Fransız geleneksel ekşi hamur (kalın)

Burada buldum:

Beslemek zor değil, asıl mesele taze yemin sudan iki kat fazla un içermesidir.
Un miktarının ekşi maya miktarından büyük veya ona eşit olması ve hiçbir durumda daha az olması daha önemlidir.

Başlangıç ​​kültürü 10 g ise, en az 10 g un ve 5 g su besleyin.
Örnek olarak bu benim. Ama ben kendim, hatırlıyorum, onu kalın tuttuğumda ve fazlalığı atmak üzücü bir durumdu, aynen öyle başladım. İkinci besleme için zaten 25 gr ekşi hamur vardı ve 30 gram un ve 15 gram su ekledim. Daha sonra 50 un ve 25 su vb. Pişirme için gerekli miktarda ekşi hamur toplandı.
Daha sık pişirdiğimde 100 gr ekşi mayaya 100 su ve 200 un ekleyebilirim. Bu akşam ve sabahları unlu mamuller.
Burada çok önemlidir - mayayı "biriktirirseniz", durmasına izin vermeyin. Ekşi olmamak için.

Teşekkür! Şimdi her şey kafamda açıklığa kavuşuyor gibi görünüyor!

Teşekkür! Şimdi her şey kafamda açıklığa kavuşuyor gibi görünüyor!

Elbette. Maya ile çabucak arkadaş olacaksın.
İyi şanslar ve lezzetli ekmek!
Başarılarınızı bizimle paylaşmayı unutmayın yeter.

Viki, kusura bakma ama soru yine olgunlaştı! Diyelim ki ben her 3 saatte bir maya besliyorum, açıkladığım gibi 200 gr toplandığında onu buzdolabına mı koyalım yoksa hemen pişirelim mi?

Hemen pişirin.
Ancak üç saat veya daha fazla, zaten davranışına bağlı olacak. Şimdi sıcak, sonra soğuk, yani ruh hali, sonra hayır ... 3-4 saat oldu ve sonra sıcak da olsa 6 saate mal oldu ...

[Viki]

Tepki veriyorum, acelem var. Her 3 saatte bir tam olarak ikiye katlanır.
Ve bu konunun 1 sayfasındaki tarife göre pişirilmiş sabah ekmeğim.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Yan tarafının yırtılmış olmasına bakma, onu bir Zepter kasesinde pişirdim ve diğerini kapattım, o kadar şişmişti ki üstüne yapıştı. Dürüst olmak gerekirse, denemedim bile, bir arkadaşım ziyarete geldi ve onu götürdü, şimdi çok hoşuna gittiğini yazdı.
Viki, Bir şey daha anlamıyorum, ekşi hamur% 100 sulu ve ekşi maya% 50 sulu, elimizde ne var? % 50, değil mi?

Viki, bir şey daha anlamıyorum, ekşi hamur% 100 sulu ve ekşi maya% 50 sulu, elimizde ne var? % 50, değil mi?

% 50, sonra% 100 tutuyorum. Şimdi yüzde 100.

% 100, 1: 1'lik bir un-su oranıdır ve% 50, 2: 1'dir, yoksa bir şey mi eksik?

[Aisha]

Aisha, her şey doğru. Bilimsel olarak hidrasyon yüzdesi, her 100 g un için su miktarıdır.
100 gr un başına 100 gr su varsa% 100
Her 100 gr un için 50 gr su varsa, bu% 50'dir.

[Viki]

Viki, lütfen söyleyin, tarifte belirtilen daha az miktarda üründen pişirirseniz tam teşekküllü bir ekşi maya alır mısınız? Örneğin, tüm normun yarısını alır mısınız? Bu kadar çok unu atmak üzücü

[Aelita]

Aelitaverilen oranlar sonucu garanti eder. Daha küçük bir miktardan denediler ve iki veya üçte bir maya elde edildi.
Bu ilk kalın mayanızsa, daha sonra yanlış sonuç almaktansa pişirme aşamasında çok fazla un atmak daha iyidir. Ve eğer her şey yolunda giderse ve bu maya ile arkadaşlık gelişirse, o zaman bir dahaki sefere daha az miktarda yapabileceksiniz. Sonra bir şeyler ters giderse zamanında fark edeceksiniz.
Her durumda, karar vermek size kalmış.

