Bahçe yapraklarından ve yabani bitkilerden yapılan fermente çay (ana sınıf)

Kızlar, bugün yağmur yağıyor, bahçe için iyi, inşaat ve internet için kötü. Elma + armut + böğürtlen + frenk üzümü çayını denedim. ŞEY. Fotoğrafları çektim, görevdeyim 31, zn
30 göndereceğim. Yapabilmek
o sadece don, ama soldu ve sonra don daha iyi (ve aroma, renk ve tat). Islak, kaygan ve sivrisineklerdir. Aşağı iniyorum.

[Loksa]

Loksa, Jida, Jigida - bu bilimsel bir dar yapraklı enayi. Orta şeridin güneyinde büyüyor, bizde yok ...

[Alla]

Dzhigida hakkında rapor veriyorum

Allarapor için teşekkürler! Birlikte büyüdükleri için çok olumlu. Şarap yapıldığı için iyi bir çayın ortaya çıkacağını düşünmüştüm ...

Jigida'yı listeye ekle

Alla, sonra, birkaç gün içinde. Artık düzenleme yeteneğim yok. Şimdi konu başlıklarımızda ilk sayfadaki linklerle içindekiler tablosu gibi bir şey hazırlıyorum. Şeften bana düzenleme fırsatı vermesini istemem gerekecek, aynı zamanda jigida'yı da listeye ekleyeceğim.

[Oksana]

Fotoğrafla yapamıyorum, internette "Dzhida" bir istekte bulunamıyorum.

Oksana, bak. Bu Jigida. İlk fotoğraf henüz olgun değil.



Ve bu olgunlaşmış:



Alla, bu tür yapraklar küçüktür. Nasıl topladın?

[Linadoc]

Sadece donabilirsin, ama solabilirsin ve sonra dondurmak daha iyidir (ve aroma, renk ve tat).

Linadocve sonra bir kıyma makinesi? Henüz yapmadım. Neden soldurduktan hemen sonra bir kıyma makinesinde çevirmiyorsunuz? Genel olarak, soldurma işlemi sadece ruloları daha iyi hale getirmek için gerekli değildir. Soldurma işlemi sırasında yapraklardaki su miktarı azalır, meyve suyu daha konsantre hale gelir, fermantasyon süreci daha iyi olur ve çayın daha lezzetli, aromatik ve daha koyu olduğu ortaya çıkar.... Birkaç gün önce, bu konuda "Şifalı Çay Ansiklopedisi" kitabından bir metin aktardım. Bu metni tekrar edeceğim. Çünkü donmuş ve solmamış yaprakların kıyma makinesinde bükülmesinin çayı bozmak anlamına geldiğini düşünüyorum. Çok fazla meyve suyu alırsınız ve fermantasyon daha zayıftır:

Soldurulduğunda, çay yaprağındaki biyokimyasal işlemlerin seyrini belirleyen, belirli bir sıcaklığın etkisi altında nemdeki değişikliklerdir. Hücrelerdeki su, içinde çözünen maddelerin etkileşiminin gerçekleştiği ortamdır. Biliniyor ki yüksek seyreltmelerde bazı reaksiyonlar meydana gelemez veya tamamlanması çok daha uzun sürebilirbelirli bir üretim sürecini sonlandırmak için gerekenden daha fazla. Bu nedenle yaprak aynı derecede nem ile kurutulmalıdır. Hindistan'daki deneyler göstermiştir ki En iyi çay kuru maddenin suya oranı 1: 2 olduğunda elde edilir, yani yaprakta kalan nem oranı% 60-62 olmalıdır.

Yani tecrüben Linadoc, bu teoriyi doğrular.

[Linadoc]

Islak, kaygan ve sivrisineklerdir. Aşağı iniyorum.

Linadocve anteni İnternet için denemediniz mi? Antensiz aynı internete sahibim. Anten tamamen farklı bir konudur!

Lyudmila, cevap ve tavsiye için teşekkürler!
Kafeini daha önce anladım, ama aniden çayımıza kıvam katacak bir çim bıçağı olmasını umuyordum. Kuş kirazı gerçekten etkilemedi. Derevensky'nin bir parçası olarak yaptım - kestim - badem kokuyordu ama bugün demledim - ve kuş kirazının kokusundan ya da badem kokusundan neredeyse hiçbir şey kalmamıştı. ...
En başından itibaren tüm çay konularını okudum (ayrıntılı olarak) - her şeyi doğru yapamasam da (bir bebek bir bebektir - çay yaratıcılığından gerçekten kaçamazsınız).
Benim sürecim şu şekildedir - Yaprakları aldım, bir gün boyunca gevşek bir şekilde bağlanmış bir poşette bıraktım (eve varana kadar), sonra birkaç gün dondurucuda (saat görünene kadar), 20 dakika buzunu çözün, bükün rulo yapın ve hemen kesin (birisi de bu yöntemi burada gördü - genel olarak, bana göre daha ekonomik görünüyor), nemli bir havlu ve bir kapakla örtün, fermantasyona koyun, sonra bir sıcak fırın (bir gazlı fırınım var, bu yüzden sıcaklığı normal olarak ayarlayamıyorum - "+ - kilometre", bir saatliğine 100 dereceye ayarlamama rağmen, sonra düşürüyorum ve bazen hemen kapatıyorum, çayın kuru olduğunu hissedersem, çayı kurutma işlemi sırasında elimle karıştırırım), bir poşete döker ve açık bir pencerede (bazen bir gün, bazen bir gün) kurutur, sonra bir çaya dökerim. kutuya koyun ve "olgunlaşması" için karanlık bir yere koyun.
Çok detaylı yazdım ve fark ettim ki fırın nedeniyle "kızartma" noktası "eğrinin onu çıkaracağı yer" (ama çay siyah, yanmamış), "terleme" noktası da açık "belki "(yaprakları eve götürürken - çantada buğulanmış gibiler - koku yoğunlaşıyor), ancak fermantasyon süresi üzerinde çalışmaya çalışacağım - bir şekilde aşırı pozlama yapacağımdan ve kokunun kaybolacağından korkuyordum ...
Bu günlerden birinde deneyip rapor vereceğim!

Neden badan listede yok! ? Ona sahip olan kişi kesinlikle oy verir. Çok zengin, sağlıklı, lezzetli, aldığınız en baharatlı ve güçlü çaylardan biri!

Sadece donabilirsin, ama solabilirsin ve sonra dondurmak daha iyidir (hem aroma, hem de renk ve tat)

Fikrinizi paylaşıyorum, damak zevkime göre buzdolabından geçen çay daha lezzetli ve daha aromatik oluyor.
Eh, ne yazık ki hiç egzotizmim yok, gidip yabani bir elma ağacı arayacağım!

En iyi çay kuru maddenin suya oranı 1: 2 olduğunda elde edilir, yani yaprakta kalan nem oranı% 60-62 olmalıdır.

