Bölüm 5. Çay yapraklarının kimyasal bileşimindeki değişiklikler
Çay yaprağının özelliği, çoğunun maruz kaldığı zengin bir kimyasal bileşen grubudur.
biyokimyasal, termokimyasal ve termofiziksel değişiklikler... Çay üretimi üç tür işleme dayanmaktadır: enzimatik, termal ve mekanik. Her birinin rolü farklıdır ve ne tür çay almak istediğinize bağlıdır.
Bitmiş çayın kimyasal bileşimi, yeşil yaprağınkinden önemli ölçüde farklıdır.. Çay yapraklarının en değerli bileşeni fenolik bileşiklerdir.... Bitmiş çayın kalitesini oluşturan ürünlerin oluşumu ile dönüşüm geçiren diğer maddelerden daha çok onlardır. İÇİNDE esas olarak, kateşinlerin ve diğer polifenollerin ikincil oksidatif dönüşümleri sırasında oluşan maddelerde değişiklikler meydana gelir..
Çay yapraklarının oksitleyici enzimleri, üretim koşullarına ve doğasına bağlı olarak hem olumlu hem de olumsuz roller oynayabilir. Bu nedenle, yeşil uzun çay üretiminde oksidatif enzimler olumsuz bir rol oynar, bu nedenle teknolojik sürecin ilk aşamasında yok edilirler. Sarı, kırmızı ve siyah çayın üretiminde enzim etkisi gereklidir, ancak değişen derecelerde. Örneğin, daha zayıf bir infüzyonun ve belirli bir tat ve aromanın gerekli olduğu kırmızı çay üretiminde, oksidatif enzimlerin etkisi siyah üretimine göre çok daha erken sona erer.
Böylece Aynı hammaddelerin oksidasyon işlemlerinin derecesine bağlı olarak, belirli bir bileşime, tat özelliklerine ve biyolojik etkilere sahip temelde farklı türde ürünler elde edebilirsiniz: siyah, kırmızı, sarı, yeşil ve beyaz çaylar.
Fizyolojik olarak en değerli beyaz, yeşil ve sarı çaylardır., çok miktarda fenolik bileşik ve C vitamini içerdikleri için. Beyaz çay, özellikle dengeli bir üründür, ancak sarı çay, soldurma sırasında birikmeleriyle ilişkili olan daha fazla özütleyici içerir.Siyah ve kırmızı çayda, daha derin oksidatif süreçlerin bir sonucu olarak ekstraktların, fenolik bileşiklerin ve L-askorbik asit içeriği azalır. Bununla birlikte, aldehit içeriği açısından diğer tüm çay türlerini geride bırakırlar, bu da onları daha aromatik ve ekşi yapar. Beyaz, yeşil ve sarı çaylardaki serbest asit miktarı, orijinal hammaddelere göre azalır, siyah ve kırmızı çaylarda artar. Bu da kırmızı ve siyah çay üretiminde gözlenen beyaz, sarı ve yeşil çay üretiminde asitlikte artış olmadığını gösterir.
Yeşil çay üretiminde çay yaprağının kimyasal bileşimindeki değişiklikler
Yeşil çay üretim sürecinin tüm aşamalarında değişiklikler meydana gelir ve temel olarak yüksek sıcaklıklara (termokimyasal süreçler) maruz kalmanın yanı sıra mekanik etki parametrelerinden kaynaklanır.
Yüksek sıcaklıklar tanen, özütleyici maddeler ve serbest amino asit miktarında güçlü bir düşüşe, toplam yeşil pigment miktarında azalmaya ve sarı pigmentlerin artmasına neden olur, pektin madde miktarı biraz artar. Yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında, kafein içeriği yavaş yavaş yeşil yapraktan yarı mamul ürüne azalır ve uçucu aldehit içeriği hafifçe artar ve toplam çözünür şeker miktarında kademeli bir azalma kaydedilir.
