|
 Halka açık yemekhanede en önemli figür aşçıdır. Şeflerin çalışmadığı yer! Fabrika mutfakları ve fabrika kantinleri, birinci sınıf restoranlar ve büyük markalı kafelerin sobalarının arkasında duruyorlar; kebap, köfte, cheburek, krep, pirzola, turtalar, turtalar, çay evlerinde haşlanır, kızartılır ve pişirilir.
Aşçılar hastanelerde ve sanatoryumlarda, turizm merkezlerinde ve öncü kamplarda, uzak kutup kışlıklarında ve sürüklenen buz kütlelerinde çalışıyor! Omuzlarına konserve konserve kutuları, bir ilkel soba, alüminyum kaseler ve kaşıklar ve ayaklarının üzerinde ağır tırmanma botları içeren bir sırt çantası koyan aşçı, buzlu dağ kenarlarına tırmanıyor, müfrezedeki arkadaşlarıyla ulaşılması zor zirvelere fırlıyor. Restoran vagonlarında ve oto kafelerde, tren istasyonlarında, havalimanlarında ve marinalarda yemek yapıyor.
Aşçı, genellikle dışarıda olmak üzere her koşulda çalışır. Mutfağı toplu çiftlik tarla kampına veya askeri birliklerin tatbikat yaptığı yere götürür. Yemekleri dağıtmayı bitiren aşçı, kaplarını en güzel nehir kumu ile parlatır ve buradan sıcak bir parıltıyla parlamaya başlar.
Aşçı, savaş gemisindeki ocakta, mutfak denen mutfakta "sihir yapıyor". Burada artık aşçı değil aşçı deniyor. Kar beyazı şapkası, hem transatlantik yolculuklar yapan lüks bir okyanus gemisinde hem de küçük bir balıkçı teknesi olan MRS'de görülebilir.
Gıda, öncelikle fizyolojik bir insan ihtiyacıdır.
Evet, her milletin kendine ait Milli mutfakinsanların zevklerini ve hatta yaşam tarzlarını yansıtan: Fransızca - tavşan kızartması, fasulye, bezelye ve bol miktarda zeytinyağı, altın, güneş gibi; İspanyolca - soğan çorbası, sığır eti kırmızı, acı, Kastilya veya Aragon havası gibi, sarımsak ve kırmızı biber ile sos; Alman - haşlanmış lahana turşusu ile sosis, kaliteli domuz şnitzelleri, bir kupa üzerinde beyaz köpüklü bir bira; İngilizce - sızma dana rosto, yulaf ezmesi, puding ve güçlü, karanlık soğuk çay; Hollandalı - bir tavada kızartılmış soğan, üç katmanlı sandviçler (kızarmış yumurta, domuz pastırması, jambon), peynir ve ringasokaklarda satılıyor. Yoldan geçenler gelip, satın al ve orada ye. Sık sık böyle bir sahne görebilirsiniz. Modaya uygun giyinmiş bir kız tepsinin yanında duruyor ve tuzlu ya da ringa balığı turşusu, iki parmağınızla nazikçe kuyruk ucundan tutarak.
Çek köfte, Rumen hominylehçe köfte Bulgar lecho, İtalyan spagetti ve risotto - bu yemeklerin her biri ulusal masanın merkezindedir. Diğer pek çok halk da onlardan hoşlandı.
Son zamanlarda, baharatlı kuzu eti, baharatlı sebzelerden yapılan bir sos ve Hint mutfağının diğer ürünlerinden yapılan bir sos olan kallia yehuni gibi özel yemekler Avrupa'da popülerlik kazanmaya başladı.