[Viki]

Viki, hızlı ve ayrıntılı yanıtınız için çok teşekkür ederim. Gerçekten her şeyin doğru olmasını istiyorum, kesinlikle tarife göre yapacağım.

Kızlar! Böyle bir soru için özür dilerim, ancak LJ Ldmila'dan bahsettiğim birçok yer var ve bağlantı nerede, forumda veya başka bir yerde, tabiri caizse orijinal kaynakta okunabilir, aksi takdirde herkes onun hakkında konuşuyor ve ben kimin hakkında hiçbir fikrim yok :-) :-) teşekkürler!

[ElenaMK]

ElenaMK, büyük pişmanlığıma, Lyudmila LiveJournal'ı sildi.Yer imlerime o kadar çok şey kaydettim ki, tarif metinlerini bir dosyaya kopyalamak gerekecekti. Ve şimdi hayır

tarif metinlerinin dosyaya kopyalanması gerekecektir.

Lyudmila, nereye gittiğinde, dergisini her zaman sildi (bir kez Chaideika'dan okudum) ... Onun tarzını bilerek, kendim için biriktirdim, ki bu benim için ilginçti ...Yazık ki, her şeyi sildi, yaptığı tüm titanik çalışmaları, LJ çok ilginç ve bilgilendiriciydi ...

[gawala]

gawalaGerçek şu ki, LJ'sini biraz geç tanıdım. Bu nedenle bunu daha önce öğrenecek vaktim olmadı, pek çok güzel ve lezzetli tarifler de var. Öyleyse ustalaşacak bir şey var

LJ'si var, ama öncekilerden hiçbir şey yok ...
🔗
Arşivlerde geriye ne kaldığına bakmanız gerekiyor ...
Ve bu onun "... tatlılar ve genel olarak bu" Güzel şeyler "dergisindeki güzel şeyler hakkında.

🔗

Eh, burada da çok güzel ve lezzetli tarifler var. Öyleyse ustalaşacak bir şey var

Bu sorgulanmadı bile!

[Viki]

VikiYine sorularla sordum, bu sefer kalın bir tane koydum, çavdar ununa ilk gün ikişer değilse daha fazla arttı, beyaz unu ekleyip 18 saat beklettikten sonra da 2. bir artış oldu ama beslendikten sonra 300 150 ve 12 saat boyunca 300'e artış olmadı, orada bir şeyler parlıyordu ve onu beslemeye karar verdim ve 8 saat bıraktım ve yine artış olmadı, şimdi besledim ve buzdolabına koydum. üst pansumanda bir damla bal ve 1.5 yemek kaşığı eklendi. l. çavdar unu, ellerimle yoğurun, daha önce dirseklerime sildim, konuşun, yine eksik olduğunu övün

o yine neyi özlüyor

Büyürken, kalın bir başlangıç ​​kültürü, maya olanlardan daha fazla bakteriyel MC biriktirir ve mayanın yaşamsal aktivitesini engeller. Bu yüzden onu soğuğa koyuyoruz. MC bakterileri uykuya dalacak, ancak hepsi uyanmayacak, "çiftlik hayvanları" azalacak ve başlangıç ​​kültürü, ihtiyaç duyduğu bakteri dengesini yakalayacaktır.
Her şey iyi olacak.

[Viki]

Vikiİşte fotoğraf raporum, bu bir günde çavdar unu ve su, üst kenardan bakın.

Bu, yeni bir üst pansuman öncesi 18 saat sonra.

