"Ebedi" maya

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, arkadaşınızın ekşi hamurundan bir çay kaşığı alın ve üzerinde yenisini büyütün.
Büyürken de ilk başta başarılı olamadım, dolaba, akünün yanına ve masanın üzerine koydum ...
sonra ışığı açık fırına koydum ve her şey saat gibi işledi.

Bunu birkaç kez yaptım ve hemen ekşi oldum. Kız arkadaşımla bir damla bile aldım, önemli değil.

Evgeniya TsimbalyukMayayı yeni çıkarmaya başladıysanız, ilk günlerde hoş olmayan bir koku gelmesi normaldir. Meyveli-narenciye notalarıyla hoş bir koku 5-7. Günlerde olacaktır. Başlangıç ​​kültürünü büyütmek için hangi unu kullanıyorsunuz?

Onu ilk büyüttüğümde, biraz ekşi bir ekmek kokusu vardı. Ama bu sadece çürük. Çavdarda.

Çavdarda.

Soyulmuş mu yoksa tam tahıl mı?

Soyulmuş.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, tekrar mayayı büyütmeyi deneyin. Sabahları büyük bir kavanoz alın, 50 gr çavdar unu (soyulmuş veya tam tahıl) + 50 gr su karıştırın, gazlı bezle veya delikli bir kapakla örtün. Akşamları her şeyi karıştırın. Sabah tekrar 50 gr un + 50 gr su ilave edip karıştırın. Akşam karıştırın. Bunu 5-7 gün boyunca yapın Hoş olmayan bir koku ilk günler normaldir (çünkü çürüyen bakteriler ilk çoğalırlar) Meyve-narenciye notaları ile hoş bir koku 5-7. Günde olur., Karışım kaynar - bu zaten bir maya. Önemli - un ve suyu gram cinsinden ölçmek, ne kadar un, aynı miktarda su. % 100 nemli maya elde edersiniz (yani eşit miktarda un ve su içerir). Marşımı buzdolabında saklıyorum.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, tekrar mayayı büyütmeyi deneyin. Sabahları büyük bir kavanoz alın, 50 gr çavdar unu (soyulmuş veya tam tahıl) + 50 gr su karıştırın, gazlı bezle veya delikli bir kapakla örtün. Akşamları her şeyi karıştırın. Sabah tekrar 50 gr un + 50 gr su ilave edip karıştırın. Akşam karıştırın. Bunu 5-7 gün boyunca yapın Hoş olmayan bir koku ilk günler normaldir (çünkü çürüyen bakteriler ilk çoğalırlar) Meyve-narenciye notaları ile hoş bir koku 5-7. Günde olur., Karışım kaynar - bu zaten bir maya. Önemli - un ve suyu gram cinsinden ölçmek, ne kadar un, aynı miktarda su. % 100 nemli maya elde edersiniz (yani eşit miktarda un ve su içerir). Marşımı buzdolabında saklıyorum.

Bunu üç beş günde yapardım. Sanırım bu kokuya bir hafta dayanamıyorum. Ve nasıl iyi bir şey çürümekten çıkabilir? Daha önce yaptığımda böyle bir koku yoktu, bütün günler ekmek gibi kokuyordu. Neden buzdolabında? Sonuçta, mayanın havaya ihtiyacı var, ayrıca buzdolabında nemli.

Bu kokuya bir hafta dayanamıyorum

2-3 günlük hoş olmayan koku, kavanozu burnunuza getirdiğinizde kokusunu alabiliyorsunuz (bende var), ama bütün apartman "koksun" diye böyle bir şey yok. Çavdar ekşi hamurları buzdolabında iyi saklanır, buğday buzdolabında saklanamaz. Kavanoz kağıtla kapatılır ve havanın geçmesi için delikler açılır. Ekşi hamur işe yaramazsa, başka bir un deneyin (başka bir üreticiden tam tahıllı deneyin)

2-3 günlük hoş olmayan koku, kavanozu burnunuza getirdiğinizde kokusunu alabiliyorsunuz (bende var), ama böylece bütün daire "kokuyor", böyle bir şey yok. Çavdar ekşi hamurları buzdolabında iyi saklanır, buğday buzdolabında saklanamaz. Kavanoz kağıtla kapatılır ve havanın geçmesi için delikler açılır. Ekşi hamur işe yaramazsa, başka bir un deneyin (başka bir üreticiden tam tahıllı deneyin)

Üçüncü gün, her şey zaten kalıptadır. Tam buğday iyi, bilmiyor musun?