Yerli yemeklerimiz de uluslararası bir karakter kazanmıştır. Rus zengin lahana çorbası, içinde büyük bir et parçasının yüzdüğü altın bir göldür. Muhteşem turtalar, turtalar ve shanezhki. Krepler bir tava büyüklüğündedir. Meşhur Volga kulağı, harika bir aroma ile cömert. Orijinal Sibirya yemeği köfte. Gogol'un Patsyuk'un ağzına atlayan Ukrayna pancar çorbası, ekşi krema ve köfte. Baharatlar ve yanan kömürlerde kızartılmış lezzetli kebaplarla kavurucu Gürcü kharcho. Özbek pilavıYirmi çeşidi bulunan, aralarında ilk sıralardan biri tavuk palov - tavuklu pilav. Estonya ekmek çorbaları.Hamuru ve eti birleştiren Tatar yemeği belyasha.
Tüm bu lezzetli şeyleri pişirenlerin çalışmalarına daha yakından bakmak için modern bir catering işletmesinin mutfağını ziyaret edelim.
Bildiğiniz gibi yemekhaneler farklıdır. Kolalı kar beyazı masa örtüleri ile örtülü, üzerlerinde pırıl pırıl parlayan bardaklar, şarap kadehleri, kül tablaları, koridorda süzülen ve altın galonlarla işlemeli giysilerle kapıcıları heybetli sessiz garsonların bulunduğu, sıra sıra törenle düzenlenmiş masaların bulunduğu birinci sınıf restoranlar var. Giriş. İnsanların bir fincan kahve, kek veya başka bir özel şekerleme içmeye geldiği kafeler ve en yaygın yemek servisi kuruluşu olan kantinler var.
Modern bir insan için, özellikle şehirli biri için yemek odası olmadan yapmak zordur. İşçiler ve çalışanlar öğle yemeğinde kantine giderler, çoğu tatillerinde hafta sonları kantini kullanır. Öğle yemekleri yemek odasından veya ona ait mutfaktan alınır.
Her türden insan kantinlerde yemek yer. Sosyolojik araştırmalar, istatistikler olmadan bile, kimin burada olduğunu sadece ziyaretçilerin ortaya çıkmasıyla belirlemek mümkündür.
Birincisi, çorbalar ve pancar çorbası dev kazanlarda kaynamak üzereyken ve dağıtımdaki kızlar mutfak telaşından yorulmadıklarında, genellikle diğer şehirlerden gelen ziyaretçiler buraya gelir. Onları ağır valizlerinden, dolaba bıraktıkları veya salona götürdükleri kocaman paketlerinden tanımak zor değil.
Ardından yakındaki kurumlardan çalışanlar ortaya çıkıyor. Yazar kasa ya da kilerde dururken, onlar için sadece anlaşılır resmi konuşmalar yapıyorlar.
Gün ortasında satış kadınları sürü halinde yemek odasına düşer. Rahatlık sağlamak için kollarını kıvırarak saten ve ipek iş önlükleriyle masalarda oturuyorlar.
Akşam öğrenciler gelir, bekarlar, yalnız, evde yemek yapma zahmetine girmeden yazarlar. Ve bu sırada evli bir çift sadece ara sıra gelir, alışveriş yapmaktan bıkmış ve oldukça aç.
Bu durumda, açık tip denen halka açık bir yemek odasından bahsediyoruz. Ama aynı zamanda kantinler de var - ve bunlardan daha azı yok - fabrika, fabrika, ofis, okul. Diyet kantinleri var, süt ürünleri. Son olarak, mutfak fabrikaları gibi bir tür catering işletmesi var. Bunlar yüzlerce insanı istihdam eden devasa gıda fabrikaları. Burada sadece öğle yemeği değil, yarı mamul ürünler de hazırlıyorlar.
Devrimden önce şimdiki gibi bir konseptte kantinler yoktu. Restoranlar, mutfaklar vardı. "Kafe" kelimesi neredeyse hiç kullanılmadı. "Kafe" yerine "kahve" dediler. Bir asır önce, her şey "meyhane" kavramıyla birleştirildi. Dilbilimciler başlangıçta "taverna" değil, "yem" dediklerine inanırlar ("yem", "yem" sözcüklerinden türetilmiştir).