Yeşil yaprak işleme süreçlerinde, özütlerin azaltılması, yeşil çayın acı tadının yumuşamasına ve karakteristik bir demleme renginin oluşmasına neden olur. Bitmiş yeşil çay yaprağının özelliği olan zeytin rengi, klorofilin asidik bir ortamda ısıtılmasıyla elde edilir, bu da yeşilimsi maddeler - feofitinler a ve p'nin bir karışımıyla sonuçlanır. Feofitin a parçalandığında zeytin renginde solüsyonlar veren fitoklorin oluşur ve feofitin (3) ayrıştığında yaprağa kırmızımsı bir renk veren fitorodin adı verilen bir madde elde edilir. yeşil çay üretimi istenmeyen bir durumdur.Tanenlerin oksidasyonunun bir sonucu olarak enzimler ve ayrıca yeşil çay yapraklarının yüksek nem içeriğine sahip ısıl işlem süresinin ihlali ile ilişkilidir, bu da aromatikte bir azalmaya neden olur. ve bitmiş çayın tat özellikleri ve renginde bir artış.
Yeşil çayın kimyasal bileşimi yeşil çay yaprağına çok yakındır.... Siyah çayın üretiminde ana teknolojik süreç olan fermantasyon sürecinin olmaması nedeniyle, yaprağın büyük bir kısmındaki yeşil çay, P içerdiği bilinen kateşinleri (başlangıçtaki hammaddenin% 90'ına kadar) tutar. -vitamin özellikleri ve diğer vitaminler, özellikle askorbik asit. Bu nedenle, yeşil çayın üretimi sırasında çay yaprağının kimyasal bileşimindeki bu önemsiz değişiklikler bile, bitmiş çayın, değerli özelliklerini belirlemede belirleyici olan renk, aroma, tat gibi belirli niteliksel özelliklerini oluşturur.
Görünüşe göre (hasat), hazır yeşil çay pürüzsüz, eşit şekilde bükülmüş, çeşitli boyutlarda çay yapraklarıdır (yaprağın türüne bağlı olarak). Narin, narin, karakteristik bir yeşil çaya, burukluk ve hoş bir tada sahiptir. İnfüzyonu şeffaf, limon rengindedir. Haşlanmış yaprağın rengi, zeytin yeşili bir renk tonu ile tek tiptir.
Sarı çayın üretimi sırasında çay yaprağının kimyasal bileşimindeki değişiklikler
Sarı çay teknolojisi, bir çay yaprağının solması sürecinde fenolik bileşiklerin enzimatik oksidatif dönüşümlerinin önemsiz bir gelişimini ve daha sonra hammaddeyi sabitleme sürecinde enzimlerin inaktivasyonu ile sonlandırılmasını sağlar. Bu, sarı çayı yeşilden farklı kılar, çünkü her iki çay türü için teknolojik işlemlerin geri kalanı aynıdır.
Sarı çayın imalatında oksidatif işlemler, demlenmenin gerekli renginin oluşmasını, yeşil yaprağın aşırı acılığını gidermesini, tadı yumuşatmasını ve belirli bir aroma oluşturmasını sağlamak için gereklidir. Siyah çay üretiminin aksine, yaprak dokusu henüz tahrip olmadığı için kırmızı ve kahverengi ürünlerin oluşumuna yol açmaz. Bu nedenle yaprak yeşil rengini korur ve infüzyonun rengi sarı-pembe olur.
Sarı çayın üretiminde istenilen özellikleri elde etmek için, sadece kısmen kullanılan enzimatik işlemlerin yanı sıra, kalitesinin nihai olarak oluştuğu hammaddelerin ısıl işleminden yararlanılır. Yüksek sıcaklıkta buharlama ve kurutmayı içeren ısıl işlem, sarı çayın tadını yumuşatmada ve aroma oluşturmada önemli rol oynar. Bunun nedeni, yüksek sıcaklıklarda, fenolik bileşiklerin amino asitler ve şekerler ile etkileşiminin artması, tadı yumuşaması ve aromatik ürünlerin oluşumuyla sonuçlanmasıdır. Bununla birlikte ısıl işlem sırasında çayın kalitesini olumsuz etkileyen maddelerin (klorofil, bazı polifenoller, alkoller ve aldehitler) izomerleşmesi ve yok edilmesi meydana gelir.
Sarı çayın üretimindeki teknolojik süreçlerin, çay yaprağına yeşil ve siyah çayın en iyi özelliklerini vermeyi amaçladığını vurgulamak önemlidir - bu antipodlar hem aroma, tat ve renk özellikleri hem de biyolojik özellikler bakımından. Sarı çay, fizyolojik olarak çok değerli bir üründür ve yüksek miktarda kateşin, vitamin ve özütleyici maddelere yol açar.... Yumuşaklık, tat hassasiyeti, infüzyon yoğunluğu ve aroma gücü açısından sarı çay, yeşil çayı ve fizyolojik özelliklerinde - siyah çaydan üstündür.