[Evgeniya]

Kepekli buğday uygundur

Evgeniya Tabii ki işe yarayacak, ancak daha iyi tam tahıllı çavdar unu alın ve üzerine bir ekşi hamur yapın ve ardından gerekirse buğdayla aşırı besleyin.

Doğru kültürü yetiştirmenin en kolay yolu çavdar unudur: en yararlı mikroorganizmaları ve bakterileri barındırır.

[Evgeniya]

Evgeniya Tabii ki işe yarayacak, ancak daha iyi tam tahıllı çavdar unu alın ve üzerine bir ekşi hamur yapın ve ardından gerekirse buğdayla aşırı besleyin.

Benim için en önemli şey, neden bozulduğunu anlamak. Daha önce yaptım ve her şey yolundaydı. Yine de soyulmuş olarak yapıyorlar ..

[Evgeniya]

buzdolabından uzak tutmaya başladığımda kötüleşti

Evgeniya , belki durum budur?

[Evgeniya]

Evgeniya , belki durum budur?

Kim bilir. Ancak genel olarak, sonuçta soğukta tutulmamalıdır.

ne de olsa soğukta tutulmamalıdır.

Buğday marş en iyi oda sıcaklığında tutulur.
Çavdar ekşi mayası buzdolabında veya oda sıcaklığında saklanabilir.

Affet beni, ama maya yapmak kaç gün daha iyidir? Üç gün tuttum, yukarı çıktım, ya çok değil, sonra hiç kokuyor. Yukarıda, ekşi gibi garip bir kabuk var, ama yine de onu aklıma getirmeye çalışmak istiyorum.

[Evgeniya]

Evgeniya , sabırlı ol! 5-7 gün ve genç bir maya olacak.

Teşekkür ederim. Pek çok insan üç günde büyür, bunun hakkında ne söyleyebilirsiniz?

[Evgeniya]

Evgeniya , kokuya odaklanın, kokunun nasıl hoş hale geldiğini, meyveli narenciye notalarıyla maya hazır. 5-6 gün sürer.

5-6 gün sürer.

Genelde 5 ila 7 günüm var. Bir kez 3 gün çıktı, ancak ilk gün tam tahıllı çavdar unu aldım ve ikincisinde soyulmuş un verdim. Tekrar denedim ve 5 gün sürdü.

Benim için zaten sekiz veya dokuz gün oldu. Maya güzelce yükseldi, bir sürü baloncuk, önce kötü kokuyordu, sonra güzeldi. Ancak günde bir kez, aseton kokan kötü bir kabuk oluşturur. Çıkarıyorum, besliyorum, yeniden güzel kokuyor, şimdi ekmek, şimdi çiçekler. Ancak kabuk her gün oluşur. Neredeyse küflü, beyaz ve engebeli görünüyor. Daha fazla beslemenin amacını görmüyorum, pişirmeye başlayacağım, ama muhtemelen evde tutmayacağım. Kim, başka ne yapacağına dair tavsiyede bulunabilir.

Ekşi mayam buzdolabında delikli bir kapağın altında saklanıyor, kabuk yok,
Bana öyle geliyor ki kavanoz bir bezle kapatıldığında, yanılmıyorsam yüzeyde bir kabuk oluşabilir.

Benim için zaten sekiz veya dokuz gün oldu. Maya güzelce yükseldi, bir sürü kabarcık, önce kötü, sonra güzel kokuyordu. Ancak günde bir kez, aseton kokan kötü bir kabuk oluşturur. Çıkarıyorum, besliyorum, yeniden güzel kokuyor, şimdi ekmek, şimdi çiçekler. Ancak kabuk her gün oluşur. Neredeyse küflü, beyaz ve engebeli görünüyor. Daha fazla beslemenin amacını görmüyorum, pişirmeye başlayacağım, ama muhtemelen evde tutmayacağım. Kim, başka ne yapılacağını tavsiye edebilir.

Daha önce mayanın dondurulduğu şekilde dondurmayı deneyin. Sonra gerekli miktarı çözdürün, ılık sütte canlandırın, bu hamurun üzerine koyun ve pişirin.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Dondurmayı dene

Evgeniya TsimbalyukDonmaya karşı şiddetle tavsiye ederim. Son derece güvenilmez bir yöntem, büyük olasılıkla maya asla aklına gelmeyecek.