Ve bu beslenmeden 12 saat sonra

Neredeyse hiç hareket yok

8 saat sonra ve buzdolabını temizledikten sonra hamur artmadan aynı seviyede kaldı, çavdar unu dışında her şeyi değiştirdim, belki içinde bir şey var, artık bilmiyorum

[Lena]

Lena, maya zaten buzdolabında değil mi? Hala genç ve zayıf. Kaldırma açısından "hayır" olarak kalacaktır. Ama ben bitmiş ekşi hamurdan küçük bir parça (30-50 gram) koparmaya çalışırdım, 1-1-1 oranında besler, ılık bir yere yarım tatlı kaşığı bal ekleyebilirsiniz. 8-12 saat içinde yükselirse, aynı şekilde birkaç gün daha besleyin - biraz alın ve yükselmesi için sıcak bir yere 1-1-1 oranında besleyin.
Yükselmek istemiyorsa, o zaman ne yazık ki - ya maya ile birlikte kullanın (maya olumlu bir şekilde tadacak ve mayayı yükseltecek) ya da yeni bir tane başlatın. Ne yazık ki bu bazen olur.

[Hamsi]

Hamsi, teşekkürler, evet buzdolabındaydım ve birkaç pansumandan sonra hareket yok. Daha sonra onu başka bir çavdar ununda yetiştirmeye çalışacağım ve yarın onu bir arkadaşımdan alacağım ve paylaşacağına söz verdi ve yarın eczaneden şerbetçiotu alıp tekrar şerbetçiotu koyacağım.

Belki bugün kim cevap verecek o kadar kafası karışık değil ama ...
Tüm aşamalar geçti, 24 saat buzdolabında durdu, biraz yükseldi. Yaşıyor gibi görünüyor. Ve şimdi, onu beslemek ve güçlendirmek için neredeyse tamamının (yarısının elbette) atılması gerektiği ortaya çıktı. Doğru şekilde?
Yarın için zaten çok mayaya ihtiyacım var, Noel için üzerine turta pişirmek istiyorum. Bu yüzden bir parça aldım, sıvı gibi besledim, odada duruyor, köpürüyor, o zaman süreç başlıyor! Ama gerisi kavanozda, kalın, at onu ... Yazık. Veya bir yere uyarlanabilir mi?

[Daria]

Daria, bunun gibi bir temamız var - "Ekstra" maya kullanımı.

[Viki]

Viki, maya için "teşekkür ederim" demeye geldi. Mutfakta masada oturuyor, sadece ekmek pişiriyoruz, başkasını yemiyoruz. Doğru, onu çok fazla şımartmıyorum, bazen birkaç gün acıkıyor, yukarıdan kuruyor ama yaşıyor. Teşekkür!

Merhaba! Ekşi maya yapmaya karar verdim. Ve hiçbir şey yapmayı başaramadım. İlk başta her şey aşağı yukarı oldu. Ama sonunda konsantrasyon açısından maya bir hamur haline geldi. Neyi yanlış yaptım?

[Koira]

Koira, böylece mayayı bir parça hamur şeklinde alıyoruz. Benimki de kalındı. Bu yüzden daha az sıklıkta beslemek için onu daha kalın yoğurdum. Ama daha çok sıvıyı severim.

Bana öyle geliyor ki seninki (fotoğraftan) daha sıvı. ve oluşan pastayı buzdolabına bir kavanoza koyarken. bu yüzden bir pasta gibi yatıyor. Yarın alırım, onunla ne yapacağımı bilmiyorum.

Merhaba, İşte bu tarife göre mayayı koydum, bakalım ne olacak, çünkü ilk defa hiçbir şey yapamıyorum

Kızlar, ben burada yeniyim, yardım edin. Tekrar okudum ama tam olarak anlamadım. Buzdolabında son aşama var. Sonra ne yapacağız. Buzdolabından çıkarıyorum ve nasıl besleyeceğimi. Günde bir kez ? Şimdi varsa 500 gr diyelim. 500 artı 500 un ve 275 su beslemem gerekiyor. Her gün? Hiçbir şey kaybetmek istemiyorum. Sanırım buzdolabında değil. Ve beslendikten sonra, tüm ravroları buzdolabına mı koyacağız? Ne kadar. Açıklamak. Ve yemlemeden sonra ne kadar başlangıç ​​pişirme için kullanılabilir. Ağaç gibi hissediyorum