Kırmızı çayın üretimi sırasında çay yaprağının kimyasal bileşimindeki değişiklikler
Siyah çayın üretiminin aksine, kırmızı çayı farklı bir enzimatik ve termokimyasal işlem kombinasyonu ile hazırlamak için özel teknikler kullanılmaktadır.
Bir yandan oksidatif enzimlerin etkisinin düzenlenmesi ve diğer yandan ısıl işlemin kullanılması, çay yaprağı bileşenlerinin oksidatif süreçleri ve biyokimyasal dönüşümlerinin seyrini yönlendirmeye izin verir. Bu durumda, biyokimyasal işlemler, aroma oluşumunu arttıracak, fenolik bileşiklerin oksidasyonunu bir şekilde zayıflatacak ve fermantasyon gelişimini yavaşlatacak şekilde yönlendirilir. Kırmızı çay üretiminde enzimatik ve termokimyasal işlemlerin özel kombinasyonu sayesinde siyah çay üretiminde olduğu kadar büyük miktarda fenolik bileşikler ve uçucu yağlar kaybı olmaz. Sonuç olarak, kırmızı çaydaki kateşin ve uçucu yağ içeriği, aynı hammaddeden elde edilen siyah çaydan her zaman daha yüksektir.
Kırmızı çayın karakteristik ve son derece önemli bir özelliği, yüksek özü ve tanenleridir.... Çözünür tanen ve ekstraktların tutulması, tam ve ekşi bir tada ve daha güçlü ve daha kalıcı bir aromaya sahip bir ürün ile sonuçlanır. Siyah çayın eşsiz aromasını yeşilin aromasıyla birleştiriyormuş gibi oldukça tonik ve ferahlatıcı bir içecektir.
Bazı yazarlar oolong yarı fermente çay diyorlar. Aslında bu, üretimi sırasında meydana gelen biyokimyasal değişiklikleri yansıtmamaktadır. Çünkü örneğin fermantasyon işlemin ortasında veya daha önce erken durdurulursa, kırmızı çayla tadı ve aroması ile ilgisi olmayan fermente edilmemiş siyah çay elde edilir.
Siyah çay üretiminde çay yapraklarının kimyasal bileşimindeki değişiklikler
Çay hammaddelerinde meydana gelen biyokimyasal dönüşümler sonucunda yaprağın kimyasal bileşiminin hemen hemen tüm bileşenleri kantitatif ve kalitatif olarak değişir, çay deminin tadı, aroması ve rengi oluşur.
Fenolik bileşiklerin enzimatik oksidatif dönüşümlerinin bir sonucu olarak, siyah çayın renk özelliğini veren kateşinlerin suda çözünür koyu kırmızı ve kahverengi ürünleri oluşur.Oksitlenmemiş kateşinlerin acı tadı kaybolur ve tanin-kateşin kompleksinin oksitlenmiş formlarının varlığından dolayı çay infüzyonunun hoş, ekşi, tam buruk bir tadı oluşur.
Yeşil çay yapraklarının uçucu yağları ve aldehitleri önemli ölçüde değiştirilir; taze yaprakların yeşil kokusu kaybolur ve yavaş yavaş kuru siyah çayın karakteristik aroması oluşur. Siyah çayın aromasını, tadını ve rengini belirleyen yeni bileşiklerin oluşumu, fenolik bileşikler, amino asitler, suda çözünür karbonhidratlar, L-askorbik asit ve klorofil gibi yaprağın kimyasal bileşiminin bu kadar önemli bileşenlerini kısmen tüketir. Siyah çay üretiminde çaydaki ana maddelerin içeriği azalır (Tablo 6) ve bu eğilim özellikle yüksek sıcaklıklar ve mekanik hareket kullanıldığında belirgindir. Çözünen maddelerin bir kısmı çözünmez bir duruma geçer ve bu da bitmiş çaydaki özütleyici maddelerin miktarında bir azalmaya yol açar.
Görünüşe göre (hasat), bitmiş siyah çay, eşit büyüklükte, tek tip, iyi bükülmüş çay yapraklarından oluşan bir kütledir. Hassas, narin bir aroma, burukluk ile hoş bir tada sahiptir. İnfüzyonu parlak, şeffaf ve değişen yoğunlukta; pişmiş tabaka, açık kahverengi bir renk tonu ile homojendir.
