüm ("... tüm yiyeceklerden en iyi şekilde yararlanın"). Tarafından "Domostroy" O zaman bile, hazırlanan yemeklerin lezzet özelliklerini iyileştirmek için Rus aşçılarının çeşitli tat ve baharatları yaygın olarak kullandıkları görülebilir: sarımsak, soğan, safran (çorbalar ve et suyu için), küçük hindistan cevizi (bal için), karanfil ( bal ve bazı çorbalar), karabiber. Ayrı ayrı yemeklerin gerekli tat özellikleri de farklı ürünler birleştirilerek elde edildi. Bu amaçla birçok yemeğe (hamur, yulaf lapası, lahana çorbası) haşhaş sütü (“zabela”) ilave edildi. Örneğin, balık havyarı haşhaş sütünde kaynatıldı. Daha sonraki kaynaklardan haşhaş suyuyla turtalar, haşhaşlı lorlu krepler hakkında bilgi verilmektedir. Günümüzde kendine özgü tadı olan ve yağ bakımından zengin olan haşhaş sütünün afyon alkaloidleri içermediği bilinmektedir.

Petrine öncesi Rusya'da, "yağsız süt" olarak adlandırılan kenevir sütü de yaygın olarak kullanılıyordu. Lahana çorbasını baharatlamak, içinde ürünler pişirmek ve birçok yemeğe eklemek için kullandılar.

"Domostroy" daki talimatların, nüfusun farklı sosyal gruplarına yönelik olarak verilmesi ilginçtir. Elbette hizmetçilerin, fakirlerin yemekleri, zenginlerin yemeklerinden çok farklıydı.Domostroy özellikle et günlerinde hizmetçilere öğle yemeğinde tavsiye edilir - domuz yağı ile kalın lahana çorbası, bir parça et ve akşam yemeği için - lahana çorbası, süt, yulaf lapası; öğle vakti oruçlu günlerde - lahana çorbası, sıvı yulaf lapası (bazen haşhaş suyu ile), bazen bezelye, bazen kurutulmuş balık, bazen şalgam (haşlanmış şalgam) ve akşam yemeğinde - lahana çorbası, lahana, yulaf ezmesi ve bazen turşu, botvinu; ek olarak akşam yemeği için tatillerde - farklı turtalar, kalın (belli ki, bal ile terbiye edilmiş bira) veya ringa lapası, krep, jöle, bira, püre.

Yulaf lapası çavdar, buğday, karabuğday, yulaf, arpa, darıdan pişirilirdi. Bezelye tamamen pişirilirdi ve eğer bütün olarak pişirilirlerse ("kabuk çıkıncaya kadar"), o zaman "Keçi".

Ringa balığı, zander, sterlet, sevruga lapası veya yulaf lapası var. Balıkları haşladılar, parçalara böldüler, daha sonra tahıllar eklediler ve yumuşayana kadar pişirdiler.

O günlerde "lahana" kelimesinin iki anlamı vardı: Bu lahana yemeğinin adıydı (ancak, "Şalgam" lahana çorbası) ve tüm yıl boyunca bira artıkları üzerinde hazırlanan ve fıçılarda saklanan kvas tipi ("shti ekşi") efervesan bir içecek. Lahana çorbası 19. yüzyılın sonuna kadar bir içki olarak hayatta kaldı. Rus mutfak uzmanı K.K.Morokhovsky, bu yüzyılın başında onlar hakkında yazdı:

... iyi ekşi lahana çorbası çok sağlıklı içecekler oluşturur

Sonuçta, efervesan lahana çorbasının hazırlanmasında, birçok biyolojik olarak aktif madde ve vitamin içeren filizlenmiş yenilebilir tahıl taneleri (çavdar, buğday, arpa ve karabuğday maltı) kullanıldı. 19. yüzyıla kadar 10'dan fazla çeşit lahana-kvas vardı.