Peki dondurucudan geçen yapraklar ne olacak? Onları büktüm, böylece ellerimden aktı.
Burada dondurucuda böğürtlen yaprakları buldum, kimliklerinden bir şekilde şüphe ettim ... bir kemik kokusu vardı. Avuç içlerimde çay yapraklarıyla, sosislerle birlikte büktüm, kesmedim. Sabah buzdolabında gece boyunca fermente edildi, dün gece kurutuldu. Kızlar !!! anne mia !! ne harika bir çay çıktı !!!! işte evet !!! i-tea ve black chokeberry'nin eşit payları hakkındaydı. Ama bir sorum var - siyah chokeberry'nin yaprakları gerçekten taş gibi kokuyor mu, benim için kiraz değil mi (chokeberry'nin% 99 olduğuna eminim, ama yine de sana soruyorum).

[Galina Iv.]

Galina Iv., böğürtlen de kiraz gibi kokuyor, biraz benzer kiraz + taş aroması Ivan-çay ile fermantasyon ne kadar sürdü?

00-00'den 9-00'e gece boyunca fermente edildi (benim için sabah 9-00'da başlıyor)
Oksana, çekirdekli meyve aromasını onayladığınız için teşekkürler))

[Linga]

fırın nedeniyle "kızartma" noktası "eğrinin onu nereye götüreceği" ortaya çıkıyor (ancak çay siyah, yanmamış),

Linga, gerekli değil! bu işin yoluna girmesine izin verilmezse, o zaman çok iyi sonuçlanır. Biraz karamel kokusu var. Son birkaç partiyi "kızartırım". Severim. Çinliler bu yöntemi kudret ve ana ile kullanıyorlar - çay büyük kazanlarda yanan odun üzerinde kurutuluyor. Ellerine de müdahale ediyorlar.

"terleme" noktası - ayrıca "belki" de (ben yaprakları eve götürürken - bir çantada buğulanmış gibiler - koku yoğunlaşıyor),

Katılıyorum, koku yoğunlaşıyor. Ama bu yöntemi gerçekten sevmiyorum. Ve kızlar mutlu.

Fermantasyon süresi üzerinde çalışmaya çalışacağım - bir şekilde aşırı pozlama yapacağımdan ve kokunun kaybolacağından korkuyordum ...

korkmayın ... Dünkü çay 25 saat fermente edildi. Güzel koku!

dondurucudan geçen yapraklar ne olacak? Onları büktüm, böylece ellerimden aktı.

Galya, dondurucuda ruloları elle büküyoruz ve kıyma makinesinden daha fazla meyve suyu sıkmayacağız. Bu seçilmemiş meyve suyu fermantasyona katılmayacak ve katılmayacaktır ve daha sonra kurutma sırasında basitçe buharlaşacaktır. İşte aynı kitap bunun hakkında söyledikleri:

Bir çay yaprağını yuvarlamanın temel amacı, hücre özünün, hava ve enzimlerin etkisine maruz kaldığı yaprak yüzeyine salındığı hücreleri kırmak ve ezmektir. Zayıf bir şekilde solmuş yapraklar kolayca bükülmelidir, aksi takdirde parçalanırlar; aksine, hücrelerden suyu sıkmak ve ona oksidasyona uğrama fırsatı vermek için çok solmuş yapraklar kuvvetli bir şekilde bükülmelidir. Hafif kıvırma ile elde edilen çayların zayıf infüzyon verdiği, kuvvetli kıvrılmış yapraklardan yapılan çayların ise güçlü.

Bu nedenle, yapraklardan suyu elimizle nasıl sıkarsak çekelim, onları bir kıyma makinesinde büktüğümüzle aynı olmayacak.

[Rada-dms]

neden badan listede yok! ?

Rada-dmsüzgünüm kendimi hatırlamadım! Ve o zaman ben tartışma listesini hazırladığımda uzaktaydın. Biraz sonra patrondan bağlantı eklemek için düzenleme izni isteyeceğim, kesinlikle bir bayram ekleyeceğim.

Ama sorum şu, siyah chokeberry'nin yaprakları gerçekten taş gibi kokuyor mu, benim için kiraz değil mi (chokeberry'nin% 99 olduğuna eminim, ama yine de sana soruyorum).

Galya, gerçekten de siyah chokeberry kiraz gibi kokuyor. Ökseotuna böğürtlen çayının bir küpte bir kiraz gibi çıktığını yazdım - tadı ve aroması. Ama o ve Svetlaya'nın siyah chokeberry ile ilgili bir sorunu vardı - zayıf bir renk ve aroma. Harika bir sonucu onaylamış olman çok iyi. Bu arada, kısa süre önce ateş otuyla siyah pirzola da yaptım. sonuç harika!

Bugün bu çayı ofise getirdim, demledim, her şeyi içtim ve koro halinde dedim: ne kadar lezzetli !!!!! Her şey için Lyudochka, her şey için teşekkür ederim !!!

[lappl1]

lappl1, bu harika !!!

Ve işte çaylarım: 1-kiraz, 2-böğürtlen, 3-çilek (orman). Oy verdiğimde kiraz olanı tercih ettim ve bugün, pişirildikten iki hafta sonra böğürtlen olanı açtım ve kendimi koparamadım, koku şaşkına döndü !!! Muhtemelen çay, şarap gibi demlenmeli! Ve ayrıca kurutucuda kururlar: kiraz, armut, büyük meyveli üvez ve alıç. Her çayı ayrı ayrı hazırlıyorum ve demlendiğimde karıştırıyorum. Bilim için çok teşekkür ederim Lyudmila!

[Ilona]

bu sadece harika !!!

Ilona, teşekkür ! Bize katılın! Bu çay yapmaya değer!

[Irina]

Ve işte çaylarım: 1-kiraz, 2-böğürtlen, 3-çilek (orman).

Irina, harika çay! Beğendiğine sevindim!

Muhtemelen çay, şarap gibi demlenmeli!

Tabii ki! En az bir ay! Ve maliyeti ne kadar uzun olursa, o kadar iyi olur! Tariflerde bunun hakkında yazdım.

Her çayı ayrı ayrı hazırlıyorum ve demlendiğimde karıştırıyorum.

Şimdi sevdiğiniz bitkilerin yapraklarını birlikte fermente ederek "Kır Çayı" yapmayı deneyin. Sonuç, mono çaylardan çok daha iyi olacak.

Bugün bu çayı ofise getirdim, demledim, her şeyi içtim ve hep birlikte dedim: ne kadar lezzetli !!!!! Her şey için Lyudochka, her şey için teşekkür ederim !!!

Sağlığınız için Checkmark! Akran değerlendirmesi en yüksek nottur! Çayın çıkmasına sevindim!

[Ludmila]

Ludmilabenimle senin üzerinde deniyorum Bu yaratımı kesinlikle kimin takdir edeceğini biliyorum, o benim annem! Tüm yıl boyunca sadece ayrılır ve demlenir, maalesef sadece bir partide sıradan siyah ve yeşil çay içer)) Fermantasyonun ne olduğunu veya daha doğrusu bir kıyma makinesinde solup geçtikten sonra nasıl yapılacağını anlamaya çalışırken. Bu Ivan-tea konusu, muhtemelen görmeye gideceğim

[Ilona]

Ilona, yaratıcılık için böyle bir kapsam var! Ellerim oradan tam olarak büyümez ve sonra her şey benim için çalıştı, fermente edildi ve kurutuldu ve sonra kış için galip gelmeye devam edeceğim! Harika fikirler ve tavsiyeler için Lyudmila'ya teşekkürler !!!

