Fransız modern ekşi hamur (sıvı)

... çavdar ekmeği pişirmek istersem, ekşi mayayı son kez çavdar unu ile besleyeceğim

Genellikle bir Fransız kadını buğdayla "tutuyorum", "cinsi" kıyıya vuruyorum Çavdar ekmeği pişirmek istediğimde birkaç kaşık alıp çavdar unu ile besliyorum. Olgunlaştıkça hamuru yoğuruyorum. Ve ana ekşi mayayı buğday unu ve sadece buğdayla besliyorum.

Çok teşekkür ederim!!! Senin sayende sonunda bir maya büyüdüm. Sonsuz maya ile üç kez başarısız oldu ve Fransız kadın ilk kez kök saldı.

Dün ilk ekmek çiftliğimi yaptım


Birkaç soru vardı:
1. Olgunlaşmanın son aşamasında aldım (110 + 110 su + 110 un = 330 gr ekşi hamur). 100 gram ekmeğe gönderdim, 20 gram 40 su + 40 un besledim - 1-1.5 sıcaklıkta, sonra pencere kenarında (+19 derece) - 12 saat önce onu şimdi beslemek gerekli mi? Ve "bölünmeyi" beslemenin en iyi yolu nedir? Yani, 20 + 40 + 40 = 100 gramdan tekrar 20 gram alıyoruz ve zaten onları besliyoruz veya 100 gramın tümüne ihtiyacımız var. besle, bugün pişirmeyeceğim. Ve 1: 2: 2'yi beslemek hangi oranda daha iyidir yoksa 1: 4: 4'ü beslemek zaten mümkün mü?
2. Ayrıca reasürans adına dün hazır ekşi mayadan (330 gr'dan) 40 gram aldım ve 40 + 40-1-1.5 sıcaklıkta besledikten sonra buzdolabına koydum, beslemeniz gerekiyor mu? o? Ne sıklıkla? Ya da 2-3 günde pişirirseniz, pişirmeden hemen önce onu beslemeniz yeterli mi?
Sadece buzdolabından ekşi mayayla ekmek pişirmek istiyorum, böylece farkı hissedebileyim ve ekşi mayı buzdolabının dışında tutmanın benim için ne kadar önemli olduğunu anlayabileyim.

[marish_kay]

marish_kay, ilk çocuğunuz için tebrikler!
Bir Fransız kadını tuttuğumda özellikle un stoklarım. Çünkü ilk hafta onu ne kadar mayalı, çok su ve aynı miktarda unla beslemeye çalışıyorum. Hiç ekşi olmamasına rağmen çok çabuk güçlenir, güçlenir. Ama sonuncusu ilk günden sizin gibi beslenmeye başladı, yani 20 gr ekşi maya, 40 gr su ve 40 gr un için ve şaşırdım, davranışta bir fark görmedim ve daha az besledim. Yine de günde iki veya üç beslenme önemlidir.
Buzdolabında 50 gramdan fazla saklamadım. ekşi maya ve pişirmeden bir gün önce onunla çalışmaya başladı. Asit biriktirmeden önce bir kaşık ekşi maya aldı ve önce 40-50 gr su ve un, ardından 100 gr her biri ile besledi. "İkiye katlandı - besliyoruz" - kanun gibi. Maya buzdolabından çıktığında ve buzdolabından çıkmadığında ekmeğin tadı ve kırıntı kalitesindeki farkı hissediyorum ve ailem de aynı olduğunu söylüyor. Yani .... kendiniz deneyene kadar, en çok neyi sevdiğinizi belirlemeyin.
Yine de, son Fransız kadınımı 12 ° C'de stabil olduğu ve aynen Fransızların yaptığı gibi beslendiği buzdolabındaki depoya transfer ettim. Her 100 gr başlangıç ​​kültürü için 100 gr su ve 100 gr un, daha sonra oda sıcaklığında ve soğukta 72 saat veya 3 saat oda sıcaklığında ve soğukta bir gün. Daha sonra doğrudan buzdolabından beslenmeden kullanılabilir. Bazen ısınmama bile izin vermedi ama hamurda ılık su kullandı. Benim için çok uygun oldu, çünkü üç gün sonra programda çalıştım ve pişirme de programa göre sağlandı, iki gün pişirip üç gün dinlendik.
Yani ... seçeneğinizin nerede olduğunu yalnızca deneyimle belirleyebilirsiniz.
Sana iyi şanslar!

Söyleyin lütfen, başlangıç ​​kültürünü + 12'de saklamak mümkün değilse, +10 veya +15'in en uygun sıcaklığı nedir?

Söyleyin lütfen, başlangıç ​​kültürünü + 12'de saklamak mümkün değilse, en uygun sıcaklık +10 veya +15 nedir?

Ve bu uyuyor ve bu! Onda biraz daha ısınır, on beşte biraz daha sık beslenir. Ana şey + 10 * С'den az değil. Dürüst olmak gerekirse, +15 tane daha seviyorum.