Sonra "meyhane" kelimesi ortaya çıktı. Meyhane, kelimenin kendi etimolojisinden de anlaşılacağı gibi, yol kenarında duruyordu. yani yol. Ziyaretçiler burada yiyecek aldı. Meşe masalara oturdular ve ev sahibi önlerine kalaylı tabaklar ve kaseler, bir tür içki içeren sürahiler ve kupalar koydu. Tütsülenmiş jambon ve sosisler, ziyaretçilerin başlarının üzerinde tavanın yukarısındaki kancalara asılırdı.
Hanlara genellikle şatafatlı isimler verildi: "Beyaz At", "Kızıl Zambak", "Dört Lindens".
Meyhanede, gerekirse bir ata ayakkabı giydirmek, tekerlek tamir etmek, yem satın almak, yol için yiyecek stoklamak mümkündü.
Ancak tarihe çok fazla girdik. Günlerimize geri dönelim.
Artık odun sobası olan kantinlerimiz yok. Günümüzde yemek odaları, brülörsüz, sağlam, pürüzsüz bir yüzeye sahip büyük gaz sobaları ile donatılmıştır. Yakınlarında kalın elastik hortumları olan ateşleyiciler var. Bu hortumlar, yerdeki ateşleyicileri dinlenen bir yılan gibi gösterir. Ateşleyiciler, ocakların içine gizlenmiş brülörleri ateşler.Döşemelerin hemen üzerine, içinden su temin edilen borular asılır: soğuk ve sıcak. Ana sobadan çok uzak olmayan, evinizdeki mutfakta olduğu gibi brülörlü daha küçük sobalar vardır. Gaz kazanları, buharlı fırınlar ve diğer çeşitli araçlar - tüm bunlar bir catering işletmesinin mutfağını bir fabrika dükkanı gibi bir tür donanım gibi gösterir. Ancak burası dükkan. Burada hava bir dökümhanede olduğu gibi sıcaktır ve aynı şekilde ocaklarda alev alev alev yanarak insanların yüzlerine kızıl yansımalar atmaktadır. Otuz derece ısı, kırk, elli ... Bu şartlar altında, halka açık yemek işletmesinin işçileri sözde sıcak dükkânda çalışıyorlar.
Elektrik, modern mutfakların "enerji dengesinde" giderek daha önemli bir rol oynamaktadır. Şefler tarafından çeşitli amaçlarla kullanılır. Derin yağda kızartılmış patates ve pirzola elektrikli tavalarda kızartılır. Çok çeşitli işlemler için bir dizi aksesuara sahip evrensel bir atölye elektrikli sürücü kullanılır - kıyma hazırlamak, çiğ ve haşlanmış sebzeleri parçalamak ve kesmek, patates püresini çırpmak için. Elektrikli tabure, dağıtım için kullanılır: ocaktan çıkarılan kazanlarda yiyecekleri sıcak tutar.
Kokteyller için buz, buz yapıcılar tarafından üretilir. Şekerleme dükkanında elektrikli çırpıcılar, yoğurma makineleri, çeşitli ürünlerin pişirildiği özel dolaplar bulunmaktadır. Dondurma saklamak ve satmak için düşük sıcaklık tezgahları kullanılır.
Ve teknik ilerleme daha da ileri gidiyor. Günümüzde, yüksek frekanslı akımlar ve kızılötesi ışınlar genellikle yemek pişirmek için kullanılmaktadır: gıda ürünlerinin pişirme süresini kısaltır, yanmalarını önler ve daha sulu hale getirir.
"Moleküler kafeyi" icat eden bilim kurgu yazarı, gerçeklikten çok uzaklaşmadı. Günümüzde catering işletmelerinin müdürleri. sadece yemek pişirmeyi değil elektriği de anlamalısın. Genellikle reostat, indüktör, transformatör, manyetik alan gibi kelimeler kullanırlar ...
Yine de, akşam yemeğinin nasıl pişirileceği - iyi ya da kötü - öncelikle kişiye, aşçıya ve onun becerisine bağlıdır.