[Rada-dms]

Çok zengin, sağlıklı, lezzetli, aldığınız en baharatlı ve güçlü çaylardan biri!

Rada-dms, Olya, beni bu çayın hazırlanışını anlattığın yere dürt ... Konu artık küçük değil, araştırmak sorunlu ...Şimdiden teşekkür ederim!

Gulnara, senin avka'dan aynı anda hem gülüyorum hem de frezeliyorum)))) Harika !!!

Oh, ne kadar geç fark ettim ya da Temka'yı fark ettim ((Twan'ın zaten çayı yoktu. Babamla Tverby'nin dışında birlikteydim, bu yüzden çiçekli tarlalardan her şey pembe ve mor !!! Ve ne yapacağımı bilmiyordum. , ama ne yapılması gerektiği ortaya çıktı !!! Kışın kuruması için çay !!! Ve şimdi muhtemelen çoktan gitti ((
Ve bir sorum var. Luda, seninki ile aynı elektrikli kurutucuya sahibim! Kütleyi fermantasyondan hemen sonra mı kurutuyorsunuz yoksa önce fırında sonra da son kurutma için orada mı kurutuyorsunuz? Ve hangi sıcaklıkta kurutuyorsunuz? En düşük seviyede mi?

KIZLAR KARANLIK İÇİN ÇOK TEŞEKKÜR EDERİZ. ÖZELLİKLE BİR KADIN İÇİN. ÇAY BENİM ZAYIFLIĞIM. BEN HER ZAMAN KURU BİTKİLER VE ÇİÇEKLER. VE DÜN CUMARTESİ ADAÇAYI VE HAMİLELİKLE FERMENTE ÇAY KURUYORUM. KOKU MUHTEŞEM.

[Tasha]

Beni bu çayın hazırlanışını anlattığınız yerde dürtün ... Konu artık küçük değil, araştırmak sorunlu ... Şimdiden teşekkürler!

TashaRada temas halinde değilken, bak buraya yazdı https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

Seninkiyle aynı elektrikli kurutucuya sahibim! Kütleyi fermantasyondan hemen sonra mı kurutuyorsunuz yoksa önce fırında sonra da son kurutma için orada mı kurutuyorsunuz? Ve hangi sıcaklıkta kurutuyorsunuz? En düşük seviyede mi?

Ilona, hayır, kurutucuda sadece fermente edilmemiş çayı kurutuyorum - nane, limon otu ... Ve fermente çay 100 * 1 - 1.5 saatte kurutuluyor ve sonra neredeyse tüm kütleye kadar 50 - 60 * 'da kurutuyorum kurudu. Öyleyse havada bir çantada. Kurutucuda maksimum sıcaklık 70 * 'dir. Bu sıcaklıkta çay farklıdır. İşte Çin ve Hint çayı ile ilgili akıllı bir kitapta kurutma sıcaklığı hakkında yazılanlar:

Çayın yüksek sıcaklıklar (100 ° C'nin üzerinde) kullanılarak çok hızlı kurutulması iyi sonuçlar vermediği gibi çok yavaş kurutma ve çok düşük sıcaklıklar (75 ° C'nin altında) vermez. Kurutma sırasında yüksek sıcaklıkların kullanılması çayın kalitesini önemli ölçüde düşürür, çünkü esansiyel yağların kaybı ve kafein süblimasyonu nedeniyle aroması önemli ölçüde azalır. Bununla birlikte, "rafta kararlı" bir ürün elde etmek için, en az 76.7 ° C'lik bir sıcaklıkta kurutmak gerekir, bu nedenle, ilk kurutma için 90–95 C, ikincisi - 82– için optimum sıcaklıklar dikkate alınmalıdır. 87 C.

Ve genellikle son partileri kurutmanın başlangıcında 150 ° 'de (yaklaşık 20 dakika, sürekli karıştırarak) "kızartırım". Sonra 100 * 'e, sonra - 50 - 60 *' a ve sonra bir çantaya gidiyorum. Bu yöntem aynı zamanda bu kitapta anlatılmıştır. Denedim - beğendim.

[Ilona]

Bu yaratımı kesinlikle kimin takdir edeceğini biliyorum, o benim annem! Tüm yıl boyunca sadece ayrılır ve demlenir, sıradan siyah ve yeşil çayı sadece bir partide talihsizlikle içer.

Ilonapeki o zaman anne çay yapsın ve ısmarlasın!

Fermantasyonun ne olduğunu anlamaya çalışırken, daha doğrusu kuruduktan ve bir kıyma makinesinde kaydırdıktan sonra nasıl yapılacağını anlamaya çalışırken.

Ardından, çayın nasıl yapılacağına dair kısa bir talimata bakın. Belki bu şekilde daha kolay olur:
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Yanıtla # 680

Luda, teşekkür ederim! Peki ya fırın, gerekli mi, yoksa elektrikli kurutucu olmadan yapabilir misin? Gerçekten fırını sıcakta sürmek istemiyorum ... Ve babamın evine gidersem, o zaman fırın veya kurutucu yok, o zaman ne yapmalı? Hava güzelse, evde kimse sobayı ısıtmayacak ... o zaman çay olmayacak, değil mi?

[Ludmila]

Alla, bunlar küçük yapraklar. Nasıl topladın?

Ludmila, Bu meyvelerin olgunlaştığını hiç görmedim, şimdi sonbaharda gidip görmem gerekecek.

Ağaçta çileksiz birçok genç sürgün vardı, yapraklar fotoğraftaki kadar küçük değil. Gerçekten jigida'dan çay yapmak istedim.

[Ilona]

Kendimi nasıl geç yakaladım ya da daha doğrusu Temko'yu fark ettim ((Çay ikramı, o zaman git ve artık değil.

Ilona, biraz geç, ama yine de şişmeyen söğüt çayını bulabilirsiniz. Öyleyse etrafına bak.

[Alla]

Bu meyvelerin olgunlaştığını hiç görmedim, şimdi sonbaharda gidip görmem gerekecek.

Alla, aynı zamanda onları toplayın ve şarap yapın.

[Lena]

KARANLIK İÇİN ÇOK TEŞEKKÜRLER.

Lena, sağlığına! Bitki çaylarını seviyorsanız, bu yapılmalı!

Luda kızlar, sitemde çok fazla gümüş emici var (1 çalı ektim ve şimdi her yerde ot gibi). Jigda hakkında okudum ve kontrol etmeye karar verdim. Toplu test geçti. Küçük bir miktar çay deneyeceğim. Aboneliği iptal edin. Ardıçtan yapılmış, tamam! Granüller sigara içmek için kullanılabilir, marine ve ovalama işlemine eklenir, kuruduktan sonra koku ve fermantasyon büyük ölçüde artar.

Luda, onu antenle de yakalayamıyorum, genel olarak savunma bozucuları var. Ama biz herkesten önce ne zaman neyin nerede olduğunu biliyoruz. Soldurma ve ardından dondurucu hakkında - tesadüfen oldu (zamanım yoktu), sonucu beğendim ve şimdi zaten solmakta olan çarşafı kaydırmak için zamanım olmadığında yapıyorum. Fotoğrafları ve verileri saklıyorum, onları görevden önce iyi bir internette yayınlayacağım. Burası benim normal olduğum yer ve bir pozisyon, bir unvan, bilimsel bir derece ve diğer saçmalıklar var, ancak eşleştirilmesi gerekiyor, bu yüzden bunun için bir gün sürüyor, ama iyi bir İnternet var.