[Viki]

Bu mayayı gerçekten çok seviyorum, neredeyse 2 yıldır pişiriyorum, şimdi mayalı ekmeğim bir şeyi anlarmış gibi yemeyi reddediyor.
VikiBazen çok aptalca soruları yanıtladığınız için tavsiyeniz için teşekkür ederim.

Ve bu uyuyor ve bu! Onda biraz daha ısınır, on beşte biraz daha sık beslenir. Ana şey + 10 * С'den az değil. Dürüst olmak gerekirse, +15 tane daha seviyorum.

Tamam, profesyonellerin görüşlerine güveniyorum
Ve işte başka, beslenme oranlarında tamamen kafası karışmış. Zaten yetiştirilmiş ekşi hamurdan 5 gram almanız, 20 gram un ve su eklemeniz, bir sonraki beslemeye kadar bırakmanız gerektiğini anlıyorum? Ve kalanlar - krep krepleri için bir kavanozda mı?

[Sandrine]

Sandrine, her şey ne sıklıkla ve ne pişireceğinize bağlıdır.
Bir ekmek için bir veya iki kaşık alıp bir gecede besliyorum, diğeri için yarım kilo mayaya ihtiyacım var.
Genç mayayı beslemek daha iyidir, böylece mayanın her bir parçası için aynı miktarda su ve un vardır, yani. 50 g maya (örneğin) + 50 g su ve 50 g un. Biraz büyür, sonra oranlar arttırılabilir.

Güzel gün.

Fransız mayası yetiştirdim. Bilim için hepinize teşekkür ederim. Hem VIKI hem de OMELA harika arkadaşlar.
Her şeyin sorunsuz ve sorunsuz gittiği için neşeyle övünmek ve zıplamak istedim, ama
ama işte benim başarısızlığım. Ekmek acıdır ve maya acıdır. Her şeyin tadına bakıyorum - un, su ve malt. Ve maltın acı olduğu ortaya çıktı.
İşte sorum şu.
Gerçekten tüm mayayı atmak zorunda mısın yoksa bu acı zamanla geçecek.

Not: Ben zaten sonuçlar çıkardım. Tüm ürünler dilde orijinal haliyle tatılmalıdır.

... maltın acı olduğu ortaya çıktı.
Gerçekten tüm mayayı atmak zorunda mısın yoksa bu acı zamanla geçecek.

Lütfen bize başlangıç ​​kültürünüzün kaç doğum günü olduğunu söyleyin?
Ve hızlı bir şekilde düzelteceğiz. Yaşlandıkça daha hızlı.

Lütfen bize başlangıç ​​kültürünüzün kaç doğum günü olduğunu söyleyin?
Ve çabucak düzelteceğiz. Yaşlandıkça daha hızlı.

birkaç saat olmadan üç gün.
Hatta yedi saat önce onu buğday ve tahıl olarak böldüm

birkaç saat olmadan üç gün.

Acıyı ortadan kaldırmak için birkaç aşamada güncellemeniz gerekir. Yetişkin olurdu, daha kolay olurdu, ona 20 gr ekşi maya, 100 gr su ve un vermek mümkün olurdu. Ama çocuklarla biraz daha zor.
Ne kadar maya alacağınızı belirleyin (böylece un için üzülmesin) ve ona aynı miktarda su ve un ekleyin. Diyelim ki 50 gr maya artı 50 su ve 50 un ikiye katlandığında fazlalığı hemen atın ki 50 gr tekrar kalsın ve tekrar 50 gr su ve unu besleyin. İki tane olduğundan emin değilim, ama üç beslemeden sonra acı tamamen geçmeli. Ana şey, oda sıcaklığında tutmak ve düşmesine izin vermemek. Aksi takdirde, peroksidasyon ile acılık yalnızca yoğunlaşacaktır.

teşekkür
çalışacağız ve geliştirmek için çabalayacağız

Sevgili yeni başlayanlar! Ve söyle bana, lütfen, maya (zaten çekilmiş) hangi sıcaklıkta rahat hissediyor, yani hızlı bir şekilde yükseliyor, kabarcıklar? Gördüğüm gibi, oldukça termofilik. Dün Fransız kadınımı gençleştirdim, yaklaşık 23-24 derece sıcaklıkta 15 saatte ikiye katladım (bu, pilin yanında masada). Hala genç (ama zaten ekşi olmak için zamanı vardı, bu yüzden onu gençleştirdi), onu kontrol etmeye karar verdim, işte yaptığım şey - 50 gram aldım, 1: 2 besledim (eski konuda, Zest teklif etti bir şema, yazdım) ve gece sadece mutfak masasının üzerine bıraktım (18-19 arasında bir yer vardı). Gece boyunca zar zor hareket ediyordu. Bataryaya taşıdım ve işlem başlamış gibiydi, oynamaya başladım. Yani oda sıcaklığının onun için uygun olmadığı ortaya çıktı? Onu başka nasıl rahat ettirebilirsin? Mikrodalgaya bir bardak kaynar su ile mi koyun? Fırında ampulle mi? Yoksa henüz uyum sağlamadı ve bir süre sonra 18-20 derecede bile yükselebilecek mi?

