Çay sınıflandırması
Dünya pazarında bilinen tüm çaylar, hangi göstergelerin sınıflandırmanın temelini oluşturacağına bağlı olarak sınıflandırılabilir. Sınıflandırma sırasında herhangi bir işaret kullanılır:
- çay yaprağının hazırlanması aşaması (fabrika, ticaret);
- hammadde (yumuşak veya kaba yapraklar);
- fermantasyon derecesi (siyah, kırmızı, sarı, yeşil, beyaz çay);
- görünüm (yapraklı veya kırılmış, gevşek veya sıkıştırılmış anlık çaylar).
Her yeterlilik grubuna dahil olan çaylar, organoleptik, diyet özellikleri, aroma, tat, infüzyon rengi ve biyolojik aktivite açısından birbirinden farklıdır.
Çayın endüstriyel üretiminde hazırlığının iki aşaması vardır: fabrika ve ticari.
Fabrika çayları yeşil çay yapraklarının teknolojik olarak işlenmesiyle birincil çay fabrikalarında üretilir.
Ticaret çayları (bitmiş ürünler) çay paketleme fabrikalarında karıştırılarak, yani onaylanmış tarife sıkı sıkıya uygun olarak fabrika partilerinden bir çay karışımı elde edilir.
Çayın fermantasyon derecesine göre sınıflandırılması Çayın (oksidasyonu) ana unsur olarak kabul edilir, çünkü içinde dünyada var olan çeşitli çayları karakterize edebilecek tek bir özellik vardır. Bu sınıflandırmaya göre çaylar aşağıdaki kategorilere ayrılır.
1.
Fermente edilmemiş (besleme stoğunun toplam tanenlerinin% 12'sine kadar oksidasyon). Bunlar, fermente edilmemiş veya çok az fermente edilmiş beyaz ve yeşil çayları içerir.
2.
Zayıf fermente edilmişe (besleme stoğunun toplam tanenlerinin% 12 ila% 30'u arasında oksidasyon). Bunlar, kısmi fermantasyona uğramış çayları (sarı çaylar, oolong çayları (kırmızı) ve ısıyla hazırlanmış fermente edilmemiş siyah çayları) içerir. Tüm bu çayların farklı bir fermantasyon derecesi vardır: sarı çay daha az oksitlenir, daha fazla kırmızı (oolongi), daha çok çay ısı yöntemiyle hazırlanır.
3.
Fermente (toplam tanen içeriğinin% 35-45'i aralığında oksidasyon). Bunlar, tamamen fermente edilmiş siyah çayları içerir.
Bu sınıflandırmanın dıştan ayırt edici özelliği,
bitmiş çayın renk işareti.
Renk olarak çaylar beş ana türe ayrılır: beyaz, yeşil, sarı, kırmızı ve siyah. Bununla birlikte, bu sadece elde edilen demlenmenin rengi veya çay yapraklarının veya yarı mamul bir ürünün parçacıklarının renginin karakteristik özellikleri anlamına gelmez. Her tür çay kovanından farklı türlerde (renklerde) çayların elde edilebileceği bilinmektedir ve sır, yaprakta farklı çay üretim teknolojileri ile meydana gelen biyokimyasal işlemlerde, taze toplanmış yaprakların işlenme yönteminde yatmaktadır. Bu, nihayetinde kimyasal bileşimini ve buna bağlı olarak her çayın tadı, aroması ve renk özelliklerini belirler.
Beyaz çaylar fermente edilmez, tadı bahar hafifliğini ve tazeliğini hisseder. Sarı olanlar zayıf fermente olurlar, serap gibi tadı vardır çünkü hatırlamak imkansızdır. Yeşil çay acıdır, ancak ağızda tatlı bir tada sahiptir, yazın içilmesi iyidir. Hem kırmızı hem de siyah, doğası gereği sıcak çaylardır, soğuk kış mevsiminde ve nemli sezon dışında mükemmel bir şekilde ısınırlar. Kırmızı çaylar - oolong çaylar - Avrupalılar tarafından yanlışlıkla siyah olarak kabul edilir. Sonbaharda hasat edilen etli çay yapraklarından yapılırlar. Oolong, gücünü insanlara cömertçe verir - 10 infüzyona kadar dayanır ve her seferinde içinde yeni bir aroma hissedebilirsiniz.