Dün armut yaprakları ve bir avuç elma, kiraz, frenk üzümü, ahududu aldım. Akşamları soldu, sabah bükülmeye başladı, armut yapraklarının çok kuru olduğu görüldü (kuruduktan sonra buzdolabında bir havluyla gece boyunca uzanmış olsalar da). Kaydırırken, dondurucudan önceden toplanan orman ve bahçe çileklerinin yapraklarını eklemeye karar verdim. Granüller kuru ve ıslak değil çıktı - hepsi bu. 6 saat fermente edildi, rengi çok koyulaştı, neredeyse siyahtı, kapağı açık fırında kurutuldu, yarın kurutucuda biraz kuruyacağım. Aroması güçlü ve hoş, bir mağazadan alınmış siyah çaya benzeyen bir böbreğe benziyor, sadece granüller daha kalındır. Bir ay içinde deneyeceğim, sanırım daha önce hiç mantıklı gelmiyor çünkü sadece kaynamış su içiyorum ve sonra istersem arkadaşlara, komşulara, akrabalara ve tanıdıklara çay dağıtacağım. Ama yapmak ne kadar ilginç!

[Linadoc]

Onu antenle de yakalayamıyorum, genel olarak savunma bozucuları var.

O zaman temiz! Evet, halkımız savunma sanayisini nasıl alt edeceklerini bulacak! Aferin!

Soldurma ve ardından dondurucu hakkında - tesadüfen oldu (zamanım yoktu), sonucu beğendim,

Bu yöntemi anlıyorum ve teorik olarak onaylıyorum. Kiraz ve böğürtlen gibi zor yaprakları kesinlikle deneyeceğim. Ivan çayı bittiğinde. Ve sadece donmuş, solmamış yapraklar, bir kıyma makinesinden sonra kötü çay verir - dahası, aroması, tadı ve rengi zayıftır.
Teşekkür ederim, Linadoc, çam raporlarınız için. Her zaman onları bekliyorum!

[Natushka]

çünkü ben sadece kaynamış su içiyorum ve sonra istersem arkadaşlarıma, komşularıma, akraba ve tanıdıklarıma çay dağıtacağım. Ama yapmak ne kadar ilginç!

Natushka, gönderide her şey çok iyi başladı! Ve çay, eminim işe yaramıştır! Tabii ki dağıtmak gerekiyor! Kendim yaparım. Ama kendin çay içmen gerekiyor. kötü olmayacak! Uzun süre bir su içmiş biri gibi konuşuyorum ... Sonra bu davadan vazgeçtim. Ve pişman değilim ... Su içmeye devam ediyorum. Ve çok - günde 2-3 litre. Ama çiğ! Ve tabii ki çay da ...

Kahretsin ... Yani hiçbir şekilde fırın olmadan bir kez bahta çevre dostu çay için gitmenize gerek yok ((Sorun ... ve donmuş olanı alacağım, böylece dönüş yolunda daha sonra kendi kendine mayalanacak , ancak kısa süre sonra bir pakette 8 saatlik seyahat için çürüyecek

Al beni, çantada bir gün yaprak kaldım, çay mükemmel çıktı!
Dökme demir tavada az miktarda çay kurutulabilir.

[Ilona]

bir kez fırınsız

Ilona, sevgili haklar! Bir tavada kurutmaya başlayın ve kurutma makinesinde bitirin. Bunu bahçe bitkilerinin yapraklarından söğüt çayı ve çay tarifinde yazdım (cevap No. 6). Kendim denedim, ışık kapatıldığında iyi çalışıyor.

HAKKINDA!!! Kızartma tavası için teşekkürler !!! Bu bir fikir !!!

[Bölüm 4'ten siyah çayın üretimi. Çay üretim teknolojisi]

Kızlar erkekler! Çin Tıbbı Doktoru Wu Wei Xin tarafından yazılan "Şifalı Çay Ansiklopedisi" kitabından alıntılar yayınlamaya devam ediyorum. Bu sefer - oh Bölüm 4'ten siyah çayın üretimi. Çay üretim teknolojisi... Bölüm büyüktür, bu yüzden onu birkaç gönderiye ayıracağım, böylece daha sonra metnin belirli bir bölümünü okuyup daha sonra bunlara atıfta bulunmak daha uygun olacaktır. Her gönderi, çay üretiminin bir aşamasını kapsar.
"Şifalı Çay Ansiklopedisi" kitabının tam versiyonu burada bulunabilir. 🔗

[Siyah uzun çay üretimi]

Siyah uzun çay üretimi

YABAN

Tüm çay türleri arasında dünya pazarının lider yeri siyah uzun çaydır. Proseslerden oluşan üretim teknolojisi soldurma, yuvarlama, fermantasyon ve kurutma Sırasında, o kadar mantıklı ki, başka bir teknolojik şemanın geliştirilmesi, ürünün türünü değiştirmeden temsil edilemez.
Siyah uzun çayın üretim süreci solma. Amaç bu süreç yaprağın turgor kaybı ve ona elastikiyet vermesidir - daha sonraki büküm işleminin uygulanması için gerekli olan yumuşaklık. Bu, tabakadaki nem ve dokularının şişkinliğinin buharlaşmasına neden olursa mümkün hale gelir.

Soldurma için en iyi sıcaklık,% 70 bağıl nemde 20–24 ° C'dir. Hava ne kadar kuru ve sıcaksa, yaprak o kadar kolay kurur ve soldurma süresi o kadar kısadır. Ancak Hindistan ve Sri Lanka'daki fabrikalar, doğal soldurma süresinin 18 saatten az olmaması gerektiğini düşünüyor.
Solurken nem değişiklikleri belirli bir sıcaklığın etkisi altında çay yaprağının içindeki biyokimyasal işlemlerin seyrini belirlemek... Hücrelerdeki su, içinde çözünen maddelerin etkileşiminin gerçekleştiği ortamdır. Biliniyor ki büyük seyreltmelerde, bazı reaksiyonlar meydana gelemez veya tamamlanması belirli bir üretim sürecini tamamlamak için gerekenden çok daha uzun sürer.