... lütfen söyleyin bana, mayanız (zaten çekilmiş) hangi sıcaklıkta rahat hissediyor, yani hızlı bir şekilde yükseliyor, kabarcıklar?

İşte bu yüzden her zaman modern bir Fransız kadınını sevmişimdir!
12 derecenin üzerindeki herhangi bir sıcaklıkta ve bunu her zaman kullandım.
Her 100 gr ekşi maya için 100 gr su ve 100 gr un olacak ve sonra istediğim gibi büyüyecek şekilde besleyeceğim. Sıcak bir yere koyun - birkaç saat sonra hamuru yoğuruyorum, masanın üzerine bırakın - 4-5 saat sonra yoğurun veya üç saat sonra küçük buzdolabıma koyabilirim, +12 var ve bir günde yoğurun. Bir saat içinde masanın üzerine buzdolabına koyup üç gün sonra yoğurabilirim. Ve o her zaman neşeliydi ve her zaman çalışmaya hazırdı.

Sıcak bir yere koyun - birkaç saat sonra hamuru yoğuruyorum ...

Yani, sıcağında iki katına çıkarsa - güvenle hamurun içine koyabilir misiniz? Ve aynı sıcaklıkta bırakılırsa peroksit olur mu?
Ve işte bir tane daha ... Ve pişirmezsem, daha küçük miktarlarda beslemek için saklamanızı tavsiye edeceğiniz asgari ekşi maya miktarı nedir ...? Gram 30? elli?

Pişirmezsem, daha küçük miktarlarda beslemek için saklamanızı tavsiye edeceğiniz asgari ekşi maya miktarı nedir ...? Gram 30? elli?

Sadece 40 gramını masanın üzerinde tuttum ve günde 3 defa besledim. Soğukta pişirmeden önce beslemek için 50 gram koydum ve bazen birkaç kez, önce 100 gram, sonra 200 gram daha koydum, ama hemen yarım kilosunu ekmeğe koydum. Ve yarın yemek pişirdiğimde, onu besledim, böylece ekmeğin içinde yarım kilo vardı ve beslenecek 20 gram kaldı. Onu 3 saat sadece masada, sonra artı on ikide ve yarın unlu mamullerde tuttum. Evrenseldir. Zamanla hangisinin sizin için daha uygun olduğuna karar vereceksiniz. Sana iyi şanslar!

[Kava]

Bir Fransız kadınla arkadaş olduk, umarım ciddidir ve uzun süredir! İlk önce bir çörek içinde denedim Kava... İnanılmaz derecede lezzetli ve aromatik! İkinci kez ekmek pişirdiğimde Lezzettadı kadar soğur. Deneyimlerini paylaşan ve güzel tavsiyeler veren herkese teşekkürler!

Hala süreçteyim
Bir sıcaklıkta un ile çalışıyorum, okuyorum, farklı seçenekler deniyorum. Kısacası, tüm kutular ve kavanozlar
örneklerle dolu. Maya güzeldir: elastik, aromatik ve yapışkan !!! aynı
başarı, acının gitmiş olmasıdır (yaklaşık olarak beşinciden sonra beslenir).

Yarım kilosu hemen ekmeğe aktarılır.

Yarım kilo VIKI nasıl? Herhangi bir pamuk tarifini değiştirebilirsiniz, yani 250 gram un + 250 ml su yerine yarım kilo maya ekleyin ???

3 kez yapamam ... ama gerçekten ihtiyacım var. köpürmez ve bu kadar ...

ama buna çok ihtiyacın var.

14anna08 sizin için zor değilse, bize "gerçekten ihtiyacınız var" deyin - bu ne için? Bu marşı "Fransız" kökenli olduğu için seçtim. Öyleyse merak ediyorum (ekşi hamur) neden ilginç (kelime oyununu bağışlayın)?

Sorunuza göre, çan kulemden bir amatörüm ama bu Zakvak üzerinde çeşitli deneyler yapmaya başlayan işin başarısının büyük bir kısmının MUKI'ye bağlı olduğunu söyleyebilirim. En yüksek sınıftaki buğdayda - bir tanktaki gibi şeyler sağırdır ((((çok kaba öğütmeyi ve durum buğdayını sever, "Fransız") ne yapabilirsiniz?

O zaman kaba bir öğütme üzerinde deneyeceğim, paralel olarak 3 kez çavdar denerken, her şeyi kullandım (elbette bu ekşi hamur için değil).
çok gerekli çünkü bir çocuk için mayalı ekmeğe izin verilmiyor.

14anna08 sizin için zor değilse, bize "gerçekten ihtiyacınız var" deyin - bu ne için? Bu marşı "Fransız" kökenli olduğu için seçtim. Öyleyse merak ediyorum (ekşi hamur) neden ilginç (kelime oyununu bağışlayın)?