Çay endüstrisi ve ticaretinin önde gelen yeri
Siyah çayçoğu kişi yalnızca en "tipik" değil, aynı zamanda en iyisi olarak kabul eder. Siyah çaylar arasında ünlü Pu-erh çeşidi özellikle ünlüdür. Tazelik için değil, yaş için takdir edilen tek çaydır.
Yeşil çay en aktif önleyici ve iyileştirici özelliklere sahiptir. Çay yaprakları zeytin yeşili (koyu, yalnızca alt çay yapraklarında, fazla kurutulmuş veya yaşlıdır). Yeşil çay infüzyonunun altın saman veya kehribar sarısı bir tonu vardır, kendine özgü, hoş bir ekşi tadı vardır, siyah çaydan daha ince bir aroması ile ayırt edilir.
Sarı çay sadece çay fidanının en narin tepelerinden yapılır (uçlar). En değerli biyolojik özelliklerinde - kateşin ve vitamin içeriğinde yeşile yakındır, ancak ondan daha yoğun kehribar sarısı renginde, hafif ve sadece hafif ekşi tadı ve rafine, eşsiz aromasıyla farklıdır. Bu çayın önemli bir uyarıcı etkisi vardır. Yasemin ile güzel kokuyor. Bir zamanlar, eşsiz tadı yumuşaklığı ve aroma buketinin inceliği ile sarı çay "imparatorluk" olarak kabul edilirdi. Sadece imparatorun ailesi, yüksek ileri gelenler ve din adamları için mevcuttu, ihraç etmesi yasaktı.
Kırmızı spektrum çaylarıÇayın siyah tonuna geçiş olan, "oolongi" genel ismine sahiptir (Çince "oolong" - "siyah ejderha" dan). "Oolong" u üretimi için levha, aktif büyüme zamanında hasat edilir. Parlak kırmızı bir infüzyon, hoş, orijinal, "keskin" bir tat, muhteşem baharatlı bir aroma ile karakterizedirler. Uzmanlar bunu "şaşırtıcı" kelimesiyle tanımlarlar.Kırmızı çay, uçucu yağların içeriğinde "şampiyon" dur, siyah çaydan çok daha fazla kateşin ve diğer faydalı maddeler içerir.
Sadece yeşil ve siyahı karıştırarak sarı veya kırmızı çayı elde etmenin imkansız olduğunu bilmelisiniz.
Özel bir çeşittir
Beyaz çay, dört türün tamamında var olan. Bu, tamamen ipuçlarından oluşan olağanüstü kalitede çok nadir bir çaydır. Beyaz çay yapmak için ipuçları bir fermantasyon işlemine tabi tutulursa, bu yalnızca doğal koşullar altında gerçekleşir,% 5-7'den fazla olmaz. Neredeyse renksiz infüzyonu her tür çayın avantajlarını birleştirir: çok hassas ve hafif bir aromaya sahiptir, zengin ve güçlü (özellikle tekrar demlendiğinde) tadı ve çok çeşitli tıbbi özellikleri vardır.
Her çeşit çayın beş çeşidi de aynı çalıların yapraklarından yapılabilir, bu da çay için hammaddelerin kalitesinin ve işleme yönteminin ne kadar önemli olduğunu gösterir. Bu bağlamda, siyah çayın özellikle birçok çeşidi, daha az yeşil çayı, hatta daha az kırmızı ve çok az sarı ve beyazı olduğu unutulmamalıdır ki, yüksek dereceli sadece karakteristik bir özellik değil, aynı zamanda vazgeçilmez bir özelliktir (orta ve Bu çaylardaki düşük dereceler değildir).
Bitmiş çay ürünleri sadece fermantasyon (renk) açısından değil, aynı zamanda
görünüşte (form). Bu nedenle, işlenmiş hammaddelerin hassasiyetine ve yaşına ve işleme teknolojisine bağlı olarak tüm ticari çay çeşitlerinin ayrıldığı bir tüketici sınıflandırması da vardır.
uzun (gevşek), sıkıştırılmış ve anlık.
Çayın görünüşe göre sınıflandırılması esas olarak bir ürünün ticari değerini belirleyen bir işaret olarak kullanılır ve çeşitli fermantasyon derecelerine sahip çayları içerir. Bu nedenle, gevşek çaylar her tür uzun çayı (beyaz, yeşil, sarı, kırmızı ve siyah), preslenmiş çayları - yeşil ve siyah, hazır çaylar - yeşil ve siyah çay konsantrelerini içerir.