Birçok insan aynı şefin hem birinci hem de ikinciyi pişirdiğini düşünür. Başka bir deyişle, tüm işlemlerin bir jack'ı. Ancak durum bu değil. Kantin ya da restoran üretimdir ve her yapımda olduğu gibi burada da spesiyaliteler vardır.
Aşçılar çorba ve soğuk yemekler, sos tekneleri ve hamur işleri olarak ikiye ayrılır. Bazıları sıcak bir dükkanda, diğerleri soğuk bir dükkanda çalışıyor. İşleri kolay değil. Ama belki de en zoru levhada. Bütün gün sıcak, yanan sıcacık sobanın yanında duruyor. Çorba, dağıtım için ayrılıyor ve levha vardiya sonuna kadar görevinden ayrılmıyor. Kızartma ve pilavla meşgul. Çalışması özel ilgi gerektirir. Biraz dikkati dağılmış - ve sonra biri yanmaya başlar, sonra diğeri. Pirzola "hıçkırık", et parçaları "mırıldanma". Yardım çağırıyorlar: fazla pişiriyoruz, duruyoruz! Levha her şeyi zamanında yapmak için zamana sahip olmalıdır: tavayı çıkarın, sobanın kenarına taşıyın veya tersine en sıcak olduğu ortasına koyun.
Soğuk hava deposu sıcak olanla yakından ilgilidir, ancak bunlar tamamen farklı üretimlerdir. Sıcak aşçılar çorbalar, Hodgepodge, pirzola, fırında kızartmak... Soğuk et ve balık atıştırmalıkları, salatalar, salata sosu yapar. Ürünleri ağırlıklı olarak açık büfe yoluyla satılmaktadır. Soğuk bir atölyede o kadar sıcak değildir, hatta sıcaktan daha soğuk olduğu söylenebilir, ancak oradaki çalışma temposu aşçıların da çoğu zaman terli olmasına rağmen. balık, pancar, havuç, sıkı lahana kafalarını erişteye, hafif meyve suyuyla akan bukleler yığınına çevirmek ...
Hem her üretimde hem de mutfakta bir özgüllük vardır. Burada "haşlama" değil, "ağartma" diyecekler, "un veya ezilmiş ekmek" değil, "ekmek", "kızartma" değil, "kahverengi" diyecekler.
Çiğ yumurta ve süt karışımına leison denir.Burada sebzeleri ve kök bitkileri kesmek için on altı yöntem bilinmektedir: payetler, küpler, küpler, daireler, dilimler, takozlar, kareler, halkalar, yıldızlar, dişliler, tarak, fıçılar, fındıklar, toplar, talaşlar, silindirler. Şekil kesme, karbonlama olarak adlandırılır. Balık kaynatılır, haşlanır, kızartılır, doldurulur ve pirzola yapılır - doğal, pane, doğranmış. Kızartma, derin yağda, yani yiyecekleri tamamen yağa ve yarı derin yağa batırarak yapılır. Yemek hazırlamanın başka yolları da vardır - pişirme, pilav, hamurda kızartma vb.
Şimdi aşçının çalışma gününün nasıl geçtiğini görelim. En sıradan, sıradan "pechetochka" yı ziyaret edeceğiz. Eh, en azından Leningrad'ın Smolninsky semtindeki Fontannaya Caddesi'nde bulunan. Bu yemek odasındaki işçilerden biri olan aşçı ile konuşacağız. Ancak sözü kendisine verelim:
- Evet, yemek salonumuz özel bir şeyde öne çıkmıyor. Bu yoğun bir yerde mi - pazarın yanında. Bu nedenle, her zaman çok ziyaretçimiz var.