Pişirmeye başlayacağım ama muhtemelen evde tutmayacağım

Her pişirmeden önce yeni bir maya yapacağınızı mı söylüyorsunuz? Bu bir şekilde mantıksız, bir un denizi olacak ve maya her zaman genç, zayıf olacak.
Belki yine de süreci kurmaya çalışırsınız? Bana öyle geliyor ki, un konusunda bir engelin var. Ayrıca birkaç kez böyle bir kabuğum vardı, küf olduğundan çok korktum. Ancak ekşi mayayı tam tahıllı (duvar kağıdı) çavdar unu ile beslemeye başladığımda, bu tür sıkıntılar durdu.Başlangıç ​​kültürünü (başlangıç ​​20-30 gram) buzdolabında kavanozda kapak altında deliksiz tutuyorum. Haftada bir pişiriyorum.
Bir şey olursa, ekşi mayam zaten 3 yaşından büyük.

Donmaya karşı şiddetle tavsiye ederim

Düşünecek ne var, sadece denemelisin. Maya mantarları, negatif sıcaklıkları mükemmel şekilde tolere eder. Tabii ki, sürekli donup çözülürlerse öleceklerdir, ancak tek bir donma ve sabit bir sıcaklıkta daha fazla depolama ile dünyanın sonuna kadar hayatta kalacaklardır.

Kendime gelince, mayayı hiçbir şekilde saklamıyorum. Ekmeğin haftada bir kez pişirildiği düşünülürse sıfırdan mükemmel bir şekilde kurulur ve üzerine hemen hamur konur.
Genç ve zayıf hakkında uzun süre konuşabilirsiniz, ancak vagonları yüklemek ona göre değildir ve taze ekşi mayalı ekmek mükemmeldir.
Ve taze başlangıç ​​kültürü oluştururken, Escherichia coli gibi patojenik bakterilerin yanı sıra "yanlış" mantarların ortaya çıkma faktörü en aza indirilir.
Her zaman ekşi hamur yaptım ve taze öğütülmüş çavdar unu üzerinde yaptım (kendim için dua ediyorum) veya satın alırsam tam tahıl unu - daha çok seviyorum)))

Merhaba! Tecrübeli fermentörlerden yardım istiyorum. Çavdar ekşisini çıkarmaya çalışıyorum ama işe yaramıyor. Farklı firmaların ununu değiştirdim, un içinde olduğunu sanıyordum. Evimde yabani maya olmaması olabilir mi? Başlangıç ​​kültürümü kaç gün beslesem de 1 cm'den fazla yükselmiyor, ancak her zaman harika bir mikron mikron bakteri kokusu var. İşte forumda malt ekleyebileceğinizi okudum. Malttan sonra, ekşi mayam zaten on günlük olmasına rağmen 13 saat içinde 1 cm yükseldi. Farklı şekillerde besliyorum: 2 yemek kaşığı. L / 100/100. Çok fazla un tercüme ettim, şimdi 1 stl / 50/50 alıyorum. Tam tahıllı çavdar unu. Ne yapalım?

[Mayunchik]

MayunchikVe bu ne anlama geliyor

1. l / 50/50

1. l neyin? 50/50 neyin?

Merhaba! Tecrübeli fermentörlerden yardım istiyorum. Çavdar ekşisini çıkarmaya çalışıyorum ama işe yaramıyor. Farklı firmaların ununu değiştirdim, un içinde olduğunu sanıyordum. Evimde yabani maya olmaması olabilir mi? Başlangıç ​​kültürümü kaç gün beslesem de 1 cm'den fazla yükselmiyor, ancak her zaman harika bir mikron mikron bakteri kokusu var. İşte forumda malt ekleyebileceğinizi okudum. Malttan sonra, ekşi mayam zaten on günlük olmasına rağmen 13 saat içinde 1 cm yükseldi. Farklı beslerim: 2 yemek kaşığı. L / 100/100. Çok fazla un tercüme ettim, şimdi 1 stl / 50/50 alıyorum. Tam tahıllı çavdar unu. Ne yapalım?

Üzerinde pişirmeyi denedin mi?
Ekşi maya yükselmesinin yüksekliği elbette kalitesinde bir faktör olabilir, ancak ekşi hamurdan elde edilen pişirmenin kalitesi dikkat edilmesi gereken tek şeydir.
"Yabani maya" hakkında hiçbir şey söylemeyeceğim), ancak unun kalitesi, ekşi hamurun bazı parametrelerini gerçekten etkileyebilir, çünkü eğer tahıldan un dilemezseniz, o zaman un üreticileri bunu kendi başlarına "yoksullaştırabilirler". iyilik.
Ekşi mayayı beslemeye gelince, benim açımdan, hem malt hem de bal ve yumurtaları başarıyla kullanabilirsiniz, bir seferde ekşi mayayı ayrı ayrı büyütmedim, ancak tamamen hamur için kullandım ve sonra hamurdan biraz aldım ve şimdiden hamurdan bir sonraki pişirmeye kadar büyüttü ...
Bu konu hakkında zaten 15 Nisan'da yazdım))).