[loretta0382]

loretta0382, buzdolabından sonra, bir dahaki sefere 50 gram beslenmeden ayrılabilirsiniz. Hemen kullanabilirsiniz, ancak genç mayanın neredeyse her zaman zayıf olduğunu ve maya ile desteklenmesi gerektiğini unutmayın. Bir tat verecektir, ancak yükselmesi çok yavaş olabilir ve daha sonra ekmek yükselirken basitçe oksimetre olur. Ya da bir süre sıcak tutun, gerektiği kadar besleyin. Şimdi sıcaksa, günde 3-4 kez. Ama zaten bir kilo maya bırakılamaz.

Yani oda sıcaklığında tutulabilir mi? Dairede beslenip kalsın mı?
Her yemekten sonra buzdolabına koymak gerekli değil mi? Ya da buzdolabında yaşayabilir mi? Ve üç günlüğüne ayrılırsam ve besleyecek kimse yoksa, buzdolabına koyabilir miyim? Ve bu beslenme düzeni ne anlama geliyor?
1 '' 28C'de 1 saat ve soğukta 3 gün beslendikten sonra.
28C'de 2 '' 3 saat ve soğukta 24 saat. Bunu başka bir Fransız ekşi mayası hakkında okudum, bunun da aynı şekilde beslenmesi gerektiğini fark ettim? Ve bir tarif için doğru bir kesinti nasıl yapılır? 300 gr maya eklersem tariften 200 un ve 100 suyu çıkarmam gerekir, değil mi?

[loretta0382]

loretta0382, sırayla.

1. Okurken mayayı buzdolabına gerek kalmadan sıcak tutmak daha iyidir. Ancak bu, başlangıç ​​kültürünün sürekli beslenmesini gerektirir. Buzdolabı bu sıcaklığı verirse buzdolabında 8 derece sıcaklıkta saklanabilir. Daha düşük bir seviyede mümkündür, ancak daha sonra mayanın bileşimi değişecektir. Başlangıç ​​gurusu, bunu araştırdığım sırada bunun kritik olduğunu savundu. Ama bir Fransız kadın da dahil olmak üzere pek çok insanın hala buzdolabında ekşi hamur tuttuğunu biliyorum. Karar vermek size kalmış.
2. Belirttiğiniz beslenme şeması, beslenmeden bir saat sonra buzdolabına koyarsanız başlangıç ​​kültürünü 3 güne kadar saklayabileceğiniz anlamına gelir. Beslendikten sonra 3 saat sıcak tutarsanız, buzdolabında bir günde ekşi mayayı tekrar beslemeniz gerekir.
3. Buzdolabında tutmaya karar verirseniz, o zaman genel olarak - üç gün süre değildir. Aslında çavdar ekşisini iki hafta buzdolabında tuttum. Sonra ortasından bir damla ekşi maya dışında her şeyi attı. Ve zaten onu besliyordu. Ona bal ekledi, maya onu çok sevdi ve normal bir şekilde canlandı.
4. Tarif için yapılan kesinti doğru bir şekilde hesaplandı.

Güzel gün! Bir maya yaptık, şimdi buzdolabında (son aşama, 24 saat). Bazı nedenlerden dolayı hamur çok yapışkandır, büyük zorluklarla ellerden ve bulaşıklardan yıkanır. Maya çok yapışkan olmak zorunda mı?

Ekşi maya tarifi için teşekkürler. Ekmek ve ekmek yapımında kullanılır. nefis sıradışı .. ve koku, onu yeniden büyütmek gerekecekti

ve mayadaki nem yüzdesi nedir? Başka bir mayayı bu yüzdeye çeviremez misin? yoksa özel başka bir şey mi var? bana öyle geliyor ki bütün maymunlar aynı yüzdedir

Ekşi maya tarifi için teşekkürler. Ekmek ve ekmek yapımında kullanılır. her zamanki gibi lezzetli değil ..ve koku, onu yeniden büyütmek gerekecekti

ve ne, gerçekten ekşi değil mi?