Sabah erkenden işe geliyorum. Hijyenik kıyafetlere, çalışacağım masama, ellerime geçiyorum. Benim birçok sorumluluğum var. Yemek odası saat sekizde açılıyor. Şu anda, insanlar henüz öğle yemeği yemiyorlar, sadece kahvaltı yapıyorlar. Bu nedenle, her şeyden önce açık büfe için yemekler hazırlıyorum: bir çeşit hafif atıştırmalık, ringa balığı, jöle... Her yemeğin on - on beş porsiyonunu yapacağım ve ne kadar talep edildiğini göreceğim. İyi anlaşmazlarsa, daha fazlasını yaparım. Daha sonra kantinimizin şubesi için salata, salata sosu hazırlıyorum.
Öğle yemeği molası en sıcak saat olan on ikide başlıyor. Ziyaretçiler sürekli yürür. Benim sorumluluğum dağıtıma hizmet etmektir. Hodgepodge için setler hazırlıyorum, eti küçük parçalara ayırıyorum, tavuk, mersin balığı - ilk kurslar için gereken her şey. Ve sonra yine büfe için: salata, ringa balığı, salata sosu ... Bu bir iki saat kadar devam ediyor. Ancak daha sonra ana ziyaretçi akışı azaldı. Şimdi yarını düşünmeniz gerekiyor: turşular hazırlayın, patatesleri kaynatın, sebzeleri.
Akşamın geç vakti. Yemek odası kapanıyor. Sonunda nefes alma fırsatı var. Açık büfeye gidiyorum, hangi yemeklerin satılmadığına bakıyorum ve neyin imha edilmesi gerektiğine karar veriyorum (sonuçta ziyaretçilerimize sadece en taze olanı bırakmalıyız) ve neyin geri dönüştürülebileceğine.
Şimdi, öyle görünüyor, gerçekten her şey. Paspaslı bir temizlikçi zaten odanın içinde dolaşıyor. Mutfakta tüm brülörler söndürülür, temiz yıkanmış kazanlar ters çevrilerek uzun süre soğuması için en az iki veya üç saat soba üzerinde kurutulur.
İş kıyafetlerimi çıkarıyorum, kendimi temizliyorum ve eve gidiyorum. Ve yarın her şey yeniden başlayacak.
İlk bakışta işim tekdüze ve çekici değil. Mutfakta bazen karbonik, cereyan ve hoş olmayan kokular var, ancak yemek pişirme mesleğimi seviyorum. Evde isteyerek yemek yapıyorum ve ziyarete gidersem kesinlikle kendi mutfak ürünlerimi yanımda getiriyorum. İnsanların yaptığınız şeyi ellerinizle yemesi ve övmesi güzel ...
Yukarıdaki hikayeden bir aşçının işinin ne kadar zor olduğunu görebilirsiniz. Herkes bundan hoşlanmaz ve yapamaz. Ancak her yıl yemek pişirme süreci daha kolay hale geliyor, halka açık yemek işletmelerinin çalışmaları rasyonelleştiriliyor ve geliştiriliyor.
Yemek salonunda servis ettiğiniz öğle yemeği bir gece önce doğar. Üretim müdürü (eskiden şef veya yönetici), "Tarif koleksiyonu" na bakarak ve kilerdeki ürünlerin mevcudiyetine göre ertesi gün için menüyü hazırlar. Sabah işe geldikten sonra aşçılar menüyü alır ve rehberliğinde yemek pişirmeye başlar. Menü, mutfak senfonisinin çalındığı puandır.
Lensnabnarpit ofisi catering şirketine yiyecek sağlar. Kantin müdürü veya üretim müdürü gerekli ürünleri telefonla sipariş eder, yiyecek depoları da teslimatını sağlar.Teslimat, sözde halka yöntemine göre gerçekleştirilir: bir araba, ürünleri birkaç kantine teslim eder. Bazı ürünler yarı mamul olarak teslim edilmektedir. Köfte, köfte, langet, biftek, antrikotlar gıda fabrikalarının, mutfak fabrikalarının konveyörlerinden çıkıyor. Aşçı yalnızca yarı bitmiş ürünleri tavaya koymalı ve hiçbir şeyin yanmadığından veya fazla pişmediğinden emin olmalıdır.