Sorunuza göre, çan kulemden bir amatörüm ama bu Zakvak'ta çeşitli deneyler yapmaya başlayan işin başarısının büyük bir kısmının una bağlı olduğunu söyleyebilirim. En yüksek sınıftaki buğdayda - bir tanktaki gibi şeyler sağırdır ((((çok kaba öğütmeyi ve durum buğdayını sever, "Fransız") ne yapabilirsiniz?

Neden en üst düzeyde çalışmıyor? Neredeyse 2 yıldır bu ekşi hamurla pişiriyorum ve ilk ortaya çıktığı andan itibaren en yüksek sınıftaydı, çünkü ateşle başka bir tane bulamazsınız. Temmuz ayından beri bugünkü mayaya sahibim. Ancak unun bir rol oynadığı ve önemsiz olmadığı gerçeği, katılıyorum, tıpkı su gibi, benim için musluktan, bazen bir filtreden döküyorum, ancak nadiren odadaki sıcaklık da küçük bir faktör değil.

Her neyse, onun parmaklarına müdahale ediyorsun, sadece "steril değil".

Neden en üst düzeyde çalışmıyor?

İlk seferinde nasıl olduğunu unutmuş gibisin
Endişelisiniz, her şeyi karanlıkta olduğu gibi, dokunarak yaparsınız ... Ve eğer bir seçim varsa, en iyi sonuç için elbette ilk ürünler mümkün olduğunca uygun olmalıdır. BENİM NACİZANE FİKRİME GÖRE.

Not: Musluktan su almak için, hiçbir koşulda olmayacağım ve parmaklarıma müdahale etmeyeceğim ... bir şekilde ...

[14anna08]

ve parmaklarınıza müdahale edin ... bir şekilde ...

Parmaklarım bana yardım etti! Bir kez engellendi ve hemen büyümeye gitti.

14anna08
İşte eski konuda Raisin'den böyle bir algoritma buldum, belki size de yardımcı olur.

50 gr alın ve 50 un + 50 su besleyin. Maksimuma nasıl büyüyecek -
50 gr alın ve büyüdükçe 100 un + 100 su besleyin,
50 gr maya alın ve 100 gr un + 100 su + 1 çay kaşığı besleyin. bal + 1 çay kaşığı. Çavdar unu.
Bu zamana kadar maya canlanmalı.

Yemi büyütme sürecinde, 1. sınıf, şimdi en yüksek seviyeye geçtim, bugün bir tutam çavdar attım (haftada bir kez önerilir). Ve onun sıcaklığına, sıcaklığa, radyatöre daha yakın! Masanın üzerinde durmam büyümek istemiyor.

İlk seferinde nasıl olduğunu unutmuş gibisin
Endişelisiniz, her şeyi karanlıkta olduğu gibi, dokunarak yaparsınız ... Ve eğer bir seçim varsa, en iyi sonuç için elbette ilk ürünler mümkün olduğunca uygun olmalıdır. BENİM NACİZANE FİKRİME GÖRE.

Not: Musluktan su almak için, hiçbir koşulda olmayacağım ve parmaklarıma müdahale etmeyeceğim ... bir şekilde ...

Hayır, unutmadım, onu nasıl açtığımı, koştuğumu ve kavanoza baktığımı çok iyi hatırlıyorum, ama musluk suyu ve parmakları düşünmemiştim, ama gerçekten yardımcı oluyor.

İkinci kez bu mayayı arıyorum ve kullanıyorum. Birincisi - yaz aylarında maalesef sıcağında beni oksitledi. Güzel kokuyordu ama hiç kalkmadı.
Yeni başlangıç ​​kültürüm için şimdi bir hafta. Her şey çok güzel başladı. Oda sıcaklığında fermente edilmiş - 25-26 derece. Artış üç katıdır. Hemen mayasız ekmek. Ama ... Biraz uyuşuk oldu. İlk başta çok güzel elma kokuyordu, şimdi hiç kokmuyor !!!!! Hem mayada hem de ekmekte büyük delikler vardı. Şimdi küçük delikler var, yüzey hiç de kaynayan birine benzemiyor. Aynı zamanda 10 derecelik zorlu koşullarda balkonda yaşayan diğer kısım çok fazla kokuyordu ve vay canına görünüyordu. Ama odamı canlandırmak istedim, karıştırdım ve olumlu bir sonuç alamadım.
Günde 3 kez besliyorum: 09:00, 15:00 ve 23:00. 1: 1: 1, 1: 2: 2'yi beslemeye çalıştım. Şimdi ekmek var ve çok kötü yükseliyor
6 saat 1: 2: 2 beslendikten sonra tadı - ekşi, ama hochchtsa-ah-ah-ah kokusu !!!! Beni aşırı asitlendirdikten sonra - sabah 9'da beslenecek zamanı yoktu. Başlangıç ​​marşımı istiyorum
Maya üreticileri Saf'ın sitesinden bir başka ilginç bilgi - ekşi hamurlu hamurun (aynı zamanda kuru ekşi hamur ürettikleri ortaya çıkmıştır) uzun süre yoğrulamaz - aromatik moleküller ve koku ile reaksiyona giren oksijenle zenginleştirilmiştir " "ve kaybolur. Belki marşım bir çatalla çok fazla kırbaçlanmaktan lezzetini kaybetmiştir.
Bu benim ekşi maya hikayem.