Kalın bir başlangıç ​​kültürü, büyüdüğünde daha fazla bakteriyel MC biriktirir

ve MC bakteri ne kadar fazlaysa hamur o kadar ekşi, yoğunluğun güzelliği nedir?

Ben yeni başlayan bir ayrıyım, neyin ne olduğunu anlamaya çalışıyorum, çok şey okudum ama maya yedi mühürle benim için bir sır olarak kaldı

MK orada ölürse, ne kadar uğraşırsanız uğraşın, onları yeniden canlandırmak artık mümkün değildir ve artık mükemmel ekmek de olmayacaktır. İşte bunun hakkında iyi ve net bir şekilde yazılmıştır: 🔗

bu benim için yeni bir şey, ama kendi sözlerinle bu imkansız, yoksa kayıtlı değilim

[Çaylak]

Çaylak, ekşi mayayı aşırıya kaçmazsanız ve ekmeği uzun süre yükselmezseniz, o zaman ilk gün ekmek kesinlikle ekşi olmayacaktır. Ancak depolama sırasında ekşilik görünmeye devam edecektir. Onu fark ettim. İlk Fransız kadınım süper yaratıcıydı ve kısa sürede kendi başına ekmek yetiştirdi. Ama o zamanlar kuru tutmayı düşünmemiştim. Ancak ikincisi halsiz çıktı. Ekmeği yetiştirmesi için ona güvenirsem, o zaman ekşi olur. Ben de küçük bir balo ekledim. maya (genellikle 1 gr yeterliydi) ve hamur makul bir süre içinde yükseldi, ekmek ekşi değildi. İlk gün İkinciden başlayarak, üçüncü gün yoğunlaşan hafif bir ekşilik hissettim.

Başlangıç ​​olarak, mayayı aşırıya kaçmazsanız ve ekmeği uzun süre yükselmezseniz, o zaman ilk gün ekmek kesinlikle ekşi olmayacaktır. Ancak depolama sırasında ekşilik görünmeye devam edecektir.

baloya rağmen ondan kaçamazsın. maya da şimdi eklemeye başladı

gerçekten ekşi değil mi?

Açıklığa kavuşturacağım - hamur işleri için kullanıyorum, ancak maya ile, henüz onlara karşı hiçbir şeyim yok, onları azalttım. Şimdi olgun hamur kullanıyorum, buzdolabında yaşıyorum ve tereyağlı hamuru yoğururken 300 gram veya ortaya çıktığı gibi ekmeğe de ekliyorum. Hamuru bir gecede buzdolabında fermente ettim, çörekler veya ekmek için böyle bir hamurun yapısını, kokusunu ve tadını gerçekten çok seviyorum. Bazen böyle ekmek koysam da.

ve ne, gerçekten ekşi değil mi?

Büyüdüğünde, kalın bir başlangıç ​​kültürü daha fazla MC bakteri biriktirir,

ve MC bakteri ne kadar fazlaysa hamur o kadar ekşi, yoğunluğun güzelliği nedir?

Ekşi hamurun kalınlığı ve asitliği arasında bu kadar basit bir bağlantı olduğunu sanmıyorum. Levita madre ve mayalanmak Desem ve Üzüm şıralı Vendemik hamur ekşi olmadan ekmek iyi ver

Ekşi hamurun kalınlığı ve asitliği arasında bu kadar basit bir bağlantı olduğunu düşünmüyorum, İtalyan Levita Madre ile üzümden yapılan Dezem ve Vendemiyskaya ekşi hamurunun ekşi hamur olmadan iyi ekmek vermesi gerekir.

iyi, ve Levililere ekşi olmasından şikayet ediyorlar

[Çaylak]

ÇaylakBunun bir zevk ve kişisel tercih meselesi olduğunu düşünüyorum. Büyük olasılıkla, herhangi bir mayalı ekmeğin içinde bu ekşiliği hissedeceksiniz Doğru, ben kendim yargılıyorum. Pişirmeden sonraki ilk gün değilse, sonraki günlerde de. Unlu mamuller genellikle çabuk yenir. Ama 3 gün ekmek pişiriyorum.
Olgun hamurlu ekmeği deneyin. Bu ekşilik orada değil.