1 yemek kaşığı maya. Onu beslemeye devam ediyorum. Hepsi çok gevşek, çok sayıda büyük kabarcık var, güzel kokuyor ama yükselmiyor. Şimdi 40 gr ekşi hamur, 50 gr su, 50 gr çavdar unu besledim ve aldım. Dün 23.00'da beslendim. Gün içerisinde 1,5 cm yükselir. Zaten bunun gibi 10 gün.

Üzerinde pişirmeyi denedin mi?
Ekşi maya yükselmesinin yüksekliği elbette kalitesinde bir faktör olabilir, ancak ekşi hamurdan elde edilen pişirmenin kalitesi dikkat edilmesi gereken tek şeydir.
"Yabani maya" hakkında hiçbir şey söylemeyeceğim), ancak unun kalitesi, ekşi hamurun bazı parametrelerini gerçekten etkileyebilir, çünkü eğer tahıldan un dilemezseniz, o zaman un üreticileri bunu kendi başlarına "yoksullaştırabilirler". iyilik.
Ekşi mayayı beslemeye gelince, benim açımdan, malt, bal ve yumurtaları başarıyla kullanabilirsiniz, bir zamanlar ekşi mayayı ayrı ayrı yetiştirmedim, ancak tamamen hamur için kullandım ve sonra hamurdan biraz aldım ve çoktan büyüdüm. hamurdan sonraki pişirmeye kadar ...
15 Nisan'da bu konu hakkında zaten yazdım))).

Ekmeğin çok ekşi olduğu ve yükselmediği ortaya çıktı. Bugün yeni ekşi hamurun ikinci günü, başka bir üreticiden un aldım. Bir günde her şey gevşek ve çok güzel kokuyor, ancak sadece üçüncü gün böyle olmalı.

[Mayunchik]

Mayunchik, yeni bir başlangıç ​​geliştirmeye başladıysanız, bunun gibi deneyin "Ebedi" maya # 2553 burada yazdığım gibi. Marş motorunu büyütürken oda sıcaklığında saklayın ve ardından buzdolabına koyun.

5 gr un ve sudan başlayarak mayayı çekmede bir fark var mı, internette nedense herkes 50 gr ile başlıyor ve sonra bu malın yarısı atılıyor,
ilk günden sonra mayayı bölmedikleri, ancak 50 gr su 50 un besledikleri tarifler var, bu yaklaşımla beşinci ve yedinci gün ortaya çıkıyor
500-700 gr ağırlığındaki bir ekşi hamur, sadece 100 gr ağırlığındaki bir üst pansuman ile beslenir.
diğer tariflerde ilk günden sonra ekşi hamur her gün bölünür ve 1-1-1 formülüne göre beslenir, bu yaklaşımların kaliteyi nasıl etkilediği
maya ve hangisi doğru

Doğru yol, mutfağınızda işe yarayandır. Çoğu un, su, çevre ve elverişli iklimin "mikroflorasına" bağlıdır.
Size hitap eden yöntemle başlayın.
Sadece şimdi 5g. IMHO bir seçenek değil. Daha fazla yetiştirme ortamı vermelisiniz.

Kızlar, lütfen bana buzdolabında saklanan maya ile ne yapacağımı, ne sıklıkta beslenmesi gerektiğini, orada yemek olmadan ne kadar süre dayanabileceğini söyleyin ???

[Thumbelina]

Thumbelina, marş motorunu sakladığınız sıcaklığa bağlıdır. Kapınızda 10-12 derecede yaşayacaksa, daha sık pişirmeniz önerilir - en az 5 günde bir.
Benimkini buzdolabının arkasında +4 olarak tutuyorum. Her 7-14 günde bir pişiriyorum. Bazen ekşi maya 3 hafta beslenmeden yaşadı, daha uzun süre denemedim.
Maya gençken düzenli olarak pişirmek daha iyidir. Ve sonra daha istikrarlı olacak, besleme aralıkları artırılabilir.
Birçok insan + 4'ün çok soğuk olduğunu düşünüyor, ancak benim kişisel deneyimlerim bu sıcaklığın başlangıç ​​kültürünü depolamak için harika olduğunu gösteriyor.
Ve evet, çavdardan bahsediyorum, seninki nedir? Buğday hakkında hiçbir şey bilmiyorum

[SvetaI]

SvetaI, Buğday.

Buğday.

Eh, o zaman tavsiyem işe yaramaz. Buğday daha kaprisli. Belki uzmanlar bile yetişir ...

Buğday daha kaprisli.