Bu nedenle yaprak aynı derecede nem ile kurutulmalıdır.
Yaprak normal olarak solabilir, balenlenebilir veya üzeri örülebilir. Nispeten çok solmuş bir yaprak, bitmemiş bir yapraktan daha iyi kıvrılır ve yaprağın doğası gereği daha iyi çaylar üretir.... Hindistan'daki deneyler göstermiştir ki En iyi çay kuru maddenin suya oranı 1: 2 olduğunda elde edilir, yani yaprakta kalan nem oranı% 60-62 olmalıdır. Bir partideki tüm yıkamalar aşağı yukarı eşit şekilde soldurduğunda, yaprağın iyi solmuş olduğu kabul edilir. Bununla birlikte, yıkamanın parçaları farklı miktarlarda nem içerdiğinden ve dış kapakların eşit olmayan yoğunluğundan dolayı farklı buharlaşma oranlarına sahip olduğundan ideal bir soldurmanın olmadığı unutulmamalıdır. Üretimde soldurmanın sonu belirlenir sadece solmuş yapraktaki su içeriği açısından değil, aynı zamanda öznel bir şekilde de özü, solmuş bir sifonun gövdesi mekanik hareket altında kırılmamalı ve bir avuç soldurulmuş yaprak bir topak halinde kuvvetli bir şekilde sıkıştırıldığında açılmamalıdır.
Soldurma sırasında, çay yaprağındaki hemen hemen tüm maddeler, fermantasyon işleminde daha sonra meydana gelenlere kıyasla derinliklerinde önemsiz olmalarına rağmen kimyasal değişikliklere uğrarlar. Yaprağın solmasıyla oksidatif ve diğer reaksiyonlar oluşmaya başlar, tanenin acı tadı yumuşar, klorofil ve yaprağa yeşillik tadı ve kokusu veren diğer bileşikleri kısmen yok eder, uçucu yağlar birikir ve diğer aromatik maddeler oluşur. elma, ananas, gül aromaları ile belirli bir kokunun ortaya çıkmasına katkıda bulunur ...

[Büküm]

Büküm

ana bükülme hedefi çay yaprağı - Hücre özünün, hava ve enzimlerin etkisine maruz kaldığı yaprak yüzeyine salındığı hücrelerin yırtılması ve ezilmesi.

Böylece bükülme anından itibaren fermantasyon süreci başlar. Bükmenin önemli bir görevi de ona, solmuş çay yaprağının sarmal bir şekilde (bir tüpe) sarıldığı gerekli görünümü vermektir.
Çay yaprağının bükülmesi, çay yaprağının kütlesinin farklı hızlarda hareket etmesine ve bitişik bölümler arasında sürtünme yüzeylerinin oluşmasına neden olan kuvvetlerin ortaya çıktığı bir merdanede gerçekleştirilir. Bu tür sürtünme yerlerinde, çay yaprağı sarmal bir şekilde sarılır ve akış, bileşen parçalarına ayrılır. Aynı zamanda, silindirde ortaya çıkan kuvvetler, maksimum seviyelerinin bir bölgesini oluşturur, burada temelde hücreler, basınç eğrisinin bir sonucu olarak ezilir.
Farklı hassasiyet ve kuvvete sahip olan yapraklar ve gövdeler, yuvarlanma sırasında kademeli olarak ayrı parçalara ayrılır. Yaprağın kesirlere daha eksiksiz bir şekilde ayrılması için iki, üç ve dört bükülme kullanılır. Doğru işlem ile büküm sayısı ve presin baskı kuvveti, yaprağın çeşidine ve kalitesine, mevsim zamanına ve ayrıca soldurma işleminin sonuçlarına bağlı olarak değişiklik göstermeli, bu da yapmanıza olanak sağlar. İyi infüzyon, aroma ve temizlik (görünüm) ile ayırt edilen fabrika çay çeşitleri elde edin.
Bir kağıdı kıvırırken, öncelikle yaprağın kalitesine ve derecesine dikkat edin. Çift yapraklı yıkamalardan oluşan bir tabaka partisi için ayrı bükümlerin süresi, üç yapraklı yıkamalardan oluşan bir gruptan daha kısa olmalıdır. Ek olarak, sıcak günlerde, tabaka kütlesinde sıcaklıkta bir artışa neden olmamak için bireysel bukleler daha kısa olmalıdır.

Değişen meyve suyu konsantrasyonlarına göre solmuş çay yaprakları, farklı yuvarlama teknikleri gerektirir. Zayıf solmuş yapraklar kolayca bükülmelidir, aksi takdirde parçalanırlar.; aksine, hücrelerden meyve suyunu sıkmak ve oksidasyona uğrama fırsatı vermek için ağır bir şekilde solmuş yapraklar kuvvetle bükülmelidir.... Biliniyor ki hafif kıvırma ile elde edilen çaylar zayıf bir infüzyon verir, süre güçlü kıvrılmış yapraklardan yapılan çaylar gibi - güçlü... Haddeleme işlemi sırasında zayıf bir şekilde kırışmış bir yaprak, turgoru eski haline getirebilir ve bu da yaprağın gevşemesine yol açar. Bundan kaçınmak ve çaya iyi bir hasat (görünüm) kazandırmak için yaprak, optimum kalan neme kadar solur.

Bükülmenin sonu, üçüncü bükülmeden sonra% 75-85 aralığında olması gereken, tahrip olmuş hücrelerin sayısı ile belirlenir. ne kadar çok hücre yok edilirse, yaprağın yüzeyinde o kadar çok meyve suyu görünür ve çaylar o kadar çok özütlenir.. Kırılmamış hücrelerde, kalan klorofil infüzyona "yeşilimsi" bir tat verir.çayın kalitesini düşürür.
Kıvrılma sırasındaki biyokimyasal değişiklikleri, fermentasyon işlemi sırasındaki değişikliklerden ayırt etmek zordur. Bununla birlikte, çay yaprağının pigment bileşiminde, klorofilde bir azalma ile ilişkili önemli bir kayma not edilmelidir, bunun miktarı, haddeleme işleminin bir sonucu olarak neredeyse sınır değerlere (% 35) ulaşır. ve bu nedenle, haddelenmiş yaprağın daha fazla fermantasyonu ve kurutulması, çay odası yaprağındaki miktarını hemen hemen değiştirmez.

[FERMANTASYON]

FERMANTASYON

Fermantasyon, siyah çayın üretiminde esas olarak hücreler yok edildiğinde ve meyve suyu yaprağın yüzeyine salındığında başlayan ana süreçtir.
Fermantasyon sürecinde iki aşama ayırt edilmelidir. İlk aşama, tamamlanmadan önce (tamamen fiziksel bir süreç), buna paralel olarak fermantasyon süreciyle ilişkili biyokimyasal değişikliklerin meydana gelmesi anlamında bükme işlemiyle yakından ilgilidir. Büküldükten sonra biyokimyasal değişiklikler devam eder ve yaprakta fiziksel bir etkinin olmadığı ikinci fermantasyon aşamasına yönlendirilir. Fermantasyon sürecinin bu şekilde bölünmesi, biyokimyasal bir bakış açısından gelişigüzeldir. haddeleme ve fermantasyon süreçleri tek bir süreç olarak düşünülmelidir.
Kadar fermantasyon kendiliğinden gerçekleşir, o zaman bu sürecin kendisi için uygun koşullarda gerçekleşmesini sağlamak için tüm dikkat gösterilmelidir. Fermantasyon sırasında aşağıdakiler gereklidir: 1) fermantasyon için en uygun katmanla yaprağın serilmesi; 2) odada yüksek bir bağıl nem ve belirli bir sıcaklık sağlamak; ' 3) gerekli miktarda temiz havaya erişim sağlamak; 4) yaprak siyah çayın karakteristik özelliklerini (bakır-kırmızı-kahverengi renk ve karakteristik aroma) kazanır kazanmaz fermantasyonu derhal durdurun.
Fermantasyon odası genellikle fabrikanın kuzey tarafında bulunur, böylece doğrudan güneş ışığı giremez ve korunabilir. nispeten düşük sıcaklık ve yüksek bağıl nem.
Yaprağın kurumasını önlemek ve ayrıca fermantasyonun daha eşit bir şekilde gerçekleşmesini sağlamak için yüksek bir bağıl nem korunmalıdır, bunun sonucunda çayın daha iyi kaynaması ve demleme daha parlak hale gelir.