Soğuk yemekler arasında turp, et ve balık jölesi, yaban turpu ve kvas ile kurutulmuş haşlanmış mantarlar, yağ ve sirke ile tuzlanmış mantarlar, botvinia (salatalık, soğan, kurutulmuş balık ile kvas üzerinde bir yemek), lahana turşusu, fırında pancar, pancar turşusu özellikle yer almaktadır. popüler, balık, kurutulmuş, tütsülenmiş ve tuzlanmış, fırınlanmış, konserve sığır eti (sirke, yaban turpu veya kvas ayrı servis edildi), kümes hayvanları (kvas ile tuzlanmış kümes hayvanları), tuzlu erikli av eti, okroshka, salamura tavşan böbrekleri vb. Yaban turpu, salatalık tuzlu, sarımsak, soğan, tuzlu havyar, taze havyar (xeni), kvas veya sirke, havyar (fırında havyar) ile haşlanmış yaygın olarak kullanılmıştır. Zengin evlerde tuzlu karpuz ve limon servis edilirdi.

İkinci porsiyonu oluşturan yemekler ise "balık çorbası" (balık, et), lahana çorbası, pancar çorbası olarak ikiye ayrılıyordu. "Kulaklar" zengin evlerde, saray mutfağında daha çok pişirilir, eski çağlardan kalma lahana çorbası ve pancar çorbası, Rus halk yemekleri olarak değerlendirilirdi. Lezzetleri hala Avrupalıları hayrete düşürüyor. Safran genellikle kulağı baharatlamak ve lahana çorbası ve pancar çorbası için kullanılırdı - Sarımsak.

Turtalar, krepler, krepler, ilk yemeklerle birlikte veya aralarında servis edilirdi Turtalar genellikle haşhaş yağında pişirilir veya yağda ("iplik") kızartılırdı.

Lahana çorbası ve pancar çorbası dünya çapında ün kazanmaları tesadüf değildir. Fizyolog I.P. Pavlov'un dilinde, iştah açıcı, iştah açıcı bir etkiye sahipler. Bu yemeklerde bulunan lahana turşusu veya pancarın kvas veya laktik asidi, sindirim üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Bu arada, fizyoloji açısından uygunluk, genel olarak pancar ve tuzlu eriklerden yapılan yemeklerde ve garnitürlerde doğaldır. Sadece bu halk geleneğinin kaybolduğuna pişman olmalıyız, çünkü vücut için çok gerekli olan ve et, balık, tahıllarda çok az olan alkali elementler pancarda baskın.

Ukha, ana aristokrat mutfağında bir aksesuar olsaydı, her yerde lahana çorbası ve pancar çorbası kullanıldı. Yabani otlardan da hazırlandılar. Bundan "Domostroy" da ve daha sonra daha sonraki kaynaklarda bahsedilmektedir. Dahası, yabani otların yiyeceklerde açlığa çare olarak değil, tüm refahın varlığında ("et ve balıkla") ortak bir yemek olarak kullanılmasından bahsedilmektedir.

İkinci porsiyon ayrıca yarı sıvı yemekleri (tavuklu erişte, "kulak", "kalya" vb.) İçeriyordu.

Üçüncü servis "bob" ile kızartıldı. Dahl'ın sözlüğünde "et suyu" kelimesinin çeşitli yorumları vardır: et suyu, et suyu; su, içinde kaynamış olanın çiçek açtığı; düğünlerde adet olarak sunulan sığır suyu; haşlanmış soğandan kvasa güveç; kuru üzüm veya balla haşlanmış ve tatlandırılmış komposto, kurutulmuş meyveler ve meyveler; Kuru ahududu ve kuru üzümden içmek için aynı sıvı et suyu Günümüzde mutfak literatüründe "infüzyon" kelimesini kalın soslu garnitürler, yani ekşi soslu garnitürler olarak anlamak gelenekseldir. kümes hayvanları, av eti ve ayrıca sığır eti kızartmak için. En yaygın olanları soğan, lahana, kızılcık, yaban mersini karışımlarıdır.