Buğday daha kaprisli mi? Evet, o en esnek ve öldürülemez !!
Bir zamanlar buğday için çavdar yemeyi denedim, bu işi kontrol ettim ve şimdi her şeyi sadece buğday üzerinde yapıyorum - turtalar, krepler, herhangi bir unlu mamul ve ekmek, hatta çavdar.

Bilmiyorum, ikinci gün için zaten bir litrelik teneke kutunun boynunun altına aldım.
Bu yüzden sabahları yemi ve birini iş için, diğerini de buzdolabı için bölmeyi düşünüyorum.

[Thumbelina]

Thumbelina, 100 gr'dan fazla saklama alanı bırakmamanızı tavsiye ederim, geri kalanı acilen kasaya eklenmelidir. Artık öyle bir konsantrasyona sahipsiniz ki, soğukta yiyecek olmadan uzun süre dayanmayacak, acı ile yaratılan bakteri dengesi bozulacak. Ve çok sayıda besleyemezsiniz - yeterince un olmayacak. Öyleyse, eğer maya hazırsa, aktifse, içeri girmesine izin ver hiç hamur işleri: ekmek, kekler, turtalar, krepler, hamurlar, waffle'lar vb. Unutmayın, soğukta saklamadan önce maya en az 1: 2 oranında beslenmelidir. İyi şanslar!

Ve unutmayın, soğukta saklamadan önce maya en az 1: 2 oranında beslenmelidir.

besleyin ve hemen soğukta mı yoksa yiyip büyümeye başlayana kadar mı beklemelisiniz?
yapılacak doğru şey nedir?

Genellikle başlamak için oda sıcaklığında bir saat verirler, ancak daha fazla değil

[Nata]

NataHer şeyi anladım teşekkürler
Sabah her şeyi tavsiyeye göre yetiştirmeye karar verdim, kavanozda katı bir tortu belirdi ve köpük kapağın üstünde her şeyi karıştırdı, bölündü, beslendi, büyümeyi ve iş dünyasında bekliyorum!



Büyüme yok

Hangi gün maya vurdu?
Beslenmeden kaç saat geçti ve olgunlaşma yerindeki iklim nasıl?

Genel olarak 3. güne kadar yaşamadı. Yenisini koydum, muhtemelen sabahı beklemek değil, akşam 12 saat sonra beslenmek gerekiyordu.

Ve ona ne oldu?
Başlangıç ​​kültürü 3 günden önce hazır olamaz.
3. günde donduysa, bunun nedeni gerekli bakterilerin henüz birikmemiş olması, mikrobiyal ve mayanın simbiyozunun ortaya çıkmamasıdır. Daha fazla gün sürer. Nadiren kimse 3 günde, çoğunlukla 5-8 günde bir maya alır, çünkü gerçekte çoğu insan 3 günde ekşi maya yetiştirmek için ideal iklim koşullarını yaratma fırsatına sahip değildir.

Genelde sakinleşti ve rengi griye döndü ve 24 saat boyunca hareketsiz kaldı.

Bu genellikle olur. Hoş olmayan bir koku bile olabilir. Ancak birkaç gün sonra bakteri dengesi normale döndüğünde maya tekrar kaynar.
2. günde olanlar sadece alkolik fermantasyondu, sadece bir aşamaydı. Mayayı büyütmeye yeni başladığını anlamadım.
2. maya da aynı şekilde davranırsa, 100 g bırakın ve günde bir kez beslemeye devam edin.

[Nata]

Nata, anladım.
Ve CH'den un yapabilirsiniz, çünkü teoride üzerinde daha fazla yabani maya olmalı ???
Veya fermente malt ???

Malt eklenir, evet, genellikle 1. partide. C / z'den itibaren iyi büyür. Doğru, c / s'den daha pahalı bir şekilde çıkıyor.
Büyümek ve beslenmek))

Başka bir soru, eklenen yer yemi suyla birlikte mi yoksa sadece un ile birlikte ağırlıkça mı sayılmalıdır?

Her şey 1. sayfada.
Veya sorunun neden olduğunu anlamıyorum, sonra açıklığa kavuşturuyorum

Başlangıç ​​kültürü 100 gr ise tamamlayıcı gıdalar için 100 gr un ve 100 gr su yeterlidir.

Bitmiş başlangıç ​​kültürünün depolanmasından bahsediyorsak, tamamlayıcı gıdanın toplam ağırlığının başlangıç ​​kültürünün ağırlığından daha az değil, daha fazla olması önemlidir - lütfen. Ve oranlar, beslenmeden raf ömrüne bağlıdır, deneysel olarak ayrı ayrı seçilir.