Elbette, şefin çalışmalarının rasyonelleştirilmesi iyi. Bu, pişirmeyi kolaylaştırır. Ancak ne yazık ki, tüm şefler yarı mamul ürünlere geçişin halka açık catering geliştirmenin ilerici yollarından biri olduğunun farkında değil. Yarı mamul ürünlerle çalışmak bazı şefler için yeni ve alışılmadık bir iş olduğundan, bunun aşçının her sanatta olduğu gibi yemek pişirmede de gerekli olan hayal gücünü azalttığına inanıyorlar. Burada belli bir mutfak muhafazakarlığı var.
Bununla birlikte, her yıl halka açık yemek hizmetlerinde daha az muhafazakar var. Tüm ruhunu işine koyan çok daha fazlası var. Ve burada size aşçı Irina Ivanovna Izotova'dan bahsetmek istiyorum.
Zaten orta yaşlı olan bu kadın, tüm hayatı boyunca ocakta, sıcakta ve hava akımında durdu, ancak "bir kafe olsun, ister en son mutfak teknolojisiyle donatılmış bir mutfak fabrikasında değil, ama mütevazı olmanın ötesinde okullarda kantinler. Son iş yeri 23 numaralı meslek okuluydu.
İşgücü rezervlerinin eğitim kurumlarının kantinlerinin bir özelliği var: buradaki öğrenciler ücretsiz kahvaltı, öğle yemeği ve hatta bazı yerlerde akşam yemeği alıyor. Çocukların turşu ile beslenmediği açıktır. Her öğrencinin yemeği için belirli bir miktar tahsis edilir ve bu miktar için aşçı çocukları doyurucu ve lezzetli beslemelidir. Açıkçası görev kolay değil.
Irina Ivanovna'nın sanatı burada kendini gösterdi. Yarı mamul ürünler de dahil olmak üzere en sıradan ürünlerden, dedikleri gibi, kalbinin derinliklerinden deneyen erkekler ve kızlar için mükemmel kahvaltılar, öğle yemekleri ve akşam yemekleri hazırladı.
Her nasılsa, bir uzmanlık almak için Leningrad'a gelen Vietnamlı çocukları beslemek zorunda kaldı. Genç Vietnamlılar sabah yedide yemek odasına geldi. Kahvaltıya geç kalmamak için, Irina Ivanovna akşamları sık sık eve gitmedi, ancak geceyi tam orada yemek odasında, yönetmenin ofisinde geçirdi, bu sefer dar, çok rahat olmayan bir kanepe kurdu. kendisi için.
Çocuklara baktığında Irina Ivanovna ne tür yiyecekleri sevdiklerini merak etti. İlk başta, Vietnamlılar çok az ekmek yediler (sıradışı!), Ama onlara üç kez pirinç verin - kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği için. Ama yavaş yavaş Rus yemeklerine alıştılar. "Teşekkürler Anne!" - Vietnamlı öğrenciler her seferinde masadan kalkarken Irina Ivanovna'ya teşekkür ettiler. Bayramlarda kendisine ve kantinin tüm çalışanlarına tebrik kartları, çiçekler ve küçük hediyeler verildi. Ve Leningrad'ı anavatanlarına bırakırken, şu rekoru bıraktılar: "Pişirdiğiniz patates kızartması, pirincimizden aşağı değil!" Bu övgü, aşçı Irina Ivanovna Izotova'nın becerisinin en iyi değerlendirmesiydi. Irina Ivanovna hakkındaki hikayeye, sadece ona yüksek bir hükümet ödülü - Ekim Devrimi Emri verildiğini eklemek kalıyor.
Okul yemekleri, aşçının işinin önemli bir parçasıdır. Özellikle bebekler için özel bir şekilde yemek pişirmek gerektiğinden, çocuklar için okul öncesi yiyecekler de aynı önemdedir. Bir anaokulunun şefi (kreş, anaokulu), hiç kimsenin olmadığı gibi, küçük tüketicilerinin zevklerini ve gereksinimlerini dikkate almalıdır, böylece yedikleri her şey onlar için iyidir.