Maya üreticilerinin sitesinden bilgiler 🔗
Ekmeğin tadı da hamur yönteminden etkilenebilir. Bunlar uzun vadeli soğuk teknolojiler, hamurlar ve başlangıçlardır. Maya nedir? Bu, laktik asit fermantasyonuna tabi tutulan buğday veya çavdar unu ve sudan yapılan bir aşamadır. "Maya" terimi farklı ülkelerde farklı yorumlanır. Yani, örneğin, Fransa'da "levain" - "kaldırmak ve gevşetmek için"; Büyük Britanya'da - "ekşi hamur" - asitleştirme; Almanya'da - "Sauerteig" aynı zamanda asitleştirme anlamına gelir; İspanya'da - "masa madre" - "kaldırma için"; Rusya'da "mayalanmak" asitleştirmek demektir.

Unun yaklaşık 5-6 tür "yabani" maya ve yaklaşık 30 (bazen 50'ye kadar) laktik asit bakteri türü içerdiği bilinmektedir.
Homofermentatif bakteriler, fermantasyon sırasında laktik asit ve aromatik maddeler oluşturur.Hayati aktiviteleri nedeniyle, aktif bir asit birikimi vardır. Hamuru gevşetmeye pratik olarak katılmazlar. Fermantasyon sırasında heteroenzimatik bakteriler asetik ve laktik asitler, bazı CO2 ve aromatik maddeler oluşturur. Başlangıç ​​kültüründeki ve hamurdaki bu bakteriler sadece asit oluşturucu değil, aynı zamanda hamurun gevşetilmesinde de önemli bir rol oynar. Başlangıç ​​kültürünün olgunlaşma süresi ve sıcaklığı, ortamın pH'ını, hamurun fermantasyon süresini ve bitmiş ürünün raf ömrünü etkiler (patates hastalığına ve küflenmeye karşı korurlar).

Süksinik, malik, tartarik, sitrik asitler, payı ekmek kırıntısı asitlerinin toplam bileşiminin% 8'ine ulaşan çavdar ekmeğinin tadı ve aromasının oluşumunda esastır. Farklı içerikleri, ekmeğin tadına bakarken tada özel bir tat verebilir. Başlangıç ​​kültürünün fermentasyonu için optimum sıcaklık 28 ± 2 ° C'dir. 30 ° C ve üzerinde, heteroenzimatik bakteriler daha fazla laktik asit ve 25 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda daha fazla asetik asit üretir.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Ama küçük hayvanımın neden kokusunu kaybettiğini bilmiyorum. Onun içinde görülebilen biri benim manipülasyonlarımdan sağ çıkamadı.

Belki marşım bir çatalla çok fazla kırbaçlanmaktan lezzetini kaybetmiştir.

Ve mayayı kim çatalla kırbaçlar? Oh hayır hayır hayır! Ekşi mayaya su ekleyin, bir çatalla aktif olarak çırpın, un ekleyin ve bir çatalla karıştırın. Sadece müdahale ederiz, kimseyi yenmeyiz.
Bir arkadaşım var, o yüzden mikserle karıştırdı. Maya "ağırlaştı" ve iyi yükselmedi. Her nasılsa kokuyu sormadım.

Bu aynı yerden - 🔗

Bireysel tat ve aroma oluşumunda fermentasyon ve fırınlama aşamaları esastır, ancak tek aşamalar değildir. Örneğin, karıştırma modunu değiştirerek tadı az çok belirgin hale getirebiliriz. Havadaki oksijenin etkisi altında hamurun yoğrulması sırasında tatlandırıcı maddeler oksitlenerek ekmeğin tadı ve aroması daha az belirgin hale gelir.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Muhtemelen, mayaya aktif olarak müdahale etmeye hala değmez. Ama unla ilgili bir önerim var. Yerel üreticimizden birinci sınıf un aldım, ardından krep, krep, rulo için en yüksek dereceyi aldım. Aynı un, ekşi hamurun beslenmesinde kullanılmaya başlandı.
Dün en yüksek not yerine beslenmeye karar verdim - ve bir mucize, çok daha iyi davranıyor, iyi yükseliyor. Ama henüz koku yok. Yani birinci sınıf un büyük olasılıkla yapay olarak ağartılmıştı. Bugün çavdar unu yoğurdum. Belki aroma olarak reanimasyon etkisi olacaktır.

Uzun süredir internette ekmek mayalarının bileşimi hakkında karıştırdım. Laktik asit genelleştirilirse kremsi bir tat verirken, asetik asit lezzet arttırıcıdır ve ekşiliğini verir. Başlangıç ​​kültürünün beslenmeden maliyeti ne kadar uzun olursa, sterilize olan asetik asit o kadar fazla olur ve eğer çok varsa, iyi hayvanlar ölür. Laktik ve asetik asit arasında bir denge gereklidir.