Baikhov çayları... Açıkça söylemek gerekirse, "uzun vadeli" kelimesi burada tamamen uygun değil. Daha ziyade, bitmiş ürünün şeklinin değil, hammaddelerin yüksek değerinin bir göstergesi olmalıdır. Bu kelime Çince "bai-ho" veya "bai-hoa" dan ("beyaz kirpikler") gelir ve uzun, sert kılları belirtir. En genç ve en narin yaprakların alt kısmını, gümüşi-beyaz veya sarımsı renkli kalın kadifemsi bir tüyle kaplar ve narin çay yaprağını buharlaşmadan koruyan uçucu bir yağ salgılarlar. En yaygın uzun çaylar siyah ve yeşildir.
Siyah uzun çay Dünya pazarında, özellikle ılıman, serin, nemli (nemli) iklime sahip ülkelerde yaygın olarak hakim bir konuma sahiptir. Böyle bir çayı elde etmek için yaprak üç işlem aşamasından geçer: soldurma, yuvarlama ve fermantasyon.
Bu çayın tüm üretim döngüsünde en önemlisi fermantasyon sürecidir. Sonuçta, şu anda, yaprak orijinal acılıktan kurtulur ve bir dizi yararlı madde ve gelecekteki infüzyonun tadını, aromasını, gücünü ve rengini belirleyen nitelikleri kazanır. Diğer türlere kıyasla siyah çayın özelliği;
ekşi, tam tat, yoğun kırmızımsı-koyu kahverengi infüzyon ve benzersiz aroma... Bu göstergeler sayesinde, dünya çay ticaretinin neredeyse% 95-98'ini oluşturan siyah çay, dünya halkları arasında en popüler içecek haline geldi.
Yeşil çay siyahla aynı hammaddeden, özel teknolojik süreçler kullanılarak üretilir, sadece siyahtan farklıdır.
yeşil çay fermente edilmez ve rengini sadece kuru formda değil, aynı zamanda infüzyonda da korur. Yeşil çayın belirli bir "çay" kokusu ve tadı yoktur. Bu, taze kurutulmuş saman, solmuş çilek yaprakları, gül ve turunçgillerin kokusunu birleştiren altın rengi ve hassas aroması olan açık yeşil renkli bir içecektir. Ekşi, acı-buruk bir tadı vardır.
Baikhov çayları narin sifonlardan yapılır (işleme için sifonlar üç yaprak ve bir tomurcuğa sahiptir) ve iki gruba ayrılır - yaprak ve kırılmış (küçük) çaylar, her biri üç kalite seviyesine sahiptir. Yaprak çayları şunları içerir: ilk yaprak - L-1; ikinci sayfa - L-2; üçüncü sayfa - L-3. Yaprağın doğası gereği küçük çay: önce küçük - M-1; küçük saniye - M-2; küçük üçüncü - M-3.
Teknolojik işlemler doğru yapılırsa toplam ürün miktarının% 2-3'ünü üreten kırıntılar çeşitlere ayrılmamaktadır. Kuru çayın ayrıştırılması sırasında oluşur. Kırıntının kendi satış fiyatı vardır (minimum puanı 1,5 puandır) ve görünüşte onaylanmış standarda karşılık gelmelidir: en küçük çay parçacıkları olduğundan, sarı veya yeşil toz katkısı olmadan homojen olmalıdır; siyah çay kırıntılarının rengi siyah veya grimsi, yeşil çay kırıntıları koyu yeşil olmalıdır. Kırıntı, belirli bir oranda ticari ince çay karışımlarında ve ayrıca çay poşetlerinin üretiminde kullanılmaktadır.
Yaprağın doğası gereği farklı olan çay, kaynamış yaprağın aromasına, tadına, infüzyon yoğunluğuna, görünümüne (hasat) ve rengine bağlı olarak farklı çeşitlerde (kırıntılar hariç) olabilir (Tablo 2, 3) . Çayın sınıflandırılması, bu işlemden sonra ince çayda ve yaprak çaylarda - ince çaylarda yaprak çay karışımı olmayacak şekilde gerçekleştirilir. Bir tür çayın diğeriyle karıştırılmasına, liflerin safsızlıklarının, sapın kaba kısımlarının, koyu sarı ve kahverengi yaprakların, küfün varlığının yanı sıra küf, ekşilik ve diğer yabancı koku ve tatların karıştırılmasına da izin verilmez.