Fermantasyon işlemi için en uygun sıcaklık 22-26 ° C olarak kabul edilmelidir.. 15 ° C'nin altında fermantasyon süreci durur, 15–20 ° C sıcaklıkta, 30 ° C'nin üzerinde, infüzyona güç ve "vücut" veren çözünür fermantasyon ürünlerinin bir kısmı çözünmez hale gelirken çayın hoş aroması da kaybolur..
Fermantasyonun süresi ve kalitesi, yaprak tabakasının sıcaklığı ve kalınlığı ile yakından ilgilidir., çünkü bu parametreler oksidatif süreçlerin oranını etkiler.
Bu nedenle, fermantasyon süresi, sıcaklıkla ters orantılıdır ve düşük bir sıcaklık, çok daha fazla miktarda özütleyici ve çözünür tanen korumanıza izin verir, infüzyonun renginde bir artış sağlar ve yüksek olan, sürecin kendisini azaltır. ÇaylarKısa bir fermantasyonla elde edilenler daha sıkıcıdır, ancak infüzyonda daha zayıftır, uzun fermantasyona sahip çaylar ise daha güçlü bir infüzyon verir, ancak daha az burukluğa sahiptir.
Yaprak tabakasının kalınlığı, havanın fermente edilmiş yaprağa serbestçe nüfuz etmesini engellememelidir, çünkü oksidatif fermantasyon işlemleri için oksijen gereklidir, bunlardan en önemlisi, infüzyonun büzülmesinde bir azalmaya neden olan tanenin oksidasyonudur ve renginin oluşumu.

Fermantasyonun dış belirtilerinden biri, yaprağın renginin değişmesidir; bu, haddelenmiş yaprağın, tüm fermantasyon süresi boyunca kademeli olarak gittikçe artan bir bakır-kırmızı-kahverengi renk tonu elde etmesinden oluşur; bu, tanenin oksidasyonu ile açıklanır. Siyah çayın karakteristik rengi, fermantasyon sırasında oluşan pigmentler tarafından verilir - kırmızı-kahverengi thearubiginler ve altın sarısı theaflavinler. İnfüzyonun yoğunluğu ve rengi, bu pigmentlerin kantitatif oranına bağlıdır.
İnfüzyonun renginin ve karakteristik gölgesinin oluşumu, acı tadı, yeşilin kokusu ve yeşil rengi nedeniyle tanen-kateşin kompleksindeki değişikliklerle gözlenen spesifik, hoş bir tadın ortaya çıkmasıyla da doğrudan ilgilidir. fermantasyon sürecinden geçmemiş çay yaprağının özelliği olan infüzyon kaybolur. Tüm bu dönüşümlerdeki ana rol, oksijenin etkisi altında sadece kendini değiştiren, hoş bir tat elde eden, aynı zamanda kateşinlerinin oksitlendiği uzun bir redoks süreci serisine yol açan tanen tarafından oynanır. sırayla diğer maddeleri formasyon pigmentleri ve aromatik bileşiklerle okside edin.
Siyah çayın kendine özgü aroması, kalitesinin ana göstergelerinden biridir.... Tanenlerin karmaşık biyokimyasal dönüşümleri, protein parçalama ürünleri ve ayrıca çay esansiyel yağ maddelerinin dönüşümleri nedeniyle oluşur. Aromanın gücü uçucu aldehitlerin miktarı ile belirlenir ve buketin dolgunluğu esterlerin miktarı ile belirlenir.
Bitmiş ürünün aroması, çay yaprağının aromasından çok farklıdır.farklı işlem aşamalarında. Çay aroması özellikle kıvrılıp fermente edildiğinde maksimum seviyeye ulaşır. Son duruşmada, yani kurutma sırasında aroma önemli ölçüde zayıflar, çünkü yüksek sıcaklık koşullarında uçucu yağların hafif fraksiyonları kolayca buharlaşır. Organoleptik Çay aroması skoru, iki aromatik prensibin başarılı kombinasyonuna dayanmaktadır: fermantasyon sırasında elde edilen çay aroması ve kurutma sırasında ortaya çıkan aroma; Kavrulmuş lezzet. "Kavrulmuş" aroması olmayan çaylar, çiğ ve otsu bir aroma ile karakterizedir..
Taze yaprağın yeşil kokusu vardır. Soldurma sürecinde, aldehitlerin oluşması sonucu çay yaprağının amino asitlerinin deaminasyonu nedeniyle mümkün olan elma, ananas, gül ve diğerleri gibi çeşitli meyve ve çiçeklerin kokusunu alır. Dolayısıyla glutamik asit çiçek, fenilalanik asit - pembe ve aspartik asit - elma kokuları verir.
Fermantasyon süreleri, işleme mevsimi boyunca yaprak kalitesine ve sıcaklık koşullarına göre değişir. Ortalama olarak, bu işlem bükülmenin başlangıcından itibaren 4-5 saatten fazla sürmemelidir, çünkü uçucu yağların birikmesi özellikle kıvrılmadan sonraki ilk üç saat içinde şiddetli bir şekilde meydana gelir.. Fermantasyon süresinin artmasıyla birlikte, infüzyon koyu olur, ancak düşük özütleyici, yeterince ekşi değildir, karakteristik aromasını kaybeder ve düz veya boş çaylar arasında sıralanır. Bu nedenle, uzun süreli fermantasyon özellikle aromatik ve tart çayların üretimi için uygun değildir.
Fermantasyon sırasında gelişen yaprağın karakteristik kokusu ve rengi sürecin sonunun göstergesidir. Fermantasyonun sonunda yaprak, bakırımsı kahverengi bir renge ve fermente çaya özgü hoş bir aromaya sahip olmalıdır.

[KURUTMA]

KURUTMA

Çay yapraklarının işlenmesi için son teknolojik süreç, sıcak hava akımında kurutmadır. Ona amaç, fermantasyon sırasında çay yaprağında oluşan özellikleri, yüksek sıcaklığın etkisi altında enzimlerin çalışmasını durdurarak sabitlemektir.... Kurutma sırasında aşırı nem de giderilir.
Çay yaprağı genellikle iki kez kurutulurve ilk kurutmadan sonra tabakanın son nem içeriği% 18'e ve ikinci -% 3-5'e karşılık gelir. Kurutma kalitesi, işlemin süresinden, kurutma sıcaklığından, kurutucudaki hava hızından ve miktarından ve tabaka tabakasının kalınlığından etkilenir.

Çayı çok hızlı kuruturken, esas olarak yüksek sıcaklıklarda (100 ° C'nin üzerinde) iyi sonuçlar elde edilemez. çok yavaş kurutma ve çok düşük sıcaklıklarda olduğu gibi (75 ° C'nin altında). Kurutma sırasında yüksek sıcaklıkların kullanılması çayın kalitesini önemli ölçüde düşürür, çünkü aroması uçucu yağların kaybı nedeniyle önemli ölçüde azalır. ve kafein süblimasyonu. fakat "kararlı" bir ürün elde etmek için en az 76.7 ° C sıcaklıkta kurutmak gerekir., yani İlk kurutma için 90-95 C, ikinci - 82-87 C için optimum sıcaklık düşünülmelidir.