Evdokia Fedorovna Zarubina, bir zamanlar Murmansk ticaret limanının yemek salonunda şefti. Savaş sırasında pilotlar için eğitim aldı ve barış zamanında kendini tamamen Leningrad'daki çocuk kurumlarında çalışmaya adadı. Son on yıldır Moskova bölgesindeki 100 numaralı anaokulunda çalışıyor. Adamlar burada iyi besleniyor! Bu anaokulunun mutfağında iyi bir şöhret var.Ve "Dusya Teyze", çocuklar Evdokia Fedorovna'yı çağırırken, bebeğin kendisi için gelen annesiyle tanıştığı zaman sevinçle şunları söylediğini duymak çok hoş: "Anne, bugün bize turta verdiler - lezzetli, lezzetli!"
İlginç bir özellik. Günümüzde catering işletmelerinde yemek hazırlama neredeyse tamamen kadınların elinde. Tüm uzmanlık alanlarındaki şeflerin ezici çoğunluğu kadındır. Ve kadınların halka açık yemek hizmetlerinde oynadığı rolün neredeyse tartışma konusu olduğu bir dönem vardı.
1929'da Narpit dergisi şunları yazdı:
"FZU'da, akşam yemek okullarında kızların yüzdesi son derece düşük - aynı şey, ancak bu arada, aşçılık mesleğinin bir kadın için oldukça erişilebilir olduğu ve kamu yemekhanelerinde çalışan kadınların küçük bir muayenehanesinin olduğu görülüyor. işletmeler bir kadının bu meslekte çok daha fazla yerinde olduğu gerçeğinden bahsediyor. "
Şimdi, tam tersine, halka açık yemek alanında, biraz kederle ifade ediyorlar: "Çok az genç erkek eğitim kurumlarına ve halka açık yemek işletmelerine gidiyor."
Devrimden önce, yemek pişirme yalnızca bir erkek mülkü olarak görülüyordu. Aynısı, tesadüfen garsonlar için de geçerliydi. Bir kadın bir restoranda işe başladıysa, esas olarak bir çiçekçi kız rolü içindi. Bir sepet çiçek ya da üzerinde buketler bulunan bir tepsi ile salona çıkıp ziyaretçilere ikram etti.
Bir dizi kadın barmen oldu. Ayrıca pastane ve kahvehanelerde hizmet vermeye gidebilirlerdi. Orada personel çoğunlukla kadınlardan oluşuyordu.
Ama en ilginç olanı, kadınlar için ilk aşçılık okulları düzenlendi. Fransa'da bu yüzyılın başında Cordon-bleu okulu popülerlik kazandı. Evcil hayvanlarının edindiği mutfak bilgisi son derece saygı görüyordu. Okul düzenli olarak yemek sergilerine katıldı ve hatta kendi dergisi bile vardı.
Aşçılık okulu mezunları özel sertifika aldı. Bu tanıklıklara göre kadınların en iyi restoranlarda çalışma hakları vardı ama orada işe alınmıyorlardı. En iyi ihtimalle özel evlerde aşçı olarak işe alınmışlardı. Ancak bir kadın, aşçılık okulundan mezuniyet sertifikası olsa bile, "usta mutfağına" girmeye isteksizdi. Erkek şefler aristokrat aileler tarafından tercih edildi. Aşçılar, memurlar, esnaflar, öğretmenler tarafından işe alındı.