Olgun hamurlu ekmeği deneyin. Bu ekşilik orada değil.

Evet, beyaz pişirmiyorum, ama bir iplik olarak karışmaya alışacağım, ama siyah asit hoş karşılanır.

Ve yine de mayanın kalınlığının neyi etkilediğini anlamadım, nasıl daha yavaş mayalandığı dışında bir nevi.

Kalın sevdiğim şey bir şapka ile yükselir ve şapkayla sarkmaya başlayıp başlamayacağını belirleyebilirsin ve ben inceldiğimde o kadar yükselmez, kendi kendine kabarcıklar, öyleyse git ve ne zaman anla zirvesi geldi

[Çaylak]

Çaylak, daha az sıklıkta kalın beslemek gerekir. Başka neye - hemen cevap vermeyeceğim. Olgunluk derecesine göre - sıvı da görülebilir, sadece gözlemlemeniz gerekir. Yükselmez, ancak bir şapka gibi büyür ve şapka düzgündür. Ve düştüğü zaman, üst yüzey sarkık hale gelir.

Ayrıca, görünüşe göre çok çarpık ellerle tüm mayalıları çıkarıyorum ve onları daha da sert saklarım: Ekşi olanlarım ekşi hale gelir, bu yüzden mayayı + maya'yı seviyorum = bir mayalanma yetersizliği için en iyi kombinasyon.
Ancak aynı soru çok rahatsız edici: bu çok desem, Levite ve Kalvelevskaya arasındaki fark nedir, örneğin çok daha hızlı yapılır - hepsi ekşi mayalı buğday ekmeği için. Ekmeğin her biri ekşiye dönmemelidir. Her birini görüntülemeye çalışmalı mıyım? ya da biraz ebedi çavdar + maya = ve Levite'de bir ay emek harcadı.
Diyelim ki, buğday ekmeği için, çavdar unu üzerinde biraz ekşi maya bile hissediyorum, buğday unu üzerindeki ekşi hamurda olmayan hafif bir tat duyuyorum. Bu yüzden diğerleri buğday ekmeği için sadece çavdar sakladığına göre benimki bu kadar zararlı mı acaba?
Ayrıca forum uzmanlarından ünlü leavenler arasındaki fark hakkında geri bildirim almak istiyorum.
Mayaların nasıl çıkarılacağı ve neden bu kadar çok olduğu hakkında birçok konu var - herkes sessiz. Bu gerekli mi?

Mayaların nasıl çıkarılacağı ve neden bu kadar çok olduğu hakkında birçok konu var - herkes sessiz. Bu gerekli mi?

Ben de bu soruyu soruyorum

okuduğunuz gibi - "benim mayam en çok olanıdır." Pekala, burada ve şimdi "çok, çok" ortaya çıktı, ama bir dahaki sefere aynı şeyi ortaya çıkarın ve asla bilemezsiniz, simbiyoz işe yaramayacak veya sadece bir başkası ortaya çıkacak ve sonra "diğeri çok daha iyi olacak . "

aynı şeyi başka bir zaman ortaya çıkar ve asla bilemezsin, simbiyoz işe yaramayacak

Evet, Fransız kadınım ilk defa çok iyi ve güçlü çıktı. Ama onu kurtarmadım.Bir anlamda tatile gittiğimde yeni bir tane çıkarmaya karar verdim ve hepsi bu. Ve yenisinin çok daha zayıf olduğu ortaya çıktı, bu yüzden burada tahmin edemezsiniz

Dün mayalı bir ciabatta pişirdim. Ekmeğin harika olduğu ortaya çıktı. Ve herhangi bir maya olmadan. Yine de iyi un kullandım - denemeye karar verdim, Manitoba ne tür bir canavar

[Tatyana]

Ekmek ekşi olmamalı

TatyanaEkmeğe ekmeğe ihtiyacım olmadığında soda ekliyorum. Chiriola'yı pişirirken kesinlikle bu tekniği kullanıyorum ve sonucu beğendim.