Çok ilginç makale 🔗çok sayıda özel terminoloji ve sayı olmasına rağmen.

Umutlar var, çalışacağız.

Yardımları ve nazik tavırları için Viki'ye teşekkürler. Şimdi bir Fransız kadın kullanıyorum, ancak yarı mamul çavdar ürünü buzdolabında ve ayrıca tüm akrabalarıma ve arkadaşlarıma büyük miktarlarda dağıtılıyor.

Rapora devam ediyorum
Mayasını tekrar ikiye böldü. Biri balkonda 10-15 derece. Odada başka biri. Odadaki koku kokmuyor. Meyveli aromalı balkon yıkılır. Ve un hala suçluydu. Bir baget için en yüksek sınıfta yoğurdum, yine marşım üzgündü ve ilkinde çok mutlu hissettim. Ekmek için onları karıştırıyorum: balkon ve oda. Bağlantıya sonsuza kadar göndermek bir şekilde korkutucu.

Özür dilerim, az önce ROMA'nın asitlikle ilgili bir bölümü olduğunu gördüm. https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[Kuru üzüm]

Ekşi mayayı ilk kez, ilk gün koyuyorum ama tarife göre örneğin ekmek hamuruna ne kadar ekşi maya konması gerektiğini sormak istiyorum. Kuru üzüm? ve eğer maya kalırsa, o zaman ne yapmalı.Her gün pişiriyorum, o zaman 3 gün beslendiğimizde 3 leğen ekşi maya koymam gerektiği ortaya çıkıyor? Hiç anlamadığım bir şey ...: cray: Hiçbir şey anlamıyorum

[Kuru üzüm]

Ekşi mayayı ilk kez, ilk gün koyuyorum ama tarife göre örneğin ekmek hamuruna ne kadar ekşi maya konması gerektiğini sormak istiyorum. Kuru üzüm? ve eğer maya kalırsa, o zaman ne yapmalı. Her gün pişiriyorum, o zaman 3 gün beslendiğimizde 3 leğen ekşi maya koymam gerektiği ortaya çıkıyor? Hiç anlamadığım bir şey ...: cray: Hiçbir şey anlamıyorum

Bu konu başlığı, 3. sayfada, konunun özünü (HAZIR mayayla nasıl davranılacağını) 40 ve 45 cevapları çok açıklamaktadır.
!!!!!! Ve henüz mayaya sahip değilsiniz, ancak yalnızca tüm hızıyla devam eden süreç var !!!!

Ve maya miktarı hakkında. Ben şahsen her şeyi tarife göre yapıyorum. 100 gr yazılır - 100 gr alıyorum.

Kızlar, bugün başlıyorum Bu benim ilk mayam, çok endişeliyim ve endişeliyim Bana şans dileyin

InnaT. , sorular aptalca değil - oldukça yakın zamanda böyle bir şeydi!

Nasıl olduğumu gör. Buzdolabımda 150 gr var. ekşi hamur. Çıkarıyorum, 100g alıyorum. (Gerisini atıyorum), 100g ekleyin. 100 gr ılık suyu karıştırıyorum. çavdar (veya başka bir un), bir havluyla örtün ve 3-4 saat bekletin (mutfağımda sıcak). Risk altındaki bankayı çekiyorum. En az 2 kat artmalıdır.

Maya geldiğinde 250 gr alıyorum. ve bu ekmeği pişiriyorum, örneğin:

https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Kalan 50g. 50 gr ile karıştırıyorum. ılık su ve 50 gr. Çavdar unu. Bir havluyla örtün, bir saat bekletin - 1.5. Kabarcıklar göründüğünde, kapağı deliklerle ve buzdolabına kapatıyorum.

Bir dahaki sefere ekmek ne zaman pişirilir. Buzdolabından çıkarıp tüm döngüyü tekrarlıyorum

Ökseotu, kendimi mükemmel bir çaydanlık gibi hissediyorum, sorduğum için çok üzgünüm. Mesajınız (yukarıda) bana en anlaşılır göründü. Ama yine de bir soru var. Her şeyi zamanında yapmak için nasıl vaktim olacağını hayal bile edemiyorum, çünkü 9'dan 18'e kadar çalışıyorum ve sabah 7'den akşam 8'e kadar evde yokum (trafik sıkışıklığı, öyle ki) Öyleyse, maya tamamen hazır olduğunda ve öyle olmasını umuyorum ve onunla daha sonra ne yapılacak? 2-3 günde bir ekmek pişiriyorum. Buna göre, başlangıç ​​kültürünü buzdolabında tutarsam, pişirdiğim gün ne yapacağım (teşekkür ederim), ancak diğer 2 gün beslemeliyim (hala buzdolabında mı?) Ve Öyleyse nasıl? Beslenmeden önce sıcak tutmam gerekir mi? Eğer öyleyse, ne kadar? Soğutmadan ne kadar sonra? Tamamen uyumayı bırakacağımı hissediyorum, ama yine de gerçekten istiyorum
Affet beni, eğitimsiz ...