Kadın çok geçmeden - yaklaşık otuz kırk yıl önce - halka açık yemek işletmelerinin mutfağında başrolü üstlendi ve bu konudaki haklarını sağlam bir şekilde tesis etti. 1967'de Leningrad'da şehir çapında ilk genç catering işçileri yarışması düzenlendiğinde, kazananlar şefler Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, pasta şefleri Lyudmila Shishkina, Raisa Tirranen, Lyudmila Kulandina idi. Ve sadece bir genç adam. Ancak kadınlar hakkında söylenenler, günümüzde büyük erkek aşçıların olmadığı anlamına gelmez. Örneğin, usta şef Oleg Alexandrovich Babikov, 1961'den beri Metropol restoranının mutfağına başkanlık ediyor. Mükemmel bir mutfak uzmanı, mükemmel bir organizatör ve mükemmel bir akıl hocasıdır. "Metropol" ve "Mignon" filetoları, Poleningrad rosto, "agratan" turna levreği (kızartılmış ve pişmiş) gibi popüler spesiyaliteler Babikov'un klasik Rus mutfağına katkısıdır. "Novinka" pirzola (domuz kıyması, rulo olmadan, tavuk ciğeri ile doldurulmuş, soğanla kızartılmış) "Bab.ikovski pirzola" olarak adlandırılabilir.
Oleg Aleksandrovich sadece yetenekli bir aşçı değil, aynı zamanda mutfak aletleri alanında yorulmak bilmeyen bir yenilikçidir. Aşçılar için rahat üretim masaları, puf böreği sarmak için soğutulmuş bir masa, teneke kutular açmak için bir cihaz, jöleler için her türlü kalıp, tartletler (garnitürler için hamur sepetleri) yarattı. Sadece dokuzuncu beş yıllık dönemde rasyonalizasyon katkısı tasarruflarda yaklaşık yedi bin ruble oldu. OA Babikov'un yaratıcı çalışmasına Kızıl Bayrak İşçi Nişanı verildi.
Tabii ki, tüm şefler Irina Ivanovna Izotova veya Oleg Alexandrovich Babikov gibi değil.Başkaları da var. Onlar için yemek yiyenler, genellikle mutfak sohbetlerinde "onlar" kelimesinin altında ortaya çıkan bir tür düşman kabile gibidir. Bu kelime kayıtsızlıkla telaffuz edilir ve bazen düpedüz hoşlanmama içine gömülüdür. Büyükbaba "onlar" sadece yemek yiyor, içmiyor, masalarda bir yığın kirli bulaşık bırakmıyor, aynı zamanda tüketiciler olarak bir yorumda bulunabiliyor, bir şikayet kitabı talep edebiliyor ve içinde gurur verici bir eleştiri yazmıyor. Ancak bazı yemek hizmetleri çalışanları başka bir şeyi hak etmiyorsa ne yapabilirsiniz?
İştah, deyim yerindeyse yemek yemekle birlikte gelir. Ancak yedikleriniz tatsız, çok tuzlu veya aşırı pişmişse, ruhsuz yapılmışsa görünmeyebilir.
Genç kuşak mutfak uzmanları, işlerinde en iyiyi büyüklerinden benimser, tüketiciye duyarlı ve özenli olmaya çalışır, tüketici de bu saygıya, özellikle kulnnar-zanaatkâr görmediğinde karşılıklı saygı ile karşılık verir, ama bir mutfak yaratıcı.
Genç neslin, Sovyet mutfak okulunun yüksek markasını onurlu bir şekilde desteklediği gerçeği, özellikle, Ekim 1976'da Budapeşte'de düzenlenen Karşılıklı Ekonomik Yardım Konseyi üyeleri olan ülkelerden yemek uzmanlarının ilk incelemesiyle kanıtlanmıştır. Her ülke üç şef, üç pasta şefi ve üç garson tarafından temsil edildi. Sovyet heyeti arasında Tallinn'den garsonlar, Vilnius'tan pasta şefleri ve Leningrad'dan aşçılar vardı. "Svetlana" üretim derneğinin halka açık yemek fabrikasından Elena Denisova, Sovetskaya Oteli restoranından Leonid Beresnev ve "Metropol" den Gennady Petrov, gösteride gerçekten yüksek pişirme becerileri sergiledi.
Medvedev N.M. Ülke Yemekleri
|