Et ve balıkları büyük parçalar halinde bir Rus fırınında veya şişte tavalarda, kaselerde ve latka içinde kızarttılar. Üçüncü porsiyona süzme peynirli (krupeniki, sulu) yemekler de dahil edildi.

Dördüncü porsiyon levaşniki, "trompet", pastiller, turtalar, jöle, "lekeler", "Çargrad tarzı turp" vb. İçeriyordu.

Mazni, kuru turptan yapılan, un haline getirilerek bal, hindistan cevizi, karanfil, biber, safranla pişirilen çok özgün bir yemektir.

Çargrad usulü turp - rendelenmiş turp, kaynar suda kaynatılır, pekmez, biber ve "diğer iksirler (baharatlar) ile sıkılır ve tatlandırılır, böylece acı değil tatlıdır" ve sonra kızartılır.

Servis edilen içeceklerden bal (baharatlarla seyreltilmiş baldan yapılan sarhoş edici içecekler), arpa birası, darı, buğday vb., Kvas, lahana çorbası (daha baharatlı kvas), turşu (salatalık, lahana, erik vb.) , tadına göre terbiyeli ve "turşu koy" deniyor.

18. yüzyılda yaygın olan Sbiten, Domostroy'da anlatılıyor, ancak "sbiten" kelimesinin kendisi henüz kullanılmadı. Hazırlanışı ise şu şekilde tarif edilmektedir: "Küçük hindistan cevizi, karanfil, kokulu iksirleri fırında sıcak balda kızartılmış poşetlere koyun". "Sbiten" kelimesi "güçlü" anlamına gelir ("yere serilmiş" olarak).

Bu nedenle, 16. yüzyılda Rus halkının yemeklerine dair en kısa genel bakış, bizi ulusal mutfağımızın istisnai orijinalliğine, zenginliği ve yüzyıllar boyunca geliştirilen birçok mutfak tekniğinin rasyonelliğine ikna ediyor.

Petrine öncesi Rus profesyonel aşçılık düzeyinin yüksek düzeyini doğrulayan bir edebi kaynak "Çarlık Yemekleri Resmi" dir.

Öyle oldu ki, 16.-17. yüzyılların Rus mutfağına tanıklık eden en önemli yazılı anıtın ortaya çıkması, Moskova devletinin tarihindeki en zor dönemlerden biriyle ilişkilendirildi. Şubat 1610'da, Polonya ve İsveç müdahalesi sırasında, Rus feodal soylularının bir kısmı, Polonya Kralı ve Litvanya Büyük Dükü Sigismund III'ün oğlu Vladislav IV'ü (Vasa) çar olarak ilan etti. Ukrayna ve Beyaz Rusya'nın polonizasyonunu arayan Sigismund, False Dmitry I'i destekledi ve 1609'da Smolensk'i kuşatarak Rusya'ya açık bir işgal başlattı.

Boyarların ve sıradan insanların çoğu, geleneklerimizi bilmeyen bir yabancıyla ve hatta Rus tahtında bir Katolikle düşmanlıkla karşılaştı. O zaman bazı boyarların "emriyle ilgili bilgi vermek için" ona "Çarın Yemeğinin Resmi" ni (1610-1612) yazma fikri doğdu. Bu paha biçilmez anıtın ilk bölümü - "Khlebnoe" kayboldu ve ikincisi, "Estomoe", neyse ki hayatta kaldı. Bu anıtta Rus devletinin feodal elitinin unutulmuş birçok yemeği var. Bazılarını tanıyalım.

"Kaynamış kuğular", yani soslu. O sırada Rusya'da hala kuğular yeniyordu. "Igor'un Lay Kampanyası" nda prenslerin kolpa'yı (kuğuları) vurduğunu hatırlayalım.

Bir de "uchi ve bükümlü tavşanlar" var - yani, tükürükte kızartılmış.