BABSKY MUTLU HERKESİMİZİ tamamen unuttum !!!!

[Viki]

Kızlar, tamamen kafam karışmış bir şey

Lütfen anlamama yardım et. Bu yüzden üç gün boyunca yapıyorum, her şey olması gerektiği gibi. Diyelim ki, üçüncü günde, maya, şu fotoğraftaki ile aynı hale geldi: Viki... Bundan sonra ne yapmalı? Aynı şemaya göre besleyin (yani, 110 g ekşi hamur + 110 su + 110 un alıyorum) birkaç kez daha ve ancak o zaman pişirir miyim? Tamamen pişirilmeye hazır hale gelmeden önce kaç kez besleyeceğinizi nasıl bilebilirsiniz?

"Aynı" tutarlılığı elde ettiğinizi varsayalım.
İşte yine sorular:
1. ekmek pişirmek için (örneğin, bu https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 30 gram maya alıyorum, geri kalanı nerede? Yine mi besleniyor? Eğer öyleyse, hangi oranlarda?
2. Maya zaten ihtiyacınız olan şeyse ve örneğin, pişirmek için zaman yoksa ve günün ekmeği 2'den sonra bu şekilde planlanmışsa, o zaman maya ile ne yapmalıyım? Yani her 8 saatte bir 100 gram mı besleyeceksiniz?
3. Okuduğum 9 sayfadan belli bir aşamada (hangi aşamada?) 50 gram ekşi maya bırakıp hiç besleyemeyeceğinizi öğrendim.

Viki burada yazıyor

Aktif olarak fermente olmaya başladığında, hacminden fazla büyümesine izin vermemeye çalışın, şimdi sıcaktır ve hızla asit biriktirir. Ancak ekmek zaten yükseltildiğinde, en az üç kat, en az dört kat olsa bile, ancak mayayı iki katına çıkardığı halde, besleme zamanıdır.
Başlangıç ​​kültürü miktarı zaten azaltılabilir, ancak orana dikkat edilmelidir. 20 gr ekşi maya + 20 gr su + 20 gr un besleyebilirsiniz, 50 veya 100 gr besleyebilirsiniz - bu sizin için uygun. Daha fazla detay: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

"Mayalıyken" nasıl anlaşılır ve sonra ne olur?

Aptalca sorular için lütfen beni affet ... Şey, gerçekten öğrenmek istiyorum

[Kara]

Kara, burada zaten kafam karıştı .... önce bana izin verin ve notlarla:
Hazır olduğunu nasıl anlarsınız - üçüncü gün beslediler ve maya çevresinde sıcaklık ölçüldü. Sonra bakarız - sıcaklık 30 * C'nin altındaysa - 12 saat güvenle bırakabilirsiniz. Daha yüksekse, dikkatlice bakmanız gerekir, iki katına çıkması gerekir. 6 saatten önce - bu olası değildir. İkiye katlandı - besliyoruz. İki katına çıkmadı - 12 saat sonra hala besleniyoruz.
Bununla birlikte, ilk iki ila üç gün boyunca mayanın her bir parçası için aynı miktarda un ve aynı miktarda su oranlarını gözlemlemenizi tavsiye ederim. O kadar çabuk güçleniyor ki, hem 100 hem de 200 gramdan bir kaşık dolusu beslemek mümkün olacak. un - su. Bu nedenle 20 gram ekşi mayayı güvenle alıp her biri 20 gram besleyebilirsiniz. henüz su ve un pişirmeyin.
Şimdi "nasıl anlaşılır" mayalıyken "ve sonra ne olacak?" - burada, bir ekşi maya iken (saf haliyle), sonra onu ikiye katladım, artık yükselmesine izin vermeden hemen beslediğim anlamına geliyordu. Ve sonra ekmek hamuruna yoğurduğumuzda, üç veya dört kez kaldırabilir.
"50 gr maya bırakın ve hiç beslemeyin" - lütfen belirtin ... besleyemezsiniz. Asit biriktirecek ve bu ... bu ... beslenecek ve beslenecek ... ve sonu yok ...

Cevabınız için çok teşekkür ederim

Bugün benim tamagocchi, sabah beslenmesinden 12 saat sonra, tam olarak sizin üçüncü resminize benziyordu (hazır mayalı resim), ancak 12 saat içinde sadece% 20 arttı. Güzel ve lezzetli kokuyor (pah-pah)

Deneye devam ediyorum

... ancak 12 saatte sadece% 20 arttı. Güzel ve lezzetli kokuyor (pah-pah)

Evet ve süt kokusu? Teşhis net görünüyor: Bakterilerde bir dengesizlik. Ve MK, mayadan daha fazlasıdır.
Tedavi basittir: Çatalla müdahale ettiklerinde, çataldaki mayayı bir kasede bir parmakla, bir kez daha başka bir parmakla çıkardılar. Bu, ellerinizi sadece sabun ve suyla yıkamamanız şartıyla sağlanmıştır. Cildimize oturan bu yabani mayalar, mayalarımız için en iyi pansuman.
MC'deki bakteri sayısını azaltmak için bir seçenek var, ancak ben bir şekilde mayayı artırmaktan hoşlanıyorum.