Kurutma makinesinde, ısının etkisi altında, nihayetinde en karmaşık tat aromatik kompleksi olan bir buket çay oluşur. Çayda kurutma sırasında en çok dikkat çeken değişiklik, fermantasyon sırasında yaprağın aldığı ve bu sürecin sonunda maksimuma ulaşan özel kokunun kaybolmasıdır. Taze kurutulmuş çay neredeyse kokusuzdur, çünkü kurutma sırasında önemli bir aromatik prensip kaybı vardır (uçucu yağlar, uçucu aldehitler, vb.).

[Uzun yeşil çay üretimi]

Uzun yeşil çay üretimi

Ana teknolojik işlemin fermantasyon süreci olduğu, hammaddenin ürünün kalite göstergelerini belirleyen yeni özellikler kazandığı siyah çayın üretiminden farklı olarak, Yeşil çay üretiminde enzimatik süreçler üretim sürecini ve bitmiş ürünün kalitesini olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle yeşil çayın elde edilmesi için hammadde içerisinde bulunan enzimlerin inaktivasyonu esas olarak ısıya maruz bırakılarak gerçekleştirilir.

Bu nedenle, yeşil çay teknolojisinin amacı, hammaddelerin değerli özelliklerinin ısıl işlemle korunacağı ve iyileştirileceği ve oksidatif süreçlerin gelişmesi hariç, belirli özelliklere sahip bir bitmiş ürün elde etmektir.Bu, elbette, yeşil çayın üretimindeki teknolojik işlemler sırasında hiçbir kimyasal değişiklik olmadığı anlamına gelmez, ancak yapraktaki, özellikle tabaklama kompleksinde, yapraktaki maddelerin başlangıç ​​içeriğinden ne kadar fazla değişiklik veya sapma olursa, o kadar düşük kaliteli yeşil çaylar elde edilir. Bununla birlikte, çay yaprağında ürünlerin kalitesini etkileyen az miktarda değerli madde yoksa veya içeriyorsa, teknoloji güçsüzdür, bu maddeleri oluşturamaz. Teknolojinin önündeki zorluk, hammaddelerin potansiyelinden tam olarak yararlanmaktır. Çay yaprağı enzimlerinin yok edilmesi sonucu, hammaddenin değerli özellikleri korunur ve ısıl etki, hammaddenin kimyasal bileşiminde yeni oluşumunu belirleyen bir takım önemli nicel ve nitel değişikliklere neden olur, yeşil çayın kendine özgü tadı ve aromatik özellikleri.
Yeşil çay, siyahla aynı hammaddeden yapılır, ancak Yeşil çay üretiminde soldurma ve fermantasyon işlemleri yerine redoks enzimleri ısı altında (kavurma, buharda pişirme, sıcak hava ile sabitleme vb.) inaktive edilir.