Bahsedilenler "iplik" turtalar ve turtalardır. İplik - yağda kızartın. Daha sonra, bu Rus mutfak terimi, talihsiz bir ifade olan "yağda kızartma" ile değiştirildi.

Çorbaların listesi çok geniştir: balık çorbası (sarı, siyah, beyaz, tavuk, balık ve hatta tavşan), lahana çorbası, kali (turşu tipi çorbalar), erişte ve tahıl içeren yarı sıvı yemekler.

Pek çok kuzu ve dana tabağı vardı, o zamanlar artık at eti tüketilmiyordu .. Sadece "atın kalbi ve dudakları" çok baharatlı soslarda (vzvarah) hazırlanıyordu. Domuz eti kullanılmıyordu.

Turtalar, turtalar ve diğer unlu mamullerin listesi çeşitlidir. Burada ve "sazan" - mayasız hamurdan turtalar, irili ufaklı turtalar, "büyücüler" (tahıllardan, mantardan vb. Kıyılmış etli başaklar gibi ürünler). Bu listede "mantalar" ve "kazanlar" var - Tatar-Moğol etkisinin açık bir izi. Manty, köfte gibi büyük ürünlerdir, ancak çok tuhaf bir şekle sahiptir, kazanlar mayasız hamurdan yapılan puf hamur işleridir (gerçek kendisi dikkat çekicidir - bu, Rusya'da 13. ve 16. yüzyılların başlarında mayasız puf böreğinin bilindiği anlamına gelir).

Unlu mamuller genellikle çorbalarla servis edilirdi: "Ve turtalar arasında".Bu gelenek günümüze kadar gelmiştir.

"Rospis" içindeki gıda ürünlerinin listesi uzundur: un (taneli ve ezilmiş), tahıllar (karabuğday, darı, pirinç), bezelye, et ürünleri (kuğu, tavuk, kaz, kuzu eti, sığır eti, tavşan, sakatat, ela grouses, black grouse), yumurta, süt, lor peyniri (peynir), tereyağı, dana domuz yağı, fındık ezmesi, pike, mersin balığı, sterlin, beluga, beyaz balık, turp sazanı, ringa, çipura, somon, somon, lahana, mantarlar, şeker, baharatlar (biber, tarçın, karanfil, safran), tuzlu limon. Sığır etinin Moskova soyluları tarafından nadiren kullanılması ve ara sıra kullanılmasına rağmen ("lahanada jambon") domuz etinin hiç itibar görmemesi dikkat çekicidir.

Yemeklerin özgünlüğü, çoğunun hazırlanmasındaki karmaşıklık dikkat çekicidir. Soğuk atıştırmalıklar özellikle çeşitliydi. En sık bahsedilenler yaban turpulu süt, sarımsaklı somon, havyar, kseniler, sarımsaklı turna balığı, tuzlu turna balığı, tuzlu beyaz balık, beluga kabuğu (bock), tuzlanmış tavuk, jöle (jöleli), kvas ve sarımsaklı jambon. , kızarmış ve tuzlu erik kaplı kara orman tavuğu, limonla kızartılmış orman tavuğu, kızarmış kuzu omzu ve doğranmış jöle serpilmiş ("Jöle kaplı"), haşlanmış domuz eti, kızarmış tavuk, parçalar halinde doğranmış ve erik, salatalık turşusu, lahana turşusu vb. ile süslenmiş. Pek çok hassas doğranmış balık ve kümes hayvanı ürünü hazırlanmıştır ("bedensel"). Sadece sıcak değil, aynı zamanda soğuk, jöle, et jölesi vb.

Soğuk mezelerin tarifi, yüksek düzeyde bir mutfak tekniği gösterir. Örneğin, sık sık balık ve etli jöle kullanılmıştır ("jöle"Ve" dondurulmuş balık çorbası "), çok baharatlı garnitürler - tuzlu erik ve limon vb.

Kvass, atıştırmalıklar için baharat olarak servis edildi. yabanturpu, kvas ve yumurta ile ezilmiş sarımsak vb.