Vay canına, tam tersine, neredeyse cerrahi bir önlükle ona yaklaşıyorum. Bulaşıklara aynı aletlerle iki kez bile tırmanmam, üzerine su döktüğüm bardağı ve un elekini önce üzerine kaynar su döküyorum.

Ve üzerine su döktüğüm bardak ve un eleği, önce üzerine kaynar su döküyorum

zayıf maya - gerçekten bir diyete koyuyorsunuz!

Bana fırında ekşi mayalı ekmek (sıvı) pişirmenin temellerini anlat

[tvfg]

Bana fırında ekşi mayalı ekmek (sıvı) pişirmenin temellerini anlat

tvfg, bu yazıda, ekşi hamur yapma gerçek teknolojisinin ardından ilk sayfada, farklı lezzetli ekmekler için bir sürü tarif

Hepsi görünürde
Başlangıç ​​kültürünü 35 piçin sıcaklığına koyarken üç saat
Tabii ki, çok az zamanın geçtiğini anlıyorum, ama şimdiden endişeliyim ..
Ekşi hamur küçük delikli bir kapakla kapatılmasına rağmen üstte kurumuştu .. Ve tabii ki herhangi bir fermantasyon işlemi görmedim

Not: Maya etrafındaki sıcaklığı 40 derece yapabilirim. Benim fırınımda böyle bir sıcaklıkta yaşıyor

40 derece ekşi hamur için sınırdır.

40 derece ekşi hamur için sınırdır.

benimki 35 derecede yaşadı .. ama yine de bükülmüş

Gerda1-hala yeni bir tane var

zaten büyüyor
Orada nasıl olacağını bilmiyorum ama fırını 45 derece kadar açmak zorunda kaldım. Termometreyi sobanın vaat ettiğinden çok daha azını göstermesi için fırına koydum
Şimdi 45 * 'te içerideki ocakta sadece 30 tane var

Görünüşe göre dün mayam bu yüzden bükülmüş. O sadece üşümüştü

[Gerda1]

zaten büyüyor
Orada nasıl olacağını bilmiyorum ama fırını 45 derece kadar açmak zorunda kaldım. Termometreyi sobanın vaat ettiğinden çok daha azını göstermesi için fırına koydum
Şimdi 45 * 'te içerideki ocakta sadece 30 tane var

Görünüşe göre dün mayam bu yüzden bükülmüş. O sadece üşümüştü

Gerda1,
İlk sayfa diyor ki
"Kaiser'in tarifine göre sıvı starter kültürü ılık suda (40C) başlatılır ve yüksek T'de fermente edilir (yaklaşık 30C).
Yapabilmek Viki daha ayrıntılı olarak anlatacak. Bence 35 biraz fazla. Gost of Sovyet fırınına göre, ekşi hamurlar 30 derecede fermente ediliyor. Ve diğer konularda, hamur fermantasyonu için en uygun ve iyi bir laktik asit bakteri ve maya oranı olarak 30 derecelik bir sıcaklıkla karşılaştım. Ve odada 18 dereceniz varsa, onu aküye daha yakın bir yere koyabilirsiniz.
Kabuk hakkında - maya "geri çekilmesi" için büyük bir kap aldığınıza dair bir şüphe var. Bir tabakla kapattığım bir kasem vardı. Küçük bir ciltte kabuk işe yaramadı

Viki,

Evet ve süt kokusu? Teşhis net görünüyor: Bakterilerde bir dengesizlik. Ve MK, mayadan daha fazlasıdır.
Tedavi basittir: Çatalla müdahale ettiklerinde, çataldaki mayayı bir kasede bir parmakla, bir kez daha başka bir parmakla çıkardılar. Bu, ellerinizi sadece sabun ve suyla yıkamamanız şartıyla sağlanmıştır. Cildimize oturan bu yabani mayalar, mayalarımız için en iyi pansuman.
MC'deki bakteri sayısını azaltmak için bir seçenek var, ancak ben bir şekilde mayayı artırmaktan hoşlanıyorum.

Şimdi Mine hakkında - kokusuz maya ile ilgili hikaye yukarıda. Laktik asit bakterisinden daha fazla maya içerdiğini düşünüyorum. Benim evimde uzun süre durduğunda ya da balkonda sürgün edildiğinde harika kokuyordu. Ve oda sıcaklığında büyüdüğünde, hoş bir hamur kokuyor, ancak aptalca bir koku yok (buna yarı bitmiş bir çavdar ürününden alıştım, ki almalıyım). Çavdar unu ile beslendiğimde koku da farklı oluyor.

Viki! Başlangıç ​​kültürünün her yeni üyesine başlangıç ​​kültürünü ele almanın kurallarını açıkladığınız için bizimle çok fazla oynadığınız ve sabırla açıkladığınız için teşekkür ederiz.