Çin, Japonya ve Hindistan'da yeşil çay yapmak

Çünkü Yeşil çay üretiminde temel amaç yeşil yaprağı düzeltmektir.Geleneksel olarak çay üreten ülkelerde ısıl işlem gerektiren çay yaprağını kavurma veya buharda pişirme yöntemleri daha sık kullanılmaktadır.
Çin yöntemi yeşil çayın hazırlanması esas olarak kızarmış yaprak, içindeyken Japonya buğulamayı tercih ediyor... Her iki durumda da aynı amaç güdülür: enzimlerin yok edilmesi, yeşil rengin sabitlenmesi, taze yeşillik kokusunun yok edilmesi ve yaprağa bir miktar esneklik verilmesi.
Kızartma yöntemi taze toplanmış bir yaprağın mangallara (yarım küre metal kazanlar) atılması, odun veya odun kömürü ile ısıtılması ve yanmasını önlemek için üç dakika boyunca bir çubukla hızla karıştırılması gerçeğinden oluşur. Çay yaprakları kavrulduklarında 80–90 ° C'ye ısıtılır ve nem içerikleri% 5–7 oranında azaltılır. Bu süre zarfında, kağıt tamamen yumuşar ve orijinaline kıyasla hacim olarak 2 kat azalır. Yaprak daha sonra oldukça kıvrık bir görünüm vermek için siyah çay üretimindekinden daha güçlü kıvrılır.
Buharlama yöntemi alt kısmı delikli bir tabaka ile doldurulmuş bir sepetin, kaynar su yüzeyinden bir miktar uzakta yarım dakika süreyle yerleştirilmesi gerçeğinde yatmaktadır. Yetersiz buharlama yeşil çayın aromasını ve diğer özelliklerini etkileyebileceğinden, bu işlem dikkatli yapılmalıdır.
Bu yöntemlerin her ikisinin de olumlu ve olumsuz yanları vardır. Bununla birlikte, kavurma (Çin yöntemi) ve buharlama yöntemi (Japon yöntemi) ile yeşil uzun çayın üretimi üzerine yapılan karşılaştırmalı deneyler, Çin hazırlama yönteminin teknik olarak daha zor olduğunu, ancak yüksek kaliteli yeşil çay elde etmeyi mümkün kıldığını göstermiştir. .
Yeşil uzun çay üretimi için modern teknolojik şema buharlama yöntemi ile aşağıdaki ardışık işlemlerden oluşur: çay yaprağını buharlama, kurutma, yaşlandırma, bükme, topakların parçalanması, kurutma, yarı bitmiş ürünleri ayırma, harmanlama ve paketleme.
Buharda pişirirkenÇay yaprağı, 100 ° C'lik bir sıcaklığa kadar yoğun bir şekilde ısıtılır ve bunun sonucunda enzimler etkisiz hale gelir. Ek olarak, tabaka elastik hale gelir ve bu, sonraki haddeleme işleminin normal çalışması için gereklidir. Bildiğiniz gibi yaprak, siyah çay üretiminde soldurma sırasında uzaklaştırılan% 80 nem içerir.
Kurutma işlemi yeşil çay üretiminde, kurutma işlemine benzer, ancak fazla nem, solmuş yaprağın kalan nem içeriğinden daha az olacak şekilde uzaklaştırılır, çünkü yeşil çay, bir kalıntı ile elde edilebilen oldukça kıvrılmış yapraklar gerektirir. yaklaşık% 60 nem içeriği.Bu nedenle, buğulanmış tabakayı kurutmanın amacı, fazla nemi ondan çıkarmak ve tabakanın nem içeriğini gerekli teknolojik bükme oranına (% 60-64) getirmektir.
Yaşlanma sürecinin amacı buharda pişirilmiş ve kurutulmuş yaprak - sifon bileşenlerinde nemin tekdüze yeniden dağıtılması, ona esneklik kazandırılması ve belirli kimyasal dönüşümlerin gerçekleştirilmesi (klorofilin yok edilmesi vb.)
Buharlama, kurutma ve yaşlandırmadan sonra çay yaprakları yuvarlanmak üzere merdanelere beslenir. Büküm işleminin amacı çay yaprağının hücrelerinin mekanik olarak tahrip edilmesi, yaprağın yüzeyinde hücre özsuyunun salınması, kızarıklıkların kurucu elemanlara ayrılması ve onlara karakteristik bir kıvrık şekil vermesidir. Sabit çay yapraklarının optimal tahrip olmuş hücre sayısı% 45-55'tir. Yok edilen hücrelerin sayısındaki bir artış, oksidatif süreçlerde bir artışa, bir azalmaya - yaprağın yüzeyinde düşük bir meyve suyu salımına ve kimyasal dönüşümlerin zayıflamasına yol açar. Çay yaprağının doğru kıvrılmasıyla, meyve suyu yaprağın yüzeyine adsorbe edilir, onunla kurur ve daha sonra kolayca infüzyona dönüşür..
Haddeleme işlemi sırasında çay yaprağının yüzeyinde yapışma kalitesinden dolayı ortaya çıkan hücre özü, çay yapraklarının birbirine yapışmasını ve topak oluşumunu teşvik eder. Çay yapraklarının yapışkanlığı ve oluşan topakların miktarı, hammaddenin kimyasal bileşimine, sabitleme yöntemine, sabit yaprağın kalan nemine ve sarma yöntemine bağlıdır. Kesekleri parçalamak ve fiziksel ve mekanik bileşimde homojen bir çay kütlesi elde etmek için, haddelenmiş yaprak bir ayıklama makinesine beslenir. Bu işlem, yarı bitmiş çayın kurutma ve tasnif işlemlerinin normal şekilde yürütülmesi için gereklidir.
Kurutma işleminin amacı çay yapraklarından fazla nemin teknolojik norm sınırına (% 3-5), çayın kalite göstergelerinin oluşumuna kadar çıkarılmasını sağlayan çayın uzun süreli depolanması için gerekli koşulların oluşturulmasıdır. Bitmiş çayın kalitesi, sıcaklık, hava hızı, çay yaprağının katman kalınlığı, kurutma süresi gibi parametreleri içeren doğru seçilmiş kurutma moduna bağlıdır. Optimal kurutma modu, çay yaprağındaki nemin hareket hızının yaprak yüzeyinden buharlaşma hızına eşit olacağı şekilde kabul edilir.
Çay kurutma sıcak hava ile üretilmiştir sıcaklık 95-105 C. Yüksek sıcaklığın etkisi altında, çay yaprağındaki nemin giderilmesiyle birlikte termokimyasal işlemler meydana gelir ve bunun sonucunda nihai çayın kendine özgü aroması, rengi ve tadı oluşur. Kurutma sonucunda tat yumuşar, infüzyon yoğunlaşır ve maddeler (klorofil ve diğerleri) yok edilir, bu da ürünün kalitesini olumsuz etkiler. Aromadaki iyileşme, fenolik bileşiklerin amino asitler ve hoş bir kokuya sahip olan uçucu aldehitlerin oluşumunu etkileyen diğer maddelerle artan etkileşiminden kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda, maruziyet sürecinde nemle birlikte özütleyici maddeler buharlaşma yüzeyine yayılır ve bu da çayın kalitesini önemli ölçüde artırır. Optimal kurutma rejiminin ihlali, çayın kalitesinde önemli bir düşüşe veya tamamen bozulmasına neden olur. Örneğin, "buharda pişirilen" çay (çay yaprağındaki su buharının durgunlaşması), çay özütlerinin kaybına yol açar ve çok yüksek sıcaklık ve yüksek hava hızı, yaprak yüzeyinde kuru bir kabuk oluşumuna neden olur ve bu da küflenmeye yol açar. Çay. Yarı mamul olarak adlandırılan uygun şekilde kurutulmuş çay, zeytin yeşili rengine sahiptir.
Kurutulmuş çay (yarı mamul) sınıflandırılır, yani çaylar homojen bir görünüme ve çay yapraklarının çizilmesine göre gruplandırılır. Bu nedenle, ayıklamanın amacı, yarı mamul ürünlerden (yaprak ve kırık çaylar, kırıntılar, ekim) fabrika çayı standartlarını elde etmektir.Yarı mamul bir ürünün sınıflandırılması, hem yeşil hem de siyah çay üretiminde kullanılan bir ayıklama makinesinde gerçekleştirilen tamamen mekanik bir işlemdir. Bununla birlikte, siyah çayların aksine, ayrıştırma sırasında yeşil çayın daha az kırılmış çay vermesini ve siyah çaydan çok daha düşük olduğu düşünülen ve çok az tüketici talebi olan ekim ve kırıntıları sağlar.

Modern yeşil uzun çay üretimi için proses akış diyagramı çay yaprağını sabitleme yöntemi sıcak hava şu sıralı işlemlerden oluşur: çay yaprağının sabitlenmesi, yaşlandırma, bükme, kesekleri kırma, kurutma, yarı bitmiş ürünleri ayırma, harmanlama ve paketleme.
Çay yaprağının sıcak hava ile sabitlenmesi aynı anda ısıtıldığı ve kurutulduğu bir sabitleme makinesinde gerçekleştirilir. Sabit çay yaprağı ekstresi bantlı bir konveyör üzerinde gerçekleştirilir ve daha sonra bükülmek üzere merdanelere beslenir. Yeşil çayın buharda pişirilmesiyle aynı şekilde daha ileri teknolojik işlemler gerçekleştirilmektedir. Hammaddelerin işlenmesinin başlangıcından sıcak hava ile sabitlenerek yarı mamul bir yeşil çay ürünü elde edilmesine kadar olan teknolojik döngü süresi 3 saattir.

Modern yeşil uzun çay üretimi için proses akış diyagramı kızartma yöntemi aşağıdaki ardışık işlemlerden oluşur: çay yaprağının kavrulması, kızartılmış yaprağın sıcak halde kesilmesi ve bükülmesi, kesilmiş bükülmüş yaprağın kısaltılmış bükülmesi, topakların kırılması, kurutma, ısıl işlem, yarı bitmiş ürünlerin tasnifi, harmanlama ve paketleme.
Çay yaprağı, yaprağın enzimatik bileşimini inaktive etmek, uzun yeşil çayın karakteristik özelliklerini nihai ürüne kazandırmak ve değerli biyolojik olarak aktif maddelerin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için bir kavurma tamburunda kavrulur. Çay yaprakları, yaprağın kalan nem içeriği% 64-68 olana kadar 240–260 ° C'lik tambur duvar sıcaklığında 3–5 dakika kavrulur.
Kızartılmış tabakanın kesilmesi ve bükülmesi, sıcak bir durumda, tabaka kütlesinin kendisinin 75-78 ° C'lik bir sıcaklığında 10-15 dakika süreyle gerçekleştirilir. Kesme-bükmenin amacı, kızartılmış levhanın eşzamanlı deformasyonu ile doku yapısının tahrip edilmesi ve sonraki haddeleme sürecini yoğunlaştırmak için ona gevşeklik vermektir.
Kızartılmış, kesilmiş bükümlü tabaka, bir silindir içinde 65-75 C tabaka kütlesinde 25-50 dakika boyunca bükülür. Bu işlemin amacı, tabakanın doku yapısının nihai olarak yok edilmesi, sifonun kurucu elemanlarına parçalanması ve bunlara kıvrık bir şekil verilmesidir.
Yeşil çayın üretiminde olduğu gibi buharda pişirilip sıcak hava ile sabitlenerek daha ileri teknolojik işlemler gerçekleştirilir.