"Tablo" da et yemeklerinin listesi çeşitlidir. Yaban kuşları ve kümes hayvanları özel aşkı hak ediyordu. Kümes hayvanlarından tavuk yediler, kazlar, daha az sıklıkta ördekler... Aynı zamanda tavuklardan oldukça karmaşık yemekler de hazırlandı (pilav ile doldurulmuş tavuk ve kuru üzüm).

Sakatat tabakları olmadan tek bir ziyafet tamamlanmadı, hem asil boyarlar hem de sıradan insanlar (domuz sakatatları, kaz sakatatları, kuzu ciğeriyara izleri kuzu buduyumurta vb. ile doldurulmuş).

Balık yemekleri hem oruçlu günlerde hem de bayramlarda hazırlanırdı. Canlı, taze uykuda, tuzlanmış, kurutulmuş, tütsülenmiş balıkları biliyorlardı. Somon ve mersin balığı, çipura, turna levreği tercih edildi. turna balığıama ringa balığı da reddetmedi.

İkinci kurslar, bildiğimiz tüm yöntemlerle hazırlandı - kaynatıldı, buharda pişirildi, buharda kaynatıldı, bir tavada kızartıldı, şiş üzerinde ("bükülmüş" tavşanlar, balıklar, tavuklar), yağda ("Örme"). O dönemin edebi anıtlarında ve balık gibi karmaşık yemeklerde bahsedilmiştir. "Hamurda bükülmüş" (yani hamurda derin yağda kızartılmış balık). Balıklar da doldurulmuştu. İÇİNDE "Duvar Resimleri" "daireler", "dana krepleri" var.

O zamanki Rus mutfağının karakteristik bir özelliği, o zamanlar yaygın olan kenevir yağı ile birlikte, mantar ve havyardan atıştırmalıkların doldurulmasında un ve balık ürünlerinin kızartılmasında kullanılan ceviz yağının kullanılmasıydı. Çok fazla haşhaş ve işlenmiş ürünleri - haşhaş sütü kullandılar. Bu süt oruçlu yerlerde ekşi krema (çorba doldurmak için) yerine kullanılır ve içinde havyar kaynatılırdı. Bu "bitkisel süt" (yatıştırıcı) kullanımı mutfağımızda 20. yüzyıla kadar korunmuştur. Vladimir Ivanovich Dahl "sychivo" kelimesini bu şekilde açıklıyor - tohum suyu veya süt: badem, fındık, haşhaş, kenevir vb.

Yaygın yemeklerin adı yulaf lapası, lahana çorbasıdır. kulak (güveç tipi tabaklar) "Resim" de nadirdir. Yulaf lapası genellikle diğer ürünlere (et, kümes hayvanları, balık) garnitür olarak verilir. Ancak, bu yemeklerin tahılları ana ürünlerle birlikte pişirildi.

Sütün yanı sıra, karabuğday lapası tarifi de yumurtaları içeriyordu. Garnitür erişte ve lahana ile servis edildi. Kıyılmış karabuğday lapası veya yumurta ve soğanlı kızarmış sosisler garnitür ve ikinci yemek olarak kullanıldı.Onlara "dadılar" deniyordu (19. yüzyılın sonuna kadar kullanıldılar).

Listeye "Resim" de büyük bir yer verilmiştir. börek ve tarifi ve pişirme teknolojisi zamanımıza neredeyse hiç değişmemiş olan krepler.

"Kraliyet yemekleri için boyama" Paha biçilmez bir anıttır. Petrine öncesi zenginlerin Rus mutfağını tarihsel doğrulukla restore etmeyi mümkün kılar. Görünüşünü, katiplerle birlikte Sytny Dvor'un başkanı boyar B.M. Khitrovo'ya borçluyuz.

EM Velichko - Rus halk mutfağı. Bir fotoğraf Yönetici

Benzer yayınlar

Rus mutfağı tarifleri

Moskova Kalach (eski bir tarife göre)

Tuposki (basit krepler için eski